บริจเฉท ๔ กับเข้าของจาน

“แล้วให้สองทรามไวย	เสวยทิพย์โภชาสุทธาโภชน์
สรรพกระยาหาร ตระการรศะ	เอมโอชอันโอฬาร”

พระนิพนธ์กรมสมเด็จ พระปรมานุชิต

กับเข้าของจานนี้มีหลายอย่างต่างประเภท ทั้งที่เปนของไทยแท้และไทยแผลง คือแผลงจากกับเข้าต่างประเทศมีลาว จีน แขก เปนต้น และประเภทของกับเข้าก็มีคือที่เรียกโดยกิริยาศัพท์ ว่าทอด ปิ้ง จี่ นึ่ง ขั้ว อ่อม ต้มย่าง หลาม คลุกยำ เปนต้น จะได้เริ่มด้วยกับเข้าของจานดังต่อลงไปนี้ :-

๑—หมูแนมไทย—๒๔

“หมูแนมแหลมเริศรส	พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศว์ห่อเห็นหล่างฉ่าง	ช่างห่อหวลป่วนใจโหย”

เครื่องปรุง—เนื้อหมูแล่เอาแต่เนื้อแดงหนัก ๒๒ บาท เกลือป่นหนัก ๒ สลึงเฟื้อง มะนาวหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ สลึงเฟื้อง หนังสุกรหนัก ๖ บาท มันสุกรหนัก ๕ บาท เข้าขั้วหนัก ๔ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๒ สลึง น้ำซ่มซ่า ๑ สลึง ผิวซ่มซ่าซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาท กระเทียมดองซอยตามกลีบให้เลอียดหนัก ๒ บาท หอมซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาท ใบทองหลาง ฤๅ ใบผักกาดหอมก็ใช้ได้

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูที่แดงแล่พั้งผืดและเส้นเอ็นออกให้หมดทุบให้เลอียด เอาเกลือที่ชั่งไว้เคล้าลงในเนื้อหมู น้ำมะนาวเทลงด้วยคั้นบิดไปจนเนื้อหมูนั้นสุก เอาลงในผ้าขาวบางบิดให้แห้ง แลเก็บเอาน้ำที่บิดออกจากเนื้อหมูไว้ หนังหมูต้มอย่าให้เปื่อยคะเณแต่พอหั่นได้ หั่นเปนชิ้นบางๆ เล็กๆ ให้เปนฝอย มันหมูแขงก็ต้มเหมือนกันพอสุกจึงเอามาหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยม เล็กๆ ยาวแค่องคุลีเศษๆ เมื่อหั่นเสร็จแล้วหนังหมูนั้นเอาเกลือเหยาะลงไปหยิบมือ ๑ เอาน้ำมะนาวบีบลงไปสักหน่อย คั้นขยำไปจนหนังหมูนั้นนุ่มขาวดี เอาน้ำเทลงในกระทะจนเดือด เอาหนังหมูเทลงในน้ำที่ต้มไว้ คนพอร้อนทั่วกันดีแล้ว เอาขึ้นเทลงในกระชอน เอาน้ำเทลงไปตั้งใหม่ให้เดือด เอามันหมูที่หั่นไว้เทลงในกระทะคนพอมันหมูนั้นแขงตัวดีแล้ว เอาขึ้นเทลงบนกระชอน เอาน้ำเย็นราดลงเอาขึ้นบนตะแกรงทั้งหนังและมัน แบ่งวางคนละต่างหากให้เสด็จน้ำผึ่งไว้จนแห้งน้ำ เอาเข้าสารแช่น้ำเสียสักครู่หนึ่ง จึงเอาขึ้นขั้วให้เหลืองจนมีกลิ่นหอม จึงเอามาบดให้เลอียด ฤๅ จะใช้โม่เอาก็ได้ หนัก ๔ บาท เวลาที่จะเคล้าให้เข้ากัน เอาเนื้อหมูที่อยู่ในผ้าฉีกให้เลอียด น้ำที่คั้นไว้จากหมูนั้น เอาขึ้นเทลงในกระทะตั้งไฟอ่อนๆ อย่าคนจนน้ำนั้นแห้ง (เรียกว่า น้ำสะเออะ) เมื่อน้ำแห้งแล้วเหลือแต่สะเออะขาว จึงตักขึ้นเคล้าเข้ากับเนื้อหมูที่ฉีกไว้ข่าตำให้เลอียดเคล้าลงด้วยกัน เข้าขั้วก็คลุกลงด้วย ชิมดูจืดเค็ม ถ้าอ่อนก็เหยาะน้ำเคยดีหนักสลึงหนึ่งเคล้าเข้าพร้อมทั้งน้ำตาลทรายด้วยหนัก ๒ สลึง น้ำส้มซ่าสลึง ๑ เคล้าให้เข้ากัน ผิวส้มซ่าซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาท กระเทียมดองซอยให้เลอียดตามกลีบหนัก ๒ บาท หอมซอยให้เลอียดหนัก ๒ บาทเคล้าเข้าด้วยกันทุกสิ่งชิมรศดูอีกทีหนึ่ง ตามแต่จะชอบเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร ก็เติมลงตามแต่ชอบรับประทาน เมื่อเวลาจัดลงจานเอาใบทองหลางไทยที่เพสลาดตัดหัวตัดท้ายเสีย ฤๅจะใช้ใบผักกาดหอมก็ได้รองลงในจานจัดหมูแนมลง อย่าให้มิดไป ให้สูงขึ้นมาสุ่มจาน เอาพริกเหลือง ฤๅ พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออกหั่นให้เลอียดยาวๆ เล็กตามเมล็ดพริกโรยหน้า เปนเสร็จหมูแนมไทย ถ้าห่อเปนห่อเล็ก ๆ คะเณพอคำห่อละคำๆ เอาขึ้นจัดจานทั้งห่อก็ได้ ตามแต่จะชอบใจของท่านผู้ทำ เวลาที่ทำประมาณ ๒ ชั่วโมง

หมายเหตุ—หมูแนมนี้อย่าคลุกให้แฉะนัก ถ้ากลัวจะแฉะต้องใช้เกลือแทนน้ำปลาดี แต่รศสู้น้ำปลาไม่ได้

๒—ไส้กรอก—๒๕

เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๑๒ บาท ๓ สลึง ปูทะเลต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๑๐ บาท ฟองเป็ด ๑ ฟอง น้ำปลา ๒ บาท น้ำกะทิ ๑๖ บาท ใบหอมกับผักชีหนัก ๑ เฟื้อง น้ำตาล ๑ สลึง ศีร์ษะหอม ๑ สลึง กระเทียม ๒ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้ ๑ เฟื้อง เกลือ ๑ เฟื้อง เยื่อเคย ๑ เฟื้อง รากผักชี ๑ เฟื้อง พริกไทย ๒ ไพ ถั่วเขียว ๒ สลึง พริกแห้งเอาเมล็ดออกให้หมด ๕ เมล็ด ไส้หมู

วิธีทำ—เอาถั่วเขียวขั้วให้เหลืองแล้วแกะเอาเปลือกออกให้หมด จึงเอาหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริก เกลือ เยื่อเคย รากผักชี พริกไทย ถั่วเขียว ของเหล่านี้เทลงในครกตำให้เลอียด เอาไส้หมูมาล้างให้หมดแล้ว กลับเอาข้างในออกล้างอีกทีหนึ่ง แล้วกลับอย่างเก่าเป่าลมไว้ จึงเอาเนื้อหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ รวมทั้งปูทะเลผสมลงในอ่าง ปอกมะพร้าวคั้นเอาแต่หัวกะทิแลน้ำกลางเทลงในเนื้อหมู แลปูนั้นคนกวนให้เข้ากัน จึงเอาพริกขิงที่ตำไว้ละลายเข้ากับน้ำกะทิเทลงไป น้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะลงคนกวนให้เข้ากันดีแล้ว จึงตักลงในใบตองไปปิ้งชิมดูรสจืดเค็มตามชอบ แต่ต้องให้แก่เค็มไว้สักนิดหนึ่ง เผื่อน้ำตก กวนไปอีกหน่อยหนึ่ง จึงเอาฟองเป็ดต่อยลงไปกวนให้เข้ากันใบหอม ผักชีโรยลง แล้วตักยัดลงในไส้หมูให้เต็มแน่นดี เอาเส้นมะพร้าว ฤๅ ปอ ผูก ยกขดคาบตับ ฤๅ วางปิ้งด้วยตรางก็ได้ เมื่อจวนจะสุกเอากากมะพร้าวที่คั้น โรยสาดลงในถ่านให้ควันขึ้นจะได้ถูกไส้กรอกที่ปิ้งอยู่ให้เหลืองแลมีกลิ่นหอมดี แต่เมื่อเวลาปิ้ง ต้องหลาวไม้แหลมเล็กๆ ไว้คอยแทงเมื่อไส้ตึงขึ้นมา ไอจะได้ออกได้ไม่แตกไม่เช่นนั้นจะแตกหมด ไม่น่ารับประทาน เมื่อสุกดีแล้วบรรจุจาน ฤๅชาม ไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ลางคนเขาชอบถั่วลิสงจะใช้ด้วยก็ได้ แต่ใช้ถั่วลิสงตัดเปนดี กับไส้กรอกนั้นจะผูกเปนเปลาะ ๆ ฤๅ ผูกเปนคำๆ ฤๅจะไม่ผูก ก็สุดแล้วแต่ผู้ทำจะเห็นสมควร

๓—ล่าเตียง – ๒๒

“ล่าเตียงคิดเตียงน้อง	นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล	ยลอยากนิทร์คิดแนบนอน”

เครื่องปรุง—กุ้งสด ๒๐ ตัว รากผักชี พริกไทย เกลือป่น ฟองเป็ด ๑๐ ฟอง น้ำมันหมู ผักชี พริกสด น้ำเคยดี พอควร

วิธีทำ—เอากุ้งมาปอกล้างน้ำให้สอาดสับให้เลอียดแลมันกุ้งก็สับลงไปด้วย เพื่อจะให้มีสีแดงน่ารับประทาน จึงเอามันหมูเหยาะลงในกระทะแต่น้อยขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอาพริกไทยกับรากผักชีหั่นเลอียดเทลงไปพอมีกลิ่นหอมๆ จึงเอากุ้งที่สับไว้ผัดลงไปด้วยกัน จึงเอาเกลือ ฤๅน้ำเคยดี ก็ได้เหยาะลงไปนิดหน่อยชิมดูจืดเค็มตามชอบ อย่าให้เค็มนัก ตักขึ้นไว้ต่างหาก ล้างกระทะให้สอาด เอามันหมูเหยาะลงนิดหนึ่งพอให้กระทะลื่นเอาขึ้นตั้งบนไฟอ่อนๆ เอาฟองเป็ดต่อยตีให้ไข่ขาวไข่แดงเข้ากันดี จึงเอานิ้วจุ่มโรยกลับขวางไปขวางมาให้เปนร่างแห ลอกขึ้นไว้ทีละอันๆ จนหมดไข่ พริกสดแดงๆ นั้นเอาหั่นให้เลอียดเปนฝอยล้างน้ำให้สอาด ใบผักชีก็เด็จเอาแต่ใบ เอาไข่ที่โรยไว้ปูลงในจาน เอาใบผักชีเรียงลำดับลงบนไข่ พริกแดงที่หั่นไว้โรยลงบนผักชี ตักไส้กุ้งที่ผัดไว้หยอดลงบนพริกพับไข่นั้นเข้ามา ๒ ข้างก่อน แล้วพับทบเข้ามาอีกทีหนึ่งเปนห่อสี่เหลี่ยมอย่าห่อให้โตนัก คะเณพอคำหนึ่ง จัดลำดับลงจาน ฤๅชาม ไปตั้งให้รับประทานเปนเสร็จล่าเตียง

๔—ม้าอ้วน—๒๗

เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๕ บาท เฟื้อง มันหมู หนัก ๒ บาท เนื้อปูทะเลต้มหนัก ๔ บาท เนื้อไก่หนัก ๔ บาท น้ำกะทิหนัก ๒ บาท ใบหอม ๑ สลึง ผักชี ๑ สลึง พริกไทย ๒ สลึง น้ำเคยดี ๖ สลึง น้ำตาลหม้อ ๑ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง กระเทียม ๓ สลึง

วิธีทำ—เอาเนื้อหมู มันหมู ไก่ เนื้อปูทะเล ต้มแกะเอาแต่เนื้อทั้ง ๔ สิ่งนี้สับ ฤๅ ตำให้เลอียดเข้ากันให้ดี จึงเอารากผักชีหั่นให้เลอียด กระเทียมดิบปอก เอาแต่เนื้อแลพริกไทยตำลงให้เข้ากันให้เลอียดคลุกเข้ากับเนื้อหมู ปู ไก่ ที่สับ ฤๅ ตำไว้ให้เข้าทั่วกันดี เอาฟองเป็ด ๕ ฟองรีดเอาแต่ไข่แดงไว้ทาหน้าต่างหาก ๒ ฟอง นอกจากนั้นเอาซ่อมตีพอไข่ขึ้นเล็กน้อย จึงผสมลงในเนื้อหมูที่คลุกไว้ เอาน้ำเคยอย่างดี น้ำตาลหม้อ ของเหล่านี้คลุกให้ทั่วกัน เอาหัวกะทิบิดให้ข้นอย่าเหยาะน้ำ หนัก ๒ บาท เคล้าเข้าด้วยกันตักลงใบตอง ปิ้งชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่ง เผื่อนึ่งน้ำจะตก คลุกให้เข้ากันจึงเอาใบหอม ผักชีหั่นเลอียด ๆ โรยลง ตักหยอดในถ้วยน้ำนม ฤๅ ถ้วยตะไลเล็กๆ พอหน้านูน จึงเอาฟองเป็ดแดงที่เหลือไว้ทาหน้าของนั้น เอาใบผักชีโรยลำดับทับบนไข่ จัดลงรังถึงนึ่งให้สุก ยกลงจัดลำดับลงจาน ฤๅ ชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๕—ทอดมันกุ้ง—๒๘

เครื่องปรุง—กุ้งนาง ๓๐ ตัว ถ้ากุ้งตัวใหญ่ ๑๕ ตัว พริกไทย เกลือ กระเทียม รากผักชี น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอากุ้งมาหักหัวตัดหางที่แหลม ชักไส้ออก ควักเอามันไว้ต่างหาก แล้วจึงเอามาปอกวางบนผ้าขาวผึ่งไว้ให้ผิวเนื้อแห้ง จึงเอาเกลือ พริกไทย กระเทียม รากผักชีหั่นเลอียด ๆ โขลกลงด้วยกันในครกดิน ฤๅ หินก็ได้ให้เลอียด จึงเอากุ้งโขลกลงไปด้วยกันจนเหนียวดี เอาป้ายในใบตองนิดหน่อย ปิ้งชิมดู ถ้าไม่เค็มก็เอาเกลือป่นโรยลงไปอีกหยิบมือ ๑ ตำให้เข้ากัน ระวังอย่าให้เค็มนัก คะเณดูรสแต่พอดี เมื่อเหนียวเข้ากันดีแล้ว จึงเอามือแตะน้ำมันหมู ควักกุ้งขึ้นปั้นก้อนกลม ๆ กลอกไปกลอกมากับมือให้เกลี้ยงดีวางไว้ในจาน เมื่อจวนจะรับประทานจึงค่อยทอด ใช้น้ำมันมากสักหน่อย ทอดกลับคนไปมาจนเหลืองดีแล้ว ตักขึ้นแลตักน้ำมันขึ้นเสียบ้าง เอาไว้แต่พอควรจึงเอามันกุ้งที่รีดแยกไว้เทลงไปคนให้เข้ากันในน้ำมันที่ร้อน จนมันกุ้งแตกมันแดงดีแล้ว จึงเอาทอดมันกุ้งที่ตักขึ้นไว้ เทลงคนให้เข้ากันกับมันกุ้ง ตักขึ้นบรรจุจาน ฤๅ ชาม มาตั้งให้รับประทานร้อนๆ จึงจะดี

หมายเหตุ—กุ้งนั้นถ้าจะต้องการเร็วเอาวางบนผ้าขาว บิดน้ำให้แห้ง ผึ่งไว้สักประเดี๋ยวจึงค่อยโขลก เวลาจะโขลกนั้นใช้ครกดินสากไม้ดีกว่าครกหินแลสากเหล็ก เหนียวดีกว่ากัน

๖—นกกระจาบยัดไส้ทอด—๒๙

เครื่องปรุง—นกกระจาบ ๒๐ ตัว เนื้อหมูหนัก ๓ บาท มันหมูหนัก ๓ บาท หอมหัวใหญ่หนัก ๓ บาท กระเทียมสำหรับตำ รากผักชี พริกไทย ฟองเป็ด น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ผักชี กระเทียมสำหรับใส่นอก

วิธีทำ—เอานกกระจาบถ้าได้สดก็ดี ถ้าไม่ได้สดก็เอาที่ต้มแล้วมาผ่าท้องให้ติดกันไว้ทั้งตัว ควักไส้ข้างในออกให้หมด จึงเอาเนื้อหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ เท่ากับไส้ขนมจีบ มันหมูก็หั่นชิ้นเหมือนกัน หอมก็หั่นชิ้นเท่ากัน กระเทียมดิบปอกเปลือกทุบไว้ จึงเอากระเทียมดิบสำหรับตำ รากผักชีหั่นให้เลอียด พริกไทยตำให้เลอียดเข้ากัน เอากระทะขึ้นตั้งไฟ จึงเอาเปลวหมูที่หั่นไว้เทลงในกระทะ เอากระเทียมที่ทุบไว้เจียวลงให้เหลือง จึงตักขึ้นเสียทั้งกากหมูแลกระเทียม ถ้าน้ำมันหมูมากไปก็ตักขึ้นเสียบ้าง เหลือไว้แต่พอควร จึงเอารากผักชีที่ตำไว้เทลงไปในน้ำมันพอหอม จึงเอาเนื้อหมูแลกากหมูที่หั่นไว้ คนลงไปด้วยกันให้ทั่ว แล้วจึงเอาหอมที่หั่นไว้โรยลง น้ำเคยดี น้ำตาลทรายราดลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ ให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่งเผื่อเนื้อนก เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงยกเอาผักชีแลกระเทียมที่เจียวไว้ผสมลงตักขึ้นไว้ในชาม จึงยัดลงในตัวนกกระจาบที่ผ่าไว้ ยัดให้แน่น แล้วเอาน้ำมันเทลงในกระทะนิดหน่อย เอาฟองเป็ดต่อยลงในชามตีให้เข้ากัน จึงโรยฝอยแขงกลับไปกลับมาจึงเอานกกระจาบที่ยัดไว้วางลงบนไข่ ห่อพันรอบตัวเหมือนพริกทอด ตักขึ้นจัดประดับจาน ฤๅ ชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ถ้านกกระจาบดิบต้องทอดเสียก่อน จึงค่อยวางบนห่อฝอยไข่

๗—ยำใหญ่—๓๐

“ยำใหญ่ใส่สาระพัด	วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา	ยี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ” เห่เรือ

เครื่องปรุง—หนังหมูต้มนั้นให้บางๆ หนัก ๔ บาท เนื้อหมูต้มหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ หนัก ๔ บาท มันหมูต้มหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ หนัก ๔ บาท เมื่อหั่นแล้วเอาน้ำร้อนที่เดือดลวกหนังหมู เนื้อหมู มันหมูทั้งสามสิ่งนี้วางลงในกระชอนเอาน้ำร้อนราดจะได้แขงตัว แล้วเอาผึ่งไว้ต่างหาก กระเพาะหมูต้มหั่นให้เล็ก ๆ หนัก ๔ บาท หัวใจหมูต้มหั่นให้เล็กๆ หนัก ๔ บาท ตับหมูต้มหั่นให้เล็กๆ หนัก ๔ บาท เนื้อไก่ต้มสุกฉีกชิ้นเล็กๆ หนัก ๔ บาท กุ้งสดต้มเอาแต่เนื้อหั่นเล็กๆ หนัก ๔ บาท ปลาหมึกนึ่งหั่นชิ้นเล็กๆ หนัก ๖ สลึง ศีร์ษะกระเทียมดองแกะเอาแต่เนื้อซอยตามกลีบหนัก ๓ บาท ๒ สลึง แตงกวาปอกเสียผ่านเอาแต่เนื้อบางๆ อย่าให้ถึงเมล็ด หั่นให้เลอียดหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ศีร์ษะผักกาดสดหั่นบางๆ เลอียดๆ เหมือนแตงกวาหนัก ๓ บาท ๒ สลึง กุ้งแห้งฟัดผ่าหั่นเล็ก ๆ ตามตัวกุ้งหนัก ๓ บาท ถั่วเพาะ (คำตลาดเรียกว่า ถั่วงอก) ลวกหนัก ๕ สลึง ฟองเต้าหู้ตัดเปนท่อนลวกหนัก ๑ บาท เต้าหู้เหลืองหั่นเปนชิ้นเล็กๆ หนัก ๒ บาท พริกสดหั่นให้เล็ก ๆ เปนฝอย หนัก ๒ สลึง วุ้นเส้นตัดเปนท่อนสั้นๆ ลวกน้ำหนัก ๑ บาท ฟองเป็ดต้มแขงหั่นเล็กๆ หนัก ๑๐ สลึง ฟองเป็ดเจียวให้บางหั่นให้เลอียดหนัก ๑๐ สลึง น้ำปลายี่ปุ่น น้ำซ่ม น้ำตาลทราย น้ำเคยดี น้ำมะนาว รากผักชี กระเทียม พริกไทยพอควร เห็ดหูหนูหนัก ๒ บาท แช่น้ำไว้ให้พอง ผักชี

วิธีทำ—เอารากผักชีกระเทียม พริกไทยตำให้เข้ากัน จึงเอาน้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำปลายี่ปุ่น ผสมเข้าด้วยกัน กวนให้เข้ากัน แล้วราดลงในเครื่องที่กล่าวมาข้างบนนั้นแล้ว คลุกให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน จะชอบเปรี้ยว เค็ม หวาน อย่างไรก็เติมลงตามชอบ จึงเอาพริกแดงแลผักชีโรยน่าจัดลงจาน ฤๅ ชาม ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—กระเพาะหมูนั้น ถ้าทำไม่ดีจะมีกลิ่น ให้เอาเกลือขยำแล้วล้างน้ำปูน เอากระทะตั้งไฟให้ร้อน จึงเอากระเพาะหมูขึ้นเกลือกแล้วขยำเกลืออีกล้างน้ำปูนจนหมดกลิ่น จึงลวกน้ำร้อนอีกทีหนึ่ง แล้วจึงต้มให้เปื่อยแล้วหั่นจึงจะไม่มีกลิ่น

๘—ผัดพริกแดงกับเต้าหู้เหลือง—๓๑

เครื่องปรุง—เนื้อหมู ๓ ชั้น พริกแดงเมล็ดใหญ่ กระเทียม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย กุ้งสด เต้าหู้เหลือง

วิธีทำ—เอากระเทียมปอกเปลือกให้หมด ทุบให้แตก เอาเนื้อหมูหั่นบางๆ แบนๆ ชิ้น ๑ ขนาด ๒ นิ้ว คะเณหนาเส้นตอก ๑ กุ้งสดก็หั่นเปนชิ้นๆ คล้ายชิ้นหมู เต้าหู้ก็หั่นชิ้นเท่ากัน พริกแดงเอามาผ่าเอาเมล็ดออกให้หมด ตัด ๒ ท่อนหั่นชิ้นยาวๆ อย่าให้โตนักแต่พองาม ซีก ๑ หั่น จักออกไปประมาณ ๘ ซีก เอาหมูเทลงกระทะพอร้อนน้ำมันออก จึงเอากระเทียมที่ทุบไว้โรยลงพอเหลือง เอาเต้าหู้พริกแลกุ้งสดเทลงไปในกระเทียมที่เจียวน้ำเคยดี น้ำตาลทรายเหยาะชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน แต่ให้แก่หวานไว้สักนิดหนึ่ง รสจึงจะแหลมดี เมื่อสุกดีแล้วตักประดับจาน ฤๅ ชามไปตั้งให้รับประทาน

๙—ปูพล่า—๓๒

เครื่องปรุง—เนื้อปูเทลต้มแล้วหนัก ๑๕ บาท แตงกวาหนัก ๑๔ บาท หัวหอมหัวใหญ่หนัก ๕ บาท พริกแดง ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง กระเทียม ๑ บาท น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำซ็อด น้ำปลายี่ปุ่นพอควร

วิธีทำ—ให้เอาปูเทลต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ แตงกวาปอกเปลือกจักเปนร่องๆ แล้วเฉือนเปนชิ้นๆ หอมหัวใหญ่หั่นขวางหัวบาง ๆ พริกแดงผ่าเอาเมล็ดออกให้หมดปอกเปลือกกระเทียมให้หมด ตำเข้ากับพริกแลเกลือให้เลอียด จึงเอาของเหล่านี้คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน จึงเอาน้ำปลายี่ปุ่นเทลงแต่พอควร น้ำซ้อดเหยาะนิดหน่อย น้ำส้ม น้ำเคยดี น้ำตาลทรายแต่พอควร คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน

หมายเหตุ—น้ำซ็อดน้ำปลายี่ปุ่นนั้น ถ้าไม่ชอบจะไม่ผสมลงก็ได้จะเติมมะนาวด้วยก็ได้ เวลาคลุกต้องให้หวานแลเปรี้ยวนำน่าไว้สักนิดหนึ่ง รสจึงจะแหลมดี คลุกแล้วบรรจุจาน ฤๅ ชาม ตั้งให้รับประทาน

๑๐—มะเขือเทศยัดไส้ทอด—๓๓

เครื่องปรุง—เนื้อหมู พริกไทย กระเทียม รากผักชี ผักชี น้ำเคยดี น้ำตาลทราย ฟองเป็ด มะเขือเทศเหลือง ฤๅ แดงก็ได้ น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอามะเขือเทศเจาะควักไส้แลเมล็ดให้หมด เหลือฝาเอาไว้จะได้ปิดเมื่อทอด จึงเอาพริกไทย กระเทียม รากผักชีตำให้เข้ากัน แล้วจึงหยิบเอาเนื้อหมูหย่อนลงในครก ตำให้เข้ากันกับรากผักชีที่ตำไว้ เอาน้ำเคยดีแลน้ำตาลทรายเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อหมู เอาหยอดใบตองปิ้งไฟ ชิมดูรสจืดเค็มตามชอบรับประทาน แต่ให้แก่เค็มไว้นิดหนึ่งเผื่อน้ำตก จึงเอาผักชีเคล้าเข้าด้วยกัน ยัดลงไปในลูกมะเขือเทศที่คว้านไว้ แล้วจึงเอาฝาปิดประกับลงไปเอากระทะตั้งไฟ เทน้ำมันลงในกระทะ ให้พอร้อนจึงเอาฟองไข่ต่อยลงในชาม เอามะเขือเทศที่ยัดไส้ไว้ ชุบไข่ทอดลงในน้ำมัน เมื่อสุกดีแล้วจึงตักบรรจุจาน ฤๅ ชามไปตั้งให้รับประทาน

“ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เองคือ เจียวข้างล่างสุกอ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็กๆ เห็ดหยอดลงไปที่ตรงกลางแล้วพับทันที กดขอบให้ติดกันไม่ให้ไข่ที่กลางนั้นไหลสำเร็จเปนไข่เจียวข้างในเปนยางมะตูมสำหรับกินเวลาเช้า อร่อย”

พระบรมราชนิพนธไกลบ้าน

๑๑—ก้อยกุ้ง—๑๐๖

“ก้อยกุ้งปรุงประทิน	วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย
รสทิพย์หยิบมาโปรย	ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ”

เครื่องปรุง—กุ้งนาง มะนาว หนังหมู ถั่วลิสง ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี เกลือ น้ำพริกลาว น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ

วิธีทำ—เอากุ้งล้างน้ำให้สอาดปอกชักไส้หักหัว รีดมันไว้ต่างหาก จึงเอาเกลือเคล้ากุ้งบีบนำมะนาวขยำลงที่กุ้งจนกุ้งสุก น้ำที่คั้นไว้จากกุ้งนั้นเก็บไว้ทำน้ำเสออะต่อไป ถั่วริสงขั้วให้เหลือง ซอยให้เลอียดๆ ตามเมล็ด ตะไคร้ ใบมะกรูด ก็หั่นให้เลอียดเปนฝอย ผักชีเด็จเอาแต่ใบ หนังหมูนั้นต้มเสียก่อนอย่าให้เปื่อยนัก แล่บางๆ แล้วหั่นเปนฝอยเอาเกลือแลน้ำมะนาวบีบลงขยำให้อ่อนนุ่ม ลวกลงในน้ำร้อนอีกที ๑ เทลงในกระแกรง ผ้าขาวปูผึ่งไว้ให้เสด็จน้ำ จึงรวมเครื่องที่หั่นไว้นั้นคลุกเคล้าเข้ากับเนื้อกุ้งที่คั้นไว้พร้อมกับหนังหมูเคล้าให้ทั่วกัน จัดประดับลงจานเอาผักชีเด็ดโรยน่า ไว้รับประทานกับน้ำพริกแลผัก (ลางแห่งก็คลุกถั่วแระแทนถั่วลิสง)

๑๒—น้ำพริกก้อย—๑๐๗

เครื่องปรุง—น้ำพริกลาว ประมาณผลไข่ไก่ น้ำที่คั้นจากกุ้ง ถั่วลิสง ๓๐ เมล็ด มันกุ้ง น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว

วิธีทำ—น้ำพริกจมก้อยนั้น เอาน้ำที่คั้นจากกุ้งเคี่ยวไฟอย่าคน ทุมไฟอย่าให้แรงนักจนเกือบแห้ง จึงเอามันกุ้งที่รีดไว้เทลงคนไปจนมันกุ้งแตกมันแดงยกลง เอาถั่วลิสงตำให้เลอียด เมื่อถั่วแตกดีแล้ว จึงเอาน้ำพริกลาวแลน้ำตาลหม้อผสมลงตำไปจนเข้ากันดี จึงเอานำสะเออะเทลงทั้งร้อนๆ คนไปให้เข้ากัน น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลหม้อละลายลง ตำ ฤๅ คนไปให้เข้ากันชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ใช้จิ้มกับก้อย ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทาน พร้อมทั้งตัวก้อยแลผัก

๑๓—ผักสำหรับก้อย—๑๐๘

ผักที่จะจิ้มกับก้อยนั้น ใช้ใบส้าระแหน่ แตงกวา ศีร์ษะปลี ดอกโศรก ผักชี แกะจักสลักให้งาม จัดประดับให้ดี ยกไปตั้งให้รับประทานพร้อมกันกับก้อย และน้ำพริก

หมายเหตุ—น้ำพริกก้อยนั้น เมื่อจะเสออะน้ำคั้นกุ้ง ต้องให้ถึงมันกุ้งมากสักหน่อย น้ำพริกจะไม่ดำดูน่ารับประทาน

๑๔—ห่อหมกปลาหางสด—๑๐๙

เครื่องปรุง—เนื้อปลาหางสดหนัก ๔๒ บาท พริกแห้งหนัก ๑ บาท ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง น้ำกระทิค่นๆ หนัก ๒๖ บาท ไข่เปด ๑ ฟอง น้ำเคยดีหนัก ๗ บาท ผักชี ใบหอมสำหรับโรยน่า ใบยอ ฤๅ ใบแสงจันทร์ ใบผักกาดหอมก็ได้

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้น ตำให้เลอียด จึงเอาปลาหางสด (ช่อน) ล้างน้ำให้สอาดขอดเกล็ดให้หมด ผ่าท้อง ถ้ามีไข่ก็เอาไข่กับพุงล้างน้ำให้สอาด แล่ปลาเอาแต่เนื้อหั่นแฉลบชิ้นโต ๆ ศีร์ษะให้ผ่าเปน ๔ ซีก ล้างน้ำให้สอาดอีกหน ๑ ปอกมะพร้าว คั้นกระทิเอาแต่หัวค่น ๆ เทลงในอ่างดิน จึงเอาปลาผสมลงตักกระทิแต่หัวไว้สำหรับหยอดน่าหน่อย ๑ จึงหั่นใบหอม ผักชี ลงแช่ในน้ำหัวกระทินั้น พร้อมทั้งพุงปลาและตัดเปนท่อนๆ ให้เปนคำแช่ไว้ต่างหาก สำหรับหยอดน่า

แล้วจึงกวนปลาที่ผสมไว้กับกระทินั้น ด้วยใบภายแบนๆ คนไปให้ค่นน้ำปลาออก แล้วจึงเอาน้ำเคยดี เทลงไปกวนไปให้เข้าเนื้อ จึงเอาพริกขิงผสมลง ต่อยฟองเปดลง ๑ ใบ คนกวนไปจนค่น เนื้อปลาอ่อนเข้ากับกระทิแลพริกขิง แล้วจึงตักหยอดลงในใบตองปิ้งไฟชิมดูรสจืดเค็มตามชอบ จึงเอาใบตองมาซ้อนเข้า ๒-๓ ชั้น โตประมาณ ๑ คืบ เฉือนให้ปลายแหลมแลฉีกใบตองช่วงยาวๆ โตประมาณ ๓ นิ้วไว้ทำเตี่ยว ระวังอย่าให้ใบตองแตกจะรั่ว แล้วเอาใบผักกาดหอม ฤๅ ใบยอ ใบแสงจันทร์ ใบโหรพา พับซ้อนลงกลางใบตอง ตักพุงปลาที่แช่ไว้ในหัวกระทินั้น พร้อมทั้งหัวกระทิด้วยโรยน่า รวบข้างแล้วรวบปลายห่อเข้าเอาเตี่ยวพาดกลางรวบปรายขึ้นมา กลัดไม้กลัด เฉือนปลายให้แหลม วางลงนึ่งในลังถึง เมื่อสุกแล้วยกลง

หมายเหตุ—ห่อหมกนี้มีวิธีทำด้วยเนื้อปลาแลสิ่งอื่นอีกหลายอย่าง จะได้แสดงไว้ในเล่มอื่นต่อไปวิธีห่อๆ หมกที่ใช้กันนั้นมีขนาดต่าง ๆ เล็กตั้งแต่ห่อละคำ แลห่อละ ๒ คำ ๓ คำ แลขนาดกลาง แลห่อขนาดใหญ่ มักจะใช้กับขนมจีนน้ำพริก ฤๅ เส้นผีเย่าเท้าเรือน ใบไม้ที่รองนั้นใบยอมักจะออกกลิ่นหอม คนชอบโดยมาก แลใบโหรพาก็มีกลิ่นเหมือนกัน แต่ใบแสงจันทร์แลใบผักกาดนั้นไม่มีกลิ่นทรงรสห่อหมก แลใบนุ่มด้วย จะใช้ทั้งห่อ ฤๅแต่เนื้อก็ตามใจวางลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๑๕—เมี่ยงหมู—๑๑๐

เครื่องปรุง—กระเทียมหนัก ๗ สลึง ผิวซ่มช่าหั่นให้เลอียด คั้นน้ำหนัก ๗ สลึง กระเทียมดองหนัก ๓ บาท มันหมูหนัก ๒ บาท หนังหมูหนัก ๒ บาท เนื้อหมูหนัก ๓ บาท ขิงสดหนัก ๑ บาท กุ้งต้มหนัก ๔ บาท ถั่วริสงหนัก ๓ บาท ข่าอ่อนหนัก ๓ สลึง ข่าเจียวหนัก ๓ สลึง พริกสดแลกระเทียมเกลือตำรวมหนัก ๒ บาท น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำซ่มซ่า

วิธีทำ—เอากระทะตั้งไฟเอาน้ำมันหมูเทลง กระเทียมซอยให้เลอียดตามกลีบเจียวให้เหลือง หอมซอยให้เลอียดเจียวให้เหลืองเหมือนกัน ผิวซ่มซ่าหั่นให้เลอียดคั้นน้ำให้หมดขม กระเทียมดองซอยให้เลอียดตามกลีบ มันหมูต้มหั่นยาวๆ เล็ก ๆ ลวกน้ำให้แขงตัว หนังหมูต้มอย่าให้เปื่อย หั่นเลอียดๆ ขยำน้ำมะนาวเกลือลวกอีกที ๑ เทลงกระแกรง ผึ่งให้เสด็จน้ำ ขิงสดซอยให้เลอียด เนื้อหมูต้มหั่นชิ้นเล็ก ๆ กุ้งต้มนั้นชิ้นเล็กๆ เท่าชิ้นหมู ถั่วริสงขั้วซอยให้เลอียดๆ ข่าอ่อนหั่นเลอียดๆ แลเจียวด้วยครึ่ง ๑ พริกสดแลกระเทียมเกลือตำให้เลอียด เรียกว่าน้ำพริกป่า เมื่อเวลาจะคลุกเอาของเหล่านั้น เทลงรวมด้วยกันเอาน้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำซ่มซ่า คลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชาม ฤๅจานไปตั้งให้รับประทาน ผักชีโรยน่า

หมายเหตุ—ลางแห่งก็ใช้น้ำปลา น้ำตาลแทน น้ำพริกป่าก์

๑๖—ย่ำแท่อย่างจีน—๑๑๑

เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๕ บาท มันหมูหนัก ๔ บาท หนังหมูหนัก ๓ บาท เนื้อกุ้งหนัก ๕ บาท กระเทียมดองหนัก ๓ บาท แท่หนัก ๖ บาท แห้วจีนหนัก ๓ บาท ผลเกาลัดหนัก ๓ บาท กระเทียมหนัก ๓ บาท ปลาหมึกเผา ฉีกชิ้นเล็กๆ แช่น้ำหนัก ๒ บาท ไข่ต้มซอยเล็กๆ หนัก ๓ บาท ผักชีหนักสลึง ๑ น้ำซ่มซ่า น้ำเคยดี น้ำตาลทรายพอสมควร

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูต้มหั่นชิ้นเล็กๆ หนังหมู ต้มแล่บางๆหั่นชิ้นเล็ก ๆ มันหมูต้มหั่นชิ้นเล็กๆ เท่ากัน หนังหมูขยำเกลือและน้ำมะนาวลวกน้ำร้อนอีกที ๑ มันหมูก็ลวกน้ำร้อนเหมือนกัน เทลงกระแกรงวางผึ่งไว้พอแขงตัว เนื้อกุ้งต้มหั่นชิ้นเล็กๆ แท่หั่นชิ้นเล็ก ๆ กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อหั่นให้เลอียดตามกลีบ หอมแลกระเทียมซอยให้เลอียดเจียวให้เหลือง ปลาหมึกเผาฉีกชิ้นเล็กๆ ไข่ต้มซอยเล็ก ๆ ผักชีหนัก ๑ สลึง เอาของเหล่านี้คลุกเคล้าเข้ากับน้ำซ่ม น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ชิมรสจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงจานผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

๑๗—แป๊ะซะญวน—๑๑๒

เครื่องปรุง—ปลาหางสด (ช่อน) ใบผักกาดหอม กิ้นช่าย ตั้งโอ๋ แตงกวา ผักชี ต้นหอมสด พริกแดง กระหล่ำปลี หัวผักกาดแดง ที่เรียกว่าบิตรุต หัวผักกาดเหลืองอีกอย่าง ๑ ที่เรียกว่า แคร๊อต ถั่วริสงก้อน งาตัด งาขั้ว พริกเหลืองพริกแดงสำหรับตำ กระเทียม เกลือ น้ำซ่ม มะนาว ลูกเกี้ยมบ๋วยดองมาจากเมืองจีน น้ำตาลทราย น้ำเคยดี

วิธีทำ—เอาปลาหางสดตัวงาม ๆ ใหญ่ ๆ ล้างเสียให้หมด วางลงในลังถึงนึ่งให้สุก ลอกเกล็ดออกให้หมดเหลือแต่เนื้อขาว จะหักหัวผ่าออกแลถอดเอากระดูกก้างออกให้หมดแล้วประกับลงใหม่ก็ได้ ฤๅจะใช้ทั้งตัวก็ตาม

จีนเอาผักกาดที่กล่าวไว้ข้างบนนั้นแกะสลักจักให้งาม ต้นแลใบหอมก็จักแช่น้ำให้งอ ต้นกึ้นช่ายก็จักเหมือนกัน พริกแดงผ่าให้เปนดอก เอาเมล็ดออกแช่น้ำไว้ให้บาน แตงกวาแลหัวผักกาดเหลืองแดง แกะเปนดอกเปนใบอะไรตามชอบ กระหล่ำปลีแลผักกาดหอมตัดเปนชิ้นๆ จึงเอาปลาที่ลอกเกล็ดวางลงกลางจาน เอาผักที่จักทำไว้ลำดับลงข้างจานให้รองตัวปลาด้วย จัดสลับสีผักให้งามกลบขึ้นมาบนตัวปลาหน่อย ๆ ให้เหลือเนื้อปลาไว้ให้เห็นข้าง ไว้รับประทานกับน้ำพริก น้ำพริกนั้นเอาพริกชี้ฟ้าเหลืองแดงสัก ๒๐ เมล็ด บุบเอาเมล็ดออกให้หมดล้างจนหมดเมล็ด กระเทียมดิบปอกเปลือกให้หมดประมาณ ๒๐ กลีบ เกลือปนหยิบมือหนึ่ง ตำไปด้วยกันให้เลอียด จึงเอาถั่วริสงตัดงาตัดตำลงไปด้วย ลูกเกี้ยมบ๋วย ลอกเปลือกออกเสียขูดเอาแต่เนื้อผสมลงพอสมควร น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำส้ม น้ำมะนาวนิดหน่อย ละลายลงให้เข้ากัน ชิมดูรสจืดเค็ม ให้จัดเปรี้ยวแลหวานนำหน้าไว้หน่อยหนึ่ง ตักลงถ้วยไปตั้งให้รับประทานพร้อมกับปลา

๑๘—ห่อหมกทรงเครื่อง—๑๑๓

เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๑๒ บาท ปูทะเลต้มแกะแต่เนื้อหนัก ๑๕ บาท เนื้อไก่หนัก ๑๕ บาท พิติคนหัวหนัก ๑ บาท ศีร์ษะหอมง หนัก ๓ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง ตะไคร้หนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ฟองเป็ด ๑ ฟอง ใบโหระภา น้ำตาลทรายนิดหน่อย น้ำเคยดี ๗ บาท ใบหอม ผักชีโรยน่า น้ำกระทิค่นๆ หนัก ๒๖ บาท

วิธีทำ—เอาเครื่องปรุงเหล่านั้นตำให้เลอียด หัวกระทิที่จะคั้นหยอดน่านั้นเลือกเอาที่ขาวปิดไว้สักหน่อย ไม่เติมน้ำที่จะประสมในตัวนั้น เติมน้ำเอาแต่นิดหน่อยคั้นเอาแต่ค่นๆ เนื้อหมูและไก่นั้นล้างน้ำให้สอาด หันชิ้นเลอียดๆ เท่ากับไส้ขนมจีบ เนื้อปูทะเลก็ต้มเสียเลือกแกะเอาแต่เนื้อ เอากระทิเทลงอ่างดิน เอาเนื้อหมู ปู ไก่ เทลงในกระทินั้น เอาใบภายแบนๆ คนให้เข้ากัน จึงเอาพริกที่ตำไว้ผสมลงกวนไปให้เข้ากัน จึงเอาน้ำเคยดี น้ำตาลนิดหน่อยต่อยฟองไข่ลงด้วย กวนไปอีกจนค่นเข้ากับกระทิแลพริกขิง ตักลงหยอดในใบตองปิ้งไฟชิมดูเติมรสจืดเค็มตามชอบ จึงเอาใบตองเจียนปลายให้แหลมขนาดห่อละคำเตี่ยวก็ทำให้เล็ก เอาใบโหระภาวางลงกลางตักห่อเครื่องห่อหมกทับลง น้ำกระทิ ใบหอม ผักชีโรยน่า ห่อขนาดห่อขนมตาล วางเรียงลงไปในรังถึงนึ่งพอสุก ยกลงจานไปตั้งให้รับประทานทั้งห่อ ฤๅ จะแก้ห่อเสียก่อนก็สุดแล้วแต่ผู้ทำจะชอบ

๑๙—พล่าเห็ดโคนสด—๑๑๔

เครื่องปรุง—เห็ดโคนสดหนัก ๑๐ บาท กุ้งดิบคั้นกับน้ำมะนาว เกลือให้สุกบิดให้แห้งหนัก ๑๐ บาท หอมหัวใหญ่หนัก ๘ บาท กระเทียมดิบปอกเอาเนื้อหนัก ๔ บาท พริกชี้ฟ้าสดหนัก ๕ สลึง น้ำเคยดีหนัก ๙ สลึง น้ำมะกรูดหนัก ๓ สลึง ผักชีโรยหน้ำหนัก ๑ สลึง

วิธีทำ—เอาเห็ดโคนล้างน้ำให้สอาด ฉีกให้เปนฝอย กุ้งดิบคั้นกับมะนาวแลเกลือให้สุกบิดให้แห้งน้ำ แล้วฉีกให้เปนฝอย หอมหัวใหญ่ซอยตามหัวให้เลอียดๆ กระเทียมดิบปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียดตามกลีบ พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออกหั่นให้เลอียดตามเมล็ด คลุกของเหล่านี้ลงด้วยกัน น้ำมะกรูด น้ำตาลทราย น้ำเคยดีราดลง ชิมดูจืดเค็มเติมลงตามชอบ ตักลงจานเอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๐—ไก่ผัดขิง ฤๅ เกาเหลาบูด—๑๑๕

เครื่องปรุง—เนื้อไก่ เนื้อหมู ๓ ชั้น เครื่องในไก่ เห็ดหูหนู ขิง แป้งสาลี ต้นหอม กระเทียม พริกไทย น้ำตาลทราย น้ำเคยดี น้ำซ่ม ผักชี

วิธีทำ—เอาเนื้อไก่หั่นชิ้นเขื่อง ๆ ขนาดนิ้ว ๑ เครื่องในก็หั่นชิ้นเท่ากัน แต่กระเพาะนั้นหั่นเล็ก ๆ ให้ติดกันแล้วหันขวางอีกทีหนึ่งให้เปนดอกไม้ แล้วล้างน้ำให้สอาด เนื้อหมูก็หั่นเท่าชิ้นไก่ เอาเห็ดหูหนูแช่น้ำไว้ให้บาน ขิงนั้นหั่นชิ้นยาว ๆ เล็ก ๆ ต้นหอมตัดเปนชิ้นประมาณองคุลีหนึ่ง กระเทียมก็ปอกเปลือกทุบให้แตก พริกไทยป่นให้เลอียด เอากระทะตั้งไฟให้ร้อน จึงเอาเนื้อหมูโรยลงในกระทะพอน้ำมันออก เอากระเทียมที่ทุบไว้เจียวลงจนเหลือง จึงเอาเนื้อไก่แลเครื่องในที่หั่นไว้เทผสมลง น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำซ่มราดลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบรับประทาน แต่ต้องให้แก่หวานแลเปรี้ยวนำน่าไว้นิดหนึ่ง เมื่อชิมดูดีแล้ว จึงเอาเห็ดหูหนู ขิง ต้นหอมเทผสมลง คนให้ทั่วกันพอตายนึ่ง จึงเอาแป้งละลายน้ำเทลงในไก่ที่ผัดพอให้ข้น จึงเอาพริกไทยโรยลง เมื่อสุกดีแล้วตักลงชาม ฤๅ จาน เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๑—ฉู่ฉี่นกกระจาบ—๑๑๖

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท นกกระจาบพวงหนึ่งไม่มีกำหนดตัวแน่ ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๕ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทย ๑ เฟื้อง เยื่อเคย ๒ สลึง เกลือ ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง น้ำกระทิหนัก ๒๕ บาท น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ พอสมควร ใบมะกรูด ผักชี

วิธีทำ—เอานกกระจาบถอนขนให้สอาดผ่าสองซีก ควักไส้ในทิ้งเสีย เอาเครื่องพริกขิงเหล่านั้น ตำให้เลอียด ปอกมะพร้าวคั้นกระทิ เคี่ยวไปให้แตกมัน จึงเอาพริกขิงที่ตำไว้ทั้นเทผสมลงในกระทะ เอานกกระจาบที่ทำไว้เทลงเคี่ยวไปด้วยกัน น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อเดาะลงไป ชิมดูรสเติมลงตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว ตักลงชามเอาใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๒—เป็ดยัดไส้นึ่ง—๑๑๗

เครื่องปรุง—เป็ด ๑ ตัว เมล็ดบัว รากผักชี กระเทียม น้ำเคยดี พริกไทย เนื้อหมู ผักชี มันหมู เครื่องในเป็ด เนื้อเป็ด

วิธีทำ—ให้เอาเป็ดมาล้างน้ำให้สอาดถอนขนอ่อนออกให้หมด จึงเอามีดผ่าลงที่ตรงคอพอให้มีช่องว่างไว้หน่อยหนึ่ง จึงค่อยเอามีดแล่เอาแต่เนื้อ ค่อยๆ ถลกกระดูกขึ้นมาทุกที จนถอดออกหมดตัวเหลืออยู่แต่เนื้อเป็ด จึงแล่เอาแต่เนื้อที่ติดกระดูกอยู่นั้นออกให้หมด หั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ เท่าไส้ขนมจีบ เครื่องในก็หั่นเหมือนกัน เนื้อหมู มันหมู ก็หั่นชิ้นเท่ากัน จึงต้มน้ำให้เดือด เอาขี้เท่าแลเมล็ดบัวเทลง เคี่ยวไปจนเมล็ดบัวเปื่อยเปลือกล่อน ยกลงเอามือขยี้เปลือกก็จะล่อนออกหมด เหลือแต่เนื้อขาว เอาล้างน้ำให้สอาดอีกหนหนึ่ง เอากระเทียม รากผักชี พริกไทย ตำลงด้วยกันให้เลอียด จึงยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาเปล็วหมูที่หั่นไว้นั้นโรยเจียวลง พอน้ำมันออก จึงเอากระเทียมที่ตำไว้นั้น ผัดไปพอหอม จึงเทเนื้อหมูและเนื้อเป็ดลูกบัวลงไป น้ำเคยดี น้ำตาลทรายราดลงคนให้ทั่วกัน ชิมดูจืดเค็ม ต้องให้จัดเค็มจัดหวานไว้สักหน่อย เผื่อเนื้อเป็ด ชิมดูดีแล้วตักลงชาม ยัดลงในตัวเป็ดที่ถอดไว้จนเต็ม เอาเข็มเย็บรอยที่ผ่าเสีย ขดเท้าแลปีกเข้าให้ดี เอาลงขดในชามอ่างนึ่งไปจนเปื่อยยกลงชามมาตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—เป็ดนึ่งนี้ต้องให้เวลานึ่งนาน ให้เนื้อเปื่อยจนนุ่มลางทีนึ่งต้องค้างคืน ถ้าเนื้อเหนียวเสียแล้วไม่อร่อย แลไส้นั้นต้องให้แก่พริกไทยไว้สักหน่อย จึงจะหอมดี ไส้นั้นยังมีอีกหลายวิธี ซึ่งจะได้พรรณาต่อไป

“ชุมพลเลื่อนขยับสำรับให้ นั่งจาระไนยกับเข้าทุกสิ่งสรรพ์ แกงหมูฉู่ฉี่หมี่ทอดมัน ไข่จัละเม็ดห่อหมกทั้งจันลอน ไส้กรอกหมูแนมแกมทองหลาง ปลาดุกย่างกะปิขั้วใบบัวอ่อน แกงปลาไหลไก่แพนงแกงร้อน ปลาโคกลครเขื่องคับปากจานดี”

—เสภาคำครูแจ้ง

๒๓—พล่ากุ้งอย่างจีน—๒๑๐

เครื่องปรุง—เนื้อกุ้งหนัก ๑๕ บาท ๒ สลึง น้ำส้มหนัก ๑ บาท น้ำปลาดีหนัก ๓ บาทเฟื้อง น้ำมะนาวหนัก ๓ บาทสลึง ต้นกึ้นช่ายหนัก ๒ บาท หัวผักกาดสดหนัก ๒ บาท มะเฟืองหนัก ๕ บาทสลึง ต้นหอมสดหนัก ๒ บาท ใบส้ารแหน่หนัก ๑ บาท กระเทียมดิบหนัก ๕ บาท พริกสดหนัก ๑ บาท งาตัดหนัก ๒ บาท ถั่วลิสงก้อนหนัก ๒ บาท เกลือหนัก ๑ สลึง

วิธีทำ—เอากุ้งสดมาหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกล้างน้ำให้สอาดหมดจดดี แล้วหั่นเปนชิ้นยาว ๆ ตามตัว เอาน้ำส้มกับเกลือที่ชั่งไว้ละลายด้วยกันเทลงคั้นกับเนื้อกุ้ง น้ำมะนาว น้ำปลาดี ก็ราดลงเคล้าไปด้วยกัน จนเนื้อกุ้งตายนึ่งสุกบ้าง จึงเอาต้นกึ้นช่าย ใบส้ารแหน่เด็ด ผักกาด มะเฟืองฝานเปนชิ้นหั่นฝอย ต้นหอมตัด กระเทียมดิบปอกเปลือกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียด พริกชี้ฟ้าสดที่สุกแดงผ่าเอาเมล็ดออกให้หมด หั่นให้เลอียดตามเมล็ด งาตัดกับถั่วลิสงฝานให้บาง เมื่อเวลาจะคลุกเอาสิ่งเหล่านี้ประสมลงคลุกด้วยกัน ชิมดูเปรี้ยวเค็มตามชอบ ตักลงจานไปตั้งให้รับประทาน

๒๔—ผัดถั่วลันเตา—๒๑๑

เครื่องปรุง—หมูเนื้อสามชั้นหนัก ๘ บาท กุ้งสดหนัก ๘ บาท ถั่วลันเตาหนัก ๑๒ บาท กระเทียมหนัก ๒ บาท น้ำมันหมูหนัก ๒ บาท น้ำปลาดีหนัก ๓ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๒ สลึง

วิธีทำ—เอาหมูเนื้อสามชั้นมาหั่นเปนชิ้นบางๆ กุ้งสดหักหัวชักไส้ออก ปอกเปลือกเอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำให้สอาด เอาทั้งเนื้อและมัน ถั่วลันเตาทั้งฝักเด็ดก้านเด็ดก้นล้างน้ำให้สอาดเหมือนกัน เมื่อเวลาจะผัดเอาน้ำมันหมูที่ชั่งไว้เทลงกระทะขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันร้อน เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบให้แตก เจียวลงในน้ำมันจนกระเทียมออกสีเหลืองหอม เอาเนื้อหมูสามชั้นที่หั่นไว้เทลงผัดไปด้วยกันจนเนื้อหมูสุกดี เอากุ้งที่หั่นไว้เทลงผัดไปด้วย น้ำปลาดี น้ำตาลทราย เหยาะลง จึงค่อยเอาถั่วลันเตาลงผัดทีหลังพอตายนึ่ง เมื่อเห็นสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๕—ฉู่ฉี่แห้งปลาสังกระวาด—๒๑๒

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ๒ สลึง ตะไคร้หนัก ๑ บาท ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ หัวกระเทียมหนัก ๑ บาท หัวหอมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง มะพร้าวหนัก ๘ บาท โขลกให้เลอียดเปนพริกขิง มันหมูหนัก ๑๕ บาท กระเทียมหนัก ๑ บาท ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๕ บาท น้ำตาลหนัก ๑ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง ผักชีหนัก ๒ สลึง

วิธีทำ—เอาปลาสังกระวาดมาถูขี้เท่าตัดหัวตัดหางล้างน้ำท่าให้สอาดดี แล้วจึงล้างด้วยน้ำปูนอีกทีหนึ่ง เมื่อทำปลาเสร็จแล้ว เอามันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟพอร้อนๆ เอาปลาสังกะวาดที่ทำไว้ลงกระทะทอดไปจนเหลืองเกรียมแล้วตักขึ้นเสีย เอากระเทียมมาปอกเปลือกบุบพอแตก เทลงในกระทะน้ำมันผัดไปจนเหลือง เอาพริกขิงเทลงผัดไปด้วยกัน น้ำปลาดี น้ำตาลทรายเหยาะลง แล้วเอาปลาสังกะวาดที่ทอดไว้เทลงเคล้ากับพริกขิงให้ทั่วแล้วตักลงจาน เอาใบมะกรูดนั้นเปนฝอย ผักชีหั่นให้เลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๖—ก้าหล่ำปลีผัดกับกุ้ง—๒๑๓

เครื่องปรุง—ก้าหล่ำปลีหนัก ๒๐ บาท กุ้งสดหนัก ๑๕ บาท หมูเนื้อสามชั้นหนัก ๑๐ บาท กระเทียมหนัก ๑๐ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๔ บาท น้ำตาลทรายหนัก ๑ บาท

วิธีทำ—เอาก้าหล่ำปลีมาผ่าแล้วหันเปนชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ กุ้งสดหักหัวชักไส้ออกปอกเปลือกล้างน้ำ เอาทั้งเนื้อและมัน หมูเนื้อสามชั้นกับกุ้งหั่นเปนชิ้นบาง ๆ เล็กๆ เหมือนก้าหล่ำปลี เมื่อเวลาจะผัด เอาหมูที่หั่นไว้ล้างน้ำลงกระทะขึ้นตั้งไฟพอแตกมันแล้ว เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบพอแตกเทลงกระทะเจียวไปพอเหลือง เอากุ้งที่หั่นไว้ลงผัดไปพอร้อน เอาก้าหล่ำปลีที่หั่นไว้ลงผัดไปด้วย น้ำตาลทราย น้ำปลาดีเหยาะลง เมื่อสุกดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๗—ทอดมันปลากราย—๒๑๕

เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ บาท พริกไทยหนัก ๒ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึงเฟื้อง ของเหล่านี้โขลกให้เลอียด ปลากรายหนัก ๖๐ บาท เปลวหมูหนัก ๑๒ บาท

วิธีทำ—เอาปลากรายมาแล่เอาหนังทิ้งเสีย แล้วตัดเอาเชิงไว้ต่างหาก ส่วนสันปลานั้นแล่สองซีกขูดเอาแต่เนื้อลงครก โขลกกับพริกไทย เกลือ รากผักชี ไปจนเหนียวดี เอามือชุบน้ำมันปั้นเปนลูกชิ้นยาวๆ ประมาณเท่าไข่เต่า เมื่อเวลาจะทอดให้เอาเปลวหมูตามส่วนที่กะไว้ลงกระทะตั้งบนไฟจนแตกมันดี ตักเอากากหมูขึ้นเสียต่างหาก เอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ลงทอดจนพองเต็มที่ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๒๘—ทอดเชิงปลากราย—๒๑๕

เครื่องปรุง—เชิงปลากราย เกลือ พริกไทย น้ำมันหมู

วิธีทำ—เอาเชิงปลากรายที่ตัดตัวไปทำทอดมันแล้ว มาทั้งสองข้างตัดปลายครีบเสียไว้แต่โคนสักครึ่งครีบ ตัดเปนชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วบ้างเปนริ้วทั้งสองข้าง ล้างน้ำให้สอาด บิดให้เสด็จน้ำ เอาเกลือพริกไทยที่ตำไว้ เคล้าทาให้เข้ากันดีให้หย่อนเค็มไว้ ฤๅเอาลงแช่น้ำปลาดี กลับไปกลับมาสักครึ่งชั่วโมงก็ได้ เอาขึ้นแล้วเอาพริกไทยป่นเคล้าไม่ต้องใช้เกลือ เอาน้ำมันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟพอร้อน เอาเชิงปลากรายลงทอดพอเหลืองสุกแล้วกลับอีกข้างหนึ่งพอสุกเกรียม จึงตักขึ้นลงจานไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ทอดเชิงปลากรายดังข้างบนนี้เปนอย่างทอดสด อีกอย่างหนึ่งเช่นเชิงปลากรายขายที่ตลาด เอาเชิงตัดบางเพียงกึ่งนิ้วให้ขาดเพียงครีบ สองชิ้นแบะออกติดกันกับกระดูก ทาเกลือตากแดดสักหนึ่งฤๅสองแดดจึงทอดรับประทานชนิดนี้เปนเชิงปลากรายอย่างเค็ม

๒๙—ยำแท่ อย่างไทย—๒๑๖

เครื่องปรุง—แท่หนัก ๕ บาท ๒ สลึง มันเทศหนัก ๒ บาท หนังหนูหนัก ๑๐ สลึง เนื้อหมูหนัก ๑๐ สลึง แตงกวาหนัก ๓ บาท กุ้งรวนหนัก ๓ บาท ๒ สลึง ผิวส้มซ่าหนัก ๓ สลึง ผิวส้มจีนหนัก ๒ บาท มะพร้าวคั่วหนัก ๒ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๑ บาท หอมเจียวหนัก ๑ บาท หัวกระทิหนัก ๓ บาท น้ำพริกเผา น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว

วิธีทำ—เอาหนังหมู เนื้อหมูต้มจนสุกดี ตักลงหั่นเปนชิ้นเล็กๆ ยาว ๆ มันเทศฝานให้บางหั่นให้เลอียด แตงกวาฝานให้บางตามลูกอย่าให้ถึงเมล็ดซอยให้เลอียด กุ้งต้มแล้วฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ ยาวๆ ผิวส้มซ่ากับผิวส้มจีนคั้นน้ำให้หมดขื่นหั่นให้เลอียด แห้วจีนปอกเปลือกให้บาง ซอยหั่นเล็ก ๆ เมื่อเวลาจะคลุกเอามะพร้าวคั่วกระเทียมเจียวหอมเจียวกับสิ่งที่หั่นไว้ลงชามคลุกกับน้ำพริกเผา น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว หัวกระทิสดบิดให้ค่นประสมลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๐—ขั้วเห็ดเผาะ—๒๑๗

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท ตะไคร้หนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง หัวกระเทียมหนัก ๗ สลึง หัวหอมหนัก ๖ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง ปลาสลาดย่างหนัก ๑๒ บาท มะพร้าวขูดทั้งกากหนัก ๕ บาท ของเหล่านี้ลงครกโขลกให้เลอียดเปนพริกขิง น้ำกะทิหนัก ๖๐ บาท เห็ดหนัก ๒๕ บาท น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ หัวหอมเจียว ผักชี

วิธีทำ—เอาเห็ดเผาะเทลงหม้อขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนเปื่อย แล้วปลงหม้อลงตักเอาแต่เห็ดเผาะขึ้นผ่าสองซีกล้างนำให้สอาดถูให้หมด เมื่อเวลาจะขั้วให้เอามะพร้าวขูดคั้นน้ำกระทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปจนแตกมันดีแล้วควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงละลายให้เข้ากัน เอาเห็ดที่ล้างไว้เทลงกระทะ คนให้ทั่วกัน น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเหยาะลง เมื่อเดือดดีแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ เวลาตักลงจานเอาหัวหอมเจียวผักชีเด็ดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๑—ปลาจาละเม็ดสดเจี๋ยน—๒๑๘

เครื่องปรุง—ปลาจาละเม็ด หนัก ๗๕ บาท น้ำมันหมูหนัก ๑๕ บาท ส้มมะขามหนัก ๓ บาท น้ำส้มใสหนัก ๑ บาท เต้าเจี้ยวหนัก ๕ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท ๒ สลึง น้ำท่า ฤๅน้ำเชื้อหนัก ๘ บาท ขิงหนัก ๑ บาท หอมเจียว ผักชี ใบหอมสด รวม ๑ บาท

วิธีทำ—เอาน้ำมันหมู ลงกระทะขึ้นตั้งไฟจนร้อนแลแตกมันดี เอาปลาจาละเม็ดสดมาตัดครีบ ตัดหางบั้งกลางตัว แล้วผ่าท้อง ล้างน้ำให้สอาดดี ลงทอดในกระทะจนเหลือง แล้วตักตัวปลาที่ทอดไว้ขึ้นเสีย เอากระเทียมมาปอกเปลือกทุบพอแตก ผัดไปกับน้ำมันก้นกระทะให้เหลือง แล้วเอาเต้าเจี้ยว น้ำตาลหม้อ น้ำปลาดี น้ำส้มมะขามมาคั้นให้ข้น เทลงผัดไปในกระทะคนให้ทั่วกัน เอาน้ำเชื้อ ฤๅ น้ำท่าเทลงในกระทะคนให้ทั่วกัน เอาปลาที่ตักขึ้นไว้ลงในกระทะผัดไปด้วยกัน เอาขิงมาซอยเปนเส้นๆ แล้วล้างน้ำ ใบหอมสดตัดเปนท่อนยาวประมาณองคุลีหนึ่งเทลงในกระทะ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้ว ตักลงจาน เอาหอมเจียว ใบผักชี เด็ดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๒—ผัดปลาแห้ง—๒๑๙

(อย่างคุณม่วง ราชนิกูล)

เครื่องปรุง—มะพร้าว ๑ ใบ หัวหอม ๘ กลีบ ปลาหางแห้งตัวขนาดกลาง อย่างที่แข็ง ๑ ตัว

วิธีทำ—เอามะพร้าวปอกขูดคั้นหัวกระทิอย่าให้ใสนักให้ข้นสักหน่อย เอาน้ำกระทิลงกระทะขึ้นตั้งไฟอย่าให้ไฟแรงนัก ค่อยๆ เคี่ยวไป จนแตกน้ำมันเปนขี้โล้ ยังไม่ทันจะเหลืองนัก เอาปลาแห้งเผาแล้วเก็บก้างให้หมดลอกหนังเอาไว้ต่างหาก เอาเนื้อลงครกตำจนเปนปุย แล้วเอาหอมฝาน ฤๅ ซอยลงเจียวในน้ำมัน สุกเหลืองแล้วตักขึ้นไว้ จึงเอาปลาแห้งที่ตำไว้นั้น เทลงในกระทะน้ำมันนั้น คนไปกับขี้โล้ แล้วเอาแต่หลิว ฤๅ จ่ากดลงกับก้นกระทะแล้วค่อยคนไป ให้ปลาแห้งชุ่มน้ำมันจนเนื้อปลาและขี้โล้เหลืองสุกทั่วกัน เห็นว่าสุกดีแล้ว จึงตักขึ้นจาน ฤๅ ชาม เอาหอมโรยน่า ไปตั้งให้รับประทานกับแตงอุลิต ฤๅ สับปะรด ด้วยกัน

หมายเหตุ—ผัดปลาแห้งอย่างนี้ ต้องระวังไฟให้อ่อนเปนสำคัญ ถ้าไฟแรงไปชักให้สีเสีย และไม่กรอบเสียรสด้วย ปลาแห้งที่ผัดชุ่มน้ำมันนั้น ตักขึ้นแล้ว เมื่อน้ำมันมากก็เหลืออยู่ที่ก้นกระทะนั้นเอง ปลาแห้งผัดอย่างนี้ รสขี้โล้เข้ากันกับปลาแห้งชักหวานและกรอบร่วนดี สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่โปรดปลาแห้งผัดชนิดนี้ ที่ท่านเคยรับประทานครั้งคุณม่วงยังมีชีวิตร์อยู่ เมื่อท่านถึงอนิจกรรมไปแต่ต้นรัชกาลที่ ๓ ภายหลังมาสมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ ยังให้สืบถามบ่าวไพร่ คนครัวของคุณม่วงที่ผัดปลาแห้งเปน ได้อำแดงลิ้มบ่าวคนครัวมาผัดให้ท่านรับประทาน โปรดให้รางวัลถึง ๕ ตำลึง ผ้านุ่งผ้าห่มสำรับหนึ่ง อำแดงลิ้มนี้อยู่มาจนชราหง่อม ถึงเจ้าของตำรานี้ได้รู้จักตัวยังจำได้ ถึงแก่กรรมในรัชกาลที่ ๔ จึงได้จดจำตำรานี้ได้

๓๓—ผัดปลาหาง—๒๒๐

(อย่างคุณยายเปี่ยม)

เครื่องปรุง—มันหมูแข็ง หัวหอม ปลาแห้งอย่างแข็ง ฤๅ ปลาชะโดแห้งก็ได้

วิธีทำ—เอามันหมูหั่นสี่เหลี่ยมยาวเขื่องสักนิดหนึ่ง อย่างทำหมูแนม แล้วเอาลงกระทะเจียวไปจนออกน้ำมันเปนเปลวแข็ง ตักขึ้นไว้เอาหอมมาซอยพอควรกับปลาแห้งนั้น หอมสุกเหลือง ตักขึ้นแล้วจึงเอาปลาแห้งเผาแกะก้างลอกหนังแล้วลงครกตำให้เลอียดขึ้นปุย เอาปลาแห้งที่ตำนั้นเทลงในกระทะคนไปใช้ไฟให้อ่อน จนปลาแห้งกรอบ เข้าน้ำมันหมูดีแล้ว จึงยกลงคนข้างล่าง คนให้กระจายเข้ากันแล้ว จึงเอาเปลวหมูแห้งที่ตักขึ้นไว้นั้น เอาลงคนกับปลาแห้งให้ทั่วกันอีกทีหนึ่ง จึงตักขึ้นจาน ฤๅชาม เอาหอมเจียวโรยไปตั้งให้รับประทาน ฤๅ เข้ากับสำรับ

หมายเหตุ—ปลาแห้งผัดอย่างนี้ ต้องระวังไฟเปนสำคัญ อย่าให้แรงได้ ฤๅ อ่อนเกินไป เพราะถ้าไฟแรงชักให้ปลาแห้งขม ไฟอ่อนนักชักให้เนื้อปลาไม่กรอบ ระวังให้น้ำมันเดือดอยู่เสมอ ถ้าปลาแห้งนั้นเค็มจัดต้องโรยน้ำตาลทรายเล็กน้อย อย่าให้ออกหวานได้ ฤๅ ใช้น้ำตาลหม้อละลายกับน้ำนิดหน่อย ลงคนจนทั่วกันกับปลาแห้ง พอหายเค็ม อย่าเติมน้ำตาลให้มากนักจะชักแข็งไป คุณยายฉันท่านผัดอยู่เสมอ ไม่ได้ใช้น้ำตาล ฉันจึงได้เรียนทำต่อมา เปนวิธีอันหนึ่งซึ่งแปลกกับปลาแห้งผัดที่อื่น มักใช้ให้น้ำมันชุ่มปลาแห้งและให้กรอบร่อนไม่ให้แข็งได้

“เสวยที่แท่นสุวรรณด้วยหรรษา พระอะไภยศรีสุวรรณเปนหลั่นมา พร้อมบรรดาสุริย์วงษ์เผ่าพงษพันธุ์ กับเข้าไข่ไก่แพนงแกงเป็ดต้ม จอกน้ำส้มสายชูจิ้มหมูหัน ซ่อมมีดพับสำหรับทรงองค์ละคัน เหล้าบ้าหรั่นน้ำองุ่นยี่ปุ่นดี”

—พระอะไภยมณี

๓๔—ยำต้นกิ้นใช่—๓๐๓

เครื่องปรุง—กระเทียมเจียวหนัก ๗ สลึง ผิวส้มส้าหนัก ๗ สลึง กระเทียมดองหนัก ๓ บาท มันหมูหนัก ๒ บาท หนังหมูต้มหนัก ๓ บาท ๒ สลึง กุ้งต้มหนัก ๔ บาท ถั่วลิสงหนัก ๓ บาท ข่าสดหนัก ๓ สลึง ปลากรอบหนัก ๖ สลึง พริกสด กระเทียม เกลือ หนัก ๖ สลึง น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำส้มส้า ข่าเจียว

วิธีทำ—ให้เอาผิวส้มส้ามาหั่นให้เลอียด คั้นน้ำให้หมดขื่น กระเทียมดองซอยให้เลอียด มันหมูกับหนังหมูต้มหั่นบาง ๆ ยาว ๆ กุ้งต้มเสียก่อน จึงปอกเปลือกหั่นชิ้นเล็กๆ ยาว ๆ ถั่วลิสงกับข่าซอยให้เลอียด ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อลงครกโขลกให้เลอียด พริกสด กระเทียม เกลือ สามสิ่งนี้ตำด้วยกันให้เลอียด เมื่อเวลาจะคลุกให้เอาสิ่งของเหล่านี้รวมลงชามใบใหญ่ กระเทียมเจียว หอมเจียว ข่าเจียว เทลงด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น่าส้มส้าเทลง เคล้าให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๕—ยำหนังหมู—๓๐๔

เครื่องปรุง—หนังหมูหนัก ๑๐ บาท ตะไคร้หนัก ๔ บาท กุ้งแห้งหนัก ๓ บาท มะพร้าวขูดหนัก ๓ บาท ๒ สลึง หัวกระทิบิดข้นๆ หนัก ๓ บาท ผักชีหนัก ๑ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๑ สลึง พริกแห้งหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ เฟื้อง ขั้วทำเปนน้ำพริกเผา ฤๅ จะใช้น้ำพริกลาวแทนก็ได้

วิธีทำ—ให้เอาพริกแห้ง กระเทียม รากผักชี หอม เกลือ ของเหล่านี้ลงกระทะขึ้นขั้วพอเหลือง ลงครกตำให้เลอียดเปนน้ำพริกเผา ฤๅ จะใช้น้ำพริกลาวแทนก็ได้ หนังหมูต้มให้สุกหั่นบางๆ ขยำมะนาวแต่น้อย แล้วเอาน้ำร้อนลวกผึ่งไว้ให้เสด็ดน้ำ ตะไคร้หั่นให้เลอียด กุ้งแห้งป่นเสียก่อน เมื่อเวลาจะคลุกเอาสิ่งของเหล่านี้ลงชามใหญ่ ประสมด้วยมะพร้าวขั้ว หัวกระทิ ผักชี ใบมะกรูดหั่นให้เลอียด คลุกให้เข้ากัน เอาน้ำพริกเผา ฤๅ น้ำพริกลาวเคล้าลงด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว เหยาะลง ขยำให้เข้ากัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๖—พล่าปากน้ำ—๓๐๕

เครื่องปรุง—เนื้อปลาช่อน ฤๅ ปลาตะเพียนขาวหนัก ๑๒ บาท ตะไคร้หนัก ๓ บาท ใบโหรพาหนัก ๑ บาท มะพร้าวขั้วหนัก ๒ บาท ถั่วลิสงหนัก ๖ สลึง ผักชีหนัก ๑ สลึง น้ำพริกเผา ฤๅ น้ำพริกลาว มะนาว เกลือ น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ—ให้เอาปลาช่อน ฤๅ ปลาตะเพียนขาวก็ได้ ถ้าปลาตะเพียนขาวขูดเอาแต่เนื้อ ถ้าเปนปลาช่อน แล่เอาแต่เนื้อหั่นเปนชิ้นเล็กๆ คั้นกับน้ำมะนาวและเกลือจนตายนึ่ง ตะไคร้หั่นให้เลอียด ถั่วลิสงซอยให้เลอียด เมื่อจะคลุกให้เอาสิ่งของเหล่านี้ลงจาน น้ำพริกเผา ฤๅ ลาว มะพร้าวขั้ว ใบโหระพา ประสมลงด้วย น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว ราดลง ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน เอาใบผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

๓๗—ปลาใหลผัดขิง—๓๐๖

เครื่องปรุง—ปลาไหลหนัก ๒๐ บาท มันหมูหนัก ๘ บาท กระเทียมหนัก ๑๐ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๒ สลึง น้ำส้มหนัก ๑ บาท น้ำปลาหนัก ๓ บาท เต้าเจี้ยวหนัก ๓ สลึง ขิงหนัก ๓ สลึง ใบหอมสดหนัก ๑ บาท

วิธีทำ—เอาปลาไหลถูแกลบให้ขาวแล้วตัดหัวผ่าท้อง และเอาแต่เนื้อล้างน้ำให้สอาด หั่นตามตัว มันหมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ ล้างน้ำให้สอาด กระเทียมปอกเปลือกบุบพอแตก แต่รากผักชีนั้นลงครกโขลกกับพริกไทย เมื่อจะผัดเอามันหมูลงกระทะเร่งไฟให้ร้อน ผัดไปจนแตกมันเล็กน้อย เอากระเทียมที่บุบไว้เทลงผัดไปจนหอม ควักเอาพริกไทยกับรากผักชีที่โขลกไว้ลงผัดด้วย แล้วเอาปลาไหลที่หั่นไว้ล้างบิดน้ำให้แห้งเทลงผัดไปด้วยกันจนเนื้อปลาไหลพอง จึงเอาน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว ลงกระทะผัดไปให้ทั่ว ขิงซอยให้เลอียด ใบหอมสดตัดยาวองคุลีหนึ่ง เทลงกระทะผัดไปจนสุกทั่วกันชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๘—ฉู่ฉี่ปลาทูสด—๓๐๗

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท กระเทียมหนัก ๓ สลึง หัวหอมหนัก ๓ สลึงเฟื้อง รากผักชีหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง เกลือหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยหนัก ๑ สลึง ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๓ สลึง มะพร้าวหนัก ๖ บาท น้ำมันหมูหนัก ๘ บาท ปลาทูสดหนัก ๓๐ บาท น้ำปลาหนัก ๖ บาท น้ำตาลหนัก ๓ สลึง ใบมะกรูดหนัก ๑ เฟื้อง ผักชีหนัก ๑ สลึง

วิธีทำ—ให้เอาพริกแห้ง กระเทียม หอม รากผักชี พริกไทย เกลือ เยื่อเคย ตะไคร้ล้างน้ำให้สอาด ลงครกโขลกให้เลอียด เอามะพร้าวขูดเทลงครกโขลกด้วยกัน ให้เอาน้ำมันหมูลงกระทะขึ้นตั้งไฟให้ร้อน แล้วเอาปลาทูสดขอดเกล็ด ตัดหัวตัดหาง ล้างน้ำให้สอาดลงกระทะทอดให้สุกแล้วตักขึ้นไว้ในจานต่างหาก ควักพริกขิงที่โขลกไว้ลงผัด น้ำปลา น้ำตาลเหยาะลง ผัดไปจนกรอบๆ แล้วเอาตัวปลาทูเทลงในกระทะ กลับแต่พอทั่วพริกขิง เมื่อสุกทั่วกันแล้ว เอาใบมะกรูดนั้นให้เปนฝอยโรยลง ใบผักชีก็โรยลงด้วย ชิมดูจืดเค็ม ตามชอบ ตักลงจาน ยกไปตั้งให้รับประทาน

๓๙—หมูฉู่ฉี่แห้ง -๓๐๘

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๖ สลึง รากผักชีหนัก ๒ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง กระเทียมหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๑ เฟื้อง หอมหนัก ๓ สลึง เกลือหนัก ๓ สลึงเฟื้อง สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิง ปลาสลาดย่างหนัก ๖ บาท ฤๅ จะใช้กุ้งแห้งฟัดก็ได้ เนื้อหมูบ้างและมันหมูบ้าง หนัก ๕ ตำลึง กระเทียมแห้งหนัก ๒ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๓ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑ เฟื้อง ผักชีหนัก ๒ สลึง

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียด แล้วจึงเอาปลาสลาดมาแกะเอาแต่เนื้อลงโขลกทีหลัง เมื่อจะผัดเอาเนื้อหมูและมันหมูหั่นเปนชิ้นบางๆ ลงกระทะขึ้นตั้งไฟคนให้แตกน้ำมัน เอากระเทียมแห้งทุบกลีบเอาแต่เนื้อเทลง คนให้เหลืองหอมดี เอาพริกขิงลงกระทะผัดไปจนหอมดี น้ำปลาดี น้ำตาลหม้อเติม ผัดไปจนกรอบสุกดีแล้ว ตักขึ้นลงจาน เอาใบผักชีโรยน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

๔๐—ปลาเนื้ออ่อนฉู่ฉี่นำ—๓๐๙

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๑ บาท ข่าหนัก ๒ ไพ ตะไคร้หนัก ๒ สลึง ศีร์ษะหอมหนัก ๑ บาท ศีร์ษะกระเทียมหนัก ๓ สลึง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๓ สลึง สิ่งเหล่านี้เปนเครื่องพริกขิง น้ำกระทิหนัก ๓๗ บาท ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง น้ำตาลหนัก ๒ บาท น้ำปลาหนัก ๔ บาท ๒ สลึง ปลาเนื้ออ่อนหนัก ๒๘ บาท

วิธีทำ—เอาเครื่องพริกขิงลงครกโขลกให้เลอียด เอามะพร้าวมาขูดคั้นน้ำกระทิให้ครบจำนวนที่ได้กำหนดไว้ลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวไปจนแตกมันควักพริกขิงที่โขลกไว้ เทลงในหม้อคนให้เข้ากันแล้ว เอาปลาเนื้ออ่อนมาควักไส้ ตัดหางล้างน้ำให้สอาด เคี่ยวไปจนน้ำงวด น้ำปลา น้ำตาล ใบมะกรูดหั่นเปนฝอย เทลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงชามยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๑—พล่ากุ้งฝอยสด—๓๑๐

เครื่องปรุง—กุ้งฝอยหนัก ๑๕ บาท ๒ สลึง มะเขือหนัก ๓ บาท เกลือ กระเทียม พริกสด ด้วยกันหนัก ๒ บาทสลึง น้ำมะนาวหนัก ๕ สลึง น้ำปลาดีหนัก ๒ สลึง น้ำตาลทรายหนัก ๒ สลึง ผักชีหนัก ๑ สลึง

วิธีทำ—เอากุ้งฝอยที่สดเด็จหัวเด็จหาง มะเขือซอยให้เลอียด เกลือ กระเทียม พริกสดตำพอแหลกเลอียดดีแล้ว ขยำลงในกุ้ง น้ำมะนาวบีบลงในกุ้ง เคล้าไปจนเนื้อกุ้งสุกเล็กน้อย เอาน้ำปลาดี น้ำตาลทรายเหยาะลงเคล้าให้เข้ากัน เอามะเขือที่ซอยไว้ลงคลุกด้วย เมื่อคลุกทั่วกันดีแล้ว ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๒—ยำผลกระเจี๊ยบ—๓๑๑

เครื่องปรุง—กุ้งสดหนัก ๘ บาท ผลกระเจี๊ยบหนัก ๖ บาท หัวหอมใหญ่หนัก ๕ บาท กระเทียมดิบหนัก ๒ บาท พริกชี้ฟ้าเหลืองหนัก ๓ สลึง น้ำปลาดี น้ำตาลทราย ผักชีหนัก ๒ สลึง

วิธีทำ—เอากุ้งสดปอกเปลือกหักหัวชักไส้ออก ฉีกให้เลอียดคั้นกับน้ำมะนาวกับเกลือ ผลกระเจี๊ยบ เอาแต่เปลือกที่แดงหั่นเปนชิ้นเล็ก ๆ ลวกน้ำร้อน อย่าให้สุกนัก หอมหัวใหญ่ซอยให้เลอียดล้างน้ำให้หมด กระเทียมดิบปอกเอาแต่เนื้อซอยให้เลอียด พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นให้เลอียด เมื่อคลุกจึงเอาสิ่งของที่ทำไว้ลงชามใหญ่ น้ำปลาน้ำตาลทรายเหยาะลง ถ้าชิมดูไม่เปรี้ยวให้เอามะกรูดเติมตามชอบใจ เคล้าให้เข้ากันชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจาน เอาผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๓—ยำพริกอ่อน—๓๑๒

เครื่องปรุง—พริกอ่อนหนัก ๘ บาท เนื้อกุ้งรวนหนัก ๓ บาท หนังหมูหนัก ๒ บาท ๒ สลึง มันหมูหนัก ๒ บาท กุ้งแห้งป่นหนัก ๑ บาท มะพร้าวขั้วหนัก ๖ สลึง หอมเผาหนัก ๒ บาท ใบผักชีหนัก ๒ สลึง มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาพริกอ่อนมาผ่าเปนสองซีกแคะเมล็ดออกเสียให้หมด กุ้งรวนฉีกเปนฝอย หนังหมูต้มหั่นเปนชิ้นๆ มันหมูนั้นเปนชิ้นเล็กๆ กุ้งแห้งปนให้เลอียด หอมเผา เมื่อจะยำผัดน้ำมันหมูคลุกก่อน แล้วเอาของเหล่านี้คลุกเข้าด้วยกัน ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ตักลงจานยกไปตั้งให้รับประทาน

“แล้วเรียกชาววังบังกะโละ	ให้ยกโต๊ะกับเข้าเหล้าบ้าหรั่น
ของจานของชามมากครามครัน	พากันแกล้มเหล้าเมามาย”

(ไชยเชษฐ)

“ช้าช้าพล่าเนื้อสด	ฟุ้งปรากฎรศหื่นหอม
คิดความยามถนอม	สนิทเนื้อเสาวคนธ์”

(พระนิพนธ์เห่เรือ)

๔๔—พล่าเนื้อสุด—๓๙๖

(พล่าเนื้อสด ตามตำรา สมเด็จพระพันพรรษา)

เครื่องปรุง—เนื้อสมัน พริกชี้ฟ้า เมล็ดแตงโม ใบสระแหน่ เกลือ มะนาว น้ำส้ม น้ำเคยดี มันหมู ผักชี กระเทียมเจียว

วิธีทำ—เนื้อสันที่สด เนื้อสันเปนอย่างดีไม่ได้ สันเนื้อตะโพกก็ได้ เอามาหั่นบางๆ ให้พอจานหนึ่ง เอาเกลือป่นเคล้าให้เค็มสักหน่อย น้ำส้มนิดหน่อย น้ำมะนาวเทลงขยำนวดไปจนเนื้อนั้นซีดสุกออกสีขาว แล้วบิดให้แห้ง ชักออกเปนอันๆ เอาไว้จานหนึ่ง เนื้อสมันนี้บางท่านรังเกียจดิบ ก็เอาขึ้นย่างพอน้ำตกเล็กน้อย เนื้อในยังแดงอยู่ จึงค่อยเอามาหั่นคั้นก็มี เอากระเทียมแห้งปอกซอยตามกลีบแบ่งเอาขึ้นเจียวกับมันหมูส่วนหนึ่งเหลือดิบไว้สองส่วน พริกชี้ฟ้าผ่าแคะเมล็ดออก หั่นตามยาว เมล็ดแตงเอาขึ้นขั้วทั้งเปลือก แล้วแกะเอาแต่เมล็ดใน สระแหน่เด็ดเอาแต่ใบ แล้วเอาของที่กล่าวเหล่านี้ลงประสมเคล้ากับเนื้อ เอาน้ำเคยดี น้ำมะนาวเคล้าให้ทั่วกัน แต่ต้องเอาพริกกับกระเทียมเคล้าลงไปก่อน เมื่อเคล้าทั่วกันชิมดูรศเปรี้ยวเค็มดีแล้ว จึงเอาเมล็ดแตงที่แกะไว้กับใบสระแหน่เคล้าลงทีหลัง หยิบลงชามฤๅจานเอากระเทียมที่เจียวไว้โรยลง ผักชีลงน่ายกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ-—พล่าเนื้อสดนี้นอกจากเนื้อสมัน เนื้อกวาง นางเก้ง สุกรป่าก็ใช้ได้ ถ้าไม่มีเก็มอื่นที่สุดเนื้อสันโคสดก็ใช้ได้ แต่เมื่อคั้นเสร็จแล้วเอาใบมะละกอห่อไว้ เมื่อจะพล่าจึงเอาออกเนื้อจะได้นุ่มอ่อนดีขึ้น บางคนก็ใช้กระเทียมดองซอยใส่ด้วย แต่ของเก่าไม่ได้ใช้ แลเดี๋ยวนี้ที่พล่าด้วยผลองุ่นสดก็มี เอาผลองุ่นมาผ่า ๒ ฤๅ ๓ ซีก ลอกผิวแคะเมล็ดออกแล้วก็เอาลงเคล้ากับเนื้อ แลเครื่องปรุงแทนใบสระแหน่ เมื่อใช้ผลองุ่นสดแล้วก็ยกใบสระแหน่ออกเสีย

พล่าเนื้อสดนี้ บางแห่งก็ใช้ใบสระแหน่ญวนแลใบจันทน์หอมด้วยก็มี เพื่อที่จะให้แก้คลื่นแก้คาว แต่ถ้าคั้นถึงที่ดีแล้วกลิ่นแลคาวไม่มีอยู่เองเพราะว่าเนื้อนั้นสุกด้วยน้ำส้มแล้ว

๔๕—ยำไก่กับมะเขือเหนียว—๓๙๗

เครื่องปรุง—ไก่ มะเขือ พริก กระเทียม น้ำเคย น้ำตาล มะนาว ผักชี

วิธีทำ—เอาไก่ผ่าท้องล้างให้หมด เอาเข้าเตาเหล็กอบจนระอุหอมดี เอาออกวางไว้ให้เย็น เอามะเขือผลที่เหลืองสุก ซอยเอาแต่เปลือกเมล็ดไม่ใช้ ไก่ฉีกให้เปนฝอยคะเณดูพอเท่ากัน พริกชี้ฟ้าอย่างแดงลงครกตำบุบ ล้างเมล็ดออกให้หมด กระเทียมแห้งตำลงด้วยกันจนแหลก แล้วเอาขึ้นละลายกับน้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย กระเทียมซอยเจียวให้เหลืองสักหน่อย เอาน้ำพริกป่าที่ละลายไว้เคล้าลงกับไก่ แลมะเขือเหนียว ชิมดูรศจืดเค็มตามแต่จะชอบรับประทาน เมื่อได้ที่ดีแล้ว หยิบลงจาน ฤๅ ชาม กระเทียมเจียว ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๖—ยำเกษรดอกชมภู่แดง—๓๙๘

เครื่องปรุง—เกษรดอกชมภู่แดงหนัก ๓ บาท เนื้อหมูหนัก ๔ บาท มันหมูหนัก ๑๐ สลึง หนังหมูหนัก ๑๐ สลึง เนื้อกุ้งหนัก ๕ บาท หอมหนัก ๖ สลึง กระเทียมแห้งหนัก ๖ สลึง กระเทียมดองหนัก ๖ สลึง พริกชี้ฟ้าหนัก ๓ สลึง น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ผักชี

วิธีทำ—เอาดอกชมภู่แดงมาปลิดเอาแต่เกษรที่ฝอยล้างน้ำให้สอาดเอาขึ้นไว้ เอากุ้งสด หมู ทั้งเนื้อ มัน หนัง ลงหม้อขึ้นต้มให้สุก แล้วยกลงตักขึ้นจากหม้อ กุ้งปอกเปลือกเอาแต่เนื้อฉีกให้เปนชิ้นเล็ก ๆ เนื้อหมูก็ฉีกเปนชิ้นเล็ก ๆ เหมือนกัน หนังหมูหั่นบางๆ มันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมยาว หอมกระเทียมปอกเปลือกเอาแต่เนื้อ หั่นเจียวน้ำมันหมูให้เหลือง หอมกระเทียมดองปอกเอาแต่เนื้อ หั่นให้เลอียด พริกชี้ฟ้าอย่างเหลืองหั่นให้เลอียด เอาของเหล่านี้ลงคลุกเคล้าให้เข้ากันดี แล้วเอาน้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ราดลงไป คลุกให้เข้ากัน ชิมดูชอบรศเปรี้ยวเค็ม หวานอย่างไร เติมตามชอบ แล้วผักชีเด็ดเอาแต่ใบโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๔๗—ยำขนุนอ่อน—๓๙๙

เครื่องปรุง—ขนุนอ่อนหนัก ๓๒ บาท หัวกระทิหนัก ๘ บาท ตะไคร้หนัก ๒ บาท ใบมะกรูดหนัก ๒ สลึง กุ้งแห้งหนัก ๒ บาท มะพร้าวขั้วหนัก ๖ สลึง หนังหมูหนัก ๒ บาท เนื้อหมูหนัก ๕ บาท น้ำพริกเผา น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาขนุนอ่อนมาต้มเคี่ยวไฟให้เปื่อยยุ่ย แล้วยกลง ตักขึ้นแกะเอาแต่เนื้อ ฤๅ ซังอ่อน ฉีกให้เปนชิ้นเล็ก ๆ แล้วมะพร้าวปอกขูดคั้นให้ค่นเปนหัวกระทิเอาลงในกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาเนื้อขนุนอ่อนที่ฉีกไว้เทลงผัดกับหัวกระทิให้เข้ากัน แต่อย่าให้ทันแตกมันนัก ผัดพอแห้งอมกระทิดี แล้วยกลงตักขึ้นไว้ ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นให้เลอียด กุ้งแห้งฟัดลงครกปนให้เลอียด เนื้อหมูหนังหมูต้ม แต่เนื้อหมูนั้นฉีกให้เปนฝอย หนังหมูหั่นชิ้นบาง มะพร้าวขั้วให้เหลืองหอม แล้วเอาสิ่งของเหล่านี้ ลงเคล้าคลุกกับเนื้อขนุนอ่อนที่ผัดไว้ ให้เข้ากันดี แล้วเอาน้ำพริกเผาละลายน้ำเคยดี น้ำตาล น้ำมะนาวราดลงไป คลุกให้ทั่วกันชิมดู ชอบรศเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร เติมลงตามชอบรับประทาน

๔๘—ยำแห้วจีน—๔๐๐

เครื่องปรุง—แห้วจีนหนัก ๘ บาท กระเทียมดองหนัก ๒ บาท กระเทียมแห้งหนัก ๖ สลึง หอมหนัก ๖ สลึง เนื้อปูทะเลหนัก ๓ บาท เนื้อกุ้งหนัก ๓ บาท เนื้อหมูหนัก ๔ บาท มันหมูหนัก ๒ บาท พริกชี้ฟ้าหนัก ๒ สลึง ใบผักชีหนัก ๒ สลึง น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาแห้วจีนปอกเปลือกผิวดำออกให้หมด ให้มีแต่เนื้อขาวหั่นบางๆ เปนแว่นๆ ก่อนแล้วจึงซ้อน ๆ กันเข้าหั่นให้เลอียดเปนฝอยอีกทีหนึ่ง ล้างน้ำให้สอาดเอาขึ้นไว้ กระเทียมดองหั่นให้เลอียด หอมกระเทียมแห้งเจียวให้เหลือง ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อกุ้งกับหมูต้มให้สุกเหมือนกัน เนื้อกุ้งเนื้อหมูนั้นฉีกเปนชิ้นเล็กๆ จึงจะน่ารับประทาน แต่หนังหมูนั้นหั่นให้บาง มันหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยมย่อม ๆ พริกชี้ฟ้าที่สุกเหลือง ฤๅ แดงก็ได้หั่นให้เลอียด แล้วเอาเครื่องเหล่านี้คลุกเคล้าเข้ากับแห้วจีนให้เข้ากัน น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาวเทลง คลุกให้เข้ากันอีกทีหนึ่ง เมื่อเข้ากันดีแล้วก็ชิมดู ชอบรับประทานรศอย่างไรเหยาะเติมลงตามชอบใจ

๔๙—ยำเปลือกส้มจีน—๔๐๑

เครื่องปรุง—กุ้งรวนหนัก ๘ บาท เนื้อหมูต้มหนัก ๒ บาท ๒ สลึง หอมเจียวหนัก ๒ บาท ๒ สลึง กระเทียมเจียวหนัก ๒ บาท ๒ สลึง หมูต้มหนัก ๒ บาท ๒ สลึง มะพร้าวขั้วหนัก ๒ บาท ผักชีหนัก ๓ สลึง หัวกระทิหนัก ๖ บาท ผิวส้มจีนหนัก ๑๐ บาท น้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำเคยดี

วิธีทำ—เอาเนื้อกุ้งสดสับให้เลอียดเอาลงกระทะขึ้นตั้งไฟรวนให้สุก เนื้อหมู มันหมู และหนังหมู ต้มให้สุกหั่นชิ้นบางๆ หอม กระเทียมเจียวพอเหลืองหอม มะพร้าวขูดขั้วให้เหลือง หัวกระทิคั้นให้ค่น ผักชีเด็ดเอาแต่ใบ ผิวส้มจีนหั่นชิ้นเล็กๆ ล้างน้ำคั้นให้อ่อนตัวดี แล้วเอาน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลประสมลงละลายให้เข้ากัน เทลงคลุกกับสิ่งของเหล่านั้น ให้เข้ากันดีแล้วชิมดู ชอบรับประทานรศอย่างไร เอาน้ำพริกที่ละลายไว้เหยาะเติมลงอีกได้ตามชอบ ใบผักชีนั้นเอาไว้โรยน่าเมื่อเวลายกไปตั้งให้รับประทานบ้าง

๕๐—พล่าดอกพยอม—๔๐๒

เครื่องปรุง—ดอกพยอมหนัก ๑๒ บาท กุ้งหนัก ๖ บาท เนื้อหมูหนัก ๖ บาท หนังหมูหนัก ๔ บาท กระเทียมเจียวหนัก ๓ บาท ใบผักชีหนัก ๑ บาท พริกชี้ฟ้าหนัก ๒ สลึง กระเทียมหนัก ๒ สลึง เกลือหนัก ๑ สลึง พริกมูลหนูหนัก ๒ สลึง มะนาว น้ำเคยดี น้ำตาลทราย

วิธีทำ—เอาดอกพยอมมาเด็ดล้างน้ำให้หมดผงเอาขึ้นไว้ กุ้งสดเผาไฟทั้งเปลือกแต่อย่าให้สุก เผาพอสุกๆ ดิบๆ แล้วปอกเปลือก ฉีกเอาแต่เนื้อกับมัน เนื้อหมู หนังหมู เอาลงหม้อต้มสุกแล้ว หั่นเปนชิ้นย่อมๆ กระเทียมแห้งปอกหั่นเจียวให้เหลืองหอม พริกชี้ฟ้าผ่าเอาเมล็ดออกหั่นชิ้นเล็กๆ เอาพริกมูลหนู กระเทียมแห้งปอกเปลือกเอาแต่เนื้อ เกลือ ๓ อย่างนี้ลงครกโขลกพอทั่วกัน เมื่อจะขยำหนังหมูที่หั่นไว้ ต้องเอาลงคั้นน้ำมะนาวกับเกลือจนซีดขาวดี จึงเอาลวกน้ำร้อน แล้วเอาขึ้นไว้ในกระชอนให้เสด็ดน้ำ เมื่อเสด็ดน้ำดีแล้ว เอาสิ่งของเหล่านั้น ลงคลุกเคล้าให้เข้าทั่วกัน น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ประสมกันเข้า ราดลงคลุกให้เข้ากันอีกทีหนึ่ง เมื่อเข้ากันดีแล้วชิมดูเปรี้ยวหวานจืดเค็มอย่างไร เหยาะเติมลงอีกตามชอบใจรับประทาน ใบผักชีเอาไว้โรยน่าเมื่อเวลายกไปตั้งให้รับประทานบ้าง

หมายเหตุ—พล่าดอกพยอมนี้ เมื่อจะรับประทานจึงค่อยยำ ถ้ายำทิ้งไว้นานๆ มักจะเซงพาให้รศคลายไม่อร่อยเหมือนยำแล้วเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้น

๕๑—ยำแตงกวา กับ กุ้งรวน—๔๐๓

เครื่องปรุง—แตงกวาหนัก ๑๐ บาท กุ้งหนัก ๑๒ บาท มะม่วงดิบ มะนาว น้ำตาล

วิธีทำ—เอาแตงกวามาปอกให้หมดผิวซอยตามผลแล้วล้างน้ำ กุ้งสดปอกเปลือกเอาแต่เนื้อกับมันขึ้นเขียงสับให้เข้ากัน เอาลงกระทะรวนให้แห้งน้ำแล้วตักขึ้น มะม่วงดิบปอกเปลือกเขียวออก ซอยตามผลให้เปนเส้นเลอียดล้างน้ำ เอาลงเคล้ากับแตงกวาที่ซอยไว้ แล้วกุ้งรวนเทลงไปคลุกให้เข้ากัน น้ำเคยดีราดลง มะนาวบีบลง น้ำตาลเหยาะลงนิดหน่อย พริกชี้ฟ้าหั่นเลอียดเทลงคลุกให้เข้าทั่วกันดีชิมตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว ยกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—ยำแตงกวานี้ต้องยำเดี๋ยวนั้น รับประทานเดี๋ยวนั้น จึงจะมีรศดี

๕๒—หมูซ่า—๔๐๔

เครื่องปรุง—เนื้อหมูหนัก ๕ บาท ๒ สลึง มันหมูหนัก ๑๐ สลึง หนังหมูหนัก ๔ บาท กระเทียมดองหนัก ๓ บาท กระเทียมแห้งหนัก ๒ บาท ข่าหนัก ๑ บาท ผิวส้มซ่าหนัก ๑ บาท ขิงหนัก ๑ บาท พริกสดหนัก ๑ บาท น้ำสะเออะหมูหมัก ๑ บาท น้ำส้มซ่า น้ำเคยดี น้ำตาลทราย น้ำมะนาว ผักชีหนักสลึงเฟื้อง เข้าขั้ว

วิธีทำ—เอาเนื้อหมูแดงสับ ฤๅ โขลกแล้วคั้นกับน้ำมะนาว เกลือจนสุกเหมือนทำหมูแนม บิดน้ำให้แห้ง แล้วจึงฉีกให้เลอียด เอามันหมูหนังหมูต้มสุกแล้วหั่นเปนชิ้นๆ มันหมูหั่นเปนชิ้น ๔ เหลี่ยม เหมือนหมูแนม หนังหมูหั่นชิ้นบางๆ กระเทียมดองซอยให้เลอียด กระเทียมแห้งซอยเลอียด ข่าสดหั่นเลอียด นำหมูที่คั้นไว้เอาขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ พอแห้งน้ำยกลงนี่และที่เรียกว่าน้ำสะเออะหมู เมื่อเวลาจะคลุกๆ ให้เข้าทั่วกันให้ดีน้ำส้มซ่า น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ราดลงเคล้าให้ทั่วกันชิมดู ชอบรศอย่างไรก็เหยาะเติมลงตามชอบ เมื่อชิมดูดีแล้ว เอาเข้าขั้วป่นให้เลอียดเคล้าลงนิดหน่อย แต่พอหอม ผักชี พริกสดหั่นเลอียดโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน

๕๓—ผัดพริกชี้ฟ้ากับกุ้งตะเข็บ—๔๐๕

เครื่องปรุง—กุ้งตะเข็บ พริกชี้ฟ้าบางช้าง กระเทียม มันหมู น้ำเคยดี น้ำส้ม น้ำตาล ผักชี

วิธีทำ—เอากุ้งตะเข็บที่สดปอกเอาแต่เนื้อเอามีดเล็กๆ ผ่าหลังเอาไส้ที่เปนเส้นดำๆ ออกให้หมด พริกชี้ฟ้าผ่า ๒ ซีก ฤๅจะผ่า ๔ ซีกก็ได้ตามแต่จะชอบ มันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมยาวๆ กระเทียม ๑๓ กลีบปอกให้หมดเปลือกทุบแล้วเอากระทะขึ้นตั้งไฟมันหมูเทลงผัดไปพอน้ำมันออกเล็กน้อย เอากระเทียมที่ปอกทุบไว้เทลงคนไปจนกระเทียมเหลือง เอากุ้งที่ปอกล้างน้ำไว้เทลง พริกชี้ฟ้าก็เอาลงด้วย เอาน้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำเคยดี ราดลงคนไปให้เข้าทั่วกัน แล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มหวานพอดีตามที่ชอบรับประทาน ผัดพอกุ้งแลพริกออกหอม อย่าให้สุกเกินไปยกลง แล้วตักลงจาน ผักชีโรยน่า ไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—กุ้งผัดชนิดนี้ต้องให้แก่ข้างเปรี้ยวหวานไว้สักหน่อย พริกชี้ฟ้านั้นถ้าชอบเผ็ดมากหน่อย ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็เอาแต่น้อย อย่าผัดให้สุกเกินนัก เนื้อกุ้งจะแข็งไป ผัดให้ทะเส้นหน่อย ๆ จึงจะออกหวานดี แล้วต้องรับประทานร้อน ๆ มีรศดีกว่าเย็น

๕๔—ฉู่ฉี่ป่าปลาสังกระวาด—๔๐๖

เครื่องปรุง—มันหมู ปลา ตะไคร้ กระเทียม พริกแห้ง ใบมะกรูด น้ำเคย น้ำตาล

วิธีทำ—เอาปลาสังกระวาดมาถูขี้เท่าตัดหางล้างน้ำท่าให้สอาดดี แล้วจึงล้างด้วยน้ำปูนอีกทีหนึ่ง เมื่อทำปลาเสร็จแล้ว มันหมูหั่นชิ้น ๔ เหลี่ยมเล็กๆ ตะไคร้ พริก กระเทียม ใบมะกรูด หันให้เลอียดทั้งนั้น เมื่อเจียวน้ำมันหมูแล้ว เอาของที่นั้นไว้ขึ้นเจียวคะเณดูสิ่งละเท่าๆ กันพอสมควรกับปลาอย่าให้มากนักน้อยนัก เมื่อเจียวเหลืองเปนอย่างๆ แล้ว เอาขึ้นไว้ ใบมะกรูดเอาแต่น้อยกว่าของเหล่านั้นอย่าเจียวด้วย เอาปลาทอดให้เกรียมเหลืองแล้วตักขึ้น เอามีดค่อยๆ และเอากระดูกออกให้หมด เอาขึ้นทอดอีกทีหนึ่ง เมื่อเหลืองเตรียมดีแล้ว ละลายน้ำเคย น้ำตาล เอาเครื่องที่เจียวไว้ ลงกระทะแล้วเอาน้ำเคย น้ำตาลที่ละลายไว้ราดลง เมื่อน้ำเคย น้ำตาลแห้งเข้ากันดีแล้ว ชิมดูรศจืดเค็มเติมตามชอบ แล้วเอาใบมะกรูดที่หั่นไว้ลงคนทั่วกันดีแล้ว ยกลงตักลงจาน เลือกเอาพริกขิงขึ้นไว้ข้างบนเนื้อปลา ผักชีโรยน่า ยกไปตั้งให้รับประทาน