หมู

​๑. หมูถาด

เครื่องปรุง หมูสามชั้น หมูแฮม เป็ด ไก่ เนื้อวัว กะหล่ำปลีหรือปลีผักกาดอย่างละเท่าๆ กัน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลทราย ส้มซ่า มะนาว ส้มเหม็น

วิธีทำ เป็ด ไก่ อย่างละซีก หมูหั่นเป็นชิ้นหนายาวประมาณ ๕ นิ้ว เนื้อวัวหั่นเท่ากัน หมูแฮมหั่นชิ้นยาวครึ่งหนึ่งของหมู หั่นชิ้นหนาๆ กะหล่ำปลีหรือปลีผักกาดล้างทั้งต้นตัดเอาแต่อ่อน ๆ ใช้ชามอ่างเหล็กใบโต ๆ วางผักได้ตรงกลาง วางพวกเนื้อสัตว์เป็นพวก ๆ ใส่น้ำนิดหน่อย ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลทราย ใส่ลังถึงนึ่งไม่น้อยกว่า ๔ ชั่วโมงจนเปื่อย เวลาจะเลี้ยงแขกใส่ชามเปลใหญ่ มีน้ำจิ้ม เรียก “น้ำปลื้มจิต”

วิธีทำน้ำจิ้ม หอม กระเทียม พริกชี้ฟ้าโขลกกับรากผักชีให้ละเอียด ละลายกับน้ำปลาดี น้ำส้มซ่า มะนาว ส้มเหม็น น้ำตาลทราย ใส่ถ้วยสำหรับจิ้ม และน้ำพริกเผาละลายน้ำมะนาว น้ำปลาถ้วยหนึ่ง กับพริกแดงโขลกกับเกลือละลายน้ำส้มอีกถ้วยหนึ่ง

​๒. หมูสำอาง

เครื่องปรุง กุนเชียงนึ่ง ต้นและใบคึ่นช่าย หัวผักกาดสด น้ำส้ม ตังกวยแฉะ

วิธีทำ นึ่งกุนเชียงให้สุก ฝานบาง ๆ ชิ้นละคำ หักผักกาดสดปอกเปลือกออกฝานตามยาวบาง ๆ แช่น้ำส้มไว้ ผ่าต้นคึ่นช่ายตามยาว วางแผ่นหักผักกาดสดลง เด็ดใบคึ่นช่าย กุนเชียง ๑ ชิ้น ตังกวยแฉะหั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ วาง ห่อม้วนตามขวาง ใช้ต้นคึ่นช่ายที่หั่นไว้เป็นชิ้นยาว ๆ นั้นพันรอบห่อ แช่น้ำแข็งไว้ให้เย็นรับประทานได้

๓. หมูจ้าง (ตือเท้าจ่าง)

เครื่องปรุง หัวหมู ฟองเต้าหู้แผ่นบางใหญ่ ๆ ลูกจันทน์เทศ ลูกโป๊ยกั่ก ยาเลี่ยว กระเทียม น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาลทราย พริกไทย

วิธีทำ หัวหมู (ขนาดใหญ่ดีกว่าเล็ก) ต้มให้สุกหั่นละเอียดเป็นฝอย แยกหูกับกระดูกอ่อนได้ต่างหาก หั่นเนื้อต่างหากให้มันติดกับหนังด้วยรวม ๗ ส่วน ลูกโป๊ยกั่ก ๒ ส่วน ลูกจันทน์ ๑ ส่วนคั่วร่อนให้ละเอียด ยาเลี่ยว ๑ ส่วน รวมเครื่องทั้งหมด ๑ ส่วน โขลกกระเทียมพริกไทย เอาหมูลง​กระทะใส่มัน ๆ ก่อนพอน้ำมันออกก็ตักไว้จนน้ำมันแห้ง ใส่เนื้อลงผัดกับกระเทียม พริกไทยจนหอม จึงใส่หูและกระดูกอ่อน ใส่น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาลทราย เอาเครื่องที่ป่นไว้ใส่แร่งกรองลงกระทะ เวลาผัดค่อย ๆ พรมน้ำจนหมูสุกเหลือเพียง ๒ ใน ๓ ส่วน เต้าหู้พรมน้ำพอนิ่มปูลงในไม้ที่อัดหมู เวลาอัดต้องเทหมูทั้งกำลังร้อน ๆ อัดให้แน่น ใช้ของหนัก ๆ เช่นครกหรือโม่ทับ ทำที่รองน้ำมันไว้ ถ้าหมูมากต้องทับไว้ ๒ คืน ถ้าหมูน้อยคืนเดียว เวลาจะรับประทานหั่นบาง ๆ เหมือนข้าวเกรียบงา ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ล้างน้ำรองจาน หั่นหมูวางลง ประดับด้วยผักชี พริกแดง รับประทานกับน้ำส้มละลายกระเทียมโขลก

๔. หมูจ้างสด

เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง มันหมูแข็ง ลูกโป๊ยกั่ก ลูกจันทน์ กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาล

วิธีทำ หั่นเนื้อหมูตามขวางเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ หั่นมันหมูแข็งเช่นเดียวกัน เครื่องปรุงโขลกรวมกัน ละลายน้ำปลาญี่ปุ่น น้ำปลาไทย น้ำตาล เอาเนื้อหมูและมันหมูลงคลุก ​เหลาไม้แหลม ๆ เสียบเนื้อหมูและมันสลับกันอัดให้แน่น วางตารางเหล็กบนเตา ปูใบตองสดแล้วเอาไม้เสียบหมูย่างจนสุก รูดออกจัดใส่จานเป็นตั้ง ๆ เท่า ๆ กัน ใช้มีดดัดแต่งริมให้เป็นสี่เหลี่ยมเรียบร้อย รับประทานกับใบคึ่นช่าย ตังโอ๋จิ้มน้ำจิ้มอย่างเดียวกับหมูจ้างทับ

๕. หมูแนมไทย (กุ้งหรือเนื้อแนม)

เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง หนังหมู (เลือกบางๆ) มันหมูแข็ง มะนาว ข้าวคั่ว ถั่วลิสง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า ข่า หัวหอม ทองหลางใบมน

วิธีทำ ข้าวคั่วจนเหลืองแล้วโม่ละเอียด ข่าหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ มาก ๆ ป่นละเอียด คั้นน้ำทิ้งเอาแต่เนื้อ สับเนื้อหมูละเอียด บีบมะนาวลงคั้นจนหมูสุก บีบน้ำหมูออกทิ้งจนแห้ง เอาน้ำหมูที่บีบออกไว้นั้น (เรียกว่าน้ำสะเออะ) ตั้งไฟให้เดือดพักไว้ เอาหมูมายีเป็นฝอยใส่ข้าวคั่วลงคลุกใส่ข่าตำ น้ำสะเออะ หนังหมูที่ขูดขนออกให้หมดต้มสุกหั่นฝอย บีบน้ำมะนาวขยำจนขาวล้างให้สะอาด มันหมูแข็งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนพักไว้ พอแห้งเอาลงคลุกกับหมู ใส่น้ำปลา น้ำตาล เกลือป่น ชิมดู หั่นส้มซ่าทั้งเนื้อทั้งเปลือกให้ละเอียด ​กระเทียมดองหั่นฝอย หัวหอมซอย ถั่วลิสงหั่นฝอยลงคลุกด้วย รับประทานกับใบทองหลาง หรือผักกาดหอม พริกชี้ฟ้า

๖. หมูแนมญวน

เครื่องปรุง หมูเนื้อแดงแท้ ๆ ไม่ให้มีพังผืดติด หั่นบาง ๆ คลุกกับเกลือป่นห่อผ้าทับไว้สัก ๖ ชั่วโมงให้น้ำแห้ง หนังหมู มันแข็ง ข้าวคั่ว ถั่วลิสง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า ข่าตำ ใบทองหลาง แป้งแดง (ข้าวสารแดง ๆ มีขายตามร้านขายเครื่องยา)

วิธีทำ เอาหมูที่ทับไว้แห้งแล้วมาสับละเอียด คลุกกับข้าวคั่ว ข่าตำ แป้งแดง (ป่นละเอียด) จนเป็นสีชมพู ใส่หนังหมูหั่นฝอยและมันหมูที่หั่นลวกน้ำร้อนไว้ ชิมดู ตัดใบตองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใบทองหลางวางรอง ห่อหมูแขวนค้างคืนไว้ รุ่งขึ้นจึงแก้ออกปรุง มีถั่วลิสงคั่วหั่นฝอย กระเทียมดอง หัวหอมซอย บีบมะนาว ส้มซ่า น้ำตาล ถ้าจืดเติมเกลือป่น ถ้าแฉะไปก็เติมข้าวคั่ว รับประทานกับใบชะพลู ผักกาดหอมหรือข้าวตังทอด (ถ้าหมูเปรี้ยวใช้หลนกะทิรับประทานกับผักจิ้มสด)

​๗. หมูแนมแข็ง

เครื่องปรุง เนื้อหมูแดง มันแข็ง หนังหมู ข้าวคั่ว แป้งแดง น้ำผึ้ง เหล้าเชอรี่หรือบรั่นดี เกลือ ข่า

วิธีทำ ขูดหนังหมูให้สะอาดต้มให้สุก แล้วหั่นเป็นฝอย มันแข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อนไว้ หั่นเนื้อหมูให้ละเอียด แล่พังผืดออก โขลกกับเกลือคลุกกับข่าตำและแป้งแดง ใส่น้ำผึ้งเล็กน้อย ใส่เหล้าขยำไปจนเนื้อหมูแข็ง โรยข้าวคั่วขยำไปด้วยกัน (หมู ๔ ส่วน ข้าวคั่ว ๑/๒ ส่วน) ถ้าจะให้ใสต้องใส่น้ำผึ้งมาก ๆ ใส่หนังหมูและมันแข็งลงคลุก ตัดใบตองวางใบทองหลางรองก้น เอาหมูใส่ห่อให้แน่น แขวนไว้ ๑ คืน (หน้าหนาว ๒ คืน) แก้ออกตัดเป็นคำ ๆ ใส่จาน รับประทานกับใบทองหลางใบมนทอด หัวหอมซอย กระเทียมดองซอย ส้มซ่าหั่นฝอยทั้งเนื้อทั้งเปลือก ถั่วลิสงคั่วรับประทานคล้ายเมี่ยง

๘. หมูหัน

เครื่องปรุง ลูกหมูอายุ ๑-๓ เดือน น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำมันหมู ใบตะไคร้

วิธีทำ โกนขนหมูให้สะอาด ผ่าท้องควักไส้ออกล้างสะอาดดีแล้ว เอาใบตะไคร้ยัดให้เต็มท้อง ใช้เข็มเย็บให้แน่น ​ผูกขากดให้หมอบ ใช้เหล็กแหลมแทงปากทะลุก้น ก่อไฟเป็นทางยาวย่างหมูใช้ไฟรุม ๆ ค่อย ๆ หันให้ถูกไฟเหลืองเสมอกัน ใช้ใบตองฉีกฝอยชุบน้ำปลาญี่ปุ่นทาหนังให้ทั่ว จนหนังกรอบ (ประมาณ ๒ ชั่วโมง, เป็ด, ไก่ก็ทำอย่างเดียวกัน)

น้ำจิ้ม พริกแห้ง หัวหอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วโขลก ละลายในน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ชิมดูใช้จิ้มหมูรับประทานกับผักชี

อาจาด แตงกวาหรือแตงร้านหั่นเป็นชิ้นบางๆ พริกชี้ฟ้าหั่น หอมซอย ดองน้ำส้ม เหยาะเกลือ น้ำตาลเล็กน้อย

๙. ม้าอ้วน

เครื่องปรุง เนื้อหมู (ไก่, กุ้ง) รากผักชี กระเทียม พริกไทย ถั่วลิสงป่น กะทิ กระเทียมดอง ผักชี น้ำปลา

วิธีทำ สับหมูให้ละเอียด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่ถั่วลิสงป่นกับหัวกะทิ กระเทียมดองฝานตามกลีบคลุกไข่ใส่น้ำปลาให้เข้ากัน เผาชิมดูดีแล้ว ตักใส่ถ้วยตะไล เอาไข่แดงทาหน้า โรยผักชี แล้วนึ่งจนสุก

๑๐. ม้าห้อ

เครื่องปรุง ลูกผักชี ๒ ส่วน ยี่หร่า ๑ ส่วน ป่นละเอียด เนื้อหมู ๓ ชั้น ผักชี พริกแดง น้ำปลา

วิธีทำ สับหมูให้ละเอียดคลุกกับลูกผักชียี่หร่า ใส่น้ำปลา เผาชิมดูให้รสจัดหน่อย ปั้นแบน ๆ โตประมาณกลีบมะไฟทอดให้สุกเหลือง ปอกส้มเป็นกลีบ ๆ ผ่าเอาเม็ดออกวางใส่จาน เอาหมูวางบนส้ม ผักชี ๑ ช่อ พริกแดงวาง รับประทานเป็นคำ ๆ ถ้าไม่มีส้มใช้สับปะรดหั่นเป็นชิ้นๆแทนก็ได้