บริจเฉท ๖ ของหวานขนม

“สังขยาหน้าไข่คุ้น เคยมี
แกมกับเข้าเหนียวสี โครกย้อม
เปนนัยนำวาที สมรแม่ มาแม่
แถลงว่าโศรกเสมอพร้อม เพียบเว้อ กอร”

พระนิพนธ์เห่เรือ

ทั้งขนมแขงเปนก้อนกัด ทั้งเข้าตอกขั้วถั่วงาตัดและแดกงา ทั้งขนมรำเรเร่ฉ่ำ ทั้งขนมเทียนทำทั่วทุกสิ่ง อีกทั้งขนมผิงหิงฝนทอง เปนเสบียงกรังของค้างไว้นาน ใส่น้ำผึ้งน้ำตาลเติมน้ำอ้อยเหลว กระทำให้เร็วๆ ล้วนแต่หลาก ทั้งเข้าตูเข้าตากแต่งไว้ต่างๆ เปนของข้ามคืน ค้างเครื่องเสบียงกรัง

คำวัดสังฆจาย

ของหวานนี้กินความกว้าง บรรดาสิ่งซึ่งเข้าน้ำตาล ฤๅที่มีโอชะหวานธรรมดา มีผลไม้เปนต้น ก็รวมอยู่ในของหวานทั้งนั้น แต่ขนมนั้นเปนสิ่งที่ต้องประดิษฐ์ทำขึ้นที่ประสมแป้ง มะพร้าว ไข่และน้ำตาลเปนพื้น แล้วก็ประดิษฐ์ทำโดยประสมประสานกับของอื่นให้แปลกอย่างต่างพรรณออกไป น้ำตาลที่ใช้ทำขนมซึ่งเปนสำคัญก็น้ำตาลหม้ออย่างหนึ่ง น้ำตาลทรายอย่างหนึ่ง ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลใดมาแล้ว จะกลับเอาน้ำตาลอย่างอื่นทำเปนต้นว่า ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลหม้อจะทำด้วยน้ำตาลทราย ฤๅขนมที่ทำแต่เดิมด้วยน้ำตาลทรายจะมาทำด้วยน้ำตาลหม้อก็ว่าผิดรศ และติเตียนกันว่าไม่อร่อยซ้ำจะเหมาว่าไม่รู้จักของที่จะทำไปอีก เปนต้นว่าเข้าเหนียวจะกวนด้วยน้ำตาลหม้อก็กลายเปนเข้าเหนียวแดงไป ไม่เปนแก้วได้ เหล่านี้เปนของประกอบด้วยวิธีมีลัทธิอุปาทานเปนประมาณ น้ำตาลนั้นเล่าในที่เรียกว่า น้ำตาลหม้อก็ผิดกันด้วยถิ่นที่เกิด น้ำตาลที่มาแต่เมืองเพ็ชร์บุรี จะเปนหม้อฤๅเปนปึกเคี่ยวเปนองุ่นอย่างไรก็ดีกว่า น้ำตาลเกิดในถิ่นที่อื่น เช่น น้ำตาลโตนดด้วยกันที่มาแต่บางตะใภ้เมืองนนท์เมืองประทุมเหล่านี้ ก็ว่ากร่อยบ้าง รศหวานไม่แหลม ถึงเมืองเพ็ชร์บุรี ช่างที่ทำขนม ก็จำต้องตรวจระวังชนิดของน้ำตาลเปนสำคัญ ถัดจากน้ำตาลโตนดมาก็น้ำตาลมะพร้าวเปนที่สอง แต่น้ำตาลจากนั้นมีรศกร่อยเปนของเลว ส่วนน้ำตาลทรายนั้นเล่าตามที่ทำขนมกันมา แต่ก่อนก็น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรีเปนดีกว่าน้ำตาลทรายซึ่งมาจากอื่น น้ำตาลทรายเมืองฉะเชิงเทราเปนต้น ก็สู้ไม่ได้ และน้ำตาลทรายที่ปะสะแล้ว เม็ดใหญ่เม็ดเล็กและเลอียด มาจากต่างประเทศก็ทำขนมให้งามขึ้น แต่โอชารศนั้นก็ว่าสู้น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรีไม่ได้อยู่นั้นเอ็ง ตลอดถึงน้ำตาลก้อนน้ำตาลที่มาจากยุโรป ทำด้วยอ้อยฤๅมูลบิตรุตก็ดีรสก็ยังสู้น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรีไม่ได้เหมือนกัน เพราะช่างทำขนมที่ทำกันมานั้นเคยเลือกชนิดน้ำตาลเปนสิ่งสำคัญที่จะให้ขนมอร่อยมีรศดี ตามวิธีที่ถือมั่นมาอย่างนี้ ผู้ที่จะเรียนทำก็ควรจะสังเกตุไว้เหมือนกัน แต่ขนมของเก่าที่เปนอย่างไทยแท้ เข้าใจว่าแต่แป้งน้ำตาลและมะพร้าว เปนต้น ส่วนที่ทำด้วยฟองไข่ นม เนย แล้ว ต้นเดิมมักจะเปนมูลมาแต่ของเทศโดยมาก แล้วประกอบแก้ไขขึ้นลงเปนขนมไทย เปนต้นว่าทองกีบม้า คือเดี๋ยวนี้เรียกว่า ทองหยิบ และทองพยศ ซึ่งเดี๋ยวนี้เรียกว่าฝอยทอง และทองอะไรต่ออะไรอีกหลายอย่าง เหล่านี้เดิมเปนของเทศชาติ์โปร์ตุเกศได้ชักนำเข้ามาครั้งกรุงศรีอยุทธยาตอนกลาง ๔๐๐ ปีเศษแล้ว เมื่อครั้งชาติ์โปร์ตุเกตยังมีอำนาจและชำนาญในการเดินเรือ ได้มาในประเทศนี้ก่อนชาติ์อื่น เมื่อเข้ามาอยู่ในกรุงทวาราวดีศรีอยุทธยาและพยานมีปรากฎอยู่ในเวลาเมื่อพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเสด็จพระราชดำเนินประพาศที่ประเทศโปรตุกอล์ ใน ร.ศ. ๑๑๖ ก็ยังมีฝอยทองทำตั้งเครื่อง ทั้งจืดและหวานเรียกว่า ผมนางสาวและรับประทานกับเนื้อ ทองหยิบ ซึ่งเรียกว่าหมวกบาดหลวงมีเปนพยานอยู่ และสังขยาขนมหม้อแกงเหล่านี้ก็เปนอย่างปุดดิงของฝรั่ง ทั้งกาละแมก็ว่าเปนของอย่างฝรั่งเศษมีอยู่จนเดี๋ยวนี้ที่กรุงฝรั่งเศษมีชื่ออันเดียวกัน ยังขนมที่มาจากประเทศอื่นๆ อีกก็หลายอย่างต่างพรรณ์ ชักนำเข้ามาใช้ตามยุคตามคราว ก็ตกลงเปนขนมไทยไป จะสืบเสาะถึงมูลเดิมก็ไม่เปนการสำคัญอันใด จึงจะขอเริ่มด้วยวิธีทำขนมต่าง ๆ ดังต่อไปนี้

๑—ทองเอก—๕๑

เครื่องปรุง—น้ำตาลทรายหนัก ๒๕ บาท เมล็ดอาลมันต์ ฤๅแขกเรียกว่า อาด่ำ หนัก ๑๒ บาท ไข่เป็ดเจ็ดฟอง ถ้าไข่ไก่ ๑๔ ฟอง น้ำหญ้าฝรั่นหนัก ๒ บาท น้ำดอกไม้เทศหนัก ๑ บาท ทองคำเปล็ว

วิธีทำ—เอาเมล็ดอาลมันต์แช่น้ำร้อนให้เปลือกล่อนหมด ตำให้เลอียด น้ำตาลทรายเชื่อมให้ข้นแล้วกรอง จึงเอาไข่เป็ดถ้าได้ไข่ไก่ยิ่งดี มาต่อยเอาแต่ไข่แดงดีไปจนขึ้นฟูเลยทองหยิบ จึงเอาเมล็ดอาลมันต์ (ฤๅอาด่ำ) ที่ตำไว้เลอียดนั้นเทลงในน้ำตาลยกขึ้นตั้งบนไฟกวนไปด้วยกัน ระวังอย่าให้ไหม้ก้นกระทะได้ เมื่อเห็นข้นดีแล้วจึงเอาไข่แลน้ำดอกไม้เทศ น้ำหญ้าฝรั่นที่ซึ่งไว้ผสมลงด้วยกันกวนไปจนข้นเข้ากันดี ชิมดูตามชอบ ถ้าจะชอบหวานจะเติมน้ำตาลเชื่อมอีกก็ได้ ฤๅจะชอบกลิ่นหอม เติมน้ำดอกไม้เทศอีกก็เติมได้ตามชอบใจ เมื่อเห็นว่าค่นพอจะกดพิมพ์ได้แล้ว ยกลงเอาทองคำเปล็ว เขี่ยลงนิดๆ เขี่ยลงที่พิมพ์ ควักขนมอัดลงไปให้เต็ม พิมพ์แล้วเคาะออกทองก็ติดหน้า แล้วจึงลำดับลงในโถอบอีกทีหนึ่ง ด้วยดอกไม้ (คือมะลิ ฤๅจะอบด้วยควันเทียนก็ได้) จึงเรียงลงจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมทองเอกนี้ อย่างของสมเด็จพระพันวรรษาใช้เมล็ดแตงแทนอาลมันต์ ถ้าจะต้องใช้เร็วไม่ต้องอบก็ได้ ฤๅถ้าไม่มีพิมพ์จะใช้ปั้นเปนรูปต่างๆ ตามชอบใจแทนพิมพ์ก็ได้สุดแล้วแต่จะงาม

๒—ทองหยิบ—๕๒

“ทองหยิบทิพย์เทียบทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ”

เครื่องปรุง—ฟองเป็ด ๒๐ ฟอง ฤๅจะมากกว่านั้นก็ได้ น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาฟองเป็ดมาต่อยอย่าให้ไข่แดงแตก แยกเอาไข่ขาวออกต่างหาก เอามือเจาะไข่แดง รีดเอาแต่น้ำใสข้างใน มวกไข่แดงข้างนอกนั้น เอาออกปนกับไข่ขาวเสีย แล้วจึงเอาน้ำไข่แดงที่รีดไว้นั้น ถ้าจะทำมากต้องชักเอาลงอ่าง ฤๅชามใหญ่ๆ เอาไม้ทำ ๔ แฉกเข้ามีคันขึ้นมาเอาเชือกร้อยไม้นั้น ชักไปชักมาจนไข่ขึ้นฟู ระวังอย่าให้ขึ้นเลยไป คะเณดูแต่พอดี จึงเอาน้ำตาลมาเชื่อมให้ค่นแต่อย่าให้แก่ถึงเปนยางมะตูม ตั้งไฟให้เดือดแล้วยกลง เอาช้อนตักไข่ที่ชักไว้ทั้นหยอดลงพอเปนอันกลมๆ เล็กๆ อย่าให้มากนัก ยกขึ้นตั้งบนไฟ ให้เดือดจนไข่นั้นสุก เอาไม้ปากเป็ดช้อนกลับหน้าลงพอน้ำตาลเดือดไข่สุกก็ใช้ได้ ยกลงตักวางในจานใหญ่ๆ จึงเอามือ ฤๅตะเกียบก็ได้หยิบทั้งกำลังร้อนๆ ให้เปน ๓ หยิบ ฤๅ ๔ หยิบ (ซึ่งเรียกว่า ดอกจอก) ก็ตามแต่จะชอบใจ วางลงไว้ในถ้วยจิบเล็กๆ ให้ตายตัว ถ้ายังแขงอยู่ไม่อุ้มน้ำตาลก็ดี ก็ชักไข่ไปอีกสักหน่อยหนึ่ง ถ้านุ่มอุ้มน้ำตาลดีแล้วเปนใช้ได้ น้ำตาลแก่หน่อยหนึ่งดีเอาไว้ได้ทน

๓—ฝอยทอง—๕๓

“ฝอยทองเปนยองใย เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน
คิดความยามเยาวมาล เย็บชุนใช้ไหมทองจีน”

เครื่องปรุง—ฟองเป็ด ๑๕ ใบ ฤๅจะมากกว่านั้นก็ตามแต่จะชอบ น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาฟองเป็ดต่อยเอาแต่ไข่แดง แยกไข่ขาวออกต่างหาก ช้อนเอาแต่ไข่แดงเปนลูกๆ เทลงในผ้าขาวบางรีดเอาแต่น้ำไข่แดง จึงเทเอาไข่ขาวที่อยู่ในเปลือกไข่เรียกว่าน้ำค้างรวมลงในไข่แดง (ฤๅจะช้อนเอาไข่ขาวที่ใสรวมลงด้วยสักนิตหน่อยก็ได้) คนให้เข้ากัน จึงเอาใบตองทำกรวยตัดช่องเล็กๆ อย่าให้โตนัก คะเณดูพอเส้นงาม ฤๅจะเอาเหล็กวิลาศทำกรวยก็ใช้ได้ แล้วเอาน้ำตาลเชื่อมลงในกระทะทอง ใช้น้ำมากสักหน่อย ตั้งขึ้นบนไฟจนน้ำตาลเดือด แต่อย่าให้ค่นเท่าน้ำตาล ทองหยิบให้อ่อนกว่า ต้องให้ไฟแรงน้ำตาลเดือดพลุ่ง ๆ เส้นจึงจะเสมอดี จึงตักไข่ลงกรวยโรยเปนวงกลมไปตามวงกระทะ ถ้าจะทำลูกเล็ก ๆ ก็โรย คะเณพอลูก เอานิ้วมืออุดรูกรวยเสียอย่าให้ไข่หยด จึงเอาไม้แหลมช้อนเข้าที่เส้นไข่ที่สุกแล้วลอยขึ้นมา ถ้าน้ำตาลกำลังเดือดไม่เห็นเส้น ก็เอามือวักน้ำเย็นลงในกระทะช้อนเส้นขึ้นมาพับเข้าให้เปนลูกเล็ก ๆ เฉภาะคำ ๆ หนึ่ง ถ้าจะใช้ตามสามัญโรยลงมาก ๆ จนหมดกรวยที่บรรจุไว้เต็ม ไข่ลอยแล้ว พอน้ำตาลจับเส้นเอาไม้ช้อนขึ้นใส่ชามไว้ เมื่อเวลาจะจัดลงจานก็ชีเปนฝอยๆ จัดประดับลงจานไปตั้งให้รับประทาน

๔—ขนมต้มขาว—๕๔

เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียวขาวฤๅดำก็ได้ มะพร้าว น้ำตาลปึกฤๅงบ ถั่ว

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวขาวฤๅดำก็ได้ เมื่อเวลาจะแช่เติมเข้าจ้าวสัก ๒ หยิบมือ แช่ไว้จนเข้าขึ้นน้ำ จึงตำให้เลอียดกรองด้วยผ้าขาวบางอีกทีหนึ่งจึงจะไม่หยาบ ตากแดดไว้ให้แห้งอบเสียด้วยควันเทียน ฤๅดอกมะลิก็ได้ จึงเอาน้ำตาลปึกฤๅงบ ตัดเปนท่อน ๆ สี่เหลี่ยมเล็กประมาณพอดีลูกละคำ จึงเอาแป้งนั้นเคล้ากับน้ำพอปั้นได้อย่าให้เหลวนัก เอาน้ำที่ใสเทลงในหม้อฤๅในกระทะทอง ตั้งให้เดือดพลุ่ง ๆ จึงเอาแป้งห่อน้ำตาลที่ตัดไว้ให้เปนลูกกลมๆ ปั้นทิ้งไปในน้ำที่เดือด พอลอยตักขึ้นเคล้ากับมะพร้าวขูดเอาแต่ขาวๆ ถั่วเราะโรยหน้า จัดลงจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมต้มนี้รับประทานร้อน ๆ จึงจะรับประทานดี มีคำทายว่า “ตะลุ่มปุ้มตะเลเป ตกกลางทะเลนาคราชฉวยเอา”

๕—ขนมรังนก—๕๕

เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าเจ้า น้ำมันมะพร้าวอย่างดี (ฤๅจะใช้น้ำมันหมูก็ได้) น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาแป้งญวนเข้าเจ้ามานวดกับน้ำเย็น แล้วปั้นเปนก้อนขึ้น เอาครกโขลกให้เหนียว จึงเอาน้ำตาลเชื่อมพอค่นอย่าให้แก่นัก เวลาจะโรย จึงละลายกับแป้งให้เหลวแต่พอโรยได้ เอาน้ำมันมะพร้าวที่อย่างดีเช็ดลงในกระทะยกขึ้นตั้งไฟให้ร้อน จึงเอานิ้วจุ่มแป้งโรยขวางไปขวางมาเหมือนอย่างหรุ่มโรยเปนอันกลม ๆ แล้วลอกขึ้นมาพันเปนอันสี่เหลี่ยม ขนาดคำคำหนึ่งๆ จึงเอาน้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ฤๅน้ำมันหมูเทลงในกระทะจนเดือด จึงเอาขนมที่พับไว้ทอดลงในน้ำมันนั้น พอเหลืองดีแล้วจัดลำดับลงจาน ไปตั้งให้รับประทานกับน้ำตาลทราย

หมายเหตุ—ขนมรังนกนี้ ทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว จึงจะแขงกรอบดี ทอดด้วยน้ำมันหมูไม่สู้จะดี แลสามัญใช้โรยด้วยกรวยอันใหญ่ ๆ ใช้พับ ๒ จิ้มกับน้ำตาลทราย

๖—ขนมทองพลุ—๕๖

เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าเจ้า ๓ จอกกินน้ำ ฟองไก่ ๖ ฟอง น้ำมันหมู ฤๅน้ำมันมะพร้าวใหม่ ๆ น้ำตาลทราย น้ำดอกไม้เทศ หัวกระทิ น้ำแดงโกสีเนียล

วิธีทำ—เอาแป้งญวนเข้าเจ้านวดกับน้ำร้อน แล้วปั้นเปนก้อนแบน ๆ ลงกระทะต้มแต่พอสุกเล็กน้อย เอาลงครกโขลกแล้วเอาขึ้นจากครก เอาไข่ไก่ต่อยลงด้วยกันทั้งไข่ขาวและแดงนวดกับแป้ง ให้เข้ากันดีอย่าให้เปนลูก เมื่อเข้ากันดีแล้ว เอาผ้าขาวบางๆ มากรองบีบแป้งที่นวดไว้ลงในชามให้หมด ผสมหัวกระทิด้วยเล็กน้อย แล้วเอาน้ำลงกระทะ ตั้งไฟ จะใช้น้ำมันหมูฤๅน้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ก็ได้ ตั้งขึ้นให้ร้อน แล้วเอาแป้งที่กรองนั้น หยอดลงในน้ำมันให้เปนปลายแหลมหน่อยหนึ่ง พอสุกลอยขึ้นมาจากก้นกระทะค่อยๆ เอาช้อนคนไปจนขนมนั้นเหลือง ตักขึ้นใส่กระชอน เอากระดาดฟางปูลงในกระชอนจะได้ดูดน้ำมันจึงจะไม่ชุ่มขนม แล้วเอาน้ำตาลทรายเชื่อมกับไข่ให้ใสเคี่ยวไปจนข้น ๆ อย่าให้คืน เอาน้ำดอกไม้เทศแลน้ำแดงโกสิเนียลนิดหน่อยเหยาะลงในน้ำตาล พอมีกลิ่นหอมยกลงไว้ ตักบรรจุในถ้วยสำหรับจิ้มขนม จัดลำดับจานไป ตั้งให้รับประทานด้วยกัน

๗—หันตราฤๅขนมฝอย—๕๗

เครื่องปรุง—ถั่วเขียวฤๅถั่วทองหนัก ๔๒ บาท มะพร้าวขูดแล้วหนัก ๑๐ บาท น้ำตาลทรายอย่างเม็ดหนัก ๖๐ บาท น้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ฤๅน้ำมันหมู ฟองเป็ด ๕ ฟอง

วิธีทำ—เอาถั่วเขียวฤๅถั่วทองก็ได้เทลงกระด้ง เอาไม้กลมๆ ฤๅหม้อตาล กดไปพอแตกสองซีก เอาแช่ให้ขึ้นน้ำจนถั่วนั้นพอง ล้างน้ำจนหมด เปลือกเหลือแต่เนื้อถั่ว ขาว เอามะพร้าวต่อยกระเทาะกระลาออก แล้วปอกผิวดำเสียให้หมดขูดด้วยกระต่ายจีน เอาถั่วที่ล้างไว้นั้นขึ้น หุงเหมือนหุงเข้าจนถั่วนั้นสุกดี เช็ดน้ำให้แห้งดงจนสุกเหมือนเข้าอย่าให้เปียกนัก เอาน้ำตาลทรายที่เปนเม็ดเชื่อมให้ข้นหน่อย เมื่อเดือดดีแล้วช้อนฟองตรองเสียให้สอาดเทคืนลงไปในกระทะคดถั่วขึ้น เอามะพร้าวที่ขูดไว้เคล้านวดให้เข้ากันดี เทลงไปในกระทะน้ำตาล กวนไปจนข้นเหนียวดีพอที่จะปั้นได้ อย่าให้แก่นักจะแข็งไป เมื่อเสร็จแล้วตักขึ้นพอเย็นปั้นได้ ปั้นเปนอันสี่เหลี่ยมหนา ๆ คะเณสักคำหนึ่ง อย่าให้โตนักไม่งาม เมื่อปั้นเสร็จแล้วเอาวางในจานไว้พอเย็นดีแล้ว เอาน้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ ฤๅน้ำมันหมูก็ได้ เทลงในกระทะเหล็กพอร้อน เอาฟองเป็ดต่อยลงไปในชาม คนให้ไข่ขาวแดงเข้ากันดี เอาถั่วที่ปั้นไว้ชุบไข่ ทิ้งลงในกระทะทอดจนเหลืองแล้วตักขึ้นราไฟให้อ่อนลง น้ำมันหยอดนิดหน่อยเฉภาะอัน เอาไข่โรยเปนฝอยจนเหลืองดีแล้ว เอาไข่โรยเปนฝอยจนเหลืองดีแล้ว เอาขนมที่ทอดไว้นั้นวางลงในไข่ครั้งละอัน เอาไม้แหลมเขี่ยไข่ที่โรยไว้นั้น ปัดลงกลางสองข้างที่หนึ่งแล้ว เอากลบขึ้นอีก สองข้างให้ฝอยอยู่ข้างบน ถ้าใช้ทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว ขนมนั้นเอาไว้ได้นานวัน ถ้าใช้น้ำมันหมูทอดใช้ได้แต่เวลาที่จะรับประทานเร็ว จัดลงชามตั้งให้รับประทาน

๘—เข้าเม่าบด—๕๘

เครื่องปรุง—เข้าเม่า มะพร้าว น้ำตาล

วิธีทำ—เอาเข้าเม่าขั้วบดแล่งให้เลอียดอบเสียให้หอม เอามะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน ปอกเปลือกให้หมด เคี่ยวน้ำตาลให้ข้น กรองเสียให้หมด จึงเอามะพร้าวผสมเคี่ยวลงไปด้วยกันจนน้ำตาลจับมะพร้าว ยกลงเอาเข้าเม่านวด และเอาน้ำตาลตักหยอด จนปั้นเปนก้อนกลมเล็ก ๆ ขนาดคำได้ แล้วคลุกกับเข้าเม่าแบ่งไว้เปนนวลอีกทีหนึ่ง เมื่อปั้นเสร็จอบให้หอมอีกทีหนึ่ง จึงจัดลงจานตั้งให้รับประทาน

๙—ขนมหม้อแกง—๕๙

ทำด้วยแป้งกระยาคู

เครื่องปรุง—ฟองเป็ด ๕ ฟอง หัวกระทิ หนัก ๗ บาท น้ำตาลทราย หนัก ๓๕ บาท เข้าที่อ่อนเมล็ดยังเขียวเปนน้ำนมตำคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๑๔ บาท หอม น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอาหัวกระทิ น้ำเข้า น้ำตาลทราย ต่อยฟองเป็ดลงขยำด้วยใบตองให้เข้ากัน ขยำไปจนไข่ขึ้นดีแล้ว จึงเอาศีร์ษะหอมประมาณ ๓ ศีร์ษะซอยให้เลอียด น้ำมันหมูสักถ้วยชาอย่างเล็ก เอากระทะขนมหม้อแกงทองแดง ฤๅทองเหลืองเหล็กวิลาศก็ได้ ขึ้นตั้งไฟจนถาด ฤๅกระทะนั้นร้อน จึงเอาหอมเจียวลงในน้ำมันจนเหลือง ตักหอมขึ้นเสียเหลือแต่น้ำมัน จึงเอาแป้งที่ผสมไว้นั้น เทลงในถาดยกขึ้นปิ้งไฟล่างไฟบน ๆ นั้นเอาไฟเคาะลงในเหล็กวิลาศปิดบนให้แรงสักหน่อย ไฟล่างนั้นรุมไว้แต่น้อย อย่าให้ไฟแรงนักขนมจะไหม้ก้นขึ้นมา เกลี่ยไฟบนให้เสมอให้แรงกับไฟล่าง หมั่นเปิดดู เมื่อสุกทั่ว เกรียมเหลืองดีแล้ว เอาหอมที่เจียวไว้ โรยหน้ายกไปตั้งให้รับประทาน ฤๅจะตัดเปนคำๆ ประดับลงจานฤๅชามก็ได้

๑๐—เข้าเหนียวแก้ว—๖๐

เครื่องปรุง—เข้าเหนียวหนัก ๕๔ บาท หัวกระทิหนัก ๑๒ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๔๘ บาท

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวที่ขาวมาซาวให้สอาดดี เทลงในหวด นึ่งจนสุกดีแล้ว เอามะพร้าวปอกผิวดำออกแล้วขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นเอาแต่หัวกระทิให้ข้น เอาน้ำตาลละลายเข้ากับกระทิขึ้นตั้งไฟ ตั้งเคี่ยวให้เดือดจนข้นดี แล้วเอาเข้าเหนียวผสมกวนไปด้วยให้เข้ากันดี คะเณเมื่อเมล็ดเข้าเหนียวใสยกลงตักบรรจุจานฤๅโถก็ตามใจ ฤๅถ้าจะใช้ปั้นเปนก้อนติดเมล็ดแตง ก็กวนให้ข้นขึ้นอีกหน่อยหนึ่งจึงจะปั้นได้ดีแล

“แล้วยกโต๊ะของหวานส่งเข้าไป ล้วนแต่ของดี ๆ เทียบสี่ชั้น แกล้งประจงจัดสรรค์ขึ้นซ้อนใส่ อื่มสำเร็จยกสำรับกลับเข้าไป”

—เสภา

“กวนขนมกาละแมแซ่เซ็งไป มะพร้าวปอกไว้ต่อยแตกฉ่า กระต่ายขูดกรูดแคะแกะกระลา คั้นกระทิกระทะฉ่าขาวลงไป เอาแป้งมาขยำลงกรอง น้ำตาลใส่ลงในท้องกระทะใหญ่ เหลวๆ กวนง่ายสบายใจ เร่งไฟคนเคี่ยวเหนียวเข้าทุกที ผลัดกันบ้างเปนไรหัวไหล่เหนื่อย เมื่อยแขนเปนจะตายแล้วอ้ายผี ติดกระทะละเลอะอยู่ผงคลี ควักพายป้ายที่ใบตองรอง มึงซิมกูชิมรินกระทะ หวานวะดีหวาเปนมันย่อง หมดริมชิมที่กลางลอง พร่องไปครึ่งกระทะหวะหวานจริง” ขุนช้าง ขุนแผน

ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวเพิ่มเติมของหวานขนมติดต่อเพิ่มเติมอิกบ้าง ดังต่อไปนี้:-

๑๑—ขนมต้มแดง—๑๒๘

เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียว น้ำตาลหม้อ ฤๅจะใช้น้ำตาลทรายก็ได้ น้ำท่ามะพร้าว ถั่วเขียว ฤๅถั่วทอง

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวแช่ไว้จนขึ้นน้ำ จะโม่ฤๅจะตำให้เลอียดก็ได้ ถ้าโม่ต้องใส่ถุงทับน้ำให้แห้ง อบเสียให้หอม จึงปั้นเปนก้อนกลมๆ แบน เอาน้ำเทลงกระทะทองฤๅหม้อเคลือบ ตั้งบนไฟให้เดือดพลุ่ง จึงเอาแป้งที่ปั้นไว้หย่อนลงไปในหม้อ จนแป้งนั้นสุกตักขึ้น ปอกมะพร้าวปอกผิวดำให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน จึงเอาน้ำตาลหม้อขยำเข้าด้วยกันกับมะพร้าวเหยาะน้ำใสลงนิดหน่อย เทลงกระทะขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนเปนยางตูมจึงเอาแป้งที่ต้มไว้เทลง คนให้เข้ากันกับมะพร้าวแลน้ำตาลยกลง จึงเอาถั่วเขียว ฤๅถั่วทองขั้วให้หอมเราะเปลือกออกให้หมดโรยน่าขนมนั้น ตักลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ถ้าจะใช้น้ำตาลทราย ตั้งเคี่ยวน้ำตาลเสียก่อนให้เปนยางตูม จึงเอามะพร้าวเทลงไป แป้งที่ต้มไว้ผสมลง ตามแต่จะชอบน้ำตาลหม้อฤๅน้ำตาลทราย

๑๒—ทองหยอด—๑๒๙

เครื่องปรุง—ฟองเป็ด น้ำตาลทราย แป้งยวน

วิธีทำ—เอาแป้งยวน ฤๅซึ่งเรียกว่า แป้งขนมจีบนั้น บดให้เลอียดขั้วพอสุกอบเสียให้หอม ต่อยไข่ แยกไข่ขาวแลไข่แดงไว้ต่างหาก เอาแต่ไข่แดงตีไปจนขึ้นเท่าทองหยิบ เอาน้ำตาลทรายเทลงกระทะทอง เอาน้ำท่าผสมลงเคี่ยวไปจนน้ำตาลละลาย ช้อนฟองดำๆ ขึ้นเสีย กรองเสียอีกที ๑ จึงตั้งไฟเคี่ยวไปให้แก่เท่าน้ำตาลทองหยิบ แต่ต้องให้ไฟแรงน้ำตาลเดือดพลุ่งๆ จึงตักไข่ที่ชักไว้นั้น ลงถ้วยเล็กๆ เอาแป้งที่บดไว้ผสมลงทีละน้อยคะเนพอควรที่จะหยอดได้ จึงเอานิ้ววักไข่ที่ผสมแป้งไว้นั้น หยอดลงในน้ำตาลที่เดือดให้มีปลายแหลม พอไข่สุกก็จะลอยขึ้นมาเอง ตักขึ้นแช่ลงในน้ำเชื่อมที่ใสๆ อีกทีหนึ่งจะได้ชุ่มอบด้วยดอกไม้ให้หอม แล้วจึงหยิบจัดลำดับลงในจานฤๅชามยกมาตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ทองหยอดนี้เก็บไว้ใช้ได้หลายวัน ถ้าทำด้วยฟองไก่แลใช้แป้งสาลีแต่ขั้วเสียนิดหน่อย รสดีขึ้นมาก

๑๓—ทองม้วน—๑๓๐

เครื่องปรุง—แป้งสาลี น้ำตาลทราย น้ำปูน หัวกระทิ ฟองเป็ด น้ำมันหมู สำหรับทาพิมพ์

วิธีทำ—เอาปูนละลายลงในน้ำแช่ให้ใส ปอกมะพร้าวผิวดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นบิดเอาแต่หัว นวดเข้ากับแป้งให้เข้ากัน จึงเอาน้ำตาลทรายเทลงกระทะเคี่ยวไปจนค่น ยกลงกรอง ผสมลงในแป้ง เอาน้ำปูนใสละลายลง คะเณดูอย่าให้ค่นฤๅเหล็ว เอานิ้วแตะชิมดูรสหวานมัน เติมลงตามชอบใจ จึงเอาพิมพ์เผาไฟให้ร้อน เอาฟองเป็ดผสมกับน้ำมันหมู (ฤๅน้ำมันมะพร้าวที่ใหม่ๆ) ทาพิมพ์ปิ้งไปอีกจนร้อน เห็นว่าจะไม่ติดพิมพ์แล้ว จึงตักแป้งที่ผสมไว้หยอดลงในพิมพ์ ปิดพิมพ์แล้วกดลง ปิ้งไปจนเหลืองยกพิมพ์ออกจากเตา ลอกเอาขนมออกจะม้วนเปนอันกลมๆ ฤๅจะพับ ๔ เหลี่ยมก็ตาม ฤๅจะใช้แบนๆ ก็ได้ แต่ถ้าจะม้วน ฤๅ พับ ต้องม้วนเสียแต่ร้อนๆ ถ้าแขงกรอบเสียแล้วจะหักหมด จัดลำดับลงในโถฤๅขวดอบให้หอม จัดลำดับจานฤๅชามมาตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ทองม้วนนี้ลางท่านก็ใช้แป้งยวน แลพิมพ์ที่ปิ้งนั้น ลางคนก็ชอบพิมพ์เกลี้ยงว่าขนมบางดี กว่าพิมพ์มีลาย

ถ้าใช้ผสมให้ถึงน้ำปูนแล้ว ขนมนั้นกรอบดี ขนมทองม้วนนี้เก็บไว้ใช้ได้หลายวัน

๑๔—ขนมบัวลอย—๑๓๑

เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียว มะพร้าว น้ำตาลหม้อ (จะใช้น้ำตาลทรายก็ได้) น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวแช่น้ำให้ขึ้นน้ำ จึงเอาตำ ฤๅ โม่ให้เลอียด ถ้าโม่แล้วต้องทับน้ำให้แห้ง อบเสียให้หอม ปั้นเปนเมล็ดกลมๆ เล็กๆ

ปอกมะพร้าวสำหรับคั้นกระทิขูดผิวดำออกให้หมด คั้นบิดเอาแต่น้ำหัวแลน้ำกลางยกขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำตาลเทลงเคี่ยวไปพอเดือดพลุ่ง เอาแป้งที่ปั้นไว้เทลงไปคนให้ทั่วจนเห็นแป้งนั้นสุกใส มะพร้าวแตกมันยกลง ตักลงชามไปให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมบัวลอยนี้ สามัญลางคนใช้สาคูเมล็ดใหญ่แลลูกลานแทนบ้าง ถ้าใช้แป้งเข้าเหนียว ควรเติมแป้งท้าวยายม่อม ๑ ส่วนแล้วชักให้เหนียวแลเปนเงาดีขึ้น น้ำตาลที่จะใช้นั้นใช้น้ำตาลหม้อ รสดีกว่าน้ำตาลทรายมาก

๑๕—ขนมชั้น—๑๓๒

เครื่องปรุง—แป้งเข้าเจ้า แป้งมันสำประหลัง ฤๅแป้งท้าวยายม่อม น้ำตาลทราย กระทิ น้ำครั่ง ฤๅน้ำโกสิเนียล น้ำร้อน

วิธีทำ—ตวงแป้งเข้าเจ้าลงสองส่วน แป้งท้าวยายม่อม ฤๅมันสำปะหลัง ๑ ส่วน คั้นกระทิ ปอกผิวดำออกให้หมดบิดเอาแต่หัว น้ำตาลก็เชื่อมให้ค่นกรองเสียให้สอาด จึงเอาน้ำร้อนนวดเข้ากับแป้ง แลหัวกระทิให้เข้ากันดี นวดให้มากๆ หน่อย แล้วแบ่งแป้งออกเปน ๒ ส่วน ๆ หนึ่ง นวดกับน้ำโกสิเนียล ฤๅน้ำครั่งก็ได้ ส่วนหนึ่งนวดกับน้ำร้อนที่ใสไม่ต้องผสมสีแล้ว จึงเอาน้ำตาลเชื่อมที่เชื่อมไว้ละลายลง เอามือช้อนในแป้งลองดู คะเณพอแป้งจับหลังมือก็ใช้ได้ ตักลงในถาดนึ่งในรังถึงขาวชั้นหนึ่งแดงชั้นหนึ่ง เอาจอกตวงให้เท่ากัน ชั้นจึงจะเสมอน่ารับประทาน เมื่อสุกแล้วยกลงจะตัดเปนชิ้นละคำ ฤๅชิ้นโตขนาดจานก็ตามใจ ยกไปตั้งให้รับประทาน

“อิ่มสำเร็จยกสำรับกลับมาเรือน แล้วเลื่อนโตกของหวานมาขมีขมัน ชุมพลเปิดฝาชีมีสารพัน ซ้อนจานเชิงสามชั้นขยันดี ทุเรียนหรุ่มขนมใส่ไส้ชุบไข่ทอด ลุดตีตัดมัดตะกอดตะโก้แห้ว ตาไลชักหน้าเว้าเปนเงาแวว เข้าเหนียวแก้วขนุนล้วนดีดะ ทองหยิบฝอยทองลอดช่องถั่ว วุ้นเส้นเต้นรัวดูน่าฉะ ส้าหริ่มลืมกลืนลื่นจริงละ มีอยู่มั่งยังไม่ปะที่ดีจริง เอาไข่ไก่ทำไข่สละหวาน รังนกเคี่ยวน้ำตาลกรวดให้ยวดยิ่ง นมโคกับน้ำตาลให้หวานจริง สามสิ่งนี้ตำราว่าโสมไทย”

เสภาคำครูแจ้ง

ในบริจเฉทนี้จะได้เพิ่มเติมตำราทำของหวานขนมติดต่ออีกดังต่อไปนี้ :-

๑๖—ตะโก้สวรรค์—๒๓๔

เครื่องปรุง—มันสำปะหลัง น้ำตาลทราย น้ำดอกไม้สด เกลือ นิดหน่อย มะพร้าว แป้งยวน (ฤๅแป้งขนมจีบ)

วิธีทำ—ปอกมันล้างน้ำให้สอาด ขูดด้วยกระต่ายจีน (ฤๅจะใช้ตำให้เลอียดก็ได้) ปอกมะพร้าวขูดผิวดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นกับน้ำดอกไม้สด เอาแต่น้ำกลางแลหัว จึงเอาแป้งยวนละลายลงเกลือ ป่นเหยาะลงนิดหน่อย ชิมดูพอออกเค็มปแล่ม ๆ จะได้ชักมัน จึงเอามือลองช้อนดู ถ้าแป้งจับมือก็ใช้ได้ กรองผงเสียอีกที ๑ ด้วยผ้าแป้งห่างๆ เอาไว้หยอดน่า เอาน้ำตาลเชื่อมให้ค่น จึงผสมลงที่มันซึ่งใสไว้นั้น เจือน้ำดอกไม้สดนิดหน่อย อย่าให้เหล็วนัก ตักชิมดูพอหวานแล้ว จึงเอาถ้วยตะไลเรียงลงในลังถึง (ฤๅจะใช้นึ่งด้วยถาดก็ได้) นึ่งไฟเสียก่อนให้ร้อนจึงยกลง ตักตัวขนมหยอดแต่เพียงครึ่งถ้วย ฤๅครึ่งถาดนึ่งไปจนสุก จึงตักน่าหยอดลงคะเณดูให้พอดีกับตัว อย่านึ่งให้นานนักคะเณพอเหงื่อลังถึงตกก็ยกลง ถ้านึ่งนานขนมชักน่าย่นไปไม่งาม ยกไปตั้งให้รับประทานทั้งถ้วยฤๅทั้งถาด ฤๅจะแกะออกจากถ้วย และตัดเปนคำๆ ก็ตามแต่จะชอบ

หมายเหตุ—ตะโก้สวรรค์นี้ ถ้านึ่งด้วยถ้วยแล้ว น่ารับประทานดีกว่านึ่งด้วยถาด ส่วนที่จะทำนั้นสุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบทำมากฤๅน้อย ส่วนหวานนั้น ถ้าจัดหวานนักก็ชักให้ตัวขนมเหล็วไป จึงต้องคะเณดูให้รสหวานอย่างลูกไม้ ฤๅจะให้แก่กว่าหวานลูกไม้สักนิดหน่อยก็ได้ ถ้าไม่จัดหวานแล้วรับประทานได้มาก ๆ

๑๗—ขนมใส่ไส้—๒๓๕

(อย่างหม่อมหรุ่นในสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงษ์)

เครื่องปรุง—มะพร้าวทึนทึกที่ใหม่ๆ น้ำตาลปึกเมืองเพ็ชร์ แป้งยวน เกลือนิดหน่อย แป้งเข้าเหนียวดำ ถั่วทอง น้ำดอกไม้สด (ฤๅน้ำใส) ใบตอง ดอกมะลิ

วิธีทำ—เอามะพร้าวมาปอกเปลือกแล้วขูดขี้ไคลดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน เอาน้ำตาลปึกขยำกับมะพร้าว เอาน้ำดอกไม้สดเหยาะลงนิดหน่อย นวดให้เข้ากันยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปให้แก่จนเหนียว จึงเอาถั่วขั้วแล้วฝัดเปลือกออกให้หมด คนให้เข้ากันเอาขึ้นปั้นเปนก้อนกลมฤๅรีก็ตามใจ จะปั้นโตฤๅเล็กเฉภาะห่อละคำก็สุดแล้วแต่จะชอบ แล้วจึงเอาใส่โถฤๅขวดโหล อบให้หอมด้วยดอกมะลิฤๅควันเทียน

จึงเอาเข้าเหนียวดำแช่ลงในน้ำ ถ้าแป้ง ๑ ทนาน เติมเข้าเจ้า ๑ กำมือแช่ซาวน้ำให้สอาดจนขึ้นน้ำ จึงเอาขึ้นโม่แล้วกรองเอาลงในถุงทับน้ำให้แห้ง ตากแดด ให้แห้งอีกที ๑ ฤๅจะใช้ตำให้เลอียดแล้วเอาแล่งถี่ๆ ร่อนก็ได้เอาแป้งนั้นอบให้หอมอีกที ๑ จึงเอามานวดกับน้ำร้อนที่เดือดๆ ขยำไปแต่พอเปียกเข้ากันพอปั้นได้ อย่าให้เหล็วนัก จึงแผ่ออกให้บางๆ ปั้นหุ้มเข้ากับไส้ที่ปั้นไว้ จิ้มหน้าห่อใบตอง

น่าขนมใส่ไส้ เอามะพร้าวปอกผิวให้ขาวขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นเอาแต่หัวกระทิละลายเข้ากับแป้งยวน เจือน้ำดอกไม้สด แลเหยาะเกลือลงนิดหน่อยชิมดู แต่พอออกเค็มนิด ๆ จะได้ชักมัน ยกขึ้นตั้งบนไฟ กวนไปพอสุกค่นแต่พอดีอย่าให้ค่นแขงนัก จึงเอาแป้งที่ปั้นจิ้มลงในใบตอง แล้วตักหน้าโรยบนอีกที ๑ ห่อรวมเข้ากลัดเตี่ยวเรียงลงในลังถึงนึ่งไปจนสุก จัดลำดับลงในจานฤๅชามยกมาตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมใส่ไส้นี้ต้องเจียนตองให้แหลมห่อให้สูงจึงจะงาม เตี่ยวนั้นใช้ใบมะพร้าวก็ได้ แป้งนั้นถ้าทำสำเร็จใช้เร็ว จะไม่อบก็ได้แต่รสไม่ดีเท่าอบ

๑๘—ขนมหัวผักกาด—๒๓๐

เครื่องปรุง—ศีร์ษะผักกาด เกลือ แป้งยวน แป้งเท้ายายม่อม ฤๅมันสำปะหลัง มันหมู ต้นหอม น้ำตาล น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เอาหัวผักกาดปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาด หั่นให้เลอียด (ฤๅจะขูดด้วยกระต่ายจีนก็ได้) แช่น้ำเกลือคั้นจนหมดกลิ่นชื้น คั้นน้ำท่าอีกทีให้หายเค็ม จึงเอาแป้งยวน (เข้าเจ้า) สองส่วน แป้งเท้ายายม่อมฤๅมันสำปะหลัง ๑ ส่วน น้ำตาลเชื่อมค่น ๆ ละลายเข้าด้วยกัน เอาหัวผักกาดที่คั้นไว้ผสมลงกับน้ำดอกไม้นิดหน่อย ระวังแป้งอย่าให้ค่นนัก เหล็วนัก ชิมรสดูตามชอบ หวานฤๅไม่หวาน เทแป้งลงกวนในกระทะทองฤๅเคลือบพอจวนได้จึงเอามันหมูหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ผสมลง (ฤๅไม่ชอบรับประทาน) กากหมู ใช้น้ำมันหมูแทนก็ได้ เอาต้นหอมหั่นเอาแต่หัวขาวๆ ผสมลงกวนให้เข้ากันจนเหนียวยกลง ตักไล้ลงในถาดตบเสียให้เกลี้ยงเกลา น้ำมันหมูไล้หน้าให้เกลี้ยง แล้วยกขึ้นนึ่งอีกที ๑ พอสุกใช้ได้ อย่านึ่งให้นานนัก นึ่งไปนานจะชักให้ขนมดำเสียไม่งาม เมื่อสุกแล้วจะยกไปตั้งให้รับประทานทั้งถาด ฤๅจะตัดเปนอันสี่เหลี่ยมสี่เหลี่ยมใหญ่ ฤๅจะตัดเปนคำๆ ก็สุดแล้วแต่จะชอบ

ขนมหัวผักกาดนี้ ลางท่านก็ไม่ชอบใช้ต้นหอม ลางที่ก็ชอบตัดบางๆ ทอดเหมือนขนมเข่งก็ใช้ได้ว่าดีกว่าสด ๆ

๑๙—ขนมฝรั่ง—๒๓๗

เครื่องปรุง—น้ำตาลถ้วยชา ๑ ไข่ ๕ ฟอง ถ้าจะใช้ฟองเป็ด ฤๅไก่ ๑๕ ฟอง น้ำตาล ๓ ถ้วย จะทำมากเท่าไรก็เติมส่วนดังนี้ แป้งสาลี น้ำมันมะพร้าว

วิธีทำ—ต่อยไข่ลงในอ่างฤๅชามเคลือบ ตวงน้ำตาลลงตามส่วน ชักไปจนขึ้นเห็นว่าได้ที่แล้วจึงตกลงขันฤๅชามเล็กๆ เมื่อเวลาจะหยอดเอาแป้งสาลีโรยลง เอานิ้วจุ่มดู คะเณชักขึ้นมาขาดไม่ย้อยเปนใช้หยอดได้ จึงเอาพิมพ์ตั้งบนเตาทรายให้ร้อน จึงเอาน้ำร้อนเช็ดพิมพ์เพื่อไม่ให้ติด หยอดขนมลงในพิมพ์ที่ตั้งไว้ในเตาร้อนๆ นั้น คะเณเพียงครึ่งพิมพ์ใช้ไฟบนไฟล่างปิ้งไปจนสุก โขกออกจากพิมพ์ไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมนี้นามก็บอกว่าของต่างประเทศ ซึ่งภาษาอังกฤษเรียกว่า สปัญช์เค๊กนั้นเอง ขนมนี้ได้ชักนำเข้ามาใช้แต่โบราณครั้งชาวโปรตุเกศ เข้ามาอยู่ในกรุงศรีอยุธยากระมัง ลูกหลานชาวโปรตุเกศเก่าที่สืบสันตะติเนื่องมาเหลือเปนหมู่ พึ่งเรียกเปนสามัญว่าฝรั่งกระดีจีน คือ พวกเข้ารีดถือสาสนาโรมันคาโตลิก ที่สร้างบ้านอยู่ที่วิหารที่ว่าซังตากรุส ใกล้กับกระดีจีน วิหารและหมู่บ้านนี้ได้ตั้งมาแต่ครั้งกรุงธนบุรี ลูกหลานชาวโปรตุเกศพวกนี้ได้เข้ารับราชการเปนทหารแม่นปืนบ้าง หมอบาดแผลที่ใช้สีผึ้งตำราหลวงบ้าง ล่ามในกรมท่าบ้าง พวกฝรั่งกระดีจีนนี้จึงชำนาญในการทำขนมฝรั่งนี้โดยมาก จนขนมฝรั่งนี้ตกเปนขนมสามัญสำหรับบ้านเมืองใช้รับประทานทั้งชาววัดและชาวบ้าน ส่วนเตาที่ปิ้งขนมฝรั่งทั้งทองม้วนฤๅบ้าบิ่นก็เหมือนกัน ก่อเตาด้วยอิฐถ้าจะให้ดีมีซิเมนยาให้เรียบร้อยตัดสังกระสีกลม ๆ วางให้ได้เฉภาะกับเตา จึงต่อยอิฐ ฤๅกรวดก้อนเล็ก ๆ เกลี่ยให้เต็มสังกระสีทรายโรยน่าให้เรียบ จึงเอาลังถึงใบใหญ่พอดีกับเตากดลงที่ทรายยาซิเมนให้เรียบร้อย ตัดสังกะสีให้เท่ากับปากลังถึงไว้ใช้บันจุไฟบน ฤๅจะใช้เตาเหล็กก็ยิ่งดี ขนมนี้จะใช้ปิ้งอันเล็ก ๆ ฤๅอันใหญ่ก็สุดแต่ผู้ทำจะเห็นควร ถ้าใช้ฟองไก่ทั้งนั้นรสดีกว่าฟองเป็ดมาก อย่าผสมแป้งให้มากนัก จะชักแขงไปไม่นุ่ม

๒๐—ขนมบ้าบิ่น—๒๓๘

เครื่องปรุง—แป้งเข้าเหนียว ๑ ทนาน น้ำตาลเชื่อมค่นๆ ๒ ทนาน มะพร้าว ๒ ใบฤๅ ๓ ใบตามชอบ ถ้าจะทำมากก็ทวีขึ้นตามส่วน (จะเหยาะแป้งเข้าเจ้าให้ชักแขงสักหน่อยก็ได้) ถ้าจะใช้เข้าเจ้าด้วย ต้องเข้าเหนียว ๔ ทนาน เข้าเจ้าทนาน ๑ น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—ตำแป้งร่อนให้เลอียด เชื่อมน้ำตาลทรายคะเณดูให้ค่นแต่พอดี ปอกมะพร้าวปอกผิวดำออกให้หมด ขูดด้วยกระต่ายจีน จึงเอาน้ำดอกไม้สดละลายแป้งแต่พอละลาย น้ำตาลเชื่อม มะพร้าวที่ขูดไว้ผสมลง ละลายเข้าด้วยกันอย่าให้เหล็ว จึงเอาใบตองเจียนกลมๆ รองถาด ไม่อย่างนั้นขนมจะติดถาด ยกขึ้นบนเตาปิ้งไฟล่างไฟบนอย่างขนมฝรั่ง จนใบตองเกรียมขนมสุกเหลืองน่าเกรียมยกลง จะตัดเปนคำๆ ฤๅจะใช้ทั้งอันก็สุดแต่จะเห็นงาม จัดลงจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ขนมบ้าบิ่นนี้ปิ้งยากต้องระวังสักหน่อย ให้ข้างน่าเกรียมก้นเกรียม ข้างในนุ่มจึงจะรับประทานดี

“รำเจียกชื่อขนม นึกโฉมฉมหอมชวยโชย
ไกลกลิ่นดิ้นแดโดย โหยไห้หาบุหงางาม”

บัดนี้จะว่าด้วยขนมเพิ่มเติมในของหวานต่อไป

๒๑—ขนมลำเจียก—๓๒๖

เครื่องปรุง—มะพร้าว น้ำตาลหม้อ เข้าเหนียว

วิธีทำ—เข้าเหนียวดำ ฤๅเข้าเหนียวขาวก็ได้ แช่ให้ขึ้นน้ำดีแล้ว เทลงครกตำให้เลอียด มะพร้าวเลือกเอาที่เขียวซึ่งเรียกว่าทึนทึก มาขูดเคล้ากับน้ำตาลหม้อ ขึ้นตั้งไฟกวนไปด้วยกันจนเหนียวดี แล้วยกกระทะลงจากเตาตักลงโถฤๅชามไว้ ปั้นกลมๆ ยาวๆ ก็ได้ ฤๅจะปั้นเปน ๔ เหลี่ยมก็ได้แล้วแต่จะชอบ จะห่อ ๔ เหลี่ยมฤๅห่อยาว แต่ตัวไส้นั้นต้องเอาลงโถฤๅชามฝา อบดอกไม้ควันเทียนให้หอม เมื่อหอมดีแล้วเทแป้งลงแร่ง ฤๅตะแกรงเล็กๆ ที่เลอียดก็ได้ กระทะเหล็กล้างถูให้หมดจด ขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ พอกระทะร้อนจึงค่อยๆ ร่อนแป้งลงในกระทะ พอเปนอันกลมเล็กๆ อย่าให้หนานัก หยิบใส้ที่ปั้นไว้วางลงในกลางแป้งห่อพับเข้ามา ถ้าเปนใส้ ๔ เหลี่ยม ก็ต้องห่อพับให้เปน ๔ เหลี่ยม ถ้าใส้กลมยาวก็ให้ม้วนกลมเข้ามาทีเดียว ทำอย่างนี้จนหมดแป้ง แล้วรำดับใส่ขวดโหลฤๅชามฝา อบอีกครั้งหนึ่งจึงจะหอมดีทั้งแป้งแลใส้

๒๒—ขนมทอง—๓๒๗

เครื่องปรุง—เข้าเหนียว มะพร้าว น้ำตาล

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวดำแช่ให้ขึ้นน้ำ แล้วสงขึ้นไว้แล้วลงโม่ทีละน้อยๆ โม่ให้เลอียด เมื่อโม่แล้วเอาแป้งนั้นเทลงในผ้าหนาๆ เอาเชือกผูกให้แน่นเอาโม่ค่อยๆ ทับน้ำให้แห้งสนิทดี มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นกระทิเคี่ยวน้ำมันไว้ เมื่อได้ที่แล้ว เอาแป้งกับมะพร้าวขยำกันเข้า ให้ถึงมะพร้าวสักหน่อย ปั้นกลมๆ ทำเหมือนกับวงแหวนอันเล็กๆ เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วก็ค่อยวางลงอย่าให้ติดกันเปนแผ่น ทอดไปจนเหลืองกรอบ เอาขึ้นในกระชอนให้เสด็จน้ำมัน เอากระทะทองน้ำตาลเพ็ชรลงในกระทะ เอาน้ำท่าหยอดลงในน้ำตาลสักหน่อยแล้วขึ้นตั้งไฟ พอร้อนเดือดยกลงวางข้างล่าง กวนน้ำตาลนั้นพอให้ค่อนข้างคืนนิดหน่อย เอาขนมที่ทอดไว้จุ่มลงในน้ำตาล คะเณสักครึ่งอันอย่าให้มิดหมดทั้งอัน ชุบแล้วเอาขึ้นวางไว้จนน่าน้ำตาลแห้งจึงรำดับลงจาน

หมายเหตุ—ต้องใช้น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมูใช้ไม่ได้ ขนมอ่อนไป ของโบราณใช้ทอดน้ำมันมะพร้าวโดยมาก แลใช้น้ำมันใหม่เคี่ยวเอง ไม่ต้องซื้อน้ำมันใช้

๒๓—ลูกชุบ—๓๒๘

เครื่องปรุง—ไข่ น้ำตาล มะพร้าว ถั่วทอง ฤๅ ถั่วเขียวก็ได้ แป้งญวนเข้าเจ้า

วิธีทำ—เอาถั่วดิบมาลงกระด้งเอาของที่หนักบดลงไปบนถั่วในกระด้ง ให้ถั่วนั้นแตก ๒ ซีก ที่เรียกว่า เราะ แล้วเอาถั่วนั้นแช่น้ำจนถั่วนั้นขึ้นพองล้างเปลือกออกให้หมด ให้เหลือแต่เนื้อถั่วขาว เอาลงหม้อขึ้นหุงอย่างเราหุงเข้า เคี่ยวไปจนถั่วนั้นสุกระอุดี แล้วเอาลงเช็ดน้ำ รินน้ำออกให้แห้งเสด็จน้ำเหมือนเราหุงเข้า จึงเอาขึ้นดงไฟให้น้ำนั้นแห้งอย่าให้แฉะ เมื่อแห้งระอุสุกดีแล้ว เทลงชามฤๅจาน เอาทอระภีกดถั่วให้แตกเลอียดเหมือนกับแห้ง เอามะพร้าวปอกขูดผิวดำออกเสีย แล้วขูดกระต่ายจีนเคล้าเข้ากับถั่วนวดให้เข้ากัน เอาน้ำตาลเชื่อมขึ้นตั้งไฟ คะเณดูให้พอกันกับถั่วอย่าให้หวานจัดเกินไป เมื่อน้ำตาลเดือดดีแล้ว เอาถั่วกับมะพร้าวที่นวดไว้เทลงในน้ำตาลกวนไปจนค่น คะเณดูพอจะปั้นได้ดีแล้วเอาขึ้นพอเย็นแล้วจะปั้นเปนลูกอย่างมะม่วงก็ได้ ฤๅจะปั้นแป้นๆ กลมๆ อย่างผลจันทน์ก็ได้เอาฟองเป็ดมาต่อยเอาแต่ไข่แดง อย่าให้ไข่ขาวติด คนไข่แดงนั้นจนแตกเข้ากันดีแล้ว เอาแป้งญวนบดให้เลอียดเทลงในไข่ กวนให้เข้ากัน อย่าให้มากนักดูแต่พอควร แล้วระวังแป้งนั้น อย่าให้เปนเมล็ดได้ ผิวจะไม่งาม เมื่อได้ที่แล้วเอากระทะทองขึ้นตั้งไฟ น้ำตาลเชื่อมเทลงให้เดือด ระวังไฟอย่าให้แรงนัก เอาไม้แหลมทิ่มถั่วที่ปั้นไว้หลายๆ อันชุบลงในไข่ที่ทำไว้ แลยกขึ้นจากไข่เอาลงในกระทะน้ำตาล ค่อยหมุนไปจนสุกทั่วกันดีผิวเสมอกันงามแล้ว เอาขึ้นไว้ในจานฤๅชาม ถ้าเปนผลจันทน์ให้เอาดอกกระดังงาปลิดกลีบให้หมด เสียบไม้กลัดเล็ก ๆ ปักลงบนลูกชุบที่รอยไม้แหลม ถอดขึ้นปักทำเปนจุกผลจันทน์ ถ้าผลมะม่วงก็เอาก้านของมะม่วงเองก็ได้ แต่ลูกชุบชนิดนี้เขามักเอาใบตองกลัดหนาๆ สัก ๓-๔ ชั้น เจียนให้กลมจึงเอาผลลูกชุบนั้น รำดับลงพอให้เต็มแบบ วางลงบนปากจาน ไม่ได้รำดับให้สุ่มเหมือนขนมอื่น

๒๔—ขนมสบัดงา—๓๒๙

เครื่องปรุง—เข้าเหนียว น้ำตาล มะพร้าว งา

วิธีทำ—มะพร้าวขูดเคล้ากับน้ำตาลหม้อ ขึ้นตั้งไฟกวนไปด้วยกันจนเหนียวดี เอาขึ้นปั้นก้อนกลมๆ เขื่อง ๆ หน่อย แลเข้าเหนียวขาวแช่ให้ขึ้นน้ำแล้ว สงให้แห้งเอาลงโม่ โม่แล้วค่อยๆ ทับน้ำออกให้แห้งดี งาล้างสีให้ขาวขั้วให้เหลือง เอาแป้งที่ทับไว้มาปั้นกลม ๆ แผ่ให้หนาหน่อย เอาใส้ที่ปั้นไว้วางลงบนแป้ง ค่อยๆ เอาแป้งกลบคลึงให้กลมๆ เหมือนลูกกระสุนอย่าให้ใส้แตกออกได้ กระทะตั้งไฟน้ำมันเทลงไปให้ร้อน เมื่อร้อนแล้วเอาแป้งที่ปั้นไว้ เคล้าลงในงากลิ้งให้ทั่วลูกอย่าให้หนาเกินไป เอาลงทอดในน้ำมันจนเหลืองเสมอกันให้ดี จัดลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๕—ขนมกง—๓๓๐

เครื่องปรุง—ถั่วทอง มะพร้าว น้ำตาล แป้ง

วิธีทำ—ถั่วทองขั้วให้เหลือง เราะเปลือกออกโม่ให้เลอียด เมื่อกรองถั่วเลอียดดีแล้ว น้ำตาลหม้อกระทิ คะเณบีบกระทิลงในน้ำตาลให้หวานมันจัด ปรุงประสมเสร็จดีแล้ว ลงกระทะทองขึ้นตั้งไป เคี่ยวให้น้ำตาลแต่พอเปนยางมะตูม เอาถั่วที่กรองไว้เทลงในน้ำตาล กวนไปจนเหนียว พอที่จะปั้นได้แล้วยกลง หยิบแต่น้อยปั้นเล็กๆ ยาวๆ กลมๆ แล้ววงกันเข้าเปนวงแหวน แล้วปั้นอีกกลมๆ ยาวๆ เหมือนกัน เด็ดเข้า คะเณสั้นยาวเท่ากับวงแหวนที่ทำไว้นั้น พาดลงบนวงแหวนให้เปน ๔ แยก แลหยิบให้เปนปุ่มขึ้นมาทั้ง ๔ มุม ตรงกลางอีกปุ่มหนึ่งเปน ๕ ปุ่มด้วยกัน อย่าให้โตนัก คะเณเพียงอันละคำ แล้วยกขึ้นวางไว้ที่อื่น ปั้นไปจนหมดถั่วที่กวนไว้ เอาแป้งญวนเข้าจ้าวที่ทำขนมจีบ มาขยี้เอาน้ำเหยาะสักนิดหน่อยพอหายเมล็ด บิดมะพร้าวเอาแต่หัวกระทิ ใช้น้ำแต่น้อยละลายลงในแป้งนั้น อย่าให้ค่นนัก พอชุบขนมติด ถ้าค่นนักแป้งแขงไปไม่เปนหัวแหวนงาม เมื่อปรุงทำเสร็จแล้ว เอากระทะขึ้นตั้งไฟ น้ำมันมะพร้าวใหม่ๆ เทลงในกระทะให้ร้อน ถ้าร้อนดีแล้วเอาถั่วที่ปั้นไว้ชุบลงในแป้งที่ละลายน้ำกระทิไว้ ทอดลงไปจนแป้งนั้นเหลือง เอาขึ้นรำดับจานไปตั้งให้รับประทาน

๒๖—วุ้นไส้—๓๓๑

เครื่องปรุง—วุ้น น้ำตาล ถั่ว มะพร้าว

วิธีทำ—เอาถั่วมาลงกระด้ง บดให้ถั่วนั้นแตก ๒ ซีก ที่เรียกว่าเราะ แล้วเอาถั่วนั้นแช่น้ำจนถั่วนั้นขึ้นพอล้างเปลือกออกให้หมดให้เหลือแต่เนื้อถั่วขาว เอาลงหม้อขึ้นหุงอย่างเราหุงเข้า เคี่ยวไปจนถั่วนั้นสุกระอุดีแล้ว เช็ดน้ำออกให้แห้งเสด็ดน้ำเหมือนเราหุงเข้า จึงเอาขึ้นดงบนไฟให้น้ำนั้นแห้งอย่าให้แฉะ เมื่อแห้งระอุสุกดีแล้วเอาลงชามฤๅจาน เอาทาระภีกดถั่วให้แตกเลอียดเหมือนกับแป้ง มะพร้าวปอกขูดผิวดำออกเสียขูดกระต่ายจีนเคล้าเข้ากับถั่วนวดให้เข้ากัน เอาน้ำตาลเชื่อมขึ้นตั้งไฟ คะเณดูให้พอกันกับถั่วอย่าให้หวานจัดเกินไป เมื่อน้ำตาลเดือดดีแล้ว ถั่วกับมะพร้าวที่นวดไว้เทลงในน้ำตาลกวนไปจนค่น แล้วเอาขึ้นพอเย็นแล้วควักปั้นเล็กๆ เปนรูป ๓ กลีบ เหมือนดอกลำดวน ฤๅจะทำเปนตัวปลาฤๅจะเปนรูปดอกไม้อะไรๆ ก็ตามแต่จะชอบปั้นไป เมื่อปั้นเสร็จแล้ว วางลงในถ้วยตะไล ฤๅถ้วยจิบ ถ้วยน้ำนมก็ได้ วางลงให้ตรงกลางถ้วย เอาวุ้นมาลงกระทะตั้งไฟต้มไปจนเดือด เอาน้ำตาลเชื่อมเทลงในวุ้น ชิมดูพอให้หวานตั้งไฟเคี่ยวไป พอเดือดวักน้ำเย็นพรมลงในวุ้นให้ฟองขึ้นใส พรมบ่อยๆ จนเห็นใสจะเหนียวแขงดีแล้ว เอาน้ำโกซิเนียลเหยาะลงให้เปนสีแดง ถ้าจะชอบสีอื่น สีเหลือง ใช้น้ำลูกพุตฤๅหญ้าฝรั่นก็ได้ สีน้ำเงินใช้น้ำดอกอัญชัน สีเขียวใช้น้ำใบอัญชันตำก็ได้ แต่สีไม่งาม เดี๋ยวนี้มีน้ำตาลสีเขียวนอกเข้ามาใช้สีงามกว่า สีม่วงใช้ดอกอัญชันเหยาะมะนาวนิดหน่อย ดอกอัญชันนั้นเด็ดเอาแต่กลีบน้ำเงิน ขยำน้ำร้อน บิดเอาแต่น้ำ ถ้าจะใช้น้ำหอมเติมลงด้วยก็ยิ่งดีใช้น้ำหอมกุหลาบฤานมแมว ก็แล้วแต่จะชอบ แต่น้ำกุหลาบหอมดี ยกกระทะลงจึงหยดลงไปนิดหน่อยพอหอม ตักวุ้นหยอดลงในถ้วย ถั่วที่ปั้นไว้แต่นิดหน่อยก่อน พอถั่วจมจึงตักเติมลงอีกให้เต็มถ้วย ทิ้งไว้ให้แห้ง เมื่อแกะออกจากถ้วยถั่วก็อยู่กลาง วุ้นอยู่ข้างนอก ดูน่ารับประทาน

๒๗—ขนมน้ำดอกไม้—๓๓๒

เครื่องปรุง—แป้งน้ำตาล น้ำดอกไม้สด ดอกอัญชัน

วิธีทำ—เอาแป้งญวนเข้าจ้าวอย่างดี อย่างแป้งขนมจีบ น้ำดอกไม้สดที่แช่ไว้หอมลงเคล้ากับแป้งจนแป้งนุ่มดีแล้ว เอาดอกอัญชันเด็ดเอาแต่กลีบ น้ำร้อนเจือหน่อยบิดเอาขึ้น เอาผ้ากรองอย่าให้กากติดเทลงในแป้งนวดไปด้วยกัน จนให้สีออกแก่เปนน้ำเงินแล้ว น้ำตาลเชื่อมเทลงละลายกับแป้งให้เข้ากัน เอาน้ำดอกไม้สดเติมอีก ชิมดูอย่าให้หวานจัดนัก พอละลายให้เหล็วมากสักหน่อย เอามือลงกวนแป้งลง ยกมือแป้งติดหลังมือเปนใช้ได้ เอารังถึงมาเอาถ้วยตะไลฤๅถ้วยน้ำนมเรียงลงในรังถึงช้อนตักแป้งที่ละลายไว้หยอดลงในถ้วย เมื่อหยอดเต็มถ้วยในรังถึงแล้วเอาขึ้นตั้งบนกระทะนึ่งไปจนสุกดี ยกลงเอาไว้จนเย็น จึงค่อยแกะออกจากถ้วย แต่แกะให้ดีอย่าให้เปนรอยแล้วรำดับจานเทียบสำรับ ขนมนี้เรียกขนมถ้วยชักน่าก็เรียก เรียกขนมน้ำดอกไม้ก็เรียก ขนมชะนิดนี้คนไข้รับประทานได้

๒๘—ขนมเสน่ห์จันทน์—๓๓๓

เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าจ้าว เข้าเหนียว มะพร้าว น้ำตาล ไข่ไก่ จันทน์เทศ

วิธีทำ—เอามะพร้าวขูดบิดกระทิอย่าให้เหลวมากนัก น้ำตาลทรายเชื่อมละลายกับกระทิให้หวานมันดี แป้งเข้าเหนียวครึ่งหนึ่ง แป้งเข้าเจ้าครึ่งหนึ่ง จันทน์เทศฝนให้เลอียดแล้วเคล้าลงกับแป้ง พอสีออกนวนเหลือง ๆ ให้มีกลิ่นจันทน์แล้วละลายกับน้ำกระทิ น้ำตาล เอาขึ้นกระทะตั้งไฟกวนไป ไฟอย่าให้แรงนัก กวนไปจนค่น เมื่อจันทน์ไม่มีกลิ่นหอม ก็เอาจันทน์เทศฝนเติมลงอีก กวนไปจนให้ได้ที่ คนเคล้าพอจวนจะเปนลูกเข้าได้ ยกลงคนจนคืนคล้ายสัมปันนี เอาไข่แดงของไข่ไก่เทลงกำลังแป้งยังร้อนอยู่ กวนไปให้เข้ากันอย่าให้ทันเย็น รีบช่วยกันปั้นให้คล้ายผลจันทน์ย่อม ๆ คะเณผลละคำรำดับจาน

หมายเหตุ—ช่างของหวานเก่า ๆ ชอบเทียบสำหรับสลับสีให้กินกัน เหลือง แดง ขาว น้ำเงิน ให้สลับสีกินกันไปอย่างนั้น จึงจะว่างาม เปนสำรับเอก

๒๙—ขนมเทียนใบตองสด—๓๓๔

เครื่องปรุง—ถั่ว มะพร้าว น้ำตาลทราย ใบตอง แป้ง ถั่ว

วิธีทำ—ถั่วทำอย่างวิธีที่บอกไว้ข้างบน ปั้นเปนก้อนกลม ๆ ไว้ ใบตองสดเขียวๆ เจียนให้กลม เอาแป้งถั่วละลายกับน้ำดอกไม้สด เคล้าเข้ากับน้ำตาลให้เหลวหน่อย แล้วลงกระทะขึ้นตั้งไฟ กวนไปจนค่น แป้งสุกดีเปนเงาแล้วยกลง ใบตองสดห่อทำเปนกรวยเข้า แล้วตักแป้งหยอดลงในกรวยใบตองที่ทำไว้ หยิบใส้ที่ปั้นไว้ยัดลงในแป้งจนมิด พับใบตองเข้ามาทั้ง ๒ ข้าง ห่อเปนอันหนึ่ง ห่อไปจนหมดแล้วรำดับจานเทียบสำรับ

๓๐—ขนมลืมกลืน—๓๓๕

เครื่องปรุง—แป้งถั่ว ฤๅ แป้งท้าวใยม่อมก็ได้ มะพร้าว น้ำตาล ถั่วเราะ

วิธีทำ—แป้งเคล้าน้ำดอกไม้สดให้เหลวสักหน่อย น้ำตาลเชื่อมละลายลงพอเหลวๆ ชิมดูหวานพอดีแล้วลงกระทะกวนไปจนค่น เอามะพร้าวปอกกระเทาะขูดผิวดำเสียให้หมด บิดกระทิให้ค่นสักหน่อย จะได้ขาวไม่ดำ แป้งญวนเข้าจ้าวละลายลงในกระทิสักนิดหน่อย เกลือเหยาะนิดหน่อย เอาขึ้นกวนไปจนค่นยกลง ถั่วทองขั้วเราะเอาเปลือกเขียวออกให้หมดเอาขึ้นไว้ ใบตองที่เขียวๆ งาม ๆ พับเข้าแล้วกลัดตรงกลางให้หนาหลายชั้น เอามีดเจียนให้กลมให้ได้กับปากจาน เอาช้อนตักแป้งที่กวนลงในตองที่กลัดไว้ คะเณคำหนึ่งหยอดห่างๆ กันไปจนเต็มตอง น้ำกระทิที่กวนไว้หยอดลงบนแป้งอีกชั้นหนึ่ง ให้ครึ่งแป้ง หยิบถั่วโรยลงบนกระทิทุกอัน ให้เต็มตองวางบนจานเทียบลงสำรับ ยกไปตั้งให้รับประทาน

“งามจริงจ่ามงกุฎ ใส่ชื่อดุจมงกุฎทอง
เรียมร่ำคำนึงปอง สอิ้งน้องนั้นเคยยล”

พระนิพนธ์เห่เรือ

๓๑—ขนมจ่ามงกุฎ—๔๑๗

เครื่องปรุง—แป้งญวน เข้าเหนียว น้ำตาลทราย มะพร้าว น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—แป้งเข้าเหนียวถ้วยหนึ่ง น้ำตาลทราย ๓ ถ้วย มะพร้าวหนึ่งผลใหญ่ ๆ ถ้าจะทำให้มากขึ้นไปต้องเพิ่มส่วนทวีขึ้นอีกเปนแป้ง ๔ ส่วน น้ำตาลทราย ๑๒ ส่วน มะพร้าว ๔ ผล แป้งเข้าจ้าว เอาปั้นก้อนหนึ่งต้มนวดคล้ายแป้งขนมจีบ แต่เจือแป้งเข้าเหนียวเล็กน้อย แล้วปั้นยาวๆ เล็กๆ แล้วตัดเล็กๆ ขนาดเมล็ดเข้าสานผึ่งพอหมาดตัว เอาขึ้นทอดน้ำมันจนเม็ดนั้นเหลืองกรอบดี ตักลงกระดาดฟางให้ดูดน้ำมันออกให้หมด คะเณสักส่วนหนึ่งของแป้ง แล้วเอาแป้งเข้าเหนียวตามส่วนที่ตวงไว้ อบด้วยดอกไม้ควันเทียนให้หอมดี แล้วเอามะพร้าวปอกผิวดำออกให้หมด เอาน้ำดอกไม้คั้นกะทิ เอาแป้งที่อบไว้ละลายลง น้ำตาลตามส่วนที่ตวงไว้เชื่อมเสียก่อนแล้ว ละลายลงในกระทิกับแป้งด้วยกัน ให้เหล็วมากสักหน่อย เอาลงกระทะทองขึ้นตั้งบนไฟ กวนไปแลต้องหมั่นกวนอย่าให้เปนลูกได้ ถ้ากวนไปติดก้นกระทะเปนเม็ดแดงเกรียมนิดหน่อย เขี่ยออกเสีย อย่าให้มีติดอยู่ กวนไปจนค่นเปนเงาน้ำกระทิออกมันจวนจะเปนลูกกลมเข้าแล้ว ยกลงเอาเม็ดแป้งที่ทอดไว้เทลงกวนให้เข้ากัน เอายอดจากที่ตากแห้งฉีกออกลอกเสีย แล้วตัดเปนท่อนยาวคะเณเท่านิ้วมือ ๒ ท่อนด้วยกัน แล้วหยิบขนมนั้นปั้นกลม ๆ คะเณอันละคำ วางลงในใบจากข้างที่ไม่ได้ลอก แล้วพับหัวพับท้ายเข้ามาในเปน ๔ เหลี่ยม แล้วเอาใบจากอีกท่อนหนึ่งทาบห่อขนมที่ห่อไว้แล้วอีกทีหนึ่ง แต่เอาข้างมันที่ไม่ได้ลอกไว้ข้างนอก พับหัวพับท้ายเข้ามาเหมือนอย่างที่ห่อขนมทีแรก เพื่อให้ห่อขนมนั้นดูเปนมันน่ารับประทานแล้วเอาด้ายเทศผูก ฤๅจะไม่ใช้ใบจากใช้ใบตองอ่อนก็ได้ ห่อเปน ๔ เหลี่ยม ฤๅจะห่อเปนกรวยแหลมขึ้นมาก็ได้ การห่อนี้ไม่สำคัญ สุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบห่ออย่างไรก็ได้ เมื่อห่อเสร็จแล้วเอาลงโถฤๅขวดอบอีกทีหนึ่ง แต่เวลาที่จะห่อนั้นช่วยกันหลายๆ คนดี อย่าให้ทันเย็น ถ้าแก่นักแขงไปอ่อนหน่อยหนึ่งดี ใช้ตากแดดเอา ข้างนอกขึ้นเกล็ดฉีกออกข้างในเยิ้มจึงจะเรียกว่าทำดี ถ้าแขงเสียทีเดียวก็ไม่ดี ต้องคะเณดูเวลาจะยกลงให้พอดี

หมายเหตุ—แต่เติมท่านก็ใช้ห่อด้วยใบจาก แต่มาเดี๋ยวนี้ฉันเห็นใช้ห่อด้วยใบตองอ่อนมาก เพราะง่ายเข้า แต่เม็ดนั้นเมื่อขี้เกียจจะปั้นเอาเข้าจ้าวที่หุงสุกแล้ว ตากแห้งเอาขึ้นทอดทั้งเม็ดก็ใช้ได้เหมือนกัน ที่บอกไว้นี้เปนวิธีของคนทำจะยักย้ายตามชอบใจ แต่ไม่ดีสู้แป้งไม่ได้ ของเก่าของท่านก็ใช้แป้งเปนเม็ด แลห่อด้วยใบจาก เดี๋ยวนี้ที่ทำกันใช้เข้าทำเม็ด แลเปลี่ยนชื่อเสีย เรียกว่า ขนมพระยาเสวย แต่ฉันเห็นว่าขนมจ่ามงกุฎของเก่าของท่านนั้นเอง

๓๒—ขนมปุยฟ่าย—๔๑๘

เครื่องปรุง—ฟองเป็ด น้ำตาลทราย แป้งญวนเข้าจ้าว น้ำดอกไม้สด หิน แป้งนวน ลิ้นทะเล สานส้มสะตุ แป้งเข้าหมาก น้ำดอกไม้สด น้ำดอกไม้เทศ

วิธีทำ—เอาหินแป้งนวนมาเผาให้โชนเหมือนกับทำแป้ง ทาแล้วบดให้เลอียด ลิ้นทะเลเอามาขูดบดให้เลอียดเหมือนกัน แล้วเอาแป้งเข้าหมากปอกผิวออกเสียบดให้เลอียด ของเหล่านี้คะเณเอาสิ่งละครึ่ง ถ้วยน้ำนม เอาสานส้มก้อนหนึ่งวางลงในฝาละมี เอาขึ้นตั้งบนไฟ จนสานส้มนั้นละลายเดือดเปนฟองจนหมดตัวจะได้ไม่ขื่น เมื่อเดือดขึ้นโชนดีแล้ว เอาลงบดให้เลอียด น้ำตาลทรายขาวเอาขึ้นเชื่อมให้ค่น ตีคืนน้ำตาลจนเย็น พอช้อนขูดได้ เอาฟองเป็ด ๔ ฟอง ต่อยออกเอาแต่ไข่ขาวอย่าให้แดงติด ลงในชามเคลือบเขื่องๆ เอาถ้วยน้ำนมตวงลิ้นทะเล หิ้นแป้งนวน แป้งเข้าหมากอย่างละครึ่งถ้วยเทลงในไข่ เอาไม้ชักไข่ไปจนขึ้น แล้วเอาแป้ง ๔ กำมือเคล้ากับน้ำดอกไม้สดหยดน้ำดอกไม้เทศเล็กน้อยพอมีกลิ่นหอม เมื่อเคล้าแป้งพอเปียกทั่วกันดีแล้ว เอาลงในไข่ ชักไปอีก ๔-๕ หมุน ดูแป้งกับไข่นั้นเข้ากันดีแล้ว เอาน้ำตาลที่เชื่อมคืนไว้นั้น ๔ ช้อนโต๊ะ เทลงในไข่แล้ว ชักไปอีกหน่อยพอให้น้ำตาลนั้นเข้ากันดีแล้ว เอาสานส้มที่สะตุบดเลอียดไว้นั้นค่อนถ้วยน้ำนมเทลงในแป้งกับน้ำตาล ชักไปจนขึ้น เมื่อขึ้นดีแล้ว ลองนึ่งดูก่อน เอากระทะขึ้นตั้งไฟ ตักขนมลงในถ้วยน้ำนมสัก ๒-๓ ถ้วย รำดับลงในลังถึงขึ้นนึ่งไปจนสุก เปิดดูแตก ๓ แฉกงามแล้วเปนใช้ได้ ถ้าแห้งไปไม่เปนปุยดีต้องเติมน้ำตาลอีกนิดหน่อย ถ้าเอาสานส้มแก่เกินไปจะฟูขึ้นจนออกนอกถ้วยหมด ถึงลดสานส้มออกเสียอีก เอาแต่ค่อนถ้วยก่อน เมื่อถ้ายังไม่ขึ้นฟูดีจึงเติมสานส้มลงอีกให้เต็มถ้วย เมื่อลองนึ่งดูฟูดีแล้ว เอาผ้าขาวที่บางฤๅผ้าแป้งก็ได้ ซักน้ำตากให้แห้งเอาขึ้นกรองเสียอีกหนหนึ่ง แต่ห้ามผ้าเปียก กรองไม่ได้เปนอันขาด เมื่อกรองแล้วจึงค่อยตักหยอดลงในถ้วยน้ำนม เอาขึ้นนึ่งไปจนหมด ขนมปุยฟ่ายนี้ทำยากถ้าผิดส่วนไปก็ไม่ฟูงาม ถ้าถูกส่วนถูกแบบของเขาจริงแล้วงามมาก ขาวดีเปนปุยเหมือนกับฟ่ายแตก ๓-๔ แฉก แลเมื่อนึ่งนั้นต้องระวังไฟด้วยเปนสำคัญ ในเวลาที่เอาขนมขึ้นนึ่ง ต้องให้ไฟแรงเสมอกัน เมื่อสุกแล้วยกลงพอเย็น แกะออกลงโถอบดอกไม้อีกทีหนึ่ง จะเลี้ยงพระฟฤๅจะใช้อย่างไรในการจัดสำรับ เอากลีบดอกกุหลาบแลดอกมะลิบานแซมประดับด้วยดูงามน่ารับประทาน

หมายเหตุ—ขนมปุยฟ่ายนี้เปนของที่ทำยากต้องเลอียดละออ ถ้าผิดส่วนฤๅอยาบไปสักหน่อยก็เสีย เดิมราว ๓๐ ปีเศษ สหายของฉันได้เอาขนมปุยฟ่ายมาให้ชามหนึ่งเห็นก็ชอบใจดูงาม ได้ถามพวกพ้องกันที่เคยทำขนมมาแต่ก่อน ก็ไม่รู้เรื่องไม่เคยทำจึงสืบต่อไป ได้ความว่าขนมนี้เปนวิธีมาจากครูญวนได้จ้างมาสอน เรียกค่าจ้างสอนถึง ๔๐ บาท แลเปนตำราที่ปกปิดซ่อนเร้นกันนัก ฉันไม่ยอมที่จะจ้างครูมาสอนทำ ด้วยได้เห็นขนมตัวอย่าง จึงได้มานะทดลองทำคลำวิธีที่จะประสมส่วนอยู่หลายวัน เสียไข่แป้ง น้ำตาลมาก เพิ่มส่วน เติมส่วน ยักย้ายหลายหนก็ยังไม่ดีได้ พะเอินเวลาหนึ่งได้ให้ไปซื้อน้ำครั่งมาผสมขนม ที่ร้านทำขายให้สานส้มสะตุมาห่อเล็กหนึ่งกับน้ำครั่งด้วยกัน แลว่าเมื่อจะเหยาะน้ำครั้งในขนมเมื่อไรให้เอาสานส้มสะตุเหยาะลงในน้ำครั่งเสียก่อนสีครั่งจึงจะใสดี เมื่อได้อุปเทศเช่นนี้ที่จะทำให้ของใสจึงได้อนุมานที่จะให้ขนมนุ่มแลสีขาวดังปุยฟ่าย ได้เอาสานส้มเหยาะลงในขนมปุยฟ่าย ที่ชักแป้งกับไข่ไว้เพื่อจะให้ประสะให้ขาวแลนุ่มดังฟ่าย เมื่อเติมสานส้มลงในส่วนขนมนั้น แล้วเอาขึ้นนึ่งสีขนมขาวค่นดีขึ้น แต่ส่วนสานส้มมากไป เมื่อนึ่งสุกเปิดลังถึงออกดู ขนมกระเด็นออกจากถ้วยไปอยู่ในลังถึงข้างถ้วยทั้งนั้น แต่เปนปุยนุ่มดีรศขื่นไปด้วย ฉันก็ลดส่วนสานส้มลงประสมใหม่นึ่งดู พะเอินถูกส่วนขนมเปนปุยแตก ๓ แฉก นุ่มฟูดีเหมือนอย่างที่เขาเอามาให้ ฉันจึงได้ประดับชามส่งไปกำนันตอบแทนสหายของฉัน ที่ได้เอามาให้คราวก่อน ทีหลังก็ทำลองดูอีกตามส่วนนี้หลายหนขนมก็ขึ้นฟูดี เปนคงที่วางตำราได้ ไม่ต้องเสียค่าจ้างบอก ส่วนตามข้างบนนี้เปนตำราที่ฉันเดาประจบเข้าหาถูกได้ แต่ฉันไม่สู้ชอบทำรับประทาน เพราะเปนแต่งามนุ่มดี สู้ขนมถ้วยฟูตามธรรมเนียมที่ทำด้วยน้ำตาลทรายฤๅน้ำตาลหม้อไม่ได้ อร่อยกว่า แลถ้าจะให้เปนชมภูไม่ให้ขาวเหยาะน้ำโกชิเนียลในแป้งที่ชักไว้สักนิดหน่อย สีขนมก็เปนสีชมภูอ่อนเปนปุยนุ่มงามดี แต่เปนปุยสำลีฝรั่งไป เพราะสำลีที่มาจากนอกซึ่งห่อของมีราคามาย้อมสีชมภูอ่อนก็มี ฤๅจะให้เปนสีอะไรเหยาะสีน้ำนั้นลงก็ได้ เว้นแต่ว่าของเดิมเขาเปนสีขาวนุ่มเปนปุย จึงเรียกชื่อว่าขนมปุยฟ่ายผู้ที่จะเรียนทำก็เลือกทำเล่นตามชอบใจเถิด

๓๓—ขนมปุยฟ่าย—๔๑๙

(อีกวิธีหนึ่ง)

เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าจ้าว ๑ ถ้วย น้ำตาลทรายขาว ๓ ถ้วย ไข่ขาวครึ่งถ้วย ลิ้นทะเลครึ่งถ้วยน้ำนม สานส้มสะตุครึ่งถ้วยน้ำนม น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เอาไข่กับน้ำตาลลงในชามอ่าง เอาไม้ตีไข่กับน้ำตาลตีไปด้วยกันอีกจนจวนขึ้น จึงเอาแป้งละลายกับน้ำดอกไม้สด พอเปียกๆ แล้วเทลงในน้ำตาลกับไขตีไปอีกจนเข้ากัน จึงเอาเชื้อสานส้มกับลิ้นทะเลเทลงตีไปด้วยกันอีกจนขึ้นดีแล้ว เอาถ้วยน้ำนมรำดับลงในลังถึง ตั้งกระทะน้ำร้อนจึงเอาช้อนตักขนมที่ปรุงไว้ หยอดลงในถ้วยพอเต็มปิดฝาลังถึงนึ่งไป เมื่อสุกได้ที่น่าแตกดีแล้วก็ยกลังถึงลงยกถ้วยขนมลงไว้ต่างหาก จึงเอาถ้วยเปล่าเรียงลงในลังถึงใหม่ ตักขนมหยอดแล้วนึ่งไปเช่นนี้จนหมด เมื่อขนมเย็นแล้วแกะออกจากถ้วยเอาลงในขวดโหลฤๅโถ เอาดอกไม้กับควันเทียนอบ เมื่อจะใช้จึงหยิบออกประดับจานไปเข้าสำรับ ฤๅตั้งให้รับประทาน

๓๔—ช่อม่วง—๕๒๐

เครื่องปรุง—แป้งญวนเข้าจ้าว ดอกอัญชัน ไข่ น้ำตาล กระทิ

วิธีทำ—เอาดอกอัญชันเด็ดแต่ที่สีม่วงคั้นกับน้ำร้อน แล้วเอาผ้ากรองเอาแต่น้ำละลายเข้ากับแป้งนวดเสียอย่าให้เปนเมล็ด น้ำตาลเชื่อมละลายลงด้วยให้แก่สีอัญชันสักหน่อย ต่อยไข่ตีขึ้นน้ำตาลทราย บิดหัวกระทิให้ค่นเทลงในไข่ตีให้เข้ากันให้หวานมันจัดให้ดี ถ้ามีน้ำหอมอะไรก็หยดลงสักหน่อยพอแก้คาว แล้วเอาผ้าผูกปากหม้อทำเหมือนละเลงเข้าเกรียบ แต่เจาะผ้าเสียนิดหนึ่ง พอให้ไอขึ้น จึงเอาหม้อขึ้นตั้งไฟ พอน้าเดือดแล้วเปิดฝาละมี เอาจอกย่อมๆ ตักแป้งละเลงลง เหมือนละเลงเข้าเกรียบฉนั้น แล้วทีหลังละเลงตามขอบอย่าละเลงที่กลาง ละเลงตามขอบร่ำไปจนขอบหนาให้กลางมีเปนช่องอยู่ แล้วตักไข่กระทิน้ำตาลที่ตีไว้หยอดลงในช่องกลางที่ละเลงไว้เอาฝาปิด เมื่อเปิดขึ้นสุกดีแล้วเอาไม้ปากเป็ดแซะแป้งพับเข้ามาเปน ๔ เหลี่ยมให้ไส้ใข่น้ำตาลอยู่ตรงกลาง ทำอย่างนี้อย่างหนึ่ง

แต่ใจของฉันเห็นว่า เรานึ่งสังขยาเสียก่อน แล้วตักหยอดลงในแป้งพับห่อเข้ามาเปนอันก็คงได้เหมือนกัน แต่นี่ฉันต้องบอกไว้ตามวิธีเดิมของครูด้วย

๓๕—ช่อม่วงอีกชนิดหนึ่ง—๔๒๑

เครื่องปรุง—แป้งญวน ดอกอัญชัน ชิ้นฟัก จันอับ ถั่วลิสงขั้ว มันหมูแขง

วิธีทำ—เอาชิ้นฟักเครื่องจันอับมาหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ ถั่วลิสงซอยให้เลอียด มันหมูแขงหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยม เหมือนกับชิ้นฟัก ลงกระทะเอาขึ้นตั้งไฟ เอาถั่วลิสงชิ้นฟักลงคนผัดไปด้วยกัน พอสุกดีแล้ว ตักลงชามฤๅขวดอบดอกไม้ควันเทียนไว้ให้หอม จึงเอาแป้งญวนมาแล้วเอาดอกอัญชันเด็ดเอาแต่สีม่วง คั้นบิดเอาน้ำลงในแป้งเคล้าให้สีแก่กว่าอัญชันสักหน่อย แต่อย่าให้แป้งเหลวทำเปนก้อนเข้าไว้ เอาน้ำเทลงหม้อ ขึ้นตั้งไฟให้เดือด เอาแป้งลงต้มพอให้สุกสักครึ่งหนึ่ง ฤๅคะเณสัก ๒ เส้นตอก แล้วตักขึ้นล้างด้วยน้ำเย็นให้หมดเมือก เอาขึ้นนวดทั้งร้อนๆ เหมือนแป้งขนมจีบอย่าให้เปนลูกได้ เมื่อนวดไปจนได้ที่แล้ว ถ้าดอกอัญชันยังมีอีกบิดน้ำให้ค่นมะนาวสักนิดหนึ่งบีบลงในน้ำดอกอัญชันจะได้เปนสีม่วง เอามือแตะน้ำอัญชันที่คั้นไว้นวดแป้งไปจนหมดน้ำดอกอัญชัน เมื่อยังดิบอยู่ยังไม่เหนียวดี เอาปั้นเปนก้อนเข้าลงหม้อ ต้มอีกทีหนึ่งคะเณสักครู่หนึ่ง ก็เอาขึ้นล้างน้ำเย็นนวดไปอีกจนแป้งได้ที่ดีแล้ว จึงหยิบแป้งนั้นทีละน้อย ๆ แผ่ออกอย่าให้บางนัก แล้วเอาไส้ฟักแลถั่วที่อบไว้หยอดลงในแป้งเอาแป้งหุ้มห่อให้มิดใส้ จึงเอาแหนบค่อยๆ หยิบคีบขึ้นมาให้เปนกลีบดอกไม้หมดทั้งอัน เว้นแต่ข้างล่างที่จะวางนั้นไม่ต้องหยิบให้เปนกลีบ ทำอย่างนี้ไปจนหมดไส้หมดแป้งแล้ว เอาลงรำดับในลังถึง กระทะตั้งน้ำให้เดือดยกลังถึงขึ้นนึ่ง ใช้ไฟแรงหน่อยจนสุกดียกลง เอาใบตองฉีกเปนฝอยชุบน้ำมันหมูปัดขนม อย่าให้ติดกันแล้วเอาลงรำดับจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แต่เดิมของท่านใช้ใส่น่ากระฉีกมะพร้าวปอกเปลือกขูดด้วยกระต่ายจีน เคล้าน้ำตาลหม้อใหม่ ๆ เอาขึ้นกวนจนเหนียวดี เอาถั่วเขียว ฤๅ ถั่วทองขั้วแล้ว เราะเปลือกออกเอาแต่เนื้อโรยลงในน่ากระฉีกคนให้เข้ากัน แล้วเอาขึ้นปั้นกลม ๆ อบให้หอม แล้วจึงเอามาใช้ทำเปนไส้ แต่ไส้ถั่วลิสงกับฟักที่บอกไว้ข้างบนแล้วนั้น เปนของทำขึ้นชั้นหลัง แต่ของเก่าท่านจริงๆนั้น ใช้น่ากระฉีกเปนไส้ ฉันจึงได้บอกไว้ทั้ง ๒-๓ วิธี สุดแล้วแต่ผู้ทำจะเลือกทำตามชอบใจ แต่จะปั้นนั้นสุดแล้วแต่จะปั้นอย่างไรก็ตามใจ แต่ต้องให้เปนรูปดอกไม้ กลีบบางจึงจะงามดีสีสวยด้วย

๓๖—มัสสะกอด—๔๒๒

“มัสสะกอดกอดอย่างไร น่าสงไสยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นงาม ขนมนามนี้ยังแคลง”

เครื่องปรุง—น้ำตาลทรายอย่างขาวเลอียด ฟองไก่ ๕ ฟอง ฤๅฟองเป็ดก็ได้ แป้งสาลี น้ำมันมะพร้าว

วิธีทำ—ต่อยไข่ลงในน้ำตาลทั้งไข่ขาวไข่แดง น้ำตาลทรายขาวอย่างละเอียด ถ้วยน้ำชาขนาดใหญ่ จะชักฤๅตีเอาก็ตาม จนไข่กับน้ำตาลนั้นขึ้นฟูทีเดียว เอากระทะเหล็กขึ้นตั้งไฟแล้วเอากรวด ฤๅทรายเม็ดใหญ่เทลงในกระทะครึ่งกระทะ เอาหม้อทนนใหญ่เราะก้นออกเสียครึ่งตั้งลงบนทราย เอาพิมพ์เหล็กวิลาศฤๅทองเหลืองอันย่อมๆ ขึ้นตั้งบนเตาทรายให้ร้อน เอาผ้าขาวพันปลายไม้จุ่มน้ำมันมะพร้าวเช็ดพิมพ์ให้หมด เพื่อขนมจะได้ไม่ติด แล้วเอาไข่ที่ตีไว้ตักคะเณให้พอดีกับพิมพ์ เอาขึ้นตีอีกเล็กน้อย เอาแป้งสาลีเคล้าลงคนให้เข้ากันอย่าให้มากเกินไปนักจะแข็ง เมื่อเข้ากันดีแล้วเอานิ้วจิ้มดู คะเณชักนิ้วขึ้นมาขาดไม่ย้อย หยอดลงในพิมพ์ให้เต็มพิมพ์ ไฟบนใช้หม้อทะนนใหญ่ ๆ พอปิดทับเตาลงได้ ใช้ไฟอ่อนๆ ด้วยกาบมะพร้าวฤๅฟืนถ่านก็ได้ เอาน้ำตาลทรายขาวบดให้เลอียด แล้วเอาไข่ขาวสักครึ่งฟองอย่าให้มีไข่แดงติดเทลงในน้ำตาลสักหน่อย กวนเข้ากันน้ำมะนาวบีบลงสักหน่อย เมื่อเวลากวนเข้ากันดีแล้ว ขนมที่ปิ้งไว้สุกน่าเหลืองเปิดไฟบนขึ้น เอาน้ำหอมหยดลงในไข่ขาวที่กวนไว้กับน้ำตาล คนให้เข้ากัน เอาทาน่าขนมปิ้งไว้สักตั้งหนึ่งก่อนจึงเอาไฟบนปิดอบสักประเดี๋ยวหนึ่ง พอไข่สุกน่าแข็งยกลงได้ เมื่อจะต้องการน่าให้เปนสีชมภู เอาน้ำฝางฤๆครั่งหยดลงในไข่น่าสักนิดหนึ่ง พอเปนสีชมภู ทำไปอย่างนี้จนหมดแล้วแกะออกจากพิมพ์รำดับลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แป้งต้องประสมเมื่อเวลาจะหยอดพิมพ์ ประสมไว้ช้าไม่ได้ไข่จะคืน แลที่ใช้เตาชนิดนี้เปนอย่างเก่า แต่ในเวลาปัตยุบันเดี๋ยวนี้มีเตาเหล็กแล้ว ไม่ต้องใช้เตาอย่างเก่าก็ได้ เพราะขนมชนิดนี้ปิ้งด้วยเตาเหล็กง่ายแลสดวกดี

๓๗—สะกัดมัสสะกอด—๔๒๓

(อย่างสมเด็จพระพันพรรษา)

เครื่องปรุง—น้ำตาลนครไชยศรีอย่างขาว ๓ ถ้วย ไข่ ๑ ถ้วย น้ำมันมะพร้าว

วิธีทำ—เอาฟองเป็ด ฤๅฟองไก่ยิ่งดี ต่อยออกแล้วเอาแต่ไข่ขาวอย่าให้ไข่แดงติดถ้วยหนึ่ง น้ำตาลทรายนครไชยศรีบดให้เลอียด ๓ ถ้วย เทลงในชามอ่างปนกับไข่ เอาไม้กลมเปนรูปเหมือนสากคนบดไปจนน้ำตาลกับไข่นั้นขึ้นเบาดีแล้ว เอาพิมพ์กลม ๆ อย่างเปนเฟืองทองเหลืองฤๅทองแดง ฤๅเคลือบเหล็กวิลาศก็ได้ วางลงในเตาทรายเอาน้ำมันหมู ฤๅน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวใหม่ก็ได้ เอาผ้าขาวชุบน้ำมันกับไข่แดงทาลงในพิมพ์ เมื่อพิมพ์ร้อนทั่วกันดีแล้ว ตักไข่ที่คนไว้ในชามอ่างลงชามเล็กตีเสียให้เข้ากัน เอาช้อนตักหยอดลงในพิมพ์ให้เต็ม แล้วเอาไฟบนปิดปิ้งอย่าให้ไฟแรงนัก ไฟล่างแรงนิดหน่อยไม่เปนไร แต่ไฟบนต้องให้อ่อนทีเดียว ผิงไปพอสุกอย่าให้ช้านัก ดูพอข้างนอกแขงข้างในคงเยิ้มอยู่แล้ว ยกพิมพ์ขนมออกจากเตา เมื่อเย็นแล้วค่อยเทออกจากพิมพ์จัดลงจานไปตั้ง ไปรับประทานกับมะพร้าวทึนทึกขูดอยาบ ๆ

หมายเหตุ—ขนมนี้พิมพ์เปนเฟืองกลมก็เรียกว่า มัดสะกอด ถ้าพิมพ์ ๔ เหลี่ยมก็เรียกว่าขนมสะกัด แต่แป้ง ฤๅ ไข่วิธีทำอย่างเดียวกัน จึงได้รวมลงชื่อเรียกว่า สะกัดมัดสะกอด ตามแต่ผู้ทำจะเลือกทำเอาเอง ฉันบอกไว้ทั้งสองอย่างตามที่รู้

สนับสนุนโดย กองทุนพัฒนาสื่อปลอดภัยและสร้างสรรค์

แชร์ชวนกันอ่าน

แจ้งคำสะกดผิดและข้อผิดพลาด หรือคำแนะนำต่างๆ ได้ ที่นี่ค่ะ