บริจเฉท ๘ เครื่องว่าง

“ขนมจีบเจ้าจีบห่อ งามสมสอประพิมพาย
นึกน้องนุ่งฉีกทวาย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน”

“เห่เรือ”

เครื่องว่างนี้เปนของใช้รับประทานกลางวัน บ่ายฤๅค่ำ ระหว่างเวลาอาหารเช้าหรือเย็น มีทั้งคาวและหวานหลายอย่างต่างชนิดที่แผลงถ่ายจากของต่างประเทศ ทั้งแม่ครัวหัวป่าก์ประดิษฐ์ขึ้น โดยมากที่สุดเพียงเมี่ยงของโบราณ ก็ทำเพิ่มเติมขึ้นอีกหลายอย่าง แทบจะเปนเมี่ยงไปได้ในใบไม้ผลไม้ที่มีรสขมขื่นฝาดอยู่ในประเภทผัก ดังจะได้พรรณาวิธีปรุงทำต่อไป ในส่วนที่เรียกว่าขนมทั้งคาวและหวาน ปรากฎแต่แรกตั้งกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งเหลือมาจากกรุงทวาราวดีและกรุงธนบุรี ที่มีนามท่านเจ้าของผู้ทำเปนพิเศษ จนพูดติดปากกันมาแต่ก่อน “ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์” นั้น เจ้าครอกทองอยู่นี้เปนชายาของกรมพระราชวังบวรพิมุขวังหลังครั้งกรุงธนบุรี เปนท่านผู้หญิงอยู่เมืองนครราชสีมา เพราะสวามีของท่านเปนผู้ว่าราชการเมืองและเปนพระราชภาคิไนย ในรัชกาลที่ ๑ ซึ่งเปนพระโอรสองค์ใหญ่ ในสมเด็จพระพี่นางเธอพระองค์ใหญ่ กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี เมื่อสถาปนากรุงรัตนโกสินทร์เปนบรมราชธานี มหานครประดิษฐานพระบรมราชวงษ์นี้ขึ้นแล้ว พระยาสุรียอภัยมีความชอบในราชการมาก ตั้งพระบรมราชวงษ์ใหม่แล้วในรัชกาลที่ ๑ จึงได้ทรงสถาปนาให้เปนสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้าทองอินทร์กรมพระอนุรักษ์เทเวศ ภายหลังเลื่อนพระยศดำรงเปนกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข ภายหลังท่านผู้หญิง ซึ่งเปนชายาใหญ่ของท่านพลอยเปนเจ้านายไปด้วย เรียกกันว่าเจ้าครอกทองอยู่ เปนเจ้าทางสะใภ้ ที่ทำขนมค้างคาวอย่างดีมาแต่เดิม

ขนมไส้หมูนั้นเล่าซึ่งแปลงมาเปนขนมจีบเจ้าครอกวัดโพธิ์เปนผู้ประดิษฐ์ทำฝีมือดีแต่เดิมมา เจ้าครอกวัดโพธิ์พระองค์นี้ นามเดิมว่ากุเปนขนิษฐภัคคินีในปถมรัชกาล ครั้งกรุงทวาราวดียังปรกติอยู่นั้น ท่านได้ทำการอาวาหะวิวาหะมงคลกับหม่อมมุข บุตร์สมเด็จเจ้าพระยามหาสมบัติ ในกรุงศรีอยุธยาโบราณ แลเปนพี่ชายเจ้าพระยาพลเทพทองอินทร์ ครั้นกรุงรัตนโกสินทร์เปนพระมหานครแล้ว จึงทรงสถาปนาหม่อมมุข เปนกรมหมื่นนรินทร์บริรักษ์เจ้าต่างกรมทางเขย ตั้งวังอยู่ที่ท้ายพระบรมราชวังข้างวัดโพธาราม ที่เปนอุโบสถพระนอน วัดพระเชตุพนเดี๋ยวนี้ จึงเรียกชายาของท่านว่า “เจ้าครอกวัดโพธิ์” แต่จะเปนพระองค์เจ้าหรือเจ้าฟ้าไม่ปรากฎชัด แล้วยกไปอยู่วังบูรพาเดี๋ยวนี้ ครั้นในรัชกาลที่ ๔ จึงทรงสถาปนาพระอัฐิเจ้าครอกวัดโพธิ์ เปนพระเจ้าไอยิกาเธอกรมหลวงนรินทรเทวี ๆ มีพระโอรสด้วยกรมหมื่นนรินทร์บริรักษ์ ๒ องค์ ในรัชกาลที่ ๒ ทรงสถาปนาให้เปนกรมหมื่นนรินทรเทพองค์ ๑ ในรัชกาลที่ ๓ ทรงสถาปนาให้เปนกรมหมื่นนเรนทร์บริรักษ์องค์ ๑ เจ้าครอกวัดโพธิ์กรมหลวงนรินทรเทวีผู้เปนเจ้าของขนมไส้หมูคือขนมจีบนี้มาแต่เดิมแล้ว และทำตั้งเครื่องต้น และเครื่องเจ้านายเปนเครื่องว่างอย่างดี หม่อมเจ้าหม่อมราชวงษ์และข้าไทยในกรมนี้ ก็ได้ฝึกหัดจีบขนมไส้หมูและผัดไส้เปนอย่างดี แพร่หลายปรากฎสืบมาทุกรัชกาล ขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์ กรมหลวงนรินทรเทวีนี้ เพื่อที่จะได้ตำราทำขนมจีบและฝึกหัดจีบแป้งขนมนี้ไว้ ฉันได้ชวนหลาน เหลน หลีบ ทั้งหาลูกหลานข้าไทยในกรมนั้นมาไว้บ้านหลายคนอยู่จนกาลบัดนี้

ในเครื่องว่างนี้จะเริ่มด้วยทำขนมจีบก่อน ดังต่อไปนี้

๑—ขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์—๗๒

เครื่องปรุง—มันหมู กุ้ง ถั่วริสง หอม กระเทียม รากผักชี ผักชี พริกไทย เนื้อหมู แป้งขนมจีบ (บางทีก็ใช้ไข่เจียวหั่นชิ้นเล็ก ๆ เติมลงด้วย บางทีก็ไม่ใช้ไข่เจียว)

วิธีทำ—เอามันหมูแลเนื้อหมู กุ้งนางหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ ศีร์ษะหอมจักเปนชิ้นเล็ก ๆ ๔ เหลี่ยมเท่าชิ้นหมู กระเทียมแห้งปอกเปลือกทุบให้แตก จึงเอารากผักชีหั่นให้ละเอียด ๆ ตำลงกับพริกไทยและกระเทียมแห้งให้ละเอียด ถั่วลิสงขั้วปนให้ละเอียด เอามันหมูที่หั่นไว้ลงคนในกระทะจนน้ำมันออกหมด ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอควร กากหมูก็ตักขึ้น เอากระเทียมเจียวลงจนเหลืองตักขึ้น จึงเอารากผักชีที่ตำไว้ผัดจนหอม จึงเทเนื้อหมูกุ้ง หอมที่หั่นไว้ผัดไปด้วยกัน น้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะลงผัดไปด้วยกันพอทั่ว ชิมดูรสจืดเค็มเติมลงตามชอบรับประทาน อย่าผัดให้นานนัก ถ้าแห้งไปไส้จะแข็ง เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาถั่วลิสงกระเทียมกากหมูคนลงให้เข้ากัน ยกลงเอาผักชีเคล้าตักลงชามไว้ปั้น ถ้าจะใช้ไข่เจียวด้วยก็ผสมลงไปพร้อมกับผักชี

วิธีทำแป้งที่จะปั้นขนมจีบนั้น เอาแป้งญวนหรือที่เรียกกันว่า แป้งขนมจีบนั้น เคล้าเข้ากับน้ำเย็นแต่พอให้หมดเมล็ดปั้นได้เปนก้อน เอานิ้วมือเจาะกลางต้มไปด้วยกระทะทองที่น้ำเดือดพลุ่ง ๆ คะเนแป้งสุกเข้าไปประมาณเส้นตอก ๑ ตักขึ้นเทลงในน้ำเย็นล้างเสียให้หมดเมือก เอาขึ้นบรรจุชามอ่างนวดไปกับมือทั้งร้อนๆ คลึงกดทีละนิดๆ จนหมดเกรียน เอาน้ำเย็นวักลงนิดหน่อย ปั้นเปนก้อนกลับต้มอิกทีหนึ่ง คะเนอย่าให้สุกนักขนมจะชักดำ นวดเช่นก่อน คราวนี้วักน้ำเย็นลงในแป้งทีละนิดๆ จนแป้งอ่อนนุ่ม จึงปั้นกับนวล

หมายเหตุ—ให้ดูวิธีปั้นและนึ่งในขนมจีบธรรมดาลางคนก็ใช้นวดแป้งต้มแต่หนเดียว ไม่ใช้ต้ม ๒ หน ว่าสุกมากไปแล้วชักให้ขนมดำ ตามพระเจ้าราชวรวงษ์เธอกรมหลวงบดินทร์ไพศาลโสภณ ทรงเล่านิพนธ์ไว้ว่า เจ้าครอกวัดโพธิ์ซึ่งภายหลังมีพระนามว่ากรมหลวงนรินทรเทวีนั้น มีฝีมือปั้นทำขนมจีบเลื่องลือว่าทำดีกว่าทุกๆ แห่ง ลูกหลานข้าไทยที่เปนผู้หญิงมีฝีมือปั้นขนมจีบดีทุกคน แผ่แป้งจนแลเห็นไส้ ปั้นลูกเขื่องๆ กว่าขนมจีบ ทุกวันนี้ ฝีมือผัดไส้ก็โอชารส ถึงเนื้อหมูมากกว่ามัน บริโภคได้มากๆ ไม่เลี่ยน ท่านทำขนมจีบตั้งเครื่องในรัชกาลที่ ๑ และท่านอยู่มาจนรัชกาลที่ ๒ เว้นเดือนหนึ่งสองเดือนบ้าง ก็เสด็จเข้าไปเฝ้าครั้งหนึ่ง ทรงทำขนมจีบไปตั้งเครื่องถวาย ขนมจีบบรรจุชามลายทองกรอกสี ข้างในชามหนึ่งก็เพียงจุประมาณ ๕๐ ลูก รองพานถมดำผูกผ้าแดงให้ข้าหลวงเชิญตามเสด็จขึ้นไปพร้อมกับเจ้าครอกทองอยู่ ตั้งเครื่องทั้งวังหลวงและวังน่า

กรมหลวงนรินทรเทวีนั้น เปนที่หมายสังเกตกันว่าทรงภูษาแดงเปนนิจ อยู่ที่วังก็ทรงแดง ไปไหนมาไหนก็ทรงแดง ผ้าลายและผ้าสีอื่นไม่ทรงเลยเปนอันขาด ท่านจะทรงถืออย่างไรก็ไม่ได้ความชัด ครั้นมาในรัชกาลที่ ๓ เจ้าปีเปนต้น ซึ่งเปนหลานของท่าน ก็ได้เข้าไปทำราชการเปนช่างปั้นขนมจีบเครื่องต้นอยู่ไม่ได้ขาด ตำราและช่างปั้นขนมจีบอย่างเจ้าครอกวัดโพธิ์ก็ติดต่อกันมาในหลานเหลนของท่าน ทั้งลูกหลานข้าไทยในวังนั้น เปนช่างปั้นขนมจีบฝีมือดีเร็วจนกาลบัดนี้

๒—ขนมจีบอีกวิธีหนึ่ง—๗๓

(แก้จากตำราของเจ้าครอกโพธิ์ที่ทำใช้อยู่เดี๋ยวนี้)

เครื่องปรุง—มันหมู ๑๖ บาท เนื้อหมูหนัก ๑๓ บาท ๓ สลึง ปูทะเลหนัก ๑๐ บาท หัวหอมหนัก ๑๒ บาท กระเทียมหนัก ๗ บาท พริกไทยป่นหนัก ๑ สลึง ผักชีหนัก ๑ บาท ๒ สลึง น้ำปลาหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหนัก ๑ บาท ๓ สลึง แป้งขนมจีบครึ่งห่อ (ขนาดราคาห่อละสลึง)

วิธีทำ—เอามันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ปูทะเลแกะเอาแต่เนื้ออย่าให้มีกระดูกติด หอมหัวใหญ่จักเล็กๆ เปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเท่าชิ้นหมู กระเทียมแห้งปอกเอาแต่เนื้อทุบ จึงเอามันหมูที่หั่นไว้ลงคนในกระทะ จนมันหมูนั้นแขงตัวน้ำมันออก ตักเอาน้ำมันขึ้นแล้วเหลือไว้แต่นิดหน่อย ตักกากที่ยังเหลืออยู่ในกระทะแขงตัวนั้นไว้ต่างหาก จึงเอากระเทียมที่ทุบหรือบุบไว้พอแตกนั้น เจียวลงไปในน้ำมันในกระทะจนเหลืองแล้วตักขึ้น เอามันหมูที่ตักไว้เทลงในกระทะคนพอร้อน เอาเนื้อหมูเทลง ประสมกัน คนไปพอเนื้อหมูตายตัวอย่าให้แห้งหนักไส้จะแขงไป จึงเอาหอมหัวใหญ่ที่หั่นไว้เทลงผัดไปด้วยกัน น้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะลงผัดไปด้วยกัน พอทั่วกันดีแล้ว อย่าทิ้งให้หอมสุกนักน้ำหอมจะออกมากไป กันเนื้อที่ผัดไว้นั้นขึ้นข้างกระทะให้หมด เหลือน้ำที่ออกจากหอมเคี่ยวไปจนน้ำมันจวนแห้งจึงคนให้ทั่วกันอีก เอาปูโรยลงคนให้เข้ากันชิมดูรสจืดเค็ม เติมลงตามแต่ชอบรับประทาน อย่าผัดให้นานจนแห้งนัก ไส้จะแขงไป เมื่อคนเข้ากันดีชิมดูจืดเค็มดีแล้ว เอาพริกไทยป่นโรยลงผัดไปจนหอมทั่วเข้ากันดี แล้วยกลงข้างล่าง เอากระเทียมที่เจียวไว้โรยลงพร้อมกับผักชีที่หั่นละเอียด คนเคล้าให้เข้ากันดีตักลงในจานหรือชามไว้ปั้นกับแป้งต่อไป

๓—ปั้นแป้ง—๗๔

วิธีปั้น—แป้งที่จะทำขนมจีบนั้น เอาแป้งญวนเลือกดูที่อย่างขาวและเลอียด เรียกว่าแป้งขนมจีบนั้นสักครึ่งห่อ จึงเอาน้ำเย็นเคล้าแป้งนั้นแต่พอปั้นเปนก้อนได้ เอานิ้วมือเจาะกลางเสียหน่อยหนึ่ง จึงเอากระทะทองหรือหม้อเคลือบตั้งน้ำให้เดือดพลุ่งๆ จึงเอาแป้งที่นวดไว้นั้นหย่อนลงไปในน้ำที่เดือดนั้น ต้มคะเณดูแป้งสุกเข้าไปประมาณเส้นตอกหนึ่ง ตักขึ้นเทลงในน้ำเย็นล้างเสียให้หมดเปลือก เอาขึ้นนวดทั้งร้อนๆ คลึงกดทีละนิด ๆ จนหมดเกรียน แต่นวดด้วยมือถ้าคนแรงน้อยมักไม่ค่อยจะหมดเกรียน จึงใช้นวดด้วยไม้กระดานแทนคนแรงน้อย และซึ่งไม่สู้จะชำนาญนวดด้วยมือ ไม้กระดานทำเปนม้าขึ้นไสให้เกลี้ยง จึงเอาไม้กลมๆมีมือจับ ซึ่งฝรั่งใช้นวดแป้งขนมนั้นกดคลึงไปที่แป้ง เอาม้านั้นขึ้นวางบนตะแกรงเอาใบตองรองเผื่อแป้งจะหยดลงมา นวดกดกันคลึงไปจนแป้งนั้นเลอียดดีไม่มีเมล็ดแล้ว ถ้าแห้งไปก็ตักน้ำหยอดลงไปหน่อยหนึ่งบดไปจนหมดเมล็ด เอาช้อนฤๅมีดขูดออกจากไม้บดและกระดาน ปั้นเปนก้อนเข้าอีกเจาะรูอย่างคราวแรก เอาหยอนลงในกระทะต้มไปอีกทีหนึ่งจนหมดเมล็ดเลอียดดีแล้ว ขูดแป้งนั้นออกจากกระดานและไม้ วักน้ำเย็นเหยาะลงในแป้งนั้นนิดหน่อย นวดน้ำเย็นจนแป้งนั้นนุ่มอ่อนดีแล้ว จึงคลึงเข้าเปนก้อนยาวๆ อย่าให้เล็กนัก เอาห่อใบตองไว้เปนก้อนๆ เมื่อปั้นเอาแป้งญวน (ขนมจีบก็เรียก) บดให้เลอียดสำหรับไว้ทามือ จะได้ไม่ติดเรียกว่านวล เวลาจะปั้นจึงเอามือถูนวลเสียก่อน แล้วจึงหยิบแป้งคะเณหนักสลึงเฟื้อง เพียงลูกหนึ่งจึงจะกำลังงาม แผ่แป้งให้บางขึ้นเปนรูปหม้อ เรียกว่า ปั้นหม้อ เมื่อปั้นบางเสมอกันดีแล้ว จึงเอานิ้วหัวแม่มือข้างซ้ายสอดเข้าข้างในหม้อ เอาสองนิ้วข้างขวาจีบเปนกลีบกระดิกนิ้วข้างในหันไปทีละนิดๆ จนเปนกลีบรอบใบแล้ว จึงเอาหัวแม่มือกดก้นเวียนไปให้เรียบรอบลูก ตักไส้กรอกลงในแป้งที่ปั้นไว้ เอาศีร์ษะแม่มือกดลงที่ไส้มือหนึ่งรวบที่คอหม้อ เรียกว่าเข้าหัวค่อยกระดิกๆ ไปทีละน้อย จนเข้าติดสนิทกัน จึงปั้นหัวขึ้นไปให้แหลมสูง แล้วจึงหักปลายหยิบเปนหงอนไว้นิดหนึ่ง วางลงในลังถึงเอาฝาปิดไม่ให้ลมเข้าถูกขนม ๆ จะแตก ลังถึงนั้นให้เอาใบตองรองเสียก่อน พอขนมเต็มลังถึงแล้ว เอาน้ำเทลงในกระทะตั้งไว้ให้เดือดพลุ่งๆ ระวังอย่าให้น้ำมากหรือน้อยเกินไป ถ้าน้ำมากจะท่วมขนมแฉะหมด ถ้าน้อยเติมอีกคราวหลังขนมจะกระดากเสียคะเณดูพอควร จึงเอาน้ำพรมขนมให้ทั่วสุกจะได้นุ่มไม่แขง แล้วยกขึ้นตั้งบนลังถึงนึ่ง อย่าให้ช้านักขนมจะดำคร้ามไป พอไอตกประเดี๋ยวเดียวก็สุก ถ้าไม่สุกจะนึ่งอีกขนมชักกระดากเสียแล้ว แป้งก็เปื่อยไปไม่เหนียว สีกระด้างไปด้วย คะเณดูเหงื่อที่ลังถึงหยดลงติ๋งๆ แล้วจึงยกลง เอาใบตองฉีกทำฝอย ตัดปลายเสีย จิ้มน้ำมันหมู เปิดฝาลังถึงขึ้น จึงปัดขนมไปมาให้ทั่วทั้งร้อน ๆ จึงค่อยหยิบแยกขนมออกเปนลูกๆ บี้ ๆ เสียอีกทีหนึ่ง ขนมจึงจะคลายตัวกลีบกระจายไม่ติดกัน จัดลำดับในชามฤๅหม้อขนมจีบซึ่งมีที่สำหรับบรรจุน้ำร้อนไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมจีบนี้ต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะรับประทานดี แลฉันแผลงใช้รับประทานกับผลตลิงปริงและน้ำพริกลาวแก้เลี่ยน มีผู้ชอบรับประทานเช่นนี้หลายท่าน อนึ่งไส้ขนมจีบต่างๆ ยังมีอีก ซึ่งจะได้ลงไว้ต่อไป

๔—ขนมค้างคาวเจ้าครอกทองอยู่—๗๕

(สืบถามตำราจากพวกวังหลัง)

เครื่องปรุง—แป้งขนมจีบ เจือถั่วทอง มะพร้าว กุ้งนาง ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ พริกไทย

วิธีทำ—เอาถั่วทองขั้วพอหอมเลาะเปลือกด้วยหม้อตาลให้หมด จึงเอามาโม่ให้เลอียด ผสมกับแป้งขนมจีบคนละส่วน นวดกับน้ำร้อน พอเข้ากันดี จึงแผ่แป้งให้บางยัดไส้ปั้นเปนรูป ๓ เหลี่ยม ปั้นตัวประมาณศีร์ษะแม่มือเขื่อง ๆ จึงตักไส้กรอกลงในรูที่เหลือไว้นั้น แป้งชุบนั้นเอาแป้งขนมจีบละลายเข้ากับหัวกระทิ เอาเกลือเดาะนิดหนึ่ง เอาน้ำมันหมูฤๅน้ำมันมะพร้าวเทลงในกระทะตั้งให้ร้อน เดาะเกลือนิดหน่อยสำหรับชุบ จึงเอาขนมที่ปั้นไว้ชุบแป้งนั้นทอดลงจนเหลืองตักบรรจุชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ไส้ผัดอย่างเข้าเหนียวหน้ากุ้ง แต่จะมีวิธีอะไรของท่านอีกไม่ทราบได้ จึงมีรสอร่อยนัก ตามความเล่าบอกของพระเจ้าราชวรวงษ์เธอกรมหลวงบดินทร์ไพศาลโสภณ ที่ได้ทรงสดับจากคนเก่าๆ เล่ามานั้นว่า “เจ้าครอกทองอยู่ฤๅเจ้าข้างในก็เรียก ซึ่งเปนพระชายากรมพระราชวังบวรสถานพิมุขวังหลัง เปนข้าหลวงเจ้าฟ้าจันทวดี ซึ่งเปนพระราชธิดาสมเด็จพระบรมราชาธิราชที่ ๓ ซึ่งคนทั้งหลายเรียกว่าขุนหลวงบรมโกษนั้น และเปนพระพี่นางในกรมพระราชวังบวรพรพินิจขุนหลวงหาวัดครั้งนั้น หม่อมเสมซึ่งเปนภัสดาในสมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอพระองค์ใหญ่ กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี เปนที่พระอินทร์รักษาเจ้ากรมพระตำรวจในพระราชวังบวร ครั้งนั้นเจ้าฟ้ากรมขุนพรพินิจได้ดำรงค์พระยศที่พระมหาอุปราช กรมพระราชวังบวรสถานมงคลอยู่ กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดีจึงได้ทรงคุ้นเคยไปมาอยู่ที่ตำหนักเจ้าฟ้าจันทวดี ซึ่งเปนพระพี่นางกรมพระราชวังบวรสถานมงคลพระองค์นั้นแต่กรุงศรีอยุทธยายังไม่เสียแก่พม่าข้าศึกนั้น ครั้นภายหลังกรุงศรีอยุทธยาแตกทำลายแก่พม่าข้าศึก กวาดต้อนเอาผู้คนและราชตระกูลไปไว้เมืองพม่า ราชตระกูลที่ยังเหลือนั้น ครั้นตั้งกรุงธนบุรีเปนใหญ่ในสยามอาณาจักร์ เจ้านายราชตระกูลกรุงศรีอยุทธยา ที่ยังเหลืออยู่นั้น จึงได้เข้าทำราชการอยู่ในเจ้ากรุงธนบุรี ในเวลานั้นท่านทองอยู่เปนข้าหลวงอยู่ในเจ้าฟ้าจันทวดี ติดตามอยู่ด้วยแต่เดิมมา เมื่อเจ้าฟ้าจันทวดีมีธุระสิ่งใด ก็ใช้ให้ท่านทองอยู่ไปเฝ้ากรมสมเด็จพระเทพสุดาวดีแต่ยังประทับอยู่สวนลิ้นจี่นั้น จึงกรมพระราชวังบวรสถานพิมุข แต่ยังทำราชการอยู่ในเจ้ากรุงธนบุรี เปนที่หลวงฤทธิ์นายเวรมหาดเล็ก เปนพระโอรสของกรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี ชอบพอรักใคร่กันกับท่านทองอยู่ จึงวิงวอนกรมสมเด็จพระเทพสุดาวดี ให้ไปถวายของทูลขอท่านทองอยู่มาเปนชายา กรมสมเด็จพระเทพสุดาวดีจึงได้จัดสิ่งของไปถวายเจ้าฟ้าจันทวดี ขอท่านทองอยู่มาเปนลูกสะใภ้ เจ้าฟ้าจันทวดีก็ทรงอนุญาตยกยอมให้ แต่นั้นมาครั้นกรมพระราชวังบวรสถานพิมุขได้เลื่อนยศเปนที่พระยาสุริยะอภัยได้ขึ้นเปนผู้สำเร็จราชการเมืองนครราชสีมา ท่านทองอยู่ตามขึ้นไปอยู่เมืองนครราชสีมาเปนท่านผู้หญิงอยู่ในขณะนั้น เมื่อลงมากรุงเทพครั้งใดก็ได้ไปเฝ้าแหนเจ้าฟ้าจันทวดีอยู่ทุกครั้ง ครั้นพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกย์ ได้เสด็จเถลิงถวัลยราชสมบัติปราบดาภิเศกตั้งพระบรมราชวงษ์ใหม่ สร้างกรุงรัตนโกสินทร์ขึ้นแล้ว ทรงสถาปนาพระยาสุริยะอภัยผู้สำเร็จราชการเมืองนครราชสีมา เปนสมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้าทองอินทร์ กรมพระอนุรักษ์เทเวศร์ภายหลัง เลื่อนยศขึ้นเปนกรมพระราชวังบวรสถานพิมุขวังหลัง คนทั้งหลายจึงเรียกท่านผู้หญิงทองอยู่ว่า เจ้าข้างในวังหลังบ้างเจ้าข้างในทองอยู่บ้าง เจ้าครอกทองอยู่บ้าง เจ้าครอกทองอยู่นี้ไว้ผมประบ่า ตั้งแต่ยังเปนข้าหลวงอยู่จนขึ้นไปเปนท่านผู้หญิง และลงมาเปนเจ้าข้างในวังหลัง ก็ยังไว้ผมประบ่าอยู่อย่างเดิมเปนช่างทำขนมคั้งคาว ทำดีเปนที่สุดและชอบพอรักใคร่กันกับเจ้าครอกวัดโพธิ์กรมหลวงนรินทรเทวีนั้น จนจะเข้าไปถือน้ำฤๅเข้าในพระบรมราชวังครั้งใด ก็ชักชวนนัดหมายกันกับเจ้าครอกวัดโพธิ์เข้าไปเฝ้าด้วยกันทุกครั้งมาจนในรัชกาลที่ ๒ ท่านทั้งสององค์นี้เว้นเดือนหนึ่ง ๒ เดือน ชวนกันมาเฝ้าครั้งหนึ่ง ถ้าจะเข้าวังวันใดเวลาใดก็ให้ข้าหลวงข้ามไปฤๅข้ามมานัดกันว่าวันนั้นเวลานั้นจะเข้าวัง เจ้าครอกทองอยู่ก็ลงเรือมาจอดที่น่าวัดพระเชตุพน ให้ข้าหลวงขึ้นไปทูลเชิญเสด็จเจ้าครอกวัดโพธิ์มาลงเรือแล้วมาจอดที่ตำหนักแพ ซึ่งบัดนี้เรียกว่าท่าราชวรดิษฐ์นั้น ทำขนมคั้งคาวและขนมจีบมาตั้งเครื่องทุกครั้ง ชามขนมนั้นจุประมาณ ๕๐ รองพานถมดำทั้งสองชาม ผูกผ้าแดงให้ข้าหลวงเชิญตามขึ้นไปในพระบรมราชวัง พอถึงอัฒจันท์ต้นพิกุลเกยท่านก็รับถือขึ้นไปเองทั้ง ๒ องค์ ไปประทับอยู่ท้องพระโรงน่าเวลา ๕ โมงเช้าฤๅ ๕ โมงเย็น ด้วยเปนหลายเวลาพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาไลยเสด็จขึ้นเสวยกลางวันเสวยที่ช่อทุกเวลา พอเสด็จขึ้นก็ทอดพระเนตร์เห็นรับสั่งว่าวันนี้ได้กินขนมคั้งคาวและขนมจีบ แล้วเจ้าจอมที่ตั้งเครื่องก็เชิญขึ้นไปตั้งถวาย เสวยในขณะนั้นได้ครั้งละมากๆ หลายองค์ ท่านทั้งสององค์ก็เฝ้าที่เสวยตรัสเรียกเจ้าครอกวัดโพธิ์ว่า “อากุ” เจ้าครอกทองอยู่ว่า “ท่านข้างในวังหลัง” เฝ้าอยู่จนเสวยแล้วเสด็จขึ้นจึงกลับไปวัง ท่านเว้น ๓-๔ เดือนจึงขึ้นไปเฝ้าวังน่าครั้งหนึ่งทำขนมค้างคาว ขนมจีบไปตั้งดังเช่นตั้งเครื่องในพระบรมราชวังไปพร้อมกันทั้ง ๒ องค์

๕—ขนมคั้งคาวอย่างสมเด็จพระพันวรรษา—๗๖

เครื่องปรุง—มะพร้าว ข้าวเม่า แป้ง กุ้งนาง ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ น้ำร้อน

วิธีทำ—ปอกมะพร้าว กระเทาะออกเอาแต่เนื้อ ปอกผิวดำออกให้หมดขูดด้วยกระต่ายจีน จึงเอาข้าวเม่านวดกับมะพร้าวที่ปอกเปลือกขูดไว้นั้น เอาน้ำร้อนที่เดือดเหยาะลงหน่อยหนึ่ง นวดไปจนเข้ากันอ่อนนุ่มดี เอาผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้สำหรับปั้น จึงเอากุ้งมาล้างปอกเปลือกชักไส้ออกให้หมด สับให้เลอียด พร้อมทั้งมันเพื่อจะให้แดง น้ำมันหมูเหยาะลงในกระทะ ใบมะกรูดนั้นให้เปนฝอย จึงเอากุ้งลงผัดในกระทะจนสุกแดง แล้วเอาเกลือเดาะลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาใบมะกรูดที่หั่นฝอยไว้โรยลงคนให้เข้ากันยกลง ตักลงจานฤๅชามไว้ปั้น จึงเอาข้าวเม่าที่นวดไว้เปนแป้งนั้นแผ่ออกให้บาง เอาไส้บันจุปั้นให้เปนรูป ๓ เหลี่ยม จึงคั้นเอาแต่หัวกระทิละลายลงกับแป้งญวน เอาเกลือเดาะนิดหน่อย พอชักให้มันมากขึ้น เอาน้ำมันเทลงในกระทะตั้งให้ร้อน จึงเอาขนมที่ปั้นไว้ชุบแป้งนั้นทอดลงจนเหลือง ตักบรรจุชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมคั้งคาวนี้จะใช้ทอดด้วยน้ำมันหมูฤๅน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวใหม่ก็ใช้ได้

๖—ขนมคั้งคาวอีกอย่าง ๑—๗๗

เครื่องปรุง—มะพร้าว กุ้งนาง เผือก แป้ง ใบมะกรูด น้ำมันหมู เกลือ

วิธีทำ—เอากุ้งมาผัดไส้เหมือนกันกับแบบของสมเด็จพระพันวรรษานั้น ตักเอาขึ้นไว้เสีย

มะพร้าวคั้นกระทิเอาแต่หัว เคี่ยวเสียให้เดือดหน่อยหนึ่ง จึงเอามาขยำเข้ากับเผือกซึ่งต้มให้เปื่อยจนเข้ากันดีเปนแป้งปั้น ละลายแป้งกับน้ำหัวกระทิที่เคี่ยวนั้นเดาะเกลือนิดหนึ่งไว้สำหรับชุบ จึงแผ่แป้งเผือกให้บางๆ ยัดไส้ปั้นเปน ๓ เหลี่ยมชุบแป้งทอดน้ำมันอย่างแบบของสมเด็จพระพันวรรษา

หมายเหตุ—ขนมคั้งคาวนี้ฉันแผลงจากแบบของสมเด็จพระพันวรรษาโดยใช้เผือกต้มแทนข้าวเม่ารสผิดกัน ถ้าผู้จะทำไม่ใช้เผือกข้าวเม่า ใช้แป้งขนมจีบเจือถั่วอย่างเจ้าครอกทองอยู่ก็ได้แล้วแต่จะชอบ สำคัญไส้ต้องผัดให้กลมกล่อมอร่อยดี อย่างวิธีกุ้งหน้าข้าวเหนียว

๗—น้ำยาเหนือ—๗๘

ความรักยักเปลี่ยนท่า— ทำน้ำยาอย่างแกงขม
กล่อมรศกล่อมเกลี้ยงกลม ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น—

พระนิพนธ์เห่เรือ

เครื่องปรุง—ศีร์ษะหอมหนัก ๕ บาท กระเทียมหนัก ๓ บาท กระชายหนัก ๑ บาท ๒ สลึง ตะไคร้หนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๓ สลึง กะปิหนัก ๑ บาทเฟื้อง ข่าหนัก ๑ สลึง ปลาหางสด (ช่อน) หนัก ๕๐ บาท น้ำกระทิหนัก ๕๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๓ บาท กุ้งสด ถั่วงอก ใบแมงลัก หัวหอมเจียว

วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นกระทิ ล้างปลาขอดเกล็ดให้หมด เอาเครื่องปรุง และปลาเหล่านั้นต้มไปในหางกะทิจนเปื่อย จึงตักขึ้นมาตำให้ละเอียด ปลาก็ลอกหนังแกะก้างออกเอาแต่เนื้อตำไปด้วยกันกรองด้วยกระชอน ทีนี้จึงรวมผะสมกันกับหัวกระทิเคี่ยวไปอีกจนน้ำค่นสีออกนวล แล้วจึงเอาน้ำเคยดีผะสมลงไปเคี่ยวไปอีก ชิมดูรศจืดเค็มตามชอบ ราว ๒-๓ ชั่วโมง จะชอบอย่างไรก็เติมตามชอบใจ เคี่ยวไปจนเข้ากันค่นดี ตักลงชามไปตั้งให้รับประทานกับถั่วงอก กุ้งสด ใบแมงลัก หอมเจียว กุ้งสำหรับใส่น่านั้น ปอกเปลือกชักไส้ออกให้หมดล้างน้ำให้สะอาด สับลงไปพร้อมกับมัน จึงเอาน้ำมันใส่กระทะลงหน่อยหนึ่ง เอากุ้งลงรวนพอสุกตักขึ้น ใบแมงลักก็เด็จเอาแต่ใบ หอมนั้นซอยเสีย เจียวลงในน้ำมันจนเหลืองตักขึ้น ถั่วงอกนั้นเด็จก้านที่สกระปรกออกลวกในน้ำร้อน เอาขมิ้นโรยพอเหลืองนิดหนึ่งตักขึ้น ของเหล่านี้ลำดับลงไว้รวมกัน ๑ ชามฤๅจานก็ได้ ไปตั้งกับน้ำยา รับประทานกับขนมจีน

หมายเหตุ—น้ำยานี้ ลางท่านไม่รับประทานปลาร้า ใช้หัวปลากุเลาแทนก็ได้ บางคนก็ใช้น้ำตาลหม้อเดาะแก้กร่อย ประมาณศีร์ษะมือหนึ่ง สุดแล้วแต่ท่านผู้รับประทานจะชอบ เวลารับประทานกับขนมจีน ต้องตักน้ำยาคลุกให้ท่วมทั่วขนมจีน รศผิดกันกับน้ำยาน้อยทีเดียว

๘—ขนมเบื้องยวน—๗๙

เครื่องปรุง—แป้งขนมจีบ ถั่วงอก พริกไทย เกลือป่น ไข่ ขมิ้นผง กุ้งนาง มะพร้าว ผักชี น้ำมันหมู

วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นเอาแต่หัวกระทิให้ค่น ละลายนวดเข้ากับแป้งขนมจีบคะเณดูแต่พอสมควร จึงต่อยไข่ลงนวดไปด้วยกันจนเข้ากันดี จึงเอากะทิละลายลงให้เหลวคะเณให้ค่น แต่พอกรอกได้อย่าให้เหลวมากฤๅค่นมากเกินไป จึงหยิบขมิ้นโรยลงนิดหน่อย แต่พอสีออกเหลือง คนให้เข้ากัน จึงเอาเกลือป่นเดาะลงไปหยิบมือหนึ่งจะได้ชักมัน

เด็จก้านถั่วเพาะ (งอก) ออกให้หมด เอาน้ำเทลงกระทะตั้งให้เดือด จึงเอาถั่ว (เพาะ) ลวกน้ำพอตายนิ่ง จะโรยขมิ้นพอออกเหลืองนิดๆ ฤๅจะไม่โรยจะชอบขาวๆ ก็ตามใจ ตักขึ้น จึงเอากุ้งล้างน้ำปอกเปลือก ชักไส้ออกให้หมด สับให้ละเอียดพร้อมทั้งมัน จึงเอาน้ำมันหมูละเลงกระทะแต่นิดหน่อยยกขึ้นตั้งไฟ เอากุ้งเทลงรวนไปให้เข้ากัน จึงเอาเกลือแลพริกไทยป่นโรยลงให้ถึงพริกไทยสักหน่อยจึงจะหอมดี (ฤๅไม่ชอบเกลือจะใช้น้ำเคยดีแทนก็ได้) ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักขึ้นไว้ ล้างกระทะให้สะอาด

จึงเอาน้ำมันทากระทะแต่นิดหน่อย พอไม่ให้แป้งติด ตักแป้งที่ละลายไว้หยอดลงไป กรอกลงให้รอบ ๆ กระทะเปนอันกลม ๆ บางๆ จึงตักน้ำมันหยอดลงไปให้มาก ทอดให้แป้งนั้นกรอบเหลืองดีแล้ว จึงเอาถั่วเพาะ (งอก) โรยลง กุ้งรวนโรยลงข้างหนึ่ง พร้อมทั้งใบผักชีที่เด็จพับข้างเข้ามา ตักใส่จานมาตั้งให้รับประทาน จะทำสักกี่อันก็ทำตามนี้

หมายเหตุ—ขนมเบื้องยวนนี้ ต้องรับประทานร้อน ๆ จึงจะรับประทานรศดี กับที่ทำกันตามสามัญนั้น ใช้เต้าหู้เหลือง หัวผักกาด (ชายโป๊) หั่นชิ้นเล็ก ๆ ผสมด้วย เพื่อจะไม่ได้เปลืองกุ้ง แลไม่ทอดกรอบ ละเลงแล้วบรรจุไส้ตักขึ้น กุ้งก็เอามะพร้าวสับปนด้วย

๙—ไข่คว่ำ—๘๐

เครื่องปรุง—เนื้อหมูหั่นให้ละเอียดหนัก ๖ บาท ๒ สลึงเฟื้อง เปลวหมูหนัก ๓ บาท ปูทะเลต้มเสร็จแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๗ บาท สลึง ๑ เนื้อไก่หั่นละเอียดหนัก ๕ บาท ๓ สลึง ไข่แดงหนัก ๓ บาท ๑ สลึง ใบหอมหนัก ๑ สลึง ผักชีหนักสลึงเฟื้อง กระเทียมหนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๑ สลึง น้ำเคยดี น้ำตาลทรายพอสมควร น้ำปลายี่ปุ่นนิดหน่อย

วิธีทำ—เอาฟองเป็ด ๕ ฤๅ ๖ ฟอง ตามชอบจะทำมากฤๅน้อย ต้มให้สุกแล้วปอกเปลือกล้างน้ำเย็นผ่าเปน ๒ ซีก ควักเอาไข่แดงออกทั้งหมด เหลือไว้แต่ไข่ขาว ล้างน้ำเสียอย่าให้เปรอะไข่แดง ผึ่งไว้ให้เสด็จน้ำ จึงเอากระเทียมหนัก ๒ สลึง รากผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๑ สลึง ตำให้ละเอียด เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปูทะเล เปลวหมู ไข่ไก่แดง เคล้าเข้ากันให้หมด เอารากผักชีที่ตำไว้เคล้าลงด้วย น้ำเคยอย่างดี น้ำตาลทราย น้ำปลายี่ปุ่นสักนิดหน่อย เทเคล้าลงด้วยกัน เมื่อเคล้าทั่วกันดีแล้วเอาใบตองปิ้ง ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบรับประทาน แล้วเอาของที่คลุกเคล้าไว้นัน ปั้นยัดบันจุลงไปในช่องไข่ขาวที่ผ่าไว้ ให้นูนงามสักหน่อย จึงเอาฟองเป็ดสดสองฟอง ต่อยลงในชาม เอากระทะน้ำมันหมูตั้งขึ้น เมื่อร้อนแล้ว จึงเอาไข่ขาวที่ยัดไส้ไว้ ชุปฟองเป็ดที่ต่อยไว้ ทอดลงเปนอัน ๆ จนไข่นั้นเหลืองกรอบ ไส้ที่ยัดไว้นั้นสุกดีแล้ว ตักลงจานฤๅชามมาตั้งให้รับประทาน กับน้ำจิ้มคือน้ำซ๊อซหรือน้ำซ่มละลายกับเกลือและกระเทียมตำผสมน้ำตาลทรายนิดหน่อย ใช้จิ้มได้เหมือนกัน

หมายเหตุ—ไข่คว่ำนี้รับประทานร้อนๆ จึงจะดี

๑๐—มะเขือเทศบันจุไส้ครีม—๘๑

เครื่องปรุง—เนื้อไก่ ลูกจันเทศ พริกไทยป่น นมวัวสด น้ำซ้อสเห็ดอย่างเค็ม น้ำเคยดี มะเขือเทศที่สุกแต่พอดีอย่าให้งอมนัก น้ำตาลทราย ผักชี

วิธีทำ—เอาเนื้อไก่สับให้ละเอียด พริกไทยแลลูกจันบดให้ละเอียด ตักเอาขึ้นไว้ จึงเอาเคล้าเข้ากับเนื้อไก่แต่พอออกกลิ่นหอม อย่าให้มากนักจะเสียรศ จึงเอาน้ำนมสดเทลงในชามอ่าง เอาหมูที่เคล้าไว้คลุกเคล้าลงด้วยกับนม อย่าให้เหลวนัก เอาน้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำซ๊อสเห็ดเค็ม ผักชีหั่นละเอียด ๆ เคล้าลงด้วย หยดในใบตองสักนิดหนึ่ง ปิ้งชิมดูจืดเค็ม ถ้าอ่อนสิ่งไหนเติมลงตามชอบ แต่ให้แก่เค็มไว้สักนิดหนึ่ง เผื่อน้ำตก เพราะถ้าสุกแล้ว น้ำมะเขือเทศจะออกเปรี้ยวด้วย คะเณดูพอให้สมกัน เมื่อชิมดูดีแล้วจึงเอาไส้ที่เคล้าไว้ยัดลงในผลมะเขือเทศ ผลมะเขือเทศนั้นเจาะควักไส้และเมล็ดออกให้หมด เหลือฝาไว้ ล้างน้ำเอาเมล็ดออกให้หมด วางผึ่งไว้สำหรับบันจุไส้ เรียงลงในลังถึงใบตองปู เมื่อเวลาจะเอาขึ้นนึ่ง ตักน้ำนมสดหยอดลงไปในผลมะเขือเทศ ที่บันจุไส้ไว้แล้วนั้น เอาฝาปิดระวังอย่าให้จุกขั้วนั้นหลุดเสีย ให้จุกมะเขือยังอยู่จะได้เขียวดูงาม เมื่อเปิดฝามะเขือขึ้นครีมน้ำนมจะได้ขึ้นข้างน่าดูงามน่ารับประทานดี อนึ่ง อย่าให้มะเขือสุกมากนัก มะเขือจะเหี่ยวไปไม่งาม คะเนดูพอไส้สุก แลเนื้อมะเขือสุกยกลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทานร้อน ๆ จึงจะดี

“หมื่นไวยว่าถ้าพี่แพ้เจ้าจริง จะให้ผู้หญิงเขาทำขนมให้ พี่จะเลี้ยงขนมเบื้องมิให้เคืองใจ ว่าแล้วสั่งไปด้วยทันที สร้อยฟ้าศรีมาลาว่า เจ้าคะ ตั้งกระทะก่อไฟอยู่อึงมี ข้าไทยวิ่งไขว่ไปทันที ขัดสีกระทะยุ่งกุ้งสับไป ศรีมาลาก็ละเลงแต่บาง ๆ แซะใส่จานพานวางออกไปให้ สร้อยฟ้าเทราดแซะขาดไป ขัดใจแม่ก็ปามลงเต็มที่ พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่ พลายงามร้องว่ามันหนาดี ทองประศรีว่าเหวยกูไม่เคยพบ อีลาวทำขนมเบื้องผิดเมืองไทย แผ่นพ่อยนี่กระไรดังต้มกบ แซะม้วนเข้ามาเท่าขาทบ พลายชุมพลดิ้นหรบหัวเราะไป ศรีมาลาก็ชายในตาดู ข้าไทยเปนหมู่ไม่นิ่งได้ อีไหมร้องว้ายค่อยอายใจ ลืมไปคิดว่าทำขนมครก ชุมพลร้องแซ่แก้ไม่รู้สิ้น นานไปก็จะปลิ้นเปนห่อหมก สร้อยฟ้าตัวสั่นโกรธงันงก แป้งหกต่อยกระทะผละเข้าเรือน”

แต่ เสภา

ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวด้วยเครื่องว่าง ติดต่อกันไปอิก จากเล่มหนึ่งบริจเฉท ๘ ที่ไม่ซ้ำกันดังนี้ :-

๑๑—ขนมเบื้อง—๑๔๕

ขนมเบื้องนี้เปนของโบราณทำรับประทานตามฤดูกาลที่เปนเวลากุ้งชุม เลี้ยงพระเลี้ยงคนด้วยกันทำเปนแทบทุกบ้านเรือนที่ครอบครัวใหญ่ ขนมเบื้องนี้เปนศิลปอย่างหนึ่ง ซึ่งนารีในครอบครัวนั้นต้องฝึกหัดละเลงให้บางและกรอบ และมีเครื่องมือจำเปนเกากัน จ่าละเลงแป้ง จ่าละเลงหน้ากุ้ง และหน้าสังขยาสำหรับกัน จ่าขนมเบื้องนี้ทำประณีตบรรจงกว่าจ่าธรรมดาและหลังแบนกว่า ด้ามก็แกะสลักลวดลายต่างๆ เปนที่อวดฝีมือกันด้วย และไม้ปากเบ็ด ทำด้วยไม้ไผ่สดมาเหลาให้เกลี้ยงเกลา ปากเบ็ดนั้นเหลาแบนบางที่ด้ามกลม ที่ปากเบ็ดนั้นโตประมาณใน ๓ นิ้ว กระทะทำด้วยดินอย่างแบน มีที่มือจับและฝาครอบ สำหรับเฉภาะขนมเบื้อง ผู้ทำที่ละเลงนั้นละเลงเปนรูปไข่ยาวเปนสองอันแฝดขนาดพอรับประทานเข้าปากได้ หน้ากุ้งก็ละเลงหนาพอพับเข้าก็รับประทานได้กัน การที่ทำละเลงขนมเบื้องนั้นจนมีคำเปนภาษิต ซึ่งประชดกันว่า “ทำขนมเบื้องด้วยปากละเลงแซะละเลงแซะ” ง่ายดายนัก และในปัจจุบันนี้ วิธีทำขนมเบื้องก็เปลี่ยนแปลงไปตามสมัย ใช้กระทะเหล็ก ไม้ปากเบ็ดก็เหล็ก ละเลงแผ่นใหญ่อันเดียวก็เกือบเต็มกระทะต้องใช้พับครึ่งซีก และแป้งก็ประสมส่วนถั่วมากกว่าส่วนอย่างเก่า ดูหนาและชักให้สีคล้ำไป หน้ากุ้งที่ทำขายอยู่เดี๋ยวนี้ก็เติมกากมะพร้าวมาก เนื้อกุ้งแต่น้อย หน้าก็ละเลงบางผิดกว่าอย่างเก่ามาก และทำขายไม่เปนฤดูกาลดังแต่ก่อน ทำขายอยู่ตลอดปี จะรับประทานเมื่อไรก็ได้ การที่ประกอบทำมาแต่เดิม ดังนี้

เครื่องปรุง—แป้งเข้าเจ้า ถั่วทองฤๅถั่วเขียว ไข่ มะพร้าว น้ำปูน กุ้ง พริกไทย ผักชี ใบมะกรูด น้ำตาล พริกป่น น้ำหอมกุหลาบฤๅนมแมววนิลาเติมก็ได้

วิธีทำ—เอาเข้าเจ้าเข้าสารซาวน้ำแช่ไปจนข้าวขึ้นน้ำ สรงเอาลงตะแกรงฤๅกระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงตำกรองให้เลอียด ตากแดดให้แห้งๆ แล้วกรองอีกทีหนึ่งจึงจะเลอียด ถั่วเขียวฤๅถั่วทองเอามาโม่ให้แตกสองซีก แล้วเอาขึ้นขั้วคะเนดูพอสุกเหลืองหอมดีแล้ว จึงเอาขึ้นโม่อีกทีหนึ่งให้เลอียดป่นเปนแป้ง ปูนแดงละลายในน้ำ เทลงในหม้อต้มไปจนเดือด แล้วยกลงทิ้งไว้ให้ใสจนเย็น เวลาที่จะใช้นวดแป้ง เอาฟองเป็ดหรือไก่ก็ได้ สักหนึ่งฟองหรือสองฟองตามมากฤๅน้อย แป้งส่วนหนึ่งถั่วสองส่วน ถ้ามีแป้งเมล็ดขนุนเจือลงครึ่งส่วนแป้งชักให้ล่อนและกรอบดีด้วยแล้วเอาหัวกระทิเล็กน้อยกับไข่แป้งแลถั่วนวด เมื่อเข้ากันจนเหนียวดีแล้ว จึงค่อยรินน้ำปูนใสที่ต้มไว้กรองด้วยผ้าขาวบางลงไปในแป้งที่นวดไว้ คนไปจนเข้ากันให้ข้นหน่อย พอละเลงได้อย่าให้เหลวฤๅข้นนักตั้งไว้ เอากุ้งหลวงตัวใหญ่ ๆ มาปอกแล้วหักหัวชักไส้ออกให้หมด สับจนเลอียดแล้วจึงเอามันที่หัวกุ้งผสมสับไปด้วยกัน เมื่อเลอียดเข้ากันดีแล้วตักขึ้นชาม เกลือป่นโรยลงไปในกุ้งอย่าให้มากนักพอออกเค็ม เพื่อกันจะไม่ให้กุ้งเสีย เอาน้ำปูนใสกรองลงในกุ้งอย่าให้มาก คนไปพอกุ้งแตกกันดีจะได้ละเลงออก อย่าให้เหลวนัก ถ้าเหลวมักจะชักให้ขนมเบื้องอ่อนไป ใบหอม ใบผักชี ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด มะพร้าวนั้นขูดด้วยกระต่ายไทย ๆ เอาไว้คนละต่างหากเปนส่วนๆ นี่เปนส่วนของน่าเค็ม แล้วเอากระทะตั้ง เอากากมะพร้าวฤๅมะพร้าวที่ยังไม่คั้นเทลงในกระทะเกลี่ยให้ทั่วกระทะ เอาฝาละมีปิด จนมะพร้าวนั้นเกรียมไหม้ เอากาบมะพร้าวฤๅผ้าเช็ดถูมะพร้าวที่อยู่ในกระทะจนมันออกติดกระทะ เพื่อที่จะไม่ให้แป้งติดกระทะ เมื่อเสร็จแล้วเอามะพร้าวนั้นออกจากกระทะเสียให้หมด เมื่อสงสัยกลัวจะยังไม่ล่อน เอาขี้ผึ้งแข็งลงถูที่กระทะร้อนๆ เสียอีกทีหนึ่งแล้วจึงเอาจ่าตักแป้งละเลงลงให้เปนรูปไข่บางๆ ยาวๆ กระทะละ ๒ อัน พอละเลงลงแป้งแห้งจึงตักกุ้งละเลงไปให้หนาๆ หน่อย อย่าให้น้อยนัก เอาฝาละมีปิด คะเนเปิดฝาขึ้น ถ้าแป้งได้ที่ดีแล้ว ขนมเบื้องนั้นยกขอบไม่ติดกระทะ ถ้าจะยังมีติดริมเกรียมก่อน เอาไม้ปากเป็ดแซะเสีย เมื่อเห็นว่ากรอบแล้วเอาไม้ปากเป็ดช้อนขึ้นทั้งแบๆ ให้อีกคนหนึ่งเอาเครื่องโรย คือเอามะพร้าวโรยทับบนกุ้งก่อน แล้วเอาใบหอมใบผักชี ใบมะกรูดโรย พริกไทย พริกป่นโรยทีหลัง พับลงในจานทั้งร้อน ๆ ให้รับประทาน แลมีคนคอยเดินทอยกันอยู่เสมอ พอข้างโน้นรับประทานหมดข้างนี้ใหม่ก็สุกทัน

๑๒—ขนมเบื้องหน้าหวาน—๑๔๖

วิธีทำ—เอาไข่ต่อยลงทั้งฟอง จะใช้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้สัก ๒-๓ ฟอง ตามแต่จะใช้มากน้อย เอาน้ำตาลทรายอย่างขาวเทลงในไข่ คะเนให้หวานตีจนไข่แลน้ำตาลนั้นขึ้นดีเหยาะน้ำหอมด้วย ใช้ละเลงบนแป้งอย่างน่ากุ้ง เมื่อสุกเสร็จแล้วช้อนขึ้นจานเอามะพร้าวที่ขูดไว้โรยลงแล้ว เอาถั่วเราะโรยลงบนมะพร้าวอีกทีหนึ่ง จึงพับลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมเบื้องที่ทำเดี๋ยวนี้ ใช้กระทะและไม้ปากเป็ดเหล็กละเลงอันโต ๆ น่ากุ้งบาง ๆ ถึงน่าหวานก็ไม่ใช้มะพร้าว เปนแต่โรยถั่วเท่านั้น โอชะผิดกับอย่างเก่า ขนมเบื้องอย่างเก่าที่ละเลงบางแผ่นเล็ก ๆ นั้น ผู้ที่รับประทานได้ถึงตั้งแต่ ๓๐-๕๐ แผ่นก็มี แลบอกอยุดน่าเค็มน่าหวานเติมต่อไป ขนมเบื้องเดี๋ยวนี้รับประทานอย่างได้เพียง ๒-๓ แผ่นเท่านั้น ขนมเบื้องนี้มีสิ่งที่เสียคือถ้ารับประทานมากเข้าไปแล้ว มักจะทำให้ท้องเฟ้อ ผู้ที่ชอบรับประทานได้ก็ไม่รู้สึกเฟ้อ แต่ก่อนบ้านใหญ่ ๆ แม่เรือนมักจะให้ตำแป้งขนมเบื้องแลเกรอะทำแป้งเม็ดขนุนไว้ ทั้งน้ำปูนก็เคี่ยวเตรียมไว้ ในเวลาน่ากุ้งมีแขกเหลื่อมาหาพาสู่พ่อบ้านสั่งให้ทำเลี้ยงเมื่อใดก็ได้

๑๓—ข้าวเม่าเบื้อง—๑๔๗

เครื่องปรุง—เข้าเม่าเข้าเหนียวใหม่ๆ ที่หอมดี กุ้ง มะพร้าว พริกไทย เกลือ ใบมะกรูด ใบผักชี น้ำตาลทรายนิดหน่อย พริกป่น

วิธีทำ—เอาเข้าเม่าลงกระทะรางคนไปจนเข้าเม่านั้นพองกรอบดีแต่ทีละน้อยๆ อย่าให้มากนัก ถ้ามากนักจะพองไม่ทั่วกันดี เมื่อพองดีแล้วเทลงจานฤๅชามไว้ แล้วเอาเข้าเม่ารางอีก จนพอการที่จะใช้ เอากุ้งล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือก ชักไส้หักศีร์ษะแกะมันออกไว้ เอาเนื้อกุ้งกับเนื้อที่หัวสับไปด้วยกันให้เลอียด แล้วเอามันเคล้า สับไปด้วยกันเพื่อให้สีงาม เอากระทะขึ้นตั้งไฟ เหยาะน้ำมันหมูแต่น้อย พอร้อนแล้วเอาจ่าคนเสียให้ทั่วกระทะ แล้วเอากุ้งที่สับไว้เทลงไป เอาจ่ากดให้แตกกระจายอย่าให้เปนก้อนได้ เอาเกลือป่น น้ำตาลทรายเล็กน้อยโรยรวนจนกุ้งแห้ง ตักขึ้นชามไว้ จึงเอามะพร้าวขูดด้วยกระต่ายไทย เอาแต่ที่ขาว ควรเลือกเอาแต่มะพร้าวทึนทึกดีกว่ามะพร้าวที่ห้าวจัด ใบมะกรูด ใบผักชีหั่นเปนฝอยให้เลอียด พริกไทยล่อนป่นให้เลอียด จัดลงจานกองหนึ่งพริกป่นที่แดงกองหนึ่ง กับเกลือป่นที่ขาวกองหนึ่ง ในจานเดียวกัน ข้าวเม่าจานหนึ่ง กุ้งรวนจานหนึ่ง มะพร้าวจานหนึ่งเรียงลงถาดยกไปตั้งผู้รับประทานคลุกเองก็ได้ ฤๅจะคลุกให้เสร็จก็ได้ เข้าเม่ามะพร้าว กุ้ง ใบมะกรูด ผักชี พริกไทย พริกป่น เกลือคลุกไปด้วยกันทีเดียวให้เสร็จ ใส่จานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เข้าเม่าเบื้องนี้ ถ้าคลุกเสร็จแล้วทีเดียวกว่าจะได้รับประทานเข้าเม่าอ่อนไปเสีย ไม่กรอบเหมือนคลุกเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้นกรอบดี

๑๔—เข้าเกรียบแก้ว—๑๔๘

เครื่องปรุง—กุ้ง พริกไทย ใบมะกรูด ผักชี มะพร้าว แป้งญวนฤๅแป้งเข้าเจ้า

วิธีทำ—เอากุ้งล้างน้ำให้หมดสอาดแล้ว ปอกชักไส้สับให้เลอียด แกะมันออกจากศีร์ษะ ผสมสับไปด้วยกันเมื่อเลอียดดีแล้ว เอารากผักชีล้างให้สะอาด หั่นให้เลอียด เมื่อทำมากประมาณ หนัก ๑ สลึง พริกไทยล่อนประมาณ ๑๗ เมล็ด ผสมกับรากผักชีป่นให้เลอียดไปด้วยกันใบมะกรูด ใบผักชีก็หั่นให้เลอียดเหมือนกัน

เมื่อเสร็จแล้วเอากระทะตั้งน้ำมันหมูสักนิดหน่อย เทลงในกระทะพอร้อน เอารากผักชีที่ป่นไว้ เทลงคนพอทั่วกันแล้ว เอากุ้งที่สับไว้เทลงผสมกับรากผักชีผัดไปด้วยกัน จนกุ้งนั้นสุกจะใช้เกลือป่นสักหยิบมือหนึ่ง หรือน้ำเคยเหยาะสักเล็กน้อยพอมีกลิ่น ชิมดูจืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน ติดเค็มไว้สักนิดหน่อยไว้เผื่อแป้ง จะโรยน้ำตาลทรายสักเล็กน้อยก็ได้ ชิมดูอย่าให้รู้สึกหวานพอชูรสแหลมขึ้น เมื่อสุกเสร็จแล้ว ยกลงเอาใบมะกรูด ผักชีที่หั่นไว้โรยลงคนให้เข้ากัน ตักขึ้นไว้ในชามแล้วเอามะพร้าวขูดปอกเปลือกผิวดำออกเสียให้หมด บิดเอาแต่หัวกะทิออกไว้สักถ้วยหนึ่ง แต่ยังไม่เติมเกลือ เหลือนั้นนวดเข้ากับแป้ง แป้งนั้นใช้แป้งญวนเข้าเจ้าก็ได้ ถ้าไม่ใช้ก็เอาเข้าสารแช่น้ำโม่แล้วเทลงในถุงผ้าทับน้ำให้แห้ง เมื่อนวดเข้ากับกระทิเข้ากันแล้ว เอาน้ำใสฤๅน้ำหางกะทิก็ได้ที่ใสๆ เทลงคนอย่าให้เหลวนักพอละเลงได้ เอามือชุบดูแป้งติดหลังมือแล้วเปนพอดี เอาหม้อดินบรรจุน้ำสักค่อนหม้อ ผ้าขาวเนื้อดีผูกปากให้ตึง เอาหยวกกล้วยคาดคอหม้อให้แนบเนียน เจาะผ้าขาวที่ริมปากหม้อพอให้ไอขึ้น ยกขึ้นตั้งไฟฝาละมีปิดบนผ้าจนน้ำเดือดๆ แล้วเอาจอกตักแป้งเทลงบนผ้าเอาก้นจอกละเลงบางๆ ให้กลมเสมอในปากหม้อ เอาฝาละมีปิดไว้ จนแป้งพองขึ้น จึงเอาช้อนตักกุ้งที่ผัดไว้คะเนคำหนึ่งเทลงกลางเอาไม้ปากเป็ดแซะ ทบพับเข้าเปนสี่เหลี่ยมช้อนลงในจานประดับให้งาม แล้วเอาหัวกะทิสดที่บิดไว้เจือเกลือนิดหน่อยพอชักมันขึ้น ยกไปตั้งให้รับประทาน จิ้มกับเข้าเกรียบหรือจะใช้พรมก็ได้

หมายเหตุ—วิธีผัดไส้นั้น ถ้าชอบใจจะเหยาะน้ำเคยดีจึงเหยาะ ไม่ชอบก็ไม่ต้องเหยาะลง ด้วยมักจะชักมีกลิ่นคาวให้แปลกรสไป เกลือป่นกับน้ำตาลทราย โรยนิดหน่อยพอชูรสแหลม แต่ระวังอย่าให้รู้สึกหวานได้

๑๕—ข้าวเกรียบแก้วไส้หมู—๑๔๙

เครื่องปรุง—เนื้อหมู มันหมู หนัก ๒๖ บาท หัวหอมเล็กหนัก ๖ บาท กระเทียมแห้งหนัก ๕ บาท พริกไทยป่นหนัก ๓ สลึง ใบผักชีหนัก ๑ บาท น้ำตาลทรายประมาณหนักสัก ๗ สลึง แป้งขนมจีบฤๅแป้งเข้าเจ้าก็ได้ น้ำเคยดีหนัก ๕ บาท

วิธีทำ—เอาหมูล้างให้สอาด แล้วหั่นเปนสี่เหลี่ยมเล็กๆ เหมือนหมูทำไส้กรอก เอามันหมูที่ติดอยู่กับเนื้อ เทลงในกระทะก่อน พอแตกมันเล็กน้อย จึงเอารากผักชี กระเทียม พริกไทยป่นให้เลอียดผัดลงในกระทะ อย่าให้แก่ไฟนัก เอาเนื้อหมูเทลง กระเทียมปอกซอยบางๆ หัวหอมจักเปนชิ้นเล็ก ๆ เท่ากับชิ้นหมูเทลงคนทั่วกันแล้ว เอาน้ำเคยดีราดลงไป น้ำตาลทรายด้วย เมื่อเข้ากันดีแล้วชิมดูรสจืดเค็ม น้ำที่ออกจากหมูแลเครื่องนั้น ไม่ต้องให้แห้งนัก ตักเสียก่อนก็ได้ ชิมดูเห็นพอดีแล้ว กันขึ้นข้างกระทะจนน้ำมันแห้งแล้วคนให้เข้าพอดี ยกลงเอาพริกไทย ผักชี โรยลงคนให้ทั่วกัน จึงตักขึ้นจานไว้ แป้งที่จะใช้แลวิธีทำอย่างเดียวกันกับไส้กุ้งข้างบนนั้น

๑๖—ข้าวเกรียบแก้วไส้หวาน—๑๕๐

เครื่องปรุง—แป้ง น้ำตาล ถั่ว มะพร้าว งา

วิธีทำ—เอาแป้งญวนฤๅแป้งเข้าเจ้าก็ได้ เติมแป้งเข้าเหนียวสักหยิบมือหนึ่ง พอให้ชักเหนียว เอาหางกะทิกับน้ำตาลหม้อนวดเข้ากับแป้งชิมดูพอออกหวานอย่างให้เหลวนักและอย่าให้ค่นนัก เพียงพอดีอย่างแป้งเลข ๑๔—ข้าวเกรียบแก้ว—๑๔๘ ข้างบนนั้น เอาถั่วทองฤๅถั่วเขียวโม่จนแตกสองซีก แช่จนขึ้นน้ำ ล้างเปลือกออกให้หมดสอาดดีแล้ว เอาถั่วนั้นขึ้นหุงจนสุก เช็ดน้ำให้แห้งดีแล้วตักขึ้นไว้ ขูดมะพร้าวเอาแต่ที่ขาวเคล้าเข้ากับถั่ว มะพร้าวมากกว่าถั่วสักหนึ่งส่วนเปนไส้ เอางาสีกับตะแกรงน้ำล้างจนขาวหมดดำ ผึ่งไว้ให้แห้ง แล้วเอาขึ้นขั้วกับเกลือเล็กน้อยจนงาเหลืองออกกลิ่นหอม ระวังอย่าให้เค็มเกินไป ป่นงาที่ขั้วนั้นให้เลอียดบรรจุลงในถ้วยไว้ เอาแป้งละเลงบนหม้ออย่างเดียวกับข้างบนนั้น เอาไส้ประมาณพอคำหยอดลงตรงกลาง แล้วเอาไม้ปากเปดแซะพับอย่างใส้กุ้ง ประดับลงจาน ตั้งให้รับประทานกับงาแทนหัวกะทิ

๑๗—เข้าเม่าเขาย้อย—๑๕๑

เครื่องปรุง—เข้าเม่า มันหมูแข็ง กุ้งแห้งฟัด เต้าหู้เหลือง เกลือ น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาเข้าเม่า เข้าเหนียวขาวฤๅดำก็ได้ เลือกเอาแต่เปนเข้าใหม่ มันหมูเอามาหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมยาว ๆ อย่างหมูแนม เต้าหู้ก็หั่นชิ้นยาว ๆ เล็กๆ เหมือนกัน กุ้งแห้งฟัดผ่าตามตัวบางๆ เหมือนกัน ของเหล่านี้เอามันหมูเจียวขึ้นก่อน เจียวจนมันนั้นกรอบ ตักขึ้นไว้ให้เสด็จน้ำมัน เอาเต้าหู้เหลืองที่หั่นไว้เทลงในน้ำมัน ทอดไปจนเต้าหู้นั้นเหลืองกรอบดี ตักขึ้นไว้ แล้วเอากุ้งที่ผ่าไว้ เทลงทอดน้ำมันจนกรอบ แล้วตักไว้เหมือนกัน

จึงตักน้ำมันในกระทะที่เหลือออกเสียให้หมด เช็ดกระทะเสียใหม่ให้หมดจด เอาน้ำมันหมูใหม่เทลงไปในกระทะพอร้อน กอบข้าวเม่าเทลงไปในน้ำมันที่ร้อน ทอดจนเข้าเม่านั้นพองกรอบดี กระดาดฟางปูลงในตะแกรง ตักเข้าเม่าเทลงไปในกระดาดฟาง เพื่อจะได้ดูดน้ำมันออก แล้วกอบลงทอดอีกทีละน้อยจนกว่าจะพอที่ต้องการ เมื่อพอแล้วตักน้ำมันออกจากกระทะให้หมดเช็ดเสียให้แห้งเอาเข้าเม่าเปลวหมูเต้าหู้กุ้งแห้งที่ตักไว้เทลงคนให้เข้ากันชิมดู ลางทีกุ้งแห้งเค็มแล้วไม่ต้องใช้เกลือ ถ้าอ่อนเค็มจึงเอาเกลือป่น น้ำตาลทรายโรยคนไปจนร้อนดูพอน้ำตาลเกลือละลายเข้ากัน รสพอดี แล้วตักลงในจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ถ้าจะไว้ค้างก็ให้บรรจุขวดโหลฤๅโถปิดไว้อย่าให้ลมเข้าได้ เมื่อจะรับประทาน จึงเทลงในจานฤๅชาม ยกไปตั้งให้รับประทานก็ไม่เสียรสคงอย่างเดิม เข้าเม่าเขาย้อยนี้ต้องแก่หวานไว้หน่อย จะใช้น้ำเคยดีแทนเกลือก็ได้สุดแล้วแต่จะชอบ

๑๘—พล่าหอยนางรมสด—๑๕๒

เครื่องปรุง—หอยนางรมสด เกลือป่น น้ำซ่ม ศีร์ษะผักกาดสด กระเทียม ใบกิ้นช่าย ต้นกิ้นช่าย ต้นหอมสด พริกแดง ถั่วลิสงตัด งาตัด ผักชี งาขั้ว น้ำมะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลทรายนิดหน่อย

วิธีทำ—ให้ต่อยหอยออกแล้วแช่น้ำไว้ เมื่อเวลาจะทำ เอาหอยเทลงผ้าขาวเกรอะน้ำบิดให้แห้ง เอาเกลือปนเคล้าลงในหอย น้ำซ่มราดลงให้หอยที่ดิบนั้นสุก ศีร์ษะผักกาดสดนั้น ฝานเปนแว่นบางๆ แล้วหั่นให้เปนฝอยละเอียด ๆ เอาเกลือป่นเทลงในน้ำนิดหน่อย เอาศีร์ษะผักกาดลงล้าง ขยำให้หมดขื่น ล้างน้ำเสียอีกที ๑ กระเทียมดิบซอยให้ละเอียดตามกลีบ ใบกิ้นช่ายตัดให้เปนท่อนๆ ต้นกิ้นช่ายจักให้เปนฝอยแช่น้ำไว้ให้งอ ต้นหอมและใบหอม จักฝ่าให้เปนฝอยแช่น้ำไว้ พริกสดผ่าตามเมล็ดให้ก้านติดเปนดอกอยู่ แช่น้ำไว้ให้งอ สำหรับไว้ประดับน่า แลหั่นให้เปนฝอยตามเมล็ดชิ้นยาวๆ ละเอียด ๆ ไว้คลุก ถั่วลิสงตัดและงาตัดนั้น จะฝานให้บางๆ หรือจะเทลงครกบุบพอละเอียดก็ตามใจ งานั้นขั้วเสียให้หอม จึงเอาของเหล่านี้คลุกเคล้าเข้ากับหอยนางรม น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทรายเดาะลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ แต่ต้องให้จัดไว้หน่อยหนึ่งเผื่อเซง ตักลงจานฤๅชามเอาผักชีและพริกแดงที่ผ่าจักเปนดอกไปประดับโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำตาลทรายนั้น ต้องผสมลงทีหลัง ถ้าถั่วลิสงและงาตัดหวานพออยู่แล้ว จะไม่ใช้ก็ได้

๑๙—ศีร์ษะสุกรทรงเครื่อง—๑๕๓

เครื่องปรุง—ศีร์ษะสุกร ๑ ศีร์ษะ ต้นหอม ผักชี พริกแดง ใบผักกาดหอมฤๅผักกาดสลัดก็ได้ ศีร์ษะบิตรุตศีร์ษะแคร้อทสดฤๅกระป๋อง (ผักกาดเหลือง) แตงกวา น้ำเคยดี เกลือ น้ำซ็อด น้ำตาลทราย น้ำซ่ม น้ำปลายี่ปุ่น พอควร ดินประสิว

วิธีทำ—เอาศีร์ษะสุกรมาขูดให้หมดขน ให้มีพร้อมทั้งหางแลท้าวทั้งสี่ สำหรับเครื่องของศีร์ษะสุกรนั้น จึงเอากระทะฤๅหม้ออย่างใหญ่ ต้มน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดแล้วยกลงเทในชามอ่างใหญ่ เอาเกลือเทผสมลงในน้ำนั้นให้มาก จนน้ำนั้นเค็มจัด ดินประสิวสักกำมือหนึ่งเทผสมลงในน้ำนั้นด้วย จึงเอาศีร์ษะสุกรขูดขนล้างน้ำให้สอาด แช่ลงในน้ำเกลือนั้น หาอะไรที่หนักๆ ทับบนศีร์ษะสุกรให้น้ำท่วมขึ้นมาจนมิด แช่ไว้ประมาณ ๓ ชั่วโมง กลับเสียที ๑ แช่ไปไว้อิกประมาณ ๖ ชั่วโมง เนื้อหมูจะได้แดงหนังและมันจะได้อ่อนนุ่มด้วย เมื่อแช่ได้ที่แล้ว เอากระทะใหญ่ตั้งน้ำให้เดือด ยกศีร์ษะสุกรลงต้ม เคี่ยวไปจนหนังสุกรเปื่อยอ่อนนุ่มดี จึงค่อยยกเอาขึ้น หั่นเปนชิ้นเขื่อง ๆ อย่างให้หนานัก หั่นหนาเพียงเส้นตอกหนึ่ง เอาน้ำเทลงกระทะอีก ต้มให้เดือด เอาหมูที่หั่นไว้เทลงอีกที ๑ แล้วเอาขึ้นเทลงในผ้าขาวบางบิดให้แห้งมัน เอาผักจักและหั่นให้งาม ต้นหอมสดผ่าออกจักด้วยเข็มหมุด ฤๅไม้เหลาให้แหลมค่อย ๆ สอย จนเปนฝอยแช่น้ำไว้ ผักกาดหอมก็ตัดประมาณคำหนึ่ง พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออกแช่น้ำไว้ให้บานเปนดอกๆ แตงกวาก็สลักให้งามจะเฉือนเปนร่อง ๆ แล้วฝานตามลูกเปนชิ้นๆ หรือจะแกะเปนดอกเปนใบอะไรก็ได้ ถ้ามีศีร์ษะบิตรุตฤๅแครอตสด (ผักกาดเหลืองแดง) ก็สลักให้เปนร่อง ๆ แล้วฝานตามศีร์ษะ งาขั้วให้หอม ของเหล่านี้เคล้าเข้ากันกับศีร์ษะสุกรที่หั่นไว้ เอาน้ำซ่ม น้ำเคยดีนิดหน่อย น้ำซ๊อด น้ำปลายี่ปุ่นผสมลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน ของอย่างนี้ให้จัดเปรี้ยวไว้หน่อยดี จัดประดับลงในจานเรียงผักขึ้นไว้ข้างน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เครื่องปรุงนั้น ตามแต่ผู้ทำจะคะเณตามชอบใจจะทำน้อยฤๅมาก และการคลุกอย่างนี้จะบอกตาชั่งไว้ก็เปนการลำบาก จึงสุดแล้วแต่ผู้ทำจะชิมรศดูตามชอบใจจะดีกว่า แต่ต้องให้จัดไว้สักหน่อยเผื่อเซง

๒๐—โสร่ง—๑๕๔

เครื่องปรุง—เนื้อหมูแดงหนัก ๖ บาท เนื้อไก่หนัก ๖ บาท รากผักชี กระเทียม พริกไทย ผักชี น้ำเคยดี น้ำตาลทรายพอสมควร แลมี่ซั่ว น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูแลเนื้อไก่สับฤๅตำให้ละเอียด กระเทียม รากผักชี พริกไทย ตำให้ละเอียด เคล้าลงในเนื้อหมู ไก่ที่สับหรือตำไว้นั้น น้ำเคยดี น้ำตาลทรายผสมลงด้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปั้นลงในใบตองนิดหน่อย ปิ้งไฟชิมดูรศจืดเค็ม ให้แก่เค็มไว้สักนิดหนึ่ง เผื่อเส้นมี่ซั่ว เมื่อชิมดูดีแล้วจึงเอาผักชีนั้นเคล้าให้เข้ากัน ปั้นก้อนกลม ๆ ขนาดคำหนึ่ง จึงเอากระทะฤๅหม้อตั้งน้ำให้เดือด ลวกมีซั่วจนสุก เทลงในตะแกรง เอาน้ำเย็นล้างไว้จนเสด็จน้ำ แล้วหยิบมาแผ่เส้นบางๆ ให้กระจาย คะเณพอหุ้มไส้มิดปั้นกลม ๆ คะเณพอคำหนึ่ง เอากระทะตั้งไฟให้ร้อน เอาน้ำมันหมูเทลงจนน้ำมันร้อน จึงเอามีซั่วซึ่งห่อไส้ไว้นั้น ทอดลงจนเหลือง ตักขึ้นจัดประดับจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—โสร่งนี้ใช้เปนของจานก็ได้ ถ้าจะใช้น้ำจิ้มด้วยก็ใช้ได้ น้ำจิ้มนั้นเอากระเทียม เกลือ น้ำตาลทราย ตำเข้าด้วยกัน ละลายกับน้ำซ่ม ชิมดูรศจืดเค็มเปรี้ยวหวานตามชอบ ใช้รับประทานกับโสร่ง ฤๅจะไม่ใช้น้ำจิ้ม จะรับประทานเปล่าๆ ก็ได้เหมือนกัน แลเส้นมี่ซั่วนั้นจะใช้เส้นเวอมิเซลลี่แทนก็ได้ เมื่อเวลาจะลวก ถ้าน้ำไม่เดือดพลุ่งๆ ลวกไม่ได้ น้ำไม่เดือดเส้นจะเปื่อยยุ่ย ละลายไปหมด

๒๑—นั่งไข่ -๑๕๕

เครื่องปรุง—มันหมูแขง เนื้อหมูแดง รากผักชี สำหรับตำพริกไทย กระเทียมดิบ กระเทียมดอง ข่าอ่อน ขิง ผิวซ่มซ่า กุ้งนาง ผักชี พริกแดง น้ำพริกลาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ มะนาว (ถ้าชอบปลาร้าจะใช้ด้วยนิดหน่อยก็ได้ ฤๅจะไม่ใช้ก็ได้) ฟองเป็ด

วิธีทำ—หั่นรากผักชีให้ละเอียด ตำด้วยกระเทียมแลพริกไทยจนละเอียด จึงเอาเนื้อหมูแดงมาสับให้ละเอียด แล้วตำรวมกับรากผักชี พริกไทยด้วยกันจนละเอียดเหนียว จึงตักลงในจาน ปั้นเปนลูกชิ้นลูกเล็ก ๆ ยาวๆ แล้วจึงเอากระทะ ตั้งไฟต้มน้ำให้เดือด เอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ลวกลงไป พอสุกตักขึ้นมาผึ่งไว้ให้เสด็จน้ำ จึงเอามันหมูแขงมาหั่นบาง ๆ เปนอัน ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ยาว ๆ ลวกลงในน้ำร้อนพอแขงตัว กระเทียมดิบแลกระเทียมดองก็ซอยตามศีร์ษะ ข่าอ่อนแลขิงหั่นให้ละเอียดเปนฝอย ผักชีเด็ดเอาแต่ใบ พริกแดงนั้นผ่าเอาเมล็ดออกให้ละเอียดเปนฝอย ซ่มซ่าหั่นทั้งผิวบางๆ ละเอียดเหมือนกัน กุ้งสดให้สุก แล้วปอกเปลือกออกหั่นชิ้นเล็กๆ จึงละลายน้ำพริกลาวกับน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว ชิมดูรศตามชอบ ถ้าชอบน้ำปลาร้าจะเหยาะด้วยสักนิดหน่อยก็ได้

เอาน้ำมันหมูเช็ดกระทะพอเปนมันยกขึ้นตั้งไฟ ต่อยฟองเป็ดลงในชาม คนให้ไข่ขาวแดงเข้ากัน เอานิ้วมือจุ่มโรยขวางไปขวางมาเช่นน่าเตียง พอไข่สุกลอกขึ้นมาวางบนใบตองไข่วางอันหนึ่ง เอาใบตองวางอันหนึ่งจะได้ไม่ติดกัน ถ้าวางซ้อนกันไข่จะติดกันเสีย คะเณดูพอกับของแล้ว จึงเอาไข่วางลงอันหนึ่ง หยิบผักชีพริกแดงวางลง จึงเอาลูกชิ้นจิ้มน้ำพริกที่ละลายไว้วางลง หยิบเครื่องที่หั่นไว้ผสมลงสิ่งละเล็กละน้อย พร้อมทั้งกุ้งห่อละชิ้น พับข้าง ๒ ข้างเข้ามาม้วนให้เปนอันยาว ๆ กลม ๆ คะเณพอคำ จัดลำดับวางในจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—นั่งไข่นี้จะใช้รับประทานเปนของว่างก็ได้ ของจานก็ได้ ไข่นั้นจะใช้เจียวให้บางตัดเปนอันกลม ๆ พอคำก็ใช้ได้เหมือนกัน ถ้าชอบถั่วลิสงจะซอยลงใช้ผสมด้วยก็ได้

๒๒—ขนมตาล—๑๕๖

(อย่างคุณเนีน วงษราชินิกูล)

เครื่องปรุง—ลูกตาล แป้งเข้าเจ้า ฤๅแป้งญวนก็ได้ แป้งเข้าหมาก ลิ้นทะเล มะพร้าว น้ำตาล น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เอาลูกตาลสุกควักดีออกเสีย ลอกเปลือกดำออกให้หมด จึงเอายีบนตะแกรงถี่ๆ แลเอาเทลงผ้ากรองที่บาง รูดเอาแต่เนื้อแล้วเทลงผ้าขาวฤๅถุงที่หนาทับน้ำให้แห้งทีเดียว เอาไว้นวดกับแป้งแลเชื้อ แป้งนั้นถ้าใช้แป้งโม่ต้องทบน้ำเหมือนกัน ถ้าใช้แป้งยวญก็เอาน้ำดอกไม้สด เหยาะให้ละลายจึงนวดแป้งนั้น ถ้าทำมากแป้ง ๒ ทนาน แป้งเข้าหมากใช้ครึ่งลูก ถ้าทำน้อยแป้งเพียงหนึ่งทนาน แป้งเข้าหมากลูกหนึ่งแบ่ง ๓ ส่วน ใช้แต่หนึ่งส่วน ลอกผิวแป้งเข้าหมากเสียก่อน ขยี้ให้เลอียดนวดไปพร้อมกับแป้งทีเดียว ลิ้นทะเลป่นให้เลอียดประมาณถ้วยตะไลหนึ่งนวดไปด้วยกัน จนแป้งนั้นขึ้นเปื่อยกับมือ จึงเอาลูกตาลที่ยีไว้ผสมลงนวดไปให้เข้ากัน แล้วเอาน้ำตาลทราย ถ้าเมล็ดใหญ่ต้องเชื่อม ถ้าเมล็ดเล็กไม่ต้องเชื่อม ถ้าเมล็ดใหญ่เชื่อมแล้วต้องต้องคืนเสียจนขาว ตวงน้ำตาลประมาณครึ่งถ้วยชา นวดให้เข้ากันทิ้งไว้ค้างคืน อบเสียด้วยดอกไม้ให้หอม พอรุ่งเช้าจึงเอามะพร้าวขูดผิวดำออกให้หมดขูดด้วยกระต่ายจีน เอามานวดกับแป้งที่อบไว้ เติมน้ำตาลลงอีกนวดไปให้เข้ากัน ถ้าหวานมากก็เย็นมือ ถ้ามันมากก็อุ่นมือ ฤๅจะชิมดูเติมลงตามชอบก็ได้ คะเณดูหวานมันดีแล้วเติมนำดอกมะลิสดอีกหน่อยหนึ่ง อบเสียให้หอมอีกทีหนึ่ง ทิ้งไว้พอขึ้นถึงค่อยห่อ ฤๅจะหยอดถ้วยตะไลฤๅถ้วยจิบเล็ก ๆ ก็ได้ เอามะพร้าวขาวโรยน่า นึ่งไปจนสุก ยกลงวางจานทั้งถ้วยทั้งห่อฤๅจะแกะออกจากถ้วยแลแก้ห่อก็ได้

หมายเหตุ—ขนมตาลนี้ใช้ได้เปนเครื่องว่าง แลทั้งเปนขนมในสำรับด้วย วิธีห่อนั้น ตามใจแต่ผู้ห่อจะห่อให้เล็กฤๅจะเจียนตองที่ห่อให้โต ลางทีใช้กระทงเล็กๆ เย็บปลายให้แหลมแทนห่อก็ได้

๒๓—ทองก้อน—๑๕๗

เครื่องปรุง—ฟองไก่หรือฟองเป็ด ปูทะเล หอมศีร์ษะใหญ่ กระเทียม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย นม แป้งสาลี ผักชี พริกไทย เนื้อหมู มันหมู

วิธีทำ—เอาน้ำใสเทลงชามอ่างประมาณถ้วยชาหนึ่งฤๅถ้วยครึ่งยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด เมื่อเดือดดีแล้วจึงตักนมละลายลงไปประมาณ ๒ ช้อนโต๊ะ เอาแป้งสาลีอย่างที่ ๑ เทลงไปในน้ำนั้น ยกลงจากเตากวนให้เข้ากัน นวดทั้งร้อนอย่าให้เปนเมล็ดฤๅเกรียน จึงเอาฟองไก่ต่อยลงไปในแป้ง ถ้าน้อยจึงค่อยเติมฟองเป็ด ขยำไปให้เข้ากัน คะเนคนเหล็วพอหยอดได้ อย่าให้เหล็วนักละ หยอดลงจะชักแบนไป ค่นนักขนมจะแฃงไส้ไม่ฟู แลชักให้หนักด้วย คะเนดูแต่พอดี จึงเอาหม้อเจียวน้ำมันหมูให้เกือบเต็มตักเอากากขึ้นเสียตั้งไฟให้ร้อนจัดทั้งหม้อ จึงเอาขนมที่ผสมไว้หยอดลงในน้ำมันนั้น ให้ลูกโตๆ แลปลายแหลมอย่างทองหยอด พอแขงตัวก็จะลอยขึ้นมาเอง จึงเอาช้อนฤๅตะหลิวตักน้ำมันในหม้อโกรกลงที่ขนมให้ผิวเหลืองทั่วกัน เมื่อพองเหลืองดีแล้ว ตักลงกระชอนให้เสด็จน้ำมันไว้บรรจุไส้

วิธีทำไส้ขนมนั้น เอาหัวหอมหั่นเลอียดๆ เหมือนไส้ขนมจีบ เนื้อหมูก็หั่นเลอียดเหมือนกัน ปูทะเลต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อ กระเทียมปอกเปลือกทุบให้ละเอียด ผักชีหั่น พริกไทยป่นให้เลอียด มันหมูก็หั่นเลอียด จึงเอามันหมูเทลงในกระทะพอแข็งตัว ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้าง เอากระเทียมที่ทุบไว้เทลงไปจนเหลือง ตักขึ้นเสียทั้งกากหมู เอาหัวหอมที่หั่นไว้เทลงกับเนื้อหมู น้ำเคยดี น้ำตาลทราย หยิบมือหนึ่งเหยาะลง เอาเนื้อปูผสมลงผัดไปให้ทั่ว พริกไทยโรยชิมดูจืดเค็ม แต่อย่าผัดไส้ให้หวานให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่ง เพราะตัวขนมหวานอยู่แล้ว เมื่อชิมดูแล้วจึงเอากระเทียมเจียวและผักชีที่หั่นไว้ผสมลง ยกลงข้างล่างตักลงชามไว้สำหรับยัดในขนม จึงเอาขนมผ่ากลางแต่นิดหน่อยให้ติดกัน เอาไส้ที่ผัดไว้ยัดลงในขนม เอาแป้งดิบป้ายที่รอยผ่า กลับลงทอดอีก จนเหลืองอย่าให้เห็นรอยจัดลงจานฤๅชามยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ไส้ขนมนั้น ถ้าไม่ชอบเนื้อปูและหมูจะใช้ไก่แทนก็ได้ วิธีผัดทำเหมือนกันกับไส้ปู

๒๔—ขนมแซงมา—๑๕๘

“โอระเห่โอระหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแซงมา
ผัวก็ตีเมียก็ด่า ขนมแซงมาคาหม้อแกง

—กล่อมเด็ก

ขนมนี้เปนของโบราณได้ยินแต่แม่หญิงกล่อมเด็กต่อ ๆ กันมา ดังข้างบนนี้จะเปนอย่างใด ทำด้วยอะไรได้ไต่ถามผู้หลักผู้ใหญ่มามากแล้ว ก็ไม่ได้ความชัดเจนลงได้ คนหนึ่งก็ว่าคือขนมนั้นบ้าง นี้บ้าง แต่ว่าขนมไข่เต่านั้นเองที่ว่าเช่นนี้ถูกกันสามสี่ปากแล้ว เวลาวันหนึ่งอุบาสีกาเนย วัดอำมรินทร์ ได้ทำขนมมาให้วางลงถาดมาสองหม้อแกงได้ถามว่าอะไร อุบาสิกาเนยบอกว่าขนมแซงมาเปนขนมอย่างโบราณทำมาเพื่อจะเลี้ยงคนที่อยู่ในบ้าน จึงได้ให้ตักออกมาให้ดู หม้อหนึ่งก็เปนขนมไข่เต่า อีกหม้อหนึ่งเปนขนมปรากริม จึงได้ถามต่อไปอีกว่า เช่นนี้เขาเรียกขนมไข่เต่า ขนมปรากริม ไม่ใช่ฤๅ อุบาสิกาเนยบอกว่า โบราณใช้ประสมกัน ๒ อย่าง จึงเรียกว่าขนมแซงมา ถ้าอย่างเดียวเรียกว่าขนมไข่เต่า ขนมปรากริม รับประทานคนละครึ่งกัน จึงให้ตักมาดูก็ตักขนมปรากริมลงชามก่อน แล้วตักขนมไข่เต่าทับลงน่า เมื่อจะรับประทานเอาช้อนคนรับประทานด้วยกัน ได้ความเปนหลักฐานเพียงเท่านี้ ถ้าท่านผู้ใดทราบชัดว่า ขนมแซงมาเปนอย่างไรแน่ นอกจากดังนี้แล้ว ขอให้บอกแก่เจ้าของตำรานี้ทราบ จะเปนที่ขอบคุณเปนอันมาก ซึ่งจะได้ลงตำราเปนแบบแผนเพื่อประโยชน์ต่อไปข้างน่านั้นด้วย

๒๕—ขนมไข่เต่า—๑๕๙

เครื่องปรุง—เข้าสารครึ่งทนาน มะพร้าว เกลือ (จะใช้น้ำตาลทรายสักนิดหน่อยก็ได้) น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เอาเข้าแช่ให้ขึ้นน้ำตำให้เลอียด เมื่อเลอียดดีแล้ว ควักขึ้นนวดกับน้ำเย็นพอปั้นได้ ต้มไปอย่างแป้งขนมจีบสุกประมาณเส้นตอก ๑ ตักขึ้นนวดให้หมดเกรียน จึงปั้นเปนตัวยาว ๆ เท่าตัวลอดช่อง ปั้นหัวกลอมคล้ายรูปฟองเต่าย่อมๆ ปอกมะพร้าวปอกผิวดำให้หมด คั้นกับน้ำดอกไม้สด คั้นเอาแต่น้ำกลางและน้ำหัว เอาเกลือเดาะลงพอเค็มปะแล่ม ๆ จึงตั้งไฟพอเดือด เอาช้อนคนอย่าให้กะทิเปนลูก จึงเอาแป้งที่ปั้นไว้เทลงเคี่ยวไปจนแป้งสุก น้ำค่น ยกลง ตักลงชามเอาถั่วเราะโรยไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำตาลนั้นจะเหยาะลงสักหยิบมือหนึ่งฤๅจะไม่ใช้ก็ตามแต่ใจท่านผู้ทำจะชอบ ลางคนรับประทานปนกันกับขนมปรากริม เปนขนมแซงมา

๒๖—ขนมปรากริม—๑๖๐

เครื่องปรุง—มะพร้าว น้ำตาลหม้อ แป้งเข้าเจ้า แป้งเท้ายายม่อม น้ำปูนใส น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—ปอกมะพร้าว คั้นกะทิด้วยน้ำดอกไม้สด บิดเอาแต่น้ำหัวและกลาง แช่เข้าไว้ให้ขึ้นน้ำ จึงตำเปนแป้ง ถ้าจะอบให้หอมก็ได้ ฤๅจะไม่อบก็ตาม ตวงแป้งเข้าเจ้า ๑ ส่วน แป้งเท้ายายม่อม ๒ ส่วน นวดกับน้ำปูนใสเอาขึ้นต้มกับน้ำปูนพอดิบ ๆ สุก ๆ คะเณแป้งสุกสักเส้นตอกหนึ่ง ตักลงนวดให้เข้ากัน จึงปั้นกลมๆ ยาวๆ เอามือตบหน้าให้เสมอ เอามีดตัดให้เปนชิ้นแบนๆ เล็กๆ เปนตัวปลาละลายให้ตาลลงกับน้ำกระทิและน้ำปูนใส ตั้งไฟเคี่ยวไปจนเดือดพลุ่ง ๆ จึงเอาแป้งที่ตัดไว้เทลงไปเคี่ยวไปจนแป้งนั้นสุก ใส่น้ำกระทิแตกมัน ยกลงตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมปรากริมนี้เปนอย่างสามัญ ยังมีวิธีใช้แป้งอีกหลาย ดังจะพรรณาต่อไป ถึงน้ำปูนใสมาก ๆ จึงจะชักให้รสแหลมแลหอมดี ระวังอย่าให้ค่นนัก ให้พอสมกับเนื้อแลน้ำจึงจะน่ารับประทาน

“พวกวิเสศสับสนอลหม่าน บ้างจัดแจงเจียนตองรองจาน เทียบของคาวหวานครบครัน แล้วยกไปเลี้ยงโยธา บ้างเลี้ยงเหล่าเสนากิดาหยัน บ้างยกเครื่องปันหยีนั้น มาตั้งในพระโรงคัลทันใด”

“กิดาหยันก็ยกเครื่องเสวย มาเลี้ยงเหล่าเชลยถ้วนหน้า แล้วเลี้ยงหมู่อำมาตย์มาตยา กับพวกโยธาทั้งนั้น”

พระราชนิพนธ์ อีเหนา

“หม่อมเอ๋ยน้องไม่เคยจะกินราก มันคันปากแสบลิ้นจะกินฝัก แบ่งปันมาให้ด้วยใจรัก หม่อมผัวฉุดชักเชิญมากิน ของอยู่ในน้ำพี่ดำได้ ป้อนส่งจงใจให้เจ้าสิ้น วิเสศดีมีรสหมดมลทิน กลัวจะอยากติดลิ้นว่ามีรส มีบัวหัวเดียวมาให้ข้า ถ้าว่าอีกหัวทั่วกันหมด หม่อมดำคลำขึ้นมาชื่นรส จะนิ่งอดดูปากลำบากกาย เออกระนั้นพี่จะดำลงไปเอา เจ้าเด็ดแต่ฝักหักง่ายๆ หยอกนางพลางชวนยวนสบาย อร่อยรสราวกับสายน้ำผึ้งตาล หวานบัวแล้วทั้งยั่วกำกับเวท วิเศษส่งรสอร่อยหวาน ชวนนางย่างย่องจากท้องธาร แสนสำราญรุกขชาติ์ดาษดา

เสภา

๒๗—ไส้เลือด—๒๔๙

(อย่างของสมเด็จพระพันวรรษา)

เครื่องปรุง—เลือดหมู ไส้ใหญ่หมู ใบผักเป็ดแดง พริกไทย กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู น้ำปลาดี น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาพริกไทย รากผักชี กระเทียมมาตำให้เลอียด เอาเลือดหมูที่ลวกน้ำร้อนเปนก้อนแล้วมาสับ เอาพริกไทย กระเทียมที่ตำนั้น เคล้ากับเลือดหมู น้ำตาลทราย พริกไทย รากผักชี น้ำเคยดีเหยาะลงเล็กน้อย จึงเอาใบผักเป็ดแดงมาหั่น แล้วเคล้ากับเลือดหมูให้เข้ากันทั่วดี หยิบลงในใบตองเผาไฟให้สุก ชิมดูจืดเค็มพอดี ให้จัดเค็มไว้สักหน่อย เอาไส้ใหญ่หมูเอามันออก ถลกรีดขูดล้างให้สอาดหมดจดแล้ว จึงเอาเลือดหมูที่เคล้าประสมไว้ยัดเข้าไปในไส้ใหญ่ ดังยัดไส้กรอกนั้น แล้วขดเอาลงลังถึงนึ่งพอสุก ยกลงจึงเอาใบตองฉีกเปนฝอยชุบน้ำมันหมูทาให้ทั่ว เอาขึ้นปิ้งพอสุกเหลือง ยกลง ตัดเปนคำๆ จิ้มน้ำส้มละลายกับน้ำตาล เกลือ กระเทียม และพริกแดง ไปตั้งให้รับประทานกับข้าวตังปิ้ง ใช้เปนเครื่องว่าง

หมายเหตุ—มีผู้ถามถึงสมเด็จพระพันพรรษา โดยที่ไม่ทราบว่าท่านผู้ใด จึงขออธิบายในนี้ คำว่า พันพรรษา ฤๅ พันวัสสา ฤๅ พันวะสา ศัพท์นี้เปนคำบูราณสำหรับเรียกพระอรรคมเหษีราชเทวีของพระเจ้าแผ่นดิน คู่กันกับสมเด็จพระพันปีหลวง ซึ่งเปนพระบรมราชชนนีของพระเจ้าแผ่นดิน เนื้อความที่ว่าวัสสาฤๅวรรษา แปลว่า ฤดูฝน ฤๅปี และใช้สังขยานำน่าให้แปลกกันกับปี ซึ่งเปนที่หมายคำเรียกสำหรับพระบรมราชชนนี พระพันปีหลวงเสียแล้ว จึงได้ใช้โบราณศัพท์แทนปี เนื้อความอันเดียวกัน สมเด็จพระพันพรรษาที่ออกนามในตำรานี้ คือ พระบรมราชเทวีอรรคมเหษี ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาไลย รัชกาลที่ ๒ ในกรุงรัตนโกสินทร์นี้ ในสมัยนั้นตลอดมาจนในรัชกาลที่ ๓ เรียกกันว่าสมเด็จพระพันพรรษา คู่กับสมเด็จพระพันปีหลวง โดยมีพระประวัติ์ย่อดังนี้ พระองค์เปนพระธิดาในสมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอพระองค์น้อยกรมสมเด็จพระศรีสุดารักษ์ สมเด็จพระตำหนักแดง ปู

เมื่อครั้งกรุงธนบุรีเสด็จมาตั้งนิเวศสถานอยู่ที่ตำบลริมกระฎีจีน ลงคลองบางกอกใหญ่ ซึ่งภายหลังเปนวัดกัลยาณมิตร คือที่ตรงหอไตรเดี๋ยวนี้ ซึ่งในรัชกาลที่ ๔ ได้โปรดให้สถาปนาสร้างหอไตรนี้ขึ้นไว้เปนอนุสาวรีย์ได้มีการฉลองเมื่อปีเถาะนพศก จ.ศ. ๑๒๒๙ ครั้นตั้งกรุงรัตนโกสินทร์ ขึ้นเปนพระมหานครบรมราชธานีที่ฝั่งตวันออกลำน้ำเจ้าพระยาขึ้นแล้ว จึงเสด็จเข้าไปประทับอยู่ในพระราชวังหลวงที่พระตำหนักนั้นทาแดง คนโดยมากเรียกว่าพระตำหนักแดง ได้ทรงปฏิสังขรณสร้างวัดชีปะขาวซึ่งพระราชทานนามว่าวัดศรีสุดาราม แลพระพัสดาได้สร้างปฏิสังขรณวัดน้อยบางไส้ไก่ ซึ่งพระราชทานนามว่าวัดหิรัญรูจีตามอภิไธยของท่านผู้สร้างอารามนั้น

สมเด็จพระพันพรรษานั้นทรงพระนามเดิมว่า เจ้าฟ้าบุญรอด ประสูตรในปีกุล นพศก จ.ศ. ๑๑๓๙ ที่พาหิรุทยานประเทศปีที่ว่างพระมหากษัตริย์ ในสยามรัฐมณฑล เมื่อประสูตรแล้ว เจ้าคุณพระไอยิกีซีโพ พระน้องนางในกรมสมเด็จพระอมรินทรามาตย ก็ปรนีบัติบริหารเลี้ยงพระองค์ จนทรงพระเจริญในฐานพระมารดาเลี้ยง ครั้นตั้งกรุงรัตนโกสินทร์เปนพระบรมราชธานี เปลี่ยนพระบรมราชวงษ์ใหม่เปนพระบรมราชจักรกรีวงษ์ปัตยุบันนี้ พระองค์ก็ได้เปนสมเด็จพระเจ้าหลานเธอเจ้าฟ้าตามพระมารดา พระองค์เปนอัจฉะริยะนารีรัตน์พิเศษพระองค์หนึ่ง ทรงชำนิชำนาญในกิจการของสัตรีที่อย่างดี มีปากศิลปวิธีการ ช่างทำกับเข้าของกินเปนเลิศอย่างเอกในเวลานั้น ข้าหลวงของพระองค์ท่านที่ออกจากสำนักแล้ว ก็ชำนิชำนาญในการบ้านเรือนทำกับเข้าของกิน ได้เปนท่านผู้หญิงแลภรรยาท่านผู้มีบรรดาศักดิ์ก็มากหลาย ในรัชกาลที่ ๑ นั้น พระองค์ได้ดำรงตำแหน่งเปนพระชายาในสมเด็จหน่อพระพุทธเจ้า คือสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอเจ้าฟ้ากรมหลวงอิศวรสุนทร สมเด็จพระบรมโอรสพระองค์ใหญ่ แล้วได้เฉลิมพระราชมณเฑียร เปนสมเด็จพระบรมโอรสาธิราช กรมพระราชวังบวรสถานมงคล รับพระราชบัณฑูรสามัญเรียกกันว่าพระบัณฑูรใหญ่ได้ประสูตร์พระโอรสเปนเจ้าฟ้าพระราชกุมารสามพระองค์ พระองค์ใหญ่สิ้นพระชนม์แต่ยังทรงพระเยาว์ พระองค์ที่สองทรงพระนามว่า สมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้ามงกุฎสมมุติ์เทวาวงษ์พงษอิศวรกษัตริย์ทูลกระหม่อมฟ้าพระองค์ใหญ่ บรมครูผู้ประดิษฐานธรรมยุกติกนิกาย ภายหลังได้เถลิงถวัลย์ราชสมบัติเปนรัชกาลที่ ๔ แผ่นดินพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระองค์ที่ ๓ ทรงพระนามว่าทูลกระหม่อมฟ้าน้อย ภายหลังปรากฎพระนามว่าเจ้าฟ้าจุฑามณี กรมขุนอิศวเรศรังสรรค์ ในรัชกาลที่ ๔ ได้เฉลิมพระราชมณเฑียรที่พระมหาอุปราช รับพระบวรราชโองการแทนพระราชบัณฑูรเปนพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัว พิเศษกว่าตำแหน่งกรมพระราชวังบวรสถานมงคล ตามราชประเพณีสืบมา ครั้นล่วงรัชกาลที่ ๑ สมเด็จหน่อพระพุทธเจ้า พระบัณฑูรใหญ่ได้เถลิงถวัลย์ราชสมบัติสืบสันตะติวงษ์ เปนรัชกาลที่ ๒ ภายหลังปรากฎพระนามว่า แผ่นดินพระบาทสมเด็จพระพุทธิเลิศหล้านภาไลย พระชายาก็ได้ดำรงค์ที่พระอรรคมเหษีบรมราชเทวี เรียกกันว่าสมเด็จพระพันพรรษา ตลอดรัชกาลที่ ๒ และเสด็จสวรรคตในรัชกาลที่ ๓ ในเวลาที่ดำรงค์พระยศ เปนสมเด็จพระพันพรรษานั้น ได้ทรงปฏิบัติราชการในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาไลยในปากศิลป กิจการเครื่องต้น เปนอย่างพิเศษในเวลานั้น ได้ทรงประดิษฐแผลงวิธีทำกับเข้าของกินหลายอย่างต่างประการ ทั้งชักนำปากศิลปกับเข้าของกินต่างประเทศ ที่จะสืบเสาะหาได้ในสมัยนั้น มาดัดแปลงให้ดีพิเศษขึ้นหลายอย่าง ตกลงเปนกับเข้าของกินสำหรับบ้านเมือง เพราะฉนั้นพระองค์จึงได้เปนครูมีพระนามปรากฎในการบริหารคฤหสถานแลกระทำกับเข้าของกิน ปรากฎพระนามตลอดมา มีความเล่าสืบกันมาเปนต้นว่าเข้าเหนียวสีโสกนั้นใช้เข้าที่กำลังเปนน้ำนมแก่อยู่ ทรงแจกให้พวกข้าหลวงคนละถ้วย น้ำนมผ่าเปลือกออกจนกว่าจะพอตั้งเครื่องเพราะจะตำฤๅแกะเมล็ดเข้าก็จะหัก แลก็เปนสีโสกอยู่ในตัวด้วย ขนมจีนนั้นพวกข้าหลวงหมอบตำเครื่องอยู่ พระองค์ท่านก็ทรงประทับอยู่บนพระแท่น นานๆ จึงทรงหยอดกระทิครั้งหนึ่ง แล้วก็ตำไปอีก จนกว่าพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยบรรทมตื่นจึงจะปรุง พริกที่จะตำน้ำพริกนั้นใช้พริกสวนนอกทรงหักดมดูทุกเม็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอมจึงจะทรงใช้ ฯลฯ

ครั้นมาในรัชกาลที่ ๔ พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จึงได้ทรงสถาปนาพระเกียรติยศยกพระอัฐิขึ้นเปนสมเด็จกรม ฤๅไนยหนึ่งว่ากรมสมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ พระบรมราชชนนีที่พระพันปีหลวง กรมพระเทมามาตย์ตามโบราณราชประเพณีปรากฎพระนามมาจนกาลบัดนี้ พระนามสมเด็จพระพันพรรษา จึงได้ระงับที่เรียกกันเปนสามัญอยู่แต่ก่อนไป แต่ในรัชกาลที่ ๔ แลรัชกาลปัจจุบันนี้ ก็ไม่ค่อยจะมีผู้ทราบพระนามนี้นัก

๒๘—ขนมจีนปุ่น—๒๕๐

(อย่างของสมเด็จพระพันพรรษา)

เครื่องปรุง—กุ้ง หมู กระเทียมดอง ส้มซ่า ผักชี ขิงอ่อน แตงกวา น้ำพริกลาว ใบผักกาดขาว ถั่วเขียว มะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ขนมจีนฤๅขนมรังไรก็ได้ ถั่วลิสง

วิธีทำ—เอากุ้งหลวงหักหัวชักไส้ออกเสียต้มทั้งตัว เอาถั่วเขียวขั้วให้เหลือง แล้วเราะเสียลงครกโคลกให้เลอียดประมาณสัก ๒ ช้อนคาว แล้วเอากุ้งที่ต้มไว้เลือกเอานางกุ้งปอกเปลือกสัก ๕ ตัว โขลกไปกับถั่วด้วยกันให้เลอียด เอาน้ำพริกลาวประมาณเท่าฟองไก่ โขลกไปจนเข้ากันเลอียดดี แล้วตักขึ้นละลายน้ำ น้ำมะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ชิมดูรสเปรี้ยวเค็มหวานพอดี แล้วเอาตักลงถ้วยไว้ เอาหมูนั้นบางเปนชิ้นสี่เหลี่ยมให้เนื้อกับมันติด เช่น หมูผัด แล้วเอาขึ้นผัดพอน้ำออกนิดหน่อย หมูสุกตักขึ้นจานไว้ กุ้งที่ต้มไว้ปอกเอาแต่เนื้อตัดเปนท่อนพอคำ แตงกวาฝานตามลูก ถ้าผลเขื่องผ่าสี่ตัดเปนชิ้นอย่างกุ้ง กระเทียมดองปอกเอาแต่เนื้อ กลีบเล็กใช้ทั้งกลีบ กลีบใหญ่ตัดเปนสอง ถั่วลิสงขั้วเอาแต่เนื้อทั้งเมล็ด ส้มซ่าหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยม ขิงก็หั่นสี่เหลี่ยมเหมือนกัน ขนมจีนตัดเปนท่อนสี่เหลี่ยมพอคำ ถ้าเปนขนมรังไรก็ทั้งอันพอคำ เอาจิ้มน้ำพริกฤๅตักน้ำพริกหยอดก็ได้ เอาใบผักกาดจะตัดกลมฤๅสี่เหลี่ยมก็ได้ เอาขนมจีนฤๅรังไรวางลงบนผักกาดนั้น จึงเอาเครื่องต่างๆ สิ่งละอันวางลงบนขนมจีนนั้น แล้วเอาผักชีเด็ดโรยน่า เสร็จแล้วเรียงให้เต็มจานไปตั้งให้รับประทานเปนเครื่องว่าง

หมายเหตุ—ขนมจีนปุ่นนี้ที่จะออกจากเข้าปุ้นลาว แต่ในปัตยุบันนี้ เรียกกลายเปนขนมจีนยี่ปุ่นไป จะเปนด้วยคราวนิยมสุริย์ยาตรกระมัง

๒๙—ปลายาวเทิงบอง—๒๕๑

เครื่องปรุง—ปลายาว (คือปลาไหลขนาดกลาง) พริกแห้งหนัก ๑ บาท ใบโหระพา กระทิพอควร หอมหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๒ ไพ รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๒ ไพ ฟองเปด ๑ ฟอง น้ำเคยดีน้ำตาลนิดหน่อย

วิธีทำ—ให้เอาปลายาวล้างถูให้สอาด แล้วแหวะคอ เอาเครื่องในออกให้หมดแล้วทุบให้นุ่ม กลับถกเอากระดูกออกให้หมดดีแล้ว จึงกลับตามเติมเอาเครื่องพริกขิงตำให้ละเอียด เอาขึ้นผัดพอตายนึ่ง มีกลิ่นหอมนิดหน่อย ละลายกับหัวกระทิ ซึ่งเคี่ยวขันไว้กวนให้เข้ากันจนข้นดี ถ้าเนื้อปลาไหลติดออกมากับกระดูกด้วย ก็ให้เขี่ยลงกวนกับพริกขิง เมื่อคนจนข้นได้ที่ดีแล้ว เอาน้ำเคยดีแลฟองเปดต่อยลงกวนไปจนข้น เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย ปิ้งชิมดูให้แก่เค็มไว้หน่อย เผื่อเนื้อปลาไหล เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาพริกขิงที่กวนไว้นั้น เทกรอกลงในปลาไหลจนตัวป่อง เอาด้ายเย็บท้องที่ผ่านั้น แลเย็บผูกปลายหางด้วยเผื่อรั่ว แล้วขดปลาไหลลงเอาใบโหระพารอง ส่วนพริกขิงที่เหลือ เอาปะลงบนตัวปลาไหล แล้วนึ่งจนสุกดี เอาลงวางในจานทั้งขดฤๅจะตัดเปนท่อนก็ตามยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๐—ปลายาวเทิ่งบองอีกอย่างหนึ่ง – ๒๕๒

(ใช้ไส้อย่างผัดชิง)

เครื่องปรุง—ขิง แป้ง เห็ดหูหนู มันหมู ผักชี กระเทียม ต้นหอมสด น้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย พริกไทย

วิธีทำ—หั่นเครื่องเหล่านี้ให้เลอียด เห็ดหูหนูก็แช่น้ำให้บาน กระเทียมปอกเปลือกทุบให้แตก ต้นหอมตัดเปนท่อนๆ ผักชีหั่นให้เลอียด พริกไทยป่นให้เลอียด เอาเปลวหมูเจียวลงในกระทะ พอน้ำมันออก จึงเอากระเทียมเจียวลงจนเหลือง เอาเครื่องที่หั่นไว้เทลงไป น้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ละลายแป้งราดลงด้วย ผัดให้เข้ากัน ชิมดูตามชอบจึงเอาพริกไทยโรยลง ตักกรอกลงในตัวปลายาวที่ทุบ ถกเอากระดูกออกขูดเนื้อไว้นั้น ทำอย่างวิธีข้างบนจนตัวป่อง เย็บรอยที่ผ่าแลผูกหางกันรั่วขดเข้านึ่งฤๅจะทอดน้ำมันจนเหลือง ฤๅจะใช้ปิ้งในเตาเหล็กให้สุกระอุทั่วกันก็ได้ ตักลงจานทั้งตัวฤๅจะตัดเปนท่อน ๆ ก็สุดแล้วจะเห็นงาม ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ปลายาวเทิงบองนี้ เครื่องปรุงผัดไส้ยังมีอีกหลายอย่าง ดังจะพรรณาต่อไป เดิมเปนตำราของเจ้าเมืองขอนแก่น ได้มาแก้ไขใหม่ จะใช้เปนของจานด้วย นอกจากเครื่องว่างก็ได้

เครื่องเข้าแช่

๓๑—พริกบันจุไส้ทอด—๒๕๓

เครื่องปรุง—พริกหยวกเขียวฤๅแดงแต่แดงนั้นงาม ฟองเปด เนื้อหมู น้ำมันหมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำเคยดี น้ำตาล ผักชี

วิธีทำ—เลือกพริกสีเขียวๆ แดงๆ ให้ติดกันควักเมล็ดออกให้หมด จึงเอาเนื้อหมูสับให้เลอียด กระเทียม รากผักชี พริกไทยตำให้เลอียด สับเข้าด้วยกันกับเนื้อหมู น้ำเคยดี น้ำตาล เคล้าด้วยกันปิ้งชิมดูจืดเค็มตามชอบ ให้แก่เค็มไว้เผื่อพริกสักนิดหนึ่ง เมื่อปิ้งชิมดูดีแล้วจึงหั่นผักชีเลอียดๆ เคล้าลง ปั้นยัดในพริกที่ผ่าไว้ เอาขึ้นย่าง จนพริกตายนึ่งไส้สุก จึงเอาน้ำมันหมูเทลงกระทะหน่อยหนึ่ง ตั้งไฟพอร้อน ต่อยไข่ลงด้วยเอามือจุ่มตีให้ไข่แตกโรยขวางกลับไปมาให้เปนฝอย จึงเอาพริกที่ย่างไว้วางลงกลางไข่ ม้วนไข่ให้เข้ากันกับพริก พอเหลืองตักประดับลงจานฤๅชามไปตั้งไปรับประทานกับเข้าแช่

หมายเหตุ—พริกยัดไส้ทอดนี้ ลางท่านก็ใช้ไส้ผัดอย่างขนมจีบ ลางท่านก็ชอบใช้เติมกุ้งสดด้วย แต่ฉันเห็นว่าสู้ไส้หมูสับเช่นนี้ไม่ได้

๓๒—เยื่อเคยทอดสำหรับรับประทานกับเข้าแช่—๒๕๔

เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี ตะไคร้ กระชายกำมือ ๑ ข่า ๓ แว่น ปลาสลาด น้ำเคยดีนิดหน่อย น้ำตาลหม้อ น้ำมันหมู ฟองเปด

วิธีทำ—แกะปลาเอาแต่เนื้อ เอามะพร้าวขูดให้มากสักหน่อย จึงเอาเครื่องเหล่านั้นผสมลงพอสมควร ให้แก่กระชายไว้สักหน่อย รสจึงละแหลมหอมดี ตำให้เข้ากันให้เลอียด เมื่อตำเลอียดดีแล้ว จึงเอาเยื่อเคยลงตำไปให้เข้ากัน ปั้นทอดชิมดูตามชอบใจ ถ้ารสหวานดีไม่ต้องเติมน้ำตาล ถ้าชอบหวานเติมน้ำตาลตามชอบใจ ถ้าอ่อนเค็มจึงเอาน้ำเคยดีเคล้าลงนิดหน่อย ปิ้งชิมดูอีกหน ๑ ให้แก่หวานมากกว่าเค็มสักหน่อย จึงจะชักรสดี เมื่อชิมดูจืดเค็มดีแล้ว ปั้นก่อนกลม ๆ ขนาดคำกดให้แบน ชุบไข่ทอดในน้ำมันจนเหลือง ตักประดับลงจานยกไปให้รับประทานกับผักเครื่องเข้าแช่

๓๓—ปลาหางแห้งทอด—๒๕๕

เครื่องปรุง—ปลาหางแห้ง น้ำมันหมู ฟองเปด

วิธีทำ—เอาปลาหางแห้งแล่แฉลบเปนชิ้นบางๆ ขนาดคำ จึงเอาฟองเปดต่อยลงถ้วยฤๅชามขยำให้ไข่ขาวแดงแตกเข้าเนื้อกัน เอาปลาที่หั่นไว้ชุบไข่ที่ต่อยนั้น ยกกระทะตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อนจึงเอาปลาทอดลง จนไข่เกรียมเหลือง ตักลำดับลงจานยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่

๓๔—ปลาใบไม้ทอด—๒๕๖

เครื่องปรุง—ปลาใบไม้ (สลิด) ฟองเปด น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอาปลาใบไม้มาแล่เอาก้างออกให้หมด ตัดเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเฉภาะคำ ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อน จึงต่อยฟองเปดลงถ้วยคนให้เข้ากัน เอาปลาที่นั้นไว้ชุบลงทอดจนเหลืองตักลำดับลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่

๓๕—ปลากุเลาทอด—๒๕๗

เครื่องปรุง—ปลากุเลา ฟองเปด น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอาปลากุเลาแล่เอากระดูกออกให้หมดตัดเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเฉภาะคำ ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลงพอร้อน ต่อยฟองเปดลงถ้วยคนให้แตก เอาปลาหั่นไว้ชุบลงทอดไปจนสุกเหลือง ตักลำดับลงจานยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่

๓๖—หอมบันจุไส้ทอด—๒๕๘

เครื่องปรุง—ปลาแห้ง หอมศีร์ษะเล็ก น้ำตาล มะพร้าว ฟองเปด น้ำมันหมู เยื่อเคยระยองหยิบมือ ๑ กระชายนิดหน่อย

วิธีทำ—เอาปลาหาง ๑ ตัว เผาไฟแกะเอาแต่เนื้อ เทลงครกป่นให้เลอียด มะพร้าวขูดเอาแต่หน้าขาวประมาณกำมือหนึ่ง เอากระชายแลเยื่อเคยระยองอย่างขาวผสมลง ตำลงด้วยกันให้เลอียด เมื่อเลอียดดีแล้วเอาน้ำตาลเคล้าลงปิ้งไปชิมดูจืดเค็ม ถ้าเค็มแล้วก็ไม่ต้องเติมน้ำเคยดี ถ้ายังจืดก็เอาน้ำเคยดีเหยาะลงนิดหน่อย จึงเอาศีร์ษะหอมผ่าให้ติดกันเปน ๔ เหลี่ยม เอาปลาที่ตำไว้ยัดลงในช่องที่ผ่า ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันเทลงพอร้อน ต่อยไข่ลงถ้วยฤๅชามคนให้แตก เอาแป้งผสมลงในไข่นิดหน่อย จึงเอาหอมที่บันจุไส้ไว้ ชุบไข่ที่ผสมแป้งไว้ทอดลงจนเหลืองจัดลำดับลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่

๓๗—ปลายี่สนผัด—๒๕๙

เครื่องปรุง—ปลายี่สน หอม น้ำมันหมู น้ำตาลทราย

วิธีทำ—ปอกหอมให้หมดเปลือกซอยให้เลอียด ปลายี่สนเผาไฟทุบให้นุ่มฉีกออกให้เปนฝอย ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเอาน้ำมันเทลงพอร้อน จึงเอาหอมเจียวลงพอเหลืองตักขึ้น ปลายี่สนเทลงคนไปจนกรอบชุ่มน้ำมัน จึงเอาน้ำตาลโรยลงชิม ดูให้แก่หวานไว้หน่อยหนึ่ง ตักลำดับจาน เอาหอมเจียวโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่

๓๘—ผักสำหรับเข้าแช่—๒๖๐

เครื่องปรุง—แตงกวา มะม่วง กระชาย ผักชี ต้นหอมสด

วิธีทำ—เอาผักเหล่านั้นมาปอกเปลือกแล้วแกะสลักจักให้งาม ต้นหอมจักให้เปนฝอย กระชายจักให้เปนดอกจำปา มะม่วงจะแกะเปนใบ เปนช่ออะไรก็ตาม แตงกวาจะแกะเปนดอกเปนใบอะไรก็ได้ ฤๅจะทำเปนตะกร้ากระเช้าอะไรก็ได้ตามชอบ แกะสลักจักให้งาม จัดลำดับลงจานฤๅชาม ยกไปตั้งสำหรับรับประทานกับกระปิทอด

๓๙—กุ้งไม้ผัด—๒๖๑

เครื่องปรุง—กุ้งไม้ กระเทียม น้ำมันหมู น้ำตาลทรายนิดหน่อย

วิธีทำ—เอากระเทียมปอกเปลือกให้หมดทุบให้เลอียด กุ้งไม้เผาไฟพอสุกทุบให้นุ่มจึงยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำมันหมูเทลงพอสมควร พอร้อนจึงเอากระเทียมเจียวลงคนไปจนเหลือง ตักกระเทียมขึ้น เอากุ้งไม้ที่ปิ้งไฟทุบไว้นั้นเทลงไป น้ำตาลเหยาะลงนิดหน่อย คนไปจนเหลืองตักลำดับลงจาน กระเทียมเจียวโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่

๔๐—ไข่เค็มเมืองจีน—๒๖๒

เครื่องปรุง—ไข่เค็มเมืองจีน (ผักชีจะใช้ฤๅไม่ก็ตามแต่ชอบใจ)

วิธีทำ—เอาไข่เค็มเมืองจีนมาขูดขี้เท่าล้างน้ำให้สอาด ยกกระทะฤๅหม้อตั้งน้ำให้เดือด จึงเอาไข่ที่ล้างไว้หย่อนลงไป เคี่ยวไปให้นานจึงจะดี เมื่อต่อยออกไข่จะได้แตกมันแดง เมื่อสุกดีแล้ว จะเฉือนไข่ขาวทิ้งเสียครึ่งหนึ่ง เหลือไว้แต่ไข่แดงปาดหน้าออกนิดหน่อย เอาผักชีเด็จวางบนหน้าใบหนึ่ง ๆ จัดลงจานก็ได้ ฤๅจะผ่าเปนคำ ๆ ก็สุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบ จัดลงจานยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้าแช่

“รังนกนึ่งน่าซด โอชารศกว่าทั้งปวง
นกพรากจากรังรวง เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวล

พระนิพนธ์เห่เรือ”

ในบริจเฉทนี้จะได้พรรณาเครื่องว่างเพิ่มเติมวิธีปรุงทำต่อไปอิกดังข้างล่างนี้

๔๑—แฮ่กึ้น ฤๅ ทอดมันเจ๊กก็เรียก—๓๔๖

เครื่องปรุง—กุ้งหลวง ฟองเต้าหู้ เกลือปน พริกไทย แป้งมันสำโรงฤๅแป้งมันเทศ แป้งสาลีก็ได้ มันหมูแขง

วิธีทำ—เอากุ้งหลวงที่สดมาก ๆ หน่อยเอามีดเชือดที่หางแหลม ชักขี้ออก หักหัวอย่าให้มันถูกเนื้อกุ้ง เอาลงตะแกรงผึ่งไว้อย่าล้างน้ำ พอหมาดตัวดีแล้ว เอาขึ้นเขียงสับ จวนจะเลอียดเอามันแขงนั้นลงสับไปด้วยกัน แต่มันหมูนั้นต้องเลือกเอามันที่แขงจริง ๆ อย่าเอามันหมูที่อ่อนเหลว ฤๅ เปลวใช้ไม่ได้ ทอดมันจะไม่แขง สับหมูกับกุ้งไปจนเข้ากันเลอียด แล้วตักเอาลงชาม เกลือป่น พริกไทย์เคล้าให้เข้ากันทั่วดีแล้ว ควักลงในใบตองเล็กๆ ปิ้งไฟชิมดูจืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน เมื่อชิมดูดีแล้ว เอาฟองเต้าหู้มาพรมน้ำตัดออกสัก ๔ ซีกฤๅ ๕ ซีกก็ได้ เอาวางลงกับเขียง เอามีดบางตักกุ้งที่เคล้าไว้วางลงในฟองเต้าหู้ แล้วเอามีดบางกันกุ้งให้กลมยาวๆ เอาแป้งโรยลงบนกุ้งที่ฟองเต้าหู้ ห่อม้วนเข้าไปคลึง เมื่อจวนจะหมดเอาแป้งโรยลงอีกหน่อย เมื่อนึ่งสุกจะได้ติดกันกลมดีเสมอกัน แล้วเอาวางไว้ เอากุ้งกับฟองเต้าหู้ทำไปอย่างนั้นจนหมด ระวังอย่าให้ฟองเต้าหู้บางนัก เมื่อแล้วหมดแล้ว เอารังถึงมาเอาใบตองฉีกรอง จึงเอากุ้งที่ห่อไว้รำดับลงในรังถึง เอากระทะตั้งไฟ น้ำเทลงให้มากสักหน่อย พอถึงขอบรังถึง เมื่อน้ำเดือดแล้วเอารังถึงที่รำดับไว้ขึ้นตั้งบนกระทะให้เดือด คะเณพอกุ้งนั้นสุกดี เปิดฝารังถึงขึ้นฟองเต้าหู้ยุบลงไปติดเนื้อกุ้งจึงจะใช้ได้ ถ้าไม่ระอุถึงในแล้วใช้ไม่ได้ ข้างในจะไม่แน่นเหลวไป ถ้าสุกดีแล้วสังเกตดู ยกขึ้นก็แขงไม่อ่อนเหลว เอาขึ้นวางผึ่งไว้จนเย็น จึงค่อยเอามีดบางหั่น คะเณยาวองคุลีหนึ่งเปนคำหนึ่งก็ใช้ได้ น้ำมันหมูเทลงในกระทะขึ้น ตั้งไฟจนร้อนเอากุ้งที่หั่นไว้ทอดลงไป ค่อยคนจนสุก ฟองเต้าหู้เหลืองตักขึ้นบนกระชอนให้เสด็จน้ำมัน อย่าให้แก่เสียทีเดียว เมื่อเย็นแล้วจะเอาลงโถฤๅชามฝาปิดไว้ก่อน ค้างคืนก็ได้ ไม่เสีย ถึงเวลาจะใช้จึงค่อยทอดอีกครั้งหนึ่ง จนฟองเต้าหู้กรอบสีเหลืองน่ากิน แต่ทอดมันเจ๊กนี้ต้องใช้ร้อนๆ จึงจะมีรศดี เวลารับประทานจึงค่อยทอด น้ำจิ้มทอดมันนี้ กระเทียมแห้งปอกสิบเอ็ดกลีบ ลงครกตำเอาเกลือปนลงด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อย ถ้าจะใช้พริกชี้ฟ้าเอาเมล็ดออกเสียตำลงด้วยก็ได้ ฤๅไม่ชอบใช้จะใช้แต่กระเทียมก็ได้ เหมือนกันตามแต่จะชอบ เมื่อตำเลอียดดีแล้ว เอาน้ำส้มที่อย่างเปรี้ยวดีละลายลง เอาผักชีเด็ดแต่ใบโรยน่า ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทาน สำหรับจิ้มทอดมัน เมื่อไม่ชอบเปรี้ยวใช้น้ำปลายี่ปุ่นฤๅน้ำซ็อดจิ้มก็ได้เหมือนกัน แล้วแต่ผู้รับประทานจะชอบ

๔๒—ปลาทูสดถอดสอดไส้—๓๔๗

เครื่องปรุง—ปลาทูที่สดตัวใหญ่ๆ งามๆ หมูฤๅไก่ก็ได้ ผิวส้มซ่า กระเทียมดิบ มันหมู น้ำซ็อด น้ำปลายี่ปุ่น น้ำเคยดี พริกไทย์ รากผักชี ลูกจันเทศนิดหน่อย น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาปลาทูที่สดบีบๆ ตัวเสีย ฤๅจะทุบเอาก็ได้ เอานิ้วมือสอดเข้าไปตามเหงือกค่อยๆ บีบ มือหนึ่งจับโคนหางไว้มือหนึ่งสอดตามเหงือก ค่อย ๆ ชักก้างและกระดูกกลางออกให้หมด อย่าให้หักติดอยู่ในนั้น เมื่อชักเสร็จแล้วเอาปูนแดงกินกับหมากละลายน้ำเอาปลานั้นลงล้าง แล้วเอาขึ้นผึ่งไว้เอาศีร์ษะคว่ำลง ถ้าน้ำขังอยู่ในนั้นก็จะได้ออกให้หมดแล้ว จึงเอาเนื้อไก่ เนื้อหมูแดงสับเข้าด้วยกันให้เลอียดดี ส้มซ่าเอาแต่ผิวหั่นให้เลอียด ล้างน้ำพอหมดเปื้อนเอาผึ่งไว้ กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อทุบ ขึ้นเจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ เอามันหมูแขงหั่นสับเข้าด้วยกันกับเนื้อหมู เนื้อไก่ รากผักชี หั่นให้เลอียดลงครกพริกไทย์เล็กน้อยตำลงด้วยกัน ลูกจันเทศขูดเอาแต่เนื้อนิดหน่อยโขลกลงด้วย อย่ามากนักกลิ่นจะขื่นไปไม่ดี เอาเคล้าลงในเนื้อหมูเนื้อไก่ที่สับไว้ น้ำเคยดี น้ำซ๊อด น้ำปลายี่ปุ่น เคล้าให้เข้ากัน แล้วจึงเอาผิวส้มซ่ากับกระเทียมเจียว เคล้าลงด้วย เอาปิ้งไฟ ชิมดูให้แก่ข้างเค็มไว้สักหน่อย เผื่อเข้าเนื้อปลาทูจะจืดไป เมื่อชิมดูได้ที่ดีแล้ว เอายัดเข้าไปในปากปลาทูค่อยๆ เอาไม้เล็ก ๆ สอดเข้าไปจนเต็มตัวปลา กดดูพอตัวแบนน่ารับประทาน จึงค่อยทำใหม่อีกจนหมดปลาให้เปนตัวงามอยู่อย่างนั้น ระวังอย่าให้หางหัวหัก จะเสียรูปไปไม่สวยคงให้เปนตัวสวยงามโตเหมือนปลาสดอย่างนั้น แต่ไม่มีกระดูกแลก้าง เมื่อเสร็จแล้วเอารังถึงมาใบตองปู เอาปลานั้นลงรำดับในรังถึงขึ้นตั้งในกระทะ นึ่งไปจนปลานั้นสุก ยกรังถึงลงทิ้งไว้จนเย็น จึงค่อยยกปลานั้นขึ้น เอาลงจานใหญ่ฤๅลงในตะแกรงก็ได้ เวลาจะใช้จึงเอาน้ำมันหมูเทลงกระทะตั้งไฟจนร้อน เอาปลานั้นทอดลงให้น้ำมันท่วมตัวปลา กลับค่อย ๆ ระวังให้เหลือง น่ารับประทาน ตักขึ้นทั้งตัวอย่าให้หัก ยกไปตั้งให้รับประทานร้อนๆ น้ำจิ้มปลาทูนั้นใช้น้ำพริกป่าก็ได้ ฤๅจะใช้น้ำซ๊อดก็แล้วแต่ผู้รับประทานจะชอบ ถ้าจะใช้น้ำพริกป่าเอาพริกชี้ฟ้าสด เอาเมล็ดออกตำกับกระเทียมเกลือเล็กน้อยพอสมควร เมื่อตำเลอียดทั่วกันดีแล้วเอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวน้ำตาลเล็กน้อย ละลายกันลง ชิมดูรสเปรี้ยวเค็มอย่างไรตามแต่ชอบ น้ำพริกชะนิดนี้ ต้องละลายให้เหล็วสำหรับจิ้มปลาทูถอด

๔๓—หมูตั้งสด—๓๔๘

เครื่องปรุง—เนื้อหมู มันแขง เต้าเลี่ยว ผัก

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูแดงมาหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยม มันแขงก็หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเหมือนกัน เอาลูกแป๊ะกั๊ก ฤๅจะซื้อเต้าเลี่ยวที่เจ๊กทำขายทีเดียวก็ได้ ถ้าไม่ซื้อเจ๊ก ก็เอาลูกแปะกักมาขั้วให้เหลืองป่นให้เลอียด พริกไทย์ป่นด้วย แล้วมาเคล้ากับเนื้อหมู มันหมู น้ำเคยดี น้ำปลายี่ปุ่นเล็กน้อย น้ำตาลทรายด้วย พอเสร็จแล้วเคล้าเข้ากับเนื้อหมูให้ทั่วกันเหลาไม้ให้แหลม อย่าให้เล็กนักเอาเนื้อหมูที่เคล้าไว้เสียบไม้แหลมอันหนึ่ง มันหมูซ้อนลงบนเนื้อหมูอีกอันหนึ่ง แล้วเนื้อซ้อนลงบนมันอีกอันหนึ่ง เสียบสลับกันไปจนสุดไม้ ทำผักแตงกวาจักเปนตอกเปนใบให้สวย ต้นกึ้นใช่เด็ดแต่ใบแล้วจักให้สวย สัปรศมาปอกฝานเปนชิ้น ใช้ด้วยก็ได้เหมือนกัน น้ำส้มตำกระเทียมกับเกลือน้ำตาลทรายละลายน้ำส้มสำหรับจิ้มหมูตั้งสด แล้วรำดับลงจานไว้ซีกหนึ่ง เอาหมูที่เสียบไว้ขึ้นปิ้งบนถ่านไฟให้ร้อนจนหมูนั้นสุกระอุดี มันกับเนื้อติดกัน หมั่นพลิกหมุนไปจนเหลืองทั่วกันดีแล้ว จึงค่อยเอาไม้แหลมเขี่ยออกจากไม้ให้มันติดกัน เนื้อกับมันที่ละสองอันๆ รำดับในจานกับผักที่จัดไว้ไปตั้งให้รับประทานกับน้ำจิ้ม

๔๔—น้ำพริกจิ้มฤๅทาเข้าตัง—๓๔๙

เครื่องปรุง—กุ้งแห้งครึ่งส่วน ปลาสลาดครึ่งส่วน ถั่วทอง น้ำพริกลาว น้ำเคยดี ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ มะพร้าวฤๅน้ำมันหมูก็ได้ กระเทียมแห้ง

วิธีทำ—เอาถั่วทองฤๅถั่วเขียวขั้วไฟให้หอม ยกลงเราะเปลือกออกให้หมด กุ้งแห้งป่นปลาสลาดป่น เอาถั่วที่เราะไว้ตำลงในปลาสลาดแลกุ้งแห้งจนแหลกทั่วกัน น้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาล น้ำพริกลาวผะสมลงตำให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบ เอากระเทียมเจียวให้หอมตักขึ้นไว้ เอามะพร้าวเขี้ยวให้เปนน้ำมัน เอาน้ำพริกที่ตำผสมลงกวนให้เข้ากันจนค่นตักขึ้น เอากระเทียมที่เจียวไว้โรยน่า สำหรับจิ้มฤๅทาเข้าตังตามชอบ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำพริกที่ผสมกับมะพร้าวนี้ รับประทานสด ๆ รศดี แต่เอาไว้ไม่ทน ถ้าจะเอาไว้หลาย ๆ วันต้องใช้น้ำมันหมูแทนกะทิ ถ้าไม่ใช้น้ำพริกลาวใช้พริกเผาหอมเผา รากผักชี กระเทียมเผา แทนก็ได้

๔๕—ไก่ต้มขนมจีน – ๓๕๐

เครื่องปรุง—ไก่ตัวหนึ่ง มะพร้าว น้ำพริกลาว ข่า ขมิ้น น้ำเคยดี น้ำตาล มะนาว หัวหอม ขนมจีน ฤๅเส้นมะกโรนีปาเก็ตตีอิตาลี ฤๅเวอร์มิแซลีฝรั่งเศสก็ได้

วิธีทำ—เอาไก่ผ่าควักไส้ฉีกเอาเนื้อน่าอกทั้งสองไว้ แล้วตัดเปนท่อน เอามะพร้าวคั้นกะทิขึ้นจนเดือด เอาข่าหั่นเปนแว่นๆ กับไก่ที่ตัดไว้เทลงในกะทิ ขมิ้นผงลงสักนิดหน่อย เคี่ยวไปจนข่านั้นออกมีรศหอม ถ้ากลิ่นน้อยไปหั่นข่าเติมลงอีกหน่อย ข่านั้นต้องใช้มากหน่อย รศจะได้หอมดี เคี่ยวไปจนไก่นั้นสุกแล้วยกลงต้มขึ้นเอาชิ้นข่านั้นออกเสีย ฉีกไก่เปนชิ้นเล็กๆ ทั้งน่าอกแลเนื้อขา ถ้าจะทำให้งามเอาแต่เนื้อน่าอกก็ใช้ได้ เมื่อฉีกเสร็จแล้วยกเทลงในน้ำกะทิ เอาขึ้นตั้งไฟเสียสักหน่อย เคี่ยวไปจนน้ำกะทิเข้าไก่ดีแล้วยกลง เอาหัวหอมซอยเล็ก ๆ เจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ ใบหอมผักชีหั่นเอาไว้ด้วยกัน น้ำพริกลาวฤๅน้ำพริกเผาก็ได้ บีบมะนาวเอาแต่น้ำ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ เอาน้ำพริกนั้นละลาย คนให้เข้ากันให้ดี เมื่อเสร็จแล้วเอาขนมจีนตัดเปนท่อนสั้น ๆ หยิบลงชามฤๅจานก็ได้ ตักเอาไก่ที่เคี่ยวไว้ราดลงในขนมจีนสักหน่อยหนึ่ง น้ำพริกด้วย หอมเจียว ผักชี ใบหอมคลุกเข้าชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร ก็เติมเอาในน้ำพริกตามชอบรับประทาน เมื่อรับประทานหลายคน ขนมจีนตักชามหนึ่ง ไก่ตักชามหนึ่ง ทั้งน้ำกะทิด้วยรวมชามเดียวกัน ใบหอมผักชีหัวหอมเจียวใส่จานหนึ่ง เหมือนน้ำพริกที่ละลายแล้วก็ยกไปด้วย ถ้าจะต้องการเส้นมะกะโรนีเส้นเล็ก น้ำตั้งไฟให้เดือด เอาเส้นนั้นลวกลง เมื่อเส้นสุกพองแล้ว เทลงในตะแกรงจนเสด็ดน้ำสวยตัวดี จัดลงจานไปตั้งคู่กับขนมจีน สุดแล้วแต่ท่านผู้รับประทานจะรับประทานขนมจีนฤๅเส้นมะกะโรนีก็ได้ อย่างนี้เรียกว่า ไก่ต้มขนมจีนก็เรียก น้ำยาแขกก็เรียก ถ้าแขกแล้วหอมนั้นต้องเจียวด้วยน้ำมันมะพร้าวฤๅน้ำมันเนย

๔๖—ตีนหมูถอด—๓๕๑

เครื่องปรุง—ขาหมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย์ น้ำปลายี่ปุ่น น้ำซ็อด น้ำเคยดี น้ำตาล เนื้อหมู มันหมู ตีนหมูตัดทั้งขา ตั้งแต่ตีนขึ้นมาเพียงเข่า

วิธีทำ—เอาขาหมูมาขูดขนให้หมด เอามีดทุบ เอากระดูกกีบตีนออกให้หมด ให้เหลืออยู่แต่กระดูกอ่อนและเล็บอ่อน แล้วค่อยเอามีดแซะเอากระดูกออก อย่าให้หนังขาด ให้เนื้อติดอยู่กับหนัง แล้วถกเอากระดูกออกทีละข้อ จนหมดกระดูก อย่าให้ติดเมื่อเอากระดูกออกหมด แล้วเอาเนื้อหมูแดงสับมันหมูแขงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมย่อมๆ อย่าให้โตนัก โตกว่าชิ้นหมูที่ทำไส้กรอกหน่อย แล้วเคล้าเข้าด้วยกันกับเนื้อหมูจะใช้เนื้อหมูแฮมด้วยก็ได้ หั่นสี่เหลี่ยมเหมือนกัน รากผักชีหั่นให้เลอียด กระเทียมแห้ง พริกไทย์ โขลกเข้าด้วยกัน เคล้ากับเนื้อหมู น้ำปลายี่ปุ่น น้ำเคยดี น้ำตาลทราย เกลือป่นเล็กน้อย เคล้าเข้ากับหมูให้ทั่วกัน เอาลงในใบตองสักนิดหนึ่ง ปิ้งไฟชิมดูให้แก่เค็มไว้นิดหน่อย เผื่อเนื้อที่อยู่ในขาจะพาจืดไป แก่เค็มไว้หน่อยสำหรับได้จิ้มน้ำส้มอีกทีหนึ่ง เมื่อได้ที่ดีแล้ว ยัดลงในตีนหมูที่ถอดไว้จนเต็มแน่น แต่ให้เหลือหนังไว้สักนิดหนึ่ง แล้วเอาด้ายร้อยเข็มเย็บที่ตรงปากให้ติดแน่นกันเข้าอย่าให้ทะลักออกได้ เย็บให้สนิทดีทีเดียว เอากระทะขึ้นตั้งไฟเอาขาหมูนั้นรำดับลงในรังถึง เอาขึ้นตั้งบนกระทะน้ำร้อนนึ่งไปจนหนังหมูนั้นเปื่อยยุ่ยดีจึงยกลง ถ้าจะต้องการเร็วต้มเอาก็ได้ แต่รับประทานรศไม่ดีเหมือนนึ่ง เมื่อสุกดีแล้ว เอามีดบางหั่นเปนชิ้นแว่นๆ อย่าให้บางนัก ให้คงติดกันอยู่ทั้งขา เอาลงวางรำดับจาน แตงกวาต้องจักให้สวย ใบกิ้มใช่ สัปรศฝานบางๆ รำดับด้วยต้นหอม พริกเทศสดแดงใช้ด้วยก็ได้ รำดับลงให้สวยกับขาหมู น้ำจิ้ม กระเทียมตำกับน้ำส้ม น้ำซ็อด น้ำตาลทรายละลายลงพอดีแล้ว ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๗—เมี่ยงข่า—๓๕๒

เครื่องปรุง—มะพร้าว น้ำเคยดี น้ำตาล น้ำส้ม มะขาม ข่า พริกสด หัวหอม น้ำมันหมู ใบมันฤๅใบทองหลางก็ได้

วิธีทำ—มะพร้าวขูดกับกระต่ายจีน แล้วขั้วให้เหลือง ข่าหั่นเปนแว่นตำให้เลอียด หอมซอยตามกลีบ เจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ ใบมันสำโรงฤๅใบทองหลางไทย์อ่อนก็ได้ เอากระทะขึ้นตั้งให้ร้อน น้ำมันหมูสักหน่อยน้ำท่าสักหน่อย เติมลงในน้ำมันหมู เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เอาใบทองหลาง ใบมันลงผัดให้ทั่วกัน จนสุกเอาขึ้นไว้ เอาข่าเคล้ากับมะพร้าวทั้งเนื้อทั้งน้ำ น้ำเคยดี น้ำตาล น้ำส้มมะขาม เหยาะเล็กน้อย เคล้าจนทั่วกันดีชิมดูอย่าให้เค็มจัดนัก ให้ค่อนข้างหวานสักหน่อย เอาใบมันเด็ดก้านออกเสียซ้อนเข้าสองใบ เอามะพร้าวที่เคล้าไว้ หยิบลงในใบมันพับเข้ามาทั้ง ๔ ด้าน ห่อให้เปนคำหนึ่งสี่เหลี่ยม ห่อแล้วรำดับลงจาน ฤๅ ชามเอาหอมเจียวโรย พริกแดงหั่นขวางๆ เปนท่อนๆ คะเณคำหนึ่ง เวลาจะรับประทานจะได้รับประทาน หอมเจียวและพริกสดด้วย

๔๘—เมี่ยงส้ม—๓๕๓

เครื่องปรุง—มะพร้าว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ขิง หัวหอม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียก ใบเข็มใบชมพู่ ใบแสงจันท ใบกะหล่ำ ใบอโศกก็ใช้ได้ มะม่วงดิบ มะปราง มะยง ลิ้นจี่ ส้มโอแดงเปลือกบาง ส้ม มะแป้น ก็ใช้ได้หมด

วิธีทำ—มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน ขั้วจนเหลือง กุ้งแห้งป่นให้เลอียด ถั่วลิสงขั้วซอยตามกลีบ ขิงหั่นเลอียดชิ้นเล็ก ๆ ยาว ๆ หัวหอมเผาไฟทั้งหัวแล้วซอยให้เลอียด น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขาม เคล้าให้เข้ากันเทราดลงในมะพร้าว เคล้าไปจนเหนียว อย่าให้มีรศเปรี้ยวให้ออกหวานเค็มไว้สักหน่อย เคล้าทั่วกันดีแล้วเอากุ้งแห้งป่น ถั่วลิสง หอม ขิง เคล้าลงทีหลัง ใบมะกรูดหันให้เลอียดนิดหน่อย เคล้าลงด้วยให้เข้ากันให้ดีหน่อย ชิมกับมะม่วงดิบ มะปราง มะยง ลิ้นจี่ก็ได้ เมื่อดีแล้ว ตักไปตั้งให้รับประทาน มีมะปราง ก็ใช้คว้าน ๒ ซีก ลิ้นจี่ก็คว้านเอาเมล็ดออก มะม่วงดิบก็ฝานเปนชิ้นบางๆ จักแกะด้วย ส้มก็ปอกเอาแต่กลีบแคะเมล็ดออก เมี่ยงชะนิดนี้ใช้ใบดิบตัดหัวท้ายเสียรำดับไปด้วย ตามแต่ท่านที่รับประทานจะชอบส้มฤๅใบก็ตามใจ

๔๙—เมี่ยงแนม—๓๕๔

เครื่องปรุง—มะพร้าว ข่า เข้าขั้ว กระเทียมดอง หัวหอม ส้มซ่า น้ำเคยดี กุ้งแห้ง มะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำกระเทียมดองเล็กน้อย พริก ใบชะพลู ใบอโศรก และใบอื่นๆ ที่รับประทานได้ใช้ได้ทั้งนั้น

วิธีทำ—เอามะพร้าวขึ้นขั้วพอตายยังขาวๆ อยู่ อย่าให้แก่เหลืองเอาลงไว้ กุ้งแห้งป่น ข่าปอกให้หมดหั่นเปนแว่นตำให้เลอียด กระเทียมดองปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียดเหมือนกัน หอมปอกซอยตามหัวให้เลอียดเหมือนกัน ส้มซ่าเอาแต่ผิวหันให้เลอียดชิ้นเล็กๆ เข้าขั้วเอาเข้าสารมาซาวให้หมด แช่น้ำไว้สักชั่วโมงหนึ่ง เอาขึ้นจากน้ำลงกระทะเหล็ก ขึ้นตั้งไฟขั้วไปจนสุกพอหอมลงตำให้เลอียด จะใช้แรงฤๅผ้ากรองให้เลอียดก็ได้ มะนาวบีบลงในถ้วย น้ำตาลหม้อ น้ำกระเทียมดองสักหน่อย น้ำเคยดี ละลายดูพอให้เปรี้ยวหวานเค็ม น้ำส้มซ่าบ้างก็ใช้ได้ น้ำส้ม น้ำปลา ที่ประสมไว้นี้เทเคล้ากันกับมะพร้าว เอาข่าที่ป่นไว้เคล้าด้วย จึงเอาเข้าขั้วลงเคล้าทีหลังเคล้าให้ทั่วกัน เอาใบไม้ชิมดูจืดเค็มเปรี้ยวหวานตามแต่จะชอบรับประทาน แล้วมีหอมหั่นเปนชิ้นตามหัว พริก มะนาว ส้มซ่าฤๅส้มเหม็นก็ได้ กระเทียมดองด้วย บางคนก็ชอบใช้ถั่วลิสงด้วย (แต่ฉันไม่ชอบ) เมื่อคนอื่นจะชอบรับประทานก็ใช้ได้ ไม่เสียหายอะไร แต่ใบไม้นั้นใช้ใบไม้ดิบตัดหัวท้ายจัดรำดับ ลงจานกับเครื่องที่บอกไว้ข้างบนแล้วนี้ จัดลงจานเปนกองๆ พริกนั้นจะใช้พริกชี้ฟ้า พริกมูนหนูก็ได้ รำดับลงด้วย เมี่ยงนั้นใช้จัดลงจานฤๅชามก็ได้ แต่ต้องยกไปกับเครื่องพร้อมกัน เพราะรับประทานด้วยกันกับเมี่ยงแนม

๕๐—น้ำยาจีน—๓๕๕

(อย่างกรมหลวงพิทักษมนตรี)

เครื่องปรุง—หมู กุ้ง ไก่ ปลาสลาด กระชาย ข่า รากผักชี พริกไทย์ เปราะให้มากกว่าข่า หอม กระเทียมให้มากกว่าหอม ใบหอม ผักชี น้ำปลา น้ำตาลทราย เส้นขนมจีน ฤๅขนมรังไร

วิธีทำ—หม้อตั้งน้ำให้ร้อนเดือด ไก่ตัวหนึ่งทำตัดเปนท่อนๆ ล้างน้ำให้สอาด หมูเอาแต่เนื้อหั่นเปนก้อน กุ้งปอกเปลือกทั้งตัว ชักไส้ออกทั้ง ๓ อย่างนี้ ลงในหม้อ ปิดฝาเคี่ยวไป นานๆ คนทีหนึ่ง จนน้ำในเนื้อไก่ออกมีรศหวานแล้วตักขึ้น เอามาหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมยาวเล็ก ๆ เว้นไว้แต่ไก่นั้น เอาเนื้อน่าอกไว้ต่างหาก สำหรับจะได้ฉีกเปนฝอย เอากระชาย ข่า เปราะหอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย์ ปลาสลาดย่างตำให้เลอียดเทลงในหม้อ นำต้มกุ้ง หมู ไก่ คนอย่าให้เปนลูก พอเดือดสุกเอาน้ำปลาดีกับน้ำตาล เหยาะชิมดูพอดีแล้ว จึงเอาเนื้อกุ้ง เนื้อไก่ เนื้อหมูที่หั่นไว้ลงในหม้อ คนให้เข้ากัน จนน้ำค่นเข้ากันดีแล้วเคี่ยวไปให้นานหน่อยอย่างน้ำยาจึงยกลง เนื้อน่าอกไก่ฉีกให้เปนฝอย หอม กระเทียม อีกส่วนหนึ่งซอยเจียวให้เหลือง ผักชีใบหอมหั่นเอาไว้ แล้วจัดขนมจีนฤๅขนมรังไร รำดับชามฤๅจาน ตักน้ำยาราดลงเอาเนื้อน่าอกไก่ที่ฉีกไว้โรยน่า หอมเจียว กระเทียมเจียวโรยทับเนื้อไก่ทีหนึ่ง ถ้าไม่ชอบกระเทียมจะใช้แต่หอมเจียวอย่างเดียวก็ได้ เอาใบหอม ผักชีที่หั่นไว้ โรยลงข้างบนแล้วยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำยาจีนนี้มีรสแปลกอย่างหนึ่ง เพราะเปนของที่ไม่ใช่กะทิแลพริก เจ้าของตำราท่านทรงทำโปรดเสวย สืบตำราได้มาจากหลานของท่าน

๕๑—มกะโรนี—๓๕๖

ในท้องตลาดปัตยุบันนี้ มีกระบวนจำพวกเส้น ขนมจีน หมี่ ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ มีซั่ว วุ้นเส้น มี่ เข้ามาจำหน่ายแต่ยุโรป เปนอาหารใช้ทำกับเข้าคาวหวานและเครื่องว่างได้ดี เรียกว่า มกะโรนี เปนแป้งหลอดขนาดใหญ่แลเล็ก ที่เปนเส้นต้นแลแบนยาว เรียกว่าปักเก๊ตตี้ ที่เปนเส้นเลอียดเรียกว่า เวอร์มีซาลลี ที่เปนแผ่นแลที่ทำเปนลวดลาย ดอกไม้อักษรรูปต่างๆ เรียกว่า เปสต์ แป้งเหล่านี้มาใช้เปนอาหารดีกว่าบรรดาอาหารที่ทำจากแป้งธัญญะชาติ์ของจีน ที่ใช้อยู่ในท้องตลาดมาแต่ก่อน แป้งอาหารมกะโรนีชนิดนี้ยังไม่เปนที่ทราบกันมากในหมู่มหาชน เว้นแต่ที่ชั้นสูงฤๅโกรานกะชนสมัยใหม่ จำพวกแป้งมกะโรนีนี้ เมื่อได้ปรุงทำโดยดีแล้ว อาหารที่ทำเปนแป้งอย่างอื่น เห็นว่าสู้ไม่ได้ด้วยมีโอชารศ แลไปต้องระวังทางแสลงเสียท้อง เช่น ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว อันเข้าใจว่าทำด้วยแป้งหมักเปรี้ยวนั้น ด้วยฉันได้สังเกตแลใช้มานานแล้ว

มกะโรนีนี้เปนของกำเนิดในประเทศอิตาลีโรมวิษัย เปนอาหารของประชาชนชาติ์นั้น เช่น เราชอบเส้นขนมจีน หรือเจ๊กชอบจำพวกเส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว เปนต้น แลเมื่อครั้งนะโปเลียนโบนะปาตมีอำนาจใหญ่ในประเทศฝรั่งเศส อิตาลีโรมวิษัย แลแผ่ไปแทบจะตลอดยุโรปนั้น มกะโรนีได้เปนที่ชอบใช้กันมากในสมัยโน้นติดต่อมาจนปัตยุบันนี้ แลมีในโต๊ะสำหรับใช้ทั้งชั้นสูง ชั้นกลาง ชั้นต่ำ เพราะทำกับเข้าคาวหวานได้หลายอย่างต่างชนิด มกะโรนีนี้ทำด้วยเข้าสาลีพรรณชนิดแขงกระด้างต่างๆ เอามาโม่ตำลงเปนแป้งผง ประสมกับน้ำเล็กน้อย นวดเคล้าเปนอย่างแป้งปั้นขนมจีบของเรา แล้วจึงเอาเข้าเครื่องภาชนะเปนรูปหลอดขนาดต่างๆ มีแกนกลาง ข้างล่างเครื่องนั้นติดไฟด้วย จึงเอาแป้งนั้นลงในภาชนะเครื่องทำแลอัดด้วยเครื่องสะกรูควงที่อย่างแรง ออกมาเปนรูปหลอดตามขนาดเครื่องมือ แลที่อัดลงในรูเลอียด เรียกว่า เส้นเวอมิซิลี เพราะฉนั้น มกะโรนี แปกเก๊ตตี้ เวอร์มิซาลลี เหล่านี้ ในขณะทำเปนอันว่าได้ถูกไฟปิ้งเปนสุกส่วนหนึ่งแล้ว แลเมื่อชักออกจากเครื่องในเวลานั้น ก็เอาขึ้นจัดทำลำดับตากแดดฤๅอบไอร้อนแทนแดด แต่มกะโรนี เวอร์มิชาลลีที่แห้งด้วยแดดนั้น นับถือว่าดีกว่าแห้งด้วยเครื่องอบไอร้อนแทนแดด มกะโรนีเวอร์มิซาลลี ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดตามห้างร้านเดี๋ยวนี้ มาจากประเทศอิตาลีบันจุหีบไม้ มาจากฝรั่งเศสหีบแลห่อกระดาษมีสังกระสีบางหุ้มอีกทีหนึ่ง ที่มาจากเมืองอังกฤษบันจุหีบเหล็กวิลาศบัดตรีแน่นทีเดียว นับว่าเปนอาหารจำพวกแป้งธัญญะชาติ์ขึ้นใหม่ในอุไทยยุครัชกาลปัตยุบันนี้ ถ้าแลมกะโรนีนี้ได้แผ่ไปถึงชนสามัญ พอจะซื้อรับประทานได้ แล้วจะเปนสินค้าที่เปนส่วนอาหารมากขึ้น เพราะเปนอาหารอย่างบำรุงกำลังอันดี แลไม่เปนของแสลงด้วยทั้งไม่ต้องระวังในการที่พูดกันว่ากลัวเสียท้องนั้น

๕๒—หุงต้มมกะโรนี—๓๕๗

จำพวกแป้งมกะโรนี แลมีชื่อปักเก๊ตตี้ เวอร์มิซาลลี แป้งเป็สต์ที่ทำเปนรูปพรรณต่างๆ ก็ดี จะหุงฤๅต้มแล้ว อย่าได้เอาลงในน้ำเย็นฤๅน้ำกะทิ ฤๅน้ำนมแล้วเอาขึ้นตั้งไฟหุงต้มไปจนเดือดเปนอันขาด เพราะถ้าไม่ระวังทำเช่นนี้แล้วแป้งนั้นก็จะค่นติดกันเข้าเปนก้อนอันหนึ่ง เสียรูปหมดในที่จะหุงต้มนั้นต้องใช้น้ำฤๅน้ำกะทิ น้ำนม ก็ตาม เอาขึ้นตั้งไฟต้มเสียให้เดือดพล่านก่อน แล้วจึงเอามกะโรนี เวอร์มิซาลลี ชนิดแป้งเหล่านี้เทลงก็จะคงรูปสุกนิ่มนวลดีแล้ว จึงเอาขึ้นในกระชอนฤๅตะแกรงไว้ให้เสด็ดน้ำ จึงจะนุ่มแลสวยตัวกระจายดี ประกอบทำของคาวหวานฤๅเครื่องว่าง แลประกอบกับเครื่องปรุงอาหารอื่นต่อไป

๕๓—มกะโรนีแกงจืด—๓๕๘

เครื่องปรุง—มกะโรนี เนื้อหมู กุ้ง ปูทะเล น้ำเชื้อต้มไก่ ฤๅน้ำต้มหมูอย่างใส ผักชี พริกไทย์ กระเทียม น้ำเคยอย่างดี ไก่

วิธีทำ—เอาน้ำเทลงในกระทะจนเดือดพล่าน ๆ จึงเอาเส้นมกะโรนีลวกลงไปจนพองนุ่ม เทลงในกระชอนเอาน้ำเย็นล้างให้หมด ตัดเปนชิ้นสั้นยาวตามชอบ ปอกกระเทียม หั่นรากผักชี พริกไทย์ประมาณยี่สิบเมล็ด โขลกลงด้วยกันให้เลอียด ควักขึ้นไว้ครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งเหลือไว้ในครก เอาเกลือเหยาะลงนิดหน่อย หั่นเนื้อหมูลงครกโขลกลงในรากผักชี ที่เหลือไว้ในครกจนเลอียดเหนียว ควักขึ้นมาปั้นเปนชิ้นเล็กๆ มันหมูหั่นเลอียดๆ ยาวๆ กุ้งปอกเปลือกหั่นเลอียดเหมือนกัน ปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ ไก่หั่นเลอียดๆ ผักชีจะหันฤๅเด็ดเอาแต่ใบก็ได้ เอาหม้อเคลือบฤๅอะลูมินัมเงินเบาตั้งไฟ มันหมูเทลงคนไปจนร้อนน้ำมันออก จึงเอารากผักชี กระเทียม พริกไทย์ที่ตำไว้ผัดลงไปจน เนย กุ้งแลเนื้อไก่ผัดลงไปด้วยกัน น้ำเคยดีราดลงนิดหน่อย จึงเอาน้ำเชื้อไก่ฤๅหมูที่ต้มไว้กรองแต่ใสเทลงในหม้อ เอาฝาปิดพอเดือด จึงเอาชิ้นหมูที่ปั้นไว้หย่อนลงไปอย่าให้ติดกัน ปูทะเลแกะไว้ แลแป้งที่ตัดไว้ผสมสง เหยาะน้ำเคยนิดหน่อย ปิดฝาพอเดือดชิมดูจืดเค็มเติมตามชอบ ถ้าไม่หอมพริกไทย จะเอาพริกไทยโรยลงเล็กน้อยก็ได้ เมื่อชิมดูดีแล้วตักลง เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงจืดนี้บางท่านที่ชอบหวาน ก็เหยาะน้ำตาลเติมอีกนิดหน่อยตามชอบ แต่ก็หวานพอดีแล้ว เหยาะน้ำตาลทรายจะคาวไป

๕๔—มกะโรนีสุป—๓๕๙

เครื่องปรุง—มกะโรนี ๔ บาท แป้งสาลี ๒ บาท เนย ๑ บาท พริกไทย เกลือนิดหน่อย น้ำเชื้อกระดูก ๒ ทนาน

วิธีทำ—เอาแป้งมกะโรนีลงต้มในน้ำเดือด เหยาะเกลือลงด้วยต้มให้เดือดพล่านจนมกะโรนีพองนุ่มราว ๒๐ ฤๅ ๓๐ นาที ตักขึ้นบนกระชอน เอาน้ำเย็นราดทิ้งไว้จนเสด็ดน้ำ จึงเอาน้ำเชื้อลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เอาแป้งสาลีกับเนยประสมให้เข้ากันดี แล้วเทลงในหม้อน้ำเชื้อละลายเข้ากันดีจึงเหยาะพริกไทยลง แล้วเอาแป้งมกะโรนีที่ต้มไว้เทลง ต้มไปประมาณอีก ๕ นาที ปลงลง ตักไปให้รับประทานกำลังร้อน

๕๕—มกะโรนีอย่างอิตาเลี่ยน—๓๖๐

เครื่องปรุง—มกะโรนี ๘ บาท น้ำนมครึ่งถ้วยแก้ว นมค่นกรีม ๒ ช้อนคาว เมล็ดพรรณผักกาด เนย พริกไทยล่อน พริกเทศป่น กับเกลือ สิ่งละครึ่งช้อนน้ำชา เนยแขงขูดเปนผงหนัก ๑๕ บาท

วิธีทำ—เอามกะโรนีเทลงหม้อต้มที่น้ำเดือดจนอ่อนตัวแล้วตักลงกระชอน น้ำเย็นราดทิ้งไว้จนเสด็ดน้ำ จึงเอาน้ำนมขึ้นตั้งไฟ เติมแป้งสาลีนิดหน่อย กวนให้ค่น แล้วเอาเนยแลนมค่นกริม มัสตาดพริกไทยล่อน พริกเทศ เกลือ ประสมลงไปกวนให้เข้ากัน แล้วเอาเนยผงเทปนลง กวนไปด้วยกันสัก ๒, ๓ นาที จึงประสมมกะโรนีลงไปกวนให้เข้ากัน ยกลง ตักทั้งกำลังร้อนไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ตำรานี้ที่ใช้ในโรมวิไสยและในกรุงฟรอเรนซมหานครเก่าใช้ ในโต๊ะที่อย่างดีชั้นสูง

มกะโรนีที่ใช้ทำของรับประทานยังมีอีกมากชนิดทั้งอย่างไทยอย่างเทศจะได้ลงต่อไปอีก

----------------------------

สนับสนุนโดย กองทุนพัฒนาสื่อปลอดภัยและสร้างสรรค์

แชร์ชวนกันอ่าน

แจ้งคำสะกดผิดและข้อผิดพลาด หรือคำแนะนำต่างๆ ได้ ที่นี่ค่ะ