แกง

๑. แกงไข่นกกระสา

เครื่องปรุง ไก่ กุ้งสด หมู ๓ ชั้น ต้นผักกาดขาว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน ไข่เค็ม

วิธีทำ นวดแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าให้เหนียวพอปั้นได้ แบ่งปั้นเป็นก้อน ๆ เท่าไข่นก ไข่เค็มใช้แต่ไข่แดงตัดเป็น​ชิ้นเล็กๆ เป็นไส้ห่อแป้งหุ้มพักไว้ หั่นหมู กุ้ง ไก่ ตีกระเทียม ใส่น้ำมันผัดหมูกุ้งไก่จนหอม ตักใส่หม้อใส่น้ำตั้งไฟใส่น้ำปลา พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่ผักกาดหั่นชิ้นฝอยยาว ๆ (ใช้แต่ต้นไม่ใช้ใบ) พอน้ำเดือดดีใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไป พอแป้งสุกยกลง ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทยป่น

๒. แกงจืดเอ็นปลา, หนังแรดเอ็นกวาง

เครื่องปรุง เอ็นปลา, หนังแรดหรือเอ็นกวาง ไก่ กุ้ง หมู กระเทียม ผักกาดหรือผักจีนอื่นๆ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ เอ็นปลาแช่น้ำ แล้วหั่นยาว ๆ หนังแรดหรือเอ็นกวางเผาไฟให้พอง ต้มให้เปื่อยแล้วหั่นอย่างหนังหมู ตีกระเทียมผัดหมูที่สับปั้นเป็นลูกชิ้น, ไก่, กุ้ง หั่นตักใส่หม้อ ใส่น้ำตั้งไฟใส่น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย พอน้ำเดือดพล่านใส่หนังแรด หรือเอ็นปลาหรือเอ็นกวาง กาบผักกาดขาวผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ โรยพริกไทย ผักชี

๓. แกงจืดเซ่งจี๊

เครื่องปรุง เซ่งจี๊ ตับเหล็ก สันหมู กระเทียม ต้นหอม ผักชี พริกไทย น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล

​วิธีทำ ผ่าเซ่งจี๊ เชือดไส้ในออก หั่นแล้วจักซาวเกลือ ลวกน้ำร้อน เปลี่ยนน้ำลวกอีกจนเซ่งจี๊แข็ง แล้วแช่น้ำเย็นพักไว้ ตับเหล็ก หั่นลวกจนสุกแช่น้ำเย็น สันหมูหั่นบางๆ

ตีกระเทียมผัดเนื้อสันหมู ใส่หม้อตั้งน้ำให้เดือด ตักฟองทิ้ง ใส่ตับเหล็ก น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม กระเทียมหั่นตามยาวเล็กน้อย

เซ่งจี๊ ใส่หม้อเกาเหลา ใส่น้ำแกงที่ปรุงไว้ลง โรยผักชี ต้นหอมฉีก

๔. แกงไก่เจ๊ก

เครื่องปรุง ไก่ หมู ไข่เป็ด กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หอมหัวใหญ่ ถั่วงอก เห็ดหูหนู น้ำส้ม น้ำตาล น้ำปลา พริกป่น

วิธีทำ หั่นไก่เป็นชิ้นเหมือนแกงเผ็ด หมูหั่นเหมือนไก่ ถั่วงอกล้างน้ำให้สะอาด เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ หอมใหญ่ผ่า ๘ ชิ้น เห็ดหูหนูล้างน้ำให้สะอาด เครื่องทุกอย่างรวมกันเท่ากับเนื้อไก่ หมู

ตั้งกระทะตีกระเทียม ใส่น้ำมันหมู ผัดไก่กับหมูพอหอมดี ใส่เครื่องอื่นทั้งหมด กุ้งแห้งผ่าซีกใส่สัก ๒ - ๓ ตัว ตั้ง​หม้อต้มน้ำ (หรือน้ำไก่) เดือดแล้ว ใส่เครื่องที่ผัดลง ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม ต่อยไข่ลงด้วย.

น้ำมันหมูใส่กระทะ เจียวพริกป่น เทใส่ลงในหม้อ ให้เป็นสีแดงและรสเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด

๕. แกงจืดเห็ดโคน (เห็ดบัวหรือลูกบัว)

เครื่องปรุง เห็ด เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง กุ้งสด น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ขูดเห็ดล้างผิวดำ ๆ ออก (ลูกบัวสดมีขายตามตลาด เขาแคะไส้ไว้แล้ว) ตัดเป็นชิ้น ๆ สับเนื้อหมูกับกระเทียมและหัวหอมให้ละเอียด ปั้นเป็นลูกชิ้นพักไว้ หั่นมันหมู กุ้งผัดกับกระเทียมเจียวพอหอมเติมน้ำเป็นน้ำแกง ตักใส่หม้อใส่น้ำปลาชิมดู พอน้ำเดือดใส่เห็ดและลูกชิ้น ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทย

(เครื่องปรุงแกงจืดชนิดนี้ เวลาสุกแล้วจะใส่กะเพาะปลาทอด, ขนมปังหั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดกรอบหรือปาท่องโก๋หั่นบาง ๆ ทอดกรอบก็ได้ตามชอบ)

​๖. แกงจืดลูกรอก

เครื่องปรุง ไส้หมู ไข่จืด กุ้ง หมู ไก่ กระเทียม น้ำปลา ต้นหอม ผักชี พริกไทย น้ำปลา

วิธีทำ ล้างไส้หมูให้สะอาด ผูกปลายข้างหนึ่ง ต่อยไข่ตีพอแตกตักกรอกในไส้หมูจนเต็ม ผูกเชือกเอาลงต้มพอสุก ตักขึ้นหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วลวก หั่น หมู ไก่ กุ้ง กระเทียม ผัดให้หอมเติมน้ำเป็นน้ำแกงตั้งจนเดือดใส่น้ำปลา ใส่ลูกรอกที่ทำไว้ ใส่ต้นหอม ตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทย

(จะใช้มักโรนีลวกพอสุกหั่นเป็นท่อน ๆ แทนลูกรอกก็ได้)

๗. แกงจืดปลาแดง

เครื่องปรุง ปลาแดงขวด เนื้อหมู มันหมูแข็ง ต้นหอม ผักชี

วิธีทำ เอาปลาออกจากขวดหั่นเป็นท่อน ๆ เนื้อหมู มันหมู หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ตั้งน้ำจนเดือด เอาปลา หมู มันลงใส่ ชิมดูถ้าไม่เค็มใส่น้ำปลาแดง ผักชี ใบหอม ต้นหอมขาวหั่น

​๘. แกงจืดตะพาบน้ำ

เครื่องปรุง ตะพาบน้ำทั้งเนื้อทั้งเชิง กุ้ง กระเทียม ผักกาดขาว พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา

วิธีทำ เคี่ยวเชิงตะพาบน้ำจนเป็นวุ้น หั่นเนื้อตะพาบน้ำ กุ้ง โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ผัดน้ำมันจนหอม เอากุ้งลงผัดใส่น้ำตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อตะพาบน้ำและเชิง ต้นผักกาดหั่นฝอย พอสุกใส่น้ำปลาชิมดู ตักใส่ชามโรยผักชี ใบหอม พริกไทยป่น

๙. ต้มเค็มปลากับหมู

เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาดุก หมู ๓ ชั้น รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ ทำปลาหั่นเป็นชิ้นหนา ๆ โขลกรากผักชีพริกไทยกระเทียมให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูเอาเครื่องลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล พอหอมใส่ปลา หมู ๓ ชั้นหั่นใส่น้ำเคี่ยวไปจนน้ำขลุกขลิก

ฟักเขียวต้มวิธีนี้ก็ได้ ใส่น้ำมันมาก ๆ

​๑๐. ปลาช่อนต้มกระชาย

เครื่องปรุง ปลา (น้ำจืดหรือน้ำเค็ม) กระเทียม พริกไทย กระชาย น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ โขลกกระเทียม พริกไทยละลายน้ำแกงตั้งไฟให้เดือด ล้างปลาหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ หั่นกระชายเป็นฝอย กระเทียมผ่า ๓ ซีก ใส่ในหม้อ ใส่น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย ชิมดู

๑๑. ต้มปลากับน้ำกระเทียมดอง

เครื่องปรุง ปลา น้ำกระเทียมดอง เกลือ ผักชี

วิธีทำ ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือและน้ำกระเทียมดอง หั่นปลาใส่พอสุก โรยผักชี (ใส่เนื้อกระเทียมดองหั่นด้วยก็ได้)

๑๒. แกงต้มส้ม

เครื่องปรุง ปลา หอม พริกไทย รากผักชี กะปิ ขิงอ่อน ส้มมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ โขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอม กะปิเล็กน้อยละลายน้ำ ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียกชิมดู ตั้งไฟให้เดือดพล่าน จึงใส่เนื้อปลาที่หั่นเตรียมไว้ ใส่ขิงหั่นฝอย ต้นหอมตัดเป็นท่อนโรยผักชี หอมเจียว

​๑๓. แกงต้มยำ

เครื่องปรุง ปลา (หรือกุ้ง) ตะไคร้ ใบมะกรูด ส้มมะขามเปียก น้ำข้าวเช็ด น้ำพริกเผา มะดัน ใบหอม ผักชี กระเทียมเจียว เกลือ น้ำปลา

วิธีทำ ตะไคร้ทุบตัดเป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ส้มมะขามเปียก ๑ ฝัก น้ำข้าว เกลือ ๒-๓ เม็ด น้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลา น้ำปลา เวกลาจะรับประทานจึงละลายน้ำพริกเผาใส่ ชิมดู โรยมะม่วง มะดันซอย ผักชี ใบหอม กระเทียมเจียว

๑๔. แกงน้ำตับ

เครื่องปรุง น้ำตับต้มเคี่ยวให้เปื่อยแล้วพักไว้ ปลาสลาดย่าง กุ้งสด หน่อไม้ดอง มะพร้าว ต้นหอม พริกไทย ข่า ตะไคร้ กะปิ พริกอ่อน ใบมะกรูด น้ำส้มมะขาม น้ำปลา

วิธีทำ คั้นกะทิข้น ๆ ช้อนหัวกะทิไว้ หางกะทิตั้งไฟให้แตกมัน โขลกปลาสลาดย่าง ตะไคร้ หอม ข่า ละลายในน้ำกะทิ หั่นน้ำตับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างใส่ในน้ำแกง ลวกหน่อไม้ดองให้หายเหม็นใส่ ชิมดูถ้าไม่เปรี้ยวไม่เค็มเติม​น้ำปลา น้ำส้มมะขามให้รสจัด ใส่หัวกะทิ กุ้งสดหั่น พริกอ่อน ใบมะกรูด

ถ้าไม่มีน้ำตับ จะใช้ตับเนื้อหรือเนื้อเค็มแทนก็ได้

๑๕. แกงนครศรีธรรมราช

เครื่องปรุง ปลาย่างสด พริกอ่อน มะเขืออ่อน ถั่วฝักยาว ฟักทอง น้ำเต้า ยอดฟักทอง ยอดตำลึง หน่อไม้สดต้ม ใบชะอม ลูกสะตอสด มะพร้าว ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาทูเค็มก็ได้

วิธีทำ คั้นกะทิช้อนหัวไว้ เคี่ยวหางกะทิให้แตกมัน โขลกปลาสลาดย่างส่วนหนึ่งกับ ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ พริกสดละลายในน้ำแกงตั้งให้เดือด ใส่น้ำปลาร้า ผักต่างๆ หั่นเตรียมไว้ใส่ลงในหม้อพอสุกจะยกลงจึงใส่หัวกะทิ และปลาย่างที่เหลือแกะเป็นชิ้น ๆ คนพอผสมกันดีแล้วยกลง

๑๖. แกงเนื้อเค็มต้มเต้าเจี้ยว

เครื่องปรุง เนื้อเค็ม เนื้อสด หมูสามชั้น น้ำมันหมู กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำตาล

วิธีทำ ตัดเนื้อเค็มเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเคี่ยวให้เปื่อยพักไว้ หั่นเนื้อสด หมู ๓ ชั้น ตีกระเทียมเจียวให้หอม เอาเนื้อสด​ลงผัด ใส่เต้าเจี้ยว น้ำตาล ตักใส่หม้อเติมน้ำตั้งไฟเคี่ยวจนเปื่อย เวลาจะยกลงจึงใส่ขิงซอยเล็กน้อย

(ปลาสดต่าง ๆ จะต้มเต้าเจี้ยววิธีนี้ก็ได้)

๑๗. แกงหอง

เครื่องปรุง หน่อไม้แห้ง (หน่อไม้สดฉีกฝอย) หมู่ ๓ ชั้น (หรือขาหมู เป็ด) หอม กระเทียม ลูกโป๊ยกั่ก น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว รากผักชี พริกไทย ถั่วลิสงคั่ว

วิธีทำ คั่วลูกโป๊ยกั่กเอาแต่เนื้อป่นละเอียด เผาหอมกระเทียม โขลกลูกโป๊ยกั่ก หอม กระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด ลวกหน่อไม้ให้สะอาดหายเหม็นสาบพักไว้ น้ำมันหมูใส่กระทะผัดเครื่องที่โขลกไว้จนหอม ใส่หมูที่หั่นเตรียมไว้ลงผัด ใส่น้ำปลาน้ำตาล เต้าเจี้ยว ลงหม้อเคี่ยวจนเปื่อย ใส่หน่อไม้ ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด พอสุกดีก็ใช้ได้

๑๘. แกงใบชะมวง

เครื่องปรุง ใบชะมวง ๒ ชามแกง หมู่ ๓ ชั้น ๑/๒ กิโล พริกไทยคั่ว ๒๐ เมล็ด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี น้ำปลา น้ำตาล

​วิธีทำ ใบชะมวงฉีกลวกน้ำร้อนพักไว้ หั่นหมู ๓ ชั้นชิ้นโตๆ โขลกกระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทยให้ละเอียดผัดน้ำมันจนหอมจึงใส่หมูลงผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตักใส่หม้อเติมน้ำเคี่ยวจนเปื่อย จึงใส่ใบชะมวง เคี่ยวไปด้วยกันสักครู่จึงยกลง โรยพริกไทยคั่วทุบ หอมซอย ผักชี พริกแดง

๑๙. ต้มเนื้อกับน้ำปลาญี่ปุ่น

เครื่องปรุง เนื้อวัวสด ลูกกระวาน กานพลู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล

วิธีทำ ตั้งน้ำมากเอาเนื้อลงเคี่ยว ใส่ลูกกระวาน กานพลู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาล เคี่ยวไปพร้อม ๆ กันจนเปื่อยเหมือนเนื้อกระป๋อง

๒๐. แกงบวน

เครื่องปรุง เครื่องในเนื้อ ๒ ส่วน (เครื่องในหมู) ต้มหมดทุกอย่าง ถือเป็นเครื่องในหมูต้มแต่ตือฮวน (ล้างด้วยปูนขาวแล้วล้างน้ำให้สะอาด) กับกระเพาะหมู หมู ๓ ชั้น ตับหมูอย่างละ ๑/๒ ส่วน ปลาสลาดย่าง ๒ ตัว ข่า ๗ แว่น ตะไคร้ ๑ ต้น หอม กระเทียมอย่างละ ๕ หัว รากผักชี ​ใบมะกรูด ปลาร้าหรือปลากุเลาต้ม น้ำปลา น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ เผาหอมกระเทียม โขลกกับข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ปลาย่างให้ละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันผัดเครื่องจนหอมจึงใส่เครื่องใน และหมู ๓ ชั้น ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล น้ำปลาร้า หรือน้ำปลากุเลาต้ม โขลกใบตะไคร้หรือใบมะตูมหรือใบขี้เหล็ก คั้นเอาแต่น้ำกรองให้สะอาด ผสมกับน้ำแกงพอเขียว ตักใส่หม้อเคี่ยวจนเปื่อย เวลาจะยกลงโรยข่า ตะไคร้หั่นฝอยมาก ๆ ตักใส่ชามโลยพริกชี้ฟ้าแดง ผักชี

๒๑. แกงต้มปลาร้า

เครื่องปรุง ปลาช่อนหรือหมู ๓ ชั้น หน่อไม้สดหรือหัวตาลอ่อน ข่า ตะไคร้ หอม กะปิ พริกไทย รากผักชี น้ำปลาร้าหรือน้ำปลากุเลาต้ม น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ ถ้าเป็นแกงปลา แกงเนื้อโขลกน้ำแกงเสียบ้าง โขลกปนกับกะปิ หอม ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย ละลายน้ำแกงตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลา หน่อไม้ (ต้มให้หายขื่นเสียก่อน) ใบมะกรูด ใส่น้ำต้มปลาร้า น้ำตาลหม้อ ตักใส่ชามโรยผักชี พริกแดง

​๒๒. แกงเผ็ด

เครื่องปรุง พริกแห้ง ๗ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน อบเชยนิดหน่อย กระชาย ผิวมะกรูด มะพร้าว ๑ ผล น้ำปลา ใบโหระพา พริกอ่อน มะเขือพวง หรือมะเขือยาว ใบมะกรูด เนื้อ (หมู, ปลา, ไก่, นก) ๑/๒ ก.ก.

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชยให้ละเอียด เอาลงผัดกับหัวกะทิจนหอมดี จึงใส่เนื้อลงผัดด้วย ตักใส่หม้อหางกะทิ พอเดือด ใส่น้ำปลา ใส่มะเขือ พริกอ่อนหั่น ใบมะกรูด ใบโหระพา (น้ำตาล) ยกลง

แกงปลาไหลหรือปลาดุก ต้องใส่กระชายหั่นฝอย (ขมิ้นขาว กล้วยตานีอ่อน ปอกเปลือกหั่นขวางลูกบาง ๆ พริกไทยอ่อน) ใบกระเพรา

แกงนก ไม่ใส่ใบโหระพาและกระชาย ใส่แต่ใบมะกรูด

๒๓. แกงคั่ว

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลากรอบโขลก มะพร้าว หมู กุ้ง น้ำปลา น้ำตาล เห็ดเผาะ (สับปะรด)

​วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกเครื่องแกงให้ละเอียดละลายในกะทิ ล้างเห็ดต้มให้เนื้อยุ่ย ผ่าควักไส้ออก (อย่าผ่าให้ขาดทีเดียว) สับหมูกุ้งให้ละเอียดเคล้าน้ำปลาบรรจุลงในกระเพาะเห็ดให้เต็มแล้วปิดเข้าหากัน พอน้ำแกงเดือดใส่เห็ดลงไป ชิมดูถ้ารสปร่าเติมน้ำตาลนิดหน่อย

ถ้าเป็นสับปะรดต้องแกงกับไข่แมงดาทะเลจึงจะถูกกันดี

๒๕. แกงหอยขม (หอยแครง, หอยจุ๊บแจง, เห็ดตับเต่า)

เครื่องปรุง เช่นเดียวกับแกงคั่ว

วิธีทำ แกงเช่นเดียวกับแกงคั่ว แต่ไม่ต้องยัดไส้เห็ด

๒๕. แกงอ่อม

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย ปลาดุก มะระจีน น้ำปลา

วิธีทำ หั่นมะระบางๆ ลวกน้ำร้อนให้หายขมเสียก่อน โขลกน้ำพริกให้ละเอียด คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ตักหัวกะทิละลายน้ำพริก ตั้งไฟให้เดือด ปลาดุกหั่นเป็นแว่นหนา ๆ ใส่ลงไปไม่ต้องคน พอสุกใส่น้ำปลาและมะระแล้วยกลง

​๒๖. แกงอั่ว

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ข้าวสารล้างน้ำ (ข้าวเบือ) หรือถั่วเขียวคั่ว ปลาช่อน ใบยอหั่น หรือถั่วฝักยาว หรือหน่อไม้ดองหรือสด

วิธีทำ โขลกน้ำพริกให้ละเอียด ใส่ข้าวสารนิดหน่อย คั้นกะทิตั้งไฟพอแตกมัน ละลายน้ำพริกเดือดแล้ว ได้เนื้อปลา น้ำปลา ใส่ใบยอหั่น (หรือถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน, หน่อไม้ดอง หรือสดหั่นฝอย ลวกให้หายขื่น)

ถ้าเป็นแกงคั่วส้ม ใส่ลูกมะกรูด น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม (แกงคั่วใช้พริกน้อยกว่าแกงเผ็ด)

๒๗. แกงส้ม

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ปลาช่อน (กุ้งสด) ส้มมะขาม น้ำปลา ผัก

วิธีทำ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ปลาช่อนต้มแกะเอาแต่เนื้อ (ใช้ตอนหาง) พอละเอียดละลายน้ำใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดพล่าน ใส่เนื้อปลาปล่อยให้เดือดเสียก่อนจึงคน มิฉะนั้นจะเหม็นคาว ใส่น้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำตาล ชิมดูให้รสจัดเผื่อผัก (เลือกตามชอบ)

​๒๘. แกงเจ้าเต่า

เครื่องปรุง เครื่องอย่างแกงคั่ว ใส่กระชายเล็กน้อย ปลาดุก ใบมะขามอ่อน ใบแมงลัก

วิธีทำ โขลกเครื่องแกง แบ่งปลาดุกต้มแกะเอาแต่เนื้อ ใส่โขลกไปด้วยจนละเอียด ใส่น้ำละลายตั้งไฟจนเดือดดี ใส่ปลาดุกหั่นเป็นชิ้น ๆ ใบมะขามอ่อน น้ำปลา ชิมดู ถ้าเปรี้ยวน้อยไปเติมน้ำส้มมะขาม ดีแล้วใส่ใบแมงลักยกลง

๒๙. แกงจีจ๋วน

เครื่องปรุง พริก ๕ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม อย่างละ ๓ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้ ๑/๒ ต้น ลูกจันทน์ ๑/๔ ลูก ลูกโป๊ยกั่กคั่ว ๗ ดอก (ไม่ใช้เม็ด) ขมิ้นผง น้ำปลา น้ำตาลหม้อ สับปะรด ส้มซ่า พริกหยวก ไก่ ๑ ตัว มะพร้าว ๑ ผล

วิธีทำ ไก่ผ่าเป็นชิ้นโต ๆ คั้นกะทิต้มไก่ พอเดือดพักไว้ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกจันทน์ โป๊ยกั่ก ใส่ขมิ้นนิดหน่อย ละลายลงในน้ำต้มไก่ เคี่ยวไปจนไก่เปื่อยน้ำงวดขนาดแกงฉู่ฉี่ ใส่น้ำปลา สับปะรดหั่นเป็นชิ้น ๆ พริกหยวกทั้งเม็ด สุกบีบน้ำส้มซ่า ชิมดูให้มี ๓ รส

๓๐. แกงกะหรี่

เครื่องปรุง ไก่ (เนื้อ) หั่นชิ้นโตๆ มันฝรั่งหรือมันเทศ พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ขมิ้นผง ผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน มะพร้าว น้ำปลา

วิธีทำ โขลกน้ำพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผักชี ยี่หร่า ขมิ้นให้ละเอียด คั้นกะทิตั้งไฟเคี่ยวจนไก่เปื่อย ช้อนหัวกะทิใส่กระทะผัดน้ำพริกจนหอม ตักใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดดี ใส่น้ำปลา น้ำตาล มันฝรั่ง (ถ้ามีผงกะหรี่ก็ไม่ต้องใส่ขมิ้น)

๓๑. แกงยา

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย กะทือ ใบชะพลู ปลากุเรา ปลาย่างสด ไพล

วิธีทำ โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชายให้ละเอียด แกะปลาย่าง ปลากุเราย่างพอหอมแกะเนื้อใส่โขลกรวมกัน ละลายน้ำข้น ๆ ตั้งไฟใส่น้ำปลา ชิมดูดีแล้วใส่กะทือ ไพล ซอยขยำน้ำเกลือเสียก่อน ใส่ใบชะพลูหั่นฝอยโรยหน้า

​๓๒. แกงนพเก้า

เครื่องปรุง ไก่ กุ้ง ปลาย่างสด ปลากุเรา พริกหยวก พริกชี้ฟ้า น้ำปลา ผักตำลึง ถั่วฝักยาว มะเขือม่วง ชะอม หน่อไม้ กะหล่ำปลี ฟักทอง น้ำเต้า ยอดฟักทอง กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้

วิธีทำ ผักต่าง ๆ เด็ดไว้ หน่อไม้ฝานตามยาว ต้มให้หายขื่น ปลาย่างแกะเนื้อโขลกกับกะปิ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกชี้ฟ้าให้ละเอียด ละลายน้ำตั้งไฟจนเดือด ใส่ไก่ กุ้ง น้ำปลา ผักพอสุกยกลง

๓๓. แกงกลาสี

เครื่องปรุง เนื้อวัวซึ่งติดเอ็นบ้าง มันฝรั่ง หอมฝรั่ง พริกแดง

วิธีทำ หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ประมาณ ๑ นิ้ว เคล้าเกลือ พริกไทย ต้มจนเปื่อยหอมดี แล้วใส่มันฝรั่งปอกหอมฝรั่งผ่าซีก กานพลู น้ำปลาดี เมื่อจะยกลง ใส่พริกแดงทั้งดอก ผ่า ๔ โดยเอาขั้วไว้

๓๔. แกงมัสหมั่น

เครื่องปรุง พริก ๗ เม็ด กะปิ หอม กระเทียม ข่า ​ตะไคร้ เปลือกอบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลูคั่ว มะพร้าว ๑ ผล น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียก ใบกระวาน มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด ไก่ ๑ ตัวหรือเนื้อ

วิธีทำ คั่วพริก หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า โขลกรวมกับกะปิ ข่า ตะไคร้ มะพร้าวคั่วเล็กน้อยจนละเอียด คั้นกะทิแยกหัวหาง เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน ไก่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ทอดน้ำมันจนเหลือง เอาน้ำพริกลงผัดจนหอมตักใส่หม้อ หางกะทิพร้อมทั้งถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวไปจนเปื่อย ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม หอมเล็กทั้งหัว ใบกระวาน จะยกลงใส่ขิง ๒-๓ แว่น

๓๕. แกงตะพาบน้ำ

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย ผิวมะกรูด กระชาย พริกไทย ตะพาบน้ำ มะอึก ระกำ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ทำตะพาบน้ำให้สะอาด เชิงหั่นยาวๆเหมือนหนังหมู คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกน้ำพริกผัดในหัวกะทิและเนื้อตะพาบน้ำ พอหอม ใส่หางกะทิลงไป พอสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล มะอึก ระกำ ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าหั่นยาว

๓๖. แกงเทโพ

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้โขลกละเอียด ลูกมะกรูด ใบมะกรูด ผักบุ้ง น้ำปลา น้ำตาลหม้อ ปลาเทโพ (หมู ๓ ชั้น) น้ำมันหมู

วิธีทำ ทำปลาล้างน้ำหั่นเป็นชิ้นโตๆ น้ำมันหมูใส่กระทะผัดน้ำพริก เติมน้ำเล็กน้อย ใส่น้ำปลา น้ำตาลหม้อ ปลาผัดดิบๆสุกๆ เอาผักบุ้งใส่หม้อ เติมน้ำส้มมะขาม เทปลาที่ผัดลงไป ฉีกใบมะกรูด หั่นลูกมะกรูดปอกเปลือก (๑ ลูก ๘ ชิ้น) ใส่ลงด้วย

วิธีทำปลาเทโพ ต้องเอาขี้เถ้าถูหลังให้สะอาด ใช้ผ้าพันปลายไม้ควักขี้หูออกให้หมด เอาเส้นที่กระดูกทิ้งเพราะเหม็นสาบมาก

๓๗. เป็ดนึ่ง

เครื่องปรุง เป็ดแก่ ๑ ตัว หมู ๓ ชั้น ลูกบัว เห็ดหอม หัวหอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย น้ำปลา น้ำตาล ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง

วิธีทำ ต้มลูกบัวล้างแกะไส้ออกให้สะอาด แล้วนึ่งให้เปื่อย สับหมู ๓ ชั้นเหมือนหมูบะช่อ เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่น​ฝอย หอมกระเทียมปอกแล้วตัดเป็น ๒ ท่อน โขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทย คลุกเครื่องทั้งหมด ใส่น้ำตาล น้ำปลา พักไว้

เป็ดถอดหรือควักไส้ (ทางก้น) ล้างข้างในให้สะอาด แล้วเอาเครื่องที่คลุกไว้บรรจุในท้องเป็ดแล้วเย็บ วางเป็ดให้หมอบในชาม ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำเล็กน้อย นึ่ง ๔ ชั่วโมง จนสุกเปื่อย โรยผักชีกับพริกชี้ฟ้าแดง รับประทานกับน้ำปลาญี่ปุ่น

วิธีถอดเป็ด ใช้มีดพับคมๆผ่าก้นเป็ด แล้วค่อย ๆ แระกระดูกออก พอถึงโคนขาต้องตัดกระดูกตะโพกขาออกทั้ง ๒ ข้าง มิฉะนั้นจะแล่ไม่ออก เมื่อพ้นตรงนี้แล้วจึงแระต่อไปถึงกระดูกโคนปีก เชือดตรงข้อออกอีก พอถึงคอถลกหนังที่คอออกเสีย แล้วตัดกระดูกคอออกทิ้งเสียบ้าง เหลือไว้แต่ลูกคาง