บริจเฉท ๒ หุงต้มเข้า

“โภชนาสาลีส่งไป

กว่าจะได้กลับคืนภารา”

พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒

“ทั้งลูกเดือยเข้าฟ่างต่างๆ ไม่อย่างเดียว เข้าเหนียว เข้าเจ้า เข้าเม่า เข้าพอง เปนของเดินทาง ถั่วงา สาคู เข้าตู เข้าตากหลากๆ ไม่น้อย ที่ใช้น้ำอ้อยอร่อยดีล้ำ น้ำผึ้งหวานฉ่า น้ำตาลหวานเฉื่อย เหนื่อยๆ แก้ร้อนผ่อนลงถุงไถ้ ยัดใส่ย่ามละว้า หนักหนาซับซ้อน อ้ายที่ไหนกินก่อนผ่อนไว้ข้างบนที่ไหนเมื่อจนจะได้กินนาน ๆ จัดลงไว้ข้างล่าง ต่างๆ สารพัด”

คำวัดสังฆจาย

การหุงต้มเข้านี้ ก็เปนสามัญอันจำเปนที่เราย่อมจะหุงเปนด้วยกันทุกคน รับประทานได้ทั้งนั้น เว้นแต่ว่าหุงดีและไม่ดีเปียกบ้าง สวยบ้าง ละมุนละมายบ้าง ตามแต่ที่คนจะชอบรับประทาน แต่การหุงเข้าที่เปนอย่างง่ายนี้ก็ยังมีวิธี เปนปากศิลปอยู่โดยวิธีที่หุงปรุงแปลก ๆ กันอันให้เกิดซึ่งโอชะ ดีฉันได้เก็บรวบรวมลงตำราไว้ให้เปนที่สังเกตุสืบไป

ก็เมื่อเข้าได้หุงต้มสุกเปนเข้าสวยฤๅเข้าต้มแล้วก็ยังแผลงโดยวิธีปรุงให้อร่อย มีโอชะแปลกรสไปได้อีกหลายอย่างต่างประการ จะได้กล่าวเปนหัวข้อโดยหมายสังขยา ตัวเลข เปนวิธี ลำดับไปพอที่ท่านผู้อ่าน ผู้เรียนจะได้เลือกคัดให้ลองทำดูบ้างตามความที่ชอบใจจะรับประทาน

ในการหุงต้มเข้านี้ ในทีแรกก็เข้าสารซึ่งจะหุงนั้นเปนสำคัญ สรุปรวมลงว่าเข้าที่ใช้รับประทานอยู่นี้ มีสองชนิดที่เปนใหญ่ คือ เข้านาสวนและเข้านาเมือง ฤๅเรียกตามสามัญสั้น ๆ ว่า “เข้าขาว” “เข้าแดง” และเข้าสองชนิดนี้มีพรรณ์ต่างๆ ออกไปอีกหลายอย่าง โดยเมล็ดใหญ่บ้างเล็กบ้าง มีน้ำหนัก ๆ มากบ้าง เบาบ้าง แต่เข้านาสวนที่รับประทานกันอยู่โดยมากก็มีชื่อว่าเข้าเหลืองใหญ่ เหลืองทอง เปนต้น บางเอกชนก็ชอบเข้าเมล็ดเล็ก มีเข้าเข้าซอยขิง ฯลฯ เข้านาเมือง นั้นมักคนเลว ฤๅบ่าวไพร่รับประทานเพราะราคาถูก และบางท่านผู้ดีที่ชอบรับประทานก็มีบ้างว่ารสอร่อยกว่าเข้าขาวและต้องค้างปีจึงดี ในเวลาที่ใช้สีครกกระเดื่อง มีฉาง และโรงสี สำหรับบ้านเรือน ทั้งทำนาเองด้วย ก็รับประทานเข้าพรรณ์ที่ชอบใจอยู่เสมอยั่งยืนได้ ด้วยมีนาให้ทำและสีซ้อมรับประทานเอง ครั้นสมัยเปลี่ยนแปลงมาในเวลานี้ มีโรงสีด้วยเครื่องจักร์กลไกขึ้นมาก โรงสีฉางเข้าสำหรับบ้านเรือนก็หยุดระงับเลิกไปแทบทั้งนั้นตลอดจนฉางหลวง ใช้อาไศรยซื้อเข้าสารรับประทานถูกกว่าเข้าสารที่ซ้อมตำทำเอง เมื่อใช้เข้าสารโรงสีจักร์กันอยู่นี้ พรรณชนิดเข้าต่างๆ ก็มักรวมลงโดยความสังเกตุของผู้ซื้อเดี๋ยวนี้ ก็ใช้อาไศรยสังเกตุดูเข้าที่เปนที่หนึ่ง ซึ่งเมล็ดงาม ขาวสอาด และเข้าที่ ๒ เลวลงไป ส่วนเข้าพรรณต่างๆ ก็ยังมีอยู่เฉภาะชาวนาที่ทำและกำนัลให้ปันกันมีอยู่บ้าง มีชนิดเข้าหอม เปนต้น ยังเข้าอีกประเภทหนึ่งเรียกว่า เข้าเหนียว มีชนิดขาวอย่างหนึ่ง มันปูอย่างหนึ่ง ดำอย่างหนึ่ง เข้าเหนียวธัญญาอย่างหนึ่ง แต่เข้าเหนียวนี้ ชาวไทยเหนือชอบรับประทานเปนพื้น ชาวไทยใต้ชอบเข้าเจ้า และใช้เข้าเหนียวเปนพิเศษ หุงนึ่ง หลามเปนเครื่องว่างและทำขนม เปนต้น ไม่ใช้รับประทานเปนพื้น ดังชาวไทยเหนือโน้น

ในการที่หุงต้มเข้านี้ ฉันขอเริ่มด้วยหุงเข้าบาตร์ เปนปถมสิทธิการิยะ และเปนลำดับวิธีดังต่อลงไปนี้

๑—หุงเข้าบาตร์—๗

เครื่องปรุง—เข้าสาร ๕ ทนาน น้ำพอดีกับขนาดหม้อ (เดี๋ยวนี้มีหม้อต่างประเทศ ทำด้วยเหล็กเคลือบทองเหลือง ทองแดง แลเงินเบาอาลุมนินัมขนาดชนิดต่างๆ ในท้องตลาด มากตามที่เลือกจะใช้ได้ดี) เวลาต้องการประมาณหนึ่งชั่วโมง

วิธีทำ—(๑) เอาเข้ากรอกหม้อซาวให้หมด รินน้ำสักสองสามหน แล้วเทน้ำลงใหม่ให้เพียงคอหม้อ ต้องสังเกตุดูว่าจะไม่แน่นหม้อได้ ปิดฝา

(๒) เอาหม้อขึ้นตั้งบนไฟ จะใช้ฟืนฤๅถ่านก็ตามต้องให้ไฟแรงเคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเปิดฝาหม้อ

(๓) ให้เอาช้อนฤๅจ่าไม้คนเข้าในหม้อให้ทั่วกัน ตักเมล็ดขึ้นดู ถ้าเมล็ดยังกระด้างต้องเคี่ยวไปสักหน่อย

(๔) เปิดฝาหม้อดูอีกถ้าเมล็ดเข้าอ่อนพอเดือดก็ใช้ได้

(๕) ยกหม้อลงตะแคงรินน้ำให้หมด

(๖) เขี่ยไฟเอาถ่านไว้แต่น้อย ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟให้อ่อนๆ (เรียกว่า ดง) ระวังอย่าให้ไหม้

(๗) เมื่อหันรอบทั่วดีระอุเสด็จน้ำแล้วเอาด้ำจ่ายงขึ้น ให้เมล็ดเข้ากระจาย และปิดฝาไว้หันอีกสองสามรอบ เพื่อจะให้สวย เมื่อแห้งน้ำดีสังเกตุดูไม่เปียกไม่สวยเปนอย่างกลางละมุนละมายพอดี

(๘) ยกลงตั้งบนเสวียน เปนใช้ได้คดลงขันเข้าบาตร์ไปตั้ง

หมายเหตุ—การหุงเข้าในแรกๆ เรียนหุงต้องระวัง อย่าเผลอและมีความสังเกตุไว้ อย่าให้น้ำแห้งฤๅเคี่ยวจนเมล็ดเข้าบานเกินไป จะเปนเข้าเปียกแฉะได้ ไม่มีรสและต้องระวังอีกอย่าง ๑ ว่าท่านผู้ที่จะรับประทานนั้นจะชอบสวยฤๅละมุนละมายฤๅเปียก ถ้าชอบสวยระวัง เมื่อเข้าเดือดอย่าเคี่ยวไปให้เมล็ดแตกนัก ถ้าจะให้ละมุนละมายก็พอเมล็ดแตก ถ้าเปียกก็ให้เมล็ดแตกมากหน่อย และเวลาดงต้องใส่ใจระวัง อย่าเผลอให้ไหม้ได้

๒—หุงเข้าเช็ดน้ำธรรมดา—๘

เครื่องปรุง—เข้าสาร ๑ ทนาน น้ำพอดีกับขนาดหม้อ เวลาต้องการประมาณครึ่งชั่วโมง

วิธีทำ—เอาเข้ากรอกหม้อชาวน้ำให้หมด รินน้ำสักสองสามหน แล้วเทน้ำลงใหม่เพียงคอหม้อ ต้องสังเกตุดูว่าจะไม่แน่นหม้อได้ ปิดฝา

(๒) เอาหม้อขึ้นตั้งไฟแรงจะใช้ฟืนฤๅถ่านก็ตามเคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันดีแล้ว จึงเปิดฝาหม้อ

(๓) ให้เอาจ่าฤๅช้อนไม้คนเข้าในหม้อให้ทั่วกัน ตักเมล็ดขึ้นดู ถ้าเมล็ดเข้านั้นยังกระด้าง ต้องเคี่ยวไปสักหน่อย

(๔) เปิดฝาดูอีก ถ้าเมล็ดเข้านั้นอ่อนพอเดือดก็ใช้ได้

(๕) ยกหม้อลงตะแคงรินน้ำให้หมด

(๖) เขี่ยไฟเอาถ่านไว้ แต่น้อยลงอีกยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟอ่อน หันไปให้รอบ ระวังอย่าให้ไหม้

(๗) เมื่อเข้าหันรอบทั่วดี ระอุเสด็จน้ำแล้ว เอาด้ำจ่ายงขึ้นให้เมล็ดเข้ากระจายแล้วปิดฝาไว้ หันอีกสองสามรอบ เพื่อจะให้สวยแห้งน้ำดีแล้ว สังเกตุดูไม่เปียก ไม่สวย เปนอย่างกลาง ละมุนละมายพอดี

(๘) ยกลงตั้งบนเสวียนเปนสุกใช้ได้ คดลงชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน

๓—หุงเข้าไม่เช็ดน้ำ—๙

เครื่องปรุง—เข้าสารครึ่งทนาน หม้อฤๅเล่าอ๋วย น้ำท่วมเข้าขึ้นมาเพียงองคุลีหนึ่ง เวลาต้องการภายในชั่วโมง ๑

วิธีทำ—(๑) เอาเข้าสารเทลงในภาชนะชาวให้หมดลออง ล้างน้ำรินสักสองสามหน เทจนหมดจดดีแล้ว

(๒) เอาเข้ากรอกลงในหม้อ ฤๅเล่าอ๋วยคเนดูสักครึ่งหม้อ เทน้ำลงให้ท่วมสูงกว่าเมล็ดเข้าองคุลีหนึ่งปิดฝา

(๓) ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปพอเดือด เอาด้ำจ่าคนเสียทีหนึ่งปิดฝาไว้

(๔) เคี่ยวไปจนน้ำจวนจะแห้ง เอาด้ำจ่ายงอีกให้ทั่วกัน

(๕) ยกหม้อลงดงบนถ่าน หันไปจนเข้านั้นสุกระอุดีแห้งน้ำเปนใช้ได้

หมายเหตุ—หุงเข้าไม่ต้องเช็ดน้ำนี้ จีนกวางตุ้ง เปนผู้ชำนาญกะได้จนไฟหมดเข้าสุกก็พอดีกัน และนับถือรับประทานว่ามีกำลังดีกว่าเข้าหุงที่เช็ดน้ำ เพราะเมือกเข้ายังคงอยู่ ไม่ได้แยกไปได้ ดังหุงเช็ดน้ำนั้น

๔—หุงเข้ามัน—๑๐

เครื่องปรุง—เข้าหนึ่งทนานมะพร้าว ๑ ผล ตามธรรมเนียมถ้าจะให้มันมาก มะพร้าว ๒ ฤๅ ๓ ผลตามชอบ เกลือสำหรับปรุงหยิบ ๑ เวลาต้องการโมงเศษ

วิธีทำ—(๑) เอาเข้าสารกรอกหม้อซาวน้ำให้หมดลอองสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำ แล้วรินน้ำในหม้อให้หมดเสด็จน้ำ เอามะพร้าวกระเทาะและปอกเปลือกนอก แล้วขูดด้วยกระต่ายจีน ถ้าไม่ปอกเปลือกนอกสีเข้ามักมัวไป

(๒) คั้นกะทิให้ค่นอย่าให้ใสนัก เอาเกลือโรยแต่พอออกเค็ม แล้วเทลงในหม้อพอท่วมเข้าองคุลีหนึ่งยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟ หุงเคี่ยวไปจนเดือด นานๆ ค่อยค่อยยงให้เข้าสวยตัวไม่เปนก้อน จะไม่ไหม้ก้นได้ด้วย

(๓) พอน้ำแห้งแล้ว ดงถ่านอ่อนๆ ค่อยหันไปจนสุกแห้งน้ำดี เมื่อจวนจะระอุ เอาใบตองสดสัก ๓ ฤๅ ๔ ชั้น ลงปิดในปากหม้อแล้วกดลงไปกันไอที่จะออกเอาฝาปิดให้มิด ระอุดี เปนใช้ได้

๕—หุงเข้าสุลต่าน—๑๑

เครื่องปรุง—ไก่ตัวหนึ่ง เข้าสารชนิดอ่อน ๑ ทนาน เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ หญ้าฝรั่น ลูกจันเทศ กระวาน การพลู นมวัวสด เกลือสำหรับปรุงหยิบมือ ๑

วิธีทำ—(๑) เอาเข้าสารที่อ่อนมาล้างซาวให้หมดลออง แล้วเอาหญ้าฝรั่นแช่น้ำร้อนให้น้ำออกเหลือง เอาน้ำหญ้าฝรั่นนั้นแช่เข้าไว้จนเข้าชิ้นน้ำเหลือง เอาไก่มาตัดเปนท่อน ล้างน้ำให้หมด เอาสันมีดทุบให้กระดูกแตกเทลงหม้อ เอาน้ำเทลงเคี่ยวไปจนไก่สุกรสหวานออกแล้ว ตักเนื้อไก่ขึ้นฉีกให้เปนฝอยกันเนื้อน่าอกไก่ไว้ต่างหาก

(๒) เอาเนยที่ประสะแล้วเทลงกระทะเอาเข้าขึ้นผัดพอเข้าดายนึ่ง มีกลิ่นหอม เมื่อจะหุงเอาลงหม้อเอานมกับน้ำไก่ต้ม เติมลงด้วย สูงเหนือเข้าองคุลีหนึ่ง เอาเกลือโรยพอออกเค็ม นิดๆ กระวาน กานพลู ลูกจันเทศ ป่นเสียพอเลอียดนิดหน่อย ห่อผ้าขาว เคี่ยวไปในหม้อด้วยกัน เมื่อเข้าจวนจะสุก จึงเอาห่อลูกจันออกเสีย ค่อย คนๆ จนแห้งน้ำ ปิดฝาไว้ให้สุก ระอุดี เมื่อจวนจะสุกแล้ว เอาเนื้อไก่ที่ฉีกไว้โรย ลง ชิมดูหอมฤๅยัง ถ้าไม่หอมจึงเอา กระวาน กานหลู จันเทศที่ป่นไว้ในห่อผ้า เคล้าอีกเล็กน้อย เมื่อดีแล้วเอาน่าอกไก่ที่ฉีกไว้ โรยน่าตั้งให้รับประทานกับแกงมัสหมั่นและอาจาด

(๓) ถ้าจะใช้นึ่งๆกับหวด เอานมวัวและน้ำไก่ เกลือนิดหน่อย ค่อยๆ พรมไปในเข้าจนเข้านั้นระอุสุกนุ่มจึงเอาลูกจันเทศ กระวาน กานพลูป่นให้เลอียดเคล้าลงในหวดให้ทั่วกัน แต่พอออกกลิ่นหอม เนื้อไก่ที่ตักขึ้นไว้ฉีกให้เปนฝอย เคล้าลงไปในหวดนั้น เมื่อเข้ากันดีแล้วคดลงจาน เอาเนื้อขาวที่น่าอกไก่ฉีกเปนฝอยโรยหน้า ไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ถ้าไม่รับประทานนมฤๅเนยใช้หัวกระทิแทนก็ได้ มะพร้าวเพียงผลหนึ่งก็พอ ให้กระเทาะแล้วขูดผิวดำออกเสีย ขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นเอาแต่หัวค่นๆ แทนก็ได้ แขกแท้ใช้น้ำมันเนยฆีเนาวนิต และบางทีใช้ขมิ้นแทนหญ้าฝรั่น

๖—เข้ายำ—๑๒

เครื่องปรุง—เข้าที่สุกสวย ๆ หน่อย ๑ ชาม, ใบส้มซ่าอ่อน, ใบมะตูมอ่อน ใบพิกุล, ใบมะกรูด ใบมะขวิด,ใบดีปรี มะพร้าวขั้ว กุ้งแห้งป่น, มะนาว น้ำเคยอย่างดี น้ำตาล กุ้งรวน

วิธีทำ—(๑) เอาใบส้มซ่าอ่อน, ใบมะตูมอ่อน, ใบพิกุล ใบมะกรูด, ใบมะขวิด ใบดีปลี มาหั่นให้เลอียด เปนฝอย

(๒) เมื่อเวลาจะรับประทานให้เอาน้ำพริกกระเทียมสุก (ฤๅน้ำพริกลาว) ที่เลอียดคลุกกับเข้า เอาใบที่ว่ามาแล้ว, น้ำตาล กุ้งแห้ง น้ำเคยดี มะพร้าวขั้ว กุ้งสดรวนคลุกเคล้าลงไปด้วยกัน ชิมรสเปรี้ยวเค็มตามแต่ชอบใจ เอาลงชามตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ใบไม้ที่ได้กล่าวมาเหล่านี้ ถ้าผู้ใดไม่ชอบรับประทานสิ่งไหนถอนออกเสียก็ได้ ชอบสิ่งไหนก็เพิ่มเติมให้มากขึ้น ฤๅถ้าคนเจ็บไม่ใช้มะนาวแลกุ้งรวนชักออกเสีย ใช้ส้มมะขามแทนมะนาว ลางคนก็ใช้ใบกระพังโหมด้วย (สามัญเรียกว่าใบตูดหมูตูดหมา)

๗—เข้าผัดหมี่—๑๓

เครื่องปรุง—หมู กุ้ง, ปูเทล, เนื้อไก่, เต้าหู้เหลือง, หอม, กระเทียม น้ำมันหมู, เข้าสุก, เต้าเจี๊ยว, ใบขุยช่าย, น้ำตาลทราย, น้ำส้ม, ไข่เจียว ผักชี, พริกสด น้ำเคยดี มะนาว ซ่มซ่า พริกป่น

วิธีทำ—(๑) เอาหมูกุ้งมาหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ยาวๆ ปูเทลต้ม แกะเอาแต่เนื้อ ๆ ไก่หันชิ้นเล็ก ๆ เต้าหู้เหลืองหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ เหมือนกัน

(๒) เอามันหมู เทลงในกระทะตั้งบนไฟ แต่พอร้อน เอาหอม แลกระเทียม ทุบเจียวลงไปกับมัน พอสุกเหลืองดี เอาหมู เนื้อไก่, กุ้ง ผัดลงไปให้หอมด้วยกัน แล้วจึงเอาเข้าสุกเทลงพอสมควรแก่เครื่อง ผัดไปจนเข้านั้นแตกกระจาย เอาเต้าเจี้ยวรดลงไปนิดหน่อย เอาถั่วเพาะและใบกุ่ยช่ายโรยลงพอสมควรกับของนั้น น้ำตาลทราย น้ำเคยดี น้ำส้มเหยาะลงไปเล็กน้อย พอมีกลิ่นแล้วชิมดูตามแต่จะชอบรับประทาน ถ้าชอบเผ็ดเอาพริกปนโรยลงคนให้ทั่ว

(๓) เมื่อตักขึ้นแล้ว เอาไข่เจียว, พริกไทย ผักชี พริกสด ผิวซ่มซ่า หั่นโรยหน้า มะนาวเฉือนเปนซีก วางลงบ้าง ยกไปตั้งให้รับประทาน

๘—ข้าวต้มเปล่า—๑๔

เครื่องปรุง—เข้าใหม่ชนิดอย่างหอม คเนพอสมควรแก่ขนาดหม้อน้ำใสเทลงท่วมเข้าเพียงคอหม้อ

วิธีทำ—(๑) เอาเข้าที่จะต้มนั้นมาซาวน้ำเสียสักสามน้ำให้หมดลอองแล้วรินน้ำทิ้งเสีย เอาน้ำที่ใสเทลงใหม่ให้ท่วมเข้าเพียงพอคอหม้อ ปิดฝา

(๒) เอาขึ้นตั้งบนอังโล่ ใช้ไฟถ่านเคี่ยวไปจนเดือด เปิดฝา

(๓) เอาซ้อน ฤๅจ่าไม้ตักแต่ฟองที่เดือดออกเสียให้หมด

(๔) เมื่อเมล็ดเข้าสุกดีแล้ว ปลงลงเอาฝาปิดไว้ให้ระอุ น้ำจึงจะค่น แล้วจึงตักลงอ่างฤๅชามฝา

หมายเหตุ—ถ้าต้มอย่างสามัญไม่ต้องใช้ถ่านใช้ฟืนด้วยหม้อ ฤๅกระทะที่มีฝาปิดก็ได้ สุดแต่ให้เข้าสุก แตกเมล็ดดีแล้วคนให้เข้ากัน จึงตักลงอ่างฤๅชามเลี้ยงกันตามสามัญ

๙—ข้าวต้มไก่—๑๕

เครื่องปรุง—ไก่ ๑ ตัว, มันหมู, กระเทียม ๒ ศีรษะ, เข้าสารครึ่งทนาน น้ำเคยดี, พริกไทยป่นผักชี

วิธีทำ—(๑) เอาไก่ ๑ ตัว มาผ่าท้องล้างให้สอาด แล้วตัดให้เปนท่อนๆ ต้มให้สุก แล้วตักขึ้น เอาแต่เนื้อฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เอากระดูกออกเสีย

(๒) เอาเข้าสารสักครึ่งทนานซาวน้ำให้หมดลอองสักสามน้ำ รินน้ำเสียให้เสร็จ เอาน้ำที่ต้มไก่เทลงในหม้อเข้าที่ซาวไว้ เอาขึ้นตั้งบนไฟเคี่ยวไปจนเมล็ดเข้าแตกดี

(๓) เอากระทะตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลง แต่พอมันร้อน ๆ เอากระเทียมทุบ คนลงเจียวจนเหลืองดีแล้ว ตักขึ้นเทลงในหม้อเข้าต้ม

(๔) เอาเนื้อไก่ที่ฉีกไว้เปนฝอยนั้นผสมลงในหม้อ เอาน้ำเคยดีราดลง แล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ

(๕) เมื่อตักลงชามแล้ว เอาพริกไทยป่น, ผักชีหั่นโรยหน้าเปนเสร็จตั้งให้รับประทาน แม้นจืดเติมน้ำเคยดีอีกก็ได้

๑๐—เข้าผัดหมูแฮม—๑๖

เครื่องปรุง—หมูแฮม ไข่ กระเทียม เข้าพอควร น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย พริกไทยป่น น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอาหมูแฮมแล่เอาแต่เนื้อบาง ๆ แล้วหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ขนาดอย่างลูกปลา จึงเอาไข่ทั้งแดงขาว ตีเข้าแล้วเจียวให้หนา จึงมาหั่นเปนชิ้นขนาดชิ้นเท่ากับหมูแฮม แล้วเอากระทะตั้งผสมน้ำมันหมูลงพอควร จึงเอากระเทียมแห้งทุบลงผัดในน้ำมันพอเหลืองมีกลิ่น เอาหมูแฮมกับไข่เจียวผัดลงไปแต่พอร้อน อย่าให้หมูแห้ง แล้วเอาเข้าสุกคเนพอควรกับเครื่องผสมผัดลงในกระทะ ขะยี่ให้เข้ากระจาย อย่าให้เปนก้อน น้ำซ่ม น้ำตาลทราย น้ำเคยดีราดลงไปชิมดูจืดเค็ม ถ้ายังจืดก็เติมน้ำเคยดีอีกเล็กน้อย ผัดให้เข้ากันดี ชิมดูรสดีแล้ว ตักขึ้นบรรจุชามฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน

ทั้งลูกเดือยเข้าฟ่างต่างๆ ไม่อย่างเดียว เข้าเหนียว เข้าเจ้า เข้าเม่า เข้าพอง เปนของเดินทาง ถั่ว งา สาคู เข้าตู เข้าตาก หลาก ๆ ไม่น้อย ที่ใส่น้ำอ้อยอร่อยดีล้ำ น้ำผึ้งหวานฉ่ำ น้ำตาลหวานเฉื่อย เหนื่อยๆ แก้ร้อนผ่อนลงถุงไถ้ ยัดใส่ย่ามละว้าหนักหนาซับซ้อน อ้ายที่ไหนกินก่อนผ่อนไว้ข้างบน ที่ไหนเมื่อจนจะได้กินนาน ๆ จัดลงไว้ข้างล่างต่าง ๆ สารพัด

—คำวัดสังฆจาย

๑๑—เข้าสุกชามหนึ่ง—๘๒

บัดนี้จะกล่าวด้วยเข้าสุกชามหนึ่ง ก่อนที่เราจะรับประทานจับชามเข้าๆ แล้ว จงพิจารณา นึกดูไปก็คงจะรู้ได้ว่า คนสักเท่าไรหนอ ใครใดเล่าได้ทำการนี้ เพื่อที่จะให้อุปบัติเกิดขึ้นเปนเข้าสุกชามหนึ่งนั้น ก็จะพบเห็นว่า จำนวนคนที่ทำการนั้น จะเปนอย่างมากที่สุด แต่ที่ผู้เปนใหญ่อันสำคัญนั้น ก็สามคนคือ ชาวนา ๑ ผู้สีซ้อม ๑ คนหุงต้ม ๑ แต่ชาวนานั้นเล่าก็ต้องใช้แรงอยู่เสมอทั้งคนแลปศุร์สัตว์ด้วยกัน เพื่อที่จะเพาะหว่านให้เกิดพืชน์พรรณธัญญาหาร ไม่แต่เท่านี้ ชาวนานั้นก็ต้องใช้เครื่องมือด้วย เครื่องมือนั้น ช่างไม้ ช่างเหล็ก ก็ได้ออกแรงทำให้เกิดขึ้น แลในปัตยุบันนี้ นายช่างได้ทำเครื่องจักร์ยนต์กลไก ใช้ในการทำบำรุงที่ดินขึ้นมาก ที่เราชักนำเข้ามาใช้อยู่บ้างแล้ว แลช่างเหล็กนั้นเล่าก็ได้ใช้อาไศรยแรงผู้ช่วยทำการ แลผู้ที่ทำการขุดถลุงแร่เหล็กแลถ่านด้วย เมื่อได้เหล็กแลถ่านขึ้นมาแล้ว ก็ต้องการนายช่างที่ฉลาด ผู้จะแนะนำให้ทำ เหล็กแลถ่านนั้นใช้ให้เปนประโยชน์ แลแรงที่ลงทำการงานเหล่านี้ ก็ต้องมีผู้ที่อำนวยการด้วยอีกเล่า ก็แต่ส่วนของของชาวนาอย่างเดียวเท่านี้ จะมีคนทำงานสักเท่าใดเล่า ผู้อ่านจงนึกนับดูเถิด

อีกประการหนึ่ง ผู้สีซ้อมนั้นเล่าก็ต้องการแรงช่วยทำการงานมากเหมือนกัน คือ ผู้ที่จักสารทำสีแลซี่ฟัน สีก็มีผู้ทำครก สาก กระด้ง กระบุง ก็มี แลในเวลาปัตยุบันนี้ชักนำการสีเข้าด้วยเครื่องจักร์ไกใช้ไอเปนกำลัง ก็ต้องใช้แรงทำการงานขึ้นอีกเปนอันมาก คือช่างศิลาต้องทำฟันโม่ที่จะได้บดเข้า ผู้ถลุงแร่แลช่างเหล็กที่ทำเครื่องจักร์ไกทุกอย่าง ทั้งช่างทอที่ทำกระสอบแลเสื่อซึ่งจะต้องปูแลบรรจุ ทั้งต้องอาไศรยการงานของผู้อื่น ที่จะได้ทำการสีนั้นให้ได้ผลประโยชน์มีกำไรดี แรงที่สีซ้อมต้องอาไศรยนั้นเล่า ก็คือแรงจับกังคนทำการช่างไม้ ช่างเหล็ก ช่างปูน แลช่างก่อ นายช่างกลไก แลผู้ที่ทำการโดยทางวิชาทั้งสิ่งอื่นๆ อีกเปนอันมาก ถ้าโรงสีนั้น จะใช้ลมเปนกำลังก็ต้องการแรงช่างทอผ้าใบที่จะดักจับลมให้หมุนไปอีกเล่า ถ้าใช้น้ำเปนกำลังก็ต้องมีชะนิดของวิชาการช่างอันวิเศษ ที่จะให้รู้ใช้ทางน้ำแลกำลังที่จะให้สีเดินไปก็แรงทำการงานที่เปนส่วนสัด อาไศรยซึ่งกันดังนี้แลจงนับชนิดของแรงการงานดูอีก จะเปนคนทำการมากน้อยสักเท่าใด

ยังคนครัวทำการหุงเข้านั้นเล่า ก็ต้องอาไศรยผู้ช่วยทำการงานอีกก่อนที่จะหุงเข้าให้สุก ถ้าคนครัวนั้นจะหุงเข้าด้วยหม้อดินก็ต้องอาไศรยช่างหม้อหลังวัดอรุณแลในกำแพงพระนคร บ้านพระยาแลวังเจ้านายซึ่งทำการปั้นหม้อทั้งที่บ้านบางตะนาวศรี ปากเตร็จ แลสามโคกอีกเล่า ถ้าหุงเข้ากระทะฤๅหม้อเหล็กเครือบหม้อทองแดงทองเหลืองหม้อเงินเบา (อาลุมมินัม) ก็ต้องอาไศรยแรงการงานของผู้ที่ถลุงแร่ แลช่างเหล็กช่างทองแดง ช่างเงิน ถ้าจะก่อเตาก็ต้องอาไศรยแรงช่างปูน ช่างก่ออีก เมื่อจะหุงเข้าก็ต้องอาไศรยผู้ขุดถ่านศิลา ทำถ่านไม้แลผู้ตัดฟืน ถ้าจะหุงด้วยถ่านน้ำมันก็ต้องอาไศรยแรงผู้ขุดสะตุน้ำมันปิโตรเลียมอีกเล่า ถ้าหุงด้วยกาบมะพร้าวก็ต้องอาไศรยแรงทำการงาน ของชาวสวนที่จะเพาะปลูกต้นมะพร้าวให้ได้ผลขึ้นทำมาขายให้ ยังเมื่อหุงสุกแล้วจะใช้ด้วยชามสังกะโลก ก็ต้องอาไศรยแรงการงานของคนโบราณที่ในเมืองสวรรคโลกในครั้งโน้น ถ้าจะใช้ด้วยชามที่ทำมาแต่เมืองจีน แลยี่ปุ่นฤๅยุโรป จะต้องอาไศรยแรงคนทำเครื่องกระเบื้องปอศเลนที่ในเมืองกังไสยในประเทศจีน เมืองนะโงยะ กิโยโต โตกิโยในประเทศยี่ปุ่น แลเมืองที่ทำเครื่องดิน เครื่องกระเบื้องปอสเลนในทวียุโรป ณะประเทศฝรั่งเสศ เยอรมันนี อังกฤษ เดนมาร์ก แลประเทศอื่นๆ เปนอันมาก ใช้แรงคนทำการงานด้วยกำลังกายแลกำลังความคิด ก็นับด้วยพัน ด้วยหมื่น ท่านผู้อ่านจงคิดซ้ำดูอีกเถิด คนทำการจะมากมาย หลายล้นออกสักเท่าใดเล่า?

ใช่แต่เท่านั้น เมื่อเราคิดดูเหตุต่อไปอีกแล้ว ก็ยังจะได้เหนความมากออกไปอีกว่า ผู้ทำการงานในสามประการที่กล่าวมาแล้วนั้น จะเปนไปไม่ได้เลย ถ้าไม่มีเงินที่จะใช้สอยอยู่แล้ว เงินนั้นก็ต้องทำด้วยโลหะ มีทองคำ นิกแกล เงิน ทองแดง ทองเหลือง สังกระสี ดีบุก หอยแลกระดาษ เปนต้น สิ่งของเหล่านี้ก็มาจากสถานอันไกล ในที่เหล่านี้ก็มีทางที่ออกแรงทำการงานอีกมากมายนัก ผู้ขุดถลุงแร่นั้นเล่า ก็บำรุงอยู่ได้ด้วยอาหารแลสิ่งอื่น ๆ ที่เปนการจำเปนต้องบริโภคใช้สอย ของเหล่านี้ที่จะภามาถึงได้ ก็โดยกำปั่นแลเรือในทางน้ำ แลทางบก ก็อาไศรยล้อเกวียน โค ต่างช้างม้า แลทางรถไฟ เครื่องใช้ที่เปนพาหนะเหล่านี้ ก็ต้องลงแรงทำการงานมากมายใหญ่หลวงอย่างใด ท่านผู้อ่านก็จะทราบอยู่แล้ว จงนึกดูเถิด แลเมื่อเงินทองได้บรรทุกเข้ามาในบ้านเมืองเราแล้ว โรงกะสาปน์ก็ต้องทำการงานอีก เพื่อจะให้โลหะที่มีราคานั้นให้บริสุทธิ์ กระทำเปนรูปเหรียญแผ่นเล็กแผ่นใหญ่ ตีตรารูปที่หมายบอกกำหนดเปนเงินตรา ฝีมือทำการเช่นนี้ ก็เปนอย่างเลอียด ประณีต สะบันจงที่สุด ซึ่งจะให้เปนเงินตราขึ้นได้

ดิฉันได้กล่าวถึงคนที่ทำการงานอันจะให้เกิดเข้าสุกชามหนึ่ง ที่เปนของเลี้ยงชีวิตรอย่างง่ายนี้ ก็ยังน้อยนักน้อยหนาอยู่ เปนแต่ผู้ลงแรงทำด้วยมือ ด้วยกายเสียมาก ยังขั้นคนทำการด้วยสมอง ศีร์ษะ แลความคิดก็อีกชนิดหนึ่ง พวกเหล่านี้ก็เรียกว่าผู้ออกทุนรอน ผู้ที่ออกทุนนี้ได้อำนวยการใช้แรงแห่งผู้อื่นๆ ฤๅศึกษาราคาสินค้าในตลาดที่จะหาสิ่งของที่เปนสินค้าอันจะใช้ในตลาดให้ได้ราคาดีอยู่เสมอ คนชนิดนี้จะมีอีกมากน้อยสักเท่าใดเล่า เมื่อฉันได้กล่าวอุทาหรณ์มาเช่นนี้ ก็ยังไม่หมดเรื่องของแรงที่ลงทำการงานอาไศรยช่วยกันแลกัน แต่ชั่วเข้าสุกชามเดียวเท่านี้ เพื่อที่ท่านจะดำริห์ดูว่าเราเปนมนุษย์ชาติอยู่ในหมู่ในคณะ ตั้งเปนประชุมชนฤๅชาติขึ้นแล้ว ก็เปนปัจจัยอาไศรยซึ่งกันแลกัน แต่เข้าสุกชามเดียวยังต้องไศรยช่วยกันทำช่วยกันกินมากมายถึงดังนี้ เพราะฉนั้นถ้าคนทั้งหลายจะไม่ประกอบกิจการงานหาเลี้ยงชีวิตรในปัตยุบัน แลภายน่าด้วยการค้าขายวิชาช่างศิลปแลความคิดอ่านอยู่แล้ว หยุดนิ่งเสียหมดหาแต่ “ชั่วภอใส่ปากอยากท้องจำเภาะตัว” ไม่อาไศรยยึดหน่วงซึ่งกันแลกันแล้ว จะตั้งอยู่ในประชุมอาริยะกะชนอันมีความสว่างรุ่งเรืองหมดจดดี เปนสิทธะภพไม่ได้เลย ก็จะต้องมีอาการเปนเถื่อนป่าดุร้ายมิลักขูอยู่ฉนั้น

เมื่อได้กล่าวถึงแรงการงานที่ได้อุดหนุนซึ่งกันแลกันมาแล้ว ในที่สุดนี้ยังวิธีหุงเข้านั้นเล่า จะเริ่มคะเณเอาว่าเข้าทนานหนึ่งเราจะต้องใช้หม้อขนาดที่สามเรียกว่าหม้อขนาดทะนาน เอาเข้ากรอกลงแล้วเอาน้ำเทลงแต่พอควร แล้วเอามือลงคนขยำไปเพื่อให้ลอองเข้าที่เปนประมาณูจับอยู่ที่แก่นเมล็ดเข้านั้น ให้หมดไปกับน้ำเรียกว่า ซาวเข้าคราวหนึ่งแล้วเทน้ำออกเสีย รินน้ำลงใหม่ ซาวเช่นนี้ไปจนเคารพสามครั้ง จึงเอาน้ำใสเทลงเพียงคอหม้อขึ้นตั้งบนเชิงกราน การที่ติดไฟนั้นเล่าก็มีวิธีหลายอย่าง แต่จะว่าเพียงสามัญที่ใช้อยู่เดี๋ยวนี้ ขีดไม้ขีดไฟจ่อเข้ากับเชื้อชุมฝอยเล็กน้อย เอาฟืนระดับไว้ให้โปร่งไฟจะได้ลุกทั่วดี เมื่อน้ำในหม้อเข้าเดือดปุดบ้างแล้ว ก็เอาด้ำจ่าคนให้ทั่ว แล้วควักขึ้นดูพอติดด้ำจ่า สังเกตุดูตามลักษณะของเข้า จะชอบนานไฟฤๅไวไฟ เมล็ดเข้าแตกเนื้อพอดีแล้ว ก็ปลงหม้อลงปิดฝาระมีตะแคงหม้อลงเทน้ำ เรียกว่า เช็ดหม้อเข้า จนน้ำออกหมดเรียกว่าเสด็จดีแล้วๆ ยกหม้อขึ้นตั้งบนเชิงกราน เอาผ้าที่ลองมือเช็ดคอหม้อให้หมดจดดีแล้วกลับปิดลงอย่างเก่า เขี่ยถ่านในเชิงกรานออกมาน่าเชิงกราน ดูไอในหม้อขึ้นแรงดีแล้วปลงหม้อลงตั้งบนถ่าน พักไว้สักเล็กน้อยแล้วค่อยหันหม้อไปซ้ายบ้าง ไปขวาบ้างทีละน้อยสามทีรอบ ฤๅสี่ทีรอบตามแต่ถนัดมือ จนเข้าที่หุงนั้นระอุดีแล้วเปนใช้ได้ ยกหม้อมาวางบนเสวียนไว้แล้ว คดลงชาม เปนอันสำเร็จเข้าชามหนึ่งแล

๑๒—หุงเข้าบุหรี่ต้น—๘๓

(อย่างพระเจ้าน้องยาเธอกรมหลวงดำรงราชานุภาพ)

เครื่องปรุง—เข้าประมาณครึ่งทนาน เนยฝรั่งอย่างดี ๑ ช้อนโต๊ะ นมสด ๒ กระป๋อง พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู เกลือ สิ่งละ ๑ หยิบมือ ใบกระวานสองสามใบ ไก่ ๑ ตัว

วิธีทำ—เอาเข้าซาวน้ำให้หมดลออง สอาดดีแล้ว เอาหม้อตั้ง เอาเนยตักเทลงในหม้อ พอร้อนดีแล้ว จึงเอาเครื่องเทศเหล่านั้นเทลงไป ผัดจนมีกลิ่นหอมแล้วจึงเอาเข้าที่ซาวไว้เทลง ผัดพอทั่ว เอานมเทลงสักกระป๋องครึ่ง น้ำร้อนรินลงพอสมควร เติมลงพอท่วมเข้าขึ้นมาเหนือองคุลี ๑ หุงด้วยเตาน้ำมันปิโตรเลียม พอเข้านั้นเดือด คนเข้าด้วยกันดีแล้วปิดฝาหม้อจนเข้านั้นเดือดอีก จนเหงื่อตกจากฝาหม้อ ก็รู้ว่าน้ำแห้ง เปิดหม้อขึ้นคนยงให้ทั่วกันเอาเนื้อไก่ที่ต้มฉีกไว้คนเคล้าเข้าด้วยกัน ปิดฝาหม้อ หมุนราไฟให้อ่อนลงหน่อย ๑ จนเข้านั้นสุกดี ยกไปให้รับประทานร้อน ๆ

หมายเหตุ—เจ้าของตำรานี้ได้เห็นพระองค์ท่านทรงหุงเอง จึงได้สังเกตุไว้แต่จะคลาดเคลื่อนบ้างอย่างไรไม่แน่ได้ การต้นมีหุงเข้านี้ทรงชำนาญเช่นการอื่นๆ เปนอย่างเอกจึงได้ลงตำราไว้

๑๓—หุงเข้ากระทะ—๘๔

เครื่องปรุง—เข้าสารตั้งแต่ ๑๐ ทนาน ขึ้นไปถึง ๒ ถัง แล้วแต่ความต้องการแลขนาดกระทะ น้ำพอสมควร

วิธีทำ—เตาที่จะใช้หุงนั้น ใช้ก่ออิฐแลโคลนผสมแกลบอย่าง ๑ ขุดดินเปนหลุมพอกระทะตั้งลงไปส่วนหนึ่ง แลปากเตาสำหรับบรรจุฟืนในช่องฉนิดเตานี้ สำหรับใช้ฟืนที่ใช้แกลบก็ก่อเตาสำหรับที่จะใช้กับแกลบ เอาเข้าสารเทลงกระบุง ถ้าอยู่ริมลำน้ำฤๅลำคลอง ก็เอากระบุงเข้าลงซาวล้างในน้ำเขย่าจนหมดลออง ถ้าไม่ได้อยู่ริมน้ำ ก็เอาน้ำเทลงในกระบุงเข้า เอามือถูเข้ากับข้างกระบุงแลคนลงไปจนถึงก้นกระบุงทั้ง ๒ มือ แล้วเทน้ำล้างลงไปจนเข้าสอาด หมดลออง เอากระทะตั้งบนเตา เทน้ำลงไปในกระทะ ลดกว่าปากกระทะ ๓ นิ้ว ต้มจนน้ำเดือดแล้วจึงเทเข้าที่ซาวไว้นั้นลงไป ถ้าน้ำมากท่วมถึงปากก็ตักออกเสีย เหลือไว้แต่พอดี แล้วเอาฝากระทะทำด้วยกระดานปิดปากกระทะ พอเข้าเดือดทั่วกัน ยงเข้าในกระทะให้ทั่วกัน เอากระพ้อสานด้วยผิวไม้ไผ่ ตักน้ำเข้าออกลงไว้ในอ่าง จวนน้ำจะถึงเข้าแล้ว เอาตะกร้าลงสกัดน้ำกลางกระทะ แล้วเอากระบวยตักน้ำเข้าในตะกร้าออก เอาพายยงเข้าให้ทั่วกัน แลเกลี่ยเข้าให้เสมอปากกระทะ เอาตะกร้าขึ้นเสียเอาฝาปิด ราไฟเขี่ยถ่านออกรุมไฟแต่พอดี ถ้าฝากระทะปิดไม่สนิท เอาผ้าขาวฉีกสัก ๓ นิ้ว (เรียกว่าเตี่ยว) ชุบน้ำอัดข้างๆ ให้รอบ พอระอุแล้วเปิดฝา เอาพายลงกลับเข้าข้างล่างขึ้นข้างบน ๆ ลงล่าง แล้วปิดฝายาเตี่ยวอีกทีเปนสุก ถ้าจะต้องการเข้าตังให้บาง พอเข้าสุกระอุดีก็คดลงกระบุง ถ้าจะต้องการเข้าตังให้หนา ก็รอไว้สักหน่อย แต่ต้องระวังไฟด้วยหาไม่ก้นกระทะจะมีกลิ่นไหม้ เมื่อคดแล้วเอากระลาขูดก้นกระทะให้เสมอกัน ถ้าจะให้เข้าตังน่ากินก็เอากระลาชุบน้ำไล้เข้าก้นกระทะให้เกลี้ยงเกลา แล้วจึงเอาเหล็กแบนทำอย่างใบภายแซะเข้าตังให้ทั่วกัน จะแซะทั้งกระทะฤๅจะเอาใบภายตัดออกเปน ๔ ซีก ๕ ซีกก็ตามใจ แล้วจึงค่อยแซะขึ้นก็ได้ ส่วนเข้าตังแลน้ำเข้าเปนลำพ่ายของคนหุง

หมายเหตุ—หุงเข้าด้วยกระทะนี้สำหรับเลี้ยงคนมาก แต่รสเข้าสู้หุงด้วยหม้อไม่ได้ อีกอย่างหนึ่งมีกำหนดตวงเข้าชามหนึ่ง น้ำชามหนึ่ง หุงด้วยฟืนไม้สัก พอไฟซาเข้าก็สุกพอดีก็มี

๑๔—เข้ามันเจ๊ก—๘๕

เครื่องปรุง—เข้าสุก ๑ ชาม น้ำมันหมูพอควร น้ำเคยดีกับพริกไทย กระเทียมดิบสำหรับเติม

วิธีทำ—เอาน้ำมันหมูเทลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน เอากระเทียมปอกเปลือกทุบพอแตก เจียวลงในน้ำมันพอเหลืองออกกลิ่นหอม เอาเข้าสุกลงผัดพอมันทั่วกัน จึงเอาน้ำเคยดี พริกไทยปนโรยแลรดลงไปขยี้อย่าให้เข้าเปนลูก ชิมดูจืดเค็มดีแล้วตักลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทานแทนเข้ามัน ใช้รับประทานกับส้มตำแลเครื่องเข้ามัน

๑๕—เข้าผัดหมูแนมแขง—๘๖

เครื่องปรุง—มันหมูแขง หมูแนม น้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย เข้าสุก พริกชี้ฟ้าสำหรับโรยน่า

วิธีทำ—เอามันหมูหั่น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ยาวๆ หมูแนมก็หั่นเหมือนมันหมู เอามันหมูเทลงในกระทะ เจียวให้น้ำมันออก ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างนิดหน่อย เหลือแต่กาก จึงเอาหมูแนมแลเข้าสุกเทลงขยี้ให้เข้ากัน เอาน้ำเคยดี น้ำซ่ม น้ำตาลทรายนิดหน่อยผสมลงคนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มดีแล้วตักลงจานฤๅชาม เอาพริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้โรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

๑๖—เข้าผัดผลองุ่นแห้ง—๘๗

เครื่องปรุง—ไก่ ๑ ตัว เข้าสาร ๑ ทนาน ผลองุ่นแห้งหนัก ๑๐ บาท ผลอาลมันด์ฤๅมะดำหนัก ๘ บาท หมูแฮม ๓ ชิ้นใหญ่ ๆ กระเทียมแห้ง ๗ กลีบ น้ำมันหมูหนึ่งช้อนโต๊ะ น้ำเคยดี น้ำซ่มสำหรับเหยาะ พริกไทย กานพลู ๗ ดอก หอมหัวใหญ่ ๓ ศีร์ษะ อบเชย ๓ ชิ้น

วิธีทำ—เอาไก่ตัดเปนท่อน ๆ ล้างน้ำให้สอาด ทุบเสียให้กระดูกแตกจึงเอาน้ำเทลงในหม้อประมาณครึ่งหม้อ ตั้งไฟให้เดือดแล้ว เอาไก่เทลงในหม้อนั้นจึงเอาอบเชยบุบให้แตก ทิ้งลงไปในหม้อทั้งกานพลูแลหอมหัวใหญ่ เคี่ยวไปจนเนื้อไก่เปื่อย กระดูกล่อน จึงตักขึ้นเสีย น้ำต้มไก่นั้นให้กรองด้วยผ้าฤๅกระชอนที่สอาด จึงเอาเข้าสานซาวน้ำให้สอาดสักสองฤๅ ๓ น้ำ จนหมดลอองเทเข้าลงในกระชอนให้เสด็จน้ำ เมื่อเสด็จน้ำแล้วเทกลับลงในหม้อ จึงตวงน้ำต้มไก่ที่ตรองไว้นั้นผสมลงในเข้า ๑ ทนาน ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟจนเข้าเดือด ด้ำจ่าฤๅช้อนคนให้ทั่วกัน ปิดฝา พอน้ำแห้งราไฟยงเข้าให้ทั่วกันอีกหนหนึ่ง ปิดฝา ค่อยๆ หันหม้อไปจนเข้าระอุสุกดี หั่นผลองุ่นตามผลยาวชิ้นเล็กๆ ควักเอาเมล็ดออกให้หมด ถ้าผลเล็กก็ใช้ทั้งผล จึงเอาผลอาลมันต์ลวกน้ำร้อน ขยี้เปลือกออกให้หมด แล้วซอยตามยาวให้เปนฝอย หมูแฮมหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ เนื้อไก่นั้น ยกไว้แต่น่าอก จะฉีกฤๅหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ อย่างหมูแฮมก็ได้ น่าอกไก่นั้นฉีกให้เปนฝอย จึงเอาน้ำมันหมูเทลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อน ทุบกระเทียมเจียวลงไปจนเหลือง จึงเอาเข้าที่หุงไว้นั้นผัดขยี้ลง น้ำเคยดี น้ำซ่มแลเครื่องที่หั่นไว้เหล่านั้น (เว้นไว้แต่พริกไทยแลน่าอกไก่) ผสมลงคนให้เข้ากัน ชิมดูรสจืดเค็มตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้วจึงเอาพริกไทยป่นโรยลง คนให้ทั่ว ตักลงจานฤๅชามเอาน่าอกไก่ที่ฉีกไว้โรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

๑๗—เข้าต้มปลากะพง—๘๘

เครื่องปรุง—ปลากระพง เข้าสาร น้ำเคยดี น้ำมันหมู พริกไทย กระเทียม น้ำผักกาดเมืองจีน ใบตั้งโอ๋ ผักชี

วิธีทำ—ให้เอาปลากระพงแล่เอาเนื้อ ถ้าเปนพื้นท้องยิ่งดี หั่นบางๆ (ลางแห่งชอบให้หนังติดด้วย) ล้างน้ำให้หมด จึงเอาน้ำมันหมูเทลงหม้อพอสมควร ตั้งไฟพอร้อน กระเทียมแห้งทุบเทลงเจียวไปจนหอม จึงเอาเนื้อปลากระพงที่แล่ไว้เทลงไป คนให้ทั่ว น้ำเคยดีราดลงแต่พอควร น้ำผักกาดมาแต่เมืองจีนเปนกระปุกราดลงด้วยเล็กน้อย จึงเอาเข้าสารซาวน้ำให้หมดลออง สรงขึ้นให้เสด็จน้ำผัดลงไปด้วยกัน คนให้ทั่ว เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว จึงเอาน้ำใส (ฤๅน้ำเชื้อสุบ) เทลงต้มไปจนเข้าสุกแตกเมล็ด ตักชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาพริกไทยป่น ใบตั้งโอ๋ ผักชีโรยน่า ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เข้าต้มปลากระพงนี้ใช้ต้มด้วยเชื้อน้ำสูบ ที่ต้มไว้แล้ว จึงจะดีกว่าน้ำท่าธรรมดา

๑๘—เข้าต้มกับน้ำซบ—๘๙

เครื่องปรุง—ไก่ ๑ ตัว กานพลู ๘ ดอก พริกไทยล่อน ๑๕ เมล็ด หอมหัวใหญ่ ๓ ศีร์ษะ พริกแดง ใบตั้งโอ๋ ผักชี น้ำเคยดี เข้าสาร เกลือนิดหน่อย น้ำมันหมู ขนมปังสด

วิธิทำ—เอาไก่มาล้างน้ำให้หมด ตัดเปนท่อนๆ ทุบให้กระดูกแตก แล้วเทลงหม้อเคี่ยวไปจนเดือด จึงเอา การพลู ทั้งดอกพริกไทยล่อนทั้งเมล็ด เกลือนิดหน่อยแลหอมหัวใหญ่ผสมเคี่ยวไปจนเดือด ตักฟองขึ้น เคี่ยวไปจนไก่นั้นเปื่อยน้ำในหม้อค่นขาวดีแล้ว ตักเนื้อไก่ขึ้นเสีย ยกรินน้ำไก่ตรองลงให้สอาด จึงเอาน้ำเทลงในเข้าสารซาวน้ำให้หมดลออง แล้วเทลงในน้ำไก่นั้นยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนเข้าแตกเมล็ดบานดีแล้ว จึงเอาน้ำเคยดีผสมลงเล็กน้อย ชิมดูรสจืดเค็มพอสมควรตามชอบ จึงเอาใบตั้งโอ๋ ผักชี เนื้อไก่ฉีก ผสมลง พริกแดงโรยน่า ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน ขนมปังนั้นหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็ก ๆ ทอดให้เหลืองสำหรับโรยในเข้าต้ม

หมายเหตุ—ขนมปังนั้นจะใช้ฤๅไม่ใช้ก็ได้ แต่ถ้าใช้แล้วภาให้รสดีขึ้น เมื่อเวลารับประทานจึงค่อยหยิบโรยลงในเข้าต้ม จึงอร่อยดี ถ้าผสมลงไปก่อนแล้วจะชักแฉะบานไปหมด

๑๙—ข้าวปิ้งอย่างอเมริกัน—๙๐

เครื่องปรุง—เข้าสารถ้วยหนึ่ง นมหนึ่งขวด เกลือช้อนน้ำชา เวลาต้องการประมาณ ๒ ชั่วโมง

วิธีทำ—๑. ให้ล้างเข้าจนสอาดหมดจดดีเทลงในชามปุดดิง เทน้ำนมลงแล้วโรยเกลือ

๒. เอาขึ้นปิ้งบนเตาไฟอ่อน ๒ ชั่วโมง

๓. เมื่อสุกแล้ว เข้าขึ้นตัวแลติดกัน ถ้าจะให้เกรียมเร็ว ต้องปิดจนเกือบจะสุก ถึงเปิดฝาตักเมล็ดเข้าขึ้นขยี้ดู เมื่อสุกแล้วน่าเหลืองเกรียมดี ยกมาตั้งให้รับประทาน

๒๐—วิธีหุงเข้าอย่างแขกพวกพระเยซู—๙๑

เครื่องปรุง—เข้าสารถ้วยหนึ่ง เนยขนาดไข่ไก่ย่อม เกลือพอดี

วิธีทำ—๑. เอาเข้าซาวล้างจนหมดรินน้ำที่ซาวออกจนใส

๒. เอาหม้อฤๅกระทะที่แห้งเอาเนยเทลง ขึ้นตั้งบนไฟคนจนเนยละลายเดือด เทเข้าลงคนให้ทั่วกันกับเนยดีแล้วเอาเกลือผสมในน้ำเทลงในหม้อนั้น เอาขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ไม่ต้องคนจนน้ำแห้ง และเมล็ดเข้านั้นสุกอ่อนแล้ว ตักลงจานฤๅชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เข้าที่หุงตามวิธีนี้ ใช้แทนมันฝรั่งรับประทานกับเนื้อก็ได้

๒๑—วิธีหุงเข้าอย่างอังกฤษ—๙๒

เครื่องปรุง—เข้าสารอย่างขาว (ถ้าเข้าปาตะลีบุตร์เปนเข้าอย่างดี) หนักประมาณ ๑๕ บาท เกลือเสี้ยวช้อนกาแฟ ๑ เวลา ต้องการประมาณครึ่งชั่วโมง

บัดนี้จะแสดงให้ดูแลให้รู้วิธีหุงเข้าอย่างไรที่สำหรับจะใช้กับแกงเคอร์รีและยินๆ ลฯ ลฯ ลฯ

วิธีทำ—๑. ให้เอาหม้อต้มขนาดใหญ่ เทน้ำลงในนั้นพอควร

๒. ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟให้น้ำเดือด

๓. เอาเข้าสาร ๑๕ บาท นั้น เทลงในชามน้ำเย็น ซาวให้หมดจดดีทีเดียว

๔. รินน้ำออกแล้ว เอามือถูเข้านั้นให้สอาด

๕. ให้เลือกเก็บกากที่เหลือง ฤๅเมล็ดดำๆ ให้หมด

๖. ต้องซาวน้ำดังที่ทำมานั้น ๔ หน

๗. ก่อนเมื่อจะเอาเข้าขึ้นหุง ต้องเทน้ำเย็นใสลงในเข้านั้น

๘. เมื่อน้ำในหม้อนั้นเดือดดีแล้ว เอาเข้าเทลงไปแล้วเอาช้อนคนให้ทั่ว

๙. ให้เอาเกลือเสี้ยวช้อนชาเติมลงไป ซึ่งจะทำให้มีฟองขึ้นมา

๑๐. ให้เอาซ้อนลงคนเปนคราว ๆ

๑๑. เข้าย่อมจะสุกเร็ว ตั้งแต่ ๑๕ นาที ถึง ๒๐ นาที

๑๒. บัดนี้ต้องเทเข้าออกจากหม้อลงในกระชอนให้เสด็จน้ำ

๑๓. เอากระชอนที่บรรจุเข้านั้นลงถือให้มีที่ยึดไว้

๑๔. หันที่ถือแล้วเทน้ำเย็นลงในเข้านั้นสัก ๑ ฤๅ ๒ วินาที เพื่อจะให้เมล็ดเข้ากระจายดี

๑๕. ให้เอาหม้อที่แห้งหมดจดมาแล้ว วางไว้ข้างไฟ

๑๖. เมื่อน้ำตกออกจากเข้าเสด็จดีแล้ว เอาออกจากกระชอน เทลงในหม้อที่แห้งอยู่ข้างไฟนั้น

๑๗. เอาฝาปิดหม้อเผยอไว้ครึ่งหนึ่ง

๑๘. ต้องดูและคนเปนคราวๆ ป้องกันไม่ให้เมล็ดเข้าติดกับก้นหม้อ

๑๙. เมื่อเข้าแห้งเสด็จน้ำดีแล้ว ค่อยเอาช้อนไม้ตักออก แล้ววางลงในจานสำหรับที่ร้อนแล้วเปนเสร็จที่จะเอาไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ให้ลองดูเข้าว่าจะสุกดีแล้วฤๅยังนั้น ต้องเอาเข้าขึ้นมาเมล็ด ๑ ฤๅ ๒ เมล็ด เอาหัวแม่มือกับนิ้วกดดู ถ้าสุกแล้วก็ติดกันใช้ได้

๒๒—หุงเข้าปน—๙๓

เครื่องปรุง—เข้าสารส่วนหนึ่ง สิ่งที่จะปนส่วนหนึ่ง มีมันเทศฤๅหัวเผือก ฤๅหัวกล้วยตานี ฤๅกล้วยน้ำละว้าดิบ ฤๅผักทอดยอด (บุ้ง) ฤๅฟักเหลือง บางแห่งก็ใช้กลอยแห้งบ้าง สิ่งที่จะปนเหล่านี้ ส่วนเสมอภาคกับส่วนเข้า แต่ปนสิ่งละอย่าง

วิธีทำ—(ก) ถ้าปนด้วยมันเทศฤๅหัวเผือก ให้เอามันฤๅเผือกมาปอกเปลือกแล้วหั่นขวางชิ้นหนา ๆ ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมอีกทีหนึ่ง เอาเข้าซาวน้ำแล้วเทลงหม้อฤๅกระทะหุง ทำตามวิธีหุงเข้าธรรมดา ต่อน้ำเดือดจึงเอามันฤๅเผือกที่จะปนผสมลงคนปิดฝาจนได้ที่จะรินจึงรินน้ำ แล้วดงอย่างวิธีหุงเข้าตามธรรมดานั้นเอง

(ข) ถ้าปนด้วยหัวกล้วยตานี เอาโคนกล้วยที่ตัดรากฝอยแล้วในส่วนต้นที่เรียกว่าหัวนั้นมาปอกผิวนอกออกแล้ว ๆ ตัดขวาง จึงหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยมอีกทีหนึ่งแลหุงทำเหมือนอย่างแบบ (ก) นั้น ฟักเหลืองฤๅกลอยก็ทำอย่างเดียวกัน แต่กลอยแช่น้ำเสียก่อน ผักทอดยอด (บุ้ง) ต้องหั่นชิ้นเล็กๆ หุงแลดงเหมือนเข้าธรรมดา

หมายเหตุ—เข้าอย่างนี้ สำหรับใช้เมื่อเข้าแพงแลหุงให้เบ่ารับประทานแต่โบราณ เดี๋ยวนี้สิ่งของที่จะปนกับเข้า มีราคามากกว่าเข้าเสียแล้วกมัง ปนไม่ไหว ถึงเข้าจะแพงก็ไม่รู้สึกกันดังแต่ก่อน

“วิเศษนอกนั่งทำยำพล่า ทั้งของกินของแกล้มเหล้าเข้าปลา ครั้นเสร็จแล้วยกมาน่าพระลาน พวกจีนเหล้าเตาสุราโรงใหญ่ ก็หามไหเหล้ามาอลหม่าน ส่งให้พวกยักษ์พนักงาน เลี้ยงดูหมู่ทหารโยธา”

พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ ๒

๒๓—เข้าแช่—๑๙๔

เข้าแช่นี้เปนของโบราณรับประทานในฤดูร้อนตั้งแต่เดือน ๔ ไปจนเดือน ๕ ทำเลี้ยงพระแลเลี้ยงแขก ทำรับประทานกันเองตามบ้านเรือนโดยมากบ้าน ที่สุดในราชการก็มีพิธีเลี้ยงเข้าแช่พระสงฆ์ราชาคณะผู้ใหญ่มีอายุ ๖๐ ปี แล้วไปสงน้ำสงกรานต์ทรงประเคนไตรย์แพรแลฉันเข้าแช่ วันเถลิงศกก็มีการสมโพชน์เลี้ยงเข้าแช่ พระบรมวงษานุวงษ์ทุกปีเปนประเพณีสืบมาในราชการ ตามราษฎรบางแห่งก็ทำเข้าแช่เลี้ยงพระเหมือนกัน เข้าแช่นั้นมีเครื่องเฉภาะสำหรับกันกับเข้าแช่ด้วย

วิธีปรุง—ทำก็ยักเยื้องไปต่างกันบ้าง จะได้กล่าวไว้ตามแบบที่ที่ทำมาแต่ก่อน แลใช้อยู่ในปัตยุบันดังต่อไปนี้

เครื่องปรุง—เข้าใหม่นาสวนอย่างที่ขาวเปนตัวคัดเอาแต่ต้นเข้า น้ำดอกไม้สด

วิธีทำอย่างเก่า—เอาเข้าซาวให้หมดละอองสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำ เมื่อซาวหมดดีแล้วหุง ตามวิธี ๒-หุงเข้าเช็ดน้ำธรรมดา-๘ พอสุกสวยแล้ว เทลงตะแกรงสำหรับเข้าแช่ ขัดสีด้วยน้ำเย็นจนหมดเมือก เมล็ดเข้ากลมดีแล้ว จึงเอาน้ำดอกไม้สดล้างอีกทีหนึ่ง เทลงผ้าขาวบางห่อแขวนไว้ให้น้ำเสด็จให้หมด เมื่อจะรับประทานจึงเอาห่อเข้าลงในโถแก้วเจียรนัยอย่างใหญ่ รับประทานกับเครื่องเข้าแช่

๒๔—เข้าแช่อีกอย่างหนึ่ง—๑๙๕

(อย่างชาวเมืองเพชบุรี)

เครื่องปรุง—เข้าสาร น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เลือกเอาต้นเข้าเพชบุรีที่ขาวซาวน้ำสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำจนสอาด เอาน้ำดอกไม้สดเทลงหม้อเคลือบฤๅกระทะทองต้มไปจนน้ำเดือด จึงเอาเข้าที่ซาวไว้เทลงไป จนเข้าเดือดเปนตากบ ยกลงเทลงในตะแกรงสำหรับเข้าแช่ ขัดถูจนเมล็ดกลม จึงเทลงผ้าขาวบางห่อรวบเข้าให้ดี ผูกปากให้สนิท จงต้มน้ำให้เดือดเอาหวดฤๅลังถึงตั้ง เอาห่อเข้านั้นนึ่งไปจนสุกระอุดี อย่าให้นานนัก เมล็ดเข้าจะบานไป จึงเอาห่อเข้านั้นบรรจุในโถแก้ว ยกลงมาให้รับประทานกันเครื่องเข้าแช่

หมายเหตุ—เวลาจะนึ่งนั้น อย่าเทน้ำลงให้ท่วมนัก ถ้าเดือดน้ำท่วมเข้าเสียแล้ว จะชักเมล็ดเข้าแฉะแลบานไป

น้ำดอกไม้สดที่ใช้รับประทานกับเข้าแช่นั้น ลางแห่งก่อนที่จะลอยดอกมลิใช้อบควันเทียนเสียก่อน จึงเอาดอกมลิลอยลงดอกกระดังงาลนควันเทียนลอยลง ดอกกุกลาบลอยลงทีหลัง ลางแห่งก็ใช้ดอกชำมะนาด ลางแห่งก็ไม่ชอบควันเทียนว่าเหม็น ลอยดอกไม้ทีเดียว ในปัตยุบันนี้เลี้ยงเข้าแช่แล้วใช้น้ำแขงหมกลงในเข้าแช่ จึงเทน้ำดอกไม้ลงรับประทานโดยมาก บางท่านถ้าไม่มีน้ำแขงถึงรับประทานไม่ได้ บางท่านก็ไม่ชอบใช้น้ำแขง ว่าเย็นเกินไปก็มี

๒๕—เข้าผัดระกำ—๑๙๖

เครื่องปรุง—เข้าชาม ๑ เนื้อไก่ เนื้อหมู ระกำ กระเทียมแห้ง ๗ กลีบ น้ำมันหมู น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ฟองเป็ด พริกป่น ผักชี

วิธีทำ—เอาเนื้อไก่ เนื้อหมูหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ กระเทียมแห้ง ปอกเปลือกทุบให้แตก ระกำปอกเปลือกฝานเอาแต่เนื้อ จึงเอาน้ำมันหมูเหยาะลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน กระเทียมที่ทุบไว้เทลงในกระทะ ผัดคนไปจนกระเทียมเหลือง จึงเอาเนื้อไก่ เนื้อหมูเทผัดลง น้ำปลาดีเหยาะลงนิดหน่อย แล้วจึงเทเข้าสุกลงไปพอสมควรกับเครื่องผัดคนไปให้เข้ากันดี เอาระกำที่ฝานไว้เทลงคนผัดไปให้ทั่วกัน เมื่อระกำสุกน้ำเปรี้ยวออก จึงเอาน้ำตาลทราย น้ำเคยดีอีกนิดหน่อยเติมลง ตักชิมรศจืดเค็มหวานเติมลงตามชอบ เมื่อรศกลมกล่อมดีแล้ว เอาฟองเป็ด ๑ ฟอง เอาพริกป่นโรยลงนิดหน่อย เอาตะหลิวคนให้ทั่วกัน เมื่อเวลาจะผัดเข้าต่อยไข่คนในชามให้เข้ากัน เจียวให้บางๆ ม้วนให้เปนอันกลมหั่นให้เปนฝอยไว้สำหรับโรยน่า ผักชี ก็หั่นละเอียด ๆ เมื่อจะตักเข้าลงชามฤๅจาน จึงเอาไข่เจียวที่ฝอยโรยน่า ผักชีโรยข้างบนยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๖—เข้าผัดไข่—๑๙๗

เครื่องปรุง—เข้าสุก มันหมู เนื้อไก่ พริกไทย ผักชี กระเทียม น้ำเคยดี

วิธีทำ—เอาเนื้อหมู เนื้อไก่หั่นให้เลอียดเล็กๆ กระเทียมปอกเปลือกเสียก่อนทุบให้แตก เอาน้ำมันหมูเทลงกระทะตั้งไฟให้ร้อน จึงเอากระเทียมโรยลงคนไปจนกระเทียมเหลือง จึงเอาเนื้อหมูไก่เข้าเทลงไปคนให้เข้ากัน น้ำเคยดีราดลงพอควร แหวกเข้าให้เปนช่องกลาง จึงเอาฟองเป็ดฤๅไก่ต่อยลงชามคนให้เข้ากัน เทลงในเข้าที่แหวกช่องไว้ คนให้เข้าแลไข่เข้ากัน พริกไทยป่นโรยลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงจานฤๅชาม เอาผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เข้าผัดไข่นี้ จะไม่ใช้เนื้อไก่ เนื้อหมู ใช้กุ้งตะเข็บแทนก็ได้

๒๗—เข้าต้มกรกฎ—๑๙๘

เครื่องปรุง—ปูทะเล ใบตั้งโอ๋ น้ำเคยดี น้ำเชื้อไก่ เข้าสาร พริกไทยป่น ผักชี จะใช้ใบกึ้นช่ายด้วยก็ได้ กระเทียม น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอาเข้าสารซาวน้ำให้สอาดสัก ๒ ฤๅ ๓ น้ำ เอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนน้ำแห้งเมล็ดบานยกลง ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ ใบตั้งโอ๋ ใบกึ้นช่ายผักชีหั่นเลอียด ๆ ปอกกระเทียม ทุบพอแตก เอาน้ำมันหมูเทลงกระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเทียมเจียวลงพอเหลือง ตักลงถ้วยไว้ทั้งน้ำมัน น้ำเชื้อไก่นั้นถ้ามีกระดูกไก่ก็ต้มไว้เหยาะเกลือหยิบมือ ๑ หอมหัวใหญ่ ๑ ศีร์ษะ ถ้าไม่มีกระดูกไก่ก็ใช้ไก่ทั้งตัว เคี่ยวไปจนน้ำหวานของไก่ออก น้ำเชื้อนี้ต้องตั้งไฟให้ร้อนอยู่เสมอ เวลารับประทานจึงตักเข้าที่ต้มไว้สักเล็กน้อยละลายกับน้ำไก่ อย่าให้ถึงเข้ามากนัก ต้องถึงเนื้อปูมากจึงจะอร่อย หยิบเนื้อปูแลเครื่องเหล่านั้นผสมลง น้ำเคยดี กระเทียมเจียวราดลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ พริกไทยป่นโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เข้าต้มกรกฎนี้ จะผสมมากฤๅน้อยแล้วแต่ผู้ทำจะอบ จะผสมเฉภาะชามก็ได้ ผสมมากๆ ตักลงชามแจกก็ได้ น้ำเชื้อนั้นลางท่านไม่รับประทานไก่จะใช้กระดูกหมูฤๅเป็ดแทนก็ได้ กระดูกวัวก็ได้แต่รศไม่สู้จะดีเหมือนไก่

๒๘—เข้าต้มกุ้งสมัยใหม่—๑๙๙

เครื่องปรุง—กุ้ง มะนาว น้ำเคยดี น้ำมันหมู กระเทียมสำหรับเจียว กระเทียมสำหรับโรยนอก ผักชี พริกไทย เข้าสาร ถ้าชอบใช้พริกแดงฤๅพริกมูลหนูจะใช้ด้วยก็ได้

วิธีทำ—เอากุ้งนางล้างน้ำให้สอาดปอกทั้งตัวศีร์ษะไม่ใช้ เอาแต่มันไว้ ผ่ากุ้งออกเปนซีก กระเทียมปอกเปลือกให้หมด เหลือแต่เนื้อ แบ่งออก ๒ ส่วน ไว้โรยนอกส่วนหนึ่ง ทุบโรยลงในตัวส่วน ๑ เอาเข้าสารซาวน้ำให้หมดละออง ยกกระทะขึ้นตั้งไฟ น้ำมันหมูเทลงพอร้อน จึงเอากระเทียมโรยลงไปจนเหลือง เอาเข้าซาวน้ำนั้นลงผัดพอทั่ว ตักลงหม้อน้ำที่ใสเทลง ถ้ามีน้ำเชื้อไก่ใช้ผสมด้วยยิ่งดี เคี่ยวไปจนเดือดจึงเอากุ้งที่ผ่าไว้พร้อมทั้งมันผสมลง น้ำเคยดีราดลงนิดหน่อย เคี่ยวไปจนเข้านั้นสุกบานดียกลง เอากระเทียมดิบซึ่งปอกไว้ ถ้ากลีบใหญ่ก็ผ่าสองเทลงในหม้อ มะนาวจะบีบข้างนอกฤๅบีบในตัวเสร็จก็ได้ ชิมดูเติมลงตามชอบ ตักลงถ้วย เอาผักชี พริกไทยป่นโรยน่า (ถ้าชอบพริกจะใช้ด้วยก็ได้) ยกมาตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ลางท่านก็ใช้ กระเทียมดิบแลมะนาวฝานเปนชิ้นๆ พริกและผักชีหั่นละเอียดๆ วางลำดับลงในจานเปนอย่าง ๆ น้ำเคยดีรินลงถ้วยต่างหาก ยกมาตั้งผู้รับประทานปรุงเองตามชอบ จะไม่ชอบใช้อย่างไรไม่ผสมลงก็ได้

“แต่งโต๊ะเลี้ยงกระษัตริย์ล้วนจัดสัน กับเข้าแขกแทรกเนื้อแพะผัดน้ำมัน มัศหมั่นเข้าบุหรี่ลูตี่โต”

พระอไภยมณี

๒๙—เข้านึ่ง—๒๘๑

เครื่องปรุง—เข้าสารอย่างหอม น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เอาเข้าสารที่ขาว ชาวน้ำให้หมด เทลงในพิมพ์เคลือบฤๅพิมพ์เหล็กวิลาศที่มีรูปต่างๆ คะเนประมาณค่อนพิมพ์ เอาน้ำดอกไม้เทลงในพิมพ์ พอเต็มปากพิมพ์ เอาขึ้นลังถึงนึ่งจนเข้าสุก น้ำงวด พอเข้าสุกเต็มปากพิมพ์ แล้วปลงลังถึงลง เทลงจานจากพิมพ์ให้คงรูปอยู่ ยกมาตั้งให้รับประทานกับแกงฤๅกับเข้าต่างๆ ก็ได้

หมายเหตุ—เข้าพิมพ์นี้มีกลิ่นหอมน้ำดอกมะลิและเข้าอัดตัวกันแน่น ฝานเปนชิ้น รับประทานกับมัจฉะมังษะ กับเข้าอย่างต่างประเทศก็ได้

๓๐—เข้าตุ๋น—๒๘๒

เครื่องปรุง—เข้าหอมอย่างมีตัว น้ำดอกไม้สด

วิธีทำ—เอาเข้าแต่น้อยซาวให้หมดลออง และล้างด้วยน้ำดอกไม้สด บรรจุเข้าลงในโถ เทน้ำดอกไม้สด เทลงในโถให้มากกว่าเข้าสองส่วน ปิดฝาโถ เอาขึ้นตั้งบนกระทะน้ำร้อน ใช้ไฟอ่อนๆ รุมให้พอร้อนอยู่เสมอ จนกว่าเข้าสุกเปื่อย เมื่อจะรับประทานเมื่อไร จึงตักขึ้นลงชามฤๅจานให้รับประทานกำลังร้อนเสมอ

หมายเหตุ—เข้าตุ๋นนี้ใช้ตุ๋นด้วยจับเจี๋ยว ฤๅหม้อจีนที่มีรองอยู่แล้วก็ได้ สำหรับคนป่วยรับประทาน เปนต้น

๓๑—เข้ากลั่น—๒๘๓

เครื่องปรุง—น้ำดอกไม้สด เข้าสารที่หอมอย่างดี

วิธีทำ—เอาเข้าสารซาวด้วยน้ำดอกไม้สด ให้หมดลออง แล้วบรรจุลงในโถ เอาหม้อตั้งเทน้ำลงในหม้อ แล้วเอาหวดดินซ้อนบนปากหม้อ เอาผ้าชุบน้ำทำเตี่ยวยาให้แน่น อย่าให้ไอออก เอาโถที่บรรจุเข้าบรรจุลงในหวด เอาฝาออกเสีย จึงเอาขันเคลือบฤๅพาชนะเกลี้ยงๆ ที่ได้กับปากหวดวางลงบนปากหวด เอาน้ำเย็นเทลงให้เต็มในขัน ฤๅภาชนะนั้น หมั่นเปลี่ยนน้ำอย่าให้ร้อนจัดได้ เตี่ยวยาให้แน่นเหมือนกันไอคืนจับภาชนะ แล้วก็หยดลงในเข้าจนเข้านั้นสุกแลมีน้ำมาก รับประทานแต่น้ำเข้ากลั่นมีกำลัง ฤๅจะใช้เนื้อเข้าด้วยก็ได้ ไฟที่จะต้มนั้นในทีแรกให้แรง พอน้ำเดือดแล้วจึงราไฟให้อ่อน

หมายเหตุ—เข้ากลั่นนี้สำหรับให้คนเจ็บรับประทาน เมื่อรับประทานอาหารหยาบไม่ได้

๓๒—เข้าผัดระกำ—๒๘๔

เครื่องปรุง—เข้าสุก เยื่อเคยอย่างดี กระเทียม เนื้อหมู มันหมู ระกำ น้ำตาลทราย น้ำเคยดี ฟองเป็ด ผักชี

วิธีทำ—เอาเข้าสุก เยื่อเคยอย่างดีคลุกให้ทั่วดีแล้ว เอาเนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ พอสมควรกับเข้า มันหมูก็หั่นชิ้นยาว ๆ เล็กๆ เหมือนกัน กระเทียมทุบ ระกำปอกเปลือกลอกผิวออกเสียให้หมด หั่นชิ้นเล็กๆ เหมือนกันเอากระทะตั้งบนไฟ น้ำมันหมูที่หั่นไว้ลงผัดในกระทะจนมันแขงกรอบ ตักเอาน้ำมันกับกากหมูขึ้นไว้ ให้น้ำมันมีติดที่กระทะนิดหน่อย เอาฟองเป็ดต่อยลงตีให้เข้ากัน เทลงในกระทะกรอกให้บาง เมื่อสุกแล้วเอาขึ้นม้วนให้กลม หั่นให้เลอียดเปนฝอย เอามันหมูเทกลับลงกระทะอย่างเก่า เอากากไว้ พอน้ำมันร้อน เอากระเทียมเทลงในน้ำมันคนจนกระเทียมเหลือง เอาเข้าที่คลุกเยื่อเคยไว้เทลงไป เนื้อหมูเปลวหมูที่ตักขึ้นไว้เทลงไปด้วย น้ำระกำกับเนื้อระกำที่หั่นไว้ ผัดลงไปคนไปจนน้ำระกำออกหอม เมื่อจืดเอาน้ำเคยดีราดเติมลงสักนิดหนึ่งพอมีรศเปรี้ยวเค็มพอดี ถ้าใช้หวานก็โรยน้ำตาลทรายลงนิดหนึ่ง ถ้าไม่ชอบหวานไม่ใช้ก็ได้ ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้วตักลงชาม ไข่เจียวที่นั้นโรยน่า ผักชีโรยทับไข่อีกทีหนึ่งเปนเสร็จ ยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๓—เข้าผัดปูทเล—๒๘๕

เครื่องปรุง—กระเทียม ๑๕ กลีบ มันหมู เนื้อหมู ปูทเล ผักชี พริกไทย น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ไส้กรอกเมืองจีน เข้าสุก

วิธีทำ—เอาปูทเลที่สด เนื้อแน่น มาต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ เนื้อหมูมันหมูหั่นยาว ๆ เล็กๆ เหมือนกัน กระเทียมปอกเปลือกให้หมด ทุบให้เลอียด เอากระทะขึ้นตั้งไฟ เอามันหมูเทลงไปคนไปจนน้ำมันออก เอากระเทียมลงเจียวให้เหลือง ปูทเล เนื้อหมูลงผัดทีหลัง เนื้อปูทเลใช้ให้มากหน่อย เอาน้ำเคยดี น้ำส้มเทลงนิดหน่อย เอาไส้กรอกเมืองจีนหั่นบางๆ เทลงผัดด้วย เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว เอาเข้าสุกเทลงไปชามหนึ่ง คนให้ทั่วกัน เมื่อเข้ากันดีแล้ว ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน แต่ของอย่างนี้อย่าให้เค็มเปรี้ยวจัดนัก ดูแต่พอควร พริกไทยป่นโรยลงเล็กน้อย พอเสร็จสุกทั่วกันแล้ว ตักลงชามผักชีโรยไปตั้งให้รับประทาน

๓๔—เข้าคลุก—๒๘๖

เครื่องปรุง—หมูหวาน กะปิ พริก ผักบุ้งแช่ส่า ฟองเป็ด ปลาทูนึ่ง เข้าสุกชามหนึ่ง ศีร์ษะหอม

วิธีทำ—หมูเนื้อสามชั้นเอามาหั่นสี่เหลี่ยมอย่างที่จะผัดหมูหวาน ล้างน้ำให้หมด เอาลงหม้อเล็กๆ น้ำเคยดี น้ำตาลราดลงให้แก่หวานไว้สักหน่อย ละลายกันเคล้าเข้ากับหมู ตั้งไฟอ่อนๆ จนกระทั่งหมูนั้นใสดีแล้ว น้ำมันออกเปนใช้ได้ ตักเอาขึ้นไว้ต่างหาก หั่นเสียอีกทีหนึ่งให้เปนชิ้นเล็ก ๆ หอมซอยเจียวให้เหลืองเอาขึ้นไว้ ตำกะปิพริกอย่างมีอยู่ในตำรากับเข้าบริจเฉท ๕ ๑๑—กะปิพริก—๖ ปลาทูทอด ไข่เจียวให้บาง หั่นให้เลอียดกับแช่สำฤๅผักบุ้งดองก็ได้ หั่นแต่ยอดเลอียดๆ เอาน้ำพริกคลุกเข้า เอาปลานึ่งแกะเอาแต่เนื้อคลุกเข้าด้วยกัน หมูหวานผักบุ้งด้วย เคล้าทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำมันหมูหวานคลุกลงด้วย ชิมดูให้เปรี้ยวเค็มพอรศที่ชอบรับประทาน ลงจานฤๅชามไข่เจียวที่หั่นไว้กับหัวหอมที่เจียวไว้โรยลงน่าไปตั้งให้รับประทาน

๓๕—เข้าซาวน้ำ—๒๘๗

เครื่องปรุง—เข้าสุก ขิง สับปะรส กระเทียมดิบ แตงกวา มะดัน ฤๅมะม่วงก็ได้ ระกำ กุ้งแห้ง พริกป่น น้ำเคยดี น้ำตาลทราย มะนาว

วิธีทำ—เอาเข้าสุก ขิงปอกเปลือกหั่นให้เลอียด สับปะรสก็สับให้เลอียด แตงกวาฝานเอาแต่ผิวหั่นให้เลอียด มะม่วงฤๅมะดันก็ซอยให้เลอียด ลางคนชอบส้มโอแดงฝานใส่ด้วย ระกำปอกเปลือก กุ้งแห้ง พริกป่นป่นเสียให้เลอียดก่อน เคล้ากับเข้า เอาน้ำเคยดีราดลง น้ำตาลทรายนิดหน่อย บีบมะนาวลงด้วย เครื่องเหล่านั้นที่นั้นไว้เคล้าลง เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ลางท่านก็ชอบใช้กระเทียมเจียวกับพริกป่น อย่างใส่น่าขนมจีนน้ำพริกด้วย

๓๖—เข้าแตกงา—๒๘๘

เครื่องปรุง—เข้าเหนียวขาวก็ได้ดำก็ได้ งา เกลือ ไก่ลางที่ใช้ประสมด้วย

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวซาวให้หมดน้ำ จะเอาเข้าเหนียวดำฤๅเข้าเหนียวขาว ก็เลือกเอาอย่างหนึ่ง แช่น้ำเสียก่อนพอขึ้นน้ำดีแล้วเอาขึ้นนึ่งให้สุกดี จึงค่อยยกลงเอาเทออกไว้ให้เย็น งานั้นเอามาถูล้างให้ขาวสอาดดีแล้ว เอาขึ้นขั้ว เกลือใช้เล็กน้อย ถ้าจะใช้ไก่ด้วย เอาเนื้อไก่ขึ้นนึ่งกับเข้าเหนียวจนสุกดีแล้ว เอาเข้าเหนียวลงครกตำไป เอางากับเกลือไก่เทลงไปด้วย ตำให้เข้ากันให้เลอียด โขลกไปจนเหนียวดีแล้วควักขึ้นกดในพิมพ์ แต่งานั้นต้องใช้ให้มาก ต้องโขลกจนล่อน ให้งานั้นแตกมันหอม จะใช้กดในกระบอกก็ได้ พิมพ์ฤๅชามอะไรก็ได้ ยัดกดลงไปให้แน่น เมื่อเวลาจะใช้เอามีดฝานเปนชิ้นๆ ผึ่งพอแห้ง ตัวอย่าให้ติดมือ เอาลงจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แต่ที่จริงเขาใช้เข้าเหนียวกับงาและเกลือเท่านั้น ไก่นั้นฉันลองใช้เอง เมื่อไม่ชอบไม่ใช้กีได้ สุดแล้วแต่จะชอบ เข้าแตกงานี้ฝานขึ้น อย่าให้หนานักทอดรับประทานก็ได้ และเปนของที่เก็บไว้นานก็ได้

๓๗—เข้าต้มหมูอย่างเก่า—๒๘๙

เครื่องปรุง—หมู กุ้ง กระเทียม พริกไทยใบหอม ผักชี เข้าสาร

วิธีทำ—เอาเข้าสารซาวสักสามน้ำพอหมดลออง เอาหมูหั่นเปนชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ กุ้งปอกเปลือก หักหัวชักไส้ออกแล้วเอามันกับเนื้อที่ศีร์ษะประสมสับด้วยกันให้เลอียด กระเทียมปอกแล้วทุบพอแตก ตั้งกระทะขึ้น เอามันหมูลงกระทะผัดจนแตกมัน แล้วจึงเอากระเทียมที่ทุบไว้ลงผัดจนเหลือง เอาเข้าสารที่ซาวน้ำลงผัดด้วย เหยาะน้ำปลาดีแล้วตักลงหม้อ เอาน้ำเทลงประมาณเพียงพอหม้อ เมื่อน้ำเดือดแล้วเอากระเทียมดิบซอยเปนชิ้น หมู กุ้งที่ทำไว้ลงคนในหม้อ คนให้แตกสุกทั่วกันดีอย่าให้เปนก้อน เอาฝาหม้อปิดเคี่ยวไปจนเข้าเดือดอีกทีหนึ่ง เปิดฝาเสีย ตักชิมดูจืดเค็มตามชอบใจ อ่อนจืดจึงเหยาะน้ำปลาดีอีก แล้วตักลงชาม ใบหอมและผักชีนั้นกับพริกไทยป่นโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๘—เข้าต้มปลาหมอ—๒๙๐

เครื่องปรุง—เข้าสาร ปลาหมอ กระเทียม น้ำเคยดี พริกไทย ตั้งฉ่ายมาแต่เมืองจีน มันหมู ตั้งโอ๋ ผักชี

วิธีทำ—ให้เอาเข้าสารชาวให้หมดลออง ปลาหมอขอดเกล็ด แล่ออกสองซีกหั่นเปนชิ้นเล็กๆ เอาก้างออกให้หมดแล้วเอาพริกไทยป่นกับเกลือเล็กน้อย เคล้าเข้ากับปลาให้ทั่วกันไว้สักประเดี๋ยวหนึ่งจึงล้าง เอามันหมูลงกระทะตั้งให้ร้อนจนน้ำมันออกเจียวกระเทียมให้เหลือง ตักเอาน้ำมันขึ้นไว้ เหลือไว้ในกระทะเล็กน้อย เอาปลาที่ล้างไว้ลงผัดไปพอปลาจวนสุก เอาตั้งฉ่ายสับเทลงกับปลาผัดไปด้วยกัน น้ำปลาเล็กน้อยพอมีรศหอมแล้วก็ตักขึ้นไว้ เอาน้ำเทลงหม้อ ต้มเข้าจนสุกแตกเมล็ดเปนเข้าต้ม เวลาจะใช้ยกลงตักเข้าขึ้นแล้ว เอาปลาลงคนพอดีกันกับเข้าตั้งโอ๋ผักชี พริกไทยป่น กระเทียมเจียว เทลงคนให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ยกไปตั้งให้รับประทาน ถ้าจืดเอาน้ำเคยดีเหยาะลง

“สาลีนโมทนํภต์วา พระหลานเอ๋ย เคยเสวยเข้าสาลีมีรศหอม พร้อมด้วยสูปพ์ยัญชะนะถ้วนถี่ พระพี่เลี้ยงนั่งชี้เชิญเสวย อนิจจานิจาพระหลานเอ๋ย จะไปเสวยแต่มูลมันอันขื่นขม”

คำสำนักวัดถนน

ในบริจเฉทนี้ ฉันจะได้บรรยายวิธีหุงต้มเข้าเพิ่มเติมต่อไปอีก ดังข้างล่างนี้

๓๙—เข้าบุหรี่อย่างแขกเทศ—๓๗๔

เครื่องปรุง—เข้าไก่ตัว ๑ เนยฆี ถ้ามีกลิ่นแรงนักใช้เนยฝรั่งแทนก็ได้ ลูกเอน เครื่องเทศ พริกไทย กระวาน กานพลู ลูกผักชี ลูกจันทน์ นมสด ใบกานพลู

วิธีทำ—เอาไก่ตัดเปนท่อน ๆ แล้วทุบให้ช้ำเอาน้ำลงหม้อ ตั้งไฟให้เดือด เอาไก่เทลงเคี่ยวไปจนไก่นั้นสุกดีน้ำไก่นั้นค่น ตักเอาเนื้อไก่ขึ้นแล้วฉีกไว้ แต่เนื้อน่าอกไก่นั้นฉีกให้เลอียด เอาไว้ต่างหากสำหรับโรยน่า แล้วเอาเนยประมาณช้อนคาวหนึ่ง เทลงในหม้อตั้งไฟให้ร้อน ลูกกระวาน ลูกผักชี กานพลู พริกไทยทั้งเมล็ด ลูกจันทน์ ของเหล่านี้ประมาณสิ่งละหยิบมือหนึ่ง เทลงในเนยที่ตั้งไฟไว้ เกลือเล็กน้อยผัดไปพอหอม จึงเอาเข้าซาวน้ำให้ขาวสอาดเทลงคนให้เข้าทั่วกันดี น้ำนมสด เทลงสักชามปลักไปล่อย่างย่อม แล้วเอาน้ำต้มไก่เติมลงพอท่วมเข้า ใบกานพลูสด ๒-๓ ใบ ลูกเอนที่ไทยเราเรียกกันว่า ลูกกระวานเทศสัก ๕ ผลกับลูกจันทน์เทศนิดหน่อย ป่นเลอียดเทลงในเข้าด้วยกันทั้งใบกานพลู แล้วปิดฝาหม้อให้สนิด เคี่ยวไปจนน้ำแห้ง แล้วยงด้วยจ่าแล้วปิดฝาไว้ เอาไก่ที่ฉีกไว้เทลงในเข้า เอาด้ามจ่ายงอีกทีให้เนื้อไก่ระคนเข้ากันกับเข้าให้ดี แล้วปิดฝาหม้อไว้จนเข้านั้นสุกระอุดี ตักลงชามเอาเนื้อน่าอกไก่ที่ฉีกไว้โรยลงข้างน่าเข้าแล้วยกไปตั้งให้รับประทานกับแกงมัศสมั่น

๔๐—เข้าต้มอย่างจีน—๓๗๕

เครื่องปรุง—เข้า ปลาตาเดียว เต้าหู้เหลือง น้ำมันหมู กุ้งแห้งฟัด หัวผักกาดเค็ม ไข่จืด กระเทียม พริกไทย ผักชี น้ำเคยดี

วิธีทำ—ต้มเข้าให้แตกเมล็ดให้ดี ปลาตาเดียวมาแต่เมืองจีน เอามาปิ้งแกะเอาแต่เนื้อชิ้นเล็กๆ เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็กๆ แลผัดน้ำมันหมูเล็กน้อย กุ้งแห้งฟัดผ่าเปน ๒ ซีก ล้างน้ำให้หมด บิดให้แห้ง น้ำมันหมูเล็กน้อย หัวผักกาดเค็ม หั่นให้เลอียด ล้างน้ำบิดให้แห้ง ผัดน้ำมันหมูเหมือนกัน เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็กๆ ผัดให้แห้ง ไข่เจียวให้บางหั่นให้เลอียด กระเทียมเจียวน้ำมันหมูให้เหลือง ตักเข้าต้มใส่ชามเอาเครื่องที่หั่นแลผัดไว้นั้นโรยลงในเข้าต้ม น้ำมันหมูกระเทียมเจียวเทลง ผักชีพริกไทยโรยน่า น้ำเคยดีเหยาะนิดหน่อย ชิมดูจืดเค็มอย่างไรตามแต่จะชอบไปตั้งให้รับประทาน

๔๑—เข้าต้มหมู—๓๗๖

เครื่องปรุง—หมู กุ้งสด ปูทะเล ใบหอม ผักชี ไข่สด พริกไทย น้ำเคยดี

วิธีทำ—เอาหมูทั้งเนื้อทั้งมันหั่นชิ้นเล็กๆ สี่เหลี่ยม กุ้งสดปอก ชักไส้ออกหันให้เลอียดทั้งเนื้อ ทั้งมันปูทะเลต้มแกะเอาแต่เนื้อ กระทะตั้งไฟ เอาหมูเจียวพอแตกมัน แล้วเอากระเทียมลงเจียวน้ำมันหมูให้เหลือง เอากุ้ง ปูทะเล ลงผัดคนทั่วกัน น้ำปลาดีเทลง เอาเข้าซาวน้ำให้ขาวสอาดดีแล้ว เทลงผัดไปด้วยกันตักลงหม้อ เอาน้ำเทลงต้มไปจนเข้าแตกเมล็ดบาน คนทั่วกัน สุกดีแล้วตักลงชามชิมดูรศจืดเค็มอย่างไร เติมลงตามชอบ เอาใบหอมผักชีหั่น ไข่ตีให้ขึ้นเจียวให้บางหั่นให้เลอียดโรยลง พริกไทยป่นโรยลงทีหลัง ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๒—เข้าผัดเยื่อเคยดี—๓๗๗

เครื่องปรุง—เข้าสุก ๑ ชาม เยื่อเคยดีอย่างหอมหนัก ๒ บาท กุ้งแห้งฟัด มะนาว เนื้อ หมู มันหมู กุ้งสด น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาเยื่อเคยคลุกกับเข้าสุกให้ทั่วกัน เปลวหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมยาว เนื้อหมูก็หั่นเหมือนกัน ตั้งกระทะ เอาเปลวหมูลงคนไปจนแตกมัน เปลวหมูแขงกรอบ กุ้งสดปอกชักไส้ เอาแต่ตัวหั่นชิ้นยาวเหมือนหมูเทลงในกระทะ ทั้งเนื้อหมูที่หั่นไว้ด้วย แล้วคนพอสุก เอาเข้าสุกเทลงผัดไปให้เข้ากัน เอากุ้งฟัดลงครก บุบพอแตกเนื้อนุ่มแล้วเทลงคนให้ทั่วกัน มะนาวคั้นแต่น้ำเทลงพอควร น้ำตาลโรยผัดไปให้เข้ากัน แล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มอย่างไร เหยาะลงไปตามชอบ ตักลงชาม ไข่เจียวบางหั่นเลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน ไข่เจียวนั้นถ้าไม่ชอบไม่ใช้ก็ได้

๔๓—เข้าผัดปลาหมึกแห้ง—๓๗๘

เครื่องปรุง—ปลาหมึกแห้งตัวใหญ่ ๒ ตัว เข้าสุก ๑ ชาม เนื้อน่าอกไก่ เนื้อแดงหมูเท่ากับเนื้อไก่ น้ำมันหมู ๑ ช้อนคาว กุ้งแห้งฟัด น้ำปลายี่ปุ่น น้ำส้ม น้ำตาลทราย กระเทียม ผักชี พริกไทย

วิธีทำ—เอาปลาหมึก เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง เนื้อหมู กุ้งฟัดตัวใหญ่ลงในลังถึงนึ่งไปจนสุก แล้วฉีกเนื้อไก่ เนื้อหมูปลาหมึกให้เปนฝอย กุ้งฟัดผ่า ๒ ซีก หั่นยาวๆ ให้เลอียด แล้วตั้งกระทะน้ำมันหมูเทลงพอร้อน เอากระเทียมปอกเปลือกทุบเจียวจนเหลืองหอม เทเข้าสุกลงผัดให้ทั่ว แต่อย่าให้น้ำมันมากนัก ถ้าแห้ง จึงค่อยเติมน้ำมันอีกเล็กน้อย แล้วเอาปลาหมึก หมู ไก่ที่ฉีกไว้เทลง น้ำปลาดี น้ำปลายี่ปุ่นแต่น้อย น้ำส้มราดลง น้ำตาลทรายโรยลงคนให้เข้าทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มเติมตามชอบ ตักลงชาม ผักชีหั่น พริกไทยปันเลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๔—เข้าผัดปลาหมึกสด—๓๗๙

เครื่องปรุง—ปลาหมึกสด หนัก ๑๒ บาท เข้าสุก ๑ ชาม กุ้งตะเข็บหนัก ๘ บาท น้ำมันหมูช้อนคาวหนึ่ง กระเทียม ๑๑ กลีบ น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ผักชี พริกไทย

วิธีทำ—เอาปลาหมึกสดผ่าลอกเยื่อบางออกให้หมด ล้างน้ำเอาแต่ตัวตัดสี่เหลี่ยมนั้นเบาๆ ตามเนื้อแลขวางเนื้อ กุ้งตะเข็บปอกเปลือกเอาแต่เนื้อนั้นเปนท่อนๆ ล้างน้ำให้สอาด กระทะตั้งไฟน้ำมันหมูเทลงพอร้อน กระเทียมปอกทุบเทลงในน้ำมันพอเหลือง เอาปลาหมึกกับกุ้งลงผัดพอสุก เอาเข้าสุกเทลงผัดไปให้เข้าทั่วกัน ถ้าแห้งเติมน้ำมันหมูลงอีกอย่าให้มากนัก น้ำปลาดีราดลง น้ำตาลทรายโรยลง คนให้เข้าทั่วกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้วตักลงชามฤๅจาน ผักชีหั่นพริกไทยป่นให้เลอียดโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน มีมะนาวติดไปด้วย เผื่อผู้รับประทานชอบเปรี้ยวจะได้บีบเหยาะตามชอบใจ

๔๕—เข้าปัต—๓๘๐

เครื่องปรุง—เข้าเหนียวขาว มะพร้าว ถั่วทองฤๅถั่วเขียวก็ได้ เกลือ ยอดมะพร้าว ใบเตยหอม

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวขาวมาซ้อมจนขาวสอาด ร่อนเอาแต่ต้นเข้าที่เปนตัวงาม มาแช่น้ำจนขึ้นน้ำดีแล้ว มะพร้าวปอกผิวดำออกเสีย ขูดกระต่ายจีนคั้นกระทิให้ขาว อย่าใช้น้ำให้มากนัก เข้าจะแฉะไป เอาน้ำกระทิที่คั้นไว้ลงกระทะทองขึ้นตั้งไฟ เอาเข้าเหนียวที่แช่ไว้สรงให้เสด็ดน้ำ เทลงในน้ำกระทิที่ตั้งไฟไว้ เกลือป่นเหยาะให้ออกเค็มนิดหน่อย คนไปจนน้ำกระทินั้นแห้งจับเข้าเปนมันดีแล้ว ถั่วขั้วเราะเอาเปลือกออกให้หมด เทลงในเข้าผัดไปด้วยกัน ระวังอย่าให้แฉะ เมื่อผัดดีแล้วตักลงชามไว้ เอาใบมะพร้าวฤๅใบเตยหอมสานเปนรูปต่างๆ เอาเข้าที่ผัดไว้ยัดเข้าไปให้แน่นดี แล้วจึงสานปิดอีกทีหนึ่ง เปนรูปต่างๆ แต่ที่สามัญใช้กันอยู่นั้น เอาใบมะพร้าวที่อ่อนทั้งใบแบะออกแล้ว ขดเปนวงรีๆ เข้ามาแล้ว เอาเข้าที่ผัดไว้นั้นปั้นกลม ๆ ยาวๆ บันจุลงให้เต็ม แล้วพับใบมะพร้าวปิดเข้าลงไปทั้ง ๒ ข้างเอาเชือกผูกรัดตลอดให้แน่น อย่าให้น้ำเข้าได้ ฤๅไม่ใช้ห่อทั้งใบจะห่อกลม ๆ ก็ได้ตามแต่ชอบ แต่ถ้าจะห่อกลม ๆ แล้วต้องปั้นเข้าให้กลม ๆ รีๆ เหมือนฟองไก่ ใบมะพร้าวฉีกเอากระดูกกลางออก เอาแต่ซีกหนึ่งหุ้มห่อพันเข้าที่ปั้นนั้นจนมิดเข้าแล้ว เอาเชือกผูกรัดให้แน่น อย่าให้น้ำเข้าได้ ถ้าห่อกลมฉะนิดนี้จะไม่ใช้ใบมะพร้าว จะใช้ใบเตยหอม ฤๅใบระกำอ่อน ใบพงใบอ้อยห่อก็ได้ ตามแต่จะชอบ เมื่อห่อหมดเข้าที่ผัดไว้แล้ว เอาลงหม้อ เทน้ำพอท่วมขึ้นตั้งไฟ ต้มเคี่ยวไปนาน ๆ จนเข้านั้นสุกเหนียวดี ตักขึ้นไว้ เข้าปัตนี้มักจะทำใช้ในการทำบุญคราวเทศการออกพรรษาโดยมาก แต่ที่จะทำให้รับประทานเองนั้นโดยน้อย

๔๖—เข้าต้มผัดใส้กล้วย—๓๘๑

เครื่องปรุง—เข้าเหนียว มะพร้าว เกลือ กล้วยน้ำว้าสุก ใบตอง

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวขาวซ้อมให้ขาวสอาด ร่อนเอาแต่ที่เปนตัวงาม แช่น้ำไว้จนขึ้นน้ำ มะพร้าวปอกขูดคั้นกระทิ เอาเข้าที่แช่ไว้ลงผัดเช่นเดียวกันกับที่ทำเข้าปัต เมื่อผัดเข้าได้ที่ดีแล้วเอากล้วยน้ำว้าที่สุกงอม ๆ ปอกเปลือกผ่าออกผลละ ๒ ซีก ฤๅ ๔ ซีก สุดแต่จะชอบห่อใหญ่ๆฤๅห่อเล็กๆก็ตาม แต่ถ้าห่อเล็กเพียงห่อละคำดูน่ารับประทาน ถ้าจะห่อเพียงห่อละคำแล้วกล้วยนั้น ต้องผ่าผลละ ๔ ซีกแล้วตัดกลางออกไปเปนผลหนึ่ง ๘ ชิ้น แล้วเอาใบตองตานีอ่อนสด ๆ ฉีกอย่าให้โตนัก ดูพอควรกับที่เราจะห่อ หยิบเข้าเหมือนดังเย็บกระทง ตักเข้าที่ผัดไว้แผ่ลงในใบตองอย่าให้บางนัก เอากล้วยบันจุลงชิ้นหนึ่งแล้วเอาเข้าเหนียวกลบนิดหน่อยพอมิดกล้วยดีแล้ว พับใบตองเข้าไปทั้ง ๒ ข้างก่อนแล้ว จึงพับข้างหัวข้างหางเข้า อย่างนี้เรียกว่ากลีบหนึ่ง แล้วก็ห่อไปจนหมดเข้าที่ผัดไว้ เมื่อหมดแล้วเรียงรำดับลงในรังถึงนึ่งไปจนระอุ สุกดีแล้วยกลงจัดรำดับจานไปตั้งให้รับประทานแต่ถ้าจะห่อใหญ่ ๆ แล้วต้องใช้ใบตองแก่หนา ๆ หน่อย กล้วยปอกผ่าผลหนึ่ง ๒ ซีกก็ได้ วิธีห่อก็เหมือนอย่างที่ห่อเล็ก ๆ อย่างนั้น เมื่อห่อได้ ๒ กลีบ แล้วเอาประกับกันเข้าเอาตอกฤๅเชือกมัดรัดให้แน่น ๒ ข้างอย่าให้น้ำเข้าได้เรียกว่ามัดหนึ่ง ถ้าน้ำเข้าได้แล้ว เมื่อต้มสุกเข้าต้มจะแฉะไปรับประทาน รศไม่สู้ดี เมื่อห่อเสร็จแล้ว เอาลงหม้อน้ำเทลงพอท่วมตั้งไฟ ต้มเคี่ยวไปนานๆ เข้าต้มจะได้เหนียวดี ถ้าระอุสุกดีตักขึ้นภาชน เมื่อเย็นแล้วจึงแก้ใบตองออกตัดเปนชิ้นๆ รำดับลงจานไปตั้งให้รับประทาน

๔๗—เข้าต้มใส้กล้วยอีกฉนิดหนึ่ง—๓๘๒

เครื่องปรุง—เข้าเหนียว กล้วยน้ำว้า มะพร้าว เกลือ ถั่วดำ ใบตอง

วิธีทำ—เข้าเหนียวขาวซ้อมให้ขาวสอาดร่อน เอาแต่ที่เปนตัวงาม แล้วแช่น้ำไว้จนขึ้นน้ำ ถั่วดำล้างน้ำให้หมดผงแล้วแช่น้ำไว้เหมือนกัน เอากล้วยน้ำว้าปอกเปลือกผ่าเปนชิ้นๆ เหมือนอย่างที่ว่ามาแล้วในวิธีทำเข้าต้มใส้กล้วย แล้วเอาใบตองตานีสดมาฉีกหยิบตักเข้าเหนียวที่แช่น้ำไว้ลงในใบตอง เกลี่ยอย่าให้บางนัก กล้วยที่ผ่าไว้ลงบันจุเอาเข้าเหนียวกลบถั่วดำโรยลงมากน้อยตามชอบ ถ้าไม่ชอบถั่วจะไม่ใช้ก็ได้ เมื่อห่อได้ ๒ กลีบแล้วก็ประกบผูกมัดรัดให้แน่นเหมือนดังที่ทำเข้าต้มใส้กล้วยเช่นข้างบนนั้น แล้วลงหม้อต้มเคี่ยวไปให้สุกเหนียวดีตักลงภาชน เมื่อเวลาจะใช้ก็แก้ใบตองออกแล้วตัดเปนท่อน ๆ รำดับ จานกับมะพร้าวทึนทึก ขูดให้หยาบสักหน่อย เอาแต่ที่ขาว เกลือป่นเคล้านิดหน่อยพอมีรศเค็มแปล้ม ๆ สำหรับจิ้มเข้าต้มฉะนิดนี้ไปตั้งให้รับประทาน

๔๘—เข้าต้มมัดใต้—๓๘๓

เครื่องปรุง—เข้าเหนียวขาว มันหมู ถั่วเขียว พริกไทย เกลือ

วิธีทำ—เอาเข้าเหนียวที่เปนตัวต้นขาวสอาด ซาวน้ำแช่ไว้ ถั่วเขียวเราะแช่น้ำไว้จนขึ้นน้ำเปลือกพองแล้วล้างให้หมดเปลือกเหลือแต่เนื้อขาว แช่น้ำแลสงขึ้นไว้ เอามันหมูแขงตัดเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมยาว เคล้าพริกไทยกับเกลือไว้ เอาใบตองมาซ้อนให้หนาหลายชั้น อย่าใช้ใบตองที่แตก เมื่อซ้อนกันดีแล้วช้อนตักเข้าเหนียวเทลงบนใบตอง เกลี่ยออกไปให้บาง คะเณยาวประมาณคืบหนึ่ง แล้วตักถั่วเทลงบนเข้าเหนียว เกลี่ยอีกชั้นหนึ่ง มันหมูที่เคล้าเกลือพริกไทยไว้ หยิบวางลงกลางถั่วอันหนึ่ง แล้วม้วนใบตองเข้าไปให้กลมโต ขนาดผลหมากเขื่องๆ พับหัวข้างหนึ่ง ระวังให้ดีอย่าให้ตองแตก พับเปน ๓ แฉก เอาไม้กลัดไว้ แล้วตั้งขึ้นมีไม้กลม ๆ อีกอันหนึ่งสำหรับกระทุ้งลงไปให้เข้ากับถั่ว แน่นดีจึงพับข้างปลายเปน ๓ แฉก เหมือนข้างหัว แล้วเอาเชือกกล้วยพันไปให้แน่นจนตลอดอัน อย่าให้น้ำเข้าได้ เอาลงกระทะขึ้นตั้งไฟ ฝาปิดเคี่ยวไฟแรงจนสุก ยิ่งเคี่ยวได้ยิ่งเหนียวดีใช้ได้หลายวัน คะเณว่าสุกดีแล้วตักขึ้นไว้จนเย็น แก้ตองออกแล้วหั่นเปนชิ้นหนาๆ หน่อย บางคนก็ชอบรับประทานอย่างนั้น บางคนเอาขึ้นทอดน้ำมันหมูอีกทีหนึ่ง พอให้เหลืองเกรียม เอาลงรำดับจาน น้ำตาลทรายขาวบดให้เลอียด บันจุจานยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เข้าต้มมัดใต้นี้ เดิมเปนของญวนทำ แลพวกชาวจันทบุรี เคยทำเปนอย่างดีมาก

๔๙—เข้าแขก—๓๙๔

เครื่องปรุง—เข้าจ้าว เกลือ มะพร้าว ขมิ้น หอม น้ำมันมะพร้าว

วิธีทำ—น้ำลงหม้อ เอาเข้าสานอ่อน ๆ ซาวให้หมดจดดี เทลงในน้ำแต่น้อยอย่าให้มากนัก ปิดฝาหม้อเคี่ยวไปจนเข้านั้นแตกเมล็ดค่นเข้าแหลก เอาหางกระทิแต่น้อยเติมลงในเข้ากวนไปจนเข้านั้นแหลกค่น ปลงลงตักลงจาน ฤๅถาดย่อมก็ได้ เอาทับพีละเลงให้หนาเพียงองคุลีหนึ่งตามรูปของภาชนนั้น มะพร้าวปอกขูดบิดกระทิให้ค่น เกลือหยิบมือหนึ่ง แป้งเข้าจ้าวคะเณช้อนหวานหนึ่งละลายลงในกระทิ ขมิ้นผงนิดหน่อยละลายลงด้วย พอสีออกนวนเหลือง เอาขึ้นไฟกวนไปจนค่นชิมดู พอให้ออกเค็มๆ มันๆ ตักลงบนเข้าที่ละเลงไว้ไล้ให้หนาทั่วกัน แล้วทิ้งไว้จนเย็น เอาหอมปอกซอยตามกลีบให้เลอียด เจียวด้วยน้ำมันมะพร้าวจนเหลือง เอาขึ้นสรงให้เสด็ดน้ำมัน โรยลงบนกระทิอีกชั้นหนึ่ง ยกไปตั้งให้รับประทาน