ยำ

๑. ยำทวาย

เครื่องปรุง มะพร้าว ปลาสลาดย่าง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ งาคั่ว หอมเจียว ผักบุ้ง หน่อไม้ฉีกฝอยต้ม ถั่วฝักยาว หัวปลี พริกอ่อน มะเขือขาว มะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ป่นปลาสลาดให้ละเอียด โขลกกับพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียมที่โขลกละเอียดแล้ว คั้นกะทิตั้งไฟ​ให้แตกมัน ตักหัวกะทิแบ่งไว้ ที่เหลือเอาน้ำพริกลงผัดอย่าให้เหลวนัก พอหอมดีใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาม ชิมดูให้ดี ตักใส่ชามไว้

ผักบุ้งหั่นฝอย ๆ ต้มให้สุกดี หน่อไม้หั่นฝอยต้มให้หายขื่น ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนๆ ต้ม หัวปลีต้มแล้วมาฉีกฝอย มะเขือเขียวต้มหั่นตามยาวเป็นชิ้นสั้นขนาดองคุลี ผักที่ต้มนี้บีบน้ำออกเสียบ้างแล้วจึงผัดกับกะทิ รับประทานคลุกกับน้ำพริกโรยงาคั่ว หอมเจียว

๒. ยำใหญ่

เครื่องปรุง เนื้อหมู ๓ ชั้น หนังหมูต้ม เนื้อไก่ กุ้ง ตับหมู ปลาหมึกแห้งฉีกฝอย เนื้อปูทะเล แตงกวา หัวผักกาดขาว ใบสระแหน่ ผักชี พริกแดง

วิธีทำ ต้มหนังหมูหั่นบาง ๆ ต้มเนื้อหมู กุ้ง ตับหมูหั่นแฉลบบาง ๆ ไก่ต้มแล้วฉีกฝอย ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ หัวผักกาดขาวปอกเปลือกฝานแฉลบ ๆ บาง ๆ ขยำน้ำเกลือล้างน้ำให้หายขื่น ปอกเปลือกแตงกวาออกหั่นแฉลบอย่างเดียวกับหัวผักกาด ใบสระแหน่ ผักชีล้างน้ำให้สะอาด ผักทุกอย่าง ๆ ละเท่า ๆ กัน เวลาจะคลุก โขลกรากผักชี กระเทียม ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว ชิมดู จัดใส่จาน โรยพริกแดงหั่นฝอย

​๓. ยำขโมย

เครื่องปรุง หนังหมูต้ม หมู ๓ ชั้น กุ้ง ไก่ ไข่จืด ตับหมู กุนเชียง ปลาหมึกปิ้งฉีกฝอย เต้าหู้เหลือง เห็ดหูหนู แตงกวา หัวผักกาด หอมใหญ่ ใบผักกาดหอม ใบคึ่นช่าย ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล มะนาว

วิธีทำ หมูต้มหั่นบาง ๆ หนังหมูต้มหั่นอย่างเดียวกับเนื้อหมู ตับ กุ้ง ไก่ต้มหั่น ไข่จืตต้มผ่าควักไข่แดงออก หั่นไข่ขาวตามยาวบาง ๆ กุนเชียงลวกให้สุกหั่นแฉลบ ๆ ปอกหัวผักกาดสดหั่นบาง ๆ ปอกแตงกวาเอาแต่เนื้อหั่นแฉลบ เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็ก ๆ เหมือนจะผัดหมี่ ปลาหมึกปิ้งเอาแต่เนื้อ ฉีกฝอย เห็ดหูหนูลวกน้ำร้อนแช่น้ำเย็น ถ้าดอกเล็กใช้ทั้งดอก ถ้าดอกใหญ่หั่นครึ่ง ใบคึ่นช่าย ผักกาดหอมล้างตัดเป็นท่อน ๆ หัวหอมใหญ่หั่นตามขวางเป็นฝอย เวลาคลุกผสมน้ำปลา น้ำตาล มะนาวให้รสจัด คลุกเครื่องเสียก่อน ไข่แดงยีคลุกไปด้วยชิมดูรสดีแล้วจึงใส่ผักคลุกทีหลัง ผักกาดใส่หลังที่สุดจะได้ไม่ช้ำมาก โรยถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย กับพริกไทยป่น พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย ใบผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ

​๔. ยำสลัดไทย

เครื่องปรุง กุ้ง หมู ไข่ แตงกวา ผักกาดหอมหรือผักกาดหัวหยิก หอมใหญ่ มะเขือเทศ น้ำมันหมู กระเทียมเจียว เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล

วิธีทำ ต้มกุ้ง หมู หั่นบางๆ ไข่ต้มผ่า ๒ ซีก ใบผักกาดหอม หั่นเป็นท่อน ๆ รองก้นจาน จักแตงกวาวางประดับบนผักกาด ฝานมะเขือเทศตามขวางลูกวางทับแตงกวา ฝานหัวหอมตามขวางวางทับมะเขือเทศ วางกุ้ง หมู ไข่ จัดให้น่ารับประทานเวลาจะคลุกจึงราดน้ำมันกระเทียมเจียว น้ำส้มหรือมะนาว น้ำตาลทราย เกลือป่น คลุกชิมดูให้ดี

๕. ยำหนังหมู

เครื่องปรุง หนังหมู มะพร้าว ตะไคร้ ใบมะกรูด มะม่วงดิบหรือมะดัน ผักชี น้ำพริกเผา กุ้งแห้ง

วิธีทำ ขูดหนังหมูให้สะอาด ต้มให้เปื่อยหั่นบาง ๆ คั้นหัวกะทิข้น ๆ เอาหนังหมูลงเคี่ยวจนแห้ง ตักใส่จาน หั่นตะไคร้ ใบมะกรูด มะม่วง (มะดัน) ซอยใส่ โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น คลุกกับน้ำพริกเผา ชิมดูตามชอบ

๖. ยำปลาตาเดียว

เครื่องปรุง ปลาตาเดียวแห้ง ส้มเกลี้ยงเมืองจีน ใบคึ่นช่าย ใบตังโอ๋ ใบผักกาดหอม หัวผักกาดสด น้ำปลา น้ำตาล งาคั่ว

วิธีทำ ปิ้งปลาพอหอม แกะเอาแต่เนื้อพักไว้ ล้างใบตังโอ๋ ผักกาดหอม คึ่นช่ายหั่นเป็นท่อน ๆ ใส่จาน ปอกส้มเกลี้ยงฝานบางๆ ตามลูกวางลง ใส่ปลาตาเดียว หัวผักกาดขาวหั่นฝอย โรยงาคั่วละลายน้ำปลา น้ำตาล น้ำบ้วยเจี่ย ใส่ถ้วยไว้คลุกเวลาจะรับประทาน

ผักสามอย่างรวมเป็น ๑ ส่วน ส้ม ๑ ส่วน ปลา ๑ ส่วน หัวผักกาดกับงาเล็กน้อย

๗. ยำสลัดเวียงจันทน์

เครื่องปรุง หน่อไม้ ใบหญ้านาง ปลาสลาดย่าง พริกสด มะเขือ หอม กระเทียม ข่า ปลาทูเค็ม หรือปลาร้า น้ำมันหมู หอมเจียว

วิธีทำ ตำใบหญ้านางคั้นเอาแต่น้ำกรองให้สะอาดตั้งไฟ ใส่หน่อไม้ฉีกฝอยลงต้มจนสุกเปื่อยหายขื่น เผาพริก หอม กระเทียม มะเขือโขลกกับปลาย่างจนละเอียดดี ปลาทูเค็มหรือปลาร้ากรองเอาแต่น้ำอย่าให้เหลวนักละลายน้ำพริก ตักหน่อไม้​ใส่จานเอาน้ำพริกราด บีบมะนาว คลุกชิมดูดีแล้ว ตั้งกระทะเจียวหอม ตักหอมขึ้นเอาหน่อไม้ที่คลุกแล้วลงผัดพอร้อนให้มีน้ำนิดหน่อย ตักใส่จานโรยหอมเจียวงาคั่ว ถ้ามีใบขิงหั่นใบขิงเป็นฝอยโรยแทนผักชี

๘. ยำเกษรชมพู่ (ลูกชมพู่แดง, หัวปลี)

เครื่องปรุง เนื้อหมู หนังหมูต้ม หอม กระเทียม ถั่วลิสง กุ้งสดหรือกุ้งแห้ง น้ำตาลทราย น้ำปลาดี

วิธีทำ ดอกชมพู่เลือกผงออกล้างสะอาด (ถ้าเป็นลูกชมพู่ซอยเป็นฝอย, หัวปลีต้มหั่นละเอียด) ต้มเนื้อหมู หนังหมู กุ้ง หั่นเป็นชิ้น ๆ (กุ้งแห้งป่น) หอม, กระเทียมเจียว ถั่วลิสงป่น คลุกกับน้ำปลาดี น้ำตาลทราย รับประทานกับผักกาดหอม

๙. ยำถั่วพูหรือสาหร่ายน้ำ

เครื่องปรุง ถั่วพูหรือสาหร่ายน้ำ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ กุ้งสดรวน น้ำพริกเผา มะนาว น้ำปลา

วิธีทำ ต้มถั่วพูทั้งฝักจนสุกดี (เวลาต้มเหยาะเกลือนิดหน่อย ถั่วจะเขียวดี) หั่นฝอย ถ้าเป็นดอกสาหร่ายน้ำเด็ดแล้วลวกน้ำร้อน คลุกกับเครื่องชิมดูรสตามชอบ

​๑๐. ยำมะเขือเทศ (หรือพริกหยวก)

เครื่องปรุง มะเขือเทศสุกผลใหญ่ ๆ กุ้งแห้งป่น พริกชี้ฟ้า หัวหอม มะนาว มะดัน น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ เผามะเขือเทศพอสุกลอกเปลือกออก หั่นเอาแต่เนื้อใส่ถ้วย (ทิ้งเม็ด) กุ้งแห้งป่น พริกชี้ฟ้า (พริกหยวก) เผาไฟลอกเปลือกออกแคะเม็ดทิ้งฉีกใส่ หัวหอมเผาหั่น คลุกน้ำปลา น้ำตาล ให้เข้ากันชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวพอจึงเติมน้ำมะนาว มะดัน

๑๑. ยำสาหร่าย

เครื่องปรุง สาหร่าย หัวปลีดิบ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ กุ้งแห้งหรือกุ้งสดรวน

วิธีทำ เอาสาหร่ายมาแช่น้ำจนนุ่ม เด็ดเป็นช่อเล็ก ๆ หั่นหัวปลีแช่น้ำมะนาวให้ขาว เวลาคลุกใส่รวมกับสาหร่าย กุ้ง น้ำปลา น้ำตาล น้ำพริกเผา มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ

๑๒. ยำแท่

เครื่องปรุง แท่ เนื้อหมู ๓ ชั้น กุ้งสดหรือกุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ แตงกวา มะม่วงดิบ แห้วจีน น้ำพริกเผา

​วิธีทำ ลวกแท่ หั่นฝอย ๆ พักไว้ เนื้อหมูกุ้งต้มหั่น ๆ ยาว ๆ มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ แตงกวาซอย มะม่วงดิบ แห้วจีนซอย คลุกกับน้ำพริกเผา

๑๓. ยำแท่อย่างจีน

เครื่องปรุง แท่ แตงกวา หมูสามชั้น หนังหมูต้ม แห้วจีนหรือมันแกว ถั่วลิสงคั่วป่น กุ้งสดต้ม (กุ้งแห้งหั่น) มะนาว ใบสระแหน่ ผักชี พริกแดง น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ลวกแท่หั่นฝอย หนังหมูต้มหั่นฝอย หมู กุ้งต้มหั่นชิ้นเล็กๆ ยาว ๆ ฝานแตงกวา (แห้ว, มันแกว) รวมเครื่องเหล่านี้ ๑ ส่วนแท่ ๕ ส่วน บีบมะนาว ใส่น้ำปลา น้ำตาลคลุกชิมดูดีแล้ว ใส่ใบสระแหน่คลุกพอเข้ากัน โรยถั่วลิสงป่น ผักชี พริกแดงหั่นฝอย

๑๔. ยำเครื่องในเนื้อ

เครื่องปรุง เนื้อวัวต้ม (ถ้าได้ผ้าขี้ริ้วมากยิ่งดี) มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่น มะดัน หรือมะม่วงดิบซอย ใบสระแหน่ น้ำพริกเผา

วิธีทำ หั่นเนื้อวัวและเครื่องในเป็นชิ้นยาว ๆ รวนกะทิ ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นฝอย ซอยมะดัน มะม่วงคลุกรวมกับมะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ใบสระแหน่ น้ำพริกเผา ชิมดูตามชอบ

​๑๕. ยำขิงสด (ขิงอ่อน)

เครื่องปรุง ขิงอ่อน กุ้งสดต้ม หมู ๓ ชั้น แกะหนังหมูต้ม มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำพริกเผา

วิธีทำ หั่นขิงอ่อนเป็นฝอย คั้นน้ำเกลือให้หายเผ็ดบีบน้ำให้แห้งพักไว้ ต้มกุ้งและหมู ต้มหนังหมูหั่นฝอย ถั่วลิสงคั่วป่น หัวกะทิ รวมกันคลุกใส่น้ำพริกเผา

เครื่องปรุงอย่างนี้ใช้ยำกะทืออ่อนก็ได้

๑๖. ยำเห็ดโคน

เครื่องปรุง เห็ดโคน ปลากรอบ พริกขี้หนู หัวหอม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ ปิ้งปลากรอบให้เหลือง แกะเอาแต่เนื้อเป็นชิ้น ๆ ล้างเห็ดโคนให้สะอาดฉีกเป็นฝอย รวมกันคลุกกับปลากรอบ ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู หัวหอมซอย ชิมดูตามชอบ

๑๗. ยำกบ

เครื่องปรุง กบ ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ น้ำพริกเผา ใบสระแหน่ มะม่วงดิบหรือมะดัน

​วิธีทำ ต้มกบแล้วแกะเนื้อฉีกเป็นฝอย (เอาหนังทิ้ง) ผัดกับหัวกะทิให้แฉะ ๆ หั่นตะไคร้ ใบมะกรูดใส่ โรยมะพร้าวคั่ว มะม่วง มะดันซอย คลุกกับน้ำพริกเผาชิมดูตามชอบ โรยผักชี

จะใช้หอยแครง หอยแมลงภู่ลวกน้ำ หรือไก่ต้มแทนก็ได้

๑๘. พล่ากุ้ง

เครื่องปรุง กุ้งเผา ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสระแหน่ ลูกมะกอกดิบหรือสุกก็ได้ น้ำพริกเผา

วิธีทำ เผากุ้งพอสุกฉีกใส่ชาม หั่นตะไคร้ ใบมะกรูด เด็ดใบสระแหน่ หั่นมะกอกใส่คลุกกับน้ำพริกเผาตามชอบ