บริจเฉท ๗ ผลไม้

เสนาวานรน้อยใหญ่	เร่งรัดจัดแจงผลไม้
เลือกได้หลายหลากมากมี	ทั้งทุเรียนฝรั่งมังคุด
ลูกละมุดพุดทราสาลี	ขนันขนุนครุนเครือเนื้อดี
กล้วยตานีกล้วยหักมุกสุกงอม	บ้างผูกพวงมะไฟไข่เหน้า
มะม่วงแก้วแมวเซาห่ามหอม	ผูกมัดจัดใส่ในชลอม
ได้พร้อมเพรียงกันทันเวลา

พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒

“ผลไม้ที่ในป่าน่าฤดูนี้ คือ ผลหมากพลับทองเปนของดี และผลมะหาดมะทรางผลมะม่วงสวายสอ หามาไว้ให้พอฉันหลายหลาก มีอยู่เปนอันมากเปนของตระการ ผลไม้เหล่านี้หวานเปรียบดังมธุรศในรวงผึ้งน้อย ท่านจงค่อยชิมดูผลใดเปนดีกว่าทั้งปวง เราก็ไม่หวงขอเชิญท่านบริโภคฉันผลนั้นๆ ให้อิ่มหนำสำราญ

พระราชนิพนธ์ ในรัชกาลที่ ๔

ผลไม้นี้ที่เปนของผู้ดีรับประทานใช้ปอกและคว้าน เปนต้น ที่จะทำได้ และใช้ทั้งผลเปนสามัญ นอกจากรับประทานสดก็ใช้เชื่อม ฉาบ เคี่ยว เกลือกกวน ด้วยน้ำตาลและตากแห้งดองและแช่อิ่มก็มี เพราะฉนั้นจะเริ่มด้วยผลไม้สดที่ต้องปอกและคว้านโดยฝีมือประณีตบรรจงมีมะปรางเปนต้น ดังจะพรรณนาต่อลงไปนี้

๑—มะปราง—๖๑

“มะปรางนางปอกแล้ว	ใส่โถแก้วแพรวพรายแสง
ยามชื่นรื่นโรยแรง	ปรางอิ่มอาบทราบนาสา”

พระนิพนธ์เห่เรือ

ผลมะปรางนี้มีหลายอย่าง ที่ปรากฎอยู่ก็คือ หวานอย่าง ๑ มะยงชิดติดเปลือกปอกแล้วรสหวาน กระเดียดเปรี้ยวนิดๆ อย่าง ๑ มะยงห่างเปรี้ยวๆกระเดียดเปรี้ยวมากกว่าหวานอย่าง ๑ มะปรางเปรี้ยวอย่าง ๑ เปรี้ยวตั้งแต่ดิบจนสุก ส่วนแถวข้างบน เรียกกันว่ากาวาง ส่วนแถบข้างล่างใต้วัดจันทร์ลงไปเรียกว่ามะปรางแจ มะปรางที่เลื่องลือกันว่าดีมาแต่เดิม คือ มะปรางสวนที่ท่าอิฐทางปากเกร็จ เนื้อแน่นหวานแหลมสนิท ผลที่งามก็มีมากนับถือกันว่าดีกว่าตำบลอื่น

วิธีปอกมะปรางนั้นริ้วเล็กอย่าง ๑ ริ้วใหญ่อย่าง ๑ คดกฤชอย่าง ๑ ปอกเกล็ดเต่าอย่าง ๑ ปอกเกลี้ยงอย่าง ๑ ปอกแล้วก็คว้านเอาเมล็ดออกประดับลงในครอบแก้วฤๅโถแก้วก็ได้

มะปรางที่จะปอกริ้วนั้น ต้องเลือกที่สุกและไม่ช้ำ ปอกด้วยมีดทำด้วยทองม้าพ่อ เปนต้น เปนมีดปอกชนิดต่างๆ อย่าง ๑ มีดคว้านอย่าง ๑

การที่ปอกริ้วฤๅอย่างไรนั้นต้องฝึกหัดกันจนชำนาญ เพราะเปนฝีมือ ถ้าปอกตามปรกติแลคว้านเมล็ดออกดังนี้สำหรับสำรับสามัญ

มะปรางนี้เปนผลไม้ที่มีสีสันวรรณะอันงดงาม จึงได้ประดิษฐ์ปอกอย่างต่างๆ ที่จะให้เห็นฝีมือนารี นอกจากตั้งเครื่องก็เปนของกำนัลบ้าง ดังจะได้แสดงวิธีให้เปนตัวอย่างไว้ ดังนี้

๒—มะปรางริ้ว—๖๒

วิธีปอก—(๑) ลับมีดให้คมปร๊าบ หยิบมะปรางที่ผลงามมาตัดจุกที่หัวขั้วออกเสีย เอามือซ้ายจับ ๔ นิ้วหันที่ตัดขั้วเข้าตัว แล้วเอามือขวาจับมีดทองลงจดมะปรางตั้งแต่ที่ตัดขั้ว เอานิ้วแม่มือคอยกัน เอานิ้วชี้ข้างขวากดเปนที่กำหนตริ้วกับนิ้วนางฤๅนิ้วกลางให้ตึงลง มีดตะแคงหน่อยหนึ่ง แล้วค่อยช้อนมีดหันมะปรางเอาที่ตัดลงมาแล้วเดินมีดไปจดก้นที่เม็ดดำเปนริ้วหนึ่ง

(๒) เอามะปรางชุบน้ำแล้วเอาขึ้นตั้งจับอย่างเดิม จดมีดให้ริมริ้วเสีย แล้วเดินมีดหันผลมะปรางเข้าหา ค่อยๆ ให้มีดกินทีละน้อยแล้วก็ค่อยให้ริ้วโตที่กลางผล และให้ริ้วเล็กลงจนตลอดปลายที่จะให้วนเข้าหากัน

(๓) ต้องมีผ้าขาวไว้ที่เข่าสำหรับเช็ดมีดให้บ่อย ๆ อย่าให้ยางจับได้เพราะจะทำให้มีดเดินไม่สนิท

(๔) เมื่อปอกริ้วรอบผลแล้ว เอาวางไว้ในจาน ผ้าขาวชุบน้ำคลุมไว้

(๕) เมื่อปอกได้หลายผลคะเนพอโถแล้วจึงหยิบผลที่ปอกแล้วขึ้นมา เอามีดปอกผ่าที่ก้นดูให้ตรงทางเม็ดอย่าให้ขวางเม็ดได้ แล้ววางมีดปอกเอามีดควานๆ หัวที่ตัดนั้นให้รอบแล้ว ชักมีดออกคว้านก้นให้รอบ แล้วชักมีดออกเอามาแทงที่หัวส่งให้เล็ดออกทางก้น ทำดังนี้จนคว้านหมด

(๖) คว้านหมดแล้วที่จะต้องไว้ช้า เอาผลมะปรางนั้นชุบน้ำเชื่อมกะเกลือนิดหน่อย เพื่อรักษาไม่ให้แห้งให้เห็นริ้วถนัดลงประดับในโถแก้วฤๅครอบแก้วแล้วเอาดอกมะลิบานประดับลงด้วย น้ำล้างต้องใช้น้ำดอกไม้สดดีกว่าน้ำเปล่า

๓—อีกอย่างหนึ่งปอกคดกฤช—๖๓

วิธีปอก—(๑) มะปรางที่จะปอกไม่ต้องตัดหัวก็ได้ ถือและทำก็เหมือนอย่างปอกริ้ว แต่ต้องกลับหัวกลับก้นซ้ายทีขวาทีสลับกันไปจึงจะเปนคดกฤชได้ แต่เปนการยากกว่าปอกริ้ว เพราะกะไม่สู้ตรงได้ระดับระเบียบดี การปอกนี้ต้องอาไศรยฝีมือและความเพียรด้วย และใจผู้ทำชอบปอกด้วยกันจึงจะทำดีได้

(๒) เมื่อปอกแล้วก็คว้านประดับโถทำอย่างข้างบนนั้น

๔—อีกอย่างหนึ่งปอกเกล็ดเต่า—๖๔

วิธีปอก—(๑) ฝานหัวมะปรางและจับผลมะปราง เอาก้นเข้าหาตัวลงมีดที่ปากที่ตัดหัวนั้น ลงมีดกดแล้วช้อนขึ้นให้เปนเกล็ดลึกๆ หน่อยแต่อย่าให้โตนัก ทำดังนี้ไปจนรอบลูก

(๒) เกล็ดที่ลงมีดที่ระหว่างสองเกล็ดติดกัน มีปลายนิดหนึ่งเปนเกล็ดตาขัดกันขึ้นไปจนรอบลูกแล้วก็ขึ้นไปทุกชั้น จนประจบก้นมะปราง

(๓) คว้านก็วิธีเดียวกันกับข้างบน แต่ต้องระวังให้มาก อย่าให้ช้้าได้ เพราะเขาติว่ามือหนักเสียของด้วย

๕—อีกอย่างหนึ่งปอกเกลี้ยง—๖๕

วิธีปอก—(๑) มะปรางนั้นไม่ต้องตัดหัวขั้วก็ได้ จับมะปรางอย่างข้างบนนั้น มีดต้องคมบางและต้องใช้มือให้เบาจดกลางลูกก็ได้ ค่อยๆปอกเอาผิวออก แต่ให้เสมอกันอย่าแซะให้กินเนื้อเข้าไปได้

(๒) ปอกเกลี้ยงนี้เปนอย่างที่ปอกช้ามากและใช้ปอกแต่มะปรางหวาน เพราะเมื่อรับประทานยังมีกรุบผิวอยู่ จะไม่ชั่วแต่ผล ปอกทั้งพวงก็ได้ แต่ต้องฝีมือเบาระวังอย่าให้หลุดจากขั้วจึงจะได้

(๓) มะปรางปอกเกลี้ยงทั้งพวง ต้องคว้านเม็ดข้างเดียว ผ่าข้างเดียวเอามีดคว้านแทงข้างขั้วซ้ายทีหนึ่งขวาทีหนึ่ง พอให้เม็ดหลุดจากเนื้อแล้วเอามีดคว้านแทงออกมาข้างก้นที่ผ่า ชุบน้ำตาลเอาลงโถ

หมายเหตุ—มะปรางปอกริ้ว คดกฤช เกล็ดเต่า และเกลี้ยงนั้น เปนการอวดฝีมือปอก เปนหัดถกิจโกศลของลูกผู้ดีในสมัยก่อนต้องหัดปอกให้งาม ประดับในโถสลับกันบ้าง ลางทีประดิบริ้วทั้งโถเกลี้ยงทั้งโถ ฤๅสลับกันทั้งสามทางก็มี

๖—ปอกสามัญ—๖๖

วิธีปอก—(๑) ตัดขั้วแล้วเดินมีดตั้งแต่ที่ฝานศีร์ษะไปหาก้นตรงๆ แต่ให้บางๆ อย่าให้หนาเนื้อไปกับเปลือกนัก เปนของที่ปอกเร็วแล้วก็คว้านดังวิธีข้างบนนั้นเปนของสามัญที่ไม่ต้องประณีตสำหรับใช้สำรับพระ เปนต้น

หมายเหตุ—อนึ่ง มีดปอกมะปรางนั้น ต้องมีมากเล่มถึงโหล ประดับเปนหีบไว้ และต้องมีหินลับไว้กับตัวพอเห็นว่ายางจับฤๅกินไม่สนิทริ้วไม่เกลี้ยงจะเปนฟันเลื่อย ต้องลับทันทีและต้องสลัดบ่อยๆ มีดปอกมะปรางริ้วแล้วไม่ใช้ปอกมะปรางเปรี้ยว ต้องไว้สำหรับกับมะปรางเปรี้ยวต้องมีมีดต่างหาก

๗—น้อยหน่า—๖๗

น้อยหน่านำเมล็ดออก	ปล้อนเปลือกปอกเปนอัศจรรย์
มือไพร่ไหนจักทัน	เทียบเทียมที่ฝีมือนาง

พระนิพนธ์เห่เรือ

น้อยหน่านี้ที่มีชื่อมาแต่เดิมก็คือน้อยหน่าเกาะ คือ เกาะสีชัง เนื้อหนากลีบใหญ่ รสหวานสนิท ถัดมาก็น้อยหน่าพระประถมเจดีย์ ลพบุรี เขางู ราชบุรี เปนต้น ใช้เปนเครื่องสำหรับเจ้านาย ต้องคว้านเอาเมล็ดออกวางจานทั้งผล

วิธีแกะ—ให้แบะน้อยหน่าออก ๒ ซีก แล้วเอามีดคว้านแกะฝ่าลงไปตามเล็ดเขี่ยเอาเม็ดออกค่อยเอาปลายมีดแทงขึ้นอย่าให้ถูกมือได้ ต้องเขี่ยทีละเม็ดค่อยประดับขึ้นมาวางลงในโถแก้วฤๅจานก็ได้ เลือกเอาแต่ที่กลีบโตกลีบเล็กไม่มีเม็ด ก็เขี่ยประดับแทรกลงไปประดับให้เต็มโถพอน่ารับประทาน

๘—แกะน้อยหน่า ทั้งผล—๖๘

วิธีแกะ—ใช้น้อยหน่าที่ผลงามกลีบใหญ่ อย่าให้งอมนัก เลือกเอากลีบใหญ่ตรงไหนพอจะเจาะได้เอามีดค่อยเจาะสัก ๗-๘ กลีบติดกันชักขึ้นมาทั้งเม็ดทั้งเนื้อ แล้วเอามีดค่อยแกะเม็ดที่เจาะออกนั้น ให้หมดจึงเอามีดกรีดเนื้อให้สนิท วางไว้ต่างหากแล้ว เอามีดค่อยแกะเม็ดที่ผลนั้นออกให้หมดเปนชิ้นๆ ระวังให้ดี อย่าให้ช้ำ เอาปลายมีดแทงดูจนไม่มีเมล็ดกระทบมีด แล้วกรีดเนื้อให้เสมออย่างเก่า เอาที่เจาะประกบเข้าที่ให้สนิทวางลงในจานดูยังเปนทั้งผลอยู่ แต่ไม่มีเม็ด

หมายเหตุ—ลางผล จะต้องเจาะถึง ๒ แห่ง ที่จะแกะเม็ดออกให้หมด แต่อย่าแบะ ๒ ซีกเลยเปนอันขาด เพราะแกะไว้นานเข้าแตกออกเอง น้อยหน่าแกะเม็ดทั้งผลนี้ ได้เคยให้ชื่อน้อยหน่าสิงคโปร์ คนแก่ชอบรับประทาน

๙—ผลเงาะ—๖๙

“ผลเงาะไม่งามแงะ	มล่อนเมล็ดและเหลือปัญญา
หวนเห็นเช่นรจนา	จำเจ้าเงาะเพราะเห็นงาม”

พระนิพนธ์เห่เรือ

ผลเงาะนี้มีพรรณเหลืองพรรณแดง พรรณที่แดงนั้นผลย่อมมีรสเปรี้ยวติดเม็ดด้วย พรรณเหลืองนั้นเปนอย่างดีที่สวยกรอบผลโต ตามที่นิยมกัน เงาะบางยี่ขันเปนรสดี

วิธีปอกคว้าน—เอามีดผ่าเปลือกแกะออกแล้ว เอามีดคว้านเม็ดออก ประดับลงในโถฤๅจาน

อีกอย่าง ๑ เอามีดฝานหัวฝานก้นทั้งสองข้างแล้ว เอามีดคว้าน เอาเมล็ดออกให้เนื้อติดอยู่กับเปลือกประดับในจาน คว้านเช่นนี้น้ำไม่ไหลนอง ไม่เย็น แต่เอามีดกรีดเปลือกเสีย ผู้จะรับประทานจะได้แกะเปลือกออกง่าย

๑๐—ผลลางสาด—๗๐

“ลางสาดแสวงเนื้อหอม	ผลงอม ๆ รสหวานสนิท
กลืนพลางทางเพ่งพิศ	คิดยามสาทร์ยาตรามา”

พระนิพนธ์เห่เรือ

ผลลางสาดนี้มีชนิดหวานหอมและเปรี้ยว ที่นับถือกันก็คือตำบลวัดทองคลองสารเปนดี แต่ลางสาดตวันตก เมืองหลังสวน ซึ่งเอาเข้ามาในกรุงเทพ มักจะเปรี้ยวกับจืดไม่ค่อยจะพบหอมหวานนัก

วิธีปอก—ปลิดจากพวงลอกเปลือกชั้นนอกออก เพราะเปนผลไม้ที่มียางมาก แล้วลอกเปลือกชั้นในและซอกกลีบออกด้วยให้คงไว้ทั้งผลอย่าให้กลีบแตกได้ ประดับลงโถแก้วฤๅจานพองาม

๑๑—ผลทุเรียน—๗๑

“ทุเรียนเจียนตองปู	เนื้อดีดูเหลืองเรืองพราย
เหมือนสีฉวีกาย	สายสวาสดิ์พี่ที่คู่คิด”

พระนิพนธ์เห่เรือ

ทุเรียนนี้เปนของชุมมีราคาที่ในกรุงเทพ แบ่งเปน ๒ บาง ทุเรียนบางบนและบางล่าง ทุเรียนบางบนนั้นยวงใหญ่เนื้อหยาบสีเหลืองงาม รสมันมากกว่าหวาน ทุเรียนบางล่างผลย่อมเนื้อเลอียด บางมีรสหวานมากกว่ามัน ทุเรียนทั้ง ๒ บางนี้ มีชื่อต่าง ๆ กันโดยมาก ถ้าปล่อยไว้ให้สุกจนหล่นเอง มีกลิ่นกลักมีธาตุกำมะถันในตัวเปียกเลอะไม่น่ารับประทานทั้งรูปและกลิ่น ส่วนผู้ดีที่รับประทานใช้โกรกโดยมาก ไม่ฉนั้นที่สุกหล่นเองโดยไม่มีกลิ่นและสวยไม่เปียกก็มีชื่อว่าก้านยาว เขียวตำลึง การเกด ทองสุก ทองย้อย เปนต้น แต่มีชื่อว่าอีกบฤๅเล็ดในกบเปนเปียก เละไป

วิธีฉีก—เอาพร้าฤๅมีดงัดก้นฉีกออกตามพู แล้วแกะเอายวง เอามีดผ่าหลังเอาเมล็ดออกประกบลงไว้ให้คงเปนเม็ดอย่างเดิม ประดับในโถฤๅจานสำหรับเปนส่วนผู้ดีรับประทาน

หมายเหตุ—ทุเรียนนี้ บางท่านเกลียดกลิ่นและตัวด้วยเห็นไม่ได้ก็มี ถ้ารู้ว่าไม่ชอบแล้ว ควรจะถอนเสียจากสำรับอย่าตั้งให้รับประทาน

“ในป่านั้นครั้นท่านเดินไปอีกครู่หนึ่งไม่นานก็จะถึงสถานอัมพะวันใหญ่ ต้นไม้ในที่นั้นเนื่องชิดติดกันแต่ล้วนเหล่ามะม่วง เพราะมีผลหล่นร่วงแล้วงอกขึ้นซ้อนแซมแกมกันไป มีใบร่มชื้อชิดสนิทดี แสงพระสุริยรังษีไม่ล่วงลอดลงถึงพื้นและแผ่นดินก็ราบรื่น ไม่มีหญ้าได้มีใบแลช่อผลเผล็ดออกพัวพัน ไล่ๆ กันอยู่เปนนิตย์นิรันดร์ ทุกฤดูอันไม่มีรู้เวลาวาย มะม่วงทั้งหลาย ลางต้นพึ่งเผล็ดช่อตูมบานอยู่ยังไม่มีผลและบางต้นมีผลเปนศีร์ษะแมลงวัน ยังต้นอื่นกว่านั้นเปนขบเผาะ ยังต้นอื่นอีกกำดัดเดาะ เปนผลดิบใหญ่ๆ ยังต้นอื่นไปมีผลห่ามงามเปนปากตะกร้อ สีนวลลออน่าเก็บกิน ยังต้นอื่นผลสุกสิ้นทั้งต้นเต็มกำลัง ทั้งสองอย่างนั้นมีพรรณดังผิวหนังภิงคชาติ คือ กบอย่างหนึ่งซึ่งประหลาดเหลืองหลาก ต้นมะม่วงมีมากย่อมมีต้นต่ำ ๆ ไม่สูงนักน่ารักครัน ขนาดแต่ละต้นนั้นควรนิยมว่ามัชฌิมบุรุษเมื่อยืนหยุดอยู่ภายใต้ จะยื่นมือถือเก็บผลได้ไม่ต้องใช้ไม่สรอย จะเก็บได้ผลได้ไม่น้อย ทั้งดิบสุกห่ามตามประสงค์จำนงกิน ผลมะม่วงทั้งสิ้นสุกแลห่าม รศก็ดีสีก็งามเปนเอกอุดม”

พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๔

“ทางที่ท่านจะไปมีผลไม้มากมายหลายอย่างต่างๆ กัน บางพวกในต้นไม้เหล่านั้นเปนไม้มีผลมีต้นว่ามะม่วงมะขวิดป่า แลว่าปรูชมพู่ตั้งอยู่ปนกับต้นรัง และยังมีไม้บางต้น มีผลควรใช้ในเครื่องยา มีต้นว่าสมอพิเภกและสมอเขียวคุณพิเศษต่างๆ มีทุกอย่างใหญ่น้อยหนะพราหมณ์ ทั้งมะขามป้อม และเครื่องยาอย่างอื่นมีในพื้นพนัศ ยังมีไม้ร่มชัฏ มีอาทิ คือต้นโพ หางโพบายหลายอย่าง อีกไม้ต่างๆ ซึ่งมีนามเผล็ดผลงาม มีต้นว่าพุดทราไพร ยังอีกไม้หมากพลับทอง ผลเรืองรอง เพียงสุวรรณ เกิดพันละวันกับต้นไทรและไม้มะสัง มีอีกทั้งหมู่หมากทราง ใบกระจ่างมีผลหวาน อีกมะเดื่อและต้นทรงผลตระการ บนเบื้องต่ำเกือบถึงดิน ยังอีกต้นผลควรกินคือกล้วยงาช้าง กล้วยต่างๆ กล้วยผลยาว อีกจันทน์ขาว มีผลหวานดังระคนรศน้ำผึ้งควรพึงใจ”

—พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๔

ผลไม้นี้เปนผลาหารของรับประทานธรรมดา มาแต่ดึกดำบรรพ์แห่งปราณชาติชั้นสูงและต่ำทั่วไปในพิภพนี้ มีหลายอย่างต่างพรรณ์และนาๆ ชนิดแบ่งประเภทเปนผลไม้ในภูมิ์พื้นประเทศหนาวอย่างหนึ่ง ประเภทที่ภูมิ์พื้นเปนประเทศร้อนอย่างหนึ่ง ผลไม้ในประเทศหนาวก็ดี ร้อนก็ดี บางชนิดเอามาปลูกก็ตรงกันข้าม คือผลไม้ประเทศหนาวเอาไปปลูกประเทศร้อนบ้าง ผลไม้ประเทศร้อนเอาไปปลูกประเทศหนาวบ้าง ต้นไม้ที่มีผลประเทศหนาวเอามาปลูกในประเทศร้อน ซึ่งจะให้ชำนาญชลากาศบางพรรณก็ขึ้นงอกงามเปนได้ บางพรรณก็ไม่เกิดงอกงามเปนขึ้นได้ ที่เปนขึ้นได้ก็ต้องอาศรัยในเรือนกระจกในประเทศที่หนาว มีสัปรส เปนต้น ผลไม้ในประเทศที่หนาวมักจะผลโตงามและรสหวานก็ไม่เข้ม เปรี้ยวก็ไม่สู้แจเหมือนผลไม้ในประเทศที่ร้อน ผลไม้ป่าไม่ต้องพูนดินบริหารรักษาอันใดดังผลไม้สวนแลผลไม้ทั้งสองอย่างนี้ มีมากมายหลายอย่างต่างประการ เปนไม้ที่ต้องเสียอากรสมพักษร และไม้เส็งเคร็งซึ่งมิได้มีชื่ออยู่ในอากรสมพักษร อันจะลอกนำมากล่าวติดต่อไปอีก ดังนี้

๑๒—มะม่วง—๑๓๓

ไม้ผลต้นมะม่วงนี้ มีทั้งไม้สวนและไม้ป่า และหลายอย่างต่างชื่อ ที่แปลกกันโดยสันฐาน รูป และรศ หลายสิบชนิดและชื่อคือ อกร่อง ทุเรียนแก้ว หนังกลางวัน แมวเซา พิมเสน ส้มปั้น พราหมณ์ขายเมีย ทศกรรฐ์ อ้ายฮวบอินทร์ชิต เงาะ นกกระจิบ ไข่เหี้ย แก้มแดง ทองปลายแขน หมอนทอง พรวน กะล่อนทอง มะม่วงกะทิ น้ำตาลจีน น้ำตาลทราย เทพรศ แฟบ เปนต้น ยังที่มีนามซ้ำกัน แบ่งพรรณ์เพิ่มชื่อเปนที่สังเกตุแปลกออกไปอีกเล่าดังมะม่วงพิมเสนที่เปนสามัญ ยังเติมคำว่าพิมเสนมันอีกชนิดหนึ่ง กะล่อนก็จำแนกชื่อเปนกะล่อนทอง กะล่อนเขียว กะล่อนขี้ไต้ กะล่อนป่า ฯลฯ

มะม่วงนี้รับประทานเปนอาหารทั้งคาวแลหวาน ตั้งแต่ใบอ่อนช่อผลเล็ก ขบเผาะ ผลกลางดิบสุกและยังประกอบเปนสันธาโภชน์ด้วย ดองกวนแลน้ำพริกชัดนี่ทำเปนแผ่น เปนผลไม้ที่มีตามฤดูกาล และต่อวายด้วย มะม่วงที่ท่านผู้ดีรับประทานอยู่ก็มะม่วงอกร่อง ทุเรียน หนังกลางวัน ส้มปั้น กะล่อนเขียว บางปลาสร้อย แมวเซาดำ เขียวสอาด เขียวไข่กา แก้วดำ พิมเสนมัน ชอบรับประทานดีแต่ห่าม ๆ

๑๓—วิธีปอกมะม่วง—๑๓๔

ใช้มีดทองถือมือขวาตัดที่ขั้วออกเสียก่อน เอามือซ้ายจับผลมะม่วงจดมีดตั้งแต่โคนเดินมีดไปจดปลายเปลือกออกเปนริ้วและเจียนริม ๒ ข้าง แล้วตัดเปนชิ้นเอามีดตัดที่ขั้ว และปลายเสียนิดหนึ่ง แล้วตัดขวาง ถ้าผลใหญ่ก็ ๓-๔ ชิ้น ถ้าผลย่อม ๒ ชิ้น แต่มะม่วงผลเล็กมีกะล่อน เปนต้น คว้านทั้งซีกเจียนริมทั้งสี่ข้างเอาวางไว้ในจาน เอาผ้าขาวชุบน้ำปิดไว้ แล้วกลับอีกซีกหนึ่ง ปอกดังข้างบนนี้ เมื่อปอกคะเนพอจานฤๅโถแก้ว แล้วจึงเอาชิ้นมะม่วงนั้นลงประดับในโถแก้ว ฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน วิธีปอกอย่างนี้เปนอย่างโบราณ

๑๔—ปอกมะม่วงอีกชะนิดหนึ่ง—๑๓๕

ฝานมะม่วงทั้งเปลือกออกเปนสองซีก แล้วหั่นขวางเปนชิ้นตามขนาดผลมะม่วง แล้วจึงเอามีดทองเจียนริมสองข้าง ปอกขวางเปลือกออก แล้วประดับลงในจานฤๅโถแก้ว ปอกชนิดนี้เกลี้ยงเกลาดีไม่มีสันและหมดจดสอาดดีด้วย

๑๕—ลิ้นจี่—๑๓๖

ลิ้นจี่นี้ที่นิยมกันมาแต่ก่อน ก็ลิ้นจี่กระโหลกในเตาเปนอย่างดี ผลโตงามแต่เดี๋ยวนี้ใช้ลิ้นจี่พรรณมาแต่จีนและเขียวหวานเปนอย่างดี ยังมีชื่อแปลกๆ ไปอีกหลายพรรณ ตามแต่ผู้เพาะปลูกที่รู้รศจะให้ชื่อ อีแบน อีแฟ้ม ดอกคำ เปนต้น

ลิ้นจี่นี้เปนผลไม้ที่ไม่มีตามฤดูกาล บางต้นก็เว้นปีไม่มีผลเหมือนผลไม้มีชื่อ ใช้รับประทานสดแลลอยแก้วทำส้มฉุนและกวนด้วยน้ำตาล ทั้งใช้เปนเครื่องกับเข้าที่ผลเปรี้ยวยำแกงผัดก็ได้ ปอกคว้านบ้างทั้งผลบ้าง ในปัตยุบันนี้ลิ้นจี่กระป๋องซึ่งเข้ามาจากเมืองจีนมากอยู่ในท้องตลาดเสมอมีใช้ตลอดฤดูกาล แต่ก่อนนั้นลิ้นจี่จีนดองทั้งเปลือกเข้ามาตามฤดูน่าเรือเข้า แต่เดี๋ยวนี้ทางเรือเมล์ไปมาเร็วขึ้น จนผลลิ้นจี่สดจากเมืองจีนก็บรรทุกเข้ามาได้ จึงเปนผลไม้มีตลอดทั้งสดแลดองตามฤดูฤๅนอกฤดูกาล ของกระป๋องและดองใช้แทนลิ้นจี่สดนี้ ท่านผู้ดีรับประทานใช้ปอก ที่เปนสามัญก็ตั้งทั้งผลผู้รับประทานปอกเอง

๑๖—วิธีปอกลิ้นจี่—๑๓๗

เอามีดแคะขั้วออกแล้วเอามือซ้ายจับผลลิ้นจี่ไว้ เอามือขวาฉีกเปลือกขวางรอบลูกมาเปนครึ่งลูกแล้ว จึงเอามีดคว้านเมล็ดออกวางไว้ เมื่อปอกพอขนาดโถฤๅชามแล้ว เวลาที่จะจัดลงโถแก้วฤๅชามจานจึงถอดเปลือกที่ติดอยู่ครึ่งหนึ่งนั้นออก เอาลงประดับโถตั้งให้รับประทาน

๑๗—ลิ้นจี่ดองและกระป๋อง—๑๓๘

ลิ้นจี่ดองมาจากเมืองจีนนั้น เมื่อจะรับประทาน ท่านก็ปอกคว้านอย่างลิ้นจี่สด ประดับโถฤๅจานไปตั้งให้รับประทานกับน้ำตาลทรายปนเกลือเล็กน้อย

แต่ลิ้นจี่กระป๋องนั้น เมื่อเปิดกระป๋องแล้ว รินเอาน้ำออกหมด หยิบแต่ผลขึ้นให้เสด็จน้ำ ประดับในโถแก้วฤๅชามจานไปตั้งให้รับประทานแทนลิ้นจี่สดทีเดียว ไม่ต้องมีน้ำตาลเคียง ไปด้วยเหมือนลิ้นจี่ดอง เพราะหวานจัดอยู่แล้ว

๑๘—ลำใย—๑๓๙

ตำบลที่เกิดผลไม้

ผลลำใยนี้เปนไม้อยู่ในจำพวกไม้เส็งเคร็ง ไม้ไม่มีชื่อ ด้วยมีผลไม่เสมอตามฤดูกาล ต้นหนึ่งเว้นว่างบางปีจึงจะมีผล บางลำเจียก แลคลองสารด่านปากลัด ตำบลอื่นก็มีดีบ้าง ลำใยดีที่มีชื่อนั้นคือเหลืองใหญ่ แดงใหญ่ กระเทย กระโหลก เปนต้น ลำใยนี้ นอกจากรับประทานสดก็เปียกกับเข้าเหนียว แป้งมันสำโรงและทำตะโก้ด้วย แต่เดี๋ยวนี้มีลำใยกระป๋องเข้ามาแต่เมืองจีน ใช้แทนผลลำใยที่ปอกเสร็จได้ตลอดฤดูกาลเพราะมีอยูในท้องตลาดเสมอ

๑๙—วิธีปอกลำใย—๑๔๐

ปอกลำใยนั้นมีวิธีอย่างเดียวกันกับปอกลิ้นจี่ เลขที่ ๑๖-๑๓๗ ข้างบนนั้น และลำใยกระป๋องก็จัดทำเหมือนกับลิ้นจี่กระป๋องเช่นกัน

๒๐—ผลหว้า—๑๔๑

ผลหว้านี้เปนไม้เส็งเคร็งมีเรี่ยรายไปในตำบลต่างๆ ใช้รับประทานผลที่โตสุกสีม่วงคล้ำ จนมีนามวรรณหนึ่งว่าสีลูกหว้าแก่ ผลใช้รับประทานสด แลคั้นน้ำรับประทานด้วย

๒๑—วิธีปอกลูกหว้า—๑๔๒

เอาลูกหว้าที่ผลงามๆ ถ้างน้ำให้สอาดแล้ว ฝานหัวเอามีดคว้าน ๆ เอาเมล็ดออกจนพอโถแล้ว จึงคลุกกับน้ำตาลแลเกลือปุ่นนิดหน่อย ประดับลงชามฤๅโถแล้วไปตั้งให้รับประทาน

๒๒—วิธีคั้นลูกหว้า—๑๔๓

เลือกเอาลูกหว้าที่สุก ผลจะเล็กก็ได้ห่อผ้าขาวบางคั้นน้ำออกจนหมด แล้วโรยเกลือแลน้ำตาลเชื่อม ชิมดูเค็มแลหวานพอกลืนกันกับเปรี้ยว จึงกรองด้วยผ้าขาวเนื้อดี เทลงขวดฤๅถ้วยแก้ว ตั้งให้รับประทานใช้เปนมธุบานพระสงฆ์ฉันได้นอกเพน

๒๓—ตำบลที่เกิดผลไม้อย่างดี—๑๔๔

“จะกล่าวพืชน์แผ่นดินสยาม
ราษฎรอุส่าห์พยายาม	ประกอบความเพียรพากทุกคืนวัน
บ้างถากทายดายหญ้าตัดต้นไม้	บ้างจุดไฟเผาเตียนเหีียนหัน
บ้างขุดดินยกร่องทั้งป้องคัน	จึงเรียกกันว่าสวนกระบวน
มีบ้างปลูกต้นผลไม้ไว้ต่างๆ	มะม่วง ปรางเกลื่อนกล่นต้นลิ้นจี่
ต้นทุเรียนมังคุดลมุดดี	ลางสาดมีเงาะลำไยมะไฟงาม
ทั้งขนุนสท้อนฝรั่งนั้น	ต่างๆ พรรณ์หมากพลูดูเหลือหลาม
บ้างปลูกผักจีนไทยไว้งดงาม	ปลูกทั่วตามเขตร์ขอบรอบภารา
ทั้งเมืองนนทบุรี ล้วนที่สวน	มาประมวลกับประทุมมากนักหนา
ทั้งเขื่อนขันธ์เมืองสมุทสุดคณนา	ประมาณกว่าสามหมื่นพื้นสวนใน
ราษฎรจักประกอบที่ชอบกิจ	ที่หวังคิดเอาผลให้มากหลาย
แต่พืชน์ดินนั้นมักจะกลับกลาย	ยักย้ายตามตำบลไม่เหมือนกัน
คือตำบลนนทบุรีที่ท่าอิฐ	ประกอบกิจปลูกมะปรางดังแกล้งสรรค์
ยกเปนหนึ่งที่เดียวไม่เกี่ยวพัน	ที่ถิ่นนั้นผลมะปรางเปนอย่างดี
แต่ผลไม้ต่างๆ นอกออกไป	ไม่มีอะไรจะวิเศษสักสิ่งสี
จะปลูกหมากๆ ก็คลายไม่สู้ดี	ส้มโอมีไม่สนิทติดจะแกน
เพราะที่ดินติดจะจืดพืชน์โศรก	ผลไม้จึงวิโยคเปนแร้งแค้น
เปนเช่นนั้นเหมือนกันตลอดแดน	เพราะพื้นแผ่นดินไซ้ไม่ภียโย
ตำบลบางสีทองคลองเมืองนนท์	เปนถิ่นต้นสท้อนดีมีอักโข
หวานสนิททุกต้นผลโตโต	วิเศษโสพื้นดีเปนที่หนึ่ง
ตำบลบางตนาวสีมีตขบ	ผลโตเท่าพะอบใส่ขี้ผึ้ง
หวานสนิทไม่มีฝาดเปนที่หนึ่ง	ตำบลไหนไม่ถึงเปนสองเลย
ตำบลบางยี่ขันนั่นณะเงาะ	ดีจำเภาะถิ่นนั้นณะท่านเอ๋ย
เวลาขัดแพงจัดกระไรเลย	เจ้าเงาะเอ๋ย ๑๒ ต่อบาทชาติเงาะดี
มะพร้าวห้าวมันดีมีสองแห่ง	คือตำแหน่งบางไส้ไก่กับบางขุนศรี
มีมันมากกว่าที่อื่นเปนพื้นดี	ผลจึงมีมันมากกว่าทุกตำบล
ต้นลิ้นจี่กับมไฟในบางลำเจียก	เคยสำเหนียกรู้แจ้งทุกแห่งหน
หวานสนิทรศประเสริฐเลิศล้น	เพราะรศดินเข้าระคนจึงรนแรง
หมากฝาดนั้นมีที่บางฅ้อ	บางผึ้งต่อราชบุรณะตลอดแขวง
ที่อื่นนอกกว่านี้ไปไม่รุนแรง	ถึงจะแกล้งปลูกที่ฝาดก็คลาดคลาย
ทุเรียนนั้นที่ชั้นบางขุนนน	แต่ละต้นผลดกใจหาย
ทั้งรศหวานเนื้อดีไม่มีระคาย	จะซื้อขายแคล่วคล่องเปนของดี
ถึงตำบลบางคอแหลมและบางโคล่	ผลก็โตต้นก็งามตามเนื้อที่
อีกตำบลวัดทองคลองสารมี	ทั้งบางลำภูหมู่นี้ต้นก็งาม
แต่รศเนื้อไม่สู้ดีเหมือนบางขุนนน	เปนรองบางบนนั้นสองสาม
ที่อื่นนอกกว่านี้ถึงมีก็ไม่งาม	ผลก็ทรามรศก็คลายแล้วไม่ทน
ต้นลำไยไม่ว่าตำบลไหน	เดินนางหน่อบางไส้ไก่นั้นเปนต้น
เดี๋ยวนี้มีดีมากหลายตำบล	คือเหลืองใหญ่มีต้นบางวัดทอง
นางแดงใหญ่ในตำบลบางลำเจียก	ที่สำเหนียกกันว่าดีไม่มีสอง
กับคลองสารด่านปากลัดนั้นอีกคลอง	ไม่เลือกท้องถิ่นที่ดีเหมือนกัน
ต้นสละนั้นมีที่บางโคล่	ผลโต ๆ พวงงามดังแกล้งสรรค์
จำเภาะดีมีอยู่เปนหมู่กัน	บางบนนั้นก็มีบ้างผลย่อมๆ
ส้มโอชื่อขาวใหญ่ใต้วัดจันทร์	รศสำคัญจัดจ้านทั้งหวานหอม
ส้มเขียวหวานบางมดรศเปนจอม	เดี๋ยวนี้ย่อมสูญทรามเพราะน้ำเคม
ราษฎรขุดคลองทำนาเกลือ	น้ำจึงเหลือไหลล้นค่นเค่ม
ต้นก็ตายคลายรศเพราะดินเคม	ถึงอย่างนั้นรศยังเค่มพอรับประทาน
บัดนี้มีมากมายหลายตำบล	งามแต่ต้นผลก็โตแต่คลายหวาน
ผิดกับถิ่นบางมดรศโบราณ	ถึงผลเล็กก็ยังหวานสนิทดี
ต้นลางสาดถิ่นดีที่วัดทอง	ตลอดคลองสารด้วยเปนท้องที่
ผลมีรศหอมหวานสนิทดี	เพราะพื้นที่ให้รศปรากฎจริง
สัปรศบางตำหรุกับบางพลัด	มีรศหวานจัดเปนก็ยิ่ง
ตำบลไหนไม่ดีเปนที่จริง	จะมายิ่งกว่าที่นี่ไม่มีเลย
บางผักหนามเดี๋ยวนี้มีมากนัก	แต่ไม่ยักเหมือนกันนะท่านเอ๋ย
รศนั้นติดจะเปรี้ยวกระไรเลย	เพราะพืชน์ไม่เคยจึงไม่ดี
ต้นฝรั่งบางเสาธงเปนที่ปลูก	แต่ละลูกผ่องงามอร่ามศรี
หอมระรื่นชื่นใจให้ยินดี	ที่ถิ่นนี้เคยปลูกแต่เดิมมา
ที่อื่นๆ ปลูกไว้เปนหลายตำบล	มีแต่ต้นผลไม่ตกเหมือนแกล้งว่า
เพราะพืชน์ดินไม่ต้องกับต้นผะลา	ลางเนื้อชอบลางยานั้นจริงจัง
ต้นละมุดนั้นมีที่บางผึ้ง	ตลอดถึงราชบูรณะเปนที่ตั้ง
ออกผลสุกแดงกลาดมากจริงจัง	ปลูกไว้ครั้งไรหนอได้ต่อมา
ที่ตำบลบางแกระแลบางกร่าง	ก็มีบ้างแต่ว่าน้อยกว่านี้หนา
ผลก็น้อยไม่สู้มีดังนี้นา	เพราะดินจืดพืชน์พาให้เสื่อมทราม
ตำบลตั้งแต่ใต้ด่านปากลัด	น้ำเคมจัดท่วมต้นล้นหลาม
จะปลูกอะไรก็ไม่สู้จะงาม	เพราะดินติดทรามไม่สู้จะดี
ที่นั้นเคมนักไม่พักว่า	จะต้องตำราอยู่แต่เจ้ามพร้าวมูลสี
ปลูกไม่สู้ช้านักสักสามปี	ผลมีอันตั้งอยู่กับดิน
ผลดกเตมคองามหนักหนา	จำเริญตาน่าชมสมถวิล
อันก็โตผลก็ดกใบปกดิน	ตำบลถิ่นที่เหล่านี้ดีสิ่งเดียว
กล่าวกำหนดรศดินถิ่นกรุงสยาม	ปรากฎตามกำหนดไม่ลดเลี้ยว
ก็สิ้นบทหมดลงเพียงนี้เทียว	จะขอเลี้ยวลัดความลงตามควร
ข้าพเจ้าคิดประกอบหวังชอบกิจ	จะถูกผิดฉันใดขอไต่สวน
ปัญญาอ่อนหย่อนเยาว์เบาสำนวน	ผู้ฟังควรจะยกโทษได้โปรดเอย”

พระแก้วคฤหรัตนบดี (น่วม)

“อนึ่งเมื่อท่านมาถือฤๅษีพรตในที่ไกลห่างมนุษย์พิไสย ไม่มีที่พิขาจารย์ อันย่อมแสวงหามูลผลาหาร ซึ่งเปนของเกิดในป่าดงพงไพร ไม่มีใครหวงครองเปนเจ้าของรักษานั้นๆ มาบริโภคฉันอยู่ฤๅ ข้าพเจ้าคาดการว่าท่านจะถือเช่นนี้ จึงอยู่ได้ ก็มันต่างๆ อย่างน้อยใหญ่ และรากไม้ที่ควรเปนอาหาร และผลไม้ใหญ่น้อยมีตระการต่างๆ มีอยู่มาก หาไม่ยากมีพอเก็บได้ตลอดทั่วปีมีอยู่มากฤๅเจ้าข้า”

พระราชนิพนธ์ใน รัชกาลที่ ๔

“ท้าวเชียงแสนลีลา ชมพฤกษาหลายหลาก สองปรากข้างแถวทาง ยางจับยางชมฝูง ยูงจับยูงยั่วเย้า เป้ลาจับเป้ลาแปลกหมู่ กระสาสู่กระสัง รังเรียงรังรังนาน ไก่ครานไก่หงอนไก่ไผ่จับไผ่คู่คลอ ตอดต่อจับไม้ตอด คับคาลอดพงคา คล้าคลาลงจับคล้า หว้าจับหว้าลอดแล คับแคจับแคป่า ดอกบัวร่าชมบัว กระวังนัวกระเวนดง ช่างทองลงจับทองยั้ว แขกเต้าตั้วเต้าแขก ไต่ไม้แมกไปมา บรู้กี่คณาชมผู้ ชมพิหกเหิรรู้ เรียกร้องหากัน”

ในลิลิตตำนานพระชิณสีห์

“กาจับกาฝากต้น	คุมกา
กาลอดกาลากา	ร่อนร้อง
เพกาหมู่กามา	จับอยู่
กาไหม้จับกาซร้อง	กิ่งก้านกาหลง
“ตาเสือเสือผาดพ่าย	หนีทาง
กวางแนบหูกวางกวาง	ฟิดเร้น
ช้างน้าวหมู่บงทราง	ส้อนอยู่
ค่างลอดอ้อยช้างเหล้น	ป่าลี้ลับดง
“ลางลิงลางลอดไม้	ลางลิง
แลลูกลิงลงชิง	ลูกไม้
ลิงลมไล่ลมติง	ลิงโลด หนีนา
แลลูกลิงลางไหล้	ลอกเลี้ยวลางลิง”

ในลิลิตตำนานพระชินสีห์

ในพระลอตเลงพ่ายก็มีเหมือนกันท่านจะคัดมาลงกระมัง เพราะในพระนิพนธ์ก็ทรงว่า ตเลงเลียนลอราชได้ ฉันใด เราก็ศิษย์จอมไทย คู่นั้น อยู่

ในบริจเฉทนี้ ได้เพิ่มเติมกล่าวด้วยผลไม้อิก อันต่อเนื่องในบริจเฉท ๗ เล่ม ๒ นั้น ดังต่อไปนี้

๒๔—สละ—๒๓๙

“สละสำแลงผล	คิดลำต้นแน่นหนาหนาม
ถ้าทิ่มปิ้มปืนกาม	หนามสละมละเมตตา”

พระนิพนธ์เห่เรือ

สละนี้เปนไม้กอ มีหนามผลก็เปนพวงก้อน มีหนามเหมือนกัน ตำบลบางโคล่เปนสละชนิดดี ผลโตและหวานที่ตำบลอื่นๆ ก็มีแต่มักจะเปรี้ยว ผลสละนี้ใช้รับประทานสด ปอกเปลือกคว้านเมล็ดออกใช้เปนผลไม้เคียงหวาน และใช้ทำลอยแก้วก็มี

๒๕—วิธีปอกสละ—๒๔๐

สละนี้เมื่อตัดมาแต่แรกมักจะแช่น้ำไว้ทั้งพวง เพื่อจะให้คลายเปรี้ยว เรียกว่าให้ลืมต้น เมื่อจะปอกนั้นปลิดจากพวง ถูขนที่เปนหนามเสียให้หมดจึงปอกเปลือกลอกผิวจนหมด แล้วเอามีดคว้านเจาะที่ตรงหัวและผ่าที่ปลาย และเอามีดคว้านที่หัวให้รอบเม็ด เอาปลายมีดแทงเมล็ดออกทางปลายที่ผ่านั้น ถ้าเปนสละชนิดที่หวานสนิท ก็ประดับลงโถแก้วทีเดียว ที่ยังมีรสเปรี้ยวอยู่ใช้น้ำตาลเชื่อมข้นปนกันกับเกลือ ฤๅชุบน้ำเกลือกับน้ำตาลประสมกัน ยัดไส้ที่คว้านเม็ดออกไว้นั้น จึงประดับลงโถแก้ว ฤๅจัดลงในชามจาน ขึ้นโต๊ะหวานไปตั้งให้รับประทาน

๒๖—สละลอยแก้ว—๒๔๑

ผลสละที่มีรสกระเดียดเปรี้ยวมากกว่าหวานนั้น เอามาปอกเปลือกคว้านเม็ดออกแล้ว หั่นชิ้นเล็ก ๆ ยาว แล้วกลับบ้างๆ เปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เอาเกลือป่นเคล้ากับสละพอแก้เปรี้ยว แล้วจึงเอาน้ำตาลเชื่อมกับน้ำดอกไม้สด ประสมกันลง ชิมดูรสพอดีเพียงสามรส คือเปรี้ยวเค็มหวานพอดี ให้กระเดียดทางหวานสักหน่อย ตักลงโถแก้วจารไน ฤๅโถยอดกระเบื้อง ฤๅชามฝาก็ได้ เอาดอกมะลิโรยปิดฝาตั้งในสำรับหวาน ให้รับประทานผลสละนี้อย่างไทยทำกับเข้าได้อีกหลายอย่าง

๒๗—ผลทับทิม—๒๔๒

ต้นทับทิมนี้เปนไม้ที่ทนชอบขึ้นในที่ทรายเนินเขา ผลเปนของทน เก็บไว้ได้นานวัน ตำบลอ่างศิลาและเกาะสีชัง มักมีผลโตและรสเปรี้ยวกระเดียดหวาน ใช้รับประทานสด ที่กระเดียดเปรี้ยวมากใช้ยำเปนกับเข้าของจานก็ได้ สีของเมล็ดนั้นแดงเจือขาวเปนวรรณะอันงามชอบตาคน มีในพระนิพนธ์เห่เรือไว้ ดังนี้

“ทับทิมพริ้มตาตรู ใส่จานดูดุจเม็ดพลอย สุกแสงแดงจักย้อย อย่างแหวนก้อยแก้วตาชาย

ข้างจีนผลทับทิมนี้ใช้เปนรูปหมายยศบอกว่า มีทรัพย์บริบูรณ์และลูกหลานมาก จะเปนด้วยมีเมล็ดมากกระมัง

๒๘—วิธีปอกผลทับทิม—๒๔๓

เอามีดแกะเปลือกออกและแบะซีกออกแกะเปนกลีบลอกผิวให้หมดไว้เปนกลีบๆ ก่อน เมื่อหมดแล้วจึงค่อยแกะเม็ดให้กระจายคลุกเกลือกับน้ำตาลประดับในโถแก้ว ฤๅจัดลงชามลงจานก็ได้ ขึ้นโต๊ะหวานไปตั้งให้รับประทาน

๒๙—ผลเกษ—๒๔๔

ผลเกษวิเศษสด โอชารสล้ำเลิศปาง คิดคนึงถึงเอาบาง สางเกษเส้นขนเม่นสอย

พระราชนิพนธ์เห่เรือ

ต้นเกษนี้เปนไม้พุ่มเรือนใหญ่ ไม้ป่าผลเล็กเหลือง สุกแล้วหวานเย็น ที่เอาต้นมาปลูกตามอารามสวน ฤๅบ้านบ้างก็มี บางฤดูปีก็มีผลและเปนผลไม้ที่ทนได้หลายวัน ใช้รับประทานสด ถ้าผลโตคว้านเมล็ดออกเอาประดับลงโถแก้วฤๅชามจานตั้งกับโต๊ะหวานให้รับประทาน ถ้าผลงอมก็ใช้ตากรับประทาน เปนผลไม้แห้ง

๓๐—มังคุด—๒๔๕

มังคุดเปนไม้ผลที่ยืนต้นนาน ใบใหญ่เรือนงามต่อยี่สิบปีเศษจึงจะมีผล ที่ในกรุงรัตนโกสินทร์ ปลูกไว้กับต้นทุเรียน ยกร่องพูนดิน แต่ที่ในคาบสมุทมลายู ตลอดถึงเมืองสิงกโปร์ และปีนังปลูกกับพื้นราบ หาได้ยกท้องร่องเหมือนในกรุงเทพไม่ และเปนไม้ที่มีในมัชฌีมประเทศตลอดมา จนปัตจันต์ประเทศ มังคุดมีโอชารสที่ประหลาด รสเปรี้ยวแกมหวาน เมื่อชาวต่างประเทศชาติตวันตกได้มาพบรสมังคุดในครั้งแรกเปนพิเศษ แปลกปลาดกว่าผลไม้ในประเทศหนาว จึงได้ตั้งนามเปนนางพระยารานีของผลไม้ในทิศตวันออก ประเทศที่ร้อนรสของมังคุดตามที่เจ้าของตำรานี้ได้เคยรับประทานมาแล้ว มังคุดสิงกโปร์ ปีนัง ฤๅที่คาบสมุทรมาลายูเมืองนครศรีธรรมราชและเมืองหลังสวน เปนต้น ซึ่งขึ้นอยู่ที่พื้นดินนั้น มีรสเปรี้ยว และหวานซีดไม่เหมือนอย่างมังคุด ที่ปลูกที่ดินโคลนยกร่องพูนดิน ดังในกรุงเทพซึ่งมีรสเปรี้ยวและหวานพอดีกัน มีโอชะกลมกล่อมดีกว่ามังคุดที่ปลูกในพื้นแผ่นดินที่ทรายมาก มังคุดที่เปนลูกใหญ่นักเรียกว่าผลที่แคลน ลูกเล็ก เรียกว่า ดอกมังคุด รสก็ผิดกัน ดอกมังคุดนั้นเนื้อแน่นดี และรสที่สุกก็ผิดกัน มังคุดห่ามกระเดียดข้างจะหวาน มังคุดสุกกระเดียดข้างจะเปรี้ยว มังคุดนี้ใช้รับประทานสดโดยมาก บางทีก็ใช้กวน บ้างใช้เปนของคาว รับประทานปนกับไข่จาระเม็ด

๓๑—วิธีปอกมังคุด—๒๔๖

มังคุดนี้ใช้ปอกฝานข้างโดยรอบแล้วฝานจุกแล้วก้นเสีย เอามีดผ่าข้างโดยรอบ ประดับจานให้รับประทานทั้งเปลือก เมื่อรับประทานเปิดที่ควั่นไว้ดังปอกรับประทานเองว่าดีไม่เย็นชืดดังที่เปลือกออกหมด และส่วนดอกมังคุดนั้นมักจะปอกผิวนอก ออกหมดไว้เปลือกแต่บางแล้วควั่นรอบ มังคุดนี้บางผลกลีบใหญ่เปนสีนวลเปนเงา เรียกว่า มังคุดแก้ว รสผิดกันกับมังคุดที่เม็ดขาวธรรมดา มังคุดนั้น บางผลเปลือกแขงเรียกว่ามังคุดหินก็มี ปอกถึงต้องงัดเอาเปลือกไว้แต่บาง จึงควั่นข้างรอบ ประดับจานฤๅชามไปตั้งโต๊ะหวานได้ทั้งผลและดอก

๓๒—ละมุดไทย—๒๔๗

ละมุดเปนไม้ใหญ่เส็งเคร็ง เนื้อเลอียดใช้แกะได้ มีปลูกเรี่ยรายไปตามสวนต่าง ๆ ตำบลบางผึ้ง ราชบูรณะมีอยู่มากเปนละมุดดี และบางแกระและบางกร่างและเมืองสมุทปราการก็เปนละมุดดีเนื้อแน่น เรียกว่า ละมุดหนัง ละมุดนี้ผลเล็กเนื้อน้อยเม็ดใหญ่และแขง เมื่อดิบเขียว ครั้นห่ามออกสีแดงและแดงแก่ขึ้นไปทุกที จนสุกเปนสีแดงแก่ใช้รับประทานสด เพราะฉนั้นละมุดที่ไม่ใช่หนัง รับประทานได้แต่ห่ามเพียงปากนกแก้ว ถ้าสุกงอมแล้วมักท้องขึ้น แต่ละมุดหนังถึงงอมท้องก็ไม่ขึ้นและมีรสหวานจัดขึ้น ละมุดหนังนั้นผลยาว ละมุดสามัญนั้น ผลป้อมกลางป่อง ผิดละมุดหนัง ผู้มีบรรดาศักดิ์ใช้รับประทานปอกจนหมดผิวแดง ฤๅถ้าเปนละมุดหนังลอกผิวก็ได้ แล้วจึงเอาปลายมีดแทงที่ตรงเม็ดแกะออกประดับในจานฤๅชาม ตั้งโต๊ะหวานให้รับประทาน ที่สามัญก็รับประทานทั้งเปลือกเด็ดขั้วปลิ้นเมล็ดออกเท่านั้น

๓๓—ละมุดฝรั่ง—๒๔๘

ละมุดฝรั่งนี้ภาษาแขกเรียกว่า ชีโกผลเนื้อเปนทราย เมื่อสุกแล้วหวานแหลม เดิมพรรณ์ที่จะมีมาในกรุงเทพนั้น ครั้งสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงษ์ กลับจากเที่ยวเมืองสิงคโปร์ ในปี ระกา ตรีศก จ.ศ. ๑๒๒๓ ท่านได้เห็นผลชีโกนี้ ครั้นท่านกลับมาจากสิงคโปร์จึงทำสวนดอกไม้ขึ้นที่หลังบ้าน ได้ขอต้นชีโกเข้ามาสองต้นปลูกอยู่ที่สวน ก็ไม่สู้จะเจริญมีชื่อเสียงนัก ต่อมาในปีเถาะนพศก ๑๒๔๙ ในรัชกาลที่ ๔ โปรดเกล้าฯ ให้จัดซื่อที่ดินและตึกที่เมืองสิงคโปร์แห่งหนึ่ง เปนของพระคลังข้างที่ เพื่อเปนสมบัติในพระราชโอรสและพระราชธิดาพระองค์ใหญ่ ครั้นเมื่อทำหนังสืออินเด็นเจอร์ ขายซื้อในพระนามเสร็จแล้ว ที่ดินที่ซื้อนั้น มีต้นชีโกหลายต้นมีผลจึงได้ส่งเข้ามาในกรุงเทพคราวแรก เมื่อปีมะโรง สำเร็จธิศกอิกคราว ๑ เพอินล่วงรัชกาลที่ ๔ ไปแล้ว เปนรัชกาลปัตยุบันนี้ ผลชีโกที่ส่งเข้ามาก็พระราชทานแจกบ้าง แต่อย่างไรกลายชื่อเปนละมุดฝรั่งไปจนเดี๋ยวนี้ ครั้นเมื่อปลายปีมะเมียโทศก จ.ศ. ๑๒๓๒ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลปัตยุบันนี้ เสด็จพระราชดำเนินประพาศเมืองสิงคโปร์และชะวาประเทศครั้งแรก ได้ทอดพระเนตร์เห็นต้นละมุดฝรั่งนี้มีผลเปนสองชนิด ที่โตยาวชนิดหนึ่ง ผลกลมเล็กชนิดหนึ่ง จึงโปรดเกล้าให้ขอพันธุ์ที่ตอนเข้ามาทั้งสองอย่าง พันธุ์จึงได้แพร่หลาย สั่งเข้ามาปลูกกันมากในกรุงเทพนี้ แต่พันธุ์โตยาวนั้นมีน้อยมักจะหวงกันมากไม่ค่อยจะตอนให้กัน ละมุดฝรั่งจึงเปนผลไม้ในพื้นเมืองอีกอย่างหนึ่ง ละมุดฝรั่งนี้ไม่เปนฤดูกาลตั้งแต่มีดอกกว่าผลจะโตสุกในแปดเดือน และมีดอกออกทอยกันเสมอ จึงมีรับประทานตลอดปี เพราะเปนผลไม้ที่สุกช้า ไม่ทันใจพอ จึงชอบจำบ่มตามกาลก็เก็บมาแช่น้ำปูนบ้าง อบควันเทียนบ้างเร่งให้สุกเร็ว แต่ละมุด ฝรั่งจำบ่มนี้ ไม่หวานจัดเหมือนดังสุกเอง บางคนก็ชอบบ่มรับประทานที่บางคนชอบหวานจัดก็รับประทานสุก เนื้อนั้นมักเปนทราย เมล็ดดำ ผิวสีเทากร้านผิดกันกับผลละมุดไทย ทั้งรูปและสีรสด้วย แต่เสียดายที่มาเรียกเปนละมุดฝรั่งไปได้ ถ้าจะเรียกเปนละมุดแขกก็พอจะยังชัวเพราะมาแต่เมืองแขก ลางท่านที่ไม่ชอบก็เห็นว่าเท่ากับเอาทรายมาละลายกับน้ำเชื่อมให้รับประทาน แต่ผลอย่างที่โตยาวนั้นไม่ค่อยจะเปนทราย แม้ถึงเปนก็น้อย ใช้รับประทานสดกันทั้งนั้น ปอกเปลือกฝานเปนซีกแกะเมล็ดออก ประดับลงชามจานตั้งให้รับประทานบนโต๊ะของหวาน ที่สามัญก็ใช้รับประทานปอกเปลือกเอง ละมุดฝรั่งเดี๋ยวนี้ บางสวนก็ปลูกตั้งขนัดไปทีเดียวเก็บผลขายในตลาดมีอยู่เสมอเปนผลไม้ประจำตลอด เมื่อจะว่าไปละมุดฝรั่งนี้ก็เปนอันเกิดงอกงามขึ้นในกรุงเทพ ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลปัตยุบันนี้เอง

“ถึงน้ำวลชลสายบ้านใหม่ข้าม	ก็รีบตามเรือที่นั่งมากลางหน
ลมละลิ่วปลิวเมฆเปนหมอกมน	สพร่างต้นตาลโตนดอนาถครัน
เจ้าของตาลรักหวานขึ้นปีนต้น	ระวังตนตีนรัดกระหวัดมั่น
เหมือนคบคนคำหวานรำคาญครัน	ถ้าพลั้งพลันเจ็บอกเพียงตกตาล”

สุนทรภู่

จักกล่าวเพิ่มเติมด้วยผลไม้สืบไป “ต่อป่ามะม่วงนั้นไป ท่านจะได้ถึงยังประเทศซึ่งมีแต่ต้นไม้ เปนติณชาติต้นหญ้า เรียกว่า ตะจะสาร คือต้นตาลแลมะพร้าวเถื่อนแท้แลต้นเป้งนั้นแน่แน่นนั้นในป่าใหญ่ไพรพรหาพน”

พระราชนิพนธ์ รัชกาลที่ ๔

๓๔—ตาลโตนด—๓๓๖

“ตาลเฉาะเหมาะใจจริง	รศเย็นยิ่งยิ่งเย็นใจ
คิดความยามพิศสมัย	หมายเหมือนจริงยิ่งอย่างเห็น”

พระนิพนธ์ เห่เรือ

ตาลนี้ตามพระราชนิพนธ์ข้างบนนั้นเปนพรรณตะจะสาน แก่นอยู่ที่ว เปลือก ลำต้นเปนปล้อง รากฦก ผิวแขง ในเปนใส้ ใบเปนแฉก ก้านยาวแขง มีผลเกาะติดตามงวงหลายผล เรียกว่า เปนอันตระกูลตาลนี้นักเลงต้นไม้สมัยใหม่เรียกกันว่าปาล์ม. สมเคราะห์ จาก. มะพร้าว. ลาน. เป้ง. เต่ารั้ง เปนต้นอยู่ในตระกูลนี้ทั้งนั้น นับว่าเปนติณชาติใหม่ หญ้ายักษมิพึชหวานในลำต้น ตามตำราภูตคามะศาสตรนั้น ขอยกที่จะอธิบายตามตำราไว้ก่อน จะผ่อนกล่าวแต่ชนิดตาลโตนด อันเปนประโยชน์ในการปากะศิลป์ ที่ได้นำพืชมธุรศน้ำหวาน แลผลมาใช้สรอยปรุงประกอบในโภชนาหาร ทำกับเข้าของหวานอยู่เปนนิจ ตาลโตนดที่ปรากฎรศดีหวานแหลมก็ตำบลเพ็ร์ตพรี “คือเมืองเพชบุรี” เปนน้ำตาลหวานแหลมดีกว่าถิ่นที่อื่นๆ หมด ถัดมาก็บางสะใภ้เปนน้ำตาลชะนิดเลวกว่าเพ็ร์ตพรีที่เดี๋ยวนี้เรียกกันว่า น้ำตาลเพ็ช แลที่เมืองนนทบุรีมักจะทำเปนน้ำตาลงบ แลถิ่นอื่นๆ ก็มีทั่วไปแต่รศไม่หวานหอม แลไม่เปนสินค้าได้มาก น้ำตาลโตนดนี้ย่อมทราบอยู่ด้วยกันแทบทั้งนั้นแล้ว เพราะใช้ทั่วไปทั้งขนมแลกับเข้าเปนพื้นมีอยู่ในครัวทุกบ้านเรือน พืชน้ำหวานที่ออกจากงวงซึ่งเรียกว่าทำตาลนั้น พืชในต้นก็ดำเนินทางงวงหยดลงกระบอก จนหม่อมเจ้าอิศริญาณกล่าวเปนภาสิตไว้ว่า “น้ำตาลย้อยมากเมื่อไรได้นักหนา”

พืชน้ำหวานที่หยดลงในกระบอกแล้ว เรียกว่า น้ำตาลสดใช้ดื่มสดๆ ก็ได้ ทิ้งไว้ไม่อุ่นให้ธาตุเปรี้ยวลงใช้เปนน้ำส้มก็ได้ ประสมเปลือกไม้บางชนิดมีเปลือกตะเคียน เปลือกมะเกลือ เปนต้น แช่ไว้ให้เดือด สุราลงแล้วใช้เปนเมไรยน้ำดอง เรียกว่า กระแช่ ฤๅ น้ำตาลเมาก็ได้ ส่วนน้ำตาลที่เอามาเขี้ยวทำจนค่น แล้วบันจุหม้อตาลเรียกว่าน้ำตาลหม้อ เขี้ยวให้คืนค่นหล่อลงในภาชนเรียกว่าน้ำตาลปึก ฤๅน้ำตาลใหม่ ครั้งกลางฤดูจึงบันจุหม้อทะนน เรียกว่า น้ำตาลทะนน ครั้นฝนลงเปนปลายฤดูของน้ำตาล เรียกว่า น้ำตาลเตาเหน้าเปนน้ำตาลหลอม รศก็คลายสีก็แดงน่าขึ้นรา รศไม่อร่อยเหมือนน้ำตาลใหม่ มักใช้กวนกระยาสารท เปนต้น น้ำตาลที่เขี้ยวพอค่นไม่ให้คืน เรียกว่าน้ำตาลตะหงุ่น ทิ้งไว้ให้จับภาชนเปนเกล็ดแล้วเทตะหงุ่นที่ค่นออกเสียให้หมดแห้งเข้า ก็เปนน้ำตาลกรวด

๓๕—ลูกตาลแกง—๓๓๗

ส่วนลูกตาลนั้น เมื่อยังอ่อนอยู่เรียกว่าตาลแกง เอาผลอ่อนมาปลิดออกจากอันแล้วเอามีดฝานหัวที่อ่อนแกะดีออกแล้วหั่นเปนแว่นบางๆ ล้างน้ำปูนใสใช้เปนเครื่องกับเข้าของหวาน คือ (๑) ต้มกับกระทิเปนผักต้มจิ้มนำพริก (๒) แกงต้มปลาร้า (๓) แกงเผ็ด ซึ่งจะได้อธิบายวิธีไว้ในบริเฉทต้มแกงแลเครื่องจิ้มนั้น

ส่วนจาวอ่อนนั้น ต้องเอามีดบางฝานเปลือกนอกออกจนบางแลเห็นเต้าแล้ว จึงเอาปลายมีดค่อย ๆ แกะเอาจาวออกอย่าให้แตกได้ แล้วจึงเอาเรียงไว้ในจาน พอให้ผิวที่หุ้มจาวเหี่ยวอ่อนแล้ว จึงเอาปลายมีดฤๅปลายเล็บค่อยๆ ลอกผิวที่หุ้มจาวออกจนหมดอย่าให้แตกได้ อย่าใช้มีดปอกเลยเปนอันขาด เพราะเนื้อบางติดผิวเสียแล้วมักแตกน้ำในออกเสียแล้ว ก็ยุบแบนไม่น่ากินใช้ไม่ได้ ลูกตาลอ่อนนี้ใช้ (๑) ใส่จานใส่โถ ตั้งให้รับประทานเปล่า ๆ เช่น ผลไม้ปอกก็ได้ (๒) ใช้แกงจืด ผลร้อน น้าในก็ร้อนหวานดีด้วยก็ได้ (๓) ใช้ประสมกับอาไหล่วุ้น คือ เอาแผ่นเยื่อที่เรียกว่า แยลลี่ดินที่ขายอยู่ตามร้านนั้น มาเขี่ยวให้ละลายบีบน้ำมะนาวลงประสะกับน้ำเชื่อมฤๅน้ำผลไม้อื่นๆ เติมลงพอมีรศหวาน ลูกไม้กรองแล้วเทลงในพิมพ์ จึงเอาจาวตาลอ่อนที่ปอกไว้บันจุลงไปกับผลไม้อื่นๆ ฤๅแต่จาวตาลล้วนก็ตาม ในขณะที่เยื่อแยลลี่ตินยังเหลวอยู่ แล้วเอาฝาปิดพิมพ์แช่น้ำแขงไว้ จนแยลลีแขงเปนวุ้น เมื่อจะใช้ก็แกะเทออกตามธรรมเนียม เมื่อกลัวจะแตกยกเอาพิมพ์นั้นจุ่มน้ำร้อนพอพิมพ์ร้อนอย่าให้จัดนัก เทพิมพ์ลงในจานออกได้ง่าย ยกไปตั้งให้รับประทาน จาวตาลนั้นก็เย็นทั้งน้ำในจาวก็เย็นอีกซ้ำหนึ่งด้วย ใช้ในของหวานเปนอย่างพิเศษ

๓๖—ตาลเฉาะ—๓๓๘

ผลที่ยังอ่อนเปนเพฉลาดนั้น ปลิดออกจากอันแล้วเอามีดเฉาะเฉาะที่จาว เฉาะแล้วควักเอาออกจากเต้าทั้งผิวลูกหนึ่งก็มี ๒ จาว ฤๅ ๓ จาวตาลเฉาะนี้ (๑) ขายสดทั้งผิว (๒) ใช้ลอยแก้วปอกผิวเสียแล้วฝานเปนชิ้นๆ บันจุลงในน้ำเชื่อมประสมกับน้ำดอกไม้สดลงโถลงชาม เปนลอยแก้ว (๓) ใช้เปนของจานปอกผิวแล้วตัดเปน ๒ ชิ้น ฤๅ ๓-๔ ชิ้น เอาขึ้นต้มกับน้ำดอกไม้สด น้ำเชื่อมเขี้ยวพอน้ำตาลจับจะค่น จึงตักขึ้นรำดับ จานไปตั้งให้รับประทานเปนของจาน ตาลเฉาะนี้มักจะแตกมากกว่าดี เพราะเฉาะหนัก ถ้าผู้ที่ฝีมือเบาก็ไม่ใคร่จะแตก ยังมีน้ำข้างในอยู่บ้าง ถ้าจาวนั้นแก่แขงเสียแล้วก็ไม่ใช้รับประทาน (๔) ลูกตาลเฉาะนี้บางทีปอกเปลือกนอกออกแล้ว เอามีดบางฝานเปลือกที่ขาวตามลูกออกเปนแผ่นบางๆ ตากแดดไว้ใช้ห่อในเครื่องหมากและกระดาษห่อนอกเรียกว่า หมากหอมด้วย

๓๗—ตาลสุก—๓๓๙

ลูกตาลนั้นทิ้งไว้จนแก่สุกแล้วหล่นเอง เนื้อในปอกเปลือกออกแล้วสีเหลืองจำปา เอาเนื้อนั้นใช้ทำขนม แต่เวลาที่ลอกเปลือกออกแล้วแบะออกเปน ๒ ซีกฤๅ ๓ ซีก จึงควักเอาดีออกเสียเพราะขม จึงเอาเนื้อยีกับตะแกรง ยีแล้วเอาห่อผ้าเกรอะไว้ให้น้ำตกจนเสด็ดน้ำ จึงเอาออกประสมแป้งกระทิน้ำตาลเชื้อ ทำเปนขนม ซึ่งมีวิธีต่าง ๆ แจ้งอยู่ในบริจเฉท ๖ ของหวานขนมนั้นแล้ว ส่วนจาวแก่ก็เอาทิ้งไว้จนงอก แล้วกระเทาะเฉาะเอาจาวออกใช้ (๑) นึ่งกับเข้าเหนียว เรียกว่าเข้าเหนียวลูกตาล (๒) ปิ้งฤๅเผาทั้งจาวแล้วเฉาะออกบันจุจานให้รับประทานใช้เปนอาหารของคนไข้ เปนต้น (๓) ใช้แกงส้มอย่างแกงบอนก็ได้ วิธีปรุงทำแจ้งอยู่ในบริเฉท ๕-๖ นั้น ส่วนเปลือกจาวก็ใช้แทนฟืนได้อีกเหมือนกัน

๓๘—ผลจาก—๓๔๐

“ผลจากเจ้าลอยแก้ว	บอกความแคล้วจากจำเปน
จากช้ำน้ำกระเดน	เปนทุกข์ท่าหน้านวลแดง”

พระนิพนธ์เห่เรือ

จากนี้เปนไม้กอ อยู่ในตระกูลปาล์มเหมือนกัน ใบนั้นทางแลก้านยาวใช้เปนสินค้าอันใหญ่ เย็บเข้าเปนตับสำหรับมุงหลังคาเรือน แลใช้ห่อขนม ใบที่อ่อนมาตากแห้งแล้วลอกมวนบุหรี่ เรียกว่าบุหรี่ใบจากมาแต่โบราณ แลมีงวงคือดอกนั้นใช้มัดปาดทำตาลก็ได้ แต่ไม่ค่อยจะทำกัน เพราะพืชที่ต้นมีรศหวานกร่อย ด้วยต้นจากชอบที่จะงอกขึ้นในที่น้ำเค็มโดยมาก งงวงนั้นเมื่อแก่ก็เปนลูก จับเกาะกันแน่น เรียกว่าทะลาย เมื่อยังอ่อนอยู่ตัดเอามาผ่าเอาแต่เนื้อในรับประทาน (๑) รับประทานเปล่าๆ เพราะมีรศเย็น (๒) ลอยแก้ว (๓) เชื่อมน้ำตาล (๔) แกงจืด วิธีปรุงทำดังมีแจ้งอยู่ในบริเฉท ๓ แล ๖ นั้น

ส่วนที่รับประทานเปล่า เมื่อผ่าลูกออกแล้วแกะเอาแต่เนื้อในที่อ่อน ล้างน้ำเสียให้หมดผงแล้ว จึงล้างด้วยน้ำดอกไม้สดอีกทีหนึ่ง เอาขึ้นประดับชามฤๅโถไปตั้งให้รับประทาน

๓๙—มะพร้าว—๓๔๑

มะพร้าวนี้ก็อยู่ในพรรณตาจะสารมีชื่อปรากฎอยู่หลายชะนิด ซึ่งทราบอยู่ด้วยกันแทบทั้งนั้น คือ มะพร้าวใหญ่ หมูสี หมูสีกลาย นาริเก มะพร้าวไฟ โหงสสี่บาท, เปนต้น ผิดกันด้วยสีเปนประมาณ มะพร้าวใหญ่ ใช้ผลเปนทึนทึกใช้รับประทานกับขนมบางอย่าง มีขนมเปียกปูนเปนต้น ที่แก่เปนห้าวไว้จนแลกระทิมันมากขึ้น ใช้ในการทำกับเข้าของกินเปนพื้นทั้ง น้ำ กระทิ เยื่อ แลน้ำมัน

๔๐—มะพร้าวอ่อน—๓๔๒

ส่วนมะพร้าวอ่อนที่มีชื่อว่า มะพร้าวหมูสี ผลเล็กสีเขียวโดยมาก หมูสีกลายสีเขียวแดงผลเขื่องหน่อย ถ้าแก่ถึงห้าวเปลือกย่นผลเล็ก เนื้อบาง กระทิน้อย มะพร้าวนาริเก สีเหลืองน้ำมักจะหอมหวาน โหงสสี่บาทสีแดงแสด หมูสีนาริเกโหงสสี่บาท เหล่านี้รับประทานผลอ่อน ที่เรียกชามช้อน ถ้าอ่อนนักก็พรุ้นไป น้ำมักจืดเปรี้ยวไม่มีเยื่อ เนื้อน้ำมะพร้าวอ่อนเหล่านี้ วิธีทำใช้ (๑) ปอกเปลือกปาดหัวรับประทานน้ำกับเยื่อเปล่าๆ โดยมาก ที่สำคัญเปนพิธีใช้ในการสมโภชแลทำขวัญ (๒) แช่เมล็ดมะขามขั้วทิ้งไว้ จนเมล็ดมะขามน่ายน้ำออกกลิ่นหอม เมล็ดมะขามใช้ดื่ม (๓) ขูดเอาเยื่อต้มกับถั่วเขียวถั่วทองเปนของเคียงน้ำ (๔) เยื่อที่แก่ใช้ขูดด้วยเหล็กเปนริ้วทำมะพร้าวแก้ว (๕) ทำสังขยาทั้งผล (๖) เผารับประทานทั้งน้ำทั้งเยื่อก็ล่อน แลไม่ใคร่จะปวดท้องตามที่บางท่านถือกัน (๗) ในปัตยุบันนี้ใช้เข้าเครื่องเย็นจนน้ำในผลแขงเปนก้อนเต็มอยู่ในผลนั้นฉันใช้ชื่อว่า “มะพร้าวอ่อนหิมมาลัย” คล้ายกับไอสะกริมน้ำมะพร้าวอ่อน

๔๑—มะพร้าวห้าว—๓๔๓

ส่วนมะพร้าวแก่ทึนทึกแลห้าวนั้นใช้ (๑) ที่งอกแดงเรียกว่ามะพร้าวไฟ ใช้เปนพิเศษสำหรับปรุงยา แลว่ากันว่าที่ไฟแท้ๆ แล้วน้ำในผลนั้น ถูกใบพลูก็ตายนิ่ง แต่ฉันยังไม่เคยได้ทดลองดู (๒) ที่งอกตรงจุกนั้น เรียกว่ามะพร้าวขวัญ สำหรับใช้ในการทำขวัญ แลสมโภชเดือนเจ้านายประสูตร์ปลูกเปนที่ระฦก ซึ่งกรมพระคลังสวนต้องหาเตรียมไว้ (๓) มะพร้าวห้าวอีกอย่างหนึ่งเรียกว่ามะพร้าวกระทิ เยื่อฟูอ่อนมันจัด น้ำเปนเมือก ใช้ตัดเยื่อเปน ๔ เหลี่ยมประดับจานให้รับประทานจิ้มกับน้ำตาล มะพร้าวกระทินี้บางคนก็ว่า ถ้าต้นอยู่ทะลายรับตรงแสงตวันแล้วก็เปนกระทิ มิได้เปนพรรณต่างหาก (๔) ที่ทิ้งไว้เปนมะพร้าวห้าวงอกแล้วก็เกิดเปนจาวขึ้นในผลแลชักให้เยื่อกร้ามบางไป จาวนั้นถ้ายังอ่อนเล็กอยู่เนื้อก็แน่น ถ้าโตเสียแล้วเนื้อฟ่ามไปใช้รับประทานเปล่าๆ เด็กชอบโดยมาก แลใช้แกงส้มแทนบอนก็ได้ (๕) มะพร้าวห้าวนี้ใช้ทำกับเข้าของหวานโดยมาก คือ ปอกเปลือกกระเทาะออกจากกระลา ถ้าจะให้น้ำกระทิสีงามต้องฝานผิวดำออกเสีย ขูดด้วยกระต่ายไทย์ฤๅกระต่ายจีน คั้นไม่เติมน้ำเรียกว่าหัวกระทิ เติมน้ำคั้นเรียกว่า หางกระทิ ใช้ประสมปรุงทำกับเข้าแลของหวานโดยมาก ถ้าขูดโดยไม่ปอกผิวดำออก แล้วสี น้ำกระทินั้นคล้ำไปแต่มันจัดกว่าที่ปอกผิว (๖) ใช้ทำน้ำมันนั้น เมื่อปอกแลขูดแล้ว ก็หมักไว้ ๒-๓ วัน แล้วจึงเหยียบให้มันแตกเอาขึ้นเขี้ยว น้ำมันชะนิดนี้มักใช้ตามตะเกียงแต่ก่อนนั้นโดยมาก แลน้ำมันที่คั้นแล้วเอาขึ้นเขี้ยวช้อนเอาแต่น้ำมัน เรียกว่าน้ำมันสดใช้ทอดของรับประทานทั้งคาวและหวาน มีกล้วยแขก เข้าเม่าเปนต้น ตามที่นิยมว่าเปนสิ่งที่ต้องทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว แต่เดี๋ยวนี้มะพร้าวแพงใช้น้ำมันหมูแทนก็มาก (๗) มะพร้าวห้าวนี้เปลือกนอก เรียกว่า กาบใช้เปนฟืนสำหรับย่างแลทำพาชนมีเชือกแลเสื่อ เปนต้น เปลือกในเรียกว่ากะลา เอามาแต่งขัดเลือกที่ผลใหญ่เรียกว่ากระโหลกแต่งขัดเปนภาชน ที่ย่อมก็ทำเครื่องดนตรีมีซออู้เปนต้น กะลาสามัญก็ใช้ประกอบเปนเครื่องมือ มีจ่าเปนต้น นอกนั้นก็เปนฟืนแลเผาทำซี่สีฟัน ที่แก่ผลเล็กเปนมะพร้าวหนู มะพร้าวนกมาประกอบทำเปนขวดเปนเต้าบ้าง (๘) ส่วนทางนั้นที่ใบอ่อนใช้ห่อเข้าตะลิปัดพิทธีออกพรรษา และประกอบกระทงบันจุของเปนต้น ก้านก็ทำไม้กราดได้

“หมายเหตุ” ต้นมะพร้าวแต่ก่อนนั้นสวนในแลสวนนอกปลูกตามสวนมาก เปนไม้เข้าอากร ๘ ต้นเฟื้อง ได้ผลมากราคาถูก ๑๐๐ ละ ๒ สลึง ๒ สลึงเฟื้อง ถึงมีโรงทำน้ำมันที่ในคลองบางกอกน้อยหลายโรง ครั้นมาเมื่อเดินรางวัดสวนปีฉลูเบญจศกศักราช ๑๒๑๕ ขึ้นอากรเปน ๓ ต้นสลึง ชาวสวนเลิกบำรุงการปลูก แลตัดฟันเสียมาก เพราะอากรแพงขึ้น แลซ้ำตั้งโรงสีกลไฟขึ้นมาก ทำให้เกิดมีด้วงมากขึ้นอีก ต้นมะพร้าวสวนในล้มตายเสียมากผลน้อยลง โรงน้ำมันก็ต้องเลิก ครั้นเมื่อเดินรางวัดสวนในปีฉลูสัปตศก จุลศักราช ๑๒๒๗ ในรัชกาลที่ ๔ นั้นเอง โปรดพระราชทานยกอากรต้นมะพร้าว ๓ ต้นสลึงนั้นเสีย ถึงดังนั้นชาวสวนในก็เภาะปลูกต้นมะพร้าวน้อยไป ด้วยทนด้วงไม่ค่อยจะไหว คงมีมะพร้าวที่ใช้ในท้องน้ำกรุงเทพฯ ก็มะพร้าวสวนนอกโดยมากแลมะพร้าวเกาะตามชายฝั่งทะเลบ้าง มะพร้าวจึงมีราคาขึ้นไปเพราะความต้องการมาก ในปัตยุบันนี้ จึงมีมะพร้าวแลน้ำมันเปนสินค้าต่างประเทศเข้ามามาก คือมะพร้าวมาจากสะเตร๊ตเช็ตเตลอแมนต์ มีเมืองสิงคโปรเตรดมะละกา เปนต้น

๔๒—ลาน—๓๔๔

ต้นลานนี้ก็อยู่ในพรรณปาล์มเหมือนกัน แต่ว่ากันว่าออกทะลายเปนลูกแล้วต้นก็ตายต้องตัดหมดทั้งต้น ดังพระนางมัดทรีเธอตรัสไว้ “ว่าอุปมาเหมือนหนึ่งพฤกษาละดาวัลย์ ย่อมจะอาสัญลงเพราะลูกเปนเที่ยงแท้” แล้วจึงเอาทลายมาเอาไม้ทุบลูกให้เปลือกแตกล้างแช่น้ำไว้ เพราะมีค้นที่เปลือก แล้วสงขึ้น เปลี่ยนน้ำล้างเมือกจนหมด จึงจะดีไว้ทน สีขาวงาม วิธีที่จะใช้เชื่อมกับน้ำตาลนั้น (๑) ล้างหมดเมือกแล้วตั้งกระทะน้ำร้อนเดือดจึงเอาลูกลาน ต้มเสียให้สุกก่อน แล้วจึงเอาน้ำตาลเชื่อมพอน้ำตาลค่น อย่าให้แก่นักเสมอน้ำตาลแช่อิ่ม เอาลูกลานที่ลอกแล้วเทลงในน้ำตาลเชื่อมเชื่อมไปจนน้ำตาลจับเอาขึ้นไว้ แล้วหมั่นอุ่นจนให้อยู่ตัว จึงจะไว้ทนใช้รับประทานได้นาน เมื่อจะใช้ตักลงชามมีน้ำกระทิสำหรับหยอดด้วย (๒) ใช้ทำขนมบัวลอยก็ได้ (๓) ใช้แกงจืดก็ได้

ส่วนใบนั้นใช้จานพระคัมภีร์ ก้านก็ใช้เปนตอกได้

๔๓—ลูกชิต—๓๔๕

“ผลชิดแช่อิ่มอบ หวานกระหลบล้ำเหลือหวาน

รศไหนไม่เปรียบปราน หวานเหลือแล้วแก้วกลอยใจ”

ต้นชิดนี้ก็สมเคราะห์เข้าในตระกูลปาล์มเหมือนกัน แต่ที่ในกรุงเทพฯ นี้ไม่มีพืชน์พรรณปลูกจะไม่เปนดี ฤๅอย่างไรจึงไม่ได้ปลูกกันเหมือนปาล์มฤๅตะจะสารอื่นๆ ลูกชิตที่แช่อิ่มขายในท้องตลาดก็ว่ามาแต่กระหลาป๋าเกาะชาวา แต่หวานจัดอย่างเดียว แลลูกก็อ่อนโดยมากกว่าที่แขงใช้รับประทานก็ต้องล้างน้ำเสียก่อน จึงปรุงลงกับน้ำกระทิบันจุโถ เปนเตียงน้ำก็ใช้ ฤๅเปนของจานก็ได้ ยังลูกชิดอีกชนิดหนึ่ง ผลย่อมเนื้อแขงมากกว่าอ่อน หย่อนหวานด้วยเปนของที่ได้บันทุกเข้ามาจากปีนัง ฤๅเกาะหมากในรัชกาลปัตยุบันนเอง รับประทานกับน้ำกระทิเหมือนกัน แต่บางท่านชอบมากกว่าลูกชิตกระหลาป๋า แลก็มีเข้ามาน้อยเปนคราวๆ

“ผลชิดแช่อิ่มโอ้	เอมใจ
หอมชื่นกลืนหวานใน	อกชู้
รื่น รื่น รศรมย์ใด	ฤๅดุจ นี้แม่
หวานเลิศเหลือรู้รู้	รศล้ำน้ำตาล

พระนิพนธ เห่เรือ

๏ “๑๔ เรานี้จะจากพระสรศรม	พนเวศ ศิงขร
๏ เคยเสร็จประพาษรุกขบวร	ศิริศุข เย็นใจ
แต่นี้แลหว้าผลพิเศศ	มธุรศ ร่มไม้
๏ บังมิดทิพากรจะไกล	รถรีบ นพาพราย
ใต้ต้นจะเลี่ยนนิรทุลี	บคครี่ รคางคาย
๏ พวงผลกล่นอดุรราย	พนริม ทุมามาล
มารุตรำเพยพิรมย์รื่น	ศริกาย สำราญบาล
๏ สองเคยกิฬาพนสถาน	นิรทุกข พิรมใจ
ตุมตาดมต้องผลสล้าง	แลอุทุ มะเฟืองไฟ
๏ แฝงบังอุบัติผลใบ	บริบูรณ์ พนาทวา
โอ้แสนสบายบรมศุข	นิรทุกข ทิวามา
๏ เมิลชมประพาษคณรุกขา	พนเวศ ไพรสันท์
ยางทรายแลโสกสิตพิรมย์	จรส่องก็เบิกบรร
๏ เทิงร้องนิราชทุกขนิรัน	ดรพายุพัดพาล
อัมพาธราผลก็ย้อย	ปกิรนกสุธาดาล
๏ ดูกดันรดาษผลตระการ	แลตรโกมกอกแกม
แหน่หน่าขนุนผลอนันต์	คนแน่นพนาแนม
๏ อินจันท์ประยงก็ก็แปม	ทุมมากก็หลากหลาย
โพบายแลใบร่มกพรุน	สิตฉายเชียวชาย
๏ สองชื่นพิรมยจิตร์สบาย	พนเวศตำแหน่งดง
เตงรังแลร่มลำบูรรณใบ	รบุบังพระสุรยง
๏ ไสยาศก็เย็นจิตร์จำนง	ณ พระนุช น้องยา”

ชาลี ครวญ กุมารคำฉันท์

เจ้าพระยาพระคลังหน พ.ศ.๒๓๓๔

๏ “๑๖ กล้วยกล้ายมีมากหลายพัน	ลูกใหญ่ยาวครัน
ประมาณเท่างวงช้างสาร
๏ แม้พราหมณ์ไปสบพบพาน	กล้วยกล้ายอ้อยตาล
จงฉันให้ชื่นอารมณ์”

มหาพนคำฉันท์

“เชิญชีเถ้าเข้ามาพ้าง อ้างน้ำโจงโรงน้าสรง จงชำระสะเชิงใด ใคธสีชีอาจาริย์ ตระการพลับกับหมากหาด ดาษดูงอมหอมดูงาม สยามสอการหวานแตงไร้ ชรไม้หมากซาง ปางนี้เชิญชีมาฉัน สรรพผลกลผึ้งน้อย ออยกระเอบเสพย์โดยใจ ได้ลูกไม้ใดดูงอม หอมอร่อยค่อยมากิน สินธูสิตปรีด์เอาใจ ใสสาหศรศกำจร ชรเชราเขาเราตกแต่ง แห่งเหวเชราเอามานาน วารีรศหมดมุฑิล กินลูกไม้ได้โดยใจ ได้โดยจิตรอิศโดยจง คงความเสน่ห์เล่ห์ทุกประการ โสดเทอญ”

มหาพนคำหลวง

ในบริจเฉทนี้จะได้กล่าวเรื่องผลไม้เพิ่มเติมต่อไป

๔๔—กล้วย—๔๒๔

กล้วยนี้มีหลายชนิดแต่ที่ใช้ในสำรับผู้ดีก็บางชนิด กล้วยนี้เปนพรรณไม้กอ แลเปนไม้ประจำปีต้นแก่ออกปลีตกเครือผลแก่แล้วก็ตัดต้นมีหน่อไป ฤๅแทงหน่อไปปลูกที่อื่นอีก แลกล้วยบางชนิดเมล็ดเภาะก็เปนต้นแต่ช้า กล้วยนเปนอาหารของสาธารณชนทั่วไป แลประโยชน์ของต้นกล้วยนี้ นอกจากอาหารการกินในการอย่างอื่นก็อีกหลายอย่าง ลำต้นกาบสดก็ใช้ทำกระทงแทงหยวกเครื่องศพ ที่กาบก็ใช้เปนเชือกกล้วย ไส้ในก็มาใช้เปนผักอาหารต้มแกง แลกาบอ่อนก็เปนอาหารเลี้ยงสุกรได้ ดอกที่เรียกว่าปลีก็ใช้เปนเครื่องผักแลต้มแกงได้ ผลดิบก็ใช้ดองแลเครื่องจิ้มส้มตำเปนต้น ใบแลก้านก็ใช้การห่อมัดภาชนะตลอดไปถึงหัว เมื่อคราวทุภิกขไภยเข้าแพง ก็เอามาปนกับเข้าเปนอาหารใช้มาแต่โบราณ แลเปนยาได้บางสิ่ง ต้นกล้วยนี้จึงจัดว่ามีคุณอนันต์ในพฤกษชาติอย่างหนึ่ง แต่ในเมืองเราหาได้มีโรงหัถกรรมประกอบการช่างด้วยต้นกล้วยนั้นไม่ ในบางประเทศได้ทำเปนเชือกเปนอย่างที่เหนียวดี พิเศษซึ่งเรียกเชือกมะลิลาขนาดต่างๆ นี้ก็ทำด้วยต้นกล้วยนี้เอง แลใยก็เลอียดเหนียวขาวเปนมัน บางประเทศก็ทำผ้าเปนเครื่องนุ่งห่มเรียกว่าผ้าใยกล้วย ไม่แต่เท่านั้น ไยกล้วยนี้ใช้ทำกระดาษได้เปนชนิดเหนียวขาวดีเหมือนกัน แม้ว่าจะมีผู้อุสาหประกอบหัถกรรมขึ้นในการต้นกล้วยนี้ จะเกิดเปนสินค้าขึ้นได้อีกอย่างหนึ่ง แต่เปนด้วยยังไม่ถึงคราว จึงยังมิได้เปนสินค้าใหญ่ได้ เปนแต่ใช้กันอยู่ในพื้นบ้านพื้นเมือง จะได้กล่าวถึงบางชนิดของกล้วยต่อไป

๔๕—กล้วยน้ำไทย—๔๒๕

กล้วยชนิดนี้ นัยหนึ่งเรียกว่ากล้วยกำเนิด เพราะไม่เปนของแสลง ผลสุกเอามาขยี้บ้างบดกับเข้าสุกบ้างให้ทารกรับประทาน แลผลที่สุกก็ชอบรับประทานว่าเปนของเย็น ไม่เห็นประกอบการสิ่งอื่น ถึงจะใช้ในสำรับก็ทั้งเปลือกตัดปลายจุกแลเปนของฝาบาตร์บ้าง แลที่สำคัญก็เปนกล้วยที่ใช้ในเครื่องกะยาบวชอย่างเดียว

๔๖—กล้วยน้ำละว้า—๔๒๖

กล้วยชนิดนี้มีเปนสามัญมากทั่วไป เปนสองชนิด คือไส้ขาวอย่างหนึ่ง ไส้แดงอย่างหนึ่ง ซึ่งแผลงเรียกว่ามะลิอ่อง กล้วยน้ำละว้านี้ผลแก่สุกงอมแล้วมีรศหวาน นอกจากรับประทานผลสุกแล้ว ก็ประกอบใช้ในของหวานมี (๑) เผา (๒) ต้มรับประทานกับมะพร้าว เกลือ (๓) ทับส่วนที่ห่ามปิ้งและทุบ ฤๅทับให้แบนพรมน้ำเกลือเล็กน้อย (๔) เชื่อมน้ำตาล (๕) ที่ดิบก็ฝานฉาบน้ำตาล (๖) ทำไส้เข้าต้ม (๗) บวชชี (๘) บวชเถร (๙) แกงบวช (๑๐) กล้วยแขกชุบแป้งทอด (๑๑) ที่สุกงอมก็ตากแห้งเรียกว่ากล้วยตาก (๑๒) ทำขนมกล้วย (๑๓) กวนเปนต้น แลตลอดไปถึงการเจ็บไข้ตั้งขวัญเข้าค่ายา ก็ต้องมีกล้วยน้ำละว้า ๑ หวี คู่กับเข้าสาร กล้วยน้ำละว้านี้เปนสิ่งที่ใช้ได้หลายอย่างกว่ากล้วยชนิดอื่น

๔๗—กล้วยบวชชี—๔๒๗

เครื่องปรุง—กล้วยน้ำละว้าสุก ๑ หวี บางแห่งก็ชอบห่าม มะพร้าว ๑ ซีก เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ—เอามะพร้าวขูดคั้นน้ำกระทิ แล้วเอากล้วยปอกเปลือกผ่าชีกตัดอีกครึ่งซีก ผลหนึ่ง ๔ เสี้ยว ลางแห่งที่ทำซื้อขายก็เอากล้วยผลย่อมมาปอกแลใช้ทั้งผล เอาน้ำกระทิลงกระทะกับกล้วยขึ้นต้ม เขี้ยวไปจนกระทิแตกมัน กล้วยสุกดีแล้วจึงเหยาะเกลือเล็กน้อย ตักขึ้นชามไปตั้งให้รับประทานในขณะร้อน ฤๅเมื่อเย็นแล้วก็ได้

หมายเหตุ—กล้วยบวชชีนี้ บางแห่งเติมถั่วเราะด้วย แลที่เห็นว่ากล้วยไม่สู้จะงอมก็เหยาะน้ำตาลทรายลงพอมีรศหวานลูกไม้ก็มี แลที่ใช้น้ำตาลหม้อให้สีเหลือง เรียกว่าบวชเถรไป วิธีทำก็อย่างเดียวกันกับกล้วยบวชชี ผิดแต่ขาวเปนสีเหลืองเท่านั้น

๔๘—กล้วยสั้น—๔๒๘

กล้วยสั้นนี้เปนของผู้ดีรับประทานมากกว่าคนเล็วแลไม่เปนของชุม ถึงในท้องตลาดก็มีเปนฤดูบางวัน ใช้รับประทานผลสุกที่งอมก็ผ่าซีก ปิ้งแลต้มบ้าง ไม่ปรากฎว่าประกอบทำของหวานอย่างอื่น

๔๙—กล้วยหักมุก—๔๒๙

กล้วยชนิดนี้รับประทาน (๑) ผลสุก (๒) เผา (๓) ต้ม (๔) ปิ้ง ทาเกลือ (๕) เชื่อมน้ำตาล (๖) เปนอาหารคนไข้ว่าไม่เปนของแสลง (๗) ที่ดิบฝานผึ่งแล้วทอดน้ำมันจนเหลืองเอาขึ้นแล้ว เอาน้ำตาลลงกระทะ แต่น้อยกวนไปจนน้ำตาลแก่ จึงเอากล้วยที่ทอดไว้นั้นลงคนกับน้ำตาลแล้วสรงขึ้นเรียกว่ากล้วยฉาบ (๘) ใช้ในเครื่องชา เอากล้วยหักมุกดิบปอกเปลือกแล้วฝานบางตามยาว หั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ล้างน้ำปูนตากแดดไว้จนแห้ง จึงทอดกับน้ำมันมะพร้าวจนกรอบเหลือง ตักขึ้นบันจุโถฤๅขวดไว้อบดอกไม้ควันเทียน เปนเครื่องที่ประสมชาอย่างหนึ่ง

๕๐—เชื่อมกล้วย—๔๓๐

เครื่องปรุง—กล้วยหักมุกสุกสีกระดังงา น้ำตาลเชื่อม

วิธีทำ—เอากล้วยหักมุกที่สุกห่าม ปอกเปลือกผ่าซีกตัด ๓ ท่อนแล้วเจียนหัวริมแลหาง เอามีดฝานไส้ออกใบหนึ่งเปน ๖ ชิ้น ถ้าสุกก็ล้างน้ำปูนเสียแล้ว จึงเอาน้ำตาลเชื่อมลงกระทะตั้งพอเดือด เอากล้วยที่ฝานไว้ลงเชื่อมไปจนสุก ตักขึ้นรำดับจานไปตั้งให้รับประทาน ถ้ากล้วยสุกไปต้องเคี่ยวน้ำตาลให้ค่นหน่อย จึงเอากล้วยลงเชื่อม พอสุกตักขึ้นรำดับจาน กล้วยเชื่อมน้ำตาลชนิดนี้ กล้วยเกลือกก็เรียก

หมายเหตุ—กล้วยชนิดอื่นที่จะเชื่อมได้ ก็ทำโดยวิธีอย่างนี้ เว้นแต่กล้วยน้ำละว้านั้นเชื่อมด้วยน้ำตาลหม้อแทนน้ำตาลทรายฤๅน้ำตาลเชื่อม

๕๑—กล้วยหอม—๔๓๑

กล้วยนี้มี ๒ ชนิดหอมเขียวอย่างหนึ่ง หอมทองอย่างหนึ่ง รับประทานสุกโดยมาก แลที่แผลงทำเปนอย่างอื่นก็มี คือ (๑) กล้วยทับ เอากล้วยหอมดิบต้มสุกแล้ว ห่อกาบหมากเอามือกดทับจนแตกแบน รับประทานกับมะพร้าวขูดแลเกลือป่นเล็กน้อย (๒) แกงบวช เอากล้วยหอมดิบต้มทั้งเปลือกให้สุกแล้ว จึงปอกเปลือกออก หั่นเปนชิ้นยาวๆ เล็กๆ แทนฟักทองแกงบวช โดยวิธีอย่างเดียวกันกับแกงบวชฟักทองนั้น (๓) กล้วยทอด เอากล้วยหอมที่งอมจนเปลือกตกกระบ้าง ปอกแล้วทับพอแบนเอาขึ้นทอดกับน้ำมันหมู ฤๅน้ำมันเนยก็ได้ทอดจนสุก ผลเล็กก็ใช้ทั้งผล ผลใหญ่ตัดครึ่งท่อนเมื่อทอดสุกแล้วเอาเข้าเตาอบอีกทีหนึ่ง ให้ผิวเหลืองเกรียมรำดับจานไปตั้งให้รับประทานร้อน ๆ (๔) ใช้รับประทานกับน้ำกระทิอย่างแตงไทย ใช้กล้วยหอมที่สุกพอเหลืองปอกหั่นชิ้นเล็กๆ เหมือนแตงไทยรับประทานกับน้ำกระทิสดก็ได้ กล้วยหอมนี้คนต่างประเทศชอบรับประทานกับเนยแขงมากกว่ากล้วยชนิดอื่น

๕๒—กล้วยไข่—๔๓๒

กล้วยไข่นี้มีเปนฤดูรับฤดูสารท กล้วยเบิกไพรเปนอย่างดีใช้รับประทานสุก แลรับประทานกับเข้าเม่าคลุกบ้าง ที่ประกอบทำเปนของหวานอื่น คือ (๑) เข้าเม่าทอด (๒) ขนมกล้วย (๓) เชื่อมน้ำตาล (๔) หวีที่ลูกเล็กเรียกว่า ตีนเต่าใช้ต้มเรียกว่าลวก (๕) เกลือกน้ำตาล วิธีทำเหล่านี้แจ้งอยู่ในบริจเฉทขนม แลเครื่องว่างนั้นแล้ว

๕๓—กล้วยน้ำนมราชสีห์—๔๓๓

กล้วยชนิดนี้หอมจันทน์ก็เรียก ใช้รับประทานสุกอย่างเดียว เพราะมีกลิ่นหอมอยู่ในตัวแล้ว ใช้ในสำรับชั้นสูงมากกว่าสำรับเลว เพราะเปนของมีเปนคราวในท้องตลาด ไม่มีเสมอเหมือนกล้วยอื่นๆ

๕๔—กล้วยเบ็ดเตล็ด—๔๓๔

ยังมีกล้วยชื่อแลชนิดอื่นๆ อีกหลายอย่างเปนต้นว่า กล้วยกรัน กล้วยครั่ง กล้วยตีบ กล้วยน้ำเชียงราย ฤๅหอมว้า กล้วยจังนวน กล้วยตานี กล้วยร้อยหวี เหล่านี้กินสุกมากกว่าที่ใช้ทำของหวานอย่างอื่น เพราะรศแปลก ๆ กัน แต่กล้วยกรัน กล้วยจังนวนนั้น บางทีก็ใช้ลวก รับประทานแลเกลือกบ้าง แต่ว่าสีไม่งามทั้งรศก็สู้กล้วยหักมุกกล้วยไข่ไม่ได้ จึงได้จัดบันดากล้วยที่ไม่ได้ใช้เปนสามัญเปนกล้วยเบ็ดเตล็ดทั้งสิ้น

๕๕—กล้าย—๔๓๕

กล้วยป่าชนิดนี้ผลยาวใหญ่ แลที่เอาหน่อมาปลูกตามสวนตามบ้านก็เปน แต่ผลเล็กไป กล้ายนี้สุกแล้วรับประทานดิบไม่สู้มีรศดี จึงใช้เผาอย่างหนึ่ง เกลือกเช่นกล้วยหักมุกอย่างหนึ่ง เปนของแปลกที่มีน้อยจึงใช้ในสำรับชั้นสูงด้วย