ปลา

๑. ปลาแนม

เครื่องปรุง ปลาช่อน, ข้าวคั่ว ถั่วลิสง, ผิวส้มซ่า, เนื้อส้มซ่า, ข่า, มะนาว, ใบทองหลาง

วิธีทำ ปลาช่อนย่างให้น้ำตก แกะเอาแต่เนื้อใส่ครกโขลก ใส่น้ำมะนาวนิดหน่อยจนเป็นปุย คลุกเครื่องเข้ากับปลาที่โขลกไว้ รับประทานกับใบทองหลาง หรือผักกาดหอม

๒. แป๊ะซะญวน

เครื่องปรุง ปลากะพง (ปลาช่อน, เทโพ) ทั้งตัว ล้างให้สะอาดผ่าท้องควักเอาไส้ออก เอาพุงไว้ โขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทยทาปลาให้ทั่วตัว น้ำปลา กระเทียมดอง ต้นหอม แตงกวา พริกแดง หอมใหญ่ มะเขือเทศ กระเทียมแห้งกระเทียมดอง ถั่วลิสงคั่ว ผักชี น้ำปลา

วิธีทำ นึ่งปลา จักต้นหอมให้สวย จักแตงกวาเป็นใบไม้ประดับข้างปลา พริกแดงผ่าเป็นดอก หอมใหญ่ มะเขือเทศหั่น ซอยกระเทียมทั้งดองและสดตามยาว ถั่วลิสงหั่นตามยาวโรยบนตัวปลา ราดน้ำปลา น้ำกระเทียมดอง รับประทานร้อน ๆ จิ้มน้ำพริกเผา หรือน้ำส้มพริก

๓. แป๊ะะน้ำ

เครื่องปรุง ปลาช่อน กระเทียม พริกไทย รากผักชี น้ำปลา มะนาว น้ำตาล ต้นหอม กระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้า ผักชี

วิธีทำ ทำปลาให้สะอาดทั้งตัว โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยทาตัวปลาจนทั่ว ใส่น้ำปลา มะนาว น้ำตาล น้ำเล็กน้อย ต้นหอมทั้งต้นคลุกตัวปลา นึ่งให้สุก โรยกระเทียมดองหั่น พริกชี้ฟ้า ผักชี จิ้มน้ำจิ้มตามชอบ

๔. ปลานึ่ง น้ำพริกมะกอก

เครื่องปรุง ปลาช่อน (ปลากะพง ฯลฯ) ต้นหอม ผักกาดขาว ดอกแค พริกแห้ง กระเทียม กะปิ กุ้งแห้ง ข่า มะกอก น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ล้างปลาให้สะอาด ใส่จานคลุมด้วยใบหอม ผักกาดขาว นึ่งจนสุกยกลงไว้ กระเทียม กะปิ พริก กุ้งแห้ง ข่า โขลกให้ละเอียดใส่น้ำตาล น้ำปลาและน้ำปลานึ่งละลายชิมดู หั่นมะกอกใส่ เป็นน้ำจิ้มปลานึ่ง

๕. ปลานึ่งเต้าเจี้ยว

เครื่องปรุง ปลาทะเลสด ๆ ต้นกระเทียมสด ต้นหอม คึ่นช่ายทั้งต้น น้ำเต้าเจี้ยว น้ำตาล

วิธีทำ ล้างปลาให้สะอาด ต้นกระเทียม ต้นหอม คึ่นช่าย ล้างแล้วคลุมบนตัวปลาให้มิด ใส่ลังถึงนึ่งพอจวนสุก เติมน้ำตาลละลายน้ำเต้าเจียว ชิมดูดีแล้วราดบนตัวปลา พอสุกก็ยกลง

๖. ฮื่อแซ

เครื่องปรุง ปลาดาบลาวสดหรือปลาเมืองจีน แตงกวา มะเฟือง ผักกาดหอม ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ หัวผักกาดเค็ม หัวผักกาดสด

วิธีทำ แล่ปลาเอากระดูกกลางออกล้างให้สะอาด หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ ให้ติดหนังด้วย ใส่ตะแกรงพักไว้ จักแตงกวา มะเฟืองเป็นแว่น ตัดใบผักกาดหอมเป็นชิ้นๆ เด็ดใบคึ่นช่าย ตังโอ๋เป็นใบ ๆ หั่นหัวผักกาดเค็มเป็นฝอยขยำน้ำให้จืด ซอยหัวผักกาดขาวเป็นฝอย (หรือใช้มือเสือขูด) จัดผักวางเป็นพวก ๆ เอาปลาวางตรงกลาง รับประทานกับน้ำจิ้ม

น้ำจิ้ม น้ำบ้วยเจี่ยละลายกับน้ำตาลทรายแดง ถั่วลิสงคั่วป่น งาคั่ว น้ำส้ม เกลือ พริกชี้ฟ้า โขลกละลายค่น ๆ ให้รสจัด ใช้ปลาจิ้มหรือคลุกคล้ายสลัดก็ได้

ถ้าไม่ชอบปลาสดจะใช้ปลานึ่ง หัวหมูต้มหั่นบาง ๆ หรือกุ้งลวกพอสุกก็ได้

๗. หูปลาฉลาม

เครื่องปรุง หูปลาฉลามอย่างเส้นหรืออย่างแผ่น ต้มเคี่ยวให้เปื่อย ไก่ต้มทั้งตัวให้เปื่อย หมูแฮม มันหมูแข็ง น้ำปลาญี่ปุ่นอย่างใส น้ำตาลทรายแดง แป้งมัน

วิธีทำ เลือกผงจากหูปลาให้สะอาด ใส่กระชอนไว้ ฉีกอกไก่เป็นฝอย น้ำต้มไก่กรองให้สะอาดต้มกับหูปลา มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ใส่ ใส่เนื้ออกไก่ กระเทียมตีในน้ำมันหมู น้ำปลาญี่ปุ่น น้ำตาลเล็กน้อย (ถ้ามีผงชูรสใส่ยิ่งดี) ชิมดู เวลาจะรับประทานละลายแป้งมันใส่ลงไปพอน้ำข้น ใส่หมูแฮมหั่นฝอย ตักใส่ถ้วยโรยผักชี พริกไทย (ถ้ามีเนื้อปูแกะใส่ด้วยก็ได้)

๘. ปลาหมึกยัดไส้

เครื่องปรุง ปลาหมึกสด หมู กุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย กระดูกหมู ต้นหอม ผักชี น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ล้างปลาหมึกทั้งตัวควักหมึกทิ้ง ลอกเยื่อดำทิ้ง แยกหัวไว้ต่างหาก สับกุ้งหมูให้สะอาด โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เคล้าเนื้อหมูกุ้งใส่น้ำปลา ปิ้งชิมดูดีแล้ว ยัดใส่ในตัวปลาหมึกให้แน่น ใส่หัวปลาหมึกเข้าที่ เคี่ยวกระดูกหมูกรองตั้งไฟจนเดือด แล้วใส่ปลาหมึกลงไป พอสุกเติมน้ำปลาชิมดู ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ๆ ตักใส่ชาม โรยผักชีพริกไทย กระเทียมเจียว

ไส้ที่ยัดปลาหมึก จะใช้ยัดแตงกวา หรือฟักก็ได้ ถ้าเป็นฟักใช้นึ่งแทน คือเมื่อบรรจุไส้แล้ว เอาฟักใส่โถเล็ก ๆ เอาน้ำกระดูกหมูใส่ในโถพอเป็นน้ำแกง นึ่งไปจนฟักสุก

๙. ปูจ๋า

เครื่องปรุง ปูทะเล หมู ๓ ชั้น ไข่จืด รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักชี

วิธีทำ ลวกปูทะเลให้สุกพอแกะเนื้อได้ แกะเนื้อกับมันไว้ สับหมูให้ละเอียด โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด หัวหอมกระเทียมหั่นฝอย ผสมเนื้อปู ๒ ส่วน หมู ๑ ส่วน ไข่ ๒ ส่วน กับเครื่องทั้งหมดใส่น้ำปลา เผาชิมดู แล้วบรรจุในกระดองปู (ที่ล้างสะอาดแล้ว) ให้นูน ๆ เด็ดผักชีวางข้างบน นึ่งให้สุก ยกลง แล้วทาไข่แดง นึ่งอีกครู่ พอสุุกยกลง

แชร์ชวนกันอ่าน

แจ้งคำสะกดผิดและข้อผิดพลาด หรือคำแนะนำต่างๆ ได้ ที่นี่ค่ะ