เครื่องจิ้ม

๑. ก้อยกุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งนางใช้แต่เนื้อ ตะไคร้ ใบมะกรูด ถั่วลิสงคั่ว มะเขือเผา ข่าเผา น้ำพริกเผา ผักชี ใบผักกาดหอม มะนาว แตงกวา หัวปลี

​วิธีทำ เนื้อกุ้งบีบมะนาวใส่คั้นให้สุกฉีกฝอย เอาน้ำสะเออะขึ้นต้มพอเดือด ยกลงไว้ โขลกข่าเผา มะเขือเผา ถั่วลิสงคั่ว ให้ละเอียดเข้ากัน เอาน้ำสะเออะละลายน้ำพริกเผา ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดู ใส่ถ้วยไว้ต่างหาก หั่นตะไค่ร้เป็นฝอย ถั่วลิสงคั่วป่นคลุกรวมกับกุ้งที่พักไว้ จัดผักใส่จาน เวลารับประทานคล้ายเมี่ยง คือวางใบผักกาด ตักก้อยใส่ ตักน้ำจิ้มใส่ โรยผักชีรับประทานเป็นคำ ๆ หรือจะทำกระทงแป้งใส่ก็ได้

๒. หลนกะปิคั่ว

เครื่องปรุง ปลาย่าง พริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย พริกแห้ง (น้อยกว่าสิ่งอื่น)

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน โขลกพริก กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชายให้ละเอียดละลายลงในน้ำกะทิที่เคี่ยวไว้ให้ข้น ๆ

เครื่องจิ้ม ผักสดต่าง ๆ เช่นมะเขือ แตงกวา ขิงอ่อน หัวปลี ขมิ้นขาว แกล้มกับปลาช่อนหรือปลาดุกย่าง ปลาดุกทอดกรอบ กุ้งเผาก็ได้

​๓. หลนปลาร้า

เครื่องปรุง ปลาร้า (ชนิดข้าวคั่ว) ล้างน้ำให้สะอาด มะพร้าว ข่า ตะไคร้ พริกหยวก พริกชี้ฟ้า หอม กระชาย ใบมะกรูด ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ คั้นกะทิเอาหัวไว้ต่างหาก ต้มหางกะทิ กับปลาร้าจนเปื่อย กรองเอาไว้แต่น้ำเคี่ยวไปจนข้น หั่นตะไคร้เป็นท่อน ๆ ใบมะกรูดฉีก ข่าหั่นเป็นแว่น ๆ หัวกระชายหั่นเป็นชิ้นๆ พริกหยวกใส่ทั้งเม็ด หัวหอมซอยใส่ ปลาดุกหรือปลาช่อนหั่นเป็นชิ้น ๆ ใส่ พอสุกใส่หัวกะทิยกขึ้น รับประทานกับผักสด ปลาย่างแกล้ม

๔. ปลาร้าปลาดุกข้าวคั่วปิ้ง

เครื่องปรุง ปลาร้า หัวหอม พริกชี้ฟ้า ข่า หัวกะทิ ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ ตัดใบตองเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมซ้อนกันหลายๆ ชั้น เอาปลาร้าวางบนใบตอง ผ่าหัวหอมใส่ พริกชี้ฟ้าซอยฝอย ข่าฝานบางๆ บีบกะทิข้น ๆ ราด ห่อใบตองพับให้เรียบร้อย ใช้ไม้กลัด ๆ ปิ้งไฟจนใบตองไหม้ จึงแก้ออกเอาปลาร้าใส่จาน ใช้ผักสดจิ้มรับประทานกับปลาย่าง

๕. ปลาร้าสำเร็จ

เครื่องปรุง ปลาร้า ปลาดุกหรือปลาช่อน พริกอ่อน มะเขืออ่อน มะกรูด ข่า ตะไคร้ หัวหอม

วิธีทำ ต้มปลาร้าใส่น้ำพอควรจนปลาร้าเปื่อย กรองเอาก้างออก ปลาดุกหรือปลาช่อนหั่นเป็นชิ้นไม่มีก้างติด ใส่ในน้ำปลาร้าเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่นๆ ตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดฉีก หัวหอมซอย มะเขือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พริกอ่อน ถั่วพูหั่น ถั่วฝักยาว หน่อไม้รวกหั่น พอสุกยกลง ใช้คลุกข้าว

๖. เต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้หลน

เครื่องปรุง เต้าเจี้ยวแห้ง (เต้าหู้ยี้) มะพร้าว หมู กุ้ง หัวหอมซอย พริกชี้ฟ้า ส้มมะขาม น้ำตาล

วิธีทำ สับหมูกุ้งปนกันให้ละเอียด โขลกเต้าเจี้ยว (เต้าหู้ยี้) ให้ละเอียด คั้นกะทิข้นๆ หัวหางปนกันเคี่ยวให้แตกมันก่อนจึงใส่ หมู กุ้ง เต้าเจี้ยวลงคนให้เข้ากัน ใส่น้ำส้มมะขาม น้ำตาล หอมซอย พริก ชิมดูดีแล้วยกลงรับประทานกับผักสด ปลาย่าง (กุ้ง หมูจะไม่ใส่ก็ได้ หรือถ้าจะใส่แต่กุ้งหรือหมู ไม่ใส่เต้าเจี้ยวหรือเต้าหู้ยี้ ก็เรียกว่า กุ้ง, หมูหลน)

๗. หลนปลาเจ่า

เครื่องปรุง ปลาเจ่า (ไม่ต้องล้างข้าวคั่วออก) มะพร้าว น้ำตาล น้ำส้มมะขาม พริกชี้ฟ้า ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ คั้นกะทิข้น ๆ หัวหางปนกันตั้งไฟพอเดือดดี ใส่ปลาเจ่าลงไปทั้งตัวเคี่ยวจนเปื่อย ชิมดู ถ้าจืดเติมเกลือ ใส่น้ำตาล น้ำส้มมะขาม พอจะยกลงใส่พริกทั้งเม็ด รับประทานกับผักสด ปลาย่าง

๘. ไข่มด

เครื่องปรุง ไข่มด ขิงซอย หัวหอมซอย มะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาล ผักชี ผักสด ปลาย่าง

วิธีทำ ไข่มด ๑ ส่วนตักใส่ชาม ซอยขิง หัวหอม ๑/๔ ส่วน ใส่น้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาล ชิมดูดีแล้วโรยผักชี ใช้ผักสดจิ้มรับประทานกับปลาย่าง

ไตปลา ก็ใช้เครื่องอย่างเดียวกัน แต่เพิ่มตะไคร้หั่นฝอย ใบมะกรูดหั่นฝอย (หอยนางรม หอยแมงภู่ หอยแครงดอง ปรุงวิธีเดียวกัน)

เต้าเจี้ยว ใช้เครื่องอย่างเดียวกัน กุ้งเผาฉีกเป็นฝอย ปลากรอบปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ ใช้แทนไตปลาก็ได้

๙. น้ำพริกผักจิ้ม

เครื่องปรุง กะปิดี กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนู มะอึก มะนาว ระกำ ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ตำกะปิ กระเทียม กุ้งแห้งให้ละเอียด ใส่พริกบุบพอแตก มะอึกซอยใส่ บีบมะนาว ส้มเหม็น น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามชอบ รับประทานกับผักต้ม ถ้าผักดิบควรจิ้มน้ำพริกใส

ผักดองรับประทานกับปลาย่าง

ผักดิบ, ผักต้ม รับประทานกับปลานึ่ง

๑๐. น้ำพริกส้มมะขาม

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง ส้มมะขามเปียก (มะขามสด) กะปิ กระเทียม พริกแห้ง ปลาสลาดย่าง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ โขลกกุ้งแห้งหรือปลาสลาดย่าง แกะมะขามเปียกเอาแต่เนื้อโขลกรวมกับกุ้งให้ละเอียด ใส่กระเทียม พริกแห้ง กะปิ จนละเอียดดี ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูดีแล้วเอาลงผัดน้ำมันให้หอม

๑๑. น้ำพริกหัวขวาน

เครื่องปรุง กุ้งแห้ง หอม กระเทียม กะปิ รากผักชี มะขามเปียก พริกแห้ง น้ำตาล

​วิธีทำ โขลกกุ้งแห้ง ใส่หอม กระเทียม กะปิ รากผักชี (หอม กระเทียม กะปิ เผาเสียก่อน) พริกแห้งป่น มะขามเปียกแกะเอาแต่เนื้อใส่โขลกรวมกัน ใส่น้ำตาล ชิมดูอย่าให้เหลวนัก

๑๒. น้ำพริกมะม่วง

เครื่องปรุง มะม่วงดิบ กุ้งแห้ง กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ตำกะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง พริกขี้หนู ซอยมะม่วงใส่ ใส่น้ำปลา น้ำตาล ชิมดูตามชอบ

๑๓. น้ำพริกเผา

เครื่องปรุง พริกแห้ง ๒ เม็ด ต่อหอม ๑ หัว กระเทียม ๑ หัว น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก

วิธีทำ ผ่าพริกแกะเอาเม็ดออกหั่นละเอียด ล้างน้ำตากให้แห้ง หัวหอม หัวกระเทียมซอย ตากให้แห้ง แล้งเอาใส่กระทะคั่วทีละสิ่ง แยกกันโขลกให้ละเอียด ร่อนไว้เป็นอย่างๆ ละลายน้ำปลา น้ำตาลกับน้ำส้มมะขาม เอาเครื่องที่โขลกไว้ลงเคล้า ชิมดูตามรสชอบ (ถ้าต้องการเก็บไว้นาน ละลายน้ำ​ปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามตั้งไฟให้เดือดทิ้งไว้จนเย็นก่อน จึงเอาเครื่องลงเคล้า)

๑๔. น้ำพริกลูกหมากมาด

เครื่องปรุง พริก ๕๐ เม็ด หอม ๕๐ หัว กระเทียม ๕๐ หัว ลูกหมากมาด ๔ ช้อนโต๊ะ ปลากรอบป่นแล้ว ๓ ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา

วิธีทำ ผ่าพริกแกะเม็ดออกล้างน้ำสะอาดแล้ว ตากแห้งคั่วป่น ร่อนให้ละเอียด ลูกหมากมาดแกะเอาเม็ดดำ ๆ ทิ้งใช้แต่เปลือก แล้วคั่วป่นร่อนให้ละเอียด ปลากรอบย่างโขลกละเอียด เจียวหอมกระเทียมโขลก แกะมะขามเอาเม็ดออก ใส่เนื้อลงไปโขลกรวมกับปลาย่าง พริกแห้ง ลูกหมากมาด หอม กระเทียมจนเข้ากันดี ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู ให้ข้นขนาดน้ำพริกเผา

(ถ้าใช้ปลากุเลาแทนลูกหมากมาด ชิมดูเสียก่อน จึงใส่น้ำปลา)

๑๕. น้ำพริกพม่า

เครื่องปรุง พริก ๕๐ เม็ด หอม ๕๐ หัว กระเทียม ​๕๐ หัว ปลากรอบ ๓ ตัวใหญ่ ถั่วลิสงคั่ว ๒ ถ้วยชา ส้มมะขาม กะปิ

วิธีทำ ผ่าพริกแกะเม็ดออกล้างน้ำสะอาดหั่นฝอย ผึ่งให้แห้งทอดน้ำมัน ซอยหอม กระเทียมเจียวให้เหลือง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อทอดกรอบ มะขามพอควรแกะเอาเม็ดออกเอาเนื้อลงผัดน้ำมันพอสุก ถั่วลิสงผัดน้ำมัน กะปิประมาณเท่าไข่เป็ด ห่อใบตองเผาไฟจนสุก เอาของที่เตรียมไว้นี้ลงครกโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำปลา น้ำตาลชิมดู

สลัดมรุพงศ์

เครื่องปรุง ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ มะเขือ แตงกวา หน่อไม้สด พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะพร้าว น้ำส้ม เกลือ น้ำตาลทราย

วิธีทำ ผักบุ้งจักฝอย ๆ ตัดเป็นท่อน ๆ ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ มะเขือ แตงกวาหั่นเป็นชิ้น ๆ หน่อไม้สับเป็นฝอย ๆ ล้างน้ำให้หมดผึ่งไว้ คั้นกะทิตั้งไฟ เคี่ยวจนแตกเป็นน้ำมัน โขลกพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ให้ละเอียด ตักกะทิมาผัดเครื่องจนหอม ใส่น้ำส้มมาก ๆ เกลือป่น น้ำตาล ชิมดูให้รสจัด จัดผักที่เตรียมไว้​ใส่โถแคบ ๆ ตักน้ำพริกร้อน ๆ เทราดลงบนผัก เวลาจะรับประทานโรยงาคั่ว รับประทานกับเนื้อหรือหมูอบ ปลาทอดก็ได้ ใส่น้ำให้ท่วมผัก ๒ วันก็ไม่เสีย ถ้าอุ่นน้ำทุกวันเอาไว้ได้ ๓-๕ วัน