บริจเฉท ๕ เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม

“ไตปลาเสแสร้งว่า	ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศรกบอกโศรกครวญ	ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ”

—พระนิพนธ์เห่เรือ

“สรรพพืชน์ ผักในวารี และริมเฉนียนอเนกนับมากกว่าหมื่นสิ่ง เปนต้นว่าสาหร่ายสายติงตบตับเต่าเหล่าถั่วเขียวถั่วราชมาศ สรรพพืชน์พื้นพรรณ์ผักกาดแกมกระเทียมหอมเห็นใบไสว เต้าแตงแฟงฟักใหญ่ๆ ยิ่งเท่าเภรี”

—พระเทพโมฬี (กลิ่น)

“หมู่มัจฉาชาติ์ในสระศรีสุดที่จะร่ำคล้าย ๆ ว่ายอยู่ คล่ำๆ เข้ากินไคลแล้วเคล้าคู่ ตะเพียนทองล่องลอยอยู่ที่หลังชล กินเกสรอุบลเบือนเข้าแฝงบัวให้บังกาย นวลจันทร์พรรณ์เนื้ออ่อนแอบสวายแสวงวัง กรกฎกุ้งกั้งมังกรกุมภีร์ตะโกกกาแกมกระดี่ชะโดดุกก็โดดดิ้น เที่ยวเล็มล่าหาอาหารกินในท้องธาร”

—พระเทพโมฬี (กลิ่น)

เครื่องจิ้มนี้เปนพื้นอาหารของชาวเราเปนท้องสำรับเช้าเย็นอยู่ทุกเวลา ที่เปนสามัญมีปลาร้า ปลาเจ่า กะปิพล่าและน้ำพริกผักปลาย่าง เปนต้น จนมีคำกล่าวว่า “ลูกผู้หญิงแล้วต้องต้มแกงตำน้ำพริกกินเปน จึงจะเปนแม่เรือนได้ดี มีเสน่ห์ปลายที่ตักผัวรักไม่วาย”

เครื่องจิ้มที่เราใช้ประกอบปรุงทำอยู่เดี๋ยวนี้ มีหลายอย่างต่างชนิด ล้วนประกอบอาศรัยผักจิ้มและปลาย่างแกมด้วยกันบ้าง แทบทุกเครื่องจิ้ม

ในกระบวนผักที่ประกอบกับเครื่องจิ้มนั้นแบ่งเปนชนิด ผักดิบอย่างหนึ่ง ผักต้มตลอดถึงผักหลาม ผักลวก ผักทอด ผักผัด ผักหมก ผักเผาอย่างหนึ่ง เมื่อประสงค์จะรับประทานผักชนิดใด ก็ต้องประกอบทำเครื่องจิ้มสำหรับกับผักที่จัดไว้โดยชนิดอย่างนั้น ๆ ซึ่งจำเภาะกันสำหรับกับผักชนิดนั้น ดังจะได้เริ่มเครื่องจิ้มสำหรับกับผักที่จัดดังต่อไปนี้

๑—ไตปลา—๓๖

เครื่องปรุง—ใบมะกรูด น้ำมะกรูด ผิวมะกรูด ไตปลา น้ำตาลหม้อ ขิง หัวหอม พริกแดง ตะไคร้ ผักชี

วิธีทำ—เอาไตปลามารีดให้สอาด หั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ จึงเอาน้ำมะกรูดและน้ำตาลเคล้าผสมให้เข้ากัน ขิงหั่นเล็กๆ ใบมะกรูดหั่นเปนฝอย ผิวมะกรูดขูดให้เปนชิ้นบางๆ เล็กๆ สักนิดหน่อยแก้คาว พริกแดงหั่นให้เปนฝอย จึงเอาเคล้าเข้าด้วยกัน เหลือแต่พริกแดงผักชีไว้โรยหน้า ชิมดูจืดเค็มตามชอบใจพอรสดีแล้ว จึงตักเอาลงถ้วย เอาพริกและผักชีโรยหน้า เอาฝาปิดไปตั้งให้รับประทานกับผักและปลาแกล้ม

๒—แสร้งว่า—๓๗

เครื่องปรุง—ปลาสลาดย่าง เยื่อเคยดีนิดหน่อย รากผักชี หอม ขิง มะกรูด น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี น้ำส้มมะขาม

วิธีทำ—หั่นรากผักชีให้เลอียด แกะปลาเอาแต่เนื้อ โขลกกับรากผักชีให้เลอียด จึงเอาหอมและเยื่อเคยดี ตำลงไปด้วยกันจนเลอียด ตำลงไปด้วยกันจนเลอียด แล้วเอาส้มมะขาม น้ำมะกรูด น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อละลายลงกับปลาที่ตำไว้ ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด ๆ และขิงซอยให้เลอียดเคล้าให้เข้ากัน ตักลงถ้วยเอาพริกแดงหั่นฝอยโรยหน้ากับผักชี ปิดฝายกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เครื่องจิ้มสองอย่างข้างบนนี้ ใช้สำหรับผักดิบ เครื่องปรุงที่จะบอกตาชั่งนั้นยาก เพราะทำมีปริมาณมากบ้างน้อยบ้าง แต่แม่ครัวมีความชำนาญในการคะเนตามปริมาณอยู่แล้ว และต้องอาไศรยชิมรสเปนสำคัญ จึงไม่ได้บอกตาชั่งไว้ ใช้คะเนเอาตามที่ชำนาญมือได้ดีกว่าไม่เปนปัญหาด้วย

๓—น้ำพริกต้ม—๓๘

เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี ระกำ มะม่วงดิบ มะนาว น้ำตาลหม้อ ปลากรอบ ฤๅ ปลาสลาด มะอึก น้ำเคยดี พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้า มะปราง ฤๅ มะกรูด ใช้มะดันด้วยก็ได้ กระเทียม

วิธีทำ—เอาปลากรอบ ฤๅ ปลาสลาดโขลกให้เลอียด จึงเอากระเทียมปอกเปลือกให้หมด ๓ ฤๅ ๕ กลีบ โขลกไปด้วยกัน เยื่อเคยดีประมาณหยิบมือหนึ่ง โขลกไปด้วยกัน จึงเอาน้ำตาลหม้อพอสมควรตำไปให้เข้ากัน พริกมูลหนูและพริกชี้ฟ้า เด็ดก้านเสีย ผสมลงบุบแต่พอแตก มีกลิ่นหอม มะอึกขูดผิวเสียซอยให้เลอียด ระกำเฉือนเปนชิ้นเล็กๆ มะม่วงดิบซอย ถ้าจะใช้มะปราง ฤๅ มะดันด้วย ก็ซอยลงผสมลงเอาสากบุบๆ ให้เข้ากันให้ทั่ว จึงเอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวบีบลง ถ้าจะเติมมะกรูดด้วยก็บีบลงสักซีกหนึ่ง พอรสแหลม ชิมดูจืดเค็มหวานตามชอบ ตักลงถ้วยปิดฝา ไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำพริกผักต้มนี้ต้องตำให้เหลวสักหน่อย และถ้าไม่รับประทานเยื่อเคยใช้เกลือแทนก็ได้ ถ้าชอบเผ็ดก็เอาสากขยี้พริกให้แหลก ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็บุบแต่พอแตก

ผักที่จะใช้ต้มนั้น บรรดาที่เปนพืชน์คามเปนไม้ที่ไม่มีพิศม์ให้มึนเมาเปนของแสลงแล้ว ซึ่งเกิดมีอยู่ธรรมดาโดยมากใช้ได้แทบทั้งนั้น ตลอดถึงดอกและผลลำต้นมูลรากด้วย มีผักกระเฉด ผักทอดยอด ใบแค มะเขือ แตงกวา ดอกข่า หยวก ศีร์ษะปลี เปนต้น ต้มด้วยหางกระทิสุกแล้ว จัดเปนพวก ผักที่ควรม้วนก็ม้วนเปนคำๆ เอาหัวกระทิเคี่ยว แล้วตักเอาหัวที่ขันไว้ราดหน้า ให้น่ารับประทาน

ปลาย่างนั้นใช้ปลาหาง (ช่อน ชะโด ดุก) ฤๅ กุ้งต้ม กุ้งเผา ปลาย่างนั้นใช้ย่าง ฤๅ เผาห่อใบคา หยวกกล้วย หมกเผาให้สุกระอุ รดน้ำลอกเกล็ดออก ฤๅ หมูเนื้อ ๓ ชั้น หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมใหญ่ๆ ปลาหางแห้ง ปลาใบไม้ (สลิด) ต้มกระทิก็ใช้ได้ จัดประดับลงจานหนึ่ง ผักจานหนึ่ง น้ำพริกเปนเครื่องจิ้มถ้วยหนึ่ง เปนสำหรับกัน ตั้งให้รับประทาน

๔—น้ำพริกผักหลาม – ๓๙

(อย่างสมเด็จพระพันวรรษา)

เครื่องปรุง—มะอึก เยื่อเคยดีนิดหน่อย น้ำเคยดี ระกำ ปลากรอบ ฤๅ ปลาสลาด น้ำตาลหม้อ กระเทียม มะม่วง จะใช้มะปราง มะดัน มะกรูด ด้วยก็ได้ พริกชี้ฟ้าบางช้างต้องเลือกที่มีกลิ่น พริกมูลหนู

วิธีทำ—ให้ดูอย่างน้ำพริกผักต้ม แต่ต้องให้จัดเปรี้ยวเค็มสักหน่อย เพราะเนื้อปลาหวานอยู่แล้ว

หมายเหตุ—บางวิธีก็ใช้เยื่อเคยห่อใบตองปิ้ง กระเทียม หอม เผาสุก พริกลนพอออกสุก อย่าให้ดำเสียก่อนก็ได้ แล้วแต่จะชอบใจ ผู้รับประทานลางท่านเกลียดเยื่อเคย ไม่รับประทาน ก็ต้องชักออกเสีย ใช้น้ำเกลือกับเติมส่วนอีกเล็กน้อยแทนก็ได้

๕—หลามผัก—๔๐

วิธีหลามผัก—นั้นให้เลือกคัดผักที่จะหลามนั้นไว้ เปนพวกเปนชนิด แล้วตัดไม้กระบอกที่ผิวยังเขียวอยู่ โคนต้น ฤๅ กลางต้นปล้องหนึ่ง ไว้ข้อข้างหนึ่ง แล้วเอาผักบรรจุประดับในไม้ไผ่เข้าไปเปนชั้นๆ พอแน่นดี จนเกือบเต็มปากกระบอก จึงเอาน้ำกระทิกรอกลงจนท่วมผักขึ้นมา ๒ องคุลี แล้วเอาเปลือกมะพร้าวทบเข้า เอาใบตองห่ออัดปากกระบอกให้แน่น ดังเช่นวิธีเผาเข้าหลามนั้น ถ้าจะรับประทานมากคนก็ทำให้หลายกระบอก ทำราวขึ้นเอากระบอกพิงเข้ากับราว ตั้งปากกระบอกขึ้น แล้วติดไฟหลาม หลามเวลาที่ไฟลุกอยู่ให้ระอุ จนน้ำกระทิเข้าในผักชุ่มดี แล้วเทลงในจานใหญ่ จัดผักที่เทลงเปนพวกๆ กันลงจานหนึ่ง ใช้น้ำกระทิเคี่ยวให้ข้นราดหน้าให้ดูน่ารับประทาน

๖—แกล้มสำหรับผักหลาม—๔๑

เครื่องปรุง—ปลาหางสด (ช่อน) ขนาดเขื่อง ๑ ตัว น้ำอ้อยสดชามโคม ๑ น้ำปูนใสชามโคม ๑

วิธีทำ—เอาปลาหางสดทั้งตัวล้างน้ำเสียให้หมดเมือกก่อน แล้วเอาน้ำปูนใสล้างเสียอีกทีหนึ่ง ผึ่งไว้ให้พอเกล็ดแห้ง เอาหม้อฤๅกระทะตั้งขึ้นบนไฟ เอาน้ำอ้อยเทลงจนเดือดพลุ่งๆ แล้ว เอาปลานั้นปล่อยลงไปในน้ำอ้อย ปิดฝาเคี่ยวไปจนปลาสุกระอุ จนน้ำอ้อยข้นงวดลงไป หมั่นเปิดดู เห็นว่าระอุเข้ากันดีแล้ว ตักตัวปลานั้นขึ้นวางบนตะแกรง เอาใบตองรองลอกเกล็ดและหนังออกให้หมดตลอดตัว เนื้อปลานั้นออกสีเหลืองอ่อน แล้วยกลงวางบนจาน ถ้าเปนจานรีก็วางตะแคงข้าง ถ้าเปนจานกลมให้ขดตัวปลาเอาหลังขึ้น และน้ำอ้อยที่ต้มเหลืออยู่ในหม้อนั้นเทลงในจานบ้าง ยกปลาไปตั้งกับผักหลามและน้ำพริกใช้เปนปลาย่าง

หมายเหตุ—ผักหลามนี้สุกระอุทั่วกันดีและมีกลิ่นหอม เยื่อไม้ไผ่สดด้วยรศดีกว่าผักต้มตามธรรมดา

น้ำพริกเครื่องจิ้มนั้น ต้องจัดเค็มและเปรี้ยวหน่อยหนึ่ง เพราะปลาแกล้มมีรศหวานอยู่แล้ว ถ้าผู้รับประทานชอบรับประทานหวานจัด ก็เอาเนื้อปลาจิ้มน้ำอ้อยที่ข้างจานนั้นด้วยก็ได้

๗—ไตปลาหลน—๔๒

อย่างสมเด็จพระพันวรรษา

เครื่องปรุง—ขิงหนัก ๑ บาท ศีร์ษะหอมหนัก ๖ บาท ตะไคร้หั่นเลอียด ๆ หนัก ๒ บาท ผิวมะกรูดสำหรับตำหนัก ๑ เฟื้อง ใบมะกรูดหั่นฝอยหนัก ๑ เฟื้อง ไตปลาพอสมควร พริกชี้ฟ้า ๑๕ เมล็ด ผักชี ๑ เฟื้อง กระทิพอสมควร น้ำตาลหม้อนิดหน่อย น้ำมะกรูดพอสมควร

วิธีทำ—เอาผิวมะกรูดนิดหน่อย ตะไคร้ ศีร์ษะหอม ขิงตำลงด้วยกันให้เลอียด คั้นกระทิเอาแต่หัวเคี่ยวไปแล้วเคี่ยวกระทิไปจนเดือดดีพอเปนฝา ตักเอาหัวกระทิไว้โรยหน้า จึงเอาไตปลาที่รีดไว้เทลงในกระทะ คนไปจนละลายเลอียดดี เอาเครื่องที่ตำไว้ผสมลงด้วย เคี่ยวไปจนข้น จวนจะได้ที่ จึงเอาพริกแดงทั้งเมล็ดโรยลง จึงเอาน้ำตาลหม้อเดาะลงไป บีบมะกรูดลงนิดหน่อย ชิมดูรสเปรี้ยวเค็มหวานตามชอบ เมื่อได้ที่แล้วจึงเอาผิวมะกรูดโรยลง ยกลงตักบรรจุถ้วยเอาศีร์ษะกระทิโรยหน้า เอาใบมะกรูดแลพริกแดงหั่นฝอยโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทาน จิ้มกับผักดิบและปลาย่าง

๘—ปลาร้าหลน—๔๓

อย่างสมเด็จพระพันวรรษา

เครื่องปรุง—ข่าหนัก ๑ บาท ตะไคร้หั่นเลอียดหนัก ๓ บาท ผิวมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๗ บาท ปลาร้าพอสมควร น้ำผึ้งนิดหน่อย น้ำตาลหม้อนิดหน่อย พริกชี้ฟ้า ๑๖ เมล็ด น้ำมะกรูดพอสมควร หัวกระทิพอสมควร ผิวมะกรูดโรยหน้าหนัก ๒ ไพ

วิธีทำ—เอาหอม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ที่ชั่งไว้ ตำให้เข้ากัน จึงเอาปลาร้าต้มให้เลอียดจนกระดูกล่อนกรองก้างกากออกให้หมด คั้นกระทิเอาแต่หัวตั้งไฟ ช้อนหัวกระทิไว้โรยหน้า จึงเอาปลาร้าที่ต้มและตะไคร้ที่ตำไว้ผสมลงในกระทิเคี่ยวไปจนข้น จึงเอาน้ำผึ้งและน้ำตาลหม้อ พริกชี้ฟ้า ผิวมะกรูด น้ำมะกรูดเทลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบตักลงถ้วย เอาหัวกระทิที่ตักไว้หยอดแลใบมะกรูดหั่นฝอยโรยหน้า ปิดฝายกไปตั้งให้รับประทาน

๙—กระปิ พล่า—๔๔

เครื่องปรุง—เยื่อเคยดีที่อย่างหอม ประมาณเท่าฟองไก่ หัวหอมซอย ๗ ศีร์ษะ กระเทียม ๑๒ กลีบ ผิวมะกรูดนิดหน่อย พริกมูลหนูฤๅพริกชี้ฟ้าหั่นประมาณสักหยิบมือ

วิธีทำ—เอามะนาวบีบลงในกระปิพอเปรี้ยวเคล้าให้เข้ากัน แล้วจึงเอาหอมกระเทียมซอยให้เลอียดเคล้าให้ทั่วกันดี ชิมดูเปรี้ยวเค็มพอดีแล้ว เอาผิวมะนาวเคล้าลงด้วย ตักลงถ้วย เอาพริกที่หั่นโรยหน้า เมื่อไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใช้พริก ใช้รับประทานกับผักดิบและหมูหวาน ปลาดุกย่าง ฤๅ ไข่เค็ม

๑๐—กระปิ พล่า อีกอย่างหนึ่ง—๔๕

เครื่องปรุง—หอมกระเทียม พริกชี้ฟ้า พริกมูลหนู น้ำส้มส้า เยื่อเคยดี น้ำตาลหม้อ กุ้งแห้ง มะนาว ผิวส้มส้า

วิธีทำ—เอากุ้งแห้งแต่น้อยตำลงกับเยื่อเคยให้เลอียด หอมก็ซอย กระเทียมก็หั่นเลอียด ๆ ผิวส้มส้านิดหน่อยเคล้าเข้ากัน น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว น้ำส้มส้า ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาเครื่องที่หั่นไว้นั้นโรยลงคลุกให้ทั่วกัน ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—กะปิพล่านี้ต้องให้ข้นระวังอย่าให้เหลวได้ สำหรับกับผักดิบ ฤๅคลุกเข้ารับประทาน ถ้ายังจืดจะเดาะน้ำเคยบ้างสักนิดหน่อยก็ได้

๑๑—กะปิพริก—๔๖

เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี พริกชี้ฟ้า พริกมูลหนู มะอึก มะม่วง ฤๅ มะปราง มะดันก็ใช้ได้ น้ำตาลหม้อ กุ้งแห้ง ฤๅ ปลากรอบ ปลาสลาดก็ได้ มะนาว เกลือ

วิธีทำ—เอาเกลือกับกุ้งแห้งตำให้เลอียด จึงเอากระเทียมปอกเปลือกตำลงด้วยกัน ๕ กลีบ เยื่อเคยดีให้มากสักหน่อยตำให้เข้ากัน เดาะน้ำตาลหม้อเล็กน้อยอย่าให้หวานจัด เอาพริกชี้ฟ้าลงบุบพอแตกมีกลิ่น น้ำมะนาวบีบลงไปคนให้เข้ากันให้ดี เอามะอึก พริกมูลหนู มะม่วง ประสมลงทีหลังคนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบ เอาช้อนตักลงถ้วย เลือกเอาพริกเหลืองแลแดงขึ้นโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทาน กับผักดิบ หมูหวาน ไข่ ปลาดุกย่าง

หมายเหตุ—กะปิพริกนี้ต้องระวังอย่าให้เหลว ต้องให้ข้นๆ จึงจะน่ารับประทาน

๑๒—น้ำพริกส้มมะขามเปียก—๔๗

สำหรับรับประทานกับผักกระชับ

เครื่องปรุง—กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียม เกลือ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียก เยื่อเคยดี

วิธีทำ—เอาพริกแห้งล้างน้ำแกะเอาเมล็ดออก กุ้งแห้งป่นให้เลอียดพร้อมกับพริก ค่อยๆ เอาน้ำเคยดีเหยาะนิดหน่อยจะได้เลอียดเร็ว ตำไปจนเลอียด จึงเอากระเทียม เกลือ เยื่อเคยผสมลงไปตำให้เข้ากัน ส้มมะขามเปียกแกะเมล็ดออกให้หมดผสมลงด้วยพร้อมกับน้ำตาลหม้อโขลกให้เข้ากัน น้ำเคยดีเหยาะลงอีกหน่อยหนึ่ง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักบรรจุลงถ้วย ฤๅ ชามไปตั้งรับประทาน

หมายเหตุ—น้ำพริกส้มมะขามนี้อย่าตำให้เหลวต้องข้น ถ้าไม่รับประทานเยื่อเคยดีไม่ใช้ก็ได้ ถ้าไม่มีผักกระชับใช้มะม่วงขบเผาะและมะกอกอ่อน ใบเสม็ดก็ได้

วิธีจัดผักกระชับ—ผักกระชับนี้เปนผักที่มีตามฤดูกาล และขึ้นที่กรุงเก่าเปนอย่างดี ให้เอาผักกระชับล้างน้ำเสียให้หมด แล้วลอกผิวออกเสียเอาแต่ก้านยอดอ่อน ตัดเปนท่อนแล้วจักปลายก้านหนึ่งจักสามฤๅสี่ แล้วแช่น้ำไว้ให้งอ เมื่อจักคะเนพอได้จานแล้ว เอาขึ้นจัดในจาน ประดับให้สุ่มงามดีพอเต็มจาน

๑๓—ปลาสำหรับรับประทานกับผักกระชับ—๔๘

ให้แกะปลากรอบชนิดหน้าสั้น เอาแต่เนื้อให้พอจานหนึ่ง เอาปลาดุกย่างแกะด้วยและเลือกเอาสักครึ่งหนึ่งทอดน้ำมันพอกรอบ และเอาหนังปลากรอบทอดด้วยบ้าง พอกรอบดีคะเนว่าไม่เหนียวแล้ว จัดลงจานแบ่งเปนส่วน ปลาดุกย่างแห้งปลาที่ทอดและไม่ทอดกับหนังด้วย แล้วยกไปตั้งพร้อมกับผักกระชับ ฤๅจะรับประทานกับมะม่วงขบเผาะ และถ้วยน้ำพริกให้รับประทาน ถ้าไม่มีผักกระชับรับประทานกับมะม่วงขบเผาะ

หมายเหตุ—ผลมะกอกอ่อน ช่อมะม่วง ช่อมะกอก ดอกพยอม ใบโศรก ดอกโศรก ใบอ้ายโม้ ใบเจ้าชู้ ประดู่น้ำ ใบเสม็ดแดง เทพี มะม่วงนา โกษเรือง ฯลฯ ก็ได้

๑๔—ปลาแดง—๔๙

เครื่องปรุง—น้ำตาลทราย ปลาแดง ผักชี พริกแดง มะนาว ขิง หัวหอม

วิธีทำ—เอาปลาแดงมาตัดเปนชิ้นเล็ก ๆ ละลายกับน้ำมะนาว น้ำตาลทราย ชิมดูจืดเค็มตามชอบ จึงเอาขิงซอย หอมซอย ผสมลง ตักลงถ้วย พริกแดงหั่นเปนฝอยโรยหน้ากับผักชี ไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ปลาแดงนี้เรียกว่ามากัสซาฟิ๊ชมาจากเกาะชวา เปนอย่างดี และที่ทำในกรุงนี้ด้วยปลาไส้ตันก็ใช้ได้เหมือนกัน แต่รศไม่ถึงปลาที่บรรจุขวดทำมาแต่เกาะมากัสซาในชวานั้น

“ปลาร้าภาให้คิด	กลิ่นชื่นจิตร์รศโอชา
หวลคนึงถึงสุดา	มาด้วยพี่จะดีเหลือ

—พ.ภ.

“พลางพระดูดงเฌอ พิศพุ่มเสมอเหมือนฉัตร์ เปนขันดเนืองนันต์ หลายเหล่าพรรณพฤกษา มีนานาไม้แมก หมู่ตะแบกตะบาก หมากตะเบาตะเบียน ตะขบตะเคียนคูนแค สมอสมีแสมม่วงโมก ทรากทรึกโสกสนสัก รวกโรกรักรังรง ปริกปริงปรงปรางปรู ลำแพนลำพูนลำพัน จิกแจงจันทร์นันจำ เกษระกำก่อกุ่ม กระทุ่มกระถินพิมาน เหล่าเสลาลานโลดเลียบ เพียบพื้นแผ่นแดนไตร หมู่มะไฟมะฝ่อหมู่มะก่อมะกัก กระลำภักกระลำภอ ยูงยางยอกำยาน แล้วตูมตาลตาดต้อง ซ้องแมวโมงมูกมัน หาดเหียนหันกันเกรา สเดาดูกเดื่อดก กทกรกรกฟ้า มข้าขามขานาง ย่างทรายไทรไข่เหน้า เปล้าประดู่ดูดาษ สนุ่นหนาดขนุนขนาน พวาหวานหวายหว้า สบ้าสบกเขลงขลาย ประคำควายประคำไก่ ไผ่เพกาตาเสือ มะเกลือมะกล่ำลำใย ไตรกรูดตร่างช้างน้าว ขวิดขวาดขว้าวตะโกตกู พลับพลองพลูพลองสล้าง พลางบพิตร์เจ้าช้าง ชื่นชี้ชมดง แลนา”

—แต่ลิลิตพระชิณสีห์

“พราหมณ์เอ่ยควรจะสาระภิรมย์ด้วยอุทกวารี ดูนี้ก็เต็มเปี่ยม เหลี่ยมสระศรีใสบริสุทธิ์ หมู่มัจฉานี้ก็ผุดดำว่าย มีทั้งกระแหกระโห้เทโพสวาย สลิดสลาด ช่อนชะโดดุกดาษดูสับสนพ้นที่จะคณะนา หมู่มัจฉะกัจฉะปะ เต่าปลาทุกสิ่งสรรพสารพรรณมี”

—พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๔

บัดนี้จะได้กล่าวเครื่องจิ้มต่อไปอีก

๑๕—ปลาร้างบ—๑๑๘

(อย่างคุณม่วง ราชินีกูล)

เครื่องปรุง—ปลาร้าปลาดุก ตะไคร้ หัวหอม ใบมะกรูด ผิวมะกรูด มะพร้าว น้ำผึ้งเล็กน้อย พริกแดง น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อนิดหน่อย ฟองไข่ ๑ ฟอง ผักชี

วิธีทำ—เอาปลาร้าทั้งตัวล้างน้ำให้สอาด แล่เอาแต่เนื้อเปน ๒ ซีก อย่าให้หนังติด หั่นแฉลบบางๆ ชิ้นเล็กๆ ตะไคร้ก็หั่นให้เลอียด หอมซอย ใบมะกรูดหั่นเลอียด ผิวมะกรูดซอยเล็ก ๆ พริกแดงก็หั่นให้เลอียด ปอกมะพร้าวขูดเอาแต่เนื้อ บิดเอาแต่หัวกระทิอย่าเติมน้ำ จึงเคล้าลงกับปลาร้าแลเครื่องเหล่านั้น เหลือไว้แต่ใบมะกรูด และพริกแดงหัวกระทินั้น เหลือไว้หยอดหน้าหน่อยหนึ่ง เอาน้ำผึ้ง น้ำมะกรูด น้ำตาลหม้อ ผสมลง ตักลงใบตองปิ้ง ชิมดูรศจืดเค็มตามชอบ แล้วจึงต่อยไข่ เอาช้อนตีให้เข้ากันดีเคล้าลงด้วยกันในปลาร้าปรุงตีเคล้าให้เข้ากัน เอาใบตองฉีกให้โตๆ ซ้อนให้หลายๆ ชั้น เอาใบมะกรูดอ่อนวางลำดับลงในใบตอง แล้วจึงตักปลาร้าปรุงนั้นลงในใบตอง เอาหัวกระทิแลใบมะกรูด พริกแดงโรยน่า ห่อพับเข้าปิ้งไฟจนสุก จะใช้ทั้งห่อ ฤๅจะแก้ห่อก็ตาม จัดลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เวลาจะปิ้งนั้นอย่าให้ไฟแรงนักให้ไฟรุม ๆ จึงจะน่ารับประทานดี และระวังอย่าให้ใบตองไหม้เข้าไปถึงในได้ ใช้จิ้มผักดิบกับปลาย่างรับประทาน

คุณม่วงผู้นี้ท่านเปนบุตร์เจ้าคุณชูโตบางช้าง เปนภรรยาพระยาสมบัติธิบาลเสือบ้านฉางปลา เปนมารดาท่านผู้หญิงน้อยภรรยาสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิไชยญาติองค์น้อย มีพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวไว้ว่า

“ลูกสาวเขาชาวฉางปลา มั่งมีนักหนามีทั้งผ้ามีทั้งแพร ท่านผู้หญิงกับท่านผู้ชาย ช่างไม่วายกันเจียวแหล อยู่ไฟกันจนแก่ไม่รับแพ้เจ้าขรัวยาย”

๑๖—น้ำพริกนครบาล—๑๑๙

เครื่องปรุง—พริกมูลหนู พริกชี้ฟ้า มะอึก ระกำ มะดัน ส้มซ่า มะกอก มะนาว มะม่วง ส้มเหม็น มะขามอ่อน พริกแห้ง เยื่อเคยดี น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ กุ้งแห้ง กระเทียม

วิธีทำ—เอาส้มซ่า ส้มเหม็น มะนาวหั่นชิ้นเล็กๆ ทั้งผิว มะดัน มะกอก มะม่วงนั้น หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ มะอึก ระกำนั้นซอย จึงเอาพริกแห้งสัก ๓ เมล็ด ตำกับกุ้งแห้งและกระเทียมให้เลอียด แล้วจึงเอาเยื่อเคยดี พริกชี้ฟ้า พริกมูลหนู น้ำตาลหม้อ บุบลงไปให้เข้ากัน จึงเอาเครื่องส้มที่หั่นไว้นั้นเทผสมลง น้ำเคยดีราดลงชิมดูจืดเค็ม ถ้าไม่เปรี้ยวบีบมะนาว ฤๅ ส้มเหม็น น้ำมะกรูดเติมลงนิดหน่อยก็ได้ ชิมดูอีกทีหนึ่งตามชอบ อย่าให้เหล็วนัก ตักลงถ้วยยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำพริกนครบาลนี้ว่าออกจากบ้านเจ้าพระยาภูธราภัย ครั้งยังเปนเจ้าพระยายมราช กรมพระนครบาลอยู่ แลเมื่อท่านผู้ทำไม่ชอบส้มสิ่งไร จะถอนออกเสียบ้างก็ได้ ตามแต่จะชอบรับประทาน บุบส้มอย่าให้แตกนักจะขม จิ้มกับผักดิบ ฤๅคลุกเข้าก็ได้ อย่างส้มตำก็ได้

๑๗—น้ำพริกสำเร็จ—๑๒๐

เครื่องปรุง—กุ้งแห้งตำ กุ้งแห้งตัว ส้มมะขามสด กระทิ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ กระเทียม มะเขือ แตงกวา ผักทอดยอด ถั่วฝักยาว พริกแดง

วิธีทำ—เอากุ้งแห้งป่นให้เลอียด จึงเอากระเทียมแลพริกผสมลงตำไปด้วยกัน ส้มมะขามก็ตำลงด้วยให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิบิดเอาแต่หัว เคี่ยวไปจนข้นเปนขี้โล้ จึงช้อนเนื้อขี้โล้ตำลงไปด้วย น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อผสมลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ จึงเอากุ้งแห้งตัวผ่าสองชีก มะเขือก็ผ่าเปนชิ้น ๆ แตงกวาฝานขวางลูกเปนชิ้นๆ ผักทอดยอด (บุ้ง) แลถั่วฝักยาวตัดเปนท่อน ๆ เอาน้ำพริกแลผักเหล่านั้นผัดลงในน้ำมันที่ช้อนขี้โล้ขึ้น ตักลงถ้วยยกไปตั้งให้รับประทานกับเข้า

๑๘—น้ำพริกส้มมะขามสดผัด—๑๒๑

เครื่องปรุง—ส้มมะขามอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง พริกมูลหนู กระเทียม เกลือ น้ำเคยดี กุ้งแห้ง น้ำมันหมู น้ำตาลหม้อ ถ้าส้มมะขามไม่เปรี้ยวพอ จะเติมมะนาวสักนิดหน่อยก็ได้

วิธีทำ—ป่นกุ้งแห้งให้เลอียด เอากระเทียมตำผสมลง เกลือนิดหน่อย ตำลงไปพร้อมกับมะขามตำไปจนเลอียด เทพริกบุบลงไปพอหอม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อเดาะลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ถ้าไม่เปรี้ยวจะเดาะมะนาวลงนิดหน่อยก็ได้ น้ำพริกนี้อย่าตำให้เหล็ว เมื่อชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานระคนกันดีแล้ว เอาน้ำมันหมูตั้งไฟให้ร้อน ทุบกระเทียมเจียวลงให้เหลืองตักกระเทียมขึ้นเสีย จึงเอาน้ำพริกผัดลงพอส้มมะขามสุกออกกลิ่นหอม ตักลงถ้วยเอากระเทียมเจียวโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—น้ำพริกส้มมะขามผัดนี้ ต้องให้แก่เค็มแลหวานไว้หน่อยเพราะถ้าผัดลงมะขามสุกจะชักเปรี้ยวขึ้นอีก รับประทานกับผักทอดและปลาย่างแกล้มฤๅคลุกเข้าก็ได้

๑๙—ปลากุเลาหลน—๑๒๒

เครื่องปรุง—ปลากุเลา มะพร้าว หอม พริกสด น้ำตาลหม้อนิดหน่อย (ถ้าใช้น้ำผึ้งยิ่งดี)

วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นกระทิเอาแต่หัวตั้งไฟ พอข้นช้อนเอาหัวไว้โรยน่านิดหนึ่ง จึงเอาปลากุเลาขูดเอาแต่เนื้อดิบๆ เทลงในกระทิที่ตั้งไฟเคี่ยวไปจนข้น จึงเอาน้ำตาล ฤๅ น้ำผึ้งผสมลงนิดหน่อย หัวหอมฝานหนาๆ พริกแดงเด็ดทั้งเมล็ดผสมลง ชิมดูรสตามชอบ ตักลงถ้วย เอาหัวกระทิโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบแลปลาย่าง

หมายเหตุ—ปลากุเลาอีกวิธีหนึ่งนั้น ลางคนเผาไฟเสียก่อนจึงขูดเอาแต่เนื้อผสมลงเคี่ยวไปกับกระทิ

๒๐—ผักสำหรับเครื่องจิ้ม—๑๒๓

ผักที่ใช้รับประทานกับเครื่องจิ้มนั้น มีประเภทเปนผักนา ฤๅ ผักน้ำอย่างหนึ่ง ผักสวนอย่างหนึ่ง ผักป่าอย่างหนึ่ง และคำว่าผักนั้นรวมใบไม้ รากไม้ มูล หน่อ ดอกและผลด้วย ใช้ตามชนิดของเครื่องจิ้ม และปรุงประกอบคงใช้ดิบบ้าง ต้มลวก ผัด ทอด เผา หมกบ้าง ตามแต่แม่ครัวที่ชอบประดิษฐ์ทำ ซึ่งจะพรรณาพิสดารในต่อไป

๒๑—ปลาแกล้มผักและเครื่องจิ้ม—๑๒๔

ปลาที่ใช้เปนปลาย่างแกล้มกับผักและเครื่องจิ้มนั้น ที่เปนสามัญก็ปลาหางสด (ช่อน) เปนพื้น และปลาชะโด ปลาแมลงภู่ก็ใช้ได้ โดยวิธีย่าง ต้ม นึ่ง หลาม หมก ก็ใช้ตามชนิดของผักและเครื่องจิ้ม ถัดมาก็ปลาดุก ใช้ย่างสด ลางแห่งก็ทอดเสียอีกทีหนึ่ง และย่างแห้งก็ใช้ ปลาน้าจืดอื่นที่เปนปลาชนิดไม่มีเกล็ด มีปลาเนื้ออ่อน ปลาหน้าสั้น ฤๅ ปลาแดงย่างแห้ง เรียกว่า ปลากรอบ และปลาเค้าคางเบือนก็ใช้ทอดสดทำเปนปลาย่างบ้าง แต่ปลาหมอนั้นใช้ปิ้งเปนปลาย่างสำหรับกับสเดาอย่างเดียว นอกจากปลาเหล่านี้ ก็กุ้งหลวงทั้งเผาและต้ม มีวิธีดังต่อไปนี้

๒๒—ปลาย่างสด—๑๒๕

ปลาช่อน ชะโด แมลงภู่ เหล่านี้ ถ้าตัวย่อมก็ย่างทั้งตัว ถ้าตัวโตก็ตัดเปนท่อน ๓ บ้าง ๔ บ้าง ตัดศีร์ษะออกเสีย ขอดเกล็ดแล่หนังแบะออกเอาขึ้นตรางใช้ไฟถ่าน ย่างแต่พอลอกเกล็ดออกแล้วย่างอีกทีพอหนังเหลือง ระวังอย่าให้สุกนักจะเกรียมไหม้ เนื้อนอกต้องให้แข็ง อย่างไรก็ดีต้องย่างให้ระอุ แล้วจึงจัดลงจานไปตั้งกับผักและเครื่องจิ้มให้รับประทาน

๒๓—วิธีเผาปลาแกล้ม—๑๒๖

เอาปลาทั้งตัวล้างน้ำเสียให้หมดสอาด เอาหยวกประกบตัวปลาเข้าแล้วมัดด้วยเชือกกล้วย แล้วเอาโคลนปะที่หยวกกล้วย พอกให้หนาเอาเข้าเผาไฟจนระอุสุกดี ต่อยโคลนเปิดหยวกกล้วยออก ถ้าเกล็ดไม่ติดกับหยวกก็ต้องลอกเกล็ดออกจะขาวแล้วเอาน้ำใสราดให้หมดเปื้อน เอาวางลงในจาน ไปตั้งให้รับประทานกับผักและเครื่องแกล้ม

๒๔—วิธีหลามปลาแกล้ม – ๑๒๗

เอาปลาตัวขนาดเล็กหน่อยล้างน้ำให้หมด แล้วเอาใบข่าห่อให้ทั่วตัว ตัดกระบอกไม่ไผ่สดที่ขนาดใหญ่ ยัดปลาที่ห่อลงไปในกระบอก เอากาบมะพร้าวหรือใบไม้ห่อใบตองยัดปากกระบอกหลาม ไฟแรงจนระอุดี จึงผ่ากระบอกออก แล้วแก้ใบข่าที่ห่อไว้ ถ้าเกล็ดปลาไม่ติดใบข่าหมด ก็ต้องลอกจนหมดเกล็ด เอาน้ำล้างวางลงในจานทั้งตัว ไปตั้งให้รับประทานกับผักเครื่องจิ้ม

“หวดเหียมหาดแหนหัน จันทร์จวงจันทร์แจงจิก ปริงปรงปริกปรูปราง คุยแคคางค้อเค็จ หมู่ไม้เพล็ดไม้พลอง หมู่ไม้ฟองไม่ไฟ ไม้ไผ่ไพรไม้โพธิ์ ไม้ตะโกตะกู ไม้ลำพูลำแพง หมู่ไม้แดงไม้ดัน ไม้สมพันสารภี ไม้นนทรีทารบูน คูณกำกูนกำยาน ไม้พิมานเขลงขลาย ไม้กำจายกะจับบก ไม้กะทกรกสักสน วิวันดลหมู่ไม้ กล่าวแต่จำที่ได้ อื่นนั้นยังเหลือแหล่นา”

—ลิลิตตำนานพระชิณศรี

“ลมดีพระก็ใช้ใบไป ภูวไนยอุ้มองค์ขนิษฐา ขึ้นนั่งยังท้ายเภตรา ชี้ชมมัจฉาในสาชล ภิมทองลอยล่องแลคล่ำ ว่ายผุดพ่นน้ำเปนฝอยฝน ฝูงฉนากฉลามว่ายตามวน โลมาหน้าคนนนทรี

พระราชนิพนธ์ อีเหนา

“น้ำใสใหลเย็นเห็นตัวปลา ว่ายแหวกประทุมมาอยู่ไหวๆ นิลบลพ่นน้ำอยู่รำไร ตูมตั้งบังใบอรชร”

พระราชนิพนธ์ อีเหนา

ในบริจเฉทนี้ได้ลงเครื่องจิ้มที่แปลกกว่าข้างน่าติดต่อมาอีกดังต่อไปนี้

๒๕—หอยอีรมดองเค็ม—๒๒๑

เครื่องปรุง—ส้มมะขามเปียก ขิง หอม มะกรูด ใบมะกรูด ผักชี

วิธีทำ—เอาขิงหั่นให้เลอียด หอมซอยตามกลีบให้เลอียดเหมือนกัน ควักหอยที่ดองไว้ในไหฤๅขวดขึ้น เก็บผงและรีดขี้เสียให้หมด ให้มีน้ำติดนิดหน่อย ถ้าตัวเล็กก็ใช้ทั้งตัวได้ ถ้าตัวโตก็หั่นเสียสองท่อน ฤๅสามท่อนตามแต่ชอบ เอาส้มมะขามคั้นเปนน้ำผสมเข้าด้วยเล็กน้อย เคล้าลงกับหอย น้ำมะกรูดบีบลงนิดหน่อย ถ้าเค็มจัดเอาน้ำตาลหม้อละลายสักเล็กน้อย จึงเอาขิงกับหอม ผิวมะกรูดเชือดเอานิด ๆ เคล้าเข้า พอมีกลิ่นทั่วกันดีแล้ว ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่จะชอบ เอาใบผักชี ใบมะกรูด หั่นเปนฝอยโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักและปลาย่าง

๒๖—ลาบอย่างลาว—๒๒๒

เครื่องปรุง—น้ำพริกเผา เข้าขั้วให้เหลือง ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสาระแหน่ ใบจันทร์หอม ข่า ปลาร้า แซฮวง ปลาสลาด ปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาอื่นๆ ก็ได้ยกแต่ปลาดุก กุ้งสด หมู เนื้อสมัน กวาง ทราย ได้ทุกอย่าง จะเปนปลาฤๅมังษะก็แล่เอาแต่เนื้ออย่างหนึ่ง

วิธีทำ—เอาปลาฤๅเนื้อมาสับ แล้วเอาข่าหนึ่งท่อนมาขูดให้ขาว กับเข้าขั้วสับไปด้วยกันกับปลา และเนื้อ ฤๅ ปลา ฤๅ กุ้ง จนเลอียด จึงเอาปลาร้าล้างเสียให้สอาด ต้มจนเนื้อปลาร้าละลายแล้วกรองก้างให้หมด เอาขึ้นตั้งไฟให้เดือดเทลงในเนื้อฤๅกุ้งที่สับไว้ทั้งร้อน ๆ เอาน้ำพริกเผาเติมลงแต่น้อยๆ ก่อน คนให้เข้ากัน ชิมดูตามชอบ ถ้าจะเติมกระเทียม มะนาว น้ำตาล ตามชอบใจ ให้เข้ารสไทยด้วยก็ได้ คนให้เข้ากัน ตักลงถ้วยยกไป ตั้งให้รับประทานกับแซฮวงและผักดิบ แซฮวงคือไส้ตันนั้นต้มกับน้ำปลาร้า ถ้าสุกแล้วเอามานั้นฝานเปนคำ ๆ จิ้มกับลาบต่างปลาย่าง ใบส้าระแหน่ จันทน์หอม จัดลงในจาน ตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นเสียให้เลอียด จะใช้ผักดิบอื่นอีกบ้างก็ได้ สำหรับรับประทานกับลาบ

หมายเหตุ—ลาบลาวนี้จะให้ปลา ฤๅ กุ้ง เนื้อหมู เนื้อสมัน เนื้อกวาง เนื้อทราย ได้อย่างใด เอาแต่อย่างหนึ่งที่จะสับทำลาบนั้น กระเทียมเจียว มะนาว น้ำตาล ต่อชอบรสจึงเติมลง เพราะลาวเขาไม่ใช้ แซฮวงนั้นถ้าไม่มีก็ใช้ปลาย่างตามธรรมเนียม

๒๗—ลาบแผลง—๒๒๓

เครื่องปรุง—กุ้งหลวง ๕ ตัว น้ำพริกลาว ประมาณเท่าฟองไก่ ปลาร้า มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ กระเทียมสุก ผักชี พริกไทย ๗ เมล็ด ข่า ๗ แว่น

วิธีทำ—เอานางกุ้งสดดิบชักไส้หักหัวออกปอกเปลือก ล้างน้ำให้สอาด ลงครกโขลกกับพริกไทยจนเลอียดเหนียวดี แล้วเอาน้ำพริกลาวลงโขลกด้วย เมื่อเลอียดดี เอาปลาร้าปลากระดี่ล้างน้ำให้หมด เอาเล่าอวยฤๅกระทะดินก็ได้ ตั้งน้ำขึ้นแต่น้อยจนน้ำเดือด เอาปลาร้าที่ล้างไว้เทลงในน้ำ ข่าทิ้งลงไปในปลาร้า เคี่ยวไปจนปลาร้านั้นละลายออกจึงยกกระทะ ฤๅ เล่าอวยลงกรองก้างขึ้นเสียให้หมด เทลงไปทั้งร้อนๆ ในน้ำพริกกับกุ้งที่โขลกไว้ น้ำมะนาว น้ำตาลเหยาะลง คนให้เข้ากันจนกุ้งสุก ถ้าไม่ชอบปลาร้า เอาปลากุเลาต้มกับข่าเอาน้ำแทนก็ได้ เมื่อคนกุ้งจนสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มเปรี้ยวตามชอบ ถ้าจืดเอาน้ำเคยดีเติมลงบ้างเล็กน้อย แต่อย่าใช้ปลาร้าฤๅน้ำปลากุเลามากนัก ใช้พอแต่มีกลิ่นนิดหน่อย ไว้เติมน้ำเคยดีเอาทีหลังจึงจะได้มีรส ถ้าชิมดูรสพอดีแล้ว เอากระเทียมสุกที่ทอดฤๅขั้วพองมาซอยให้เลอียดกับผักชีเด็ดโรยน่า ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๘—ปลาย่างและผักสำหรับลาบแผลง—๒๒๔

ให้เอาปลาหางสดที่ตัวเขื่องๆ น่ารับประทานนั้น มาล้างน้ำให้หมดจดดี เอาลงลังถึงขึ้นตั้งไฟนึ่งไปจนสุกจึงลอกให้ขาวสอาดดี ส่วนผักสำหรับลาบแผลงนั้นใช้ต้นผักกาด ฤๅใบผักกาด ต้นหอม กระหล่ำปลี ผักทอดยอด หอมหัวใหญ่ก็ได้ ลงลังถึงนึ่งกับปลาหาง เมื่อสุกดีแล้วจึงเอามาตัดเปนท่อน ๆ ประดับลงจานกับปลาที่ลอกไว้ ยกไปตั้งให้รับประทานกับลาบแผลงแทนปลาย่าง

๒๙—มะขามตำกับแมงดานา—๒๒๕

เครื่องปรุง—มะขามสด พริกชี้ฟ้า กุ้งแห้ง น้ำเคยดี กระเทียมแห้ง ๗ กลีบ น้ำตาลหม้อ แมงดานา มะนาว พริกมูลหนูบ้างก็ได้

วิธีทำ—เอากุ้งแห้งใหม่ๆ ตำให้เลอียด เอากระเทียมแห้งตำลงไปด้วย เอามะขามสดมาขูดให้หมดเหลืองจนขาวดีแล้วผ่าเอาเม็ดออกตำลงในกุ้งแห้งกระเทียมให้เข้ากันคะเนพอเปรี้ยว ถ้ามะขามแก่มีเส้นชักออกให้หมด เอาพริกชี้ฟ้าตำลงไปด้วย แมงดานานั้นแช่น้ำปลาดีไว้ เอาตีนออกเสียเอาตัวมาหั่นเปนชิ้นให้เลอียด คนลงด้วยกันกับกุ้งแห้งกระเทียมมะขามที่ตำไว้ น้ำตาลหม้อเหยาะลง เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำปลาที่แช่แมงดาเคล้าลงด้วย มะนาวบีบลงนิดหน่อยจะได้แก้ฝาดของมะขามขึ้น รสจะได้แหลมดี เมื่อชอบเผ็ดเอาพริกมูลหนูบ้างเล็กน้อย บุบพอแตกอย่าให้เลอียดจะเผ็ดมาก แตกดีแล้วพอจะมีกลิ่นหอม ตักลงถ้วยฝายกไปตั้งให้รับประทานกับผักน้ำและปลาย่าง ฤๅจะใช้คลุกเข้ารับประทานก็ได้

หมายเหตุ—มะขามตำกับแมงดานา อย่างนี้ให้ออกจัดเปรี้ยวเค็มไว้หน่อยดีจะใช้จิ้มผักฤๅคลุกเข้ากินก็ได้ แต่ตัวฉันชอบเอาเนื้อหมูแดงมาทอดเสียให้เหลืองหั่นเปนชิ้นบาง ๆ ใช้แทนดีกว่าปลาย่าง แมงดานั้นต้องเลือกดูที่ฉุนจึงจะหอมดี แต่ลางคนรับประทานไม่ได้ว่าเหม็น

๓๐—ปูตำ—๒๒๖

เครื่องปรุง—กุ้งแห้ง มะขาม กระเทียม พริกชี้ฟ้า น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ปูเค็ม ฤๅปูนาก็ใช้ได้ พริกมูลหนู

วิธีทำ—เอากุ้งแห้งลงครกโขลกกับกระเทียม ให้เลอียดเข้ากันดี เอามะขามมาขูดให้หมดคราบ ผ่าแกะเมล็ดออกตำลงกับกุ้งแห้งและกระเทียม ถ้าใช้ปูนาก็เอาลงตำกับมะขามที่ขูดไว้ ถ้าปูเค็มต้องล้างน้ำเสียให้หมด จึงหักเอาปลายตีนเสียเหลือแต่ก้าม เอากระดองออกเสีย ตำลงกับมะขามให้แหลกเข้ากันดีแล้ว เอาพริกชี้ฟ้าบุบลง น้ำตาลหม้อเหยาะลง คนไปพอเข้ากันชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานดีแล้ว ตักลงถ้วยยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ปูเค็มนั้นต้องเลือกเอาปูที่ไม่ค่อยเค็มจัด เพียงแช่ไว้สองคืน ยังเปนปูหวานอยู่รสจึงจะอร่อย ถ้าชอบเผ็ดใช้พริกมูลหนูบุบลงด้วย ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักน้ำและปลาย่าง

๓๑—ผักน้ำฤๅผักท้องนา—๒๒๗

ผักที่ใช้รับประทานกับปูตำนั้น มักใช้ผักน้ำฤๅผักท้องนา เช่น สายติ่ง สันตวา ขาเขียด ก้ามกุ้ง ผักอีแปะ ผักตับเต่า สายบัว เปนต้น เอามาล้างน้ำตัดราก และตัดเปนท่อนประดับลงจานหนึ่ง ยกไปตั้งเคียงกับถ้วยปูตำ

๓๒—ปลาย่างสำหรับปูตำ—๒๒๘

มักใช้ปลากรอบปลาหน้าสั้น ปลาดุกย่างแห้งฤๅกุ้งเผาก็ได้ ของเหล่านี้ย่างให้สุกดี จึงแกะจัดลงจานหนึ่ง เปนส่วนๆ กัน ยกไปตั้งเคียงกับถ้วยปูตำเช่นผักเหมือนกัน

๓๓—กุ้งหลวงหลน—๒๒๙

เครื่องปรุง—กุ้งสด ๕ ตัว มะพร้าว เข้าหมาก ๑ ห่อ หอม ๙ กลีบ พริกชี้ฟ้า ส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี

วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นเอาแต่กระทิ อย่าให้ใสนัก กุ้งนางหักหัวชักไส้ออกปอกเปลือก ล้างน้ำสับให้เลอียด เอาหัวหอมปอกเปลือกให้หมด ซอยตามกลีบให้เลอียดเอาเข้าหมากแบ่งออกครึ่งห่อเอาสับกับกุ้ง อีกครึ่งห่อบิดเอาแต่น้ำ เอากระทิที่คั้นไว้เทลงในกระทะ ขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนกระทิเดือด จวนจะแตกมัน เอากุ้งที่สับไว้เทลง รีบคนให้กระจายอย่าให้เปนลูกได้ เอาพริกชี้ฟ้าทั้งเม็ดเหลืองบ้างแดงบ้างเทลงด้วย น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขามเหยาะลงพร้อมกัน น้ำเข้าหมากที่บิดไว้ก็เทลงด้วยเมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเอาหอมที่ซอยไว้เทลงแล้วคนให้ทั่วกันดีชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักแลปลาย่าง

หมายเหตุ—กุ้งหลวงหลนนี้ ต้องให้จัดเปรี้ยวเค็มไว้สักหน่อยจึงดี เพราะจะต้องใช้รับประทานกับผักและปลาย่างจึงต้องให้จัดเปรี้ยวเค็มไว้ ทำอย่างนี้เรียกว่า หลนเจ่ากุ้งสด เพราะลางคนไม่ชอบรับประทานเข้าหมากค้างไว้กับกุ้งจ่อมกุ้งเจ่า จึงต้องเอากุ้งสดแทน

๓๔—ปลาร้าสำเร็จ—๒๓๐

เครื่องปรุง—ปลาร้า มะเขือ หัวหอม ข่า ๗ แว่น กะชาย ๓ หัว พริกอ่อน พริกชี้ฟ้า ตะไคร้ ๕ ท่อน มะพร้าว ปลาดุกสด น้ำตาล

วิธีทำ—เอาปลาร้ามาล้างน้ำให้สอาด เอาข่า ตะไคร้ ทุบตัดเปนท่อน กระชายทุบด้วยกันต้มลงกับปลาร้า เคี่ยวไปจนปลาร้าละลายดีแล้ว เอาขึ้นกรองเอากากก้างออกเสียให้หมด เทกลับคืนลงหม้อกับกระทิ เอามะเขือผ่าสี่ฤๅสองซีกเปนคำ ๆ พริกชี้ฟ้าเด็ดทั้งเมล็ด พริกอ่อนตัดเปนท่อน ๆ กระชายจักเปนดอกเหมือนดอกจำปา ข่าฝานเปนแว่นๆ หัวหอมปอกเปลือกทั้งศีร์ษะเทลงหม้อ เคี่ยวไปด้วยกัน ปลาดุกแล่เอาก้างออก ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมล้างน้ำให้สอาดเคี่ยวไปจนผักกับปลาเปื่อย น้ำตาลก็เหยาะลงนิดหนึ่งเคี่ยวไปจนข้น ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—หลนปลาร้าสำเร็จนี้ จะใช้รับประทานจิ้มกับผักดิบก็ได้ และใช้ปลาย่างอีกต่างหากก็ได้ ฤๅจะใช้ผักที่ต้มและเนื้อปลาร้าที่หลนนั้นเองก็ได้ ด้วยเปนของสำเร็จแล้ว ปลาร้าสำเร็จนี้เก็บไว้ใช้ได้หลายเวลา

๓๕—หมูเจ่าสด—๒๓๑

เครื่องปรุง—เนื้อหมู กุ้ง พริกแดง ส้มมะขามเปียก เข้าหมาก หอม น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ผักชี

วิธีทำ—ปอกมะพร้าวคั้นกระทิบิดเอาแต่หัว ตั้งไฟจนเดือดเกือบแตกมัน จึงเอาหมูแลกุ้งสับ ฤๅตำให้เลอียดผสมลงในกระทิ เข้าหมาก ๑ ห่อ ถ้าทำมากก็ ๒ ห่อ ผสมลง น้ำส้มมะขาม น้ำเคยดีเหยาะลงชิมดูรสจืดเค็ม ถ้าเข้าหมากหวานแล้ว ก็ไม่ใช้น้ำตาล ถ้าไม่หวานก็เติมน้ำตาลหม้อลงอีกเล็กน้อย ชิมดูอีกทีหนึ่งเติมรสตามชอบ เมื่อค่นจวนจะได้ที่จึงเอาพริกแดงแลหอมปอกเปลือกฝานหนาๆ ผสมลงพอตายนึ่งแตกมันตักลงชาม ฤๅถ้วยเอาผักชีโรยหน้า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง

๓๖—ปลาสัลมอนหลน—๒๓๒

เครื่องปรุง—ปลาสัลมอนกระป๋อง พริกชี้ฟ้า น้ำเคยดี หอม ส้มมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ มะพร้าว

วิธีทำ—ปอกมะพร้าว คั้นกระทิ ยกขึ้นตั้งไฟ จึงเทปลาสัลมอนลงในกระทิเคี่ยวไปจนเดือด น้ำส้มมะขามเปียก น้ำเคยดี น้ำตาลเหยาะลง เคี่ยวไปจนเข้ากัน ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ เมื่อแตกมันจวนจะได้ที่จึงเอาพริกชี้ฟ้าเขียวแดงเด็ดก้านเสีย หอมปอกเปลือกหั่นหนาๆ ผสมลงพอตายนึ่ง ปลาแตกมันตักลงถ้วย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบแลปลาย่าง

หมายเหตุ—ปลาสัลมอนนี้ลางท่านไม่ใช้ส้มมะขาม แต่จะใช้ฤๅไม่ใช้สุดแต่ผู้ทำจะชอบรสผสมลงตามชอบ

๓๗—กุ้งส้ม—๒๓๓

เครื่องปรุง—กุ้งส้ม หอม พริกแดง มะพร้าว น้ำเคยดี น้ำตาลนิดหน่อย ถ้ากุ้งหวานอยู่แล้วไม่ต้องใช้น้ำตาล น้ำส้มมะขามนิดหน่อย

วิธีทำ—เอากุ้งมาเคล้าน้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี ถ้าหวานอยู่แล้วก็ไม่ต้องเติมน้ำตาล ถ้ายังไม่หวานก็เติมน้ำตาลลงนิดหน่อย ปิ้งไปชิมดูเติมลงตามชอบ หัวหอมหั่นหนา ๆ ผสมลง มะพร้าว ปอกผิวดำเสียขูดด้วยกระต่ายจีน บิดเอาแต่หัวอย่าเติมน้ำ จึงตักกุ้งที่เคล้าไว้ลำดับลงก้นถ้วย เอาหอมทับแลพริกวางตักกระทิหยอด แล้วลำดับกุ้งอิกชั้นหนึ่ง หอมหั่นหนาๆ วางพริกเขียวแดงลำดับหน้า กระทิโรยหน้าให้หนา ยกขึ้นนึ่งจนกระทิค่นแขง กุ้งสุกเปนใช้ได้ ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักแลปลาย่าง

เสาะซื้อไข่ไก่ไข่เต่านา ทำน้ำปลาแมงดาหัวหอมหั่น แต่ลักขณะต้มไข่ให้สำคัญ ถ้าต้มดีแล้วมีมันขยันนัก ถ้าต้มสุกเสียสิ้นก็กินจืด ต้มเปนยืดเยอะยางมะตูมตัก กินกับเข้าสิ้นชามสักสามพัก แล้วก็มีน้ำหนักตลอดคืน

—เสภาคำครูแจ้ง

๓๘—น้ำพริกนางลอย—๓๑๓

(อย่างของหม่อมแย้ม)

เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี น้ำเคยดี หอม ๑ หัว กระเทียม ๗ กลีบ ปลาสลาด น้ำตาลหม้อ พริกชี้ฟ้าบางช้าง มะอึก ระกำ มะนาว ส้มเหม็น มะกรูด เกลือ

วิธีทำ—เอาปลาสลาดย่างลงครกตำให้เลอียด เกลือเติมแต่น้อย กระเทียม เยื่อเคยอย่างดีตำจนเข้ากันดี เอาน้ำตาลหม้อตำลงด้วยคะเนพอออกรศหวาน หอมเผา ตำให้เข้ากันให้เลอียดดีแล้ว ผลมะอึกเอาที่เหลืองขูดขนซอยให้เลอียด ระกำปอกเปลือกหั่นชิ้นเล็กๆ เหมือนกัน เอาโขลกจนเข้ากันดีแล้ว น้ำเคยดี มะนาว มะกรูด ส้มเหม็น บีบลงสิ่งละเล็กละน้อย คนให้เข้ากันดีให้เหลวหน่อย ให้เติมหวานจัดจึงจะดี เอาพริกชี้ฟ้าทั้งเหลืองทั้งเขียว เลือกเอาที่หอมไม่เหม็นเขียว เอาบุบลงในครกพริก คนให้เข้ากัน และพริกนั้นลอยขึ้นมาข้างน่า จึงให้ชื่อว่านางลอย สำหรับรับทานกับผักต้ม

หมายเหตุ—เยื่อเคยนั้นถ้าจะให้สิ้นกลิ่นคาว ห่อใบตองอังไฟพอร้อน ให้หายกลิ่น อย่าให้สุกมากนักจะสิ้นหวานไป บางคนก็ไม่ชอบใช้ทั้งดิบๆ แล้วแต่ผู้ทำจะชอบใจ

อนึ่ง หม่อมแย้มนั้นเปนผู้ที่ทำกับเข้าของกิน มีชื่อเสียงอยู่ในรัชกาลที่ ๔ คู่กันกับท่านผู้หญิงพัน ซึ่งเปนผู้ทำกับเข้าของกินของท่านเคาเวอร์นแมนต์ ในสมัยนั้น หม่อมแย้มของกรมหลวงวงษาธิราชสนิท ท่านผู้หญิงพันของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงษ์ งานพระเมรุท้องสนามหลวงคราวใดเคยตั้งโรงครัวคู่กันเสมอ ยังท่านผู้หญิงหนูสุดของท่านเจ้าพระยาทิพากรวงษ์ สำหรับเลี้ยงพระ แลโรงครัวกรมขุนวรจักร์ธรานุภาพ ตั้งเครื่องต้นโต๊ะหลวง มีเครื่องฝรั่งกังไสย เปนต้น

๓๙—กุ้งเจ่าเกาะหมาก—๓๑๔

เครื่องปรุง—กุ้งตะเข็บ เข้าหมาก เกลือ แป้งแดง ดินประสิวนิดหน่อย

วิธีทำ—เอากุ้งตะเข็บตัวใหญ่ อย่างที่สดล้างให้หมด ผึ่งพอตัวแห้งน้ำ เอาเกลือมากหน่อยดินประสิวนิดหน่อยป่นแล้ว เคล้าให้ทั่วกันให้เค็มไว้สักหน่อย ที่ใช้ดินประสิวนั้น เพื่อจะให้เปลือกกุ้งนุ่มอ่อน เวลาเคล้าเสร็จแล้ว เอาแป้งแดงป่นให้เลอียด เคล้าลงสักเล็กน้อย เพื่อจะให้ออกสีงาม เอาเข้าหมากที่ทำไว้หวานดีแล้ว ทั้งน้ำทั้งเนื้อ เคล้าลงไปด้วยกัน เอาขวดฤๅไหเล็กก็ได้ยัดลงให้แน่น ผนึกอย่าให้อากาศเข้าได้ ต้องทิ้งไว้กว่า ๑๕ วันขึ้นไปฤๅเดือนหนึ่งก็ได้ พอให้ออกรศหวานเค็มพอดีจนมีกลิ่นหอมจึงควักออกใช้ ปอกเปลือกตัดเปนท่อน ๆ เอาหอมหัวใหญ่หั่นให้เลอียด ขิงซอยให้เลอียดเหมือนกันเคล้าเข้ากับกุ้ง น้ำมะกรูดบีบเล็กน้อย ชิมดู ถ้าเปรี้ยวมากไป เติมน้ำเคยดีลง ให้หวานเปรี้ยวเค็มดี เอาผักชี พริกแดงหั่นเลอียดโรยน่า ไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบปลาย่าง

หมายเหตุ—กุ้งเจ่าชนิดนี้รับประทานดิบมีรศดีกว่าสุก ฤๅไม่ชอบดิบก็ตัดเปนท่อนลงถ้วย เอาหอมฝานลงพริกเด็ดลงทั้งเม็ดโรยนึ่งรับประทานก็ได้

๔๐—ปลาฮาร์ริงหลน—๓๑๕

เครื่องปรุง—ปลาฮาร์ริงกระป๋องมาแต่นอก หัวหอม พริก น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำเคย กระทิ

วิธีทำ—เอากระทิคั้นอย่าให้เหลวนัก เอาขึ้นตั้งไฟ พอน้ำกระทิเดือด ควักปลาลงละลายในกระทิ น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาล น้ำเคยดีเติมลง เอาหัวหอมฝานเทลง พริกใช้ทั้งเม็ด ชิมดูจืดเค็ม ตามแต่จะชอบรับประทาน ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับผักปลาย่าง

๔๑—ปลาแดงหลน—๓๑๖

เครื่องปรุง—ปลาแดงมากัสซา มะนาวเข้าหมาก น้ำตาล กระทิ พริก หอม ผักชี

วิธีทำ—เอากระทิคั้นลงกระทะขึ้นตั้งไฟ ปลาแดงควักออกจากขวดทั้งน้ำและเนื้อ เอาเข้าหมากสับปนกับปลาแดงไปด้วยกัน เมื่อกระทิเดือดแล้ว เอาปลาแดงที่สับไว้ลงคนในน้ำกระทิจนเดือดพอปลาสุกชิมดู ถ้าเค็มจัด เอาน้ำมะนาวบีบลง ยังไม่หวานเอาน้ำตาลทรายเติมลงนิดหน่อย เอาพริก หอมเทลงไป จนพริกและหอมสุก ข้นพอจะจิ้มได้ ตักลงถ้วย เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบและปลาย่าง

๔๒—ปลาร้าลาว—๓๑๗

เครื่องปรุง—ปลาดุก ฤๅปลาอื่น เกลือ เข้าขั้ว

วิธีทำ—ปลาดุก ฤๅปลาอื่นก็ได้ ตัดหัวควักไส้ออกแล้ว ล้างให้หมดจด เอาเกลือเคล้าให้เค็มจัด หมักไว้ประมาณคืนหนึ่งฤๅสองคืนก็ได้ แล้วเอาขึ้นตากพอเย็นหมดแดดแล้ว เอาของที่หนัก ๆ ทับจนปลาตัวแขง เคล้าเข้าขั้ว ลงบรรจุไหเอาน้ำเกลือเทลงไปจนท่วมปลา อย่าให้แน่น เก็บไว้ตั้งเดือนและบางทีตลอดปี เมื่อได้ที่จะใช้จึงเปิดออกใช้

๔๓—ปลาร้าลาวหลน—๓๑๘

เครื่องปรุง—กระทิ ปลาร้า ตะไคร้ ข่า กระชาย พริกสด ผิวมะกรูด น้ำตาล หอม

วิธีทำ—ควักปลาร้าออกจากไหฤๅขวดที่อัดไว้ เอาน้ำเทลงในกระทะดินเล่าอ๋วยฤๅหม้อเคลือบ เอาปลาร้าเทลง ตะไคร้ทุบ ข่า กระชายทุบ เทลงด้วยกัน ต้มจนปลาร้าเปื่อยกระดูกล่อนดีแล้ว เอาลงกระชอน กรองเอาก้างและเครื่องออกให้หมด เอาปลาร้าที่กรองแล้วลงกระทะและเล่าอ๋วยอีก เมื่อปลาร้าเดือดจวนจะได้ที่ เอามะพร้าวคั้นแต่หัวกระทิ กับหัวหอมหั่นตามกลีบ พริกสดทั้งเม็ดเทลงในปลาร้า คนให้เข้ากันดีชิมดู จืดเค็ม ตามชอบใจ เมื่อจะปลงลง ให้เอาน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเหยาะลงปนให้ทั่วกัน จึงยกลงตักลงถ้วย เอาหัวกระทิสดราดน่า ไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ

หมายเหตุ—ปลาร้านี้วิธีทำต่างๆ กันอยู่และเวลาจะหลนนั้นบางทีหลนด้วยกระลาก็มี เพื่อจะชักให้หอม ถ้าจะใช้หลนด้วยกระทะเหล็กฤๅโลหะอื่นมักให้สีดำ ไม่น่ารับประทาน ปลาที่จะทำนั้น ปลาน้ำจืดใช้ได้หลายชนิด ทั้งมีเกล็ดแลไม่มีเกล็ด มีปลากระดี่ ปลาดุก เปนต้น

๔๔—ไข่มด—๓๑๙

ไข่มดดองที่เราใช้กันนั้น เปนไข่มดที่มาแต่มณฑลพิษณุโลกย์แห่งเดียว ซึ่งจัดเปนของวิเศษในเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง เพราะเปนของที่ไม่มีทุกฤดูกาลเหมือนของอย่างอื่น ไข่มดชนิดนี้แบ่งออกเปนสองจำพวก จำพวกหนึ่งซึ่งเปนฟองเล็ก ๆ และอีกจำพวกหนึ่งเปนฟองใหญ่ปนเรียกกันว่า เป้ง

เครื่องปรุง—ไข่มด น้ำมะกรูด ส้มมะขาม น้ำตาลหม้อ ผักชี พริกสด หอมสด

วิธีทำ—ควักไข่มดที่ดองไว้ ลงชามเลือกผงที่ปนอยู่ในไข่มดออกให้หมด เอาส้มมะขามเปียกมาคั้นเอาแต่น้ำให้ข้นๆ สักหน่อย เหยาะลงมะกรูดบีบลง หัวหอม ขิงซอยให้เลอียดดี เคล้าให้เข้ากันน้ำตาลหม้อเหยาะลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อรศกล่อมเกลี้ยงดีแล้วตักลงถ้วย เอาพริกสดมาผ่าแคะเมล็ดออกให้หมดหั่นตามยาวให้เลอียดดี ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบต่างๆ มีมะเขือ แตงกวา ปลี เปนต้น

๔๕—เจ่าแมงดา—๓๒๐

เครื่องปรุง—แมงดานาง เกลือ เข้าหมาก แป้งแดง

วิธีทำ—แมงดานางที่มีไข่ลวกน้ำทั้งตัว อย่าให้สุกมากนัก เอามีดแกะเอาแต่เนื้อและไข่ เคล้ากับเกลือให้เค็มจัด หมักไว้ประมาณสักห้าชั่วโมง จึงเอาแป้งแดงตำให้เลอียด เคล้ากับเข้าหมากให้เข้ากัน แล้วจึงเคล้ากับแมงดาอีกทีหนึ่ง ยัดลงขวดฤๅไห อัดให้แน่น ยาปากไหฤๅขวดให้สนิทดี อย่าให้ลมเข้าได้ เก็บไว้ประมาณเดือนหนึ่งก็ใช้ได้ ฤๅจะเก็บไว้นานกว่าเดือนหนึ่งขึ้นไปก็ยิ่งดี

๔๖—เจ่าแมงดาหลน—๓๒๑

เครื่องปรุง—กระทิ หอมสด พริกสด ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นเอาแต่กระทิลงหม้อ ควักจ่าแมงดาจากไหฤๅขวด เก็บผงให้หมดเทลงหม้อ เคี่ยวกับกระทิด้วยกัน เอาหัวหอมฝานเปนชิ้น - ขวางตามกลีบ พริกสดเด็ดก้านเทลงไปในหม้อด้วยกัน ชิมดูถ้ารศกล่อมเกลี้ยงดีแล้วไม่ต้องใช้น้ำเคยดี ถ้ารศจืดจึงเติมน้ำเคยดีลง น้ำตาลหม้อเหยาะลงนิดหน่อย ตักลงถ้วย เลือกพริกและหัวหอมขึ้นข้างน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ

หมายเหตุ—เจ่าแมงดานี้ ถ้าไม่ใช้หลนจะใช้นึ่งรับประทานก็ได้

๔๗—เจ่าแมงดานึ่ง—๓๒๒

เครื่องปรุง—ใช้เครื่องปรุงชนิดเดียวกันกับเครื่องปรุงสำหรับหลน

วิธีทำ—เอาเจ่าแมงดาเคล้ากับเครื่องปรุงให้เข้ากันดี ตักลงถ้วย เอามะพร้าวมาขูดบิดเอาแต่หัวกระทิราดลง จนท่วมพอดี ฝานหอมรำดับลงบนเจ่าพริกสดเขียวแดงทั้งเมล็ด ลำดับลงในถ้วย เอาขึ้นรังถึงนึ่งไปกว่าจะสุก น่ากระทิแห้งเปนใช้ได้ ฤๅถ้าไม่ใช้นึ่งด้วยรังถึงจะเอาถ้วยเจ่าตั้งในกระทะน้ำร้อนที่เดียวก็ได้ แต่ต้องมีฝาปิดให้มิด อย่าให้น้ำร้อนกระเซนลงได้ นึ่งไปกว่าจะสุก เมื่อสุกดีแล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ

๔๘—เจ่าหมูเหนือหลน—๓๒๓

เครื่องปรุง—หัวกระทิ หัวหอม พริกสด น้ำตาล น้ำเคยดี น้ำมะกรูด น้ำส้มมะขาม ผักชี

วิธิทำ—เอามะพร้าวมาขูดคั้นกระทิลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟ เจ่าหมูเก็บผงให้หมด เทลงในหม้อเคี่ยวไปด้วยกันกับกระทิ เมื่อเดือดทั่วกันจวนจะได้ที่แล้ว จึงเอาหอมสดฝานขวางๆ ตามกลีบ พริกสดเด็ดก้านออกเทลงเคี่ยวไปด้วยกัน เมื่อสุกแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ แล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ

๔๙—เจ่าปลาทู—๓๒๔

เครื่องปรุง—เข้าหมาก ปลาทู เกลือ

วิธีทำ—เอาปลาทูที่สดตัวโต ๆ มาตัดหัว เอาเกลือเคล้าให้เค็มจัดหน่อยแล้วหมักไว้ในอ่างคืนหนึ่ง รุ่งขึ้นเคล้าเอาขึ้นตากแดด เมื่อตากแดดวันหนึ่งแล้ว เอาหินฤๅครกที่หนักทับบนปลาจนตัวแขงดี เช้าขึ้นเอาเข้าหมากที่ได้ที่หวานดีแล้ว เคล้าปลาทูอัดลงไหกดให้แน่น ผนึกให้ดีอย่าให้ลมเข้าได้ เอาไว้หลายเดือน เมื่อหมดน่าปลาทูแล้ว จึงเอามาเปิดนึ่งรับประทานดี

๕๐—เจ่าปลาทูนึ่ง—๓๒๕

เครื่องปรุง—เจ่า ปลาทู มะขามเปียก หัวหอม พริกเหลือง หัวกระทิ

วิธีทำ—ควักปลาทูเจ่าขึ้น แล่เอาแต่เนื้อ ลำดับลงในถ้วย ถ้าจะไม่เปรี้ยวดี เอามะขามเปียกเคล้ากับเข้าหมากในปลาทูนั้นเคล้ากันเข้า หัวหอม หั่นชิ้นหนา ลำดับลงบนน่าปลา พริกเหลืองแดงเด็ดเอาแต่เมล็ดลำดับลงด้วย บิดหัวกระทิอย่าใช้น้ำ ลงบนพริกจนท่วมพริก เอาขึ้นนึ่งบนกระทะน้ำร้อนฤๅลังถึงก็ได้ เมื่อสุกแล้วกระทิแห้งขึ้นน่าเปนฟ่าขาว ยกไปตั้งให้รับประทานทั้งถ้วย

หมายเหตุ—เจ่าปลาทูนั้นใส่ถ้วยนึ่งดังนี้ดีกว่าหลน ผักที่จะใช้จิ้มนั้นใช้หัวหอม ใบหอมสด มะม่วงขบเผาะ มะกอกอ่อน เปนต้น แลใช้กุ้งแทนปลาย่าง

๕๑—เจ่าปลาเค้า—๓๒๖

เอาปลาเค้าที่สดมาถูให้หมด ตัดเปนชิ้นบางๆ เคล้าเกลือหมักไว้สักคืน ๑ พอรุ่งขึ้นก็ล้างตากแดด พอค่ำแล้วหาอะไรที่หนักๆ ทับ เช้าขึ้นจึงเคล้ากับเข้าหมาก ดินประสิวใช้นิดหน่อย อัดลงไหผนึกให้แน่นเก็บไว้นานๆ จึงจะมีรศอร่อยดี

๕๒—เจ่าปลาเค้าหลน—๓๒๗

เครื่องปรุง—เจ่าปลาเค้า หัวกระทิ หอม พริกสด น้ำส้ม มะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ—เอากระทิลงกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาเจ่าปลาเค้าเทลงเคี่ยวไปด้วยกัน หอมฝานเปนชิ้นขวางตามกลีบ พริกสดเด็ดก้านเสียให้หมด ใช้ทั้งเม็ดเทลงในกระทะเจ่า ชิมดู ถ้าจืดเติมน้ำปลาเล็กน้อย ถ้าเค็มต้องใช้น้ำตาลหม้อเติม เมื่อรศพอดีแล้ว ตักลงถ้วย เลือกเอาพริกกับหัวหอมขึ้นน่า ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ

“๒๘๏ ถัดสระออกไป	ฟักแฟงไสว
ถั่วแดงอนันต์	แตงไทยโตครัน
เท่าตุ่มน้ำฉัน	กลิ้งอยู่ทะโมน
เหล่าแฟงฟักทอง
ลูกใหญ่เท่ากลอง	เภรีย์เล่นโขน
ฟักเขียวนั้นเล่า	ใหญ่เท่าตะโภน
น้ำเต้าเท่าโทน	เปนอยู่ในไพร”

มหาพนคำฉันท

๏ จะร่ำถึงผัก
มะเขือแลงลัก	ผักชีไสว
ดีปลีขิงข่า	กเทียมขมิ้นไพร
พริกหอมมีใน	ลำธารคีรินทร์
พรรณผักกูดกาด
ผักขวงเขดคราด	ผักไห่โหมหิน
ถั่วเขียวถั่วคุด	ผักมุดไต้ดิน
ไปขุดต้มกิน	เล่นเถิดตาชีย์

มหาพนคำฉันท์

“๏๑๖ ชลจรหว้ายหวั่นเห็นตัว	หนูหนีแมวมัว
ก็เร้นยังเฝือแฝงชาย ๚ะ
๏ คางเบือนหาหมอมาทาย	แก้มช้ำอ่อนอาย
กระแหกระโห้เหรา ๚ะ
๏ ราหูลอยไล่จันทรา	แรดร้ายเริงภา
รวาดรแวดราวี ๚ะ
๏ เสือตามวัวหว้ายคลุกคลี	ลึงพรวนพาลี
สลิดสลาดหลายพรรณ ๚ะ
๏ ค้าวเขากดกาแกมกัน	เขือขามนุนนัน
บ้างพ่นบ้างผุดอลวล ๚ะ
๏ ช้างสารเมามันไล่คน	ปะป้าวแปบปน
ก็ตื่นขจรชลที ๚ะ
๏ ม้าไล่ม้ามาเคล้าคลี	อ้าวอุกอินทรีย์
ก็คาบสะแหลบเล็มไคล ๚ะ
๏ พรมพรามหวีไหว้เวียรไว	ช่อนชายกรายไกร
บรู้กิหมู่เหลือตรา” ๚ะ

สุธนคำฉันท์

“๏๑๑ หญ้าแพรกก็งอกงาม	ฉะอุ่มฉะอื้อไสว
เขียวอนละออใน	ถนลแนวพนาลี
๏ สี่หญ้าระยับอย่าง	มรกฏจะรัตสี
เหมือนแววมะยุรี	มะยุเรศนางยุง
๏ ยอดหญ้าเสมอกัน	บมีสั้นประมาณสูง
สี่องค์คุลีคูน	ระยะยอดเสมอกัน
๏ ขึ้นเปนขนัศแนว	ระกะกอก็พาดกัน
นั่งนอนเกษมสรร	บคันคายสบายตน
๏ เหมือนหนุ้นแลสำลี	บอคลายคลาดในกลางหน
ท่านไปจะได้ยล	ผลพฤกษในไพร”

มหาพนคำฉันท์

“ในพื้นภูมิภาคนั้นเล่าก็แลเลือน ล้วนผกากุ่มหล่นกลุ้มเกลื่อนที่กลางดินดูดาษดา สัท์ทราหริตาพรรณหญ้าแพรกก็ขึ้นเขียว ดังสร้อยคอขนมยุรยลระยับอ่อนลออยิ่งอย่างสำลีไย ยอดไสวไม่ยาวสั้นสี่องค์คุลีมีเสมอกันไม่ก้ำเกิน อันหนทางที่จะเดินนั้นสดวกดาย สบายบาทบทจรเจริญใจ ผงไผ่ภัสมธุลีลอองอันเลอียด มิได้เปนฝุ่นฟุ้งเฟื่องฟื้นด้วยหญ้าแพรก ปูปกไปเปนภูมิพนัศสถาน เทียรย่อมให้เกิดวัฒนาการกำหนัดใน กำหนดนามมิ่งไม้อันมีผล”

มหาพนร่ายยาว พระเทพโมฬี กลิ่น

“ในเทศทู่วทุกพาย	บุษบารายหื่นหอมหวาน
ญ่าแพรกญ่าวรรวาร	บ้างบานแบ่งแข่งเขยวขจี
ผงเผ่าบดฟ้าฟุ้งที่ในทุ้งพนาลี	ญ่าสรอยสํบุญศรี
ประดุจสร้อยนกยุงทอง	ลบัดอันอ่อนเกล้ยง
ฟักฟูนเพ้ยงสํลียอง	ลํบัดบพุ่งพ้น
ปลายแลต้นเตรียบกันมา	บ่ไกลกึ่งเกษา ญ่าขึ้นเส้นสี่ข้อมือ

มหาพนคำหลวง

ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวเครื่องจิ้มเพิ่มเติมต่อไป

๕๓—เต้ายี้หลน—๔๐๗

เครื่องปรุง—เต้ายี้ขาวฤๅแดงก็ได้ แต่เต้ายี้ขาวหายาก เข้ามาจากเมืองจีน เปนคราวๆ ราคาแพงกว่าเต้ายี้แดง มะพร้าว หอม พริกชี้ฟ้าสดเหลืองแดง ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ—เอามะพร้าวบิดเปนกระทิอย่าให้เหลวนัก ลงหม้อเคลือบขึ้นตั้งไฟ เอาเต้ายี้ขูดเมือกให้หมด เมื่อกระทิเดือดแล้วเอาเต้ายี้ลงละลายในกระทิสัก ๓ ชิ้น ๔ ชิ้น ตามชอบใจที่จะทำมากฤๅน้อย ละลายทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำส้มมะขามเหยาะลงสักหน่อย น้ำตาลหม้อเล็กน้อยแล้วชิมดูถ้าอ่อนจืดเอาน้ำเคยดีเติมลง พริกชี้ฟ้าทั้งเมล็ด หอมฝานตามกลีบหนาๆ เทลงคนให้ทั่วกัน ชิมดูรศจืดเค็มดีแล้ว ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง

หมายเหตุ—เต้ายี้นี้อย่าเคี่ยวให้ถึงแตกมันพอค่นเปนใช้ได้

๕๔—เต้าเจี้ยวพล่า—๔๐๘

เครื่องปรุง—เต้าเจี้ยว ตะไคร้ ขิง หอม ผลมะกรูด ผักชี น้ำตาลหม้อ ใบมะกรูด

วิธีทำ—เอาเต้าเจี้ยวมาคั้นน้ำออกให้หมด ลงครกคนให้เนื้อถั่วเลอียด แล้วควักขึ้นปนกับน้ำเต้าเจี้ยวไว้ ตะไคร้ ขิง หอม พริก ใบมะกรูดหันให้เลอียดเอาลงเคล้าในเต้าเจี๊ยว บีบน้ำมะกรูดลงในเต้าเจี้ยว น้ำตาลเหยาะนิดหน่อย เคล้าให้เข้าทั่วกันแล้วชิมดู เมื่อชิมดูดีแล้วตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง

หมายเหตุ—ของเหล่านี้ฉันไม่ได้ชั่งเปนแต่คะเณ ผู้จะทำต่อไปก็ต้องคะเณดู อย่าให้มากเกินไปกว่าเนื้อเต้าเจี้ยว ดูพอสมควร

๕๕—น้ำปลาแพงพวย—๔๐๙

เครื่องปรุง—น้ำเคยดี ส้มมะขาม น้ำตาล หอม กระเทียมแห้ง พริกแห้ง

วิธีทำ—ส้มมะขามใหม่ขยำเข้ากับน้ำตาล น้ำเคยดีให้ค่นสักหน่อย หอมซอยตามกลีบให้เลอียด กระเทียมก็ซอยเหมือนกัน เอาลงคนกับน้ำเคย น้ำตาลที่ละลายไว้คนเข้ากันดีแล้วชิมดู น้ำปลาชนิดนี้ต้องให้ถึงหอมสักหน่อย แลแก่หวานไว้ด้วยสักนิด ชิมดูตามชอบรับประทาน น้ำปลาชนิดนี้ใช้จิ้มผักแพงพวย เอาที่ทอดยอดรูดน้ำ สะเดาเอาดอกทั้งช่อๆ ลวกน้ำร้อนเสียก่อน ฤๅจะใช้เผาไฟก็ได้ตามแต่ชอบ ผักชีก็ได้พริกแห้งเมล็ดใหญ่ ปลิดก้านออกเอาไม้เสียบปิ้งไฟห่างๆ จนพองกรอบ ใช้จัดลงกับผักด้วย พริกหยวกสดเผาให้อ่อนนุ่มจัดลงกับผักด้วยก็ได้เหมือนกัน แต่เครื่องจิ้มชนิดนี้ใช้รับประทานกับปลาหมอตัวใหญ่ๆ ปิ้งทั้งเกล็ด ปลาดุกตัวโต ๆ ที่อุยเหลืองย่างทั้งสด ๆ ให้ดีให้หนังพอง รำดับลงจานกับปลาหมอไปตั้งให้รับประทานกับแพงพวย สะเดา น้ำปลา

๕๖—เต้าเจี้ยวหลน—๔๑๐

เครื่องปรุง—เต้าเจี้ยว มันหมู เนื้อหมู กุ้งสด กระทิ หอมพริก ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาล ผักชี

วิธีทำ—เอาเต้าเจี้ยวสับให้เลอียด มันหมูหั่น ๔ เหลี่ยมชิ้นเล็กๆ เนื้อหมู เนื้อกุ้ง สับให้เลอียด หอมฝานตามกลีบหนาๆ พริกสดทั้งเมล็ดปลิดก้านออก แล้วเอากระทะฤๅหม้อเคลือบขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ เอามันหมูที่หั่นไว้เทลงคนไปจนน้ำมันออก อย่าให้แห้งทีเดียว เมื่อน้ำมันออกแล้วคั้นกระทิเทลงอย่าให้เหลวนัก เมื่อกระทิเดือดดีแล้ว เอาเต้าเจี้ยวหมู กุ้ง ที่สับไว้ ลงกวนในกระทิให้เข้ากันดี อย่าให้เปนลูกได้ เมื่อเดือดทั่วกันดีแล้ว เนื้อหมู เนื้อกุ้งสุก เอาน้ำส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลราดลงคนให้เข้ากัน ชิมดูตามแต่จะชอบ แล้วจึงเอาพริกสดที่ปลิดก้านไว้กับหอมลงทีหลัง สุกดีแล้วยกลง ตักลงถ้วย ผักชีโรย ยกไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบปลาย่าง

หมายเหตุ—เต้าเจี้ยวหลนนี้ต้องเคี่ยวให้แตกมัน

๕๗—น้ำพริกปลาร้า—๔๑๑

เครื่องปรุง—กุ้งแห้ง พริกแห้ง กระเทียมแห้ง หอม ข่า นิดหน่อย ปลาร้า ผลมะกรูด น้ำตาล น้ำเคยดี

วิธีทำ-—เอาปลาร้าปลากระดี่ ฤๅปลาดุกก็ได้ ล้างน้ำให้หมด เอาลงหม้อเคลือบขึ้นตั้งไฟจนปลาร้านั้นละลาย หั่นข่าลงด้วยสัก ๓-๔ แว่น พริก หอม กระเทียมเผา แต่พริกเผาอย่าให้ไหม้ดูพอสุก เอาขึ้นตำ จะใช้กุ้งแห้งฤๅจะใช้ปลากรอบ ปลาสลาดย่างก็ได้ แกะเอาแต่เนื้ออย่าให้มาก เทลงในครกพริก หอม กระเทียมที่ตำไว้ น้ำตาลหม้อ เหยาะลงคนให้เข้ากันให้ดีชิมดูรศตามชอบรับประทาน น้ำพริกปลาร้านี้ใช้ผักต้ม คือ ผักทอดยอดกับผักอื่น ๆ ใช้ต้มน้ำเปล่า ไม่ใช้กระทิ ฤๅจะชอบผักดิบก็ได้เหมือนกัน ตามแต่จะชอบ แล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับปลาย่าง

๕๘—พล่าไก่งวงแฮม—๔๑๒

เครื่องปรุง—ไก่งวงกับแฮมที่ตำป่นบันจุกระป๋องเล็ก ๆ มาจากนอก (กร๊อสแปลกแวล) ๓ ส่วน เยื่อเคยที่อย่างดีเรียกว่า กระปิหอม ๑ ส่วน พริกชี้ฟ้า มะนาว น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ส้มซ่า

วิธีทำ—เอาไก่งวงแฮมกับเยื่อเคยเคล้ากันให้ดี บีบน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า ลงแล้วเคล้าให้เข้ากันเหยาะน้ำตาลนิดหน่อย แล้วเอาพริกชี้ฟ้าหั่นขวางเมล็ดให้เลอียด ส้มซ่านั้นแต่ผิวเล็กน้อยเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้ายังอ่อนเค็มอยู่ จึงค่อยเติมน้ำเคยดีต่อทีหลัง แล้วควักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทาน ใช้คลุกเข้ารับประทานก็ได้ จิ้มผักดิบกับปลาย่างก็ได้ ฤๅจะทาขนมปังเปนแซนวิศก็ได้ ถ้าจะทาขนมปังต้องเคล้าให้ค่นสักหน่อย แลพริกชี้ฟ้านั้นไม่ใช้ ใช้น้ำพริกเทศบันจุขวดมาแต่นอก หยดลงสัก ๔-๕ หยด

หมายเหตุ—พล่าเช่นนี้เกมที่ตำใส่กระป๋อง ฤๅลิ้นโคกับไก่ ปลา เนื้อก็ได้ทั้งนั้น เครื่องปรุงอย่างเดียวกัน

๕๙—ไก่งวงแฮมหลน—๔๑๓

เครื่องปรุง—ไก่งวงดำ มะพร้าว หอม พริกชี้ฟ้าสด ส้มมะขาม น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ผักชี

วิธีทำ—มะพร้าวขูดคั้นน้ำกระทิลงหม้อเคลือบขึ้นต้มพอเดือด ควักไก่งวงแฮมทั้งกระป๋องเอาลงคนในน้ำกระทิอย่าให้เปนลูก แลอย่าให้ทันกระทะแตกมัน เอาเครื่องปรุงส้มมะขามคั้น น้ำตาลดีแต่น้อยราดลงคนให้เข้ากัน ชิมดูเสียก่อน ต่อจืดมากจึงค่อยเติมน้ำเคยดีอีก เผื่องวดจะเค็มเกินไป เอาพริกชี้ฟ้าทั้งเมล็ดเด็ดก้านออก หอมหั่นตามกลีบหนาๆ เทลงคนไปจนสุกค่น พอจะจ้อมได้จึงตักลงถ้วย เลือกเอาชิ้นหอมแลพริกให้ขึ้นน่า ผักชีโรย ไปตั้งให้รับประทานกับผัก มีแตงกวา ผักกาดหนู แลใบผักกาดหอม กับกุ้งเผา

หมายเหตุ—หลนชนิดนี้ของตำกระป๋องอย่างอื่นๆ ก็ใช้ ถ้าจะไม่ชอบหลนใช้นึ่งอย่างเจ่าปลาทู เจ่าแมงดา ก็ได้

๖๐—พล่าปลาอันโชวี—๔๑๔

เครื่องปรุง—ปลาอันโชวีที่ใส่ขวดมาแต่นอก ตะไคร้ ขิง หอม ผลมะกรูด พริกชี้ฟ้า ผักชี ใบมะกรูด น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ—เอาปลาอันโชวีออกจากขวด ลงครกบดให้เลอียด แล้วควักขึ้น ตะไคร้ ขิง หอม พริก ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด เอาลงเคล้าในปลาอันโชวี แล้วบีบน้ำมะกรูดลง น้ำตาลเหยาะนิดหน่อย เคล้าให้ทั่วกัน ชิมดู เมื่อชิมดูเปรี้ยวเค็มพอดีแล้ว ตักลงถ้วย เอาใบมะกรูดหั่นให้เลอียดโรยน่า พริกชี้ฟ้าหั่นเลอียดตามเมล็ดโรยทับ ไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ กุ้งเผา เปนปลาย่าง

๖๑—กุ้งส้มนึ่ง—๔๑๕

เครื่องปรุง—กุ้งส้มที่ทำเปรี้ยวดีแล้ว กระทิ หอม พริก น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อเล็กน้อย

วิธีทำ—เอากุ้งส้มเด็ดหัวหางให้หมด เคล้ากับน้ำเคยดี น้ำตาลชิมดู ถ้าเปรี้ยวเข้าในกุ้งส้มนั้นแล้ว ไม่ต้องใช้น้ำส้มมะขาม ถ้าอ่อนเปรี้ยว จึงเติมน้ำส้มมะขาม แล้วเอากุ้งส้มนั้นลงในถ้วย พริกชี้ฟ้าทั้งเมล็ดปลิดก้านออก หอมฝานชิ้นหนาๆ ตามกลีบประดับข้างบน มะพร้าวคั้นให้ค่นเปนหัวกระทิหยอดน่าให้ท่วม แล้วเอาขึ้นนึ่งด้วยกระทะฤๅลังถึงก็ได้ จนสุกกระทิจับเปนฟ่าขาวแล้ว ยกลงไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ ปลาย่าง

๖๒—น้ำพริกมะกรูดกับหน่อไม้—๔๑๖

เครื่องปรุง—เยื่อเคยดี พริก กระเทียมแห้ง กุ้งแห้ง ฤๅปลาสลาดย่างก็ได้ มะอึก น้ำตาล น้ำเคยดี มะกรูด

วิธีทำ—เอากุ้งแห้ง ฤๅ ปลาสลาดลงครกโขลกเลอียดแล้ว กระเทียมปอกเปลือกเอาแต่เนื้อ ๕ กลีบ เยื่อเคย น้ำตาลหม้อตำไปด้วยให้เข้ากัน แล้วจึงเอาพริกชี้ฟ้าสด ฤๅพริกมูลหนู ฤๅด้วยกันทั้ง ๒ เด็ดก้านเสีย มะอึกก็ซอยเอาลงบุบอย่าให้แตกนัก พอมีกลิ่นคนให้ทั่วกัน จึงราดน้ำเคยดี น้ำมะกรูด น้ำมะนาวแต่น้อย บีบลงไปคนให้ทั่วกัน ชิมดูรศให้จัดเปรี้ยวจัดเค็ม อย่าให้เหลวนักตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานกับหน่อไม้ต่าง ๆ ทั้งลวก เผา ต้ม ดอง กับปลาดุกย่าง

หมายเหตุ—น้ำพริกมะกรูดนี้ นอกจากใช้จิ้มกับหน่อไม้ ใช้ผักผัด เช่น ผักทอดยอด ผักกระเฉท ผักเบี้ย ฝักถั่วภู แต่ผักทอดยอดนั้น ต้องลวกเสียก่อนแล้ว จึงตัดเปนท่อนตั้งน้ำมัน เอากระเทียมทุบมากสักหน่อยขึ้นเจียวพอเหลืองตักขึ้นไว้ แล้วจึงเอาผักลงผัด พอสุกดีจัดลงจาน เอากระเทียมเจียวโรย ไปตั้งกับน้ำพริกปลาย่างก็ได้ อนึ่งหน่อไม้นั้นมีหลายวิธีที่ทำให้สุกเช่น หน่อไม้รวก หน่อไม้ลาย หน่อไม้ไผ่ป่าใช้เผา หน่อไม้ไผ่ตงต้มแลดอง หน่อไม้เลี้ยงเผาฤๅต้ม หน่อไม้สีสุก หน่อไม้ลำมะลอกใช้ต้ม แต่หน่อไม้ที่มาจากป่ามักใช้เผา เพราะเอาไว้ได้ทนกว่าต้ม

แลเปนยามีตำราเปนลัดถิว่าหน่อไม้ไผ่ป่านั้น เลือกเอาย่อมๆ สามหน่อเผาทั้งสดๆ จิ้มน้ำพริกรับประทานคราวเดียวให้หมดทั้ง ๓ หน่อได้แล้ว เปนยาแก้ทางทุลาวะสา ถ่ายปัจสาวะออกคล่องสดวกดีแล