ข้าวผัด

๑. ข้าวผัดชาววัง

เครื่องปรุง หมูต้มเค็ม ใช้หมูสามชั้นปนกับหมูเนื้อแดงหั่นชิ้นใหญ่ ๆ ต้มเค็มกับน้ำตาล น้ำปลา รากผักชี กระเทียม ​พริกไทย โขลกผัดให้หอม ต้มให้เปื่อย กุ้งสด ไข่จืด ใบหอม ผักชี

วิธีทำ ตักน้ำมันในหมูต้มเค็มใส่กระทะ ปอกกุ้งทั้งตัวตัดหนวดแกะขี้ออก ผัดลงในน้ำมัน พอกุ้งสุกเอาข้าวสวยใส่ลงไปผัด ตักเนื้อหมูต้มเค็มมาใส่ลงไปด้วย ต่อยไข่ใส่คนจนไข่สุกทั่ว ชิมดูดีแล้วตักใส่จาน โรยผักชีพริกชี้ฟ้าแดง รับประทานกับแกงจืด

๒. ข้าวผัดตลาด

เครื่องปรุง ข้าวสวย น้ำมันหมู เนื้อวัวหรือเนื้อไก่ แตงกวา ผักชี ใบหอม น้ำซอสมะเขือเทศ น้ำเต้าหู้ยี้ น้ำปลาญี่ปุ่น

วิธีทำ หั่นเนื้อวัวหรือเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ แตงกวาหั่นตามขวางให้บาง ๆ ตักน้ำมันหมูใส่กระทะเจียวกระเทียมให้หอม เอาเนื้อวัวเนื้อไก่ลงผัด ใส่ข้าวสุกลง เติมน้ำมันแล้วใส่น้ำเต้าหู้ยี้กับซอสมะเขือเทศ น้ำปลาญี่ปุ่น ใส่แตงกวา ต้นหอม ชิมดูดีแล้วตักใส่จานโรยผักชี พริกแดง รับประทานกับแกงจืดและอาจาด

๓. ข้าวผัดส้มมะขามเปียก

เครื่องปรุง น้ำพริกส้มมะขามเปียก (กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม กะปิ ส้มมะขามเปียก) น้ำปลา น้ำตาล ข้าวสุก ไข่เค็ม น้ำมันหมู ผักชี ใบหอม

วิธีทำ แกะมะขามเปียกเอาแต่เนื้อโขลกกับกุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม กะปิให้ละเอียดละลายน้ำตาล น้ำปลาใส่ชิมดูรสตามชอบ

วิธีผัด ข้าวสวยหุงผึ่งไว้ให้เย็น เอาน้ำพริกส้มมะขามคลุกข้าวสวยชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็มหวานนิดหน่อย ต่อยไข่เค็มดิบใส่ชามตักไข่แดงขึ้นมา ตัดเป็นคำเล็กๆ ๕ คำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อนตักไข่ขาวสัก ๑ ช้อนใส่ลงทอด วางไข่แดงลงไปตรงกลาง ๑ ชิ้น เป็นไข่ดาวเล็ก ๆ ทอดจนสุกตักขึ้น เอาข้าวที่คลุกไว้ลงผัดกับน้ำมันจนหอม ตักใส่จานเปล วางไข่ดาวประดับบนข้าว โรยผักชีใบหอม รับประทานกับแกงจืด

๔. ข้าวผัดน้ำมันเนย

เครื่องปรุง น้ำมันเนย ข้าวสุก หอม กระเทียม ไข่จืด น้ำพริกเผา

​วิธีทำ น้ำมันเนยใส่กระทะ ทุบหอมกระเทียมให้ละเอียดใส่ลงไปผัดพอหอม เอาข้าวสุกซึ่งคลุกน้ำพริกเผาเตรียมไว้แล้วลงผัด ต่อยไข่ใส่พอสุกทั่วชิมดูแล้วตักขึ้นรับประทานกับกระเทียมดอง แกงจืด

๕. ข้าวผัดอย่างไทย

เครื่องปรุง ข้าวสวย น้ำมันหมู กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียมแห้ง ผักชี ใบหอม น้ำปลาดี น้ำตาล

วิธีทำ หั่นเต้าหู้เหลืองให้เป็นฝอย หั่นหัวผักกาดเค็มกุ้งแห้งให้เป็นฝอย ตั้งกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟพอร้อนใส่เครื่องลงผัด ใส่ข้าวลงผัดด้วย ใส่น้ำตาล น้ำปลา ชิมดูรสตามชอบ ตักใส่จาน เจียวไข่บาง ๆ แล้งหั่นฝอย ๆ กับกระเทียมเจียวโรยหน้า หั่นผักชี ใบหอมโรย รับประทานกับแกงจืด ปลาแห้ง ปลาสลิดทอด กระเทียมดอง อาจาด

๖. ข้าวผัดเต้าหู้ยี้

เครื่องปรุง เต้าหู้ยี้ มะพร้าว ฟองเต้าหู้ อย่างแผ่น ถั่วลิสง ผักชี ใบหอม

วิธีทำ เคี่ยวกะทิให้เป็นขี้โล้ ข้าวสวยคลุกเต้าหู้ยี้ชิมดู ทุบกระเทียมเจียวลงไปในน้ำมันมะพร้าวให้เหลืองแล้วตักขึ้น ​เอาข้าวคลุกลงผัดตักใส่จานไว้ ฟองเต้าหู้แช่น้ำหั่นให้เป็นฝอยเหมือนไข่เจียวโรยหน้า ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด กระเทียมเจียว ผักชี ใบหอม พริกแดงหั่นฝอยโรย ถ้ามีมะดันหรือมะม่วงซอยใส่ด้วย ถ้าไม่มีใช้มะนาวหรือส้มเหม็นแทน

๗. ข้าวผัดลูกหนำเนี๊ยบหรือหนำพ๊วย

วิธีปรุง เช่นเดียวกับข้าวผัดเต้าหู้ยี้ แต่เปลี่ยนเป็นหนำเนี๊ยบ หรือหนำพ๊วย แกะเปลือกออกแล้วบี้ให้ละเอียดเสียก่อน จึงคลุกข้าว

๘. ข้าวผัดหมูแฮม

เครื่องปรุง หมูแฮม น้ำมันหมู ไข่ไก่ ใบหอม ผักชี กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นหมูแฮมเป็นฝอย ให้มีมันติด ตั้งกระทะใส่น้ำมันตีกระเทียมเจียวให้หอม ข้าวสุกคลุกน้ำพริกเผา ใส่ลงไปผัดพร้อมกับหมูแฮม ต่อยไข่ใส่ลงไปคนให้สุก ชิมดูรสตามชอบ ตักใส่จาน โรยหน้าผักชีใบหอม ฝานส้มซ่าวางข้างจาน เวลารับประทานจึงบีบใส่ รับประทานกับแกงจืดหรือปลาแห้งทอด

๙. ข้าวผัดกะปิ

เครื่องปรุง ข้าวสุก ปลาดุกย่าง กะปิดำ น้ำมันหมู ไข่จืด มะม่วงหรือมะดัน หรือส้มซ่า กระเทียม ระกำ ผักชีใบหอม

วิธีทำ ย่างปลาดุกแกะเนื้อออกเป็นแผ่นใหญ่ ๆ ทอดกรอบจนหนังพอง เจียวไข่บาง ๆ หั่นฝอย กะปิคลุกข้าว ซอยระกำ มะม่อง ส้มซ่าบีบใส่ ชิมดูรสตามชอบ เอาปลาใส่ลงคลุก อย่าให้หักละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันเจียวกระเทียมเอาข้าวลงผัดพออุ่นทั่วดีตักใส่จาน โรยผักชีใบหอม

๑๐. ข้าวผัดกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งแห้งหรือกุ้งสด น้ำพริกเผา ไข่เจียว ระกำ มะม่วงซอย กระเทียมเจียว ผักชีใบหอม

วิธีทำ กุ้งแห้งป่นให้ละเอียด (กุ้งสดต้มแล้วหั่นละเอียด) ข้าวคลุกน้ำพริกเผาเสียก่อน ใส่ระกำ มะม่วงซอย ชิมดู ใส่กุ้งแห้งป่นลงคลุกในกระทะผัดพอหอมตักขึ้นโรยไข่เจียว กระเทียมเจียว ผักชีใบหอม

๑๑. ข้าวผัดนก

เครื่องปรุง ไก่นาหรือนกอะไรก็ได้ ข้าวสุก ไข่จืด ผงมัสตาร์ด ซีอิ๋วอย่างดี น้ำมันหมู หมูแฮม พริกไทยป่น

​วิธีทำ หั่นไก่นาหรือนกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เอากระดูกติดได้ด้วยก็ได้ ตีกระเทียมผัดให้สุก ใส่หมูแฮมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ข้าวสุก ผงมัสตาร์ดกับพริกไทยป่น ซีอิ๋วอย่างดี ต่อยไข่ใส่ คนให้สุกทั่ว ชิมดูรสดีแล้วตักใส่จาน โรยผักชี ใบหอม

๑๒. ข้าวบุหรี่ (อย่างแขกเทศ)

เครื่องปรุง เนยแขก หญ้าฝรั่น เปลือกอบเชย ลูกกระวาน กานพลู เกลือนิดหน่อย ไก่ แป้งสาลี (ใช้หม้อแขกหรือหม้อทองเหลือง)

วิธีทำ ทำไก่ตัดเป็นชิ้นโต ๆ (๑ ตัวตัดประมาณ ๘ ชิ้น) ล้างให้สะอาด ซาวข้าวสารประมาณ ๑ ลิตรพักไว้ เอาเนยประมาณ ๑ ถ้วยชาใส่หม้อตั้งไฟ เอาข้าวสารลงผัดอย่าให้สุก ใส่น้ำให้สูงจากข้าวประมาณ ๑ ๑/๒ องคุลี ใส่เกลือเล็กน้อย หมกไก่ลงพร้อมกับหญ้าฝรั่น ลูกกระกาน กานพลู เปลือกอบเชย ปิดฝาหม้อ ละลายแป้งสาลีพอปั้นได้ยาปากหม้อไม่ให้ไอออกได้ ใส่ถ่านรุม ๆ ประมาณ ๑ ๑/๒ ชม. พอสุกเปื่อยดียกลงรับประทานกับแกงมัสหมั่น อาจาด

​๑๓. ข้าวบุหรี่ (อย่างไทย)

เครื่องปรุง มะพร้าว ๑ ลูก ลูกกระวาน กานพลู อบเชย เกลือนิดหน่อย

วิธีทำ ซาวข้าวประมาณ ๑ ลิตร พักไว้ ลูกกระวาน กานพลู อบเชยป่นละเอียด ห่อผ้าขาวบางโตประมาณเท่าลูกมะนาว คั้นกะทิกรองให้สะอาดใส่ลงในหม้อ ใส่ข้าวลงไปให้กระทิสูงกว่าประมาณ ๑ ๑/๒ องคุลี ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ใส่ห่อเครื่องที่ผูกไว้ลงไป หุงอย่างข้าวมัน พอสุกจะคดออกโรยลูกกระวาน ใบกระวาน รับประทานกับแกงมัสหมั่น อาจาดหรือแกงเผ็ด

๑๔. ข้าวมัน

เครื่องปรุง ข้าวสาร มะพร้าว เกลือ

วิธีทำ คั้นกะทิกรองให้ขาว หุงอย่างข้าวบุหรี่แต่หมั่นคนบ่อย ๆ ไม่ต้องใส่เครื่อง รับประทานกับส้มตำ แกงเผ็ด กุ้งเค็ม ปลาแห้งทอด ปลาเค็ม เนื้อเค็มฉีกฝอยผัดหวาน น้ำพริกส้มมะขาม

​๑๕. ข้าวแช่

วิธีหุงข้าว ต้องหาข้าวดี ๆ (ข้าวนาสวนอย่างนุ่ม) เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ซาวข้าวใส่ลงไปในหม้อคนอย่าให้ติดก้นหม้อพอดิบ ๆ สุก ๆ เทลงแช่น้ำเย็น เอาน้ำเย็นใส่อ่างวางตะแกรงใบย่อม ๆ ลง กอบข้าวใส่ลงในตะแกรง ล้างขัดให้หมดเมือก ระวังอย่าให้ข้าวหัก แล้วเอาขึ้นจากน้ำห่อผ้าขาวพักไว้ ใส่ลงในลังถึงที่สะอาดนึ่งให้สุกยกลงเปิดให้เย็น

วิธีอบน้ำ ต้มน้ำทิ้งไว้ให้เย็น เอากระดังงาทั้งดอกลนควันเทียน (ลนตรงโคนดอก) ฉีกให้เป็นฝอย จุดเทียนอบใส่ในจอกเล็ก ๆ ลอยลงในโถใส่น้ำ ดับเทียนให้ควันอยู่ในนั้นจนควันหมดสัก ๓ ครั้ง ลอยดอกมะลิ ชำมะนาด ดอกกระดังงา กลีบกุหลาบมอญลง (ระวังอย่าให้ดอกไม้ช้ำ) ปิดฝาทิ้งไว้ ๑ คืน รุ่งขึ้นจะใช้จึงใช้ผ้ากรอง ๆ น้ำให้สะอาดหยิบดอกไม้ออก

ผัก มะม่วงดิบจักเป็นรูปต่าง ๆ แตงกวาทำให้สวย ๆ กระชาย ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดง จัดสลักให้งามใส่จานไว้ต่างหาก

เครื่องกับข้าว

กะปิก้อน กะปิดำ ปลาสลาดย่างแห้ง กุ้งต้มเอาแต่เนื้อ ​กระชายใช้แต่หางไม่ใช้หัว หอม ข่า ไข่จืด น้ำมันหมู แป้งสาลี

ป่นปลาสลาดย่างให้ละเอียดไม่มีก้าง กระชายหั่น ๓ ส่วน กุ้งต้ม ๒ ส่วน ข่า ๑๐ แว่น หอมเล็กขนาดใหญ่ ๆ ๕ หัว โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ ๑ ส่วนโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลหม้อชิมดู ถ้าเหลวไปก็เติมปลาป่น ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แบน ๆ (ถ้ากลัวจะเหลว เวลาโขลกเครื่องเอากระชายลงก่อน โขลกละเอียดแล้วบีบเอาน้ำออก) ต่อยไข่จืดใส่ชามตีให้ฟูเติมแป้งสาลีเล็กน้อย หยิบกะปิชุบลง ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด จนเหลือง

พริกยัดไส้ พริกหยวก แดงบ้าง เขียวบ้าง ให้มีขั้วติด ผ่าแถบเดียวแคะเม็ดออก กุ้ง หมู ไก่ กระเทียม เกลือ แป้ง ไข่จืด

โขลกกระเทียมเกลือกุ้งให้เหนียวแล้วใส่เนื้อหมูเนื้อไก่ โขลกให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่เล็กน้อย แป้งมันโรยนิดหน่อย ใส่น้ำปลา เผาชิมดู ให้เค็มจัดหน่อย บรรจุในเม็ดพริกให้เต็ม ใส่ลังถึงนึ่งจนสุก

ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ต่อยไข่ใส่ชามตีให้แตก โรยฝอยในกระทะ (ใช้ไฟอ่อนๆ) เม็ดพริกชุบไข่วางลงม้วนไข่คลุมตักขึ้นใส่จาน

​วิธีที่ ๒ หมูสามชั้น กุ้ง ไก่ หัวหอม น้ำปลา น้ำตาล

หั่นหมู กุ้ง ไก่ให้ละเอียดเหมือนเมี่ยงลาวผัดกับหัวหอมหั่นฝอย ใส่น้ำปลา น้ำตาล บรรจุในพริกแล้วนึ่ง โรยฝอยคลุมเหมือนวิธีที่ ๑

ไส้อย่างนี้บรรจุในหัวหอมใหญ่หรือหัวหอมเล็กก็ได้ ถ้าเป็นหัวหอมใหญ่ต้องแกะเปลือกออกให้หมด แกะกลีบออกเป็นดอกไม้ ใส่ไส้ตามกลีบ แล้วจึงนึ่งพอสุกชุบแป้งทอด ถ้าเป็นหอมหัวเล็กใช้ทั้งเปลือก ใช้หอมที่ติดกันเป็นกระจุกดี คว้านไส้ออก เอาเครื่องใส่ปิดจุกชุบแป้งทอด

วิธีชุบ แป้งข้าวเจ้าขยำมะพร้าวขูด ใส่น้ำตาลหม้อนิดหน่อย ปูนแดงละลายหัวกะทิ เอาหัวหอมลงชุบทอดในน้ำมันมะพร้าว

ปลาก้อน ปลาแห้ง ๔ ส่วน มะพร้าวขูด ๑ ส่วน หัวหอม ๑ ส่วน น้ำตาล ไข่จืด

ปิ้งปลาแห้งป่นละเอียด ขูดมะพร้าว ปอกหัวหอมรวมกัน โขลกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลเล็กน้อยชิมดูเค็มหวานเท่ากัน ต่อยไข่ใส่ขยำให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมชุบไข่ทอดน้ำมันหมูจนเหลือง

​ไข่เค็ม ไขเค็มดิบ ๆ พริกแดง ผักชี

ล้างไข่ให้สะอาด ต่อยใส่ชามพักได้ ถ้ามีพิมพ์อันเล็ก ๆ หรือฝาถ้วยก็ได้ หยอดไข่ขาวลงไป เอาไข่แดงทั้งลูกใส่ลงไปตรงกลาง ใช้ถ้วยละลูก หั่นพริกแดงตามยาวพาดบนลูกไข่ทำเป็น ๖ แฉก วางผักชีตรงกลาง นึ่งให้สุก

ปลายี่สนหรือเนื้อเค็มผัด

ปลายี่สนหรือเนื้อเค็ม น้ำมันหมู น้ำตาล หอมเจียว ปิ้งปลาหรือเนื้อฉีกเป็นฝอย ผัดน้ำมันจนกรอบ ใส่น้ำตาลทราย ชิมดู ตักใส่ชามโรยหอมเจียว

ปลาสลิด ปลาอินทรี ปลากุเลาชุบไข่

ปลา น้ำมันหมู ไข่จืด

เอาก้างปลาออก ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำหนึ่ง ต่อยไข่ใส่ชามเอาปลาลงชุบทอดจนเหลือง

หัวผักกาดเค็ม หั่นฝอยล้างน้ำสับให้ละเอียด ขยำน้ำให้จืด ชุบไข่ทอดเป็นคำ ๆ หรือจะทอดเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นรูปต่าง ๆ ก็ได้

ไข่เค็มทอด ต่อยไข่เค็ม ตักเอาไข่แดงขึ้นมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ใช้ช้อนตักไข่ขาวหยอดลงทอดในน้ำมันร้อน ๆ วางไข่แดงลง กลับหน้าทอดจนเหลือง

​๑๖. ข้าวกระทง

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่เป็ด น้ำมันหมู ข้าวสุก หมู กุ้ง ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ระกำ

วิธีทำ ต่อยไข่แล้วเอาแป้งสาลีลงผสมคนให้เข้ากันผสมน้ำนิดหน่อยข้น ๆ พอชุบติด ใช้หม้อเล็ก ๆ ใส่น้ำมันหมูตั้งไฟจนเดือด เอาเครื่องชุบใส่ลงน้ำมันให้ร้อนจุ่มลงในไข่แล้วเอาลงทอดจนสุก ล่อนออกเป็นรูปกระทง ต้มกุ้ง หมูให้สุกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดกับข้าวให้หอม ระกำหั่นละเอียดใส่ถั่วลิสงคลุก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูดีแล้ว บรรจุใส่ในกระทงเอาเข้าเตาอบให้แห้ง

ข้าวนาซิก

เครื่องปรุง ข้าวสุก ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วขาว ถั่วเหลือง ถั่วแขก ถั่วลิสง ถั่วงอกเม็ดใหญ่ ถั่วฝักยาว เนื้อเค็ม ไก่ พริกกะเกลือมะพร้าว น้ำพริกจิ้ม

วิธีทำ หุงข้าวสุกพักไว้ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วขาว หุงให้สุก แล้วผัดกับหัวกะทิพักไป ถั่วงอก ถั่วแขก ถั่วฝักยาว หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มกับหัวกะทิให้สุก ถั่วลิสง คั่วให้สุก แล้วผัดน้ำมัน เนื้อเค็มปิ้ง แล้วฉีกฝอย ผัดน้ำมันไก่ใช้หน้าอกหรือขาต้ม แล้วฉีกฝอยผัดกับน้ำมันให้แห้ง

​ตักข้าวใส่จาน เนื้อ ถั่ว ที่ผัดกะทิแล้วทุกอย่างจัดสลับสีกันบนข้าวเป็นแฉก ๆ ตักพริกกะเกลือวางตรงกลางจานน้ำพริกจิ้มละลายให้เหลว ๆ ใส่ถ้วยต่างหาก สำหรับคลุกกับข้าวรับประทาน

๑๗. ข้าวมันไก่

เครื่องปรุง ไก่ ๑ ตัว ข้าวสาร ๑ ลิตร เนยเหลว ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ทำไก่ให้สะอาด ล้างหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ พักไว้ กระดูกไก่ต้มเคี่ยวน้ำซุบ ตั้งกระทะใส่เนย ทุบหอมเจียวพอหอม ผัดข้าวสารที่ซาวไว้แล้วในกระทะจนหอม ตักใส่หม้อเติมน้ำซุบลงให้ท่วมข้าวเล็กน้อย หุงอย่างข้าวมัน ใส่เกลือเล็กน้อย เนื้อไก่ต้ม รับประทานกับข้าวมัน น้ำส้มพริก