ห่อหมก

๑. ห่อหมกปลาช่อน

เครื่องปรุง ปลาช่อนเลือกตัวอ้วน ๆ มะพร้าว ๑ ผล พริกแห้ง ๓ เม็ด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี น้ำปลาดี ผักรองห่อตามใจชอบ (ใบยอ, กะหล่ำปลี, ใบโหระพา, ผักกาดขาว)

วิธีทำ พริกแห้งผ่าเอาเม็ดออกล้างน้ำ ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชีหั่นรวมใส่ลงครกโขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวใส่ลงไปสัก ๑ กำมือโขลกละเอียดแล้วพักไว้ คั้น​กะทิเอาแต่หัวแท้ ๆ (ไม่ใส่น้ำหรือเยาะนิดหน่อยพอบิดออก) แบ่งไว้ต่างหาก ใส่น้ำในมะพร้าวให้มากกว่าครั้งแรก เป็นกะทิอย่างกลางแบ่งไว้ แล้วคั้นหางกะทิพักไว้ ขอดเกล็ดปลาช่อน แล่เนื้อแยกกระดูกและหัวไว้ต่างหากล้างน้ำเกลือกับส้มมะขาม หัวผ่าเป็นชิ้นพองาม เนื้อปลาหั่นแฉลบบาง ๆ ให้ติดหนังด้วย เตรียมใบตองไว้ห่อ เอาหัวปลากับกระดูกปลาที่ล้างไว้ใส่อ่างดิน ใส่เกลือเม็ด ๒ – ๓ เม็ด ขมิ้นผงเล็กน้อย ใช้พายคน ใส่เนื้อปลาลงคนด้วย ค่อย ๆ ใส่กะทิกลางทีละน้อยคนไปใส่ไป ประมาณ ๑/๒ ชั่วโมง ใส่น้ำปลาดี ละลายน้ำพริกที่โขลกไว้กับหางกะทิค่อย ๆ ใส่คนไปจนข้นดีเกือบได้ที่จึงใส่หัวกะทิ เหลือไว้หยอดหน้าบ้าง คนไปอีกสัก ๑/๒ ชั่วโมง ลองเผาชิมดูปรุงรสตามชอบ

วิธีห่อ ใช้ผักวางก้นห่อ (หรือกระทง หรือถ้ามีถ้วยขนาดกินคนเดียว นึ่งเป็นถ้วย ๆ ก็ได้) ตักเครื่องที่ผสมได้ที่แล้วใส่ โรยผักชี กะทิสด ห่อนึ่งพอสุก อย่าให้แห้งนัก ใช้ไม้กลัดจิ้มดู พอไม่ติดไม้กลัดก็ใช้ได้

ถ้าเป็น ปลากราย ขูดเอาแต่เนื้อแล้วโขลกปั้นเป็นลูกชิ้นไว้ เอาเชิงคนก่อน กะทิสำหรับห่อหมกปลากรายต้องข้นกว่า​ห่อหมกปลาช่อน เพราะปลากรายไม่มีเมือก ถ้าเหลวไปก็เอาเนื้อปลากรายที่ขูดไว้ยังไม่ได้ปั้นเป็นลูกชิ้นคนลงในน้ำพริก พอข้นได้ที่แล้ว จึงเอาลูกชิ้นปลากรายลงคนพอเข้ากันห่อนึ่งได้

๒. ห่อหมกกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งสดใช้แต่เนื้อ ไข่ไก่จืด ๑ ฟอง เครื่องปรุงเหมือนห่อหมกปลา

วิธีทำ กุ้งนางแกะเอาหัวออก ผ่าหลังหั่นเป็นชิ้นยาวพองาม เวลาเอาลงคนกับน้ำพริก ต่อยไข่ใส่ลงไป ๑ ฟอง จึงจะไม่เหลวเกินไป แล้วคนให้เข้ากันอย่างห่อหมกปลา ห่อนึ่งจนสุก

๓. ห่อหมกปลาไหล

เครื่องปรุง ปรุงน้ำพริกเหมือนแกงเผ็ด คือใส่ลูกผักชี ยี่หร่า คั้นกะทิข้น ๆ

วิธีปรุง เวลาโขลกน้ำพริกเอาข้าวสารล้างน้ำใส่นิดหน่อย รูดปลาไหลให้สะอาดหั่นเป็นท่อน ๆ หรือถ้าตัวใหญ่ก็แล่เอากระดูกออกไว้ต่างหาก หั่นเป็นชิ้นอย่างแกงเผ็ด เนื้อปลาและกระดูกลงคนกับน้ำพริก และกะทิ (จะไม่ใส่กระดูกก็ได้) พอได้ที่ หั่นกระชายเป็นฝอยล้างน้ำให้สะอาด พริก​ชี้ฟ้าอ่อนผ่า ถ้ามีพริกไทยอ่อนใส่เป็นช่อเล็ก ๆ ด้วยยิ่งดี คนในน้ำพริก ใช้ใบกะเพรา โหระพารองก้นห่อ หยอดหัวกะทิ โรยใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชี นึ่งให้สุก

๔. ห่อหมกผัก (เห็ดโคนใช้เห็ดล้วน ๆ ไม่ปนกับผักอื่น)

วิธีทำก็เหมือนห่อหมกปลา แต่ไม่ต้องมีปลา เวลาปรุงน้ำพริกใส่ข้าวสารกับถั่วลิสงเล็กน้อย (ถั่วเขียวคั่วก็ใช้แทนได้) ผักใช้ผักไทย เช่น หน่อไม้ มะเขือขาว ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี หั่นเป็นชิ้นพองามคนลงในน้ำพริกให้เข้ากัน ต่อยไข่ใส่ ๑ ฟอง ผักบางชนิดที่มีรสขื่น เช่นหน่อไม้ มะเขือต้องลวกน้ำร้อนเสียก่อน คนได้ที่แล้วจึงห่อนึ่ง

๕. ห่อหมกหมู

วิธีทำก็เหมือนห่อหมกปลา แต่ใช้เนื้อหมูหั่นละเอียดแทน และใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกในน้ำพริกด้วย ใช้ใบโหระพารองก้นห่อ ใส่ไข่ ๑ ฟองคนให้เข้ากันแล้วจึงห่อนึ่ง ถ้ากรอกไส้หมูแล้วย่างก็เป็นไส้กรอกหมู