เครื่องปรุงแกงต่าง ๆ

เครื่องปรุงแกงเผ็ดเนื้อวัว

เนื้อวัว ๑ กิโลกรัม มะพร้าว ๑ กิโลกรัม ถึง ๑ ๑/๒ กิโลกรัม พริกแห้ง ๑๑ ถึง ๑๓ เม็ด ถ้าไม่ต้องการเผ็ดมาก แกะเมล็ดพริกและไส้ทิ้งให้หมด ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ถึง ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ๑/๒ ช้อนชา ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อย่างละเล็กน้อย ตะไคร้ ๑ ช้อนหวาน ข่า ๕ แว่น หรือหั่นชิ้นเล็ก ๑ ช้อนชา พริกไทย ๗ เม็ด เกลือเล็กน้อย ผิวมะกรูดหั่น ๑ ช้อนชา รากผักชี กระเทียม ๑๑ กลีบ หัวหอม ๓ หัวย่อมๆ รวมเครื่องทั้งหมด โขลกให้ละเอียด หัวหอมโขลกทีหลัง

เครื่องแกงปลาดุก ๓ ปลา งามๆ

ใช้เครื่องแกงเท่ากับเนื้อวัว แต่ลดพริกลงสัก ๒ เม็ด เพิ่มกระชายหั่นฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ และหัวกระชาย หั่นโขลก ไปกับเครื่องแกงอีก ๑ ช้อนโต๊ะ ใช้ใบกะเพราแทนใบโหราพาก็ได้

เครื่องแกงปลาไหล ๓ ปลา

ใช้เครื่องเท่าแกงเนื้อ เพิ่มมะพร้าวคั่วโขลกไปด้วย ใช้กระชายเท่าแกงปลาดุก นอกจากนี้ยังมีกล้วยไข่ดิบ กระทืออ่อน พริกไทยอ่อน ตามต้องการ แกงเผ็ดทุกๆ อย่างต้องมีใบโหราพา ใบมะกรูด ใบกะเพรา พริกอ่อน ถ้าแกงเลี้ยงคนมาก ๆ มีมะเขือพวง มะเขือยาว ผสมลงพอสมควรเพื่อเพิ่มปริมาณ ต้องโขลกให้ละเอียดจึงจะดี

แกงเผ็ดไก่ ไก่ ๑ ตัว

ใช้เครื่องแกงเหมือนแกงเนื้อ แต่ลดเครื่องเทศลงเพียง ๑/๒ ของแกงเนื้อ ใช้พริกแห้งเพียง ๕-๗ เม็ด สีแกงไก่ต้องอ่อนกว่าแกงเนื้อหรือปลา แกงเผ็ดทุกๆ ชนิด ต้องมีหัวกะทิราด เมื่อแกงได้ที่แล้วจะยกลงจากเตา จึงราดกะทิ เพื่อไม่ให้แกงเปนมันลอยเช่นแกงขาย ลูกผักชี ยี่หร่า ควรซื้อล้างเก็บไว้ใช้ เมื่อจะแกงจึงคั่วแต่พอใช้

เครื่องแกงเขียวหวาน

ใช้เครื่องเท่ากับแกงเผ็ดอื่น ๆ ตามชนิดของเนื้อสัตว์ ใช้พริกขี้หนูแทนพริกแห้ง พริกชี้ฟ้าสดเขียว ๆ ผ่าแล้วแกะเมล็ดออกให้หมด แช่น้ำเกลือเค็มจัดเพื่อถอนเผ็ด และไม่ให้เหม็นเขียว ผึ่งให้แห้งน้ำโขลกไปกับเครื่องแกง ใบพริกหั่นโขลกคั้นกับหางกะทิ ผสมลงให้เปนสีเขียว นอกจากนั้นแกงเหมือนกัน

เครื่องแกงตะพาบน้ำ

เหมือนกับแกงเผ็ด แต่ถ้าแกงด้วยหมู ต้องลดเครื่องลง ๑/๒ ถ้ามีปลากรอบ หรือปลาสลาด แกะโขลกผสมลงด้วย เมื่อแกงเดือดแล้วมีมะอึกเขียว ๆ เหลือง ๆ ขูดขนออกให้หมด ผ่า ๓-๔ ระกำ ๒-๓ ผล ผ่าเอาแต่เนื้อ ผสมมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เมื่อแกงรสดีแล้ว จึงโรยใบมะกรูดฉีกหยาบ

เครื่องปรุงแกงมัสหมั่น

เนื้อ ๑ กิโลกรัม มะพร้าว ๑ ๑/๒ กิโลกรัม พริกแห้ง ๒๑ เม็ด ลูกผักชีคั่ว ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ๑ ช้อนชา ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อย่างละเล็กละน้อย พริกไทย ๑๕ เม็ด เครื่องเหล่านี้ต้องคั่ว อบเชยป่นแล้ว ๑/๔ ช้อนชา ตะไคร้ ๑ ช้อนโต๊ะเต็มๆ ข่าหั่น ๑ ช้อนหวาน หัวหอมคั่ว ๓๐ หัว แบ่งผสมกับเครื่องแกง ๗ หัว กระเทียม ๑๑ กลีบ เครื่องเหล่านี้ต้องคั่วทั้งหมด ต้องโขลกให้ละเอียดที่สุด

เนื้อหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ มะพร้าวคั้นจนหมดมัน เคี่ยวเนื้อไปกับกะทิจนเนื้อเปื่อย ถั่วลิสงเคี่ยวไปกับเนื้อ อบเชย ๑ ท่อน เดี่ยวไปกับเนื้อ เมื่อแกงแล้วต้องซอยหัวหอมคั่วที่แบ่งไว้กับลูกกระวานทั้งเปลือก ๗-๘ ลูก กานพลู ๗ ดอก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขาม เปียก มีรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เมื่อจะปลงลงจากเตาผสมน้ำส้มซ่า ลงสัก ๑-๒ ผล ต้องให้มีมันลอยหน้าหนาๆ ผัดเครื่องพริกขิงด้วยมันกะทิ

เครื่องแกงปลาเทโพ ๑ ปลา

พริกแห้ง ๑๑ เม็ด ลูกผักชี ๑ ซ้อนหวาน ข่า ๗ แว่น หรือข่าหั่น ๑ ช้อนหวาน ตะไคร้ ๑ ๑/๒ ช้อนชา ผิวมะกรูด ๑ ช้อนชาเต็ม รากผักชี พริกไทย ๑๑ เม็ด เกลือเล็กน้อย กระเทียม ๑๕ กลีบ หัวหอม ๗ หัว เมื่อโขลกพริกขิงละเอียดแล้ว ทุบกระเทียม ๕ กลีบ ผัดกับน้ำมันหมูมากๆ ประมาณ ๓-๔ ช้อนโต๊ะ แกงกับน้ำสุกหรือน้ำเชื้อ (Soup) ยิ่งดี ผักทอดยอด (ผักบุ้ง) ๒ กำ ทุบแล้วหันสั้นๆ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มมะขามเปียก มะกรูดผ่า ๔ ตัดจุกออก ไม่ปอกเปลือก น้ำมันต้องลอยอย่างแกงมัสหมั่น อีกชนิดหนึ่ง เรียกว่า แกงคั่วส้มปลาเทโพ ทำเหมือนแกงปลาเทโพ แต่ใช้มะพร้าวแทนน้ำมันหมู เคี่ยวให้เปนมันมากๆ จึงผัดพริกขิง ผักทอดยอดผัดไปด้วย แล้วผสมหางกะทิ เครื่องอื่น ๆ ทำอย่างเดียวกัน

เครื่องปรุงแกงกาหรี่

เนื้อ ๑ กิโลกรัม ลูกผักชี ๑ ช้อนโต๊ะ ข่าหั่น ๑/๒ ช้อนชา ตะไคร้ ๑ ช้อนชา กระเทียม ๙ กลีบ หัวหอม ๓ หัว ขมิ้นแขกนอฮอกสีเหลือง บัวเกาลัด ๓ ผล พริกแห้ง ๗ เม็ด มะพร้าว ๑ กิโลกรัม ใช้มันฝรั่งหรือมันแกว

ถ้าแกงด้วยไก่ ลดของลงทุก ๆ อย่าง ละเล็กละน้อย ถั่วต่างๆ ใช้ได้ทั้งไก่และเนื้อ

ถ้าแกงด้วยกุ้ง ลดพริกลงเหลือ ๓ เม็ด หรือลดน้อยกว่านั้นก็ได้ ต้องการสีนวล ๆ และต้องแกงด้วยแตงกวา

แกงกาหรี่อีกอย่างหนึ่ง

ลูกผักชี ขิง กระเทียม ขมิ้น เกลือ บัวเกาลัด มากกว่าทุกอย่าง อบเชยเล็กน้อย ผัดกับน้ำมันเนย แกงด้วยกะทิ

เครื่องปรุงแกงคั่วส้ม

สำหรับปลาหางสด ๑ ตัว (ปลาช่อน) กับหน่อไม้ดองเปรี้ยว ตะไคร้ ๑ ช้อนโต๊ะ ข่า ๑ ช้อนชา พริกแห้ง ๗ เม็ด หัวหอม ๓ หัว กระเทียม ๗ กลีบ รากผักชี ผิวมะกรูด มีปลาต้มโขลกผสมด้วย มะพร้าว ๑/๒ กิโลกรัม - ๑ กิโลกรัม ถ้าจะแกงด้วยผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น กระท้อน มังคุด เงาะ มะเขือเทศ ต้องแกงกับกุ้ง ไก่ กบ ไข่แมงดา แกงกับสัปรส แกงกับกุ้ง ไก่ กบ ก็ได้ ถ้ารสเปรี้ยวไม่พอ เติมน้ำส้มมะขามเปียก ใช้ปลาสลาดแห้งโขลกกับพริกขิงแทนปลาสดต้ม

แกงคั่ว คือ แกงที่ไม่มีรสเปรี้ยว

เครื่องปรุงเหมือนกัน แกงกับไก่ กุ้ง ปลาก็ได้ ใช้ผักที่ไม่มีรสเปรี้ยว เช่น หน่อไม้ไผ่ตง ปลีตานี ผลสามสิบอ่อนๆ ถั่วต่างๆ จาวตาล ลูกตาลงอก เมล็ดขนุนสำปะลอ เมล็ดขนุนหนัง เปนต้น มีรสเค็มๆ มันๆ

เครื่องปรุงแกงอั่ว

เหมือนแกงคั่ว แต่แกงกับปลาช่อนและถั่วฝักยาว

เครื่องปรุงแกงอ่อม

เหมือนเครื่องแกงคั่ว แต่มีลูกผักชี ๑ ช้อนหวาน ผสมโขลกกับเครื่องแกง แกงกับปลาดุกและมะละจีน มีรสเค็มมัน แกงเหล่านี้ ไม่ได้ใช้กะปิเลย เพราะบางท่านไม่รับประทานกะปิ ถ้าชอบรับประทานใช้ด้วยก็ได้ ทำตามแบบต้องมีกะปิผสมด้วย

เครื่องปรุงแกงฉู่ฉี่

ปลาหมออวบๆ ๕ ตัว พริกแห้ง ๓ เม็ด ตะไคร้ ๑ ช้อนหวาน ข่าหั่น ๑ ช้อนชา ลูกผักชี ๑ ช้อนชา พริกไทย ๗ เม็ด รากผักชี ผิวมะกรูด หัวหอม ๒ หัว กระเทียม ๙ กลีบ มะพร้าว ๑/๒ ถึง ๑ กิโลกรัม ใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชีโรยหน้า ถ้าแกงฉู่ฉี่กุ้ง ลดเครื่องลงครึ่งหนึ่ง น้ำแกงขลุกขลิก

หมายเหตุ—ปลาน้ำจืดทุกชนิดแกงฉู่ฉี่ได้

แกงจืดต่าง ๆ

ต้องแกงด้วยน้ำเชื้อ (Soup) คือน้ำต้มกระดูกหมู กระดูกไก่ มีเกลือเล็กน้อย หัวหอม ๒-๓ หัว พริกไทย ๒-๓ เม็ด ต้มน้ำเดือดตามไฟอ่อนๆ อย่าปิดฝาหม้อ หมั่นช้อนฟอง เมื่อจะใช้ต้องกรองเสียก่อน

แกงต้มส้ม

กุ้งแห้ง หรือปลากรอบ เกลือ พริกไทย หัวหอม รากผักชี คะเนพอสมควร ต้นหอม ขิงหั่นฝอย น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก ถ้าต้มส้มสัปรสกับหมูไม่ใช้ต้นหอมและขิง

แกงต้มโคล้ง

หัวหอมเผาฉีกเปนชิ้นๆ พริกแห้งเผาฉีก มะขามเปียก เกลือ น้ำเชื้อ ปลากรอบปิ้งแกะเปนชิ้นๆ ปลาใบไม้ (สลิด) ปลาแห้งก็ได้ ปิ้งทำเหมือนมีรสเปรี้ยวๆ เค็มๆ เผ็ดๆ รับประทานร้อน ๆ

แกงส้มต่างๆ

ปลาช่อน ๑ ตัว งาม ๆ พริกแห้ง ๗ เม็ด ข่าหั่น ๑ ช้อนชาเต็ม ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม ๓ กลีบ หัวหอม ๕ หัว เกลือ ปลาต้มท่อนหาง ๑ ชิ้น แกะก้างออกให้หมด มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาแกงกับผักกาดดอง ผักดองต่างๆ เช่น หน่อไม้ดอง ผลนางนูนดอง กระเจี๊ยบแดง เปนต้น ถ้าแกงด้วยถั่วฝักยาว ถั่วพู ฟักข้าว ฟักเขียว ผักขจร ต้องใช้มะขามเปียก เปนของเปรี้ยว ถ้าจะแกงด้วยกุ้ง ต้องแกงกับมะละกอ ลดของลงเล็กน้อย

แกงชี

กุ้งตัวงาม ๆ หัวหอม พริกไทย เกลือ มะพร้าว ปลีตานี ฟักเหลือง ฟักเขียว ใช้เกลือแทนน้ำปลา

แกงเลียง

ปลาช่อนยาว ๑ ตัว พริกไทย ๑ ช้อนหวาน หัวหอม ๗ หัว กระชาย กะปิ ไม่ชอบไม่ต้องใช้ เกลือ น้ำเชื้อ ผักที่จะใช้มีปลีตานี บวบ ใบตำลึง ยอดมะยม ยอดและดอกฟักเหลือง (ฟักทอง) ผักหวาน ใบแมงลัก แกงเลียงนี้แม้จะแกงด้วยผักชนิดใด ก็ต้องมีใบแมงลักด้วย

จบแม่ครัวหัวป่าก์ บริบูรณ์