ข้อควรสังเกตในการประกอบอาหาร

๑. หมูสำหรับยำและผัดใช้สามชั้น สำหรับปั้นลูกชิ้น เนื้อ ๒ ส่วน มัน ๑ ส่วน และต้องสุกสนิท มันหมูแข็งทั้งแกงและยำลวกก่อนจึงหั่น ตับเหล็ก หั่นแล้วจึงลวกให้สุกแล้วแกง ส่วนเซ่งจี๊นั้นซาวเกลือแล้วลวก เครื่องในหมู (เนื้อ) ล้างด้วยน้ำปูนจึงจะสะอาด

๒. เนื้อทอดหรือย่างไฟแรง (ไม่ให้น้ำตก) สุกเป็นสีชมพูดีกว่าทอดหรือย่างจนแห้งแข็ง นอกจากเนื้อสัน เนื้อหน้าอกใต้คอก็ใช้ได้ดี

๓. ไก่ ต้องเลือกอ่อน, เป็ดใช้เป็ดแก่

๔. กุ้ง เผาในไฟให้หัวสุกมากกว่าตัวและไม่แห้ง

๕. ปลา เมื่อจะแกงใส่ในน้ำหรือน้ำแกงที่ปรุงแล้ว และกำลังเดือดพล่าน ไม่ต้องคน ปลาช่อนย่างไฟแรงทั้งเกล็ด ​ลอกเกล็ดแล้วปิ้งไฟอ่อนอีกครั้ง ปลาดุกต้องลนไฟลุก ๆ ก่อนจนแตกมัน แล้วจึงย่างไฟอ่อน

๖. แกงจืดใช้น้ำกระดูกไก่ น้ำปลาดี จึงจะหอม

๗. แกงคั่วไม่ต้องผัดเครื่องแกง แกงเผ็ดต้องผัดเครื่องแกงให้หอมก่อน

๘. แกงที่ใช้ ๓ รส เช่น แกงจีจ๋วน มัสหมั่น เทโพ ให้ใช้เค็ม เปรี้ยว หวาน ยิ่งหย่อนตามลำดับ แต่ให้เกือบเท่ากัน