ของว่างและขนม

​๔๘. เนื้อสะเต๊ะ

เครื่องปรุง เนื้อ ลูกผักชี ยี่หร่า (ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน) ขมิ้นผง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้ม

วิธีทำ ลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้นผง ถั่วลิสงคั่ว โขลกให้ละเอียด ใส่เกลือนิดหน่อย หั่นเนื้อบาง ๆ เอาเครื่องที่โขลกแล้วคลุกทาเนื้อพักไว้ แล้วเสียบไม้ทางมะพร้าวเหลายาวสั้นพอควร สำหรับปิ้ง

เครื่องน้ำจิ้ม พริกแห้ง หอม กระเทียม กะส่วนพอควร ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน ถั่วลิสงคั่วมาก ๆ มะพร้าวมาก ๆ

วิธีทำ พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่า ถั่วลิสง โขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวแล้วเคี่ยวกะทิให้แตกมัน (ตักหัวกะทิไว้สัก ๑ ถ้วย เพื่อไว้พรมเนื้อปิ้ง) ตัวเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลงไปผัด เติมน้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลาพอควร ชิมดูให้รสอ่อน ๆ หวานและเค็มมากกว่าเปรี้ยว

​น้ำจิ้มอย่างสลัดแขก แตงกวา หอมหัวใหญ่ พริกชี้ฟ้า หั่นเล็ก ๆ แช่น้ำส้ม ใส่เกลือ น้ำตาล ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน

วิธีปิ้งเนื้อ ใช้น้ำกะทิที่แบ่งไว้พรมเนื้อ พรมไปปิ้งไปอย่าให้เนื้อแข็ง เมื่อเนื้อสุกเอาขึ้นมาใส่จาน แล้วตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยต่างหาก

หมายเหตุ เนื้อที่ใช้ทำสะเต๊ะ มีเนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง หรือเนื้อกระต่ายก็ได้ใช้วิธีเดียวกัน แต่ต้องใช้เนื้อปนมัน ถ้าจะทำสะเต๊ะไก่ แล่ไก่เอาแต่เนื้อไม่ให้ติดกระดูก หั่นเล็กๆ อย่างเนื้อ เอาไก่ต้มหัวกะทิพอให้กะทิติดเสียก่อนจึงคลุกเครื่องแล้วเสียบไม้

๔๙. หน้าตั้ง

เครื่องปรุง (กุ้ง ๒ ส่วน หมู ๑ ส่วน) มะพร้าว ถั่วลิสง กระเทียม พริกแห้งนิดหน่อย พริกไทย รากผักชี น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ รีดมันกุ้งใส่ถ้วยเสียก่อน สับหมู กุ้งให้ละเอียด มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้ เคี่ยวกะทิให้แตกมัน รากผักชี กระเทียม พริกไทย พริกแห้งเล็กน้อยโขลกให้​ละเอียด น้ำกะทิแตกมันดีเอาเครื่องลงผัดให้หอม ถั่วลิสงป่นให้ละเอียด กระเทียมหั่นเป็นฝอยใส่ลงไปกับกะทิที่เคี่ยว เอาหมู กุ้ง ที่สับแล้วใส่ลงไป เติมหางกะทิ ใส่น้ำตาล น้ำปลาดี ละลายให้ข้นพอจิ้มได้ ใช้รับประทานกับข้าวตังทอด ข้าวเกรียบกุ้งทอด และข้าวเกรียบสิงคโปร์

๕๐. บะหมี่พะเยา

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง กุ้งสด หมูสามชั้น ถั่วลิสงคั่ว เส้นบะหมี่อย่างแว่น ๆ เหลือง ๆ ใบตังโอ๋ กระเทียม ใบหอม ผักชี ถั่วงอก ตั้งฉ่าย

วิธีทำ ลวกบะหมี่ใส่จานพักไว้ หมูสับเปนบะช่อ ต้มเป็นบะช่อไว้ ๑ ชาม กุ้งแห้ง กุ้งสดต้ม หั่นฝอยไว้อย่างละ ๑ จานเล็ก ถั่วลิสงคั่วป่นไม่ให้ละเอียดนัก ผักล้างน้ำตัดเป็นใบ ๆ ใส่จานไว้เจียวกระเทียมใส่น้ำมันมาก ๆ ตักใส่ชาม ต้มกระดูกไก่ไว้ ๑ หม้อ เวลาจะปรุง ตักบะหมี่ใส่ชามหยิบเครื่องทุกอย่างใส่ ใส่กระเทียมเจียว น้ำต้มไก่ น้ำปลา ถ้าเป็นบะหมี่แห้ง ไม่ต้องใส่น้ำต้มไก่ และถ้าชอบพริกน้ำส้มใส่ด้วยก็ได้

๕๑. ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ปู

เครื่องปรุง เส้นก๋วยเตี๋ยวหรือเส้นหมี่ ปูทะเล ถั่วงอก ​หมูสามชั้น น้ำมันหมู กระเทียม พริกไทย ใบผักชี กระดูกหมู หรือกระดูกไก่ น้ำปลา

วิธีทำ ต้มกระดูกหมูหรือกระดูกไก่พักไว้ ลวกเส้นหมี่ ถ้าใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวไม่ต้องลวก ลวกปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อ หมูสามชั้นสับบะช่อ กระเทียมเจียวใช้น้ำมันมาก ๆ เวลาจะรับประทานให้ปรุงเหมือนก๋วยเตี๋ยวแห้งหรือก๋วยเตี๋ยวน้ำ ใบผักชีโรยหน้ากับพริกป่น ใส่น้ำปลาตามชอบ ถ้าทำแห้งใส่พริกน้ำส้มตามชอบ

๕๒. เกี๊ยวลูก

เครื่องปรุง แป้งสาลี หมูสามชั้น ปลาหมึกแห้ง ถั่วงอก ไข่เป็ด ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว น้ำปลา น้ำตาลทราย

วิธีทำ แป้งสาลีนวดกับน้ำเย็นใส่ไข่เป็ด เติมน้ำร้อนนวดให้เหนียวพอปั้นได้ ใช้กระดานไม้สำหรับนวด คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบาง ๆ อย่าให้บางมากนัก แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม สับหมูให้ละเอียดใช้แป้งแผ่นห่อหมูสับ ใส่กระชอน ลวกน้ำร้อน ต้มน้ำกระดูกหมูใส่เกี๊ยว ลวกแล้วใส่เครื่องปรุง รับประทานรสตามชอบ

๕๓. เมี่ยงฝรั่ง

เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ กุ้งสดต้ม หมูแฮม หัว​ผักกาดแดง ถั่วลิสงคั่ว เนยแข็ง ผักดองขวดอย่างเปรี้ยว ผักชี

วิธีทำ หั่นขนมปังปอนด์ให้บาง ๆ ไม่ใช้เปลือกแข็ง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นวางบนขนมปัง เอาผักชีเด็ดเป็นใบใส่ด้วย จัดใส่จาน

๕๔. เมี่ยงกระท้อน

เครื่องปรุง กระท้อน หมูสามชั้น กุ้งแห้ง หอม กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ กระท้อนปอกผิวออกหั่นเป็นฝอยแช่น้ำเกลือไว้แล้วคั้นให้หมดฝาด กุ้งแห้งผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ แช่น้ำไว้ หมูสามชั้นติดหนัง ต้มแล้วหั่นให้ละเอียดทั้งหนังด้วย ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ หอมเจียว กระเทียมเจียวให้มาก รวมกันคลุกกับน้ำปลาดี น้ำตาล ชิมดูรสตามชอบ ใบทองหลางใบมนเลือกที่ไม่แก่มากหรืออ่อนมาก ทอดน้ำมันเป็นใบ ๆ ห่อเมี่ยงที่คลุกแล้วเป็นคำ รับประทานกับข้าวตังทอด หรือข้าวเกรียบกุ้งทอด

๕๕. เมี่ยงเด็ก

เครื่องปรุง กล้วยน้ำว้าดิบ หัวหอม ถั่วลิสง ขิง มะนาว กุ้งแห้ง กะปิดำเผา เนื้อหมูต้ม

วิธีทำ กล้วยดิบหั่นทั้งเปลือกตามขวางลูกเป็นแว่นๆ หั่นเครื่องปรุงเป็นชิ้น ๆ วางบนกล้วยใส่กะปิและเกลือเม็ด ถ้าชอบเผ็ดใส่พริก

​หมายเหตุ ใช้ลูกยอดิบฝานแทนกล้วยก็ได้

๕๖. เมี่ยงชูชก

เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวที่เป็นแผ่น หมูต้ม กุ้งต้ม มะนาว หัวหอม ถั่วลิสงคั่วทั้งเม็ด น้ำพริกเผา ผักชี ใบหอม

วิธีทำ ตัดก๋วยเตี๋ยวแผ่นให้เป็นคำสี่เหลี่ยม เครื่องปรุงทั้งหมดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้ววางบนแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็นคำ น้ำพริกเผาละลายน้ำมะนาวน้ำปลาใส่ถ้วย เวลารับประทานหยอดน้ำพริกเผาเป็นคำ ๆ ผักชีเด็ดเป็นช่อวางข้างบน

๕๗. เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว (หรือเมี่ยงชูชก อีกวิธี ๑)

เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวแผ่น หมู กุ้ง หอม กระเทียม ถั่วลิสง มะม่วงดิบหรือมะดัน ขิงสด ข่า กุ้งแห้ง มะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกขี้หนู ใบผักกาดหอม.

วิธีทำ ต้มหมู ย่างกุ้ง เผาหอมกระเทียม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขิง และมะม่วงหรือมะดัน หั่นเช่นเดียวกัน ตัดใบผักกาดหอมเป็นชิ้นแล้วตัดก๋วยเตี๋ยววางลง ใส่เครื่องที่หั่นและถั่วลิสงบนก๋วยเตี๋ยว รับประทานกับกุ้งแห้งป่น ละลายน้ำปลาดี น้ำตาล มะนาว ผสมกับข่าโขลกละเอียด และพริกบุบ.

​๕๘. ข้าวทอด

เครื่องปรุง น้ำมันหมู ปอเปี๊ยะ ข้าวสุก หมู กุ้งต้ม ระกำ ถั่วลิสง กระเทียม รากผักชี ผักชี พริกไทย ไข่จืด น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ หมูกับกุ้งหั่นให้เป็นฝอย ระกำซอยให้เล็ก ๆ ถั่วลิสงป่นเล็กน้อย คลุกกับข้าวสุกใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูให้เค็ม หวาน รากผักชีโขลก ใบผักชีหั่น คลุกไปด้วย เอาป่อเปี๊ยะห่อข้าวที่คลุกแล้ว ห่อพับหัวพับท้าย แล้วม้วนให้เป็นหลอด ตีไข่แล้วเอาข้าวที่ห่อแล้วชุบในไข่ ใช้ไฟอ่อนทอดให้เหลืองรับประทานเปล่า ๆ หรือกับพริกน้ำส้มก็ได้

๕๙. ขนมราชประแตนต์

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่จืด เนื้อวัว ถั่วลิสง หอมใหญ่ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ สับเนื้อวัว หั่นหอมใหญ่ให้เปนฝอยผัดกับเนื้อวัว น้ำตาล น้ำปลา ถั่วลิสงบุบ ชิมดูรสให้เค็มหวาน ผัดเสร็จแล้วพักไว้ก่อน นวดแป้งสาลีกับไข่ให้เหนียว ใช้ไม้คลึงให้แป้งเป็นแผ่นบางๆ ตัดแป้งให้กลม ๆ เป็นแผ่นๆ ใส่ไส้ที่ผัดพับให้เหมือนขนมแป้งสิบแล้วทอด

​๖๐. ข้าวเม่าหมี่

เครื่องปรุง น้ำมันหมู ข้าวเม่า ถั่วลิสง กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง กระเทียม น้ำตาลทราย น้ำปลาดี

วิธีทำ ถั่วลิสงคั่วหั่นอย่าให้ละเอียด กุ้งแห้งและเต้าหู้เหลืองหั่นให้เป็นฝอย น้ำมันหมูตั้งไฟให้ร้อนทอดข้าวเม่าให้พอง พอได้ตามต้องการใส่ถาดพักไว้ แล้วทอดเครื่องที่หั่นไว้ทีละอย่างพักไว้ ทุบกระเทียมให้ละเอียด แล้วเอาข้าวเม่าและเครื่องที่ทอดไว้ทั้งหมดรวมกันผัดไฟอ่อน ผัดน้ำมัน แล้วเอาข้าวเม่าและเครื่องที่ทอดไว้ทั้งหมดรวมกัน ผัดไฟอ่อนใส่น้ำปลา น้ำตาล ผัดต่อให้เข้ากันชิมดูรสเค็มหวานตามชอบ

๖๑. ขนมเบื้องเกล็ดหรือข้าวเม่าหน้ากุ้ง

เครื่องปรุง ข้าวเม่า กุ้งสด มะพร้าว พริกไทย กระเทียม น้ำตาลทราย น้ำปลา

วิธีทำ รางหรือทอดข้าวเม่าให้พอง พักไว้ สับกุ้งพร้อมทั้งมันกุ้งด้วย รวนกุ้งใส่น้ำปลา น้ำตาล พริกไทย กระเทียม ขูดมะพร้าวขาว ๆ จัดใส่จาน ตักข้าวเม่าใส่ก่อน มะพร้าวโรยทับข้าวเม่า แล้วใส่กุ้งที่รวนทับไป ผักชีโรยหน้า

๖๒. ข้าวเม่าบด

เครื่องปรุง น้ำตาลทรายเชื่อม ข้าวเม่า มะพร้าว

​วิธีทำ ราง (คั่ว) ข้าวเม่าเล็กน้อย โม่ให้ละเอียดแล้วร่อน ปอกผิวมะพร้าวขูดกระต่ายจีน นวดมะพร้าวกับข้าวเม่าและน้ำตาลเชื่อมให้เหนียวใส่มะพร้าวมากๆ ปั้นให้เป็นลูก และเอาข้าวเม่าร่อนละเอียดคลุก เป็นนวลใส่ขวด อบด้วยดอกไม้และควันเทียน

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ มะพร้าว เกลือ น้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย กุ้ง

วิธีทำ แช่ข้าวเหนียวอย่างละชามไว้ ๑ คืน คั้นกะทิแยกหัวไว้ต่างหาก หางไว้ต่างหาก นึ่งข้าวเหนียวสุกแล้วเอาหัวกะทิมูนในหวด พอไอขึ้นดีแล้วยกลงเทในชามอ่างหัวกะทิที่ละลายเกลือน้ำตาลเล็กน้อย มูนให้แฉะแล้วครอบฝาปิดไว้จนพออุ่น ๆ เอาพายกลับอย่าให้ข้าวเหนียวติด เสร็จแล้วพักไว้ ผัดมะพร้าวขูดกับน้ำตาลปีบเป็นหน้ากระฉีกสำหรับไว้ใส่หน้าข้าวเหนียวดำ

กุ้งสดแกะมันออกไว้ต่างหาก สับแล้วรวนกับมะพร้าวขูด ใส่เกลือ พริกไทย นิดหน่อย เอามันกุ้งผัดใส่ลงไปด้วยให้แดง ผัดไว้สำหรับใส่หน้าข้าวเหนียวเหลือง (ข้าว​เหนียวเหลืองต้องใส่ขมิ้นโรยในน้ำพอออกสีนวล) ใบหอม ผักชี พริกไทยโรยหน้า

สังขยา

ไข่เป็ด น้ำตาลปีบ หัวกะทิอย่างละ ๑ ส่วนเท่ากัน ขยำให้ไข่ฟูใส่ถาดหรือชามนึ่งให้สุก เป็นหน้าข้าวเหนียวขาว

ข้าวเหนียวลูกตาลหั่นให้เป็นชิ้นเล็กจาวละ ๘ ชิ้น ล้างให้หมดเมือก เอาน้ำตาลต้มลูกตาลให้ใสพอหวานนิดหน่อย แล้วคลุกไปกับข้าวเหนียว ตักใส่จานโรยมะพร้าวขูดกับงาคั่วป่นกับเกลือ น้ำตาลทรายเล็กน้อย

หมายเหตุ จัดใส่จานแก้วใหญ่ ๆ กองข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวเหลือง และข้าวเหนียวลูกตาลไว้อย่างละกอง แล้วจัดเป็นสี่แฉก

ข้าวเหนียวขาวหน้าสังขยา

ข้าวเหนียวดำหน้ากระฉีก

ข้าวเหนียวเหลืองหน้ากุ้ง

ข้าวเหนียวลูกตาล หน้ามะพร้าวกับงาคั่ว

๖๔. ข้าวตังบรรดาศักดิ์

เครื่องปรุง ข้าวสาร กุ้ง เกลือ น้ำตาลทราย (พิมพ์ทองม้วนอย่างเรียบ)

​วิธีทำ สับเนื้อกุ้งให้ละเอียดไม่ใช้หัวและมัน ใส่เกลือ พริกไทยป่น น้ำมันหมูนิดหน่อย รวนจนแห้ง ข้าวสารต้มจนเละและเหนียว เอาพิมพ์ทาน้ำมันหมู ตักข้าวเปียกใส่พิมพ์สักช้อนแล้วปิ้ง พอสุกเปิดออกแล้วโรยกุ้งที่รวนไว้นิดหน่อย ปิ้งต่อไปจนเหลืองแล้วเอาออกจากพิมพ์

๖๕. (๑) ข้าวตังทอด

เครื่องปรุง มะพร้าว เกลือ น้ำมันหมู ข้าวตัง

วิธีทำ ทอดข้าวตังให้พองใส่จาน มะพร้าวคลุกกับเกลือ น้ำตาลโรยหน้า

(๒) ข้าวตังนางเล็ด

เครื่องปรุง น้ำตาลปีบ ข้าวตัง

วิธีทำ ทอดข้าวตังให้พอง เอาน้ำตาลหม้อเคี่ยวพอค่น อย่าให้เหนียว ใช้ช้อนตักหยอดหน้าข้าวตังเป็นเส้น ๆ

๖๖. ข้าวแขกทรงเครื่อง

เครื่องปรุง ข้าวสาร แป้งข้าวจ้าวอย่างกรอง มะพร้าว ขมิ้น เกลือ น้ำตาลทราย เต้าหู้เหลือง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง หอมเจียว ไข่จืด หัวผักกาดเค็ม

วิธีทำ เคี่ยวข้าวสารให้เละจนเหนียว ตักใส่จานหรือ​มาก ๆ เกลือ น้ำตาลทราย ขมิ้นผงใส่ลงให้เป็นสีนวล ใช้ช้อนจุ่มดู พอติดช้อนแล้วเอาตั้งไฟ กวนให้สุก แล้วราดหน้าข้าวในกระทงหรือในจาน ต้องราดทีเดียวหน้าจึงจะเรียบ กุ้งแห้งและเต้าหู้เหลืองหั่นให้ละเอียด บุบถั่วลิสงคั่วให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ผัดน้ำมันหมู ไข่เจียวหั่นฝอย ๆ หัวผักกาดเค็มหั่นฝอยโรยหน้าข้าวแขกในกระทง

หมายเหตุ ข้าวแขกใส่ถาดหรือกระทง ควรใช้ข้าว ๒ ส่วน หน้า ๑ ๑/๒ ส่วน

๖๗. ขนมเล็บมือนาง

เครื่องปรุง ข้าวสาร มะพร้าว น้ำตาล งา

วิธีทำ ข้าวสารแช่ ๑ คืนโม่ให้ละเอียด เอาผ้ากรองใส่ถุงผ้าแขวนไว้ให้น้ำแห้ง แล้วเอาโม่ทับไว้ ปั้นแป้งก้อนกลม ๆ ใหญ่ ๆ ต้มน้ำให้เดือดเอาแป้งใส่ลงพอสุกหนาสักเส้นตอก ตักขึ้นมานวดให้เหนียว ถ้ายังไม่เหนียวต้มอีกครั้ง นวดไปจนเหนียวแล้วตักขึ้นมาคลึงกับกระดานปั้นให้ตัวยาว ๆ หัวแหลมท้ายแหลม เอาแป้งที่ปั้นเป็นตัวแล้วนึ่ง คั้นหัวกะทิให้ข้นขาวมาก ๆ ใส่ลงไปในอ่าง เอาแป้งที่นึ่งสุกแล้วเทลงไปในอ่างด้วย คนให้ทั่วให้มีน้ำกะทินิดหน่อย ใส่เกลือน้ำตาล​เล็กน้อย เวลารับประทานใส่มะพร้าวขูดขาว ๆ โรย และงาป่น น้ำตาล ใส่ถ้วยต่างหาก เวลาจะรับประทานจึงคลุก

๖๘. ขนมด้วง

เครื่องปรุง ใช้แป้งเหมือนขนมเล็บมือนาง (ใช้กระป๋องทองเหลืองเจาะเป็นรูเท่าไม้ก้านธูป) มะพร้าว น้ำตาล งา

วิธีทำ เอาก้อนแป้งที่นวดแล้ววางในชาม เอากระป๋องทองเหลืองที่มีรูกดให้แป้งขึ้นมาตามรู เป็นเส้นยาวใส่หวดนึ่งให้สุกแล้วพรมกะทิในหวดนิดหน่อยตักใส่จานใช้มะพร้าวขูด งา เกลือ น้ำตาลทรายคลุกจนเข้ากัน เวลาจะรับประทานคลุกเองเหมือนขนมเล็บมือนาง

๖๙. ขนมแป้งสิบ

เครื่องปรุง แป้งกรอง หมูสามชั้น ถั่วลิสง หัวหอม ผักชี พริกไทย กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ ต้มแป้งเหมือนขนมเล็บมือนาง ต้มสัก ๓ ครั้ง วิธีนวดใส่หัวกะทิเล็กน้อยให้เหนียวกว่าขนมเล็บมือนาง สับหมู ป่นถั่วลิสงคั่ว สับหอมให้ละเอียด รากผักชี พริกไทย กระเทียม โขลกรวมกันแล้วผัดให้สุกใส่น้ำปลาน้ำตาล ชิมดูรสพอเหมาะ แป้งที่ต้มปั้นให้บาง ๆ ตักเอาเครื่องที่ผัดใส่แล้ว​จีบข้าง ๆ ใช้ใบตองรองก้นรังถึง เอาน้ำมันหมูพรม สุกแล้วยกขึ้นรับประทานกับใบผักกาดหอม ผักชี พริก

หมายเหตุ ขนมแป้งสิบจะทำเป็นไส้ปลาวิธีทำเหมือนกันแต่เปลี่ยนเป็นปลา ปลาช่อนย่างแกะเอาเนื้อขาว ใส่ถั่วลิสงป่น หอมซอยให้ละเอียดๆ ผัดกับปลา รากผักชีกระเทียม พริกไทยโขลก น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูรสเค็ม หวาน แป้งทำเหมือนขนมแป้งสิบไส้หมู ปั้นแล้วใช้แหนมหยิบเป็นดอกมะลิซ้อนก็ได้

๗๐. สาคูไส้หมู

เครื่องปรุง ทำใส้เหมือนขนมแป้งสิบ

วิธีทำ นวดสาคูเม็ดเล็กกับน้ำร้อนให้เหนียวพอปั้นได้ แล้วปั้นให้บาง ๆ กลม ๆ ใส่ไส้แล้วนึ่ง รับประทานกับใบผักกาดหอม ผักชี พริก เหมือนขนมแป้งสิบ

๗๑. สาคูไข่นกกระสา

เครื่องปรุง ถั่วเขียวเอาเปลือกออกแช่น้ำไว้ นึ่งให้สุกแล้วยีให้ละเอียด ผัดน้ำมันหมูใส่พริกไทย เหมือนกับไส้ขนมเทียน ปั้นกลม ๆ

วิธีทำ นวดสาคูด้วยน้ำตาลปีบเชื่อมให้หวาน ๆ แล้วปั้นใส่ไส้ นึ่งพอสุกพรมน้ำมันหมูไม่ให้ติดกัน

​๗๒. ขนมครกหน้าหมู

เครื่องปรุง หมู ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ข้าวเจ้า

วิธีทำ หมู ผัดกับถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาลผัดให้สุกแล้วพักไว้ ข้าวเจ้า ๒ ถ้วยแช่น้ำ ข้าวเย็นหนึ่งปั้น โม่ด้วยกันแล้วกรอง ใช้โม่ทับน้ำไว้ คั้นกะทิใส่ชาม เอาหางกะทิละลายแป้ง ถ้าแป้งแข็งเติมน้ำ หยอดแป้งพอสุกอย่าให้เหลือง ตักไส้หมูที่ผัดไว้สักครึ่งช้อนกาแฟ ใส่ในขนมครกแล้วเอาหัวกะทิ ที่ใส่เกลือ น้ำตาล หยอดหน้า ถ้าหน้าไม่นวลเติมแป้งนิดหน่อยพอสุกตักขึ้น

๗๓. เปาะเปี๊ยะสด

เครื่องปรุง กุนเชียงปิ้งหั่นฝอย ๆ กุ้ง หมู ไก่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำปลาญี่ปุ่นนิดหน่อย

วิธีทำ รวนเครื่องทั้งหมดกับน้ำมันหมูกระเทียมพริกไทยให้สุก อย่าให้แห้งนัก วางแผ่นเปาะเปี๊ยะตักเครื่องใส่พรมทั้งผักชี แตงกวาด้วย ราดน้ำปลาญี่ปุ่นหรือพริกน้ำส้ม ห่อยาว ๆ ถ้าทอดต้องสับเครื่องให้ละเอียดไม่ต้องรวน ห่อแล้วชุบไข่ทอด

​๗๔. ข้าวเกรียบปากหม้อ

วิธีทำ โม่ข้าวเจ้าให้ละเอียดกรองทับไว้ ใส่หัวกะทินิดหน่อย ละลายใสพอมือจุ้มติด หม้อดินเอาผ้าขาวเนื้อละเอียดผูกปากใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใช้จอกตักแป้ง แล้วละเลงให้เต็มปากหม้อ ใส่ไส้แบบข้าวเหนียวหน้ากุ้งหรือไส้ขนมจีบ พับเป็นสี่เหลี่ยมบนปากหม้อ (ใช้ไม้ไผ่เขี่ยพับ)

๗๕. ขนมปังหน้าปู

เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ ปูทะเล ไข่จืด ผักชี กระเทียม พริกไทย ถั่วลิสง หัวกะทิ มันหมู น้ำปลา

วิธีทำ ต้มปูทะเลแกะเอาแต่เนื้อ มันหมูหั่นเป็นฝอย กระเทียมหั่นเป็นฝอยโขลกกับรากผักชีพริกไทย คลุกกับปูทะเลใส่หัวกะทิ ไข่จืด ใส่น้ำปลาพักไว้ ขนมปังปอนด์หั่นตัดเอาเปลือกแข็งทิ้ง ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ หนาประมาณ ๑ ซม. เอาเครื่องที่คลุกไว้พอกบนขนมปังให้นูน ๆ ผักชีเป็นใบ ๆ วางบนขนมปัง แล้วทอดไฟอ่อน ๆ เอาน้ำมันราดบนปูให้สุก ขนมปังเหลืองแล้วตักใส่จาน

๗๖. ขนมปังหน้าเนื้อ

เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์ เนื้อวัว ถั่วลิสง น้ำตาล น้ำปลา ผักชี ไข่จืด กระเทียม พริกไทย

​วิธีทำ สับเนื้อวัวให้ละเอียด ถั่วลิสงป่นอย่าให้ละเอียดนัก คลุกไปกับเนื้อสับ และไข่จืด แล้วใส่น้ำปลา น้ำตาล รากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลก ห่อใบตองเผาชิมดูตามชอบทาขนมปังให้หนา (หั่นขนมปังปอนด์ชิ้นหนึ่งหนาสัก ๑ ซม.) ทอดน้ำมันหมูพอเหลืองตักใส่จาน

หมายเหตุ วิธีนี้จะใช้เนื้อหมูแดงหรือกุ้งสดแทนก็ได้

๗๗. แป้งกระทง

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่จืด น้ำมันหมู ผักชี พริกแดง

วิธีทำ แป้งสาลีนวดน้ำร้อน กับหัวกะทิใส่ไข่ ใช้เครื่องชุบจุ้มลงทอด แล้วถอดเป็นรูปทรงกระบอก ทำหลายอันตามต้องการ หมูหรือกุ้งหรือปูผัดกับหอมหัวใหญ่ให้สุก แล้วใส่กระทงหรือจะใช้เมี่ยงลาวที่ยังไม่ได้ห่อใส่ก็ได้ ใช้หมูแนมใส่ก็ได้ ผักชีเป็นช่อ ๆ วางข้างบน พริกแดงผ่าตามเม็ดพริกแซมตามใบผักชีดูให้งาม

๗๘. เมี่ยงใบเมี่ยง

เครื่องปรุง ใบเมี่ยง กุ้ง เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม น้ำพริกเผา มะกอก มะม่วง สมอ

วิธีทำ ทอดใบเมี่ยงให้กรอบอย่าให้ไหม้ กุ้งต้มแล้วย่างให้กรอบ หั่นกุ้ง มันหมูแข็ง และเนื้อหมูแดงเป็นชิ้น​เล็ก ๆ แล้วทอด ถั่วลิสงคั่วแล้วทอดให้สุก หอมกระเทียมตัดครึ่งแล้วทอดพอสุก เมื่อทอดเครื่องทั้งหมดแล้วพักไว้ แล้วเอาใบเมี่ยงเรียงลงบนจานเป็นคำ ๆ ใส่เครื่องที่ทอดพักไว้ บนใบเมี่ยง มีลูกสมอ มะกอกดิบ หรือมะม่วงหั่นใส่เป็นคำแล้วหยอดน้ำพริกเผา หรือจะใช้เกลือเม็ดก็ได้

๗๙. เมี่ยงลาว

เครื่องปรุง ใบผักกาดดองหรือใบเมี่ยง หมู ๓ ชั้น กุ้งแห้ง ถั่วลิสง หอม กระเทียม ส้มมะขามเปียกเล็กน้อย ขิงสด น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด, มันหมูหั่นเป็นฝอย ๆ สั้น ๆ ถั่วสิสงคั่ว แล้วบุบให้ละเอียด หอมกระเทียมหั่นเจียว ขิงซอยละเอียด หมู ๑ ส่วน เครื่องปรุงหมดทุกอย่าง (นอกจากใบไม้) ๑ ส่วน ใส่กระทะผัดให้สุก คลุกน้ำตาล น้ำปลา ส้มมะขาม ชิมดูให้หวานมากกว่าเค็ม ตัดใบผักกาดดอง ใช้แต่ใบ ห่อเมี่ยงที่คลุกเป็นคำเล็ก ๆ กลม หรือจะห่อใบเมี่ยงก็ได้ รับประทานกับหนังหมูทอดพอง ข้าวตังทอด ข้าวเกรียบสิงคโปร์ เวลาจัดใส่จาน ใช้พริกแดงทั้งเม็ดเสียบจึงจะงาม

​๘๐. เมี่ยงข่า

เครื่องปรุง มะพร้าวขูดกระต่ายจีน ข่าสดโขลกละเอียด กุ้งแห้ง ส้มมะขามเปียก ส้มซ่า ถั่วลิสง น้ำตาล น้ำปลา ใบมันสำปะหลัง หรือใบทองหลาง ไม่อ่อนไม่แก่เกินไป

วิธีทำ คั้นข่าที่โขลกไว้เอาน้ำทิ้งเสีย มะพร้าว ๕ ส่วน ข่า ๑ ส่วน คั่วหรือห่อใบตองปิ้งก็ได้ อย่าให้เหลืองพอเป็นสีนวล ๆ คลุกถั่วลิสงป่นกุ้งแห้งป่นกับมะพร้าว ข่า น้ำส้มซ่า น้ำมะขามเปียกเล็กน้อย น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูรสหวานเค็มเปรี้ยว พร้อมทั้งส้มซ่าปอกเอาแต่ผิวหั่นฝอย ๆ และหอมเจียว ลวกใบไม้แล้วห่อเมี่ยงที่คลุก เป็นคำสี่เหลี่ยมยาว เมื่อจัดใส่จานใช้มือแตะน้ำมันทาใบไม้ให้มัน รับประทานกับพริกแดง

๘๑. กระท้อนทรงเครื่อง

เครื่องปรุง กระท้อน มะพร้าว กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ กระท้อนปอกเปลือก ซอยตามลูกทั้งลูกแช่น้ำเกลือให้หายฝาด บีบน้ำออกให้นุ่ม

ต้มน้ำตาล น้ำปลา กุ้งแห้ง พริกป่นให้เหนียว (ใส่น้ำพริกเผานิดหน่อยก็ได้) มะพร้าวคั่ว

​ตักมะพร้าวคั่วใส่บนผลกระท้อน แล้วราดหน้าด้วยเครื่องที่ต้มไว้

๘๒. ขนมเบื้องอ้าปาก

เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี หัวกะทิ กุ้ง ใบหอม ผักชี พริกไทย ไข่จืด

วิธีทำ นวดแป้งข้าวเจ้าชนิดแป้งกรองใส่แป้งสาลีนิดหน่อย และใส่ไข่น้อย ๆ ละลายด้วยหัวกะทิให้ข้น น้ำมันหมูทากระทะพอร้อนหยอดแป้ง ยกกระทะขึ้น กรอกแผ่นให้โตเท่าจอกตักน้ำเขื่อง ๆ สุกแล้วใส่ตะแกรงพักไว้ กุ้งสับทั้งหัวทั้งเนื้อใส่มันด้วยจะได้แดง เอาขึ้นรวนแล้วใส่พริกไทยกับเกลือชิมดูเค็มน้อย ๆ พักไว้ แป้งกรอกที่พักไว้ทอดน้ำมันหมูให้กรอบน้อย ๆ เวลาจะสุกต้องพับสองท่อนให้ปากอ้า เพื่อจะได้ใส่กุ้งที่รวนไว้ในปากที่อ้า ใบหอม ผักชีโรย

๘๓. ขนมเบื้องญวน

เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้าอย่างกรอง ไข่จืด กุ้ง ถั่วงอก เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม ผักชี ใบหอม น้ำมันหมู ขมิ้นผง หัวกะทินิดหน่อย

​วิธีทำ นวดแป้งให้ดี แล้วใส่ไข่จืดนวดลงไปด้วย ละลายกับน้ำกะทิใสพอเอามือชุบติด ใส่ขมิ้นผงนิดหน่อย ใส่เกลือน้อย ๆ พักไว้ สับกุ้งทั้งเนื้อทั้งหัวรวนให้สุกใส่เกลือพริกไทยใบหอมผักชี สุกแล้วพักไว้ หัวผักกาดเค็มหั่นเป็นฝอย ถั่วงอกล้างให้สะอาดพักไว้ น้ำมันหมูทากระทะพอร้อนดี ตักแป้งใส่กระทะกรอกให้เหมือนเจียวไข่ ถ้าติดกระทะเติมไข่แล้วตีให้เข้ากัน และกรอกให้บาง ๆ ใส่ถั่วงอกค่อนข้างมาก แล้วใส่กุ้งที่รวนไว้กับเต้าหู้และหัวผักกาดเค็มแล้วทอด คอยเติมน้ำมันข้าง ๆ ให้กรอบ พับสองใส่จาน รับประทานกับอาจาดแขก น้ำส้ม พริกดองด้วย

อีกวิธีหนึ่ง ตีไข่จืดให้ฟูเอาขนมเบื้องที่ทำสุกแล้วแต่ไม่กรอบพับเป็นสี่เหลี่ยมชุบไข่ทอดอีกทีเรียกว่าขนมเบื้องญวนทรงเครื่อง

๘๔. แป้งปั้นสอดไส้

เครื่องปรุง ไขเนื้อสด แกะใช้แต่ไขแท้ ๆ ๑ ส่วน และแป้งสาลี ๓ ส่วน เนื้อไก่หรือเนื้อวัว ถั่วลิสง หอมใหญ่ ผงกะหรี่ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ นวดแป้งสาลีกับน้ำอุ่น และไข ใช้ไม้บดแป้งกับไขให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อไก่หรือเนื้อวัวสับใส่​ถั่วลิสงป่นนิดหน่อย ผงกะหรี่ หอมใหญ่สับแล้วผัด ใส่น้ำปลา น้ำตาล สุกแล้วพักไว้ ปั้นแป้งที่นวดไว้เหมือนขนมแป้งสิบแล้วใส่ไส้ ทอดให้เหลือง จิ้มแตงกวาดองหรือน้ำส้มพริกก็ได้ แป้งอย่างนี้ปั้นเหมือนหม้อตาลเล็ก ๆ เอาเข้าเตาอบให้แป้งสุก เอาออกพักไว้ ปลากะพงหรือเนื้อไก่ก็ได้ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ผัดน้ำมันเนย ใส่หอมใหญ่ซอยเกลือป่นพริกไทยนิดหน่อย เวลาจะยกกระทะลง เอานมสดละลายแป้งเล็กน้อยราดลงไปในกระทะให้ดูขาวตักใส่ในหม้อตาลที่อบไว้ให้เต็ม

๘๕. ไส้กรอกข้าวโพด (ข้าว)

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๓ ชั้น ไส้หมู พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ หัวกะทิ ข้าวโพดดิบ

วิธีทำ ไส้หมูประมาณ ๑ ฟุต เนื้อหมู ๓ ชั้น ๓/๔ กิโล ล้างไส้ให้หมดเหม็น (วิธีล้างไส้ใช้ตะเกียบแทงเข้าไปกลับล้างน้ำเกลือน้ำปูนแดง เอาใบตองฉีกขยำ) เมื่อสะอาดดีแล้ว ล้างน้ำสารส้มอีกครั้งด้วย (คลุกเกลือป่นเก็บใส่ขวดได้ ๑ เดือน)

พริกแห้ง ๓ เม็ด หอม ๒ หัว ข่า ๕ แว่น ตะไคร้ครึ่งต้น โขลกให้ละเอียดพักไว้ ถั่วลิสงคั่วแล้วบุบให้ละเอียดประมาณเท่าถั่วเขียวซีก โขลกกับน้ำพริกครึ่งหนึ่ง แบ่งไว้ครึ่ง ​คั้นกะทิ หั่นหรือสับหมูให้ละเอียดคนกับหัวกะทิ ตักน้ำพริกที่โขลกลงคนด้วยกัน ใส่น้ำปลาน้ำตาลเล็กน้อย พร้อมทั้งถั่วลิสงที่เหลือด้วย ฝานข้าวโพดดิบบาง ๆ ใส่ลง หมู ๑ ส่วน ข้าวโพด ๒ ส่วน ใส่ใบตองเผาชิมดูให้เค็มหวาน ถ้าดีแล้วยัดไส้หมู ใช้เชือกกาบมะพร้าวผูกไส้หมูก่อน ขดให้กลมใส่ไม้ตับ ๓ อัน ย่างไฟกากและกาบมะพร้าว ระวังอย่าให้ไหม้ ถ้าไม่มันทาน้ำมันหมูหรือหัวกะทิเวลาปิ้งด้วย รับประทานเป็นของว่าง มีหัวหอม ขิง มะนาว ผักชี ด้วย

๘๖. ขนมปังจ๋า

เครื่องปรุง ขนมปัง ปูทะเล หมู ไข่ หอม กระเทียม ผักชี แตงกวา น้ำส้ม น้ำตาล

วิธีทำ ตัดขนมปังเป็น ๓ เหลี่ยมหรือ ๔ เหลี่ยมแล้วแต่จะเห็นงาม ปูทะเลลวกพอสุกแกะเอาแต่เนื้อ ๒ ส่วน หมู ๓ ชั้น ๑ ส่วน ไข่จืด ผักชีกระเทียมพริกไทยตำ น้ำปลาดี น้ำตาลทรายเล็กน้อย หัวหอมกระเทียมหั่นฝอยคลุกพร้อมไข่ขาวแดง แบ่งไข่แดงไว้ทาหน้า คนให้เข้ากันพอกขนมปังให้นูน ๆ นึ่งหรือทอด จิ้มสลัดแขกแตงกวาน้ำส้มน้ำตาลเกลือ

​ขนมแป้งจี่

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวดำหรือขาวก็ได้ ขาวครึ่งดำครึ่งยิ่งดี มะพร้าว น้ำตาลหม้อ น้ำมันหมู

วิธีทำ แช่ข้าวเหนียวให้ขึ้นน้ำแล้วโม่ให้ละเอียด กรองทับน้ำให้แห้ง (ใส่ถุงผ้าดิบ) ใช้ของหนัก ๆ ทับจนแห้ง ผสมมะพร้าว (ขูดกระต่ายจีน) อย่างดีแป้ง ๑ ส่วน มะพร้าว ๑ ส่วน อย่างกลางแป้ง ๒ ส่วนมะพร้าว ๑ ส่วน น้ำมันหมูเกลือป่นคลุกให้เข้ากัน ชิมให้รสหวานมากกว่าเค็ม ถ้าแห้งคั้นหัวกะทิผสมเล็กน้อย ตั้งกระทะ (แบน ๆ แบบทำขนมเบื้องยิ่งดี) ทาน้ำมันหมู หยอดแป้งจี่ ใช้ตะหลิวกดให้แบนเหมือนทอดมัน กลับไปจนสุก

แป้งจี่คน่เจ็บ

แป้งข้าวเจ้า กล้วยน้ำว้างอม ๆ มะพร้าวตีให้เข้ากัน ไม่ต้องใส่น้ำตาล ทอดใส่น้ำมันน้อย ๆ

๘๘. ขนมเข่งกล้วยแขก

เครื่องปรุง ขนมเข่ง แป้งข้าวเจ้า มะพร้าว น้ำมันหมู

วิธีทำ ตักขนมเข่งบาง ๆ สี่เหลี่ยมขนาดกล้วยแขกครึ่งชิ้น แป้งข้าวเจ้ากับมะพร้าวขูดคั้นทั้งเนื้อทั้งกากไม่ต้องกรอง ผสมแป้งเหลวพอชุบติดทอดน้ำมันหมูเหมือนกล้วยแขก

​๘๙. ขนมทองพลุ

เครื่องปรุง ไข่ไก่ นมข้น แป้งสาลีประมาณ ๑ ถ้วยชาเต็ม ไข่แดงไข่ไก่ น้ำมันหมู

วิธีทำ ร่อนแป้งสาลี น้ำร้อน ๑ ถ้วยผสมนมข้นนิดหน่อย ตั้งไฟให้เดือดใส่แป้งกวนจนสุกแล้วใส่ไข่แดง ๒ ฟอง นวดให้เข้ากัน ถ้าแข็งไปเต็มน้ำร้อนพอช้อนตักไม่หยด น้ำมันหมูใส่หม้อเคลือบเล็ก ๆ ประมาณสักครึ่งหม้อตั้งไฟอ่อนให้เดือดอย่าให้ไฟแรง ใช้นิ้ว ๓ นิ้วหยิบไว ๆ ใส่ลงทอด ถ้าฟูและนุ่มเป็นใช้ได้ ถ้าแข็งไม่ฟูเติมไข่แดง

วิธีนวดแป้งต้องนวดนาน ๆ ให้เข้ากัน รับประทานจิ้มนมข้นหรือน้ำตาลเชื่อม ถ้าหยอดได้ก้อนโตผ่าใส่ไส้ขนมจีบก็ได้

๙๐. ขนมไข่แมงดา

เครื่องปรุง ไข่เป็ดกับน้ำตาลทราย (ใช้ลังถึงใหม่ ๆ กระทะทอง ใบตองสดทำกรวยแทนฝาลังถึง)

วิธีทำ เชื่อมน้ำตาลทรายอย่าให้ข้นนัก ให้ข้นกว่าน้ำวุ้นหน่อย ไข่เป็ดต่อยแยกไข่ขาวออก ไข่แดงรีดเอากระเพาะไข่ออกใส่ชามไว้ต่างหาก ทำกรวยเล็ก ๆ ๒ ชั้นแน่น ๆ เจาะรู​เพื่อให้ไข่หยดทีละนิด ๆ ไม่ให้ไหล กรวยใส่ลงในรูลังถึงให้หยดลงมาเป็นเม็ด ๆ พอหมดตักใส่กรวยทำอีก

หมายเหตุ ตั้งกระทะใส่น้ำตาลเอาไม้พาดบนปากกระทะแล้ววางลังถึงบนไม้ เม็ดไข่แมงดาก็จะแตกลงไปในกระทะ ตักใส่กระชอนพักไว้ ไข่ขาวที่รีดไว้เอาใส่กรวยโรยบนน้ำตาลเดือดแบบฝอยทอง สำหรับทำรังแมงดา (ถ้าทำฝอยทองต้องเอาน้ำขาว ๆ ที่ติดเปลือกไข่ใส่ลงไปกับไข่แดง มิฉะนั้นจะไม่เป็นเส้น)

๙๑. ก. ขนมเทียนใบตองสด

เครื่องปรุง แป้งถั่วหรือแป้งมันน้ำตาลทราย ถั่วเขียว

วิธีทำ เราะเปลือกถั่วเขียวออก แช่น้ำให้ขึ้น หุงให้สุกแล้วยีให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันหมู ใส่เกลือพริกไทย ให้เหนียว ๆ ชิมดู

น้ำตาลเชื่อมใส ๆ ๗ ส่วน แป้งส่วนหนึ่งละลาย ชิมดูให้หวาน ใส่กระทะกวนให้สุก ใช้ไฟอ่อน ๆ ยกลงห่อใบตองเขียว ตัดใบตองกลม ๆ ห่อให้มิดไส้ ห่อค้างไม่ได้ต้องรับประทานภายในวันเดียว

​ข. ขนมเทียนแป้งข้าวเหนียวไส้เหมือนกัน

ข้าวเหนียวโม่ทับน้ำให้แห้ง ตากแตดให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียด น้ำตาลหม้อต้มกับน้ำนิดหน่อย พอเย็นเอาแป้งที่บดผสมน้ำตาลหมักไว้ ๒ - ๓ คืน เมื่อจะห่อถ้าอ่อนก็เติมแป้งแข็งเติมน้ำตาลห่อใบตองกลมๆ ๒ ชั้น ทาน้ำมันหมูแล้วนึ่ง

๙๒. ขนมทรายอ่อน

เครื่องปรุง ข้าวเจ้า มะพร้าว น้ำตาล

วิธีทำ ข้าวเจ้ากระด้างแช่น้ำไว้ ๔ ส่วน มะพร้าวขูด ๑ ส่วน โม่ให้ละเอียด แล้วกรองทับน้ำให้แห้ง ยีในกระชอนตาถี่ ๆ ใช้ใบตองรองก้นหวด ค่อย ๆ เทแป้งลงไปในหวดแล้วเขาขึ้นนึ่ง เคี่ยวน้ำตาลทรายเกือบเหนียวใส่อ่างไว้ เทแป้งที่นึ่งไว้ลงระวังอย่าให้เป็นก้อน ถ้าจะต้องการสีดอกอัญชัญ ใช้ดอกอัญชัญ คั้นเอาน้ำใส่ในน้ำตาล ถ้าจะต้องการสีชมพู ใช้สีแดงในขวดน้อย ๆ ถ้าสีขาวใช้น้ำตาลทราย จัดใส่จานเป็นแฉก ๆ มะพร้าวขูดหยาบ ๆ กองตรงกลาง

๙๓. ข้าวเม่าทอด

เครื่องปรุง มะพร้าว ข้าวเม่าคั่ว น้ำตาลปีบ กล้วยไข่

​วิธีทำ ผัดน้ำตาลกับมะพร้าวให้เหนียว ใส่ข้าวเม่าที่คั่วแล้ว ผัดต่อจนได้ที่ห่อกล่วยไข่ ปั้นให้เรียบร้อย ผสมแป้งข้าวเหนียว ๑ ส่วน แป้งข้าวเจ้า ๓ ส่วน หัวกะทิมาก ๆ ให้เข้ากัน แล้วชุบข้าวเม่าที่ปั้นไว้ทอด

๙๔. ขนมดอกลำดวน

เครื่องปรุง แป้งสาลี น้ำตาลทรายขาว น้ำมันหมู (ใช้เตาอบหรือหม้ออบถาดสำหรับอบของถาดแบบขนมชั้นก็ได้)

วิธีทำ แป้งสาลีนวดกับน้ำมันหมูน้ำตาลทรายละเอียด ดูให้หวานพอสมควร ปั้นเท่ากับลูกละมุดสีดา ใช้มีดผ่าสี่ตามยาว วางทางขั้วชนกันให้ติดเป็นดอก ๓ กลีบ ปั้นแป้งกลมเล็ก ๆ ไว้กลาง ใส่เม็ดแตงโมที่แกะแล้วตรงกลางแทนเกสรดอกลำดวน เสร็จแล้วเอาเข้าเตาอบ (วางในถาดเอาน้ำมันหมูทาถาดด้วย) พอเหลืองใช้ได้ ควรชิมดูก่อนปั้น

๙๕. ขนมดอกลำเจียก

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวโม่ ตากให้แห้งแล้วบดให้ละเอียด มะพร้าวขูดกระต่ายจีนทำหน้ากระฉีกน้ำตาลหม้ออบไว้ให้หอม (เตรียมตะแกรงหรือกระชอนถี่กลม ๆ ไม่ต้องมีมือจับขนาดชามแกง กระทะทองเหลืองใบย่อม ๆ)

​วิธีทำ คั่วแป้งที่บดแล้วในกระทะพอร้อน เอาน้ำมันหมูถูก้นกระทะไม่ให้ติด เอาตะแกรงเล็กๆ หรือแร่งใส่แป้งโรยลงในกระทะ ไฟให้อ่อนที่สุดโรยอย่าให้หนานัก เอาไส้หน้ากระฉีกลงใส่ พับเป็นสี่เหลี่ยมเป็นคำ โรยกระทะหนึ่งได้คำเดียว

๙๖. ขนมหม้อแกงเมืองเพชร

เครื่องปรุง ถั่วเขียวต้มหรือคั่ว ถ้าคั่วป่นละเอียด ถ้าต้มยีละเอียด มะพร้าว น้ำตาลเมืองเพชร ไข่ น้ำมันหมู (ใช้ถาดขนมหมอแก้ง สังกะสีสำหรับใส่ไฟบน ไฟล่าง จะไช้ ๒ ขาหรืออั้งโล่ก็ได้)

วิธีทำ ไข่เป็ด ๒ ฟองทั้งไข่ขาวและแดง มะพร้าว ๒ ผลใหญ่ คั้นเอาแต่หัวจริง ๆ (หางเอาไว้แกง) ให้ข้น น้ำตาลคะเนพอสมควร เอามาคนกับถั่วเขียวที่ยีไว้ให้เข้ากันดีจนฟู ใส่เปลือกไข่ปิ้งไฟ ชิมดูให้หวานกับมันเท่ากัน เมื่อตีฟูดีแล้ว เอาถาดทาน้ำมันหมูให้โชก ใส่ขนมหนาประมาณ ๒ องคุลี ตั้งไฟปิ้งใส่ไฟล่างไฟบนให้อ่อนที่สุด คะเนให้ไฟล่างไฟบนเท่ากัน

๙๗. วุ้นหน้าตะโก้

เครื่องปรุง วุ้น น้ำตาลทราย หัวกะทิ (ใช้ถาดอย่างขนมหม้อแกง)

​วิธีทำ วุ้นที่เคี่ยวเหมือนจะทำวุ้นน้ำเชื่อม ซอยให้ละเอียด วุ้น ๒ ส่วนน้ำเชื่อม ๑ ส่วน ตั้งกระทะลองชิมดูให้หวานจัดๆ พักไว้ แล้วคั้นกะทิเอาแต่หัวให้ข้น วุ้นอีกส่วน ๑ กับหัวกะทิกับเกลือป่นตั้งไฟชิมดูให้รสเค็ม ๆ หวาน ๆ เอาวุ้นที่เคี่ยวพักไว้ตั้งไฟให้ร้อนเทลงถาดประมาณ ๒ นาที เอาวุ้นกะทิเทราดหน้าจนหมด พอเย็นดีตัดเป็นคำ

วุ้นแท่ง วุ้นที่ซอยแล้ว ๑ ถ้วยกับน้ำตาลทราย ๑-๒ ถ้วย เคี่ยวด้วยกันให้เหนียวนิด ๆ เทใส่ถาด พอเย็นแล้วเอามีดซอยวุ้นตัดให้เป็นแผ่นสวย ๆ ตากแดดให้ขึ้นเกล็ด

๙๘. ขนมองุ่น

เครื่องปรุง น้ำตาลทรายขาว ไข่ขาว ถ้ามีน้ำตาลปอนด์ยิ่งดี (ถาดปิ้งขนมใส่ไฟล่างไฟบนหรือใส่เตาอบ) แป้งหิน (นวล) เล็กน้อย

วิธีทำ เอาน้ำตาลมาบดหรือโม่ให้ละเอียดเหมือนแป้ง น้ำตาล ๑ ถ้วย ไข่ขาว ๓ ฟอง แป้งนวลหินหยิบมือ บดให้เข้ากันดี เอาแป้งข้าวเจ้าโรยถาด แล้วจับขนมหยอดลงไปให้เม็ดโตเท่าหัวกระเทียม อบไฟอ่อน ๆ พอแห้งดีก็สุก ถ้าทำถูกส่วนข้างในโปร่ง ถ้าข้างในไม่โปร่งเติมน้ำมะนาวนิดหน่อย

๙๙. ทองม้วน

เครื่องปรุง แป้งสาลี ไข่ น้ำตาลทราย แป้งข้าวเจ้านิดหน่อย หัวกะทิ (พิมพ์ทองม้วน)

วิธีทำ นวดแป้งสาลี ๑ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อนโต๊ะ ไข่แดงไข่ขาวปนกัน ๑ ฟอง กับหัวกะทิ น้ำตาลทราย ๑/๓ ถ้วย นวดให้ดี พอช้อนตักติด ถ้าแห้งเติมกะทิ พิมพ์ทาน้ำมันหมูหรือชันผงอย่างใดอย่างหนึ่ง เอาแป้งหยอดบีบพิมพ์แน่นปิ้งบนอั้งโล่ไฟถ่าน กลับดูพอเหลืองเอาออกม้วนหรือพับสี่เหลี่ยมก็ได้ ทำบนพิมพ์ ชิมดูถ้าขาดหวานเติมน้ำเชื่อมข้น ๆ ถ้าทำทองม้วนเค็มใส่เกลือ หัวกะทิน้ำตาลนิดหน่อย ชิมดูให้เค็มมัน

๑๐๐. ขนมจ่ามงกุฎ

เครื่องปรุง (เตรียมใบตองอ่อนรีดอย่างมวนบุหรี่ เจียนอย่างห่อขนม ขนาดพอคำหนึ่ง ชั้นเดียว) แป้งข้าวเหนียว ๑ ถ้วย หัวกะทิถ้วย ๑ น้ำตาลทราย ถั่วยี่สง

วิธีทำ น้ำตาลทราย ๑ ถ้วย ถั่วลิสงคั่วแล้วหั่นฝอยสักครึ่งถ้วย น้ำตาลทรายต้องใช้ขาวจริง ๆ เชื่อมให้ใส แป้งข้าวเหนียวกับหัวกะทิน้ำตาลกวนในกระทะทองให้เหนียวแล้วใส่ถั่ว ถ้าจะติดกระทะใช้น้ำกะทิข้น ๆ หยอดทีละน้อยๆ ไม่ให้ติด ใบตองทาน้ำมันหมูห่อไม่ต้องมีเตี่ยว พอเย็นแล้วเก็บไว้ได้

​๑๐๑. ขนมเปียกปูน

เครื่องปรุง ข้าวเจ้า ๑ ก.ก. แช่น้ำไว้ ๑ คืน เอาขึ้นใส่กระบุง (ตะกร้า) ที่มีรูเล็กๆ เอาใบตองปิดไว้ ๒ คืน เอาออกล้างน้ำตากให้แห้ง เก็บไว้ทำเมื่อไรก็ได้ เมื่อจะกวนละลายน้ำปูนแดงมาก ๆ ทิ้งไว้ให้ใส

วิธีทำ ข้าวที่ตากไว้ยีกับน้ำให้ละเอียดเป็นแป้ง เผาใบจากหรือเปลือกมะพร้าวแห้งให้ไหม้เป็นถ่านดำเอามายีกับแป้งด้วย ให้เป็นสีเทา ใส่น้ำปูนใสประมาณครึ่งถ้วยชา ยิ่งใส่น้ำปูนมากยิ่งเหนียว (แต่ใส่มากไปจะเหม็น) ใส่น้ำตาลพอสมควรใส่ผ้ากรองละลายให้เป็นน้ำข้น ๆ ตั้งกระทะทองกวนจนเหนียว ถ้าข้นนักจะไม่เหนียวถ้าใสหน่อยเหนียวดีต้องกวนนานหน่อย พอเดือดชิม ถ้าไม่หวานเติมน้ำตาล ถ้าไม่เหนียวเติมน้ำปูน ใช้ใบตองปูถาด พอเหนียวดีเทลงให้เป็นแผ่นหนาประมาณองคุลี ตัดชิ้นตามชอบ รับประทานกับมะพร้าวขูดหยาบ

๑๐๒. ข้าวเหนียวห่อ (ข้าวเหนียวตัด)

เครื่องปรุง ข้าวเหนียว มะพร้าว แป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย น้ำตาลทราย เกลือป่น

วิธีทำ เอาข้าวเหนียวมาซาวน้ำให้สะอาดพักไว้ ปอกมะพร้าวทุบ ๒ ซีก ขูดด้วยกระต่ายจีน ก่อนจะขูดต้องปอกผิว​มะพร้าวดำ ๆ ออก คั้นกะทิให้มากๆ ข้าวเหนียว ๑ ก.ก. มะพร้าวประมาณ ๓ ซีกใหญ่ หรือ ๒ ลูก คั้นกะทิแล้วใส่น้ำตาลทรายเกลือป่นกรองเสียก่อน ชิมดูให้เค็มๆหวานๆ ให้จัดๆ ไว้หน่อย เอาน้ำกะทิที่ปรุงแช่ข้าวเหนียวที่ล้างไว้ แล้วคั้นกะทิอีก ๑ ถ้วยละลายแป้งข้าวเจ้า ๑ ช้อน ตัดใบตองตานีมาเจียนสี่เหลี่ยมเล็กใหญ่ตามต้องการ ใบตองลวกน้ำร้อนหรือตากแดดเสียก่อนเพื่อกันแตก ฉีกใบตองทำเตี่ยวกว้าง ให้กว้างตลอดห่อ เมื่อจะห่อตักข้าวเหนียว ๑ ถ้วยตะไลน้ำกะทิ ๒ ถ้วย เอากะทิที่ใส่แป้งหยอดหน้าโรยถั่วดำ ใส่ลังถึงนึ่งสุกแล้วรับประทานกับน้ำตาลทราย

หมายเหตุ ถ้าห่อไม่เป็นใส่ถาดเป็นข้าวเหนียวตัด

๑๐๓. ขนมใส่ไส้

เครื่องปรุง ข้าวเหนียวดำข้าวเหนียวขาวอย่างละครึ่งส่วน แช่ให้ขึ้นน้ำโม่ให้ละเอียดทับน้ำให้แห้งพักไว้ ข้าวเจ้า ๑ ใน ๔ ส่วนแช่น้ำโม่ให้ละเอียดทับน้ำพักไว้ มะพร้าวขูดกระต่ายจีน ทำหน้ากระฉีก น้ำตาลหม้อให้เหนียวปั้นเป็นก้อนๆ อบควันเทียนกับดอกมะลิ ๑ คืน ตัดใบตองตานีตัดให้เป็นแบบเดียวกันเท่ากันทั้งหมด ห่อใบตองเปล่าให้เป็นรูปเสียก่อนใช้เตี่ยวใบมะพร้าว

​วิธีทำ แป้งข้าวเจ้าใส่หัวกะทิกวนให้สุกกับน้ำตาลเกลือเหมือนหน้าตะโก้ ชิมดูให้หวานมันเค็มพักไว้ นวดแเป้งข้าวเหนียวดำห่อหน้ากระฉีก วางในใบตองที่ห่อแบบ หยอดแป้งที่กวนไว้กับกะทิลงไปให้ปิดหน้าข้าวเหนียวดำใส่ลังถึงนึ่ง

๑๐๔. ขนมกง

เครื่องปรุง ถั่วเขียว หัวกะทิ ข้าวเม่าราง ข้าวตอก น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ ข้าวเม่าข้าวตอกที่รางแล้วป่นให้ละเอียด ถั่วเขียวโม่ให้ละเอียด ถั่วเขียว ๓ ส่วน ข้าวตอก ๑ ส่วน ข้าวเม่า ๑ ส่วน กวนลงในน้ำตาลหม้อกับกะทิพอเหนียว พอปั้นได้ชิมดูให้หวานมัน ยกลงควั่นด้วยกระดานควั่นเทียนเสร็จแล้ว ปั้นเป็นวงรูปกง อันใหญ่เล็กตามชอบใจ ชุบแป้งเหมือนข้าวเม่าทอด ชุบทีละอัน ทอดด้วยน้ำมันหมูหรือน้ำมันมะพร้าวก็ได้ ใช้ไม้แหลมเสียบ ตักขึ้นวางบนกระดาษฟางพอสะเด็ดน้ำมัน เก็บไว้รับประทานได้หลายวันก็ไม่เสีย

๑๐๕. รังนกนางแอ่น

รังนกแช่น้ำเย็นไว้ ๔-๕ ชั่วโมง พอนุ่มดีเลือกผงและขนทิ้งให้หมด ล้าง ๔-๕ หนจนสะอาด ถ้าหยิบผงและขนเล็กๆ ​ไม่ได้ใช้แหนบหนีบทิ้ง แล้วใส่หม้อตุ๋นใส่น้ำให้ท่วมใส่น้ำตาลกรวดลงไป เวลาตุ๋นใส่ข้าวสาร ๒-๓ เม็ดลงด้วย ถ้าข้าวสารสุกแปลว่ารังนกสุกด้วย ชิมดูถ้าไม่หวานเติมน้ำตาล ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำให้มากกว่าเนื้อ จะรับประทานใช้น้ำดอกมะลิเติมใส่น้ำแข็งหรือใส่ตู้เย็นไว้

----------------------------

การจัดของว่างไทย

ของว่างเวลาบ่ายหรือกลางคืน ใช้ของเค็มอย่างหนึ่ง เช่นก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือเกี๋ยมอี๋น้ำ บะหมี่น้ำ โจ๊กหรือเกี๊ยว หรือข้าวต้มเครื่องต่าง ๆ ก็ได้ หรือสุกี้ยากี้ ของแห้ง พวกเมี่ยงหรือขนมแป้ง ๆ อย่างละจาน มีผลไม้ใส่จานใหญ่มาหลาย ๆ สิ่ง สลับสีให้สวยงามหรือจะใช้พวกลอยแก้วบ้างก็ได้

----------------------------

ของว่างน้ำชาฝรั่ง

น้ำชา แซนวิช ขนมเค๊ก ผลไม้ แซนวิชจะปรุงสัก ๓-๔ อย่างก็ได้ ขนมเค๊กอย่างเล็กๆ หลายอย่าง ถ้าจัดใส่จานช่อง ใส่พร้อมทั้งผลไม้ น้ำเย็น ถ้าจะจัดเป็นโต๊ะ ต้องมีที่น้ำชาใส่น้ำชาฝรั่งกาหนึ่ง น้ำร้อนกาหนึ่ง นมสด น้ำตาล​ปอนด์ (พร้อมทั้งคีมที่คีบ) ผลไม้ปอกใส่ชามใหญ่ประดับสี หรือใช้ผลไม้ทั้งผลใส่พานเงิน หรือชามแก้วใหญ่กลางโต๊ะมีถ้วยชาจานรองและจานหวาน มีมีดเล็กซ่อมเล็ก ผ้าเช็ดมือวางไว้พร้อม

----------------------------

เครื่องกระยาบวช (เครื่องไหว้พระภูมิ)

ปลาช่อนทั้งเกล็ดไม่ต้องเอาครีบหรือหางออกทั้งตัว ล้างให้สะอาด นึ่งให้สุกใส่จาน หมูต้ม ๑ ชิ้น (อย่างดีใช้ไก่ต้มอีกตัว แต่ไม่จำเป็น) มะพร้าวอ่อนหนึ่งผล กล้วนน้ำไทยหนึ่งหวี ขนมต้มแดง ขนมต้มขาวอย่างละจาน ขนมเล็บมือนาง ขนมหูช้าง (อย่างใหญ่ต้องมีหัวหมู บายสีปากชามและขนมบัวลอยด้วย) ดอกไม้ธูปเทียนจุดถวายที่หน้าศาล ก่อนไหว้ต้องท่องคาถาสามหนว่า “พระภูมิเจ้าขาอยู่หรือยัง สงฺขตํ โลกํ วิทู” ก่อนเชิญของกลับก็ต้องบอกท่าน แบ่งของอย่างละนิดละหน่อยให้ตีนโรงตีนศาลด้วย

ตามธรรมดาเจ้าของบ้าน เมื่อถึงวันขึ้นปีใหม่ ควรทำของถวาย ช้าง, ม้า, ตุ๊กตา, ม่าน, ก็ควรเปลี่ยนเสียใหม่ ถ้าเก่าแล้วของพวกนี้ต้องขออนญาตท่าน ถ้าอยากจะทิ้ง ๆ ใน​แม่น้ำเพื่อกันเด็กเจ็บ แต่ต้องเปลี่ยนตัวใหม่ให้ท่าน ต้องสรงน้ำอบในวันขึ้นปีใหม่ ถ้าเราทำบุญเลี้ยงพระควรจะถวายเครื่องพระภูมิด้วย ถ้าบนบานอะไรท่าน ก็ต้องถวายท่านด้วย

หมายเหตุ ถ้ามีผลไม้อะไรก็ใส่ถวายได้