คำนำ

วิธีทำของรับประทานที่เข้าใจโดยสามัญว่า การหุงต้มกับเข้าของกิน ที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่าแม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เปนสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเปนป่าร้ายให้ถึงซึ่งความเปนสิทธิชาติ์ มีจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น ประดุจดังศิลปการฝีมือช่างนั้นก็เหมือนกัน ก็เปนของค่อยกระเถิบดีขึ้นทีละชั้นละชั่วยุคเปนลำดับมา ตั้งแต่วัดถุอันหยาบคายที่เปนของธรรมดา มาจนใช้พัสดุสิ่งของที่ประกอบด้วยศิลปการโกศล มีฝีมืออันประณีตและบรรจงอย่างพิเศษที่เราใช้อยู่ในปัตยุบันนี้ เมื่อจะเทียบดูกับพัสดุสิ่งของที่บรรพบุรุษคนแต่ก่อนนั้นได้ใช้มามีมีดพร้าทำด้วยศิลาเหล็กไฟให้คม และรูปภาชนที่ทำด้วยดินอันหยาบคายฤๅที่เปนของเกิดธรรมดา มีกระลามะพร้าวเปนต้นฉันใด การหุงต้มนี้ก็เปนการค่อยทำ และรู้วิธีผสมปรุงทำให้ดีขึ้นเปนลำดับตามสมัยมาโดยมนุษย์ชาติ์ที่มีความสว่างรุ่งเรืองเกิดขึ้นโดยความที่เพาะหว่านความรู้ในทางศึกษาและสังเกตเหตุการประพฤติ์ต่อกันมาโดยความชำนาญ จนถึงการที่ประสมประสาน และรู้การนั้นชัดเจนได้ดีขึ้นเปนลำดับกันสืบเนื่องมา สิ่งเหล่านี้มีพยานที่จะเทียบเคียงให้รู้ได้โดยพัสดุที่เหลืออยู่เปนอนุสาวรีย์ที่ระฦกว่า สิ่งของแต่โบราณกับปัตยุบันนี้จะดีขึ้นกว่ากันฉันใด ท่านผู้อ่านคงจะเห็นได้โดยที่เทียบเคียงดูนั้นเอ็ง

มนุษย์ชาติ์ผู้เปนบูรพบุรุษสัตรี ในอาการที่เปนปถมแต่แรกเดิมนั้น เมื่อพิจารณาดูประกอบทั้งหนังสือที่จินตกระวีแต่งไว้อ้างเปนของเก่านับตั้งแต่อายุเปนยุคๆ ขึ้นไปก็เห็นได้ว่ามนุษย์ชาติ์เดิมเดิมนั้น คงอาไศรยด้วยรากไม้และผลไม้เปนมูลผลาหารเลี้ยงชีพ เช่นฤๅษีชีไพรที่ท่านได้กล่าวไว้ในหนังสือโบราณนั้น ครั้นภายหลังเปนลำดับมา มนุษย์ชาติ์ที่มาเสพย์มัจฉะมังษะเปนอาหารนั้น ก็คงจะได้ทัศนาการเห็นสัตว์ใหญ่เสพย์ซึ่งสัตว์เล็กเปนตัวอย่างมาแต่กาลก่อน จึงได้ดูเยี่ยงอย่างเสพย์สัตว์เปนอาหารขึ้นละวางมูลผลาหารเสียบ้าง มาตั้งประพฤติ์เปนพรานและชาวประมงเสพย์มัจฉะมังษะปลาเนื้อเปนลำดับมา ก็เมื่อมนุษย์ชาติ์มาเสพย์มัจฉะมังษาหารดูเยี่ยงสัตว์ใหญ่กินสัตว์เล็กเปนขึ้นเช่นนี้แล้ว มนุษย์มีแต่ฟันและกรามสำหรับกัดและบดเคี้ยว หาได้มีเขี้ยวสำหรับที่จะได้ฉีกเนื้อกิน เหมือนอย่างสัตว์เดียรฉานที่เสพย์มัจฉะมังษะสดตามธรรมดาได้ไม่ อิกประการหนึ่งน้ำละลายอาหารที่เรียกว่าชินธาตุไฟภายในไม่สู้แรงกล้าเหมือนชินธาตุของสัตว์เดียรฉานซึ่งเสพย์เนื้อปลาดิบเปนอาหาร จึงจำเปนต้องใช้ปัญญาความคิดประกอบกิจวโรบายช่วยด้วยอัคนีความร้อน เพื่อจะให้มัจฉะมังษะนั้น ยุ่ยเปื่อยพอกับฟันที่จะบดเคี้ยว และชินธาตุที่ย่อยอาหารจึ่งได้เกิดการหุงต้มให้เปนของสุกขึ้น ครั้นหมู่มนุษย์ชาติ์เกิดทวีมากขึ้น จึงเปนการจำเปนที่ต้องละเว้น การที่ประพฤติเปนพรานฤๅชาวประมงซึ่งหาเลี้ยงชีวิตร์อยู่นั้น แล้วจึงละการกระทำเช่นของชาติ์ป่าร้ายนั้นเปลี่ยนอาการมาตั้งหลักถาน เสพย์ด้วยการบำรุงเลี้ยงรักษาสัตว์เปนที่รู้ชำนาญขึ้นแล้ว ก็รีบประพฤติ์การเพาะหว่านที่ดิน และมีปัญญาความคิดที่รอบรู้ผิดและชอบ และอานุภาพที่ปกครองแห่งสมบัติดีขึ้นแล้ว ป่าและลำน้ำ ลำธาร ห้วยระหาร และเทล ก็มิได้เปนทางที่จะหาอาหารจากสิ่งเหล่านื้อย่างเดียว มนุษย์ชาติได้รู้จักชำนาญการเพาะปลูกทำที่ดินขึ้นแล้ว ก็เพาะหว่านและเก็บเกี่ยวธัญญาหารที่ตนได้ลงแรงทำไปแล้ว และเลี้ยงปศุสัตว์เสพย์ขีระรศแห่งโคกระบือฬาแพะ คือนมเนยน้ำมัน ที่ออกจากปศุสัตว์เหล่านี้เปนต้น แล้วอาศรัยเลี้ยงชีวิตร์ ด้วยกรรมผลที่เกิดจากที่นาของตน และเลี้ยงสัตว์ที่มีขนและใยสำหรับทำเครื่องนุ่งห่ม ภายหลังไม่สู้ช้านานนัก เครื่องจักร์ยนตร์กลไกซึ่งเปนศิลปเครื่องใช้สรอยที่เปนประโยชน์ช่วยแรงกำลังก็ได้ประดิษฐ์ ให้เกิดมีเกิดเปนขึ้นตามเวลาที่มีความรุ่งเรืองสว่าง ในเมื่อการค้าขายแลกเปลี่ยนกัน เกิดมีเกิดเปนเจริญขึ้นแล้ว มนุษย์บางชาติ์เหล่านี้ ก็ถึงซึ่งอาการอันสำราญในการเภาะปลูกนั้น การที่ลำดับดีขึ้นเปนชั้นมาจนปัตยุบันนี้ ก็จัดเปนยุคที่สี่ในสังคุไทย ความสว่างที่เดินไปในหมู่ประชุมชนนั้น มนุษชาติ์ซึ่งเดินเปนลำดับดีขึ้นดังกล่าวมาแล้วนั้น ก็เปนการใหญ่ จำเปนในสิ่งที่หมายอย่างเดียว ในการที่จะอาศรัยอยู่โดยความเลี้ยงชีพให้เปนไปตามความสำราญนั้นจึงได้รวบรวมไว้ ครั้นความสำราญทวีมากขึ้น ก็เกิดสิ่งที่ต้องการใหม่เปนอดิเรกลาภต่อไปอิก การอันนี้มิใช่แต่เพียงสักแต่ว่าอาศรัยให้ชีวิตรความเปนๆไปอยู่อย่างเดียวเมื่อไร แต่อาศรัยอยู่โดยความเขม็ดแขม่โดยความพึงใจ โดยรู้จักรศพิเศษอันงามและความดีด้วย โดยประการฉนี้ปากะศิลปคฤหะวิชาจึงได้เริ่มเกิดขึ้น ถึงแม้ว่ารากไม้และผลไม้ในแผ่นดินก็ดี นกหกในอากาศก็ดี สัตว์ในป่าในนาก็ดี และปลาในลำน้ำลำห้วยธารเทลสมุทก็ดี สิ่งเหล่านี้ก็ยังคงเปนอาหารของมนุษย์ชาติ์อยู่ ถึงดังนั้นสิ่งเหล่านี้ก็ต้องจัดทำให้ยิ่งดีขึ้น โดยความฉลาดและความคิดประดิษฐ์ขึ้นหลายอย่างต่างๆพรรณ์ เปนสิ่งบำรุงความยินดีอดิเรกลาภของมนุษย์ชาติ์ทุกสรรพสิ่ง ซึ่งเปนของสมควรที่จะเปนอาหารรัปทาน ไม่มีโทษเปนของแสลงแล้ว เมื่อตกไปอยู่ในมือคนทำครัวก็เปลี่ยนแปลงรูปไปมากบ้างน้อยบ้าง เปนรูปทรงสันถานอย่างใหม่ขึ้น ดังนี้

อนึ่ง สิ่งที่เปนน่าที่ประกอบกิจการหุงต้ม เพื่อบำรุงความศุขเกษมสำราญแห่งบ้านเรือนมีเปนอันมากยิ่งนักในวิธีทางที่จะประกอบกิจการหุงต้มนี้ มีวิธีโดยทำนองคำนำที่เปนกิริยาศัพท์แสดงประเภทให้แปลกกัน โดยการประดิษฐทำมีวิธีหุงต้มแกงทอดปิ้งจี่เจียวผัดอั่วนึ่งพล่าหลนขั้วย่างเผางบดองตุ๋นหลามตำยำเปนต้น และของรับประทานที่เปนเครื่องว่างอิกต่างหากและอาหารคนไข้ทั้งเครื่องแจซึ่งทำไม่ประกอบ เจือด้วยมัจฉะมังษะปลาเนื้อแลกับเครื่องแกล้มนักเลงอาสวบานอิกด้วย ซึ่งจะได้พรรณาวิธีการหุงต้มทำสำรับกับเข้าของรับประทานเหล่านี้เปนภาคบริจเฉทหัวข้อต่อไป

วิธีหุงต้มนี้ก็จัดเปนศิลปการอันสำคัญพิเศษยิ่ง ที่ยังชีวิตรให้เปนไปอย่างหนึ่ง ซึ่งเราประกอบกิจทำอยู่เดี๋ยวนี้ เปนการอาศรัยความชำนาญที่สังเกตจำต่อๆ กันมา ก็โอชารศกับเข้าของกินที่ทำอยู่ด้วยกันทุกวันนี้ ถึงแม้ว่าจะเปนชื่อชนิดเดียวกันก็ดี แต่โอชารศนั้นแผกเพี้ยนกันไป ไม่เปนการเสมอยั่งยืนอยู่ เปนการสบเหมาะที่มีโอชารศดีพิเศษเปนครั้งหนึ่งคราวใด ก็เพราะคนทำครัวคะเนส่วนเครื่องปรุงสบเหมาะถูกคราวดีเข้าจึงได้มีรศอร่อยดีรศจึงไม่เคลื่อนคลายอร่อยคงอยู่ได้ ถ้าผิดส่วนไปบ้างรศก็คลายไปเพราะการคะเน จึงเอาเปนแน่ชัดไม่ได้ อิกประการหนึ่งคนทำครัวที่อาศรัยโดยการคะเนนี้ บางเวลาสบใจดี ก็ปรุงเครื่องกับเข้าของกินได้ส่วนกันดี บางเวลาถูกความหวัดและมักง่ายเข้าแล้ว กับเข้าของกินที่ชนิดอย่างเดียวกันก็ทำให้คลายไปไม่ให้มีรศอร่อยก็ได้ คนทำครัวก็ถูกพ่อบ้านแม่เรือนผู้เปนนายติโทษบ่นว่าต่างๆ ในเวลาที่กับเข้าของกินไม่มีรศอร่อยดีย่อมมีไม่ใคร่ขาดแทบทุกบ้านเรือนด้วยกัน ฉันจึงได้นึกเห็นว่า วิธีทำกับเข้าของกินนี้เปนส่วนศิลปวิชาการอยู่ด้วย ควรจะอนุวัตรให้มีส่วนสัดเปนตำราแห่งศิลปวิชาขึ้นได้ ให้มีหลักสูตร์ไว้ โดยใช้ชั่งน้ำหนักด้วยอัตราเปนตำรา จึงได้เริ่มต้มแกงดูด้วยชั่งน้ำหนักเครื่องปรุง และสิ่งของที่ทำนั้นคงรสดีกว่าที่ใช้คะเนทำซ้ำ ๆ กันมาแต่ก่อน จึงเห็นว่าวิธีหุงต้มนี้เปนศิลปตั้งตำราไว้ได้ด้วยดี แต่วิธีที่จะชั่งน้ำหนักของนั้น ในครัวไฟของเราแต่ไรมาหาได้มีตราชูชั่งใช้ไม่ เพราะใช้ความคะเนและนับจำนวนธรรมดาที่ของประกอบเปนอาหารนั้นเอ็ง ทีหลังฉันจึงได้ใช้ตราชูจีนและใช้ชั่งด้วยเงินตราและเงินเถาที่มีเศษส่วนนั้น และของที่เหลวก็ใช้ด้วยถ้วยแก้วถ้วยหูและกระป๋องตวงแล้วขึ้นชั่ง หักส่วนน้ำหนักถ้วยและกระป๋องออกเสีย คิดเปนส่วนตาชั่งก็ใช้เทียบได้ด้วยดี แต่เปนวิธีลำบากอยู่ เครื่องชั่งตวงนี้ก็เห็นว่าถ้าศิลปะการหุงต้มนี้อาศรัยชั่งตวงเปนการดีมีมหาชนเห็นชอบด้วยกันมากขึ้นแล้วและเมื่อมีพระราชบัญญัติมาตราเครื่องชั่งวัดตวงเมื่อไรแล้ว เครื่องชั่งวัดตวงเหล่านี้ก็คงจะมีนายช่างทำขึ้นใช้ไม่เปนที่สงไสยเลย ในเวลานี้จะใช้เครื่องชั่งวัดตวงด้วยอัตราฝรั่งก่อน คิดเทียบน้ำหนักก็ได้ ๆ ทำเทียบไว้เหมือนกันก็จะใกล้ชิดดีขึ้นกว่าการคะเนในทีแรก และเมื่อชำนาญแล้วก็คะเนได้ดีเหมือนกัน สำคัญที่รศมือผู้ทำเปนศิลปอันหนึ่ง

วิธีหุงต้มที่ชักลงเปนศิลปะโดยอาศรัยชั่งส่วนน้ำหนักสิ่งของเหล่านี้บ้าง คะเนจำนวนเอาบ้างได้ทำมากว่า ๔๐ ปีแล้วแต่เปนการแรกที่จะดีขึ้นเหมือนลูกอ่อนอยู่ ถ้าพ่อบ้านแม่เรือนทั้งปวงจะทดลองดูบ้าง สั่งให้คนทำครัวชั่งเครื่องปรุงและสิ่งของที่ทำให้รับประทานอยู่นั้น ลองดูให้หลาย ๆ ครั้งแล้วชอบรศครั้งใดก็ให้คนทำครัวจำแลจดจำสิ่งของนั้นด้วยอัตรากำหนดดังที่ชั่งไว้แล้วก็คงสังเกตรู้รศได้ไม่ผิดเพี้ยนกันไปนัก คนทำครัวก็จะต้องมีความระวังมากขึ้น ถ้าผิดรศไปก็จะต้องถูกไต่สวนบ่นว่าต่างๆ เพราะของมีกำหนดกะส่วนสัดให้สังเกตเปนหลักอยู่แล้ว และจะเปนศิลปะแพร่หลายต่างรศต่างตำราออกไป คนครัวจะไม่เปนที่เถียงและแก้ตัวได้ด้วยสิ่งของเครื่องปรุงมีจำนวนเปนหลักฐานอยู่แล้ว ฉันจึงได้ทดลองการต้มแกงดูตามความชอบใจของฉันเอ็ง สอบสวนทวนทำลองดูแล้ว จึงได้วางหลักลงไว้ แต่การเช่นนี้ก็ย่อมเปนธรรมดาที่ลางเนื้อชอบลางยา วิธีปรุงทำจึงได้แปลกต่างๆ ไป ตำรานี้วางไว้พอเปนเค้าความให้รู้ว่ากับเข้าของกินชื่อสิ่งนั้นมีเครื่องปรุงอะไรบ้าง ถ้าผู้ใดที่ชอบรศจืดเค็มเปรี้ยวหวานอย่างไร ก็จงเพิ่มเติมลดหย่อนพลิกแพลงตามความประสงค์ของท่านตามแต่ชอบใจเอ็งก็ได้

วิธีหุงต้มนี้ยังมีเครื่องครัวที่เปนเครื่องมือเครื่องใช้ก็หลายอย่างต่างๆพรรณ์ แต่การบรรยายเรื่องเครื่องครัวนี้จะขอยกไว้ที่หนึ่งจะว่าไว้ในภาคกับเข้าของกินต่างประเทศบ้าง ในสิ่งที่เปนสำคัญเพียงพอแก่ปากศิลปะก่อน ก็จะต้องเริ่มการหุงต้มเข้าเปนต้น เพราะว่าเราทั้งหลายกินเข้ามิได้กินขนมปังและโรตีแป้งจี่เปนนิตย์ไม่ เมื่อฉันได้กล่าวเริ่มถึงการวิธีกับเข้าของกินนี้ ฉันมีความประสงค์อย่างเดียวเพื่อเปนการเล่าบอกเท่านั้น และหวังประโยชน์ที่จะให้เปนคุณแก่นารีเพศสืบไป เพราะท่านกัลยาณมิตร์และญาติ์ทั้งหลายด้วยได้แนะนำขอให้พิมพ์ตำราที่ได้ทำและรวบรวมขึ้นไว้ ฉันได้กล่าวมานี้เพราะฉันมีอายุมากแล้วจึงได้ตกลงพิมพ์ตำรานี้ขึ้น ในสิ่งที่ฟุ้งซ่านเหลือขาดตกบกพร่องประการใด ท่านผู้อ่านต้องให้อภัยแก่ฉันด้วยเถิด

การที่เกิดพิมพ์ตำรากับเข้าของกินขึ้นนี้ จะพิมพ์ทีเดียวให้จบโดยลำดับพวกกับเข้าของกินจะช้าหลายเล่มนัก ครั้นจะออกเปนเล่มตามบริจเฉทวิธีทำในหุงต้มเข้าฤๅแกงต้มของจานเครื่องจิ้มเครื่องว่างรวมตามหัวข้ออย่างหนึ่งก็มากนัก ผู้ใดจะได้ไปเล่มหนึ่งถูกบริจเฉทวิธีทำสิ่งใดเข้าก็มากมายอยู่แต่ในอย่างเดียวนั้น เพราะเหตุนี้ฉันจึงได้คิดวางแผนทำรูปเรื่องเสียใหม่ในสมุดนี้ เพื่อที่จะให้เปนประโยชน์ทั่วไปทุกชั้นครอบครัว เมื่อได้เล่มใดไปก็เปนอันใช้ได้ มีกับเข้าของกินแทบทุกสิ่งที่จะได้ทดลองทำไปพลาง กว่าเล่มต่อที่จะได้ออกตามกันไป จึงได้แบ่งสมุดทุกเล่มออกเปนสี่ภาค ภาคหนึ่งตำรากับเข้าของกินอย่างไทย แบ่งเปนบริจเฉทหุงต้มแกงของจานเครื่องจิ้มเครื่องว่างขนมผลไม้ ผักเครื่องปรุงประกอบเครื่องเทศเปนต้น บริจเฉทหนึ่งมีตำราวิธีปรุงทำ ๕ สิ่งถึง ๑๐ สิ่งบ้างปนกันไป พอที่ท่านผู้อ่านฤๅต้องเรียนจะได้ทดลองทำไปทีเดียว เว้นแต่ขาดที่ไม่เปนหมู่เปนหมวดกันโดยระเบียบเท่านั้น และหวังใจว่าเรื่องนี้จะเปนประโยชน์แก่มหาชนที่ชอบแล้ว คราวหลังต่อไปจึงจะพิมพ์เปนเล่มใหญ่เรียบเรียงลงระเบียบเปนหมวดเปนหมู่เรียงกันไปจะได้หาได้ง่าย เมื่อเล่มสามออกต่อๆกันไป กับเข้าของกินต่างๆ นั้นก็แปลกกันติดต่อไปทุกบริจเฉท ภาค ๒ กับเข้าของกินต่างประเทศก็มีทำนองอันคล้ายคลึงกัน ภาค ๓ ว่าด้วยปานะเครื่องดื่มต่างๆ ภาค ๔ ว่าด้วยคฤหะวิทยาตำราและวิธีพยาบาลสำหรับบ้านเรือนและแพทย์ ตำรายาสำรับครอบครัวด้วย เพื่อพ่อบ้านแม่เรือนจะมีธุระกิจการที่เกี่ยวแก่ครองครัวก็จะได้ค้นดูความเล่าบอกนั้นๆ ได้ เห็นว่าจะเปนประโยชน์กว่าที่จะมีแต่กับเข้าของกินอย่างเดียวในสมุดเล็กเล่ม ๑ มากๆ เพราะเปนตำราศิลปะวิชาการอันเนื่องอยู่ในครอบครัว ฉันจึงเห็นว่าจะเปนที่พอใจของครอบครัวและท่านผู้อ่านด้วย หวังใจว่าจะได้รับความอุดหนุนจากครอบครัวต่าง ๆ เพียงพอแล้ว ก็ตั้งใจรีบเร่งพิมพ์ให้แล้วเสร็จใน ๒ ปีนี้ และมีอุปเทศแนะนำกิจการที่เกี่ยวแก่ครอบครัวฤๅโดยทางศิลปการบ้างเปนคำนำความสังเกต ตามควรที่จะเปนไปได้ เว้นแต่จะไม่ได้รับการบำรุงอุดหนุนแก่ตำรานี้เพียงพอแล้วก็เปนอันจนใจอยู่เอ็ง ด้วยเปนที่เห็นแน่ว่ายังไม่เปนที่ต้องการแก่สมัย อย่างไรก็ดีคงจะพิมพ์ออกให้ได้ ไม่ต่ำจำนวนเล่มกว่าท่านที่ได้ลงชื่อรับล่วงหน้าไว้แล้วซึ่งเห็นว่าท่านเปนผู้อุดหนุนแก่วิชาหนังสือและตำราการต่างๆที่เปนศาสตร์หนังสือไทยอันได้ช่วยบำรุงสมุดตำรานี้ให้มีขึ้นไว้สำรับครอบครัว ถ้าเห็นว่าดีแล้วก็จงช่วยแนะนำแก่เพื่อนบ้านมิตร์สหายบริษัทบริวารพวกพ้องที่ยังไม่ได้ทราบให้เปนการแพร่หลายไป ตามความปราดถนาของฉันที่จะให้มีตำราปรากฎไว้เท่านั้น จึงได้เริ่มบริจเฉท ๑ ด้วยสำรับพระเครื่องกระยาบวชสังเวย เครื่องเจ้านาย สำรับไหว้ครู เครื่องเส้น เปนสรณะบูชา ในบริจเฉท ๒ จึงเริ่มการหุงเข้าและบริจเฉทอื่น ๆ แกงต้มของจานของจิ้มของว่างในกับเข้าของกิน ขนมของหวานผลไม้ ฯลฯ ตามลำดับไป

อนึ่ง ตำราเรื่องนี้นอกจากฉันได้จดจำทำเอ็งบ้าง ขอต่อท่านพวกพ้องที่รู้ตำราของเก่าเปนส่วนพิเศษบ้าง ถ่ายจากตำราต่างประเทศบ้าง เพราะฉนั้นฉันขอขอบคุณและขอบใจท่านทั้งหลายที่ได้ช่วยให้วิธีปรุงกับเข้าของกินนั้นด้วยเทอญ

สนับสนุนโดย กองทุนพัฒนาสื่อปลอดภัยและสร้างสรรค์

แชร์ชวนกันอ่าน

แจ้งคำสะกดผิดและข้อผิดพลาด หรือคำแนะนำต่างๆ ได้ ที่นี่ค่ะ