บริจเฉท ๓ ต้มแกง

“มัสหมั่นแกงไก่เนื้อ	นพคุณ
หอมยี่หร่ารสฉุน	เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภูญช์	พิสวาสดิ์ หวังนา
แรงอยากยอหัดถ์ข้อน	อกให้หวนแสวง”

พระนิพนธ์เห่เรือ

ในบริจเฉทนี้ จะได้กล่าวด้วยต้มแกงที่จะเลือกคัดมาบางสิ่งบางอย่างพอสมควร ในบริจเฉทต้มแกงนี้ ก็จะได้ลงตำราและวิธีที่ไม่ซ้ำกันลำดับไป ตามลักษณะต้มแกงนั้น ที่มีประเภทเปนแกงเผ็ด แกงส้ม, แกงขั้ว, แกงจืด และต้มที่มีชื่อต่างๆ บรรดาที่เปนของเหลว อาไศรยคลุกและซด เพราะฉนั้นจะได้เริ่มด้วยแกงดังมีชื่อต่อไปนี้:-

๑—แกงมัสหมั่น—๑๗

“มัสหมั่นแกงแก้วตา	หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง	แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา”

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท หอมหนัก ๓ บาท ตะใคร้หนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ดอกจันหนัก ๑ เฟื้อง กระวาน ๑ เฟื้อง อบเชยหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ยี่หร่า ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก ๑ สลึง ของ ๑๒ สิ่งนี้เปนพริกขิง น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท เนื้อไก่หนัก ๔๖ บาท น้ำกระทิหนัก ๘๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ส้มมะขามหนัก ๑๐ บาท หัวหอมหัวใหญ่ ๔ ศีร์ษะ ถั่วลิสงขั้วปอกเอาแต่เนื้อหนัก ๘ บาท ใบกานพลูสดนิดหน่อย น้ำซ่มซ่าหนัก ๕ บาท ลูกกิจสะเหม็จสุลตาลนาหนัก ๒ บาท

วิธีทำ—ให้เอาของ ๑๒ สิ่งที่จะโขลกเปนพริกขิงนั้น ลงกระทะขั้วให้หอม แล้วจึงค่อยโขลกให้เลอียดเมื่อจะแกงเอามันหมูเทลงในหม้อแกงพอร้อน เอาเนื้อไก่มาตัดเปนท่อนโต ๆ ทั้งกระดูกลงผัดพอให้เหลืองทั่วกัน ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอสมควร เอาพริกขิงที่ตำไว้คนให้ทั่วกัน น้ำเคยดีราดลงไปหน่อยหนึ่ง เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำกระทิข้นที่คั้นไว้เทลงคนให้เข้ากันแล้ว น้ำเคยดีที่ยังเหลืออยู่ หนักประมาณ ๕ บาท ๒ สลึงนั้นเติมลง น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียกคั้นให้ข้น ถั่วลิสงเม็ดใหญ่ขั้วแล้วปอกเปลือกเอาแต่เนื้อเทลงไปด้วย ปิดฝาหม้อเคี่ยวไปด้วยกัน จนไก่สุกจวนจะได้ จึงเอาหอมหัวใหญ่หย่อนลงเคี่ยวไปเมื่อจวนจะได้จึงเอาน้ำส้มซ่า ลูกกิจสะเหม็จแลใบกานพลูสดแทรกลงชิมดู เมื่อจืดเค็มอย่างไรก็เติมลงเคี่ยวไปจนไก่เปื่อยกระดูกล่อนก็เปนสุกใช้ได้ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงมัสหมั่นนี้แกงไว้ค้างคืนก็ได้ พริกขิงใช้เครื่องเทศที่ตำเปนผงเรียกว่าเคอรีเพาน์เดอร์ก็ได้ เปนแต่ผิดรศไป ถ้าแกงอย่างแขกต้องใช้เนยแลฆีคือเนาวนิต ฤๅเปรียงแทนน้ำมันหมู แต่ต้องฆ่ากลิ่นเสียก่อนด้วยศีร์ษะหอม

๒—แกงบวน—๑๘

เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ สลึง ข่า หนัก สลึงเฟื้อง ตะไคร้โขลกน้ำแกงหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ สลึง รากผักชี หนัก ๑ สลึง กระเทียมเผาหนักสลึงเฟื้อง หอมเผาหนัก ๓ บาท กระปิเผาหนัก ๒ บาท ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท ใบขี้เหล็กก็ได้ ใบมะขวิดก็ได้ ใบมะตูม ใบเลียดก็ได้ ฤๅใบตะใคร้ก็ได้ตามแต่จะชอบ ใช้อย่างไรอย่างหนึ่ง โขลกคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๕๐ บาท เนื้อหมูสามชั้นหนัก ๘๘ บาท ตับหมูหนัก ๑๗ บาท หัวใจหมูหนัก ๑๑ บาท กระเภาะหมูหนัก ๑๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๑๒ บาท น้ำปลาร้าต้มเอาแต่น้ำหนัก ๒๐ บาท ตะไคร้ผสมในแกงหันให้เลอียดหนัก ๓ บาท ใบมะกรูดฉีกหนักสลึงเฟื้อง

วิธีทำ—เอาเครื่องแกงเหล่านั้น ตำเข้าด้วยกันให้เลอียด เอาของที่ตำแล้วละลายลงในน้ำใบไม้ ตั้งไฟให้เดือด จึงเอาเนื้อหมูสามชั้นลวกแล้วหั่นเทลงในหม้อเคี่ยวไป ตับหมู หัวใจหมู กระเภาะหมู ปอดหมู ของเหล่านี้ต้มเสียก่อน แล้วจึงผสมลงไปในหม้อ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำปลาร้า เทลงเคี่ยวไปให้ค่นเข้าเนื้อดี จึงเอาตะไคร้หั่นให้เลอียดหนัก ๓ บาท ผสมลงกับใบมะกรูด เมื่อค่นเปื่อยแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าจะเติมน้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี อีกก็ได้ สุกแล้วตักลงชามตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—กระเพาะหมูนั้น ถ้าทำไม่ดีก็ไม่หมดกลิ่น เพราะฉนั้นเมื่อเวลาจะต้ม ต้องเอามาขยำกับเกลือเสียก่อน จึงเอากระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเพาะหมูนั้นลงเกลือกให้ทั่ว แล้วล้างกับน้ำปูนอีกทีหนึ่ง ทำเช่นนี้จนหมดกลิ่น จึงต้มรวมไปด้วยกันกับเครื่องในเหล่านั้น แลปอดนั้นมีขั้วอยู่ ให้หันขั้วออกจากปากกระทะฤๅหม้อให้ฟองออกให้หมด จึงหั่นได้ แกงบวนนี้ต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมง จึงจะเปื่อยเข้ากันดี ลางคนก็มักแกงไว้ค้างคืนเพื่อให้เปื่อยเข้าเนื้อดี แลลางท่านไม่รับประทานปลาร้า จะใช้ศีร์ษะปลากุเลาแทนปลาร้าก็ได้

๓—แกงขั้วส้มตะพาบน้ำ—๑๙

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท สลึงเฟื้อง กระเทียมหนักหนึ่งบาท หอมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ข่าสดขูดให้ขาวหั่นเปนแว่นหนัก ๑ เฟื้อง ตะใคร้สดหันให้เลอียดหนักสลึงเฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๗ สลึง รากผักชีสดหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยแห้งหนักสองไพ ลูกผักชีหนักสองไพ ยี่หร่าหนักเฟื้องหนึ่ง เกลือหนักสลึงเฟื้อง ของ ๑๑ สิ่งนี้ เทลงครกตำให้เลอียดก่อนเรียกว่าพริกขิง เนื้อตะพาบน้ำและเชิงหนัก ๓๒ บาท ๒ สลึง กะทิเคี่ยวให้ค่นแล้วหนัก ๒๘ บาท น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำส้มมะขามเปียกคั้นให้ค่นหนัก ๑๒ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๖ สลึงเฟื้อง ผลมะอึกสดหั่นเปนเสี้ยว หนัก ๗ บาท ผลระกำเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท ใบมะกรูดหั่นให้เลอียดหนักเฟื้องหนึ่ง น้ำหางกะทิหนัก ๒๐ บาท

วิธีทำ—เอากะทิลงหม้อตั้งไฟจนเดือด แล้วเอาเนื้อตะพาบน้ำเทลงกวนไปมาจนกะทิแตกมัน แล้วเอาพริกขิงที่ตำไว้ลงผัดพอมีกลิ่นหอม เอาน้ำปลาดีปรุงลงเอาน้ำหางกะทิล้างครกพริกขิง เทเหยาะลงพอเดือด แล้วเอาน้ำส้มมะขามน้ำตาลราดลง แล้วจึงเอาผลระกำ ใบมะกรูดหั่นโรยลง ชิมดูรศตามแต่จะชอบจืดเค็มอย่างไร เมื่อพอดีแล้วยกหม้อลง เปนสุกตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ถ้าตะพาบน้ำนั้นตัวใหญ่ เนื้อเหนียวแขง ต้องเคี่ยวนานหน่อย พอเนื้ออ่อนดี วิธีจะทำเนื้อตะพาบน้ำเมื่อตายแล้ว ต้องเอาขึ้นเผาไฟ เพราะเปนสัตว์เลือดเย็น ถ้าจะหั่นทำแต่ตายสด ๆ เนื้อไม่สู้สนิทแลมีคาวมาก เผาแล้วตัดเชิงต่างหากเนื้อต่างหาก เชิงนั้นหั่นเปนชิ้นพอดีอย่าให้บางนัก เนื้อหั่นชิ้นเล็ก ๆแกงขั้วส้มเช่นนี้ใช้หนังปลาโลมา ฤๅเนื้อหนังสุกร ศีร์ษะสุกร แทนตะพาบน้ำก็ได้เหมือนกัน

๔—แกงหมูหองกับดอกไม้จีน—๒๐

เครื่องปรุง—เอาหมูตัดเปนท่อนสี่เหลี่ยม ทั้งเนื้อมันหนังหนัก ๔๘ บาท กระเทียมหนัก ๔ บาท รากผักชีหนัก ๖ สลึง พริกไทยหนัก ๑ บาท ลูกแป๊ะก๊กหนัก ๑ บาท เจ้าเจี้ยวหนัก ๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑๔ บาท บางแห่งใช้น้ำปลายี่ปุ่นด้วย น้ำปลาดีหนัก ๔๐ บาท น้ำท่าหนัก ๓๐๐ บาท ดอกไม้จีนหนัก ๓๖ บาท

วิธีทำ—เอาพริกไทย กระเทียม รากผักชี หั่นให้เลอียด พริกไทย ลูกแป๊ะกั๊กขั้วให้หอม เว้นไว้แต่เจ้าเจี้ยว เอาของที่ชั่งไว้เหล่านี้ตำให้เข้ากันให้เลอียด จึงเอาหมูที่ตัดเปนท่อนซึ่งไว้แล้วนั้นเทลงในกระทะ เร่งไฟให้ร้อน ให้หมูแตกมัน ถ้าน้ำมันมากก็ตักเอาขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอควร จึงเอาของ ๕ อย่างที่ตำไว้นั้น ผัดลงไปในน้ำมันจนหอม จึงเอาน้ำตาลหม้อ น้ำเคยดีที่ชั่งไว้ผัดคนหมูไปพอทั่วกันดี ตักลงในหม้อ จึงเอาน้ำท่าหนัก ๓๐๐ บาท เทลงไปในหม้อ ตั้งเคี่ยวไปจนหมูเปื่อย แล้วจึงค่อยเอาดอกไม้จีนแช่น้ำฤๅลวกน้ำก็ได้ เด็จก้านแลเลือกผงออกให้หมด โรยลงไปในหม้อหมูนั้น ตั้งเคี่ยวไปอีกสักหน่อยให้น้ำแกงเข้ากันในผัก จนหนังหมูเปื่อย จึงใช้ได้ ยกลงตักบรรจุชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำปลายี่ปุ่นนั้น ถ้าไม่ชอบจะไม่ใช้ก็ได้ กับดอกไม้จีนก็เหมือนกัน ถ้าไม่ชอบก็ใช้หน่อไม้เมืองจีนแทนได้ ถ้าจะชอบจืดเค็มหวานอีกก็เติมลงอีกได้ตามชอบใจ

๕—แกงเนื้อวัว—๒๑

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ตะไคร้หนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๑ ไพ กระเทียมหนัก ๒ บาท หัวหอมหนัก ๑ บาท รากผักชีหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ลูกยี่หร่าหนัก ๒ ไพ จันเทศหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๑ ไพ ของเหล่านี้ล้างน้ำอย่าให้เปื้อน แล้วเทลงครกโขลกให้เลอียด น้ำเคยดีน้ำตาลหม้อพอควร เนื้อวัวเอาแต่เนื้อมาหั่นเปนชิ้นบางๆ ล้างน้ำให้สอาด คั้นน้ำให้เสด็จไว้ก่อน แลห่อใบมะละกอไว้

วิธีทำ—เอาหม้อตั้งไฟขึ้นเอาน้ำมันหมูหนัก ๒ สลึง เทลงในหม้อ แล้วเอากระเทียมทุบกลีบแกะเอาแต่เนื้อโรยลงในหม้อผัดไปกับน้ำมันหมูให้หอม แล้วเอาเนื้อวัวที่บิดไว้รวนลงหม้อแกง ผัดไปให้แห้งน้ำรวนเนื้อแล้วตักขึ้น เอามะพร้าวมาขูดคั้นหัวกะทิหนัก ๔๐ บาท เทลงในหม้อ ขึ้นเคี่ยวจนเดือดคนไปให้แตกมัน แล้วเอาหางกะทิละลายพริกขิงแต่พอข้น ๆ ตักหยอดลงในหม้อกะทิแล้วผัดพริกขิงไปให้ทั่ว จึงเอาเนื้อวัวที่รวนไว้ลงคนไปปิดฝาละมีให้เดือด แล้วเอาน้ำหางกะทิล้างครก พริกขิงหนัก ๑๒ บาท เทลงในหม้อแกงแล้ว เอาน้ำเคยดีหนัก ๗ สลึง เหยาะลงในหม้อ น้ำตาลเคาะลงแต่นิดหน่อย อย่าให้หวานนักเมื่อจืดเค็ม ชิมดูตามชอบ แล้วตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

๖—แกงนพเก้า—๒๒

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๖ สลึง หอมหนัก ๗ สลึง กระเทียมหนัก ๗ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดย่างโขลกน้ำแกงหนัก ๗ สลึง ของ ๖ สิ่งนี้เทลงครก โขลกให้เลอียด ปลาแห้งหนัก ๓ บาท ปลาใบไม้หนัก ๑ สลึง หนังปลา เนื้อปลากรอบย่างหนัก ๖ สลึง เนื้อหมูหนัก ๘ บาท กุ้งสดหนัก ๙ บาท ถั่วฝักยาวหนัก ๕ บาท ๒ สลึง ผักทอดยอด (บุ้ง) ตัดเปนท่อนหนัก ๔ บาท เปลือกแตงโมหนัก ๖ บาท เนื้อแตงกวาหนัก ๑๐ บาท ๒ สลึง น้ำปลาหนัก ๖ บาท ๓ สลึง น้ำส้มมะขามคั้นแล้วหนัก ๑ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๔ บาทสลึง น้ำมะกรูดหนัก ๓ บาท ดอกโศรกหนักสลึงเฟื้อง ผักเฉดหนัก ๓ บาท

วิธีทำ—เอาน้ำพริกที่ตำไว้ละลายน้ำหนัก ๖๖ บาท ตั้งไฟให้เดือด จึงเอาหมู กุ้ง ปลาเครื่องที่ชั่งไว้เหล่านั้น ยกแต่ผักเทลงด้วยกัน เคี่ยวไป เมื่อเดือดแล้วจึงเอาเครื่องผักเหล่านั้นโรยลง ยกไว้แต่ดอกอโศรกแลผักเฉดเอาไว้โรยลงทีหลัง จึงเอาน้ำเคยดี น้ำส้มมะขามคั้นข้นๆ น้ำมะกรูดน้ำตาลหม้อที่ชั่งไว้เหยาะลง เมื่อเดือดชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบรส เมื่อชิมดูดีแล้ว เวลาจะปลงจึงเอาดอกอโศรก แลผักเฉดโรยลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ถ้าจะใช้เปลือกแตงโมแล้วไม่ต้องใช้แตงกวา

๗—แกงปลาเทโพ—๒๓

เทโพพื้นเนื้อท้อง	เปนมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน	ของสวรรคเสวยรมย์

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนักสลึงหนึ่ง รากผักชีหนักสลึง ๑ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๙ สลึง กระเทียมหนัก ๕ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหนัก ๒ บาท หางปลาเทโพสุก แกะเอาแต่เนื้อตำโขลกให้เลอียดในพริกขิง เนื้อปลาตัวขนาดน้ำ ๑ ทำแล้วหนัก ๗๗ บาท ผักทอดยอดหนัก ๒๗ บาท น้ำเคยดีหนัก ๑๗ บาท น้ำส้มมะขามคั้นข้นหนัก ๓ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๖ บาท ผิวมะกรูดหั่นเปนแว่นคั้นให้หมดน้ำขมหนักสลึงเฟื้อง ใบมะกรูดฉีกหนักสลึง ๑ น้ำตาลหม้อหนัก ๙ บาท น้ำมันหมูหนัก ๖ บาท น้ำท่าหนัก ๖๐ บาท

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้นตำโขลกให้เลอียดก่อน แล้วจึงเอาเยื่อเคยและเนื้อปลาต้มเติมลงทีหลัง โขลกไปให้เข้ากันดี ตั้งหม้อเอาน้ำมันหมูเทลง เอากระเทียมทุบโรยลงคนไปจนกระเทียมเหลือง เอาเนื้อปลาที่ทำแล้วเทลงคนพอทั่ว เอาพริกขิงที่ตำไว้เทลง แล้วเอาน้ำท่าหนัก ๖๐ บาท ล้างครกเทลงพอเดือดแล้ว เอาผักเติมลงไป เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำปลา น้ำส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อเหยาะลง เดือดพลุ่งดีแล้วชิมดูตามแต่ชอบจืดเค็ม รศพอดีแล้วปลงหม้อลงเปนใช้ได้ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ปลาเทโพนั้นเปนปลามีคาวและสาปมาก เมื่อทำปลาให้เอาส้มมะขามถูตัวปลาให้สอาดเสียก่อน แล้วตัดเปนท่อนที่หูดำออกเสีย แล้วเอาไม้พันเมือกคาวที่หูออกให้หมด แหวะท้องลอกเยื่อบางที่พื้นท้องออกเสีย เมื่อตัดปลาเปนท่อนแล้ว ชิ้นใหญ่งามกว่าชิ้นเล็ก มีเส้นขาวอยู่ในเนื้อท่อนละ ๒ เส้น ให้ชักออกเสียให้หมด ตัดสะดือที่พื้นท้องออกเสียด้วย จึงจะใช้ได้ แกงแล้วจึงจะได้ไม่เหม็นสาปและคาวด้วย และแกงไว้ค้างคืนก็ได้ อนึ่งผักทอดยอด (บุ้ง) ที่จะโรยลงในแกงนั้น ให้หั่นเปนท่อนแล้วคั้นให้อ่อนนุ่มดี ลางที่ลวกเสียก่อน จึงหั่นประสมลง ถ้าปลาตัวใหญ่ถึง ๓ น้ำไปแล้วรศคลาย

๘—แกงนกพิราบ—๒๔

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ตะไคร้หนักหนึ่งสลึง รากผักชี ๑ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง หัวหอมหนัก ๓ สลึง กระเทียมหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ เฟื้อง ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง สิ่งเหล่านี้ตำเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๓๕ บาท นกพิราบหนัก ๒๕ บาท น้ำปลาดีหนัก ๓ สลึง น้ำท่าหนัก ๑๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ สลึง ใบมะกรูดหั่นให้เลอียดหนักสลึงเฟื้อง น้ำเชื้อไก่พอสมควร

วิธีทำ—เอากะทิเคี่ยวจนแตกมัน เอานกพิราบ แล่เอาแต่เนื้อ เอากระดูกอ่อนที่คอบ้าง ปลายปีกบ้าง สับให้เลอียดรวนไปพอทั่ว เอาพริกที่ตำไว้ลงผัดไปด้วยกัน เอาน้ำปลาที่ชั่งไว้เหยาะลงไปด้วย พอหอมดีเอาน้ำเชื้อไก่ต้มเทลง เมื่อเดือดแล้วเอาน้ำปลาเติมอีก ๓ บาท น้ำตาลหม้อใบมะกรูดหั่นให้เลอียดพริกอ่อนโรยลงเมื่อสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ แล้วปลงลงตักลงชาม ตั้งให้รับประทานเมื่อเย็นก็ได้

หมายเหตุ—นกพิราบเปนสัตว์ที่กระดูกแข็ง วิธีแกงชนิดนี้ใช้นกกระลำภู นกเปล้า แลนกเขาก็ได้

๙—แกงนอกหม้อ—๒๕

เครื่องปรุง—กุ้งสด น้ำปลาดี ปลาใบไม้ ปลาแห้ง มะม่วงดิบ แตงกวา กระเทียมดอง มะนาว น้ำตาลทราย พริกชี้ฟ้า

วิธีทำ—เอากุ้งต้มทั้งตัวเอาน้ำปลาดีเหยาะลง พอเดือดกุ้งสุกเอาขึ้นปอก เอาแต่เนื้อฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ มะม่วงดิบซอยชิ้นเล็กๆ เหมือนกัน แตงกวาปอกเปลือกเสียให้หมด ซอยเอาแต่เนื้อขาว อย่าให้ถึงเม็ด กระเทียมดองซอยเปนชิ้นเล็กๆ แล้วเอาน้ำกุ้งตั้งให้เดือด รินลงในชาม เอาของที่ทำไว้โรยลงดูพอสมควร อย่าให้มากนักและน้อยนัก เอากระเทียมดองที่ไม่มีกลิ่นเหม็นเหยาะลงสักหน่อยหนึ่ง มะนาวบีบลงด้วยน้ำตาลทรายเทลงพอสมควร ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบรับประทาน แล้วเอาพริกชี้ฟ้าหั่น ผักชีเด็ดเอาแต่ใบโรยลงเปนเสร็จแกงนอกหม้อ เมื่อชอบเผ็ด พริกขี้หนูทั้งเม็ด เอาสากบุบเสียแต่พอแตกโรยหน้าสัก ๙ เม็ด ๑๐ เม็ด พอมีกลิ่นหอม

๑๐—แกงขั้วแมงดากับสัปรส—๒๖

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท ตะไคร้หนัก ๑ เฟื้อง ข่าหนัก ๒ ไพ กระเทียมหนัก ๑ บาท หอมหนัก ๕ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง เนื้อปลาสลาดย่าง ๓ ตัว ของเหล่านี้ตำเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๔ บาท เนื้อและไข่แมงดาหนัก ๕ ตำลึง สัปรสหนัก ๑๕ บาท หางกะทิหนัก ๑๐ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๘ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๔ บาท

วิธีทำ—เอามะพร้าวขูดคั้นเอาแต่น้ำกะทิ หางกะทินั้นไว้ต่างหาก แล้วเอาหัวกะทิกับกลางใส่หม้อ เคี่ยวไปจนแตกมัน เอาแมงดามาต้มเสียก่อน แกะเอาแต่เนื้อกับไข่ สัปรสปอกสับตามยาวเปนฝอย หางกะทิละลายพริกขิงตักเทลงหม้อ ปิดฝาละมีให้เดือด แล้วเอาแมงดาที่แกะไว้ผสมลงในหม้อ สัปรสเทลงด้วยกัน น้ำตาล น้ำเคยดีราดลงไป ปิดฝาละมีเร่งไฟให้เดือดแล้วชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบ ถ้าชอบเปรี้ยว เอาน้ำส้มมะขามเหยาะแต่พอควร เปนสุกเสร็จยกมาตั้งให้รับประทาน

“เยาวมาลจะแกล้งแกงฟัก	จึงหยิบเอามาตั้งนั่งฝาน
วางไว้ในจานเจียนจัก	แกะเปนรูปองค์นงลักษณ์
เมื่ออยู่กับผัวรักที่ในวัง	ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา
คลอดลูกออกมาเปนหอยสังข์	ชิ้นสองต้องขับออกจากวัง
อุ้มลูกไปยังพนาไลย	ชิ้นสามไปอยู่ด้วยยายตา
ลูกยาออกมาช่วยขับไก่	ชิ้นสี่กัลยามาแต่ไพร
ทุบสังข์ป่นไปกับนอกชาน	ชิ้นห้าบิตุรงค์ทรงศักดิ์
ให้จับตัวลูกรักทำหักหาญ	ชิ้นหกจองจำทำประจาน
ให้ประหารชีวันให้บัลไลย	ชิ้นเจ็ดเอาองค์พระลูกยา
ไปถ่วงลงคงคาแม่น้ำไหล	เปนเจ็ดชิ้นสิ้นเรื่องนางทรามไวย
ใครๆ ไม่ทันจะสงกา”

พระราชนิพนธ์ รัชกาลที่ ๒

“สมั่นแกงแพนงไก่ให้เสวย ขนมปังขนุนหนังทั้งนมเนย แต่งสังเวยตั้งเต็มโต๊ะสุวรรณ”

แต่นิราศเหลือเชื่อของเจ้าคุณราชีนีกูลผู้หนึ่ง

“จะกล่าวเรื่องแกงไก่ให้วิถาร สิบเอ็จสิ่งควรใส่เครื่องใช้การ มีประมาณหนักเบาไม่เท่ากัน พริกแห้งหนักสามบาทสลึงเฟื้อง ตะไคร้เครื่องหนักสลึงพึงจัดสัน กะปิหนักสองบาทสอาดครัน อีกเกลือนั้นเฟื้องเต็มเค็มพอดี ผิวมะกรูดกับพริกไทยสิ่งละเฟื้อง ข่าไม่เปลืองหนักไพใส่ตามที่ เรื่องแกงเผ็ดบอกขานตามบาญชี ตราชูชี้ครบถ้วนควรจะจำ ลูกผักชี ยี่หร่าสิ่งละเฟื้อง ไม่ยักเยื้องตามตำราอย่าถลำ ศีร์ษะหอมหนักสองบาทเปนขาดคำ กระเทียมซ้ำหกสลึงเฟื้องหนึ่งรา สิบเอ็จสิ่งครบถ้วนจำนวนไข เอาเนื้อไก่ขึ้นชั่งล้วนมังษา สิบเอ็จตำลึงบอกไว้ไม่เคลื่อนคลา แล้วตั้งน่าโขลกน้ำพริกอย่าพลิกแพลง น้ำพริกแหลกสมหวังแล้วตั้งหม้อ อัคคีก่อฟืนใส่ไฟเปนแสง น้ำมันหมูห้าบาทราดแสดง ใส่หม้อแกงเนื้อไก่ใส่ลงไป หัวกระเทียมทุบใส่ลงไปด้วย จะได้ช่วยชูกลิ่นหอมพร้อมไสว กระเทียมหนักบาทหนึ่งพึงเข้าใจ พริกขิงใส่พร้อมน้ำปลาสาระพัน น้ำเชื้อไก่เทใส่ในหม้อเสร็จ ห้าสิบเอ็จบาทถ้วนควรจัดสัน น้ำปลาดีห้าบาทราดลงพลัน เศษอีกนั้นสองสลึงจึงใส่ลง เอาพริกอ่อนหั่นใส่ลงในหม้อ ใส่แต่พอควรงามตามประสงค์ หนักสามบาทสองสลึงพึงบรรจง รศนั้นส่งกลิ่นหอมพร้อมเครื่องแกง โหระภาสามบาทสองสลึง ใส่ให้ถึงตามกำหนดบทแถลง ใบมะกรูดสองสลึงกลิ่นจึงแรง น้ำตาลแห้งใส่แก้กร่อยอร่อยจริง หนักไม่มากสองสลึงพึงกำหนด ชิมดูรศให้สบายทั้งชายหญิง จืดฤๅเค็มชอบอย่างไรให้ท้วงติง เปนหมดสิ่งเรื่องแกงที่แต่งมา เชิญผู้อ่านบ้านวัดรู้ชัดทั่ว เรื่องแกงขั้วแกงเผ็ดเด็ดหนักหนา ใครอยากกินลองไปทำตามตำรา รศโอชาล้ำเลิศประเสริฐ เอย”

—สามเณรแก้ว

ในบริจเฉทนี้ ได้ลงต้มแกงต่อ ซึ่งแปลกกันนั้นอีก พอท่านผู้อ่านจะได้เลือกดู ลองทำตามแต่ชอบใจบ้าง มีต้มแกง ดังต่อไปนี้

๑๑—แกงเผ็ดไก่—๙๐

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๙ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๓ สลึง รากผักชีหนัก สลึงเฟื้อง ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก สลึงเฟื้อง ลูกยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง หัวหอมหนัก ๖ สลึง กระเทียมหนัก ๖ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ สิ่งเหล่านี้โขลกเปนพริกขิง เนื้อไก่หนัก ๖๐ บาท พริกอ่อนหนัก ๓ บาท ใบโหรพาหนัก ๒ บาท ใบมะกรูดหนักสลึงเฟื้อง น้ำมันหมู หนัก ๑๐ บาท น้ำต้มไก่หนัก ๖๐ บาท

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียดเข้ากันดี เอาไก่ผ่าท้องล้างน้ำเสียให้หมด หั่นเถือเอาแต่เนื้อ และเครื่องในใช้แต่ไต กระเพาะเอื้องอาหารผ่าออกลอกพังผืดในออกเสีย หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมและจักให้ริ้วยาว ตับหั่นเปนชิ้น และหัวใจผ่าซีก เอาเลือดออกเสีย ใช้ไม่ได้ บางทีก็ใช้เนื้อที่กระดูกหัวปีกด้วย และคอสับให้เลอียด ส่วนโครงกระดูกนั้น ใช้ต้มเปนน้ำเชื้อเมื่อทำไก่และโขลกพริกขิงเสร็จแล้ว เอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อแกง ขึ้นตั้งไฟ น้ำมันร้อนแล้ว ทุบกระเทียม เทลงเจียวไปพอเหลือง จึงเอาพริกขิงลงผัดพอทั่วแล้ว เอาเนื้อไก่เทลงผัดไปกับพริกขิง เหยาะน้ำปลาดีลงหน่อยหนึ่ง พอมีกลิ่นหอมแล้ว เอาน้ำเชื้อต้มไก่ ล้างครกพริกขิง เทลงไปด้วย เอาน้ำปลาราด เมื่อแกงเดือดแล้ว เอาพริกอ่อน ใบโหรพา ใบมะกรูด โรยลงไป เอาน้ำตาลเหยาะลงแก้กร่อย ชิมดูตามแต่จะชอบจืดเค็ม เมื่อแกงพลุ่งสุกแล้ว ยกลงตักบรรจุชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงไก่นี้รับประทานเมื่อเย็นก็ได้ แต่รับประทานเมื่อร้อนมีโอชะดีกว่า น้ำไก่ต้มเชื้อนั้น ถ้าไม่มีไว้สำหรับครัว ก็เอากระดูกไก่ที่แล่เนื้อแล้วนั้นต้มเคี่ยวต่างหาก เติมหอมหัวเล็ก ๒ หัว ถ้ามีหอมหัวใหญ่ครึ่งหัว หัวผักกาดครึ่งหัว พริกไทย ๑๐ เม็ด กานพลู ๒ ดอก กับเกลือหยิบมือหนึ่ง ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปจนกระดูกล่อนจากเนื้อ จึงเอาน้ำต้มไก่นั้นมาใช้เปนน้ำเชื้อแกง

๑๒—แกงไก่กับกระทิ—๙๑

เครื่องปรุง—อย่างเดียวกันกับเลข ๑๑-๙๐ ข้างบนนั้น ยกแต่น้ำมันหมูและน้ำเชื้อไก่ ใช้น้ำกะทิแทน เมื่อคั้นแล้วหนัก ๖๐ บาท

วิธีทำ—เอาน้ำกะทิลงหม้อ ตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนแตกมัน ควักพริกขิงที่ตำไว้เทลงในหม้อ คนให้ละลายแตกเข้ากับน้ำกะทิแล้ว น้ำปลาดีราดลง เอาเนื้อไก่ที่ทำไว้ เทลง เคี่ยวไปด้วยกัน คเนพอน้ำไก่ออกเนื้อสุก เอาจ่าตักน้ำในหม้อนั้น ลงล้างครกพริกขิง แล้วเทกลับคืนลงหม้อ เคี่ยวไปให้เดือดทั่วกันดีแล้ว เอาพริกอ่อน ใบโหรพา ใบมะกรูด โรยลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าเห็นว่ายังอ่อนหวานกระทิอยู่ ก็เหยาะน้ำตาลหม้อบ้างเล็กน้อย ให้แก้ปร่าและชูรสด้วย สุกทั่วกันดีแล้ว ปลงหม้อแกงจากไฟจักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน

๑๓—ต้มยำเขมร—๙๒

ไนยหนึ่งแกงนอกหม้อก็เรียกเหมือนกัน

เครื่องปรุง—ปลาหางแห้งริ้วหนึ่ง ปลาใบไม้ สลิด ๒ ตัว กุ้งหลวง ๕ ตัว มะม่วงดิบ แตงกวา กระเทียมดอง มะนาว น้ำตาลทราย น้ำกระเทียมดอง พริกชี้ฟ้า ผักชี น้ำปลาดี น้ำท่า

วิธีทำ—เอาน้ำกรอกหม้อขึ้นตั้งจนน้ำเดือด จึงเอากุ้งทั้งตัวชักไส้ออกเสียเทลงต้ม น้ำปลาดีเหยาะ ถ้าไม่รับประทานน้ำปลา เกลือเดาะนิดหน่อยก็ได้ พอกุ้งสุก ตักกุ้งขึ้นมาปอกฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ ปลาแห้ง ปลาสลิดเผา แล้วฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เอามะม่วงดิบซอย แตงกวาก็หั่นเปนชิ้นยาวๆ ประมาณเท่ากันกับมะม่วง กระเทียมดองซอยแต่ให้น้อยกว่ามะม่วงและแตงกวา เอาสิ่งของเหล่านี้ลงประดับในชามแล้ว เอาน้ำต้มกุ้งต้มให้เดือด รินลงในชาม บีบน้ำมะนาวเหยาะน้ำกระเทียม โรยน้ำตาลทรายลงพอควร คนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มเปรี้ยวตามแต่ชอบให้พอดี แล้วเอาพริกชี้ฟ้านั้นโรยลง ผักชีโรยหน้าด้วย ยกไปตั้งให้รับประทาน

๑๔—แกงปลาเทโพกับมะดัน—๙๓

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง ตะไคร้ หนัก ๒ สลึง ข่าหนักสลึงเฟื้อง รากผักชี หนัก ๒ สลึง ศีร์ษะหอมหนัก ๓ บาท เฟื้อง ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๖ สลึง ผิวมะกรูดหนักสลึงเฟื้อง พริกไทย หนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหยาบหนัก ๒ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกให้เลอียดเปนพริกขิง จึงเอาเนื้อหางปลาต้มหนัก ๘ บาท ๒ สลึง โขลกลงที่หลัง น้ำมันหมู ๕ สลึง ปลาที่ทำแล้วหนัก ๑๒๐ บาท น้ำท่าหนัก ๖๒ บาท น้ำปลาดีหนัก ๑๒ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๔ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๕ บาท ผิวมะกรูดฝานเปนแว่นหนักสลึงเฟื้อง ใบมะกรูดฉีกเปนชิ้นหนัก ๒ สลึงเฟื้อง มะดันดองพอสมควร

วิธีทำ—เอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อพอร้อน เอาหัวกระเทียมทุบเทลงพอกระเทียมเหลือง เอาปลาที่ทำไว้เทลงผัดจนร้อนทั่วกัน เอาน้ำปลาราดลงสัก ๔ บาท คนให้ทั่วกัน เอาน้ำพริกที่ตำไว้เทลงผัดไปด้วยกันจนมีกลิ่นหอม น้ำท่าล้างครกเทลง เมื่อเดือดทั่วกันแล้ว เอามะดันดองชักเมล็ดออกเทลงในน้ำแกง น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะกรูดเหยาะลงชิมดูจืดเค็มลงตามชอบสุกแล้วตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๑๕—แกงส้มปลาเนื้ออ่อน—๙๔

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๕ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๕ บาท ปลาที่ทำแล้วหนัก ๓๘ บาท น้ำมันหมูหนัก ๑ บาท น้ำท่าหนัก ๓๘ บาท น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๒ สลึง ต้นหอมหนัก ๒ บาท ๒ สลึง

วิธีทำ—เอาปลาควักไส้ตัดหางล้างน้ำให้หมดสอาดดี ตัดเปนสองท่อน เอาน้ำมันหมูลงหม้อตั้งบนไฟพอร้อน กระเทียมทุบเทลงเจียวพอเหลือง เอาปลาที่ทำแล้วเทลง เอาน้ำพริกละลายกับน้ำท่าเทลงในหม้อ เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำปลาราด น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขามคั้นให้ข้นเทลงในหม้อ ต้นหอมตัดเปนท่อนเทลง ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๑๖—แกงปลาไหล—๙๕

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑๐ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง กระเทียมหนัก ๑ บาท หอมหนัก ๖ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนักสลึง ๑ เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท กระชายหนักสลึงหนึ่ง ลูกยี่หร่าหนักสลึง ๑ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง น้ำกระทิหนัก ๑๒ บาท เนื้อปลาไหลทำแล้วหนัก ๒๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๘ สลึง น้ำท่าหนัก ๓๔ บาท พริกอ่อนหนัก ๖ สลึง กระชายหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง ใบโหรพาหนัก ๖ สลึง ใบไม้ที่จะปรุงนั้นใช้ใบกระเพรา ใบกันชาอ่อน ใบเปราะ ศีร์ษะมะพร้าวที่ยังอ่อนหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ กล้วยไข่ดิบหั่นเช่นกัน ดอกกระดังงาฉีกก็ได้ ของเหล่านี้สุดแต่ผู้ทำจะชอบปรุงรับประทาน

วิธีทำ—เอาปลาไหลถูเข้ากับแกลบ ฤๅใบไม้ที่คม ๆ จนตัวปลาไหลขาวสอาดแล้วหั่นขวางเปนชิ้นบาง ๆ คลุกกับเลือดปลานั้นด้วย ปอกมะพร้าวคั้นกระทิแต่หัวข้นๆ เทลงหม้อตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนกระทิแตกมัน จึงเอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้นตำให้เลอียด ผัดลงในกระทิจนหอม เอาน้ำเคยดี แลเนื้อปลาไหลที่หั่นไว้เทลงในพริกขิงที่ผัด คนให้เข้ากันแล้วจึงเอาน้ำท่าผสมลงตักลงหม้อขึ้นตั้งบนไฟพอเดือดดีแล้ว เอาน้ำตาลเดาะลงนิดหนึ่ง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาพริกอ่อนกระชาย ใบมะกรูดผสมลง ชิมดูอีกหนหนึ่งตามชอบ ตักลงชามมาตั้งให้รับประทาน

๑๗—แกงต้มส้มสัปรสกับหมู—๙๖

เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๓ บาท เนื้อหมูสามชั้นหนัก ๒๐ บาท น้ำท่าละลายน้ำแกงหนัก ๒๐ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๒ บาท น้ำเคยดีหนัก ๗ บาท น้ำตาลหม้อ หนัก ๗ บาท สัปรสหนัก ๒๕ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๒ บาท รากผักชีหนัก ๑ สลึง

วิธีทำ—เอาเครื่องปรุงหกสิ่งนั้นตำลงให้เลอียด จึงเอาหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยม ล้างน้ำให้สอาดแลทอดเสียก่อนให้หนังพอง แล้วจึงเอาน้ำท่าละลายพริกขิงที่ตำไว้เทลงในหม้อเคี่ยวไปกับหมู น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดีผสมลง เคี่ยวไปจนหมูเปื่อย แต่ยังไม่ทันจะได้ที่ จึงปอกสัปรสตัดเปนชิ้น ๆ ละคำอย่าให้เล็กนัก ผสมลงไปเคี่ยวไปอีกจนสัปรสหมูเปื่อย ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงชามมาตั้งให้รับประทาน

๑๘—แกงจืดรังนก—๙๗

เครื่องปรุง—รังนก น้ำมันหมู เนื้อหมู ปูทะเล กุ้ง รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักชี น้ำเชื้อไก่ เนื้อไก่ น้ำเคยดี น้ำตาลทรายนิดหน่อย ฤๅจะไม่ใช้ก็ได้ เกลือนิดหน่อย

วิธีทำ—ให้เอารังนกแช่น้ำเลือกขนแลผงออกให้หมด ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อกุ้งหั่นชิ้นเล็ก ๆ เนื้อไก่ต้มฉีกเปนฝอย เนื้อหมูนั้นตำกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือนิดหน่อย ตำให้เลอียดเข้ากัน ปั้นเปนลูกชิ้นก้อนยาวๆ เล็ก ๆ จึงเอากระเทียมพริกไทยรากผักชี ตำลงให้เลอียดยกหม้อขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อน จึงเอารากผักชี พริกไทย ที่ตำไว้เจียวลงพอหอมแล้ว เอาน้ำเชื้อไก่เทผสมลง ตั้งไฟพอเดือด จึงเอารังนกแลเนื้อไก่ กุ้ง หมู ปูทะเล ที่ต้มสุกแกะไว้พร้อมทั้งลูกชิ้นที่ปั้นไว้นั้นผสมลง น้ำเคยดีเหยาะลง (ถ้าจะชอบใช้น้ำตาลก็เติมลงนิดหน่อย แต่ไม่ต้องใช้ก็ได้) ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ผักชี และพริกไทย โรยน่ายกมาตั้งให้รับประทาน

๑๙—แกงเซ่งจี้ ฤๅ ไข่ดันอย่างใช้น้ำส้ม—๗๘

เครื่องปรุง—น้ำเคยดี ใบหอม ผักชี น้ำซ่ม น้ำตาลทราย พริกไทย กระเทียม เนื้อหมู มันหมู ตับเหล็ก เซ่งจี๊ ฤๅ ไข่ดัน น้ำท่า

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูมันหมูหั่นให้เปนชิ้นยาว ๆ ขนาดกลาง ตับเหล็กก็หั่นชิ้นเหมือน ลวกน้ำให้พอสุก เซ่งจี้นั้นหั่นแล่เอาสาบข้างในออกให้หมดหั่นเปนชิ้น ๆ เท่าตับเหล็ก หั่นตามยาวให้ติดกัน แล้วขวางอีกทีหนึ่ง เวลาลวกน้ำร้อนจะได้เปนดอก ล้างให้สอาดลวกน้ำร้อนไว้ จึงเอาหม้อขึ้นตั้งไฟ เอามันหมูที่หั่นไว้เจียวลงพอน้ำมันออก ทุบกระเทียมเจียวลงพอเหลือง จึงเอาน้ำท่าที่ใสราดลงตั้งไฟไว้จนเดือด จึงเอาน้ำเคยดี น้ำซ่ม น้ำตาลทรายผสมลงในน้ำนั้น แลเนื้อหมูพอน้ำนั้นเดือดก็ผสมลงชิมดูรสตามชอบ ชิมดูดีแล้ว จึงเอาพริกไทยใบหอมโรย ยกหม้อลงข้างล่าง จึงเอาตับเหล็กแลเซ่งจี้ผสมลงที่หลัง เซ่งจี้จึงจะนุ่มดี ถ้าผสมลงเคี่ยวไปแล้วเซ่งจี้จะเหนียวเสีย เอาผักชีโรยน่าตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงเซ่งจี๊นี้แกงได้หลายวิธี จะได้พรรณาต่อในภายหลัง

๒๐—แกงส้มถั่วลันเตากับปลาหมอ—๙๙

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง หอมหนัก ๗ สลึง กระเทียมหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๖ สลึง ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๕ บาท ถั่วลันเตาหนัก ๑๒ บาท น้ำเคยดี หนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท น้ำส้มมะขามเปียกหนัก ๖ บาท ปลาหมอ น้ำท่า

วิธีทำ—ตำเครื่องพริกขิงเหล่าหั่นให้เลอียด จึงเอาปลา (หางสด) ช่อนต้มลงแกะเอาแต่เนื้อผสมลงไปตำให้เข้ากัน เมื่อเลอียดดีแล้ว จึงเอาน้ำท่าแต่พอสมควร ละลายน้ำพริกนั้นเทลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด จึงเอาน้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม น้ำตาลผสมลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงดีแล้วจึงเอาถั่วลันเตาตัดหัวตัดท้ายผสมลงไป พร้อมทั้งปลาหมอที่ทำไว้ เคี่ยวไปพอปลาสุกยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ปลาหมอนั้นถ้าจะใช้ตั้งเครื่องเจ้านาย ฤๅทำให้ท่านผู้ดีรับประทาน ควรแกะก้างออกเสียเรียกว่า ถอด ถ้าจะใช้รับประทานตามสามัญไม่ต้องแกะก็ได้

๒๑—ห่านแกงเผ็ด—๑๐๐

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๑ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๒ ไพ ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ยี่หว่าหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท เกลือหนัก ๒ สลึง น้ำกระทิหนัก ๖๕ บาท กระเทียมแห้งสำหรับทุบเนื้อห่านหนัก ๖๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๖ บาท น้ำเชื้อไก่สำหรับล้างครกหนัก ๑๐ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ เฟื้อง พริกอ่อนหนัก ๑ บาท ใบโหระพาหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหั่นเลอียดหนัก ๒ สลึง

วิธีทำ—เอาเครื่องแกงเหล่านั้นเทลงครก ตำให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิลงหม้อ ตั้งบนไฟเคี่ยวให้แตกมัน ตักกระทิออกเสียบ้าง ที่เหลืออยู่ในหม้อเคี่ยวไปให้เปนน้ำมัน เอาศีร์ษะกระเทียมแห้งทุบเอาแต่เนื้อผัดลงไปในน้ำมันนั้นจนเหลือง จึงเอาพริกขิงที่ตำไว้ผัดไปด้วยพอหอมแล้วเอาเนื้อห่านหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ผสมผัดไปด้วยกัน พอเนื้อห่านนั้นน้ำตก เอาน้ำเคยดีราดลงไป ตักลงในหม้อกระทิที่เหลือไว้ น้ำเชื้อไก่ล้างครกเทลงด้วย เร่งไฟให้เดือด ชิมดูรส เมื่อเห็นกร่อย จึงเดาะน้ำตาลลง ใบมะกรูดหั่นเปนฝอย พริกอ่อนผ่าตามเมล็ดหั่นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ ผสมลงชิมดูรสจืดเค็มเติมลงตามชอบ เมื่อจวนจะยกลงจึงเอาใบโหระพาเติมลงยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

๒๒—แกงขั้วส้มลูกชิ้นปลาทูสด—๑๐๑

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑๐ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนักสลึงเฟื้อง หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ปลาทูสดแล่เอาแต่เนื้อ น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท น้ำส้มมะขาม หนัก ๒ บาท เนื้อปลาสลาดย่าง ๓ ตัว น้ำกระทิหนัก ๕๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๗ บาท น้ำหางกระทิล้างครกหนัก ๘ บาท ผักทอดยอด (บุ้ง)

วิธีทำ—เอาปลาทูสดแล่เอาแต่เนื้อ โขลกลงในครกพร้อมกับรากผักชี หนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง โขลกไปด้วยกันจนเหนียว เมื่อเหนียวดีแล้ว จึงปั้นเปนก้อนลูกชิ้นเท่าผลพุทราจีน จึงเอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้น ตำให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิลงหม้อเคี่ยวไปพอแตกมัน จึงเอาพริกขิงนั้นผัดแต่เล็กน้อย เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว น้ำตาล น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม เดาะลงไป เมื่อเห็นน้ำนั้นน้อยนักจึงเอาหางกระทิล้างครกผสมลงด้วย ผักทอดยอดล้างน้ำให้หมดตัดเปนท่อนผสมลงในหม้อ ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ แล้วจึงเอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ ผสมลงพอสุกยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

๒๓—แกงเผ็ดหยวก—๑๐๒

เครื่องปรุง—หยวก พริกแห้งหนัก ๕ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ เฟื้อง ข่าหนัก ๒ ไพ กระชายหนัก ๑ บาท พริกไทยหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๘ บาท น้ำท่าหนัก ๓๕ บาท กุ้งชักไส้สดปอกเปลือกหั่นแต่เนื้อหนัก ๖ บาท ปลาร้า ฤๅศีร์ษะปลากุเราล้างน้ำลงกระทะหลนพอสุกกระดูกละลาย กรองเอาแต่น้ำหนัก ๓ บาท ถั่วเราะหนัก ๔ บาท ใบชับพลูหั่นเลอียดๆ หนัก ๓ บาท น้ำเคยหนัก ๓ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท

วิธีทำ—เอาหยวกหั่นเปนชิ้นๆ แช่น้ำเอาไม้ปั่นเอาใยขึ้นให้หมด ตำเครื่องพริกขิงเหล่าหั่นให้เลอียด ละลายน้ำลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟ จึงเอาปลาร้า ฤๅศีร์ษะปลากุเราต้มกรองเอาแต่น้ำผสมลง ถั่วเราะนั้นขั้วเสียให้หอม เอาหม้อตาลเราะเปลือกออกให้หมดผสมลงจนน้ำในหม้อเดือด จึงเอาหยวกแลกุ้งสดเทลงไป น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อผสมลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ต้องให้รสเค็มแลหวานเข้ากันหวานนำน่าสักหน่อย เมื่อชิมดูดีแล้ว หยวกแลถั่วเปื่อยยกลง ตักลงชามเอาใบชับพลูหั่นฝอยโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

แนะหม่อมพี่สี่มาลาบรรดาทำ ไม่เอิบอารมณ์เหมือนต้มยำดอกขาพี่ ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ ๆ ที่ไข่มี น้ำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว เข้าสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่ น้ำปลายี่ปุ่น กระปิ ดีพี่เสาะหา เมื่อตักนั้นสันศีร์ษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่น่าให้ชูใจ กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่ น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง”

— เสภาคำครูแจ้ง

แกงขั้วตะภาบน้ำคำกลอน

“เรื่องแกงขั้วตภาบน้ำจงจำหมาย แต่งสำหรับกับเข้าของเจ้านาย เทียบถวายเครื่องปรุงบำรุงแกง มีกำหนดที่ตั้งชั่งน้ำหนัก ท่านวางหลักไว้ทั้งนี้ชี้แถลง สิบเอ็ดสิ่งโดยตำราอย่าระแวง เอาพริกแห้งชั่งตราชูดูพอดี หนักบรรจบครบเก้าสลึงเฟื้อง สี่เศษเนื่องสองไพใส่ถึงที่ หัวกระเทียมกล่าวไว้ในวิธี หนักเท่านี้บาทเฟื้องเรื่องตำรา ศีร์ษะหอมปอกเปลือกเลือกเอาเนื้อ ใส่เปนเชื้อหกสลึงเฟื้องหนึ่งหนา เศษสองไพใส่จุงเหมือนปรุงยา อีกทั้งข่าหนักเฟื้องเครื่องสำคัญ กะปิแกงหนักเสร็จเจ็ดสลึง พริกไทยถึงตามพิกัดท่านจัดสรรค์ หนักสองไพใส่ถ้วนประมวนกัน แต่เกลือนั้นสลึงเฟื้องกับสองไพ ลูกผักชีสามหุนเข้าหนุนช่วย ยี่หร่าด้วยโดยแจงแถลงไข น้ำหนักตกหกหุนสมุลไพร อีกตะไคร้ขึ้นชั่งตั้งทวี หนักพอถ้วนสลึงเฟื้องเครื่องทั้งหมด เบาหนักลดมากน้อยเลื่อนถอยหนี อีกสิ่งหนึ่งไม่สู้มากรากผักชี กำหนดมีสลึงเฟื้องเศษสองไพ สิบเอ็จสิ่งรวมใส่ในครกโขลก ได้โฉลกละเอียดอ่องดูผ่องใส น้ำกะทิเคี่ยวให้ข้นบนเตาไฟ น้ำหนักได้ชั่งให้เสร็จเจ็ดตำลึง ยกกระทะลงวางข้างล่างก่อน แล้วจึงย้อนยกขึ้นตั้งให้ขังขึง ตักกระทิขึ้นไว้ไฟรุมรึง เหลือหน่อยหนึ่งตักอย่าหมดพองดงาม เนื้อตภาบน้ำใส่อย่าได้ช้า เดือดฉ่าๆ ตั้งฟองไม่ต้องถาม เอาพริกขิงรีบใส่เร่งไฟตาม กลิ่นออกงามหอมฟุ้งปรุงน้ำปลา น้ำปลาดี ตวงตักหนักห้าบาท เศษอย่าขาดสองไพใส่ด้วยหนา น้ำล้างครกยกขึ้นชั่งดังกล่าวมา กำหนดห้าตำลึงบาทเปนขาดตัว ชั่งสำเร็จเสร็จใส่ในกระทะ เดือดชะๆกลิ่นแรงเปนแกงขั้ว ส้มมะขามเปียกคั้นให้พันพัว น้ำหนักทั่วสิบเอ็ดบาทราดลงไป เอาน้ำตาลหนักถ้วนควรให้ถึง หกสลึงเศษเฟื้องเพี้ยงลงใส่ เศษอีกนิดหนึ่งนั้นชั้นสองไพ อย่าละไว้ใส่ให้หมดรศน่ากิน ผลมะอึกฝานแว่นแสนสอาด หนักเก้าบาทบอกชัดดังตัดสิน ใส่แล้วคนไปมาเปนอาจิณ เหนว่าชิ้นเกลียวกลมประสมกัน ผลระกำเอาแต่เนื้อเจือสี่บาท อย่าให้ขาดใส่ลงจงขยัน จืดฤๅเคมชิมดูรู้สำคัญ ถ้าเนื้อนั้นติดจะเหนียวต้องเคี่ยวนาน เนื้อตภาบน้ำหนักแปดตำลึง สองสลึงเศษใส่ท่านไขขาน รศอร่อยแสนวิเศษสังเกตุการ เปนอาหารท่านผู้ดีเท่านี้เอย”

—สามเณรแก้ว

๒๔—แกงขั้วกุ้งกับสัปปรส—๒๐๐

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง กระเทียมหนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๑ บาท ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยดีหนัก ๒ บาท ปลากรอบหนัก ๖ สลึง เกลือกหนัก ๑ เฟื้อง สิ่งเหล่านี้สำหรับโขลกเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๕๕ บาท เนื้อกุ้งหนัก ๓๐ บาท น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง สัปปะระดหนัก ๔๖ บาท

วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นเอากะทิลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนกะทิแตกมันดี ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงคนให้ละลายเข้ากับกะทิ ใส่ไฟเคี่ยวไปจนเดือดดี เมื่อเหนเดือดทั่วกันดีแล้วเอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดเอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้นยาวๆ ให้ได้น้ำหนักที่กะไว้แล้เทลงในหม้อ น้ำปลาดี น้ำตาลเหยาะลง เอาสัปปรสมาปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียดเทลงในหม้อเคี่ยวด้วยกัน เมื่อเดือดทั่วกันเห็นสุกดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อลงตักลงชาม ยกไปตั้งรับประทาน

๒๕—แกงต้มส้มปลาหมอ—๒๐๑

เครื่องปรุง—หัวหอมหนัก ๒ บาท รากผักชี หนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยหนัก ๒ สลึงเฟื้อง เกลือหนัก ๒ สลึง โขลกให้เลอียด น้ำเชื้อหนัก ๓๒ บาท ปลาหมอ ๒๘ บาท ส้มมะขามเปียกหนัก ๗ บาท น้ำปลาดี หนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๖ สลึง ใบหอมสดหนัก ๔ บาท ขิงหนัก ๓ สลึง

วิธีทำ—เอาปลาหมอมาทำขอดเกล็ดตัดศีร์ษะควักเอาดีและครีบทิ้งเสีย แล้วล้างให้สอาดจนหมดคาว เมื่อทำปลาเสร็จดีแล้ว เอาน้ำเชื้อเพียงสองบาทลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อนๆ ควักเอาเครื่องปรุงที่โขลกไว้ลงหม้อผัดไปจนหอม แล้วจึงเอาน้ำเชื้อที่เหลือนั้น ล้างกันครกเทลงคนให้ทั่วกันปิดฝาละมี เร่งไฟให้เดือดดี เมื่อเดือดแล้วเปิดฝาละมี เอาปลาหมอที่ทำไว้เทลงปิดฝาละมี ส้มมะขามเปียกที่คั้นไว้ น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดีเหยาะลง เมื่อเดือดอีกที ๑ แล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เอาใบหอมมาตัดยาว ประมาณองคุลีหนึ่ง ขิงสดปอกซอยให้เส้นเล็ก ๆ ยาวๆ ล้างน้ำให้สอาดเทลงเมื่อสุกดีแล้วปลงหม้อลงตักชามยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ปลาหมอนั้นเวลาเมื่อแกงสุกแล้วตักเอาแต่ตัวปลาหมอจากหม้อแกง เอามีดกรีดที่สัน ค่อยแบะออกสองซีกระวังอย่าให้แตกได้ชักก้างเล็กและก้างใหญ่ให้หมดด้วยแหนบ ฤๅ มีด เมื่อชักหมดดีแล้วประกบเข้าอย่างเก่า ถ้าจะให้ขาวก็ลอกหนังออกเสียดูงามแต่หนังปลาหมอมีมันบางท่านชอบรับประทานไม่ให้ลอกออก แล้วกลับคืนลงในหม้อแกงอุ่นพอร้อนตักลงชามไปตั้งให้รับประทานเปนอย่างที่ดี เพราะปลาหมอก้างแขงนัก จึงควรถอดออกให้หมด

๒๖—แกงดอกพยอม—๒๐๒

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ๒ สลึง หัวหอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง เยื่อเคยหนัก ๓ สลึงเฟื้อง เกลือหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ข่าหนัก ๒ ไพ เนื้อปลาสลาดย่าง หนัก ๔ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกเปนพริกขิง น้ำเชื้อหนัก ๓๕ บาท ปลาแห้งหนัก ๖ บาท ปลาสลิดแห้งหนัก ๒ บาท หมูเนื้อมันสามชั้นหนัก ๕ บาท ส้มมะขามเปียกหนัก ๖ บาท น้ำปลาดี หนัก ๗ บาท ๓ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท สามสลึง ดอกพยอม หนัก ๑๕ บาท มะกรูด หนัก ๓ บาท

วิธีทำ—เอาน้ำเชื้อละลายในครกพริกขิงที่ตำไว้แล้วเทลงหม้อแกง ยกตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนเดือด แล้วเอาปลาแห้งหั่นชิ้นแฉลบบางๆ ล้างน้ำให้สอาด ปลาสลิดแห้งแล่เอาก้างทิ้งเสีย ตัวหนึ่งตัดเปนแปดชิ้นล้างน้ำให้สอาด เนื้อปลากรอบแกะเปนก้อน หนังปลากรอบลวกน้ำร้อนเสียก่อน เอากุ้งมาหักหัวชักไส้ออก ปอกล้างน้ำให้สอาดเอาแต่เนื้อกับมัน หมูเนื้อมันสามชั้นหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำ เวลาน้ำเดือดพลุ่งๆ แล้วเอาของหกสิ่งนี้เทลงในหม้อแกง ปิดฝาละมีไว้ให้เดือดอีกทีหนึ่ง เอาส้มมะขามเปียกมาคั้นเอาแต่น้ำให้ข้น น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ เหยาะลงคนให้ทั่วกัน แล้วเอาดอกพยอมเด็ดเอาแต่ดอกล้างน้ำไว้ให้เสด็ดน้ำเทลงหม้อคนให้ทั่วกัน เมื่อจะปลงหม้อลงเอามะกรูดปอกบีบแต่น้ำลงหม้อชิมดูรสจืดเค็มเปรี้ยวตามชอบ เมื่อสุกดีแล้ว ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๗—ต้มโพล้งปลาสลิด—๒๐๓

เครื่องปรุง—หัวหอมหนัก ๒ บาท เยื่อเคยหนัก สลึงเฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง น้ำเชื้อหนัก ๒๐ บาท ปลาสลิดแห้งหนัก ๑๕ บาท กุ้งสดหนัก ๒ บาท หมูเนื้อมันสามชั้นหนัก ๑๐ บาท ส้มมะขามเปียกคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๘ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท หัวหอมสดหนัก ๓ บาท ใบหอมหนัก ๓ สลึง

วิธีทำ—เอาหัวหอม เยื่อเคย พริกไทยลงครกโขลกให้เลอียด เอาน้ำเชื้อเทลงในครกละลายให้เข้ากัน ตักลงหม้อปิดฝาขึ้นตั้งไฟไว้จนเดือด เอากุ้งสดมาหักหัว ชักไส้ออกปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดเอาแต่เนื้อมาหั่นเปนชิ้นๆ หมูเนื้อสามชั้น หั่นเปนชิ้นเล็กๆ ปลาสลิดแห้งผ่าสองซีกแกะก้างออก เอาแต่เนื้อล้างน้ำ เมื่อแกงเดือดแล้ว เปิดฝาละมีเอาของ ๓ สิ่งนี้เทลง ปิดฝาละมีไว้ เมื่อเดือดอีกครั้งหนึ่ง เอาส้มมะขามเปียกคั้นเอาแต่น้ำ น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเหยาะลง เอาหัวหอมสดปอกฝานตามศีร์ษะเปนชิ้นบางๆ ใบหอมตัดเปนท่อนยาวองคุลีหนึ่งล้างน้ำให้สอาด เทลงหม้อแกงชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกดีแล้วปลงหม้อลง ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๘—แกงไก่กับฟักเหลือง—๒๐๔

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๙ สลึง หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง รากผักชี หนัก ๑ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ผลยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชี หนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๕ สลึง โขลกให้เลอียดเปนพริกขิง เนื้อไก่หนัก ๔๕ บาท ฟักเหลืองหนัก ๒๖ บาท น้ำปลาดีหนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง

วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูด คั้นเอากระทิเทลงหม้อขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนแตกมันดี ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลง ละลายให้ทั่วกัน เอาไก่มาผ่าท้องล้างน้ำให้สอาดหมดจดดี เถือเอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้น ถ้าจะใช้เนื้อที่กระดูกหัวปีกด้วยก็ได้ สับให้เลอียดเทลงในหม้อ เมื่อเนื้อไก่สุกดีแล้ว เอาฟักเหลืองมาปอกเปลือก ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมอย่าให้โตนักเทลงในหม้อ เมื่อฟักเหลืองสุกดีแล้ว น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเหยาะลง ใบมะกรูด หั่นเปนฝอยโรยลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๙—แกงขั้วเป็ดกับสละ—๒๐๕

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๗ สลึง ข่าหนัก ๑ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง หัวหอมหนัก ๗ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ สลึง ยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง กระเทียมหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกให้เลอียด น้ำกระทิหนัก ๕๔ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท กระเทียมสลึงเฟื้อง เนื้อเป็ดหนัก ๔๓ บาท น้ำปลายี่ปุ่นหนัก ๔ บาท ๓ สลึง น้ำส้มมะขามเปียกหนัก ๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๗ สลึง ผลสละหนัก ๖ บาทสลึง ผลมะอึกหนัก ๕ บาท ใบมะกรูดหนัก ๑ สลึง ใบพริกหนัก ๑ บาท

วิธีทำ—เอาน้ำกระทิเคี่ยวไปจนแตกมันแล้ว ตักลงชามไว้ต่างหาก เอาน้ำมันหมูเทลงหม้อยกไปตั้งบนไฟพอร้อน จึงเอากระเทียมปอกเปลือกทุบพอแตกเทลงเจียวไปจนกระเทียมเหลือง เอาเนื้อเป็ดหั่นเปนชิ้น ถ้าใช้กระดูกกับปีกอ่อนสับให้เลอียดเทลงไปในหม้อผัดไปพอหอม เอาน้ำปลาดีหนักเพียงสองบาทราดลงก่อน เอาน้ำพริกที่ตำไว้เทลง ผัดไปพอหอม น้ำกระทิที่เคี่ยวไว้เทลงคนให้เข้ากันเคี่ยวไปจนแตกมัน เมื่อเป็ดสุกดีแล้วเอาน้ำปลาดีที่เหลือราดลง น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อเหยาะลงผลสละเอาแต่เนื้อฝาน ๔ ซีก ผลมะอึกขูดขนให้สอาดผ่าเปนซีก ใบพริกเทลงคนให้ทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกดีแล้วตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๐—แกงขั่วไก่กับผลจันเทศ—๒๐๖

เครื่องปรุง—พริกแห้ง หนัก ๒ บาท ตะไคร้หนัก สลึงเฟื้อง ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๑ บาท เกลือหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ลูกผักชี หนัก ๑ สลึง รากผักชีหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๓ บาท น้ำกระทิหนัก ๖๐ บาท ลูกจันเทศ หนัก ๑๔ บาท เนื้อไก่หนัก ๕๑ บาท น้ำเชื้อหนัก ๓๐ บาท

วิธีทำ—เอาน้ำกระทิที่คั้นไว้ลงหม้อขึ้นตั้งบนไฟ พอร้อนทั่วกัน เอาไก่มาผ่าท้องล้างน้ำให้สอาด เถือเอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนๆ เทลงในหม้อกระทิเคี่ยวไปจนน้ำกระทิงวด ส่วนโครงกระดูกนั้นใช้ต้มเปนน้ำเชื้อ จึงค่อยเอาน้ำพริกที่ตำไว้เทลงคนให้ทั่วกัน เอาน้ำเชื้อที่ต้มไว้เติมลง เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเอาลูกจันที่หั่นไว้เทลง เอาน้ำปลา น้ำตาลเหยาะ ลงทีหลัง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกทั่วกันแล้ว ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ผลจันเทศอ่อนเอามาปอกผิวเสียให้หมด งัดออกเปนสองซีก เอาเม็ดและดอกออกให้หมด ลอกข้างในอีกทีหนึ่งฝานเปนชิ้นตามยาวของผลนั้น ตามผลเล็กผลใหญ่ อย่าให้เล็กนักดูพอควร

๓๑—แกงผักดอง—๒๐๗

เครื่องปรุง—ผักเสี้ยนดอง ฤๅ ผักกาดนก ฤๅ ผักกาดน้ำ กุ้งสด น้ำมะพร้าวอ่อน พริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือ น้ำปลาดี น้ำตาล น้ำมะนาว

วิธีทำ—เอาผักเสี้ยน ฤๅ ผักกาดนกที่ดองไว้เปรี้ยว เอาขึ้นแต่ต้นหั่นเปนชิ้นเล็ก แล้วเอากุ้งเผาให้สุกดี หักหัวชักไส้ออกปอกเปลือกทิ้งเสียเอาแต่เนื้อฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เมื่อจะแกงเอาน้ำผักดองครึ่งส่วน น้ำมะพร้าวอ่อนครึ่งส่วนประสมด้วยกันในชามใหญ่ เอากุ้งที่ฉีกไว้ ผักเสี้ยนฤๅผักกาดที่หั่นไว้เทลงในน้ำที่ผสม เอาพริกชี้ฟ้าสด กระเทียมดิบปอกเอาแต่เนื้อกับเกลือโขลกลงด้วยกันให้เลอียดดี เมื่อโขลกเลอียดแล้วตักลงชามต่างหาก เอาน้ำตาล น้ำปลา มะนาว บีบประสมลงกับน้ำพริกให้เข้ากันดีจึงเทลงในน้ำแกง คนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—มะนาวนั้นเมื่อชิมดูไม่เปรี้ยว จึงค่อยบีบเหยาะลง

๓๒—แกงโสนน้อย—๒๐๘

เครื่องปรุง—ปลาช่อนหนัก ๓๒ บาท สละหนัก ๑๖ บาท กุ้งสดหนัก ๓๒ บาท น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๖ บาท เนื้อหมูหนัก ๕ บาท น้ำเชื้อ ฤๅ น้ำท่าหนัก ๓๐ บาท น้ำปลาดีหนัก ๒ บาท พริกสดหนัก ๑ บาท ใบผักชีหนักสลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง

วิธีทำ—เอากุ้งมาหักหัวชักไส้ออกปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดแล้วหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ สละเอามาฝาน แล้วผ่าออกเปนสองซีกแกะเม็ดออก ปลาช่อนขอดเกล็ดเสียให้หมดจด แล่หนังผ่าท้องชักไส้ออกล้างน้ำตัดเปนท่อนเขื่อง ๆ เนื้อหมูหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ เมื่อเวลาจะแกง เอาน้ำมันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบพอแตกเทลงเจียวไปจนเหลือง แล้วตักกระเทียมขึ้น เอาเนื้อหมู กุ้ง ปลาช่อน ที่ทำไว้เทลงในกระทะผัดไปด้วยกัน จึงค่อยเอาลูกสละลงผัดทีหลัง เอาน้ำเชื้อเติมลงเมื่อจวนจะเดือดเอาน้ำปลาดีเหยาะลง ถ้าเค็มจัดไม่ค่อยจะหวานเอาน้ำตาลทรายเติมลงบ้างก็ได้ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว ปลงหม้อลงตักลงชาม เอาพริกผ่าเอาเม็ดออกกับผักชีหั่นให้เลอียด พริกไทยป่นโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

๓๓—แกงขั้วปูเทล—๒๐๙

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง กระเทียม หนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง ตะไคร้หนักสลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๓ สลึง โขลกให้เลอียด แล้วเอาปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๓ บาท เทลงในน้ำพริก ตำให้เลอียดเข้ากันดี น้ำกระทิหนัก ๖๒ บาท ปูเทลหนัก ๒๕ บาท ๒ สลึง น้ำท่า ฤๅ น้ำเชื้อหนัก ๕ บาท น้ำปลาดีหนัก ๖ สลึง น้ำตาลหนัก ๑ เฟื้อง ผักกูดหนัก ๘ บาท

วิธีทำ—เอาน้ำกระทิลงหม้อตั้งบนไฟเคี่ยวไปให้แตกมันดี เอาปูเทลทุบก้ามและตัดเปนท่อนๆ เทลงในกระทิเคี่ยวไปจนสุกดี เอาน้ำท่าฤๅน้ำเชื้อตามส่วนที่กะไว้ละลายกับน้ำพริกเทลงหม้อเคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันดี เอาน้ำปลาดี น้ำตาลเหยาะลง เอาผักกูดมาตัดเปนท่อนเอาแต่อ่อน ๆ เทลงหม้อ เมื่อผักกูดสุกดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน

“กับเข้าไทยใส่ต้มซ่ม แกงต้มขิง นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน แกงปลาไหลไก่แพนงแกงเทโพ ผัดปลาแห้งแตงโมฉู่ฉี่มี รมจักร์นัคเรศวิเศษเจ๊ก ต้มตับเหล็กเกาเหลาเหล้าอาหนี เป็ดไก่ทอดยำญวนแต่ล้วนดี แกงร้อนหมี่หมูเค็มใส่เต็มจาน

—พระอไภยมณี

๓๔—แกงขั้วเป็ดกับผลพุดซาแดง—๒๙๒

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑๐ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๒ ไพ ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง กระเทียม ๑ บาท หอมหนัก ๖ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ของสิบสิ่งนี้ตำให้เลอียดเปนพริกขิง เนื้อเป็ดหนัก ๔๓ บาท น้ำกระทิหนัก ๖๔ บาท น้ำมันหมูหนัก ๖ สลึง กระเทียมสำหรับเจียวกับน้ำมันหนัก ๒ สลึง ผลพุดซาหนัก ๑๓ บาท น้ำปลาดีหนัก ๗ บาท

วิธีทำ—เอาเป็ดมาถอนขนผ่าท้องล้างน้ำให้สอาด แล่เอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้น ๆ ถ้าใช้กระดูกกับปีกอ่อนด้วยก็ต้องสับให้เลอียด ขูดมะพร้าวคั้นกระทิเทลงหม้อเคี่ยวไปจนแตกมัน แล้วตักลงชามต่างหาก ผลพุดซาแดงล้างน้ำให้สอาด คว้านเอาเมล็ดออก เมื่อจะแกงเอาน้ำมันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟพร้อม เอากระเทียมสำหรับเจียวมาปอกเปลือก บุบพอแตกแล้วเทลงในน้ำมันเจียวพอเหลือง เอาเนื้อเป็ดที่แล่ไว้กับกระดูกปีกอ่อนที่สับไว้ลงผัด ควักเอาเครื่องพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม เอากระทิที่เคี่ยวไว้เทลงคนให้ทั่ว พอเดือดเอาผลพุดซาแดงที่คว้านเมล็ดไว้ลงใส่ไฟจนเดือดอีกทีหนึ่ง เอาน้ำปลาเทลง เมื่อสุกทั่วกันแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๕—แกงปลาดุกเทล กับหน่อไม้เปรี้ยว—๒๙๓

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท ข่าหนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท ปลาต้มสำหรับโขลกน้ำแกงหนัก ๔ บาท ปลาดุกเทลหนัก ๗๖ บาท หน่อไม้ดองหนัก ๔๑ บาท น้ำปลาหนัก ๙ บาทเฟื้อง น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๑๒ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท กระเทียมสำหรับเจียวกับน้ำมันหมูหนัก ๒ สลึง น้ำเชื้อหนัก ๗๕ บาท น้ำตาล น้ำส้มมะขาม น้ำมะกรูด

วิธีทำ—เอาปลาดุกมาขอดให้หมดคาวตัดศีร์ษะ ชักเครื่องในออกล้างน้ำให้สอาด เมื่อเวลาจะแกงให้เอาน้ำมันหมู ลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อน กระเทียมปอกเปลือกบุบพอแตก เทลงในน้ำมันเจียว จนกระเทียมเหลือง เอาปลาที่ทำไว้เทลงคนพอทั่ว เอาน้ำปลาดีที่ชั่งไว้เทลงแค่นิดหน่อยควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัดด้วยพอหอม เอาน้ำเชื้อที่ชั่งไว้เทลง เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาหน่อไม้ล้างน้ำบิดให้แห้งเทลงใส่ไฟจนเดือดอีกทีหนึ่ง จึงเอาส้มมะขามคั้นกับน้ำพอข้น เดาะน้ำมะกรูดนิดหน่อย น้ำตาลหม้อ น้ำปลาที่เหลือเทลง เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๖—แกงหมูกับดอกส้มเสี้ยว—๒๙๔

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึงวเฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึง ปลาสลาดย่าง สำหรับโขลกน้ำแกงหนัก ๕ สลึงเฟื้อง กุ้งสดหนัก ๑๑ บาท ๒ สลึง เนื้อหมูหนัก ๑๐ บาท น้ำเชื้อหนัก ๒๘ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๒ บาท ๒ สลึง น้ำปลาหนัก ๕ บาท ๒ สลึง ดอกส้มเสี้ยวหนัก ๘ บาท ๒ สลึง น้ำมันหมู น้ำตาล น้ำมะกรูด

วิธีทำ—เอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ล้างน้ำให้สอาด แล้วหั่นเปนชิ้นยาวๆ เนื้อหมูก็หั่นเปนชิ้นๆ เมื่อจะแกงให้เอาหมูที่หั่นไว้ลงหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟผัดไปพอน้ำมันออกแต่น้อย ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัดด้วยพอหอม เอาน้ำเชื้อเทลงเคี่ยวไปจนเดือดจึงเอากุ้งที่หั่นไว้เทลง คนให้เข้ากันเอาดอกส้มเสี้ยวเทลง น้ำปลา น้ำตาลเทลงทีหลัง เมื่อเดือดอีกทีหนึ่ง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าอ่อนเปรี้ยว จึงเอาน้ำมะกรูดเติมลง เคี่ยวจนสุกทั่วกันแล้ว ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๗—ต้มสับปะรดกับหมู—๒๙๕

เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๕ บาท สลึงเฟื้อง รากผักชี หนัก ๑ สลึง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๒ บาท ของ ๖ สิ่งนี้ตำให้เลอียดเข้ากันดี เนื้อหมูสามชั้นพอสมควร น้ำเชื้อหนัก ๑๕ บาท สับปะรดหนัก ๒๕ บาท น้ำปลาหนัก ๖ บาท ๓ สลึง น้ำตาลหนัก ๖ บาท ๒ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๒ บาท

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูสามชั้น หั่นเปนท่อนสี่เหลี่ยมสับปะรด ตัดเปนชิ้นอย่าให้เล็กหนัก เมื่อจะแกงเอาเนื้อหมูที่หั่นไว้ ลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวพอแตกมันเล็กน้อย เอาน้ำเชื้อละลายของหกสิ่งที่ตำไว้เทลงหม้อ ใส่ไฟพอเดือดทั่วกันคะเณดูพอหมูเกือบจะเปื่อย เอาสับปะรดที่หั่นไว้เทลง เอาส้มมะขามมาคั้นให้น้ำข้น น้ำปลาน้ำตาลหม้อ เทลงเคี่ยวไปจนหมูเปื่อยชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๘—แกงเต่าขั้วส้ม—๒๕๖

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึงเฟื้อง ตะไคร้หนักสลึงเฟื้อง ข่าหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๒ สลึง ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ลูกยี่หร่าหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหยาบหนัก ๓ สลึง น้ำกะทิหนัก ๖๔ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท เนื้อเต่าหนัก ๔๐ บาท น้ำปลาเหยาะ เมื่อผัดหนัก ๖ สลึง ผลมะอึกหนัก ๗ บาท สละเปรี้ยวหนัก ๕ บาท น้ำปลาหนัก ๙ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึง

วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูด คั้นเอาแต่หัวกระทิเทลงหม้อ เคี่ยวไปจนแตกมัน ตักลงชามไว้ต่างหาก เมื่อจะแกงเอามันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟ

เอาเนื้อเต่ามาหั่นเปนชิ้นเทลงผัดด้วยกัน ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้เทลงผัดพอหอม น้ำปลาราดลง เอาน้ำกระทิที่เคี่ยวไว้เทลงหม้อด้วย เคี่ยวลงพอเดือดทั่วกันดี มะอึกผ่าเปนซีกเล็กๆ สละเปรี้ยวหั่นเปนซีกเล็ก ๆ เทลง น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ เหยาะลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๙—หมูต้มกับหน่อไม้ไผ่ตง—๒๙๗

เครื่องปรุง—กระเทียมแห้งหนัก ๒ สลึงเฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง หมูสามชั้นหนัก ๒๘ บาท น้ำปลาหนัก ๘ บาท น้ำเชื้อหนัก ๕๐ บาท หน่อไม่ไผ่ตงหนัก ๒๗ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ สลึง

วิธีทำ—เอากระเทียม พริกไทย รากผักชี สามสิ่งนี้ลงครกโขลกให้เลอียด จึงเอาหน่อไม้ไผ่ตงนั้น แต่บางๆ เอาที่อ่อนลงหม้อต้ม เคี่ยวจนหมดน้ำขื่นบิดน้ำให้แห้ง หมูเนื้อสามชั้นนั้นเปนท่อนสี่เหลี่ยมเขื่อง ๆ เวลาจะต้ม เอาหมูเนื้อสามชั้นที่หั่นไว้ลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟพอแตกมันเล็กน้อยเอาพริกไทย กระเทียม รากผักชีที่โขลกไว้ลงผัดด้วยกันพอหอม น้ำปลาดีราดลงเพียงครึ่งหนึ่งก่อน คนให้เข้ากัน จึงเอาน้ำเชื้อเทลง เอาหน่อไม้ไผ่ตงที่หั่นไว้ลงด้วย น้ำตาล น้ำปลาที่เหลือราดลงเคี่ยวไปจนเปื่อย ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อ ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๐—แกงปลาเทโพกับบอน—๒๙๘

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ บาท ข่าหนัก ๑ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท รากผักชี ๒ สลึง หอมหนัก ๒ บาท กระเทียมหนัก ๖ สลึง ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๗ บาท สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิง เนื้อปลาเทโพหนัก ๗๗ บาท น้ำมะกรูดหนัก ๔ บาท ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๑๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๙ สลึง ผิวมะกรูดหนัก ๑ บาท ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง น้ำมันหมูหนัก ๔ บาท กระเทียมสำหรับเจียวหนัก ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๒ บาท น้ำเชื้อหนัก ๕๘ บาท บอนหนัก ๓๖ บาท

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียดก่อน จึงเอาเยื่อเคยและเนื้อปลาต้มลงโขลกทีหลัง เอาปลาเทโพหั่นเปนชิ้นเขื่องๆ เมื่อจะแกงให้เอาน้ำมันหมูลงหม้อขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดร้อนทั่วกัน จึงปอกกระเทียมบุบพอแตก เทลงในน้ำมันหมูพอกระเทียมเหลืองเอาเนื้อปลาเทลง น้ำปลาราดลงเพียงสองบาทก่อน คนให้เข้ากัน ควักพริกขิงจากครกเทลงด้วย ผัดไปด้วยกันจนมีกลิ่นหอม เอาน้ำเชื้อเทลง เมื่อเดือดแล้วจึงเอาบอนเทลงน้ำมะกรูด น้ำปลา น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขาม ผิวมะกรูดฝานเปนแว่นใบมะกรูดฉีกเล็ก ๆ เทประสมลงด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ปลาเทโพนั้นได้บอกวิธีทำใน ๗ – แกงปลาเทโพ – ๒๓ แล้ว แต่ส่วนบอนนั้นต้องเอาบอนที่ไม่คันต้มเคี่ยวเสียก่อนจึงจะใช้ได้

๔๑—แกงขั้วผลสมอไทย—๒๙๙

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท เยื่อเคยแกงหนัก ๒ บาท เกลือหนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๒ สลึง ปลาสลาดย่างหนัก ๖ สลึง ของ ๑๐ สิ่งนี้ เปนเครื่องพริกขิง น้ำกระทิ เนื้อกุ้งหนัก ๑๒ บาท ๒ สลึง ผลสมอ น้ำปลาดี น้ำตาล

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียด มะพร้าวขูดคั้นกระทิลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนแตกมัน จึงเอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาด หั่นเปนชิ้นเทลงหม้อพอสุก ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้เทลงคนให้เข้ากัน แล้วจึงเอาสมอไทย ฝานบางๆ เอาเกลือคลุกในสมอนิดหน่อย ขยำด้วยกันพอหมดน้ำขมแล้วจึงเทลงหม้อเคี่ยวไปจนเดือด น้ำตาล น้ำปลาราดลง เมื่อสุกทั่วกันแล้ว ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๒—แกงมัสมั่นกับนำส้มส้า—๓๐๐

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง ดอกจันหนัก ๑ สลึง ลูกจันหนัก ๒ ไพ ลูกกระวานหนัก ๒ ไพ พริกไทยหนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง ลูกยี่หร่าหนัก ๒ ไพ ลูกผักชีหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๒ ไพ รากผักชีหนัก ๑ สลึง กะปิหนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๙ สลึง กระเทียมหนัก ๓ สลึง สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิงกระทิหนัก ๑๒๐ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท หอมหัวใหญ่หนัก ๑๒ บาท น้ำปลาหนัก ๙ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มสำหนัก ๒๕ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๔ บาท ลูกกิดเสม็ดหนัก ๓๒ บาท

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงกระทะขึ้นตั้งไฟขั้วให้เหลืองหอม จึงเทลงครกโขลกให้เลอียดดี เอามะพร้าวมาขูดคั้นกระทิลงหม้อขึ้นตั้งไฟพอร้อน เนื้อไก่ตัดเปนท่อนเขื่อง ๆ เทลงในหม้อกระทิเคี่ยวด้วยกันจนเนื้อไก่สุก ควักเอาพริกขิงที่โขลกไว้ ลงกระทะผัดกับน้ำมันหมูพอหอม แล้วตักละลายลงในหม้อแกง เมื่อเดือดทั่วกันแล้วเอาหอมหัวใหญ่ปอกเปลือกให้หมดจด น้ำปลาดีน้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขามคั้นให้ข้นๆ ส้มส้าบีบเอาแต่น้ำ ลูกกิดเสม็ด เทลงทั้งหมดในหม้อ เคี่ยวไปจนไก่เปื่อยสุกทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ปลงหม้อ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๓—แกงส้มปลาหมอกับผักกระเจี๊ยบ—๓๐๑

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ศีร์ษะหอมหนัก ๕ สลึง ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๓ สลึง ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก ๓ บาท สิ่งเหล่านี้โขลกเปนพริกขิง ปลาหมอหนัก ๑๒ บาท ผลกระเจี๊ยบหนัก ๓ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ สลึง น้ำส้มมะขามหนัก ๓ บาท น้ำเชื้อหนัก ๓๗ บาท น้ำมันหมูหนัก ๑ บาท ผลกระเจี๊ยบ

วิธีทำ—เอาน้ำมันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาปลาหมอมาทำและล้างน้ำให้สอาดลงผัดในน้ำมันหมูพอสุกเล็กน้อย จึงเอาน้ำเชื้อลงละลายพริกขิงเทลงหม้อ เอาน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเทลงทีหลัง เมื่อแกงเดือดแล้ว จึงตักเอาปลาหมอมาผ่าแบะออกเปนสองซีก แกะก้างให้หมด จึงประกบเข้าอย่างเดิม คืนลงหม้อ ผลกระเจี๊ยบเอาแต่เปลือกที่แดง เทลงเมื่อเดือดทั่วกันแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

“เหลือรู้หมูป่าต้ม	แกงขั้วส้มใส่ระกำ
ชรอยแจ้งแห่งความขำ	ซ้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม”

พระนิพนธ์เห่เรือ

๔๔—แกงหมูป่าขั้วส้ม—๓๘๕

เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๑๐ สลึง กระเทียม ๑ บาท หอม ๖ สลึง ข่า ๑ เฟื้อง ตะไคร้สลึงเฟื้อง กระปิแกง ๗ สลึง รากผักชีสดสลึงเฟื้อง พริกไทย ๒ ไพ ลูกผักชี ๒ ไพ ยิหร่า ๑ เฟื้อง (ลูกผักชียิหร่านี้ขั้วเสียก่อน) เกลือสลึงเฟื้อง เนื้อแลหนังหมูป่า หนัก ๔๐ บาท กระทิเคี่ยวค่นแล้วหนัก ๓๐ บาท น้ำเคยดี ๕ บาท น้ำส้มมะขามเปียกคั้นค่น ๑๒ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๗ สลึง มะอึกสดหั่นเปนเซี่ยวหนัก ๘ บาท ระกำเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท ใบมะกรูดหั่นเลอียดหนักเฟื้องหนึ่ง น้ำหางกระทิหนัก ๒๐ บาท

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูป่าหั่นอย่างหมูแกง แลหนังนั้นหั่นแฉลบให้ชิ้นเขื่อง ๆ หน่อย เอากระทิลงหม้อตั้งไฟจนเดือด แล้วจึงเอาเนื้อแลหนังหมูป่าเทลงคนไปจนกระทิแตกมัน แล้วจึงเอาเครื่องพริกขิงคุลีกวนตำให้เข้ากันเลอียดดี เอาลงผัดพอมีกลิ่นหอม จึงเอาน้ำเคยดีราดลง เอาน้ำหางกระทิล้างครกพริกขิงเทลงเคี่ยวไปจนเดือด จึงเอาน้ำส้มมะขาม น้ำตาลเหยาะลงคนให้เข้ากัน แล้วจึงเอาระกำ ใบมะกรูดโรยลงแล้วตักชิมดูรศตามแต่จะชอบจืดเค็มอย่างไร เมื่อรศกลมกล่อมดีแล้ว ยกหม้อลง ตักลงชามไปตั้งให้รับประทานกำลังร้อน ฤๅ เมื่อเย็นก็ได้

หมายเหตุ—สุกรป่านี่หนังหนาผิดกับหนังหมูบ้าน – แขงด้วย เพราะฉนั้นต้องเอาเผาไฟเสียนิดหน่อย ขูดให้หมดขนจนสอาดจึงหั่น แลแกงนั้นต้องใช้เคี่ยวน้ำหางกระทิให้นานสักหน่อย เมื่อเห็นว่านุ่มดีแล้วจึงเอาขึ้นรวนผัดแกง สุกรป่านี้บางแห่งมีที่ศรีราชา เมื่อยิงได้แล้วพวกพรานมักเผาเสียทั้งตัว ขูดขนจนหมดหนังขาว แล้วจึงเอาเข้ามาตัดขายเปนขาๆ ถ้าเช่นนี้แล้วหนังไม่ต้องเผาอีกหั่นใช้แกงทีเดียว

๔๕—แกงก้าหรี่กุ้งกับแตงกวา—๓๘๖

เครื่องปรุง พริกแห้งหนัก ๑ บาท ลูกผักชีหนักเฟื้อง ๒ ไพ ลูกยิหร่าหนัก ๒ ไพ พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ขมิ้นผงหนัก ๒ ไพ กระทิหนัก ๔๔ บาท ๒ สลึง กุ้งสดหนัก ๑๓ บาท แตงกวาหนัก ๑๖ บาท น้ำเคยดีหนัก ๑๑ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๑ เฟื้อง

วิธีทำ—มะพร้าวปอกคั้นกระทิลงหม้อตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด พริกแห้ง ลูกยิหร่า พริกไทย ตะไคร้ รากผักชี เกลือ หอม กระเทียม ลงครกตำให้เลอียด เมื่อตำเลอียดแล้วขมิ้นผงเทลงในน้ำพริก แล้วเอาน้ำพริกลงละลายให้เข้ากับกระทิให้ดี แล้วเคี่ยวไปให้แตกมัน กุ้งสดปอกเอาแต่เนื้อ แตงกวาตัดเปนท่อนแล้วผ่าผลหนึ่ง ๔ ซีก ฤๅ ๖ ซีก ตามผลเล็กผลใหญ่ เทลงในหม้อน้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเทลงเคี่ยวไปด้วยกันจนแตกมันดีชิมดูตามชอบ แล้วยกลง เมื่อตักลงชาม ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๖—ปลาดุกแกงป่า—๓๘๗

เครื่องปรุง—พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียวหนัก ๒ บาท กระชายหนัก ๕ สลึง ตะไคร้หนัก ๕ สลึง ข่าหนัก สลึงเฟื้อง หอมหนักบาทเฟื้อง ผิวมะกรูดหนักสลึงเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง กระทิหนัก ๔๙ บาท ปลาดุกหนัก ๓๔ บาท น้ำเคยดีหนัก ๔ บาท ผักชีฝรั่งหนัก ๓ บาท หอมหนักบาทเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง หัวเปราะหนักสลึงเฟื้อง

วิธีทำ—พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่าหัวเปราะหอม ผิวมะกรูด กระเทียมลงครกตำเปนน้ำพริกแต่อย่าให้เลอียดทีเดียว มะพร้าวปอกคั้นกระทิลงหม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกละลายในกระทิ เมื่อเดือดดีแล้ว เนื้อปลาดุกทำล้างน้ำให้สอาดเทลงน้ำเคยดีราดลง ใบผักชีฝรั่งหั่นเปนท่อนสั้น ๆ บันจุลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบแล้วยกลง หอมเจียวกระเทียมเจียวเอาไว้โรยน่า เมื่อตักไปตั้งให้รับประทาน

๔๗—แกงปลาช่อนกับมะดันดอง—๓๘๘

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๗ สลึง หอมหนัก ๒ บาท ข่าหนัก ๑ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๙ สลึง ปลาโขลกน้ำแกงหนัก ๗ บาท ๒ สลึง เนื้อปลาแล่ ๒ ซีก ตัดเปนท่อนโตๆ หนัก ๓๓ บาท น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท ๒ สลึง กระเทียมทุบหนัก ๒ สลึง น้ำเคยดีหนัก ๓ บาท มะดันหนัก ๒๖ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๖ สลึง มะกรูดหนัก ๓ บาท

วิธีทำ—พริกแห้ง หอม ข่า กระเทียม เกลือ เยื่อเคย ลงครกตำให้เลอียด เมื่อเลอียดแล้วเอาปลาโขลกน้ำแกงเทลงในน้ำพริกตำไปให้เลอียดเข้ากันเหนียวดี ปลาช่อนแล่เอาเนื้อ ๒ ซีก ตัดเปนท่อนโต ๆ ล้างน้ำให้สอาด ล้างหลายหนจนเนื้อปลาซีดเอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อที่จะแกง กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อทุบลงในหม้อคนไปพอกระเทียมเหลือง เอาปลาที่ทำได้ลงผัดเดือดทั่วกันดีแล้ว ควักน้ำพริกที่ตำไว้บันจุลงในหม้อคนพอร้อนทั่วกัน น้ำเคยดีหนักสัก ๑ บาท ก่อนราดลงไปคนให้ทั่วกัน แล้วเอาน้ำท่าหนัก ๔๒ บาท เทลงปิดฝาหม้อไว้ เมื่อเดือดแล้วมะดันดองผ่า ๒ ซีกแช่น้ำไถ่น้ำล้างหลาย ๆ หน เพื่อจะได้คลายเปรี้ยว แล้วสงขึ้นจากน้ำบันจุลงในหม้อน้ำปลาดีราดลงอีก มะกรูดคั้นน้ำราดลง เมื่อเดือดแล้วชิมดูตามชอบ แล้วยกลง ตักไปตั้งให้รับประทาน

๔๘—แกงหมูกับใบมะขามอ่อน—๓๘๙

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๓ สลึง หอมหนัก ๕ สลึง กระเทียมหนักสลึงเฟื้อง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท เกลือหนักเฟื้องหนึ่ง ปลาสลาดย่างหนัก ๒ บาท ใบมะขามอ่อนหนัก ๑ บาท น้ำเคยดีหนัก ๓ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๙ สลึง เนื้อกุ้งหนัก ๑๖ บาท หมูหนัก ๑๖ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๖ สลึง น้ำมะกรูดหนัก ๕ สลึง

วิธีทำ—พริกแห้ง หอม กระเทียม เยื่อเคยแกง เกลือ ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อ ของเหล่านี้เอาลงครกโขลกไปจนเลอียด แล้วเอาหมูทั้งเนื้อมันหนังหันบางๆ โตๆ เอาลงหม้อตั้งไฟพอร้อน แตกมันเล็กน้อย เอาน้ำพริกที่ตำไว้ลงหม้อคนให้เข้าทั่วกันดี เอาน้ำท่าหนัก ๓๑ บาท เทลงเมื่อเดือดแล้วกุ้งสดปอกเปลือกเอาแต่เนื้อนั้นโตๆ บางๆ เทลงในหม้อพอเดือด น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะกรูด น้ำส้มมะขามราดลง ใบมะขามอ่อนรูดเอาแต่ใบล้างน้ำให้หมดผงสงขึ้นเอาลงหม้อปิดฝาไว้ เมื่อเดือดแล้วชิมดูตามชอบยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงนี้ถ้าไม่ใช้ใบมะขาม จะยักใช้ดอกมะขามก็ได้เหมือนกัน

๔๙—แกงจาวตาล—๓๙๐

เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๑ บาท ข่า ๑ สลึง ตะไคร้ ๑ สลึง กระชาย ๑ บาท หอม ๕ สลึง กระเทียม ๓ สลึง เกลือ ๑ สลึง รากผักชี ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๑ บาท เนื้อปลาต้มโขลกน้ำแกง ๓ บาท น้ำมันหมู ๑ บาท ปลาช่อน ๑๘ บาท จาวตาล ๑๓ บาท น้ำปลาร้า ๕ บาท น้ำเคยดี ๔ บาท ๒ สลึง น้ำมะกรูด ๕ สลึง น้ำส้มมะขาม ๒ บาท น้ำตาลหม้อ ๑๐ สลึง ใบมะกรูด ๒ สลึง

วิธีทำ—พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอม กระเทียม เกลือ รากผักชี เยื่อเคยแกง เนื้อปลาสดต้ม เอาของเหล่านี้ตามน้ำหนักข้างบนนั้น ลงครกโขลกให้เลอียดเหนียวดี น้ำมันหมูเอาลงในหม้อที่จะแกงขึ้นตั้งไฟ กระเทียมแห้งปอกเอาแต่เนื้อทุบเอาลงผัดไปกับน้ำมันหมูพอเหลือง ปลาช่อนทำขอดเกล็ดให้หมดแล่เอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนๆ เทลงคนให้ทั่วดีน้ำพริกที่ตำไว้ลงละลายน้ำท่าหนัก ๑๘ บาท เทลงในหม้อคนพอเดือด จาวตาลแห้งเฉาะเอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนๆ แล้วผ่าจาวหนึ่ง ๔ ชิ้น ฤๅ ๓ ชิ้นก็ตามล้างน้ำให้หมดผงเทลงในหม้อ เมื่อเดือดเอาน้ำปลาร้า น้ำเคยดี น้ำมะกรูด น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ ใบมะกรูดฉีกเอาก้านออก เทลงในหม้อคนให้ทั่วกัน แล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่ชอบ แล้วยกลง ตักไปตั้งให้รับประทาน

๕๐—ดอกแคแกงกุ้ง—๓๙๑

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๕ สลึง หอมหนัก ๓ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง กุ้งสดหนัก ๘ บาท น้ำเคยดีหนัก ๔ บาท น้ำส้มมะขามหนัก ๗ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ดอกแคหนัก ๖ บาท

วิธีทำ—พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า เกลือ เยื่อเคย ใส่ครกโขลกให้เลอียด กุ้งสดเผาไฟปอกเอาแต่เนื้อกับมัน เอาลงโขลกกับน้ำพริกให้เลอียดเหนียวดี น้ำท่าหนัก ๑๕ บาท ละลายน้ำพริกเทลงหม้อขึ้นตั้งไฟให้เดือด แล้วเอากุ้งสดปอกเอาแต่เนื้อกับมันผ่า ๒ ซีกหนัก ๑๒ บาท เทลงในหม้อปิดฝาไว้จนเนื้อกุ้งสุก น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ ราดลงแล้วจึงเอาดอกแคมาเด็ดเอาหมวกแลเกษรในที่ขมออกให้หมด ล้างน้ำให้สอาดบันจุลงในหม้อปิดฝาไว้ให้เดือด เมื่อเดือดแล้วชิมดู ชอบเปรี้ยวเค็มหวานมากน้อยอย่างไร ก็เติมลงตามใจ แล้วยกลง ตักไปตั้งให้รับประทาน

๕๑—แกงเผ็ดลูกชิ้นปลากราย—๓๙๒

เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๒ บาท กระเทียม ๓ สลึง หอม ๑ บาท ข่า ๒ ไพ ตะไคร้ ๒ สลึง เกลือ ๑ เฟื้อง ผิวมะกรูด ๒ ไพ รากผักชี ๑ สลึง ลูกผักชี ๑ สลึง ลูกยิหร่า ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๑ บาท ลูกชิ้นปลากราย ๔ บาท น้ำมันหมู ๔ บาท น้ำเคยดี ๖ บาท ใบโหระพา ๑ บาท พริกอ่อน ๕ สลึง ใบมะกรูด ๒ สลึง น้ำตาล ๖ สลึง

วิธีทำ—พริกแห้ง กระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ เกลือ ผิวมะกรูด รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า เยื่อเคย ตามน้ำหนักที่ว่ามาแล้ว เอาลงครกโขลกให้เลอียด แล้วเอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อที่จะแกงขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันหมูร้อน แล้วปอกกระเทียมเอาแต่เนื้อขาวทุบพอแตกเทลงในหม้อพอกระเทียมเหลือง แล้วเอาน้ำพริกที่ตำไว้ลงผัดคนไปพอทั่วกับน้ำมันดีแล้ว เอาปลากรายมาแล่ขูดเอาแต่เนื้อ ๒ ข้าง เอาลงครกโขลกไปจนเลอียดเหนียวดีแล้ว ควักขึ้นปั้นกลมรีอย่างไข่เต่าทำเปนลูกชิ้นเล็กโตตามชอบ แต่อย่าให้โตนัก แล้วเอาลูกชิ้นที่ทำไว้นั้น บรรจุลงในหม้อแกง คนให้ทั่วกันกับน้ำพริก น้ำท่าหนัก ๑๖ บาทเทลง เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว น้ำเคยดี น้ำตาลทรายราดลง พริกอ่อนหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ ตามเมล็ดเทลง ใบมะกรูดหั่นเลอียด โหระภาเด็ดเอาแต่ใบล้างน้ำให้สอาตบันจุลงแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ แล้วยกไปตั้งให้รับประทาน

๕๒—แกงขั้วเปดกับมะเขือเทศ—๓๙๓

เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๙ สลึง หอมบาทเฟื้อง กระเทียม ๓ สลึง เกลือ ๑ เฟื้อง ข่า ๒ ไพ ตะไคร้สลึงเฟื้อง ลูกผักชี ๑ เฟื้อง รากผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๕ สลึง ผลมะเขือฝรั่งดิบ ๑๕ บาท เนื้อเปด ๓๖ บาท กระทิ ๔๒ บาท น้ำเคยดี ๗ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อ ๗ สลึง น้ำส้มมะขาม ๑๐ บาท ๓ สลึง น้ำมันหมู ๒ บาท ใบมะกรูด ๒ สลึง

วิธีทำ—พริกแห้ง หอม กระเทียม เกลือ ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี รากผักชี พริกไทย เยื่อเคยแกง เอาของเหล่านี้เท่าที่มีน้ำหนักข้างบนนั้นลงครกตำเปนน้ำพริกให้เลอียดดี เอาเปดผ่าตัดหั่นเอาแต่เนื้อเปนชิ้นๆ อย่าให้โตนัก ผลมะเขือฝรั่งดิบก็หั่นเปนชิ้นย่อมแล้วล้างน้ำให้สอาด แล้วเอาน้ำมันหมูเทลงในหม้อที่จะแกงพอร้อนแล้ว กระเทียมปอกเปลือกทุบเทลงพอกระเทียมเหลือง เอาเปดที่หั่นไว้เทลง คนให้ทั่วกันแล้ว น้ำเคยดีราดลงสัก ๒ สลึงก่อน คนให้ทั่วเข้าเนื้อเปดดีแล้ว น้ำพริกที่ตำไว้เทลงคนให้ทั่วกันแล้วเอาน้ำกระทิเทลงปิดฝาหม้อ เคี่ยวไปจนกระทิแตกมันเนื้อเปดยุ่ยเปื่อย จึงค่อยเอาผลมะเขือฝรั่งเทลงน้ำเคยดี น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล ราดลง ใบมะกรูดหั่นเลอียด เทลงคนให้ทั่วกันชิมดู ชอบรศเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร เติมลงตามชอบใจ ยกลงตักไปตั้งให้รับประทาน

๕๓—ปลาช่อนแกงส้มกับผลลางสาด—๓๙๔

เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๕ สลึง หอม ๕ สลึง กระเทียม ๒ สลึง ข่า ๒ ไพ เกลือ ๑ เฟื้อง เยื่อเคยแกง ๑ บาท ปลาช่อน ๖๑ บาท น้ำส้มมะขาม ๑๐ บาท น้ำเคยดี ๙ บาท น้ำตาลหม้อสลึงเฟื้อง ผลลางสาด ๒๑ บาท

วิธีทำ—พริกแห้งหอมกระเทียม เกลือ ข่า เยื่อเคยแกง ตามน้ำหนักข้างบนนี้ลงครกตำเปนน้ำพริกให้เลอียด ปลาช่อนทำขอดเกล็ดให้หมดผ่า ๒ แล่แต่เนื้อตัดข้างหาง คะเณหนัก ๕ บาท ลงหม้อต้มให้สุก โขลกกับน้ำพริกให้เลอียดเหนียวดี เนื้อปลาช่อนนั้นหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยม ล้างน้ำให้หมดเกล็ดหมดเมือก แล้วเอาน้ำท่าหนัก ๓๑ บาท ละลายน้ำพริกที่ในครกเอาลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เมื่อเดือดแล้วเอาเนื้อปลาช่อนที่หั่นไว้เทลงปิดฝาหม้อไว้จนเดือดทั่วกันดีแล้ว น้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ราดลง ผลลางสาดปอกเปลือกนอกออกล้างน้ำให้สอาดเทลงในหม้อ เมื่อเดือดสุกดีแล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มอย่างไรเติมลงตามชอบใจ ยกลงตักไปตั้งให้วับประทาน

๕๔—แกงปลาเทโพกับผักทอดยอด—๓๙๕

เครื่องปรุง—พริกแห้ง ๓ บาท ๒ สลึง ตะไคร้ ๒ สลึง ข่า ๑ สลึง รากผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๑ เฟื้อง หอม ๙ สลึง กระเทียม ๕ สลึง เกลือ ๑ สลึง เยื่อเคยแกง ๒ บาท ปลาเทโพต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อ โขลกน้ำแกง ๗ บาท เนื้อปลาเทโพสดที่ทำแล้ว ๗๗ บาท ผักทอดยอด (บุ้ง) ๒๗ บาท น้ำเคยดี ๑๗ บาท น้ำส้มมะขาม ๓๓ บาท น้ำมะกรูด ๖ บาท ผิวมะกรูดหั่นเปนแว่นคั้นน้ำหมดขม สลึงเฟื้อง ใบมะกรูดฉีกเอากระดูกกลางออก ๑ สลึง น้ำตาลหม้อ ๙ บาทเฟื้อง น้ำมันหมู ๖ บาท

วิธีทำ—พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า รากผักชี พริกไทย หอม กระเทียม เกลือ เยื่อเคย เนื้อปลาเทโพต้มเอาของเหล่านี้ ตามน้ำหนักข้างบน ลงครกตำโขลกให้เลอียด แต่ตำสิ่งอื่นๆ ให้เลอียดเสียก่อน แล้วจึงเอาเยื่อเคย เนื้อปลาต้มลงโขลกทีหลังให้เข้ากันดีกับน้ำพริก แล้วเอาหม้อตั้งไฟน้ำมันหมูเทลง กระเทียมปอกเปลือกเอาแต่เนื้อขาวทุบหนักสลึงเฟื้องเทลงในหม้อน้ำมันหมู คนไปจนกระเทียมเหลือง เอาเนื้อปลาเทโพที่ทำแล้วเทลงคนพอทั่วกันดี น้ำพริกที่ตำไว้เทลง เอาน้ำท่าหนัก ๖๓ บาท ถ้างครกเทลงพอเดือดแล้วจึงเอาผักทอดยอดผสมลง ปิดฝาหม้อไว้ จนเดือดทั่วกันแล้ว น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อ ราดลง เมื่อเดือดพลุ่งดีแล้ว ผิวมะกรูดนั้นใบมะกรูดฉีกเทลง เมื่อเห็นเนื้อปลาสุกแล้ว ชิมดูเปรี้ยวเค็มเติมลงตามชอบใจ แล้วปลงหม้อลงตักไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงเทโพนี้ยังมีวิธีซึ่งจะแกงกับสิ่งอื่นอีกหลายอย่าง แลเครื่องปรุงก็มีวิธีต่างๆ กันเปนตำราเกล็ดออกไปมาก เพราะฉนั้นแกงนี้เปนตามวิธีของฉันที่ใช้แกงอยู่ตามตำราของคุณยายฉัน