ผัด

​๑. ผัดผักกาดกวางตุ้ง

เครื่องปรุง ผักกาดกวางตุ้งต้นใหญ่ กุ้งชีแห (กุ้งน้ำจืด, ไก่) กระเทียม น้ำมันหมู น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาล แป้งมัน

วิธีทำ เลือกผักกาดต้นใหญ่ ๆ ใช้แต่ต้น ลอกเปลือกทิ้งตัดเป็นท่อนยาวประมาณ ๒ องคุลี ตั้งน้ำร้อนให้เดือด เอาขี้เถ้าห่อผ้าใส่ลงไปในน้ำนิดหน่อย พอเดือดใส่ผักลงไปลวกจนเกือบสุก เทออกใส่ตะแกรง ผ่ากุ้งตามยาว ตีกระเทียมผัดน้ำมันจนหอม ใส่กุ้งลงผัด ใช้ไฟแรง ใส่ผัก น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาลนิดหน่อย ละลายแป้งมันลงใส่พอน้ำเหนียว ๆ ชิมดูใช้ได้

๒. ผัดเปรี้ยวหวาน

เครื่องปรุง ไก่ (เป็ด, หมู, เนื้อ) แห้วจีนผลโต ๆ เกาลัด หัวหอม น้ำมันหมู เกลือป่น น้ำส้ม น้ำตาล แป้งมัน ผักชี

​วิธีทำ ล้างแห้วจีนให้สะอาด ผ่า ๔ ปอกหัวหอมทั้งหัว เอาน้ำมันหมูใส่กระทะมาก ๆ ไก่ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดลงในกระทะ ใส่เครื่องที่หั่นไว้ลงด้วย ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้ม ละลายแป้งมันใส่ ชิมดูดีแล้วตักใส่ชาม โรยผักชี

๓. ผัดปูทะเล

เครื่องปรุง ปูทะเล แตงกวา น้ำตาล กระเทียม เต้าเจี้ยว น้ำมัน น้ำตาล

วิธีทำ ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ ฝานแตงกวาตามยาวลูกละ ๘ ชิ้น ตั้งกระทะตีกระเทียมให้หอม ใส่ปูทะเลลงผัด ใส่แตงกวา เต้าเจี้ยว น้ำตาล ผัดจนหอมใช้ได้

(ใช้ใบคึ่นช่ายหรือต้นกระเทียมสดผัดก็ได้)

๔. ผักใบคะน้ากับไก่ (เนื้อ)

เครื่องปรุง ใบคะน้า ไก่ (เนื้อ) กระเทียม น้ำมัน น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นไก่ (เนื้อ) ล้างน้ำให้สะอาด ตัดใบคะน้าเป็นท่อน ๆ เอาก้านออกไว้ต่างหากบุบพอแตก ตีกระเทียมผัด​น้ำมันพอเหลือง เอาไก่ใส่ลงผัด (ใช้ไฟแรง ๆ) ใส่ก้านคะน้าลงผัดพอสุกใส่ใบลง พอสุกดีใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู

๕. ผัดผักบุ้งใส่กะปิ

เครื่องปรุง ผักบุ้งจีน กระเทียม กะปิดำ กุ้งแห้ง น้ำมันหมู น้ำตาล

วิธีทำ ตัดผักบุ้งทั้งต้นทั้งใบเป็นท่อน ๆ เอาน้ำมันใส่กระทะเจียวกระเทียมจนเหลือง ใส่กะปิดำสักเท่าหัวแม่มือผัดให้เตก ใส่น้ำตาล กุ้งแห้ง ใส่ผักบุ้งลงผัดชิมดู

๖. ผัดพริกขิง

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่าง (กุ้งแห้ง) หมู ๓ ชั้น ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้ง น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ โขลกพริกแห้ง กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่างจนละเอียด (แต่อย่าให้ถึงน้ำพริกแกง) ตั้งน้ำมันหมูให้ร้อนเอาน้ำพริกลงผัดจนหอม หั่นหมู ๓ ชั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัดให้แห้ง ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้งตัดเป็นท่อน ๆ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู

๗. ผัดโตนด

เครื่องปรุง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่าง กะทิ ถั่วฝักยาวหรือถั่วงอก น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ปลาย่างจนละเอียด ตักหัวกะทิใส่กระทะผัดน้ำพริกจนหอม ใส่ถั่วฝักยาว น้ำปลา น้ำตาล

เครื่องน้ำพริกอย่างนี้ใส่ลูกผักชียี่หร่าเล็กน้อย ผัดกับพุงปลาช่อนก็ได้ แต่ต้องใส่ใบผักบุ้ง ใบมะกรูดฉีก (พุงปลาใส่เกลือไว้คืนหนึ่งก่อน)

๘. ผัดปลาช่อนหรือปลากะพง

เครื่องปรุง ปลาช่อนหรือปลากะพง ใบคึ่นช่าย (ต้นกระเทียม) กระเทียม น้ำมัน น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว

วิธีทำ หั่นปลาเป็นชิ้นบาง ๆ ตัดใบคึ่นช่ายเป็นท่อน ๆ เจียวกระเทียมจนหอมใส่ปลาลงผัดพอสุก ใส่ผักเติมน้ำนิดหน่อย ปิดฝากระทะพัดไฟแรง พอผักสุก ใส่น้ำปลา เต้าเจี้ยว น้ำตาล ชิมดู

​๙. ผัดวุ้นเส้น

เครื่องปรุง วุ้นเส้นแช่น้ำไว้ ไข่ เต้าหู้เหลือง น้ำมันหมู หมู ๓ ชั้น น้ำกระเทียมดอง น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอม

วิธีทำ แช่วุ้นเส้นไว้ ตั้งน้ำมันตีกระเทียมจนหอม หั่นหมู ๓ ชั้นลงผัดจนสุก ใส่เต้าหู้เหลืองหั่นฝอย สงวุ้นเส้น ตัดให้สั้น ๆ ใส่กระทะผัดให้เข้ากันดี ต่อยไข่ใส่ ใส่น้ำกระเทียมดอง น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ๆ

๑๐. ผัดลูกชิ้น

เครื่องปรุง ลูกชิ้นปลา (อย่างที่ขายตามตลาดหรือซื้อปลากรายมาทำเอง) หรือลูกชิ้นเนื้อ ไก่ ต้นหอม กระเทียม น้ำปลาซีอิ๊ว น้ำตาล น้ำมันหมู

วิธีทำ ตีกระเทียมผัดน้ำมันจนหอม หั่นไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงผัด ใส่ลูกชิ้นผัดพอสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล ต้นหอม ชิมดู

๑๑. ผัดหูปลา

เครื่องปรุง หูปลาฉลามอย่างเส้น ปูทะเล ไข่ กระเทียม ต้นหอม น้ำมันหมู น้ำปลาซีอิ๊ว

​วิธีทำ หูปลาแช่น้ำไว้ ๑ คืน ต้มสุกยีออกเป็นเส้น ๆ ใส่กะชอนพักไว้ เจียวกระเทียมจนหอม ผัดหูปลา ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อใส่ผัดให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ผัดพอสุก ใส่น้ำปลาซีอิ๊ว ต้นหอม ชิมดูดีแล้วตักขึ้น

๑๒. ผัดกระท้อน

เครื่องปรุง เนื้อกระท้อน หมู ๓ ชั้น กุ้งแห้งป่น กระเทียม ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ฝานกระท้อนเอาแต่เนื้อหั่นฝอย คั้นเกลือให้หายฝาด แช่น้ำพักไว้ หั่นหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือสับละเอียด บีบน้ำกระท้อนให้แห้ง คลุกกับเนื้อหมู กุ้งแห้งป่น ทุบกระเทียมใส่พร้อมกับน้ำตาลหม้อ น้ำมันใส่กระทะจนร้อน ใส่กระท้อนที่คลุกไว้ลงผัด พอสุกหอมดีใส่น้ำปลา ชิมดู ผัดอย่าให้แห้งนัก ถ้าไม่เปรี้ยวเติมน้ำส้มมะขามนิดหน่อย

ลูกสมอสดปอกเปลือกโขลกให้แตก หรือมะขามดิบปอกเปลือกบุบให้แตกก็ผัดได้อย่างเดียวกัน

๑๓. ผัดกระเทียมดอง

เครื่องปรุง กระเทียมดอง กุ้งสด มันหมูแข็ง พริกแดง

​วิธีทำ ปอกเปลือกกระเทียมดองออก ผ่าสองตามกลีบ หั่นกุ้งสดเป็นชิ้นยาว ๆ มันหมูแข็งหั่นเช่นเดียวกัน เอามันหมูใส่กระทะลงพอน้ำมันออกนิดหน่อย ก็ใส่กุ้งกระเทียมลงผัด พริกแดงหั่นฝอยใส่ผัดรวมกันไป ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู

๑๔. ผัดกระเทียมดอง อย่างที่ ๒

เครื่องปรุง กระเทียมดอง เต้าหู้เหลือง ไข่จืด พริกแดง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นกระเทียมดองตามขวางทั้งเปลือก หั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เจียวกระเทียมพอเหลือง เอากระเทียมผัดพอหอม ใส่เต้าหู้ ไข่ พริกแดงหั่นตามยาว ใส่น้ำตาลชิมดู

๑๕. ผัดกะหรี่

เครื่องปรุง ไก่ (หมู, เนื้อ) น้ำมันหมู กระเทียม ผงกะหรี่ น้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ หั่นไก่เป็นชิ้นยาว ๆ ตีกระเทียมพอหอม เอาผงกะหรี่ลงผัดพอหอมใส่ไก่ผัดจนสุก ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ถ้าใส่มันฝรั่ง ต้องพรมน้ำและปิดฝาจนมันสุกดี

​๑๖. ผัดหัวผักกาดเค็ม

เครื่องปรุง หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียม น้ำมันหมู น้ำตาล

วิธีทำ ก. หั่นหัวผักกาดเค็มเป็นฝอย คั้นน้ำให้จืด แล้วบีบน้ำให้แห้ง ตั้งกระทะเจียวกระเทียมจนหอม ใส่หัวผักกาดลงผัด ต่อยไข่ใส่ เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย

ข. ต่อยไข่จืดลงคลุกกับหัวผักกาด เติมน้ำตาล ตักทอดเป็นแผ่น ๆ จนเหลืองดีตักขึ้น ตัดเป็นชิ้นงาม ๆ ตามชอบ

ค. หั่นหัวผักกาดตามขวางคั้นน้ำให้จืด คั้นหัวกะทิใส่กระทะพอแตกมันเอาหัวผักกาดใส่ผัดให้แห้ง เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย

๑๗. ไก่กาละหม่า (ไก่เหลือง)

เครื่องปรุง ไก่ พริกแห้ง ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นผง น้ำมันเนย น้ำปลา น้ำตาล ผักชี พริกแดง

วิธีทำ โขลกพริกแห้งกับเครื่องเทศ เว้นอบเชยและกานพลู ใส่ขมิ้นมาก ๆ พักไว้ น้ำมันเนยผัดเครื่องที่โขลกกับไก่ให้หอม เทใส่หม้อ คั้นกะทิใส่เคี่ยวให้ไก่เปื่อย ใส่​กานพลูทั้งดอก อบเชยทั้งชิ้นเคี่ยวไปด้วย ตักโรยผักชี พริกแดงทั้งเม็ด

๑๘. พะแนง (ไก่-เป็ด-เนื้อ)

เครื่องปรุง เครื่องอย่างแกงเผ็ด เติมถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย มะพร้าว ไก่ ผักชี

วิธีทำ โขลกน้ำพริกให้ละเอียด คั้นกะทิเคี่ยวไก่ชิ้นโตๆจนเปื่อย ละลายน้ำพริกเคี่ยวต่อไปจนเกือบแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล ตักใส่จานหยอดหัวกะทิตั้งไฟให้เดือด โรยผักชี