ผลไม้

๑. ทุเรียน

แกะทุเรียนออกเป็นยวงใช้มีดทองคว้านควักเม็ดออกทางไส้ไม่ผ่ายวง ลำดับใส่จานจึงจะงาม

๒. เงาะ

วิธีที่ ๑ ปอกเปลือกเงาะทางขั้วออกประมาณ ๑ ใน ๓ ผล ใช้มีดคว้านอย่างคมคว้านทางขั้วที่เอาเปลือกออกแล้วเอาเปลือกไว้จับไม่ให้เงาะช้ำ ผ่าปลายลูก คว้านเล็กน้อย แทงเม็ดออกแล้วจึงเอาเปลือกที่เหลือออก

วิธีที่ ๒ ผ่าลูกเงาะทั้งเปลือกไม่ให้ถึงขั้ว ๒ หรือ ๓ ผลติดกันก็ได้ เอามีดทองผ่าทางปลายลูกไม่ให้เม็ดแตก และแคะเม็ดออก ไม่ต้องเอาเปลือกออก ใส่จานทั้งพวง

การคว้านลูกเงาะต้องใช้มีดทอง

๓. มังคุด

ใช้มีดเหล็กคม ๆ จะตัดขั้วออกหรือไม่ตัดก็ได้ ฝานเปลือกตรงกลางรอบลูกให้กลมและเรียบ ใช้ปลายมีดสลักตรงที่ฝานให้เป็นฟันปลารอบลูก เวลารับประทานเปิดออกจึงจะงาม

๔. ลูกหว้าผลใหญ่ ๆ

คว้านหัวท้ายเอาน้ำตาลป่นเกลือป่นบรรจุไส้

๕. ส้มเขียวหวาน

ปอกแล้วแกะเป็น ๒ กลีบติดกันดึงรกออกให้หมด ใช้มีดทองคม ๆ ฝานไส้ลอกเยื่อออกทั้ง ๒ ข้าง ลอกอย่าให้เนื้อแตกจากกัน หรือปอกเฉย ๆ ดึงรกออกเป็นกลีบ ๆ ก็ได้ ระวังอย่าให้ช้ำ

๖. ส้มตรังกานูหรือส้มจุก

ปอกเปลือกออกแกะเป็นกลีบเดียวอย่าให้แตก ลอกเยื่อออกให้หมดใส่จาน ถ้าไม่หวานโรยน้ำตาลและเกลือ

๗. ส้มเกลี้ยงและส้มซ่า

ปอกผิวนอกออกทั้งผลเหลือผิวขาวไว้ มิฉะนั้นจะช้ำหมด ใช้ปลายมีดลอกเยื่อขาวออกให้หมด ปอกเป็นกลีบ หรือใช้ปลายมีดฉีกให้เป็นฝอย ๆ เหมือนเกสร น้ำตาลเชื่อมกับเกลือป่นเล็กน้อยปนน้ำดอกไม้สดลอยแก้วใช้เป็นของหวานอย่างน้ำได้ ใส่น้ำแข็ง ชิมดูให้รสหวานมากกว่าเปรี้ยวและเค็ม

๘. ส้มจีน

ปอกอย่างส้มเขียวหวาน

๙. ส้มเกลี้ยงเมืองจีน

ปอกและแกะเป็นกลีบอย่างส้มเขียวหวาน แต่ต้องฝานผิวทิ้งก่อน

๑๐. ส้มโอหรือส้มแก้ว

ปอกเปลือกแกะเป็นกลีบ ๆ แล้วลอกเยื่อให้หมด อย่างเดียวกับส้มตรังกานู

๑๑. กระท้อน

กระท้อนห่อปอกเปลือกออกให้เกลี้ยง เหลือติดเนื้อไว้สัก ๑/๓ ซม. ใช้มีดเหล็กคม ๆ ฝานตามลูกให้ติดเนื้อติดปุยเป็นชิ้น ๆ ยิ่งโตยิ่งงาม คลุกเกลือป่นเล็กน้อย เวลารับประทานจะใช้น้ำตาลโรย หรือจิ้มน้ำตาลกับเกลือก็ได้

๑๒. กระท้อนลอยแก้ว

ปอกเปลือกออกเหลือเนื้อไว้ราว ๑/๓ ซม. ฝานหัวท้ายเสมอเม็ดแล้วฝานตามซอกเม็ดตามยาวของลูก กระท้อนมีกี่เม็ดก็ได้เท่านั้นคำ ฝานหลังให้เรียบแล้วจักเป็นสี่เหลี่ยมแช่น้ำเกลือไว้สัก ๑/๒ ชม. เชื่อมน้ำตาลให้ค่นเอาชิ้นกระท้อนลงแช่ ให้หลังอยู่ในน้ำ ใส่น้ำแข็งใช้เป็นของหวานอย่างน้ำ

๑๓. ฝักบัวลอยแก้ว

แกะเม็ดบัวออกจากฝัก ปอกเปลือกลอกเอาผิวออก แกะสองซีกเขี่ยดีออก ลวกน้ำร้อนนิดหน่อยพอให้ข้างนอกสุก ใช้น้ำตาลเชื่อมใสปนน้ำดอกไม้สดลอยแก้วใส่น้ำแข็ง

๑๔. ขนุน

ผ่าขนุนสุกออกแกะเป็นยวง ๆ แล้วผ่าอย่าให้ขาดออกจากกัน แกะเม็ดออก ใช้มีดเชือดตรงปลายเม็ดให้เยื่อหุ้มเม็ดออกด้วย

๑๕. น้อยหน่า

น้อยหน่าห่ามผลใหญ่กลีบโต ๆ แกะฝาที่กลีบออกทีละเม็ด ใช้มีดคว้านเล็ก ๆ คว้านให้หลวม ใช้ปากคีบเล็ก ๆ หยิบคีบเม็ดออกทีละเม็ดปิดฝาไว้อย่างเดิม ทำจนหมดลูกต้องทำเบาที่สุด

๑๖. มะม่วงสุก

มะม่วงสุกหรือห่าม ฝานสองแก้มออก ข้าง ๆ ไม่ใช้ตัดเป็นสามหรือสี่ท่อนตามขวางของแก้ม ใช้มีดทองตัดฝานเปลือกทีเดียวให้ตลอดรอบชิ้น ไม่ให้เป็นรอย

๑๗. มะม่วงมันต่าง ๆ

ปอกเปลือกฝานตามยาวสามชั้นตามแก้ม ตัดเป็นคำ จิ้มเกลือ น้ำตาล

๑๘. มะปรางหวานหรือมะยง

วิธีปอก ใช้มีดทองมีดคว้านหลายๆชุด วิธีปอกมะปรางเกลี้ยงจับมีดมือขวา จับมะปรางมือซ้าย ถือมีดแน่นๆ ไม่ให้กระเทือน มือซ้ายคอยส่งมะปรางไปหามีด เดินมีดไปทางขวาอย่าให้มีรอย ทำให้เรียบ ถ้าจะปอกริ้วเดินมีดไปทางซ้าย ตะแคงให้หนักไปทางซ้ายจึงจะเป็นริ้ว

วิธีคว้าน ทำเหมือนเงาะ คว้านทางขั้วแล้วผ่าทางปลาย ทำค่อย ๆ อย่าให้ช้ำ ถ้าเป็นมะยงต้องชุบน้ำตาลเชื่อมกับเกลือป่นแล้วใส่จาน ถ้าเปรี้ยวมากใช้น้ำตาลและเกลือบรรจุไส้ ถ้าจะปอกทั้งพวงคือ ๒ - ๓ ผล ต้องเลือกช่อที่มีผลห่างกัน ปอกทางปลายผลไม้ไปถึงขั้ว เวลาคว้านต้องผ่าก้นมากๆ ประมาณสองในสามแล้วใช้ปลายมีดคว้าน คว้านตัดเม็ดออกจากขั้ว แล้วแทงเม็ดออกทางรอยผ่า

๑๙. ลางสาด

ปลิดลางสาดตัดหัวท้ายอย่าให้ถึงเนื้อ แช่น้ำเย็นไว้ ใช้มีดกรีดตามพูของลูกลางสาด แล้วลอกเปลือกให้ติดเยื่อในออกมาด้วย ระวังอย่าให้แตกจะไม่งาม เอาขึ้นจากน้ำใส่ตู้เย็นไว้

๒๐. สับปะรด

สับปะรดแดง ๆ งามๆ และฉ่ำ ปอกแล้วผ่าออก ผลเล็กผ่าสัก ๘ เสี้ยว ตัดสามหรือสี่ ใช้มีดคมๆ เจียนสับปะรดให้เป็นสัปปะรดผลเล็กๆ ทำขั้วให้เสร็จ ถ้าไม่มีขั้วใช้ก้านเหลาต่อขั้ว

๒๑. อ้อย

อ้อยจีนปอกตัดเป็นข้อ ๆ อย่างกลางผ่าสี่ ใช้มีดบางคมๆ เฉือนข้างหลังข้างหน้าเหมือนมะม่วงสุก ถ้าเล็กทำ ๓ คำ ถ้าอ้อยใหญ่ผ่า ๔ เจียนให้เป็นรูปสามเหลี่ยม

อ้อยไทย ปอกอ้อยตัดเป็นข้อสัก ๒ องคุลีเจียนให้เหมือนลูกลางสาด เหลาอ้อยยาวสักคืบ เป็นก้านลางสาดเอาไม้กลัดเหนียวๆ เสียบอ้อยให้เป็นพวงเหมือนลางสาดทั้งพวง แล้วล้างน้ำดอกไม้สดอบควันเทียนใส่ดอกมะลิและกุหลาบ

๒๒. ลิ้นจี่และลำไย

ปอกตรงขั้ว ๑ ใน ๓ ของผล ค่อยแกะเม็ดด้วยมีดเล็ก แกะเม็ดออกแล้วจึงปอกเปลือกออกหมดได้

๒๓. ชมพู่

ชมพู่มีหลายชนิดด้วยกัน

๑. ชมพู่มะเหมี่ยว สีแดงคล้ำเกือบดำ ผลใหญ่ เนื้อนุ่ม

๒. ชมพู่สาแหรก มีเส้นแก่พาดเป็นสาแหรกตั้งแต่ส่วนล่างขึ้นไปถึงขั้ว สีแดง

๓. ชมพู่สาแหรกเขียว เหมือนชมพู่สาแหรกธรรมดา แต่ผิวสีเขียวอ่อน

๔. ชมพู่แก้มแหม่ม เนื้อละเอียดอ่อนนุ่ม สีชมพูอ่อน

๕. ชมพู่กะหลาป๋า รูปกลมแป้น สีเขียวอ่อน

๖. ชมพู่ขาว รูปร่างคล้ายกะหลาป๋า ขนาดค่อนข้างใหญ่

๗. ชมพู่สีนาก ทรงสูงคล้ายระฆัง สีนาก กรอบ

๘. ชมพู่สีเขียว รูปคล้ายชมพู่สีนาก แต่เป็นสีเขียว หวานกว่าชมพู่สีนาก

๙. ชมพู่สีชมพู ลูกแบนแป้น ทรงเตี้ย

๑๐. ชมพู่น้ำดอกไม้ คล้ายชมพู่กะหลาป๋า มีกลิ่นหอม สีเขียวอ่อน

๑๑. ชมพู่แดงกระเทย รูปร่างเล็กสีแดงเข้ม ไม่มีเม็ด

ชมพู่ทั้งหมด ๑๑ ชนิดนี้ ไม่ต้องปอก ถ้าลูกเล็กผ่า ๔ ชิ้น ลูกใหญ่ผ่า ๘ ชิ้น เฉือนไส้ออกเล็กน้อย จัดใส่จาน สลับสี ให้ข้างผิวสีขึ้น

๒๔. ละมุดฝรั่ง

ละมุดฝรั่งที่เรียกว่าหวานกรอบ ผลย่อมผ่า ๔ ถ้าใหญ่ผ่า ๕-๖ ฝานเปลือกทีเดียวให้ตลอดชิ้น

๒๕. ละมุดสีดา

ผลแดงลูกเล็กปอกผิวนอกอกถึงขั้วผ่าก้น แคะเม็ดออกแล้วเอาขั้วเสียบไว้อย่างเก่า

๒๖. แอปเปิ้ล

ผลเล็กผ่า ๖ ผลใหญ่ผ่า ๘ (ผลไม้ทุกชนิดผ่าจากขั้วถึงปลายลูก) ปอกทางขั้วลงไปตามเนื้อทีเดียวตลอด จะดูงาม

๒๗. ลูกแปร์ สาลี่

ผลเล็กผ่า ๖ ผลใหญ่แบ่งดูพองาม ปอกวิธีเดียวกับแอปเปิ้ล ลูกสาลี่จีนและสาลี่ฝรั่ง ปอกแบบเดียวกับลูกแปร์และแอปเปิ้ล

๒๘. ลูกพลับจีน

อย่างแช่น้ำปูนและอย่างสุกผ่าแล้วปอกเปลือกออกให้หลังเรียบเป็นเปลือกเดียว จัดใส่จานเอาหน้าขึ้น

๒๙. พุทรา

ผลใหญ่อย่างพุทธาจีนสด ๆ คว้านอย่างผลเงาะเอาเม็ดออก

๓๐. แห้วจีน

แช่น้ำไว้ ๑ คืน แล้วล้างให้สะอาด ใช้มีดตัดจุก ให้ลึกไปมากๆ ตัดข้างก้นออก แล้วฝานข้างๆ ออกเป็นรูปกระบอกเตี้ยๆ

๓๑. มะขามหวาน

แกะเม็ดไม่ต้องตัดและเอารกออก

๓๒. ฟรุ๊ตสลัด (ผลไม้หลายอย่างลอยแก้ว)

ผลไม้หั่นชิ้นเล็กได้ทุกอย่างยกเว้นทุเรียน ใช้น้ำเชื่อมและน้ำดอกไม้ปนกัน ถ้าจะเล่นสีก็ใช้น้ำหวานสีต่างๆ เติมลงไปเล็กน้อยแล้วเข้าตู้เย็น

๓๓. เม็ดทับทิมแห้ว

แห้วจีนหั่นชิ้นเล็กขนาดเม็ดทับทิม เอาแป้งมันมาเคล้าและปั้นให้รูปร่างเหมือนเม็ดทับทิม อย่างแดงใช้สีหรือน้ำแดงผสมแป้งที่จะปั้น พอได้มากตามที่ต้องการ ลวกน้ำร้อน สุกแล้วแช่น้ำเย็น รับประทานใส่น้ำเชื่อมและน้ำดอกไม้สด แช่ตู้เย็น

๓๔. มะพร้าวอ่อน

เลือกขนาดเป็นมะพร้าวเผา ตักเนื้อออกให้หมด ใช้ลูกล้อ ตัดเนื้อมะพร้าวให้งาม ใส่น้ำเชื่อมผสมลงไปในน้ำ มะพร้าวนำไปเข้าตู้เย็น

๓๕. มะตูม

มะตูมสุกผ่า ๒ (ตามลูก) แกะออกเป็นพู ๆ ใช้มีดทองเขี่ยเม็ดทิ้งอย่าให้ติดยาง ใส่จานรับประทานกับน้ำผึ้ง

๓๖. มะละกอ

มะละกอสุกผ่าออกเป็นชิ้น แล้วตัดเป็นคำพองาม ปอกเปลือกหนาชิ้นเดียว แล้วตัดเม็ดออก บีบมะนาวจะมีรสดีขึ้น

๓๗. ลูกตาลลอยแก้ว

ปอกลูกตาลตัดเป็นชิ้นพองาม ใส่น้ำตาลเชื่อมหรือน้ำแดง ใส่น้ำแข็งหรือแช่เย็น ถ้าหวานเติมน้ำสุกเล็กน้อย

๓๘. ลูกตาลเชื่อม

ลูกตาลอ่อนปอกเปลือกลูกหนึ่งตัด ๔ ชิ้น เชื่อมกับน้ำตาลทราย พอน้ำตาลเหนียวก็ใช้ได้

๓๙. จาวตาลเชื่อม

เอาเม็ดตาลงอกมาผ่าเอาเนื้อข้างใน ตัดออกเป็น ๒ ชิ้นตามขวาง ล้างให้หมดเมือก ใช้กระทะทองต้มน้ำตาลเชื่อมอ่อนใส่น้ำมาก ๆ ใส่ลูกตาลลงไป ถ้าน้ำตาลงวดต้องเติมจนเห็นว่าอมน้ำตาลแดงดีแล้ว และน้ำตาลเป็นเกล็ดใช้ได้

๔๐. มะตูมเชื่อม

มะตูมดิบถากเปลือกออกให้หมดทั้งลูก ตัดเป็นชิ้นเล็กและหนาพอสมควร ใช้มีดคว้าน คว้านข้างในเม็ดออกให้หมด แต่งให้งาม แช่น้ำปูนขาวครึ่งชั่วโมง แล้วเอาลงแช่น้ำสารส้มครึ่งชั่วโมง ล้างน้ำให้สะอาด ต้มน้ำใส่กระทะทองเอามะตูมลงไปลวก พอจวนสุกตักใส่กระชอน เชื่อมน้ำตาลให้ข้นใส่มะตูมลง ไม่ต้องคน ค่อย ๆ กลับ พอน้ำตาลเป็นเกล็ดใช้ได้

๔๑. สาเกเชื่อม

สาเกดิบผ่าสี่ เฉือนไส้ทิ้ง ตัดชิ้นหนาขนาดทำมะตูม เจียนให้งาม (ไม่ต้องเสียดายไส้) แช่น้ำปูนแดง ๑ ชม. เอาออกล้างน้ำให้สะอาด เชื่อมน้ำตาลในกระทะทอง (น้ำตาลขนาดน้ำวุ้น) เชื่อมไปจนน้ำจับสาเกดี ถ้ายังไม่พอเติมน้ำตาลได้ เชื่อมจนเกือบขึ้นเกล็ด ขูดมะพร้าวไม่ติดผิว คั้นกะทิข้นใส่ลง ชิมดู เวลาสุกต้องมีน้ำเหลือไว้นิดหน่อย

๔๒. กล้วยกล้ายเชื่อม

กล้วยกล้ายสุกตัดขนาดกล้วยหักมุกเชื่อม ต้มน้ำตาลให้เดือด อย่าคน ต้องเชื่อมนานพอน้ำตาลเหนียว และกล้วยสุกเหลือน้ำตาลไว้บ้าง เวลาใส่จานเอาลงชุบจะได้เป็นเงา

๔๓. กล้วยเกลือก (กล้วยไข่เชื่อม)

ตั้งน้ำตาลเชื่อมมากๆ ในกระทะทองให้เดือด เอากล้วยปอกใส่ทั้งผล เชื่อมจนสุก ใส่กะทิกำลังน้ำตาลเดือด

๔๔. ทุเรียนเชื่อม

เลือกทุเรียนเนื้อหนา ๆ เช่น กำปั่นหรือสาวชมดิบ ๆ ที่ยังแข็ง ๆ อยู่ ผ่าทุเรียนยวงหนึ่งเป็น ๒ ซีก แช่น้ำปูนใสไว้นานๆสัก ๑ ชม. ตั้งน้ำตาลทรายใส่กระทะเคี่ยวให้แก่ ใส่น้ำน้อยๆ คนให้เกือบขึ้นเกล็ด เอาทุเรียนสบัดน้ำให้แห้งใส่ลงเชื่อม จนกว่าน้ำตาลจะขึ้นเกล็ดจับทุเรียน พอน้ำตาลเกาะทุเรียนขาวก็ใช้ได้ ถ้าน้ำตาลน้อยต้องเติมจนกว่าจะขึ้นเกล็ด

๔๕. ก. เยลลี่ผลไม้

เยลลี่ แผ่นสีขาวและแดง ๓ แผ่น ผสมกันใส่น้ำ ๑ ถ้วย น้ำตาลครึ่งถ้วยชา ใส่กระทะทองต้มให้ละลาย แล้วใส่พิมพ์ มีผลไม้ เช่นลำไยหรือลิ้นจี่, และเงาะ คว้านใส่ลงไปด้วยพองาม และนำเข้าตู้เย็น เวลาจะรับประทานเอาแช่น้ำร้อนครู่หนึ่งแล้วคว่ำพิมพ์ลงใส่จาน

ข. เยลลี่ไข่

ต้มเยลลี่แล้วต่อยไข่ไก่ เทออกใส่ชาม แยกไข่ขาวออก ไข่แดงตีให้ฟู ใส่ลงไปในเยลลี่ร้อนจัดคนให้เข้ากันแล้ว เทใส่ในเปลือกไข่ แล้วทิ้งไว้ให้เย็น เวลาจะเอาออกต้องทุบเปลือกไข่

๔๖. แช่อิ่ม

มะขามสดผักใหญ่ (อย่าให้ถึงเป็นคราบหมู พอเม็ดในแดงกำลังดีและเก็บมะขามอย่าให้แตก) ลวกน้ำร้อนสัก ๑ ช.ม. เอาขึ้นแกะเปลือก ใช้มีดผ่าท้องมะขาม แกะเม็ดออกทั้งฝัก อย่าให้รกมะขามหลุด ให้เป็นฝักสวย เอาปูนขาวนิดหน่อยละลายน้ำ แช่มะขามที่แกะไว้ครึ่งชั่วโมง แล้วเอาล้างน้ำ ละลายสารส้มแก่เกือบจะฝาด แช่ล้างให้ปูนขาวออกสัก ๑๕ นาที แล้วล้างน้ำ ใส่ตะแกงผึ่งไว้ให้แห้ง ใส่ขวดโหลหรือใส่โถเอาน้ำเชื่อมใสเทใส่ให้ท่วมมะขาม เช้าต้องเทน้ำเชื่อม อุ่นให้เดือด ทิ้งไว้พอเย็นกลับเทใส่ ต้องใส่เกลือในน้ำตาลเล็กน้อย ประมาณ ๓ วันจึงจะได้ที่

สับปะรด ปอกสับปะรดเจียนให้เป็นลูกสับปะรดเล็ก แช่น้ำเกลืออ่อนไว้ เชื่อมน้ำตาลให้ข้นขนาดน้ำวุ้น พอเย็นเอาสับปะรดใส่ขวดใส่น้ำตาล ต้องอุ่นน้ำตาลเช้าเย็น

มะดัน หามะดันผลใหญ่ อย่าให้ช้ำ ต้มน้ำเกลือพักไว้ให้เย็น แล้วแช่มะดันตากแดดไว้ให้สุกนุ่ม พอนุ่มดีค่อยคลึงเอาเม็ดออกได้ ใช้มือค่อย ๆ บีบเอาเม็ดออกให้หมด ล้างน้ำเย็น แล้วใช้เศษทองแดงหรือสตางค์แดงใส่น้ำแช่มะดันไว้ ๑ คืนให้เขียว พอเขียวดีเอามะดันออกล้างน้ำใส่ตะแกรงผึ่งไว้ ทำน้ำเชื่อมใส่เกลือเล็กน้อยเหมือนแช่มะขาม อุ่นน้ำเชื่อมทุกเช้าด้วย

มะยง ไม่ต้องแช่น้ำทองแดง มะยงต้องเลือกห่าม ๆ ปอกแล้วคว้านทั้งลูก แช่น้ำตาลเชื่อมเช่นเดียวกับสับปะรด

๔๗. มะยมเชื่อมแก้ว

มะยมลูกงามๆ แช่เกลือพอเค็ม ต้มน้ำตาลทรายให้หวานตามต้องการ ใส่มะยมลงเชื่อมจนน้ำตาลจับมะยมพอควร ตักมะยมออกต้มน้ำตาลต่อไปจนเหนียว แล้วเอามะยมกลับใส่เชื่อมต่อไปจนแห้ง ตักมะยมคลุกน้ำตาลทรายน้อย ๆ พอไม่ติดกัน

----------------------------