ของหวาน

ฟรุตเคก

(ตำรา จากหม่อมเจ้าสุวภาพเพราพรรณ สวัสดิวัฒน์)

เครื่องปรุง - ผิวส้มแช่อิ่ม 3 ออนซ์ ผิวมะนาว 3 ออนซ์ อินทผลัม 4 ออนซ์ (ชนิดเอาเมล็ดออกแล้ว) ผลองุ่นแห้ง 8 ออนซ์ เคอเร้นท์แห้ง 4 ออนซ์ ผลไม้แช่อิ่มชนิดต่าง ๆ 4 ออนซ์ (Mixed Peel) ผลเชอรี่แช่อิ่ม 8 ออนซ์ Walnuts 4 ออนซ์ เมล็ดอัลมันหั่นเล็ก 4 ออนซ์ แป้ง ¼ ถ้วย (สำหรับคลุกผลไม้แห้ง) เนย 1 ถ้วย น้ำตาล ½ ถ้วย น้ำผึ้ง ½ ถ้วย ไข่ไก่ 5 ฟอง น้ำผลส้มหรือเกรฟฟุต ¼ ถ้วย [แป้งร่อนก่อนตวง 1½ ถ้วย ผงฟู 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา เครื่องเทศรวม (All Spices) 1 ช้อนชา Nutmeg ½ ช้อนชา กานพลูป่น ½ ช้อนชา โกโก้ ¼ ถ้วย เหล้ารัมหรือบรั่นดี 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ร่อนของเหล่านี้รวมกัน 3 ครั้ง]

วิธีทำ -

(1) ผ่าลูกเชอรี่ครึ่งหนึ่ง ตัดอินทผลัมให้ชิ้นเท่า ๆ ลูกเชอรี่ที่ผ่าครึ่ง

​(2) ผสมผลไม้ทั้งหมดแลลูกนัทกับอัลมันในอ่างใหญ่ โรยแป้ง ¼ ถ้วยคลุกให้ทั่ว

(3) คนเนยกับน้ำตาลจนเป็นครีมขาว

(4) ผสมน้ำผึ้งทีละน้อย

(5) ผสมไข่ไก่ทีละฟอง ถ้าใช้เครื่องผสม แต่ถ้าใช้มือคนต้องตีไข่ให้เข้ากันก่อนแล้วตักผสมทีละช้อนโต๊ะ

(6) ผสมแป้งสลับกับน้ำส้มคั้นหรือน้ำเกรฟฟรุตสลับกัน

(7) ใส่เหล้าเชอรี่หรือบรั่นดี

(8) เทขนมที่ผสมแล้วใส่ในอ่างผลไม้ค่อยม้วนด้วยพายไม้ให้เข้ากัน

(9) เทใส่พิมพ์ขนมปัง ซึ่งทาน้ำมันแลรองกระดาษเทียนไขไว้แล้ว

(10) อบไฟ 275°F ซึ่งต้องเปิดไว้ก่อนตั้งแต่แรกลงมือทำขนม

(11) ใส่น้ำในถาดข้างล่างของเตาอบ 2 ถ้วย

(12) ถ้าใส่พิมพ์ขนมปังขนาด 1 ปอนด์ จะได้ราว 4 แท่ง ใช้เวลาอบราว 1 ชั่วโมงเศษ ถ้าอบพิมพ์กลมใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง

แนเกรอ บลังค์ (NEGRE BLANC)

(แขกนิโกรขาว)

(ตำรา จากมาดามแพทย์โกศล)

วิธีทำ - นำพิมพ์ขนมอันหนึ่งใหญ่ประมาณกลาง ตัดกระดาษแก้วใส่ก้นพิมพ์ ทาเนยขอบพิมพ์ให้บางที่สุด พอให้รื่นนิดหน่อย เอาบริสกีส​อแลกีแย (Biscuits a la cuillere) ใส่ในก้นพิมพ์รอบพิมพ์ เอาเหล้ารัมใส่ในถ้วย เอาช้อนตักลาดลงในบริสกีส

เอาช๊อคโกแล็ท 250 กรัม (ช๊อคโกแล็ททำขนม) เอาใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำนิดหน่อยตั้งไฟพอให้ช๊อคโกแล็ทละลายพอเย็น เอาไข่ไก่ 4 ฟองมาแยกไข่แดงและไข่ขาวออก เอาไข่แดงตีให้แตก ใส่ในช๊อคโกแล็ทที่เย็นแล้ว คนให้เข้ากัน เอาไข่ขาวตีให้แข็งใส่รวมกับช๊อคโกแล็ท ต้องผสมด้วยมือเบามิฉะนั้นไข่ขาวจะละลายเป็นน้ำ เมื่อเสร็จแล้วเทครีมนี้ใส่กลางพิมพ์ เอาบริสกิสปิดพิมพ์ (ขอแนะนำครีมต้องทำให้เสร็จเสียก่อนจึงใส่เหล้ารัมลงในบริสกิส) เสร็จแล้วเพิ่มเหล้ารัมบนบริสกิสอีกนิดหน่อย อย่าให้ถูกช๊อคโกแล็ท แล้วจึงนำเข้าตู้เย็น

วิธีทำครีม - ครีมสด 1 กระป๋อง นำเข้าตู้เย็นก่อนใช้ 1 วัน หรือครีมขวดก็ได้ที่เย็นแล้ว นำออกมาตีให้ขึ้น แล้วใส่ตู้เย็นให้เย็นจัด เวลาจะรับประทาน นำจานคว่ำบนพิมพ์ขนม คว่ำจานกลับให้พิมพ์อยู่บนจานล่างแล้วยกพิมพ์ขึ้น ก่อนจะนำพิมพ์คว่ำ ใช้มีดกรีดรอบพิมพ์เสียก่อน เพื่อไม่ให้ขนมติดพิมพ์ เมื่อยกพิมพ์ออก เอากระดาษที่อยู่ก้นพิมพ์ออก แล้วเอาเอาครีมที่ตีแล้ว เทลาดบนขนมให้มิดทั้งหมด ขนมนี้ควรจะอยู่ในที่เย็น ต่อเมื่อจะรับประทานจึงนำออกจากตู้เย็น

วิธีทำบริสกิส - แป้งสาลีอย่างดีล่อนเสียก่อ 75 กรัม น้ำตาลทราย 75 กรัม ไข่ไก่ 3 ฟอง ต่อยไข่แยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน เอาไข่แดงใส่ในอ่างกับน้ำตาลกวนให้เข้ากันจนไข่ขาวและน้ำตาลละลายจนเป็นใยจะใช้เวลานานสักหน่อย แล้วเอาไข่ขาวตีให้จนแข็งมาก ๆ แล้วเอาไข่แดงที่ผสมกับน้ำตาลไว้มาผสมให้เข้ากันอย่างมือเบา ๆ ที่สุด เอากระดาษแก้ว​ทำเป็นกรวยตัดปลาย แล้วเอาไข่ที่ผสมแล้วใส่ในกรวยเตรียมถาดไว้เสียก่อน แล้วทาน้ำมันเนยบาง ๆ เอาไข่ที่ผสมแล้วในกระดาษบีบใส่ถาดให้กว้าง 3 ซ.ม. ให้ยาว 8 หรือ 10 ซ.ม. สุดแล้วแต่ขนาดพิมพ์ที่จะใช้ บีบกันให้ห่าง อย่าให้ติดกัน เป็นแถว ๆ จนหมดนำเข้าเตาอบที่ร้อนพอสมควร เมื่อสุกเหลืองพอสมควร นำออกจากเตาแล้วรีบแคะออกจากถาดนี้เลย ใส่ถาดใหม่มิฉะนั้นขนมนี้เย็นเร็ว ถ้าทิ้งไว้เย็นแคะจะหัก พอเย็นดีแล้วเก็บใส่ขวดโหล ไข่ที่เหลือทำอีกจนหมด ขนมนี้เก็บไว้ได้นานถึง 10 กว่าวัน แต่ขอให้อบให้แห้งดี ใช้ไฟแรงพอสมควร เวลาอบอย่าให้ไฟร้อนจัด จะทำให้ขนมไหม้ก่อนสุก

ลูกชุบเม็ดแตง

(ตำรา หม่อมละม้าย เกษมศรี)

เครื่องปรุง - น้ำตาล 1 ชั่ง (ประมาณ 1½ ถ้วย) น้ำ 1 ถ้วย เคี่ยวทำน้ำเชื่อม

เม็ดแตงโม 3 ถ้วย คั่วพอเหลืองแล้วบดให้ละเอียดแล้วกรอง

ไข่ไก่เอาแต่ไข่แดง 15 ฟอง หัวกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ - ทั้งหมดตั้งไฟกวนให้เข้ากันพอปั้นได้ แป้งชุบ ใช้แป้งถั่ว แป้ง 1 ช้อน เติมน้ำ 7 ช้อน

ปั้นเป็นรูปคล้ายลูกชมพู่ เสียบไม้ข้างบนแล้วเอาลงชุบแป้งจนทั่ว วางบนใบตอง

​ขนมเรือ

เครื่องปรุง - ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ (เอาเฉพาะไข่แดง) 1 ถ้วย น้ำตาลทรายป่นละเอียด 2 ถ้วย แป้งสาลี 10 ช้อนชา น้ำมันหมูสำหรับทาพิมพ์

วิธีทำ - กวนไข่แดงกับน้ำตาล ให้เข้ากันจนฟองละเอียดแล้วใส่แป้งสาลี คนให้เข้ากัน พิมพ์ทาน้ำมันหมู อบให้ร้อนก่อน แล้วจึงหยอดขนม อบเฉพาะไฟล่าง ประมาณ 15 นาที

ขนมเรือ รับประทานอร่อยกับมะพร้าวขูดผสมเกลือนิดหน่อย

กล้วยแขก (ตำราวังวรดิศ)

เครื่องปรุง - มะพร้าวครึ่งซีก ขูดด้วยกระต่ายจีนอย่าให้ผิวดำ แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะละลายด้วยน้ำปูนใสพอเละๆ ถ้ามีน้ำมะพร้าวรสดีเอาเติมไปด้วยก็ได้ น้ำมัน เกลือป่น น้ำตาลทราย กล้วยน้ำว้าสุกจวนงอม

วิธีทำ - เอาเนื้อมะพร้าว ผสมกับแป้ง คลุกให้เข้ากัน กล้วยน้ำว้าผ่าสองซีกแล้วตัดเป็นคำ เฉือนมุมออกเพื่อให้ดูน่ารับประทาน เอามะพร้าวที่ผสมกับแป้งไว้แล้วนั้นให้เป็นแผ่นบาง ๆ หุ้มกล้วยให้มิด แล้วทอดในน้ำมันจนแป้งสุก ตักขึ้นวางบนกระดาษฟางให้ดูดน้ำมัน

ขนมสามเกลอ

เครื่องปรุง - น้ำตาลปึกครึ่งฝาใหญ่ มะพร้าวครึ่งขีด ขูดละเอียด งาขาวพอสมควร แป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ น้ำปูนใส

วิธีทำ - เอาน้ำตาลปึกกับน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟให้ละลาย แล้วใส่มะพร้าวกับงากวนไปด้วยกันจนเหนียว ยกลงจากไฟทิ้งไว้ให้เย็นแล้วปั้นเป็นก้อน​กลมเล็ก ๆ ขนาดเม็ดบัว และจับให้ติดกันอันละสามก้อน แล้วเอาลงชุบในแป้งที่ทำเตรียมไว้และทอดในน้ำมันจนแป้งสุก จึงตักขึ้นรับประทาน

แป้งที่ชุบทำดังนี้ เอาแป้งข้าวเจ้า นวดกับหัวกะทิแล้วละลายด้วยน้ำปูนใส พอให้ชุบขนมติด

ทองเอก

เครื่องปรุง - ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 1 ถ้วย น้ำกะทิ 1 ถ้วย น้ำตาล 1½ ถ้วย หรือ 2 ถ้วย น้ำวานิลลานิดหน่อยถ้าชอบ

วิธีทำ - ของทั้งหมด ผสมกัน แล้วใส่กระทะทองกวนบนไฟอ่อน จนกระทั่งน้ำตาลจับขอบกระทะ พอหยิบปั้นก้อนได้ แล้วยกลงอัดพิมพ์รูปต่างๆ

เมื่อโขกออกมาจากพิมพ์แล้ว เอาทองคำเปลวปิดหน้านิดหน่อย

ขนมไส้ไก่

(ตำรา คุณหญิงเง็ก สุรนารถเสนี)

วิธีทำเชื้อ - แป้งข้าวหมาก 3 ส่วน ลิ้นทะเล 4 ส่วน แป้งสาลีพอสมควร ผงฟู 1 ช้อนชา

ทั้ง 4 อย่างละลายกับน้ำเย็นพอให้ใสติดมือ หมักไว้ในที่ร้อน 1 คืน รุ่งขึ้นกรอง

ร่อนแป้งสาลีลงในเชื้อที่ทำไว้ คนให้เข้ากัน ใส่น้ำหญ้าฝรั่น น้ำดอกไม้เทศ น้ำขมิ้นผงละลายเพื่อให้เหลือง

น้ำมันหมูใส่อ่างเคลือบ เอาแป้งใส่กรวยใบตองหยอดเป็นรูปขนมไส้ไก่แล้วแช่น้ำตาล

​วิธีทำน้ำตาล - เอาน้ำตาลทรายเคี่ยวเป็นน้ำตาลเชื่อม ค่อนข้างข้น เมื่อยกลงแล้วเอามะนาวบีบคนให้เข้ากัน

กล้วยกวน

เครื่องปรุง - กล้วยน้ำว้าลูกงาม ๆ ประมาณ 14-15 ลูก กล้วยหอมลูกงามประมาณ 8-9 ลูก ใช้กล้วยงอมทั้ง 2 อย่าง น้ำตาลทราย 1½ ถ้วย น้ำตาลปีบ ½ ก.ก. มะพร้าว 1 ก.ก. คั้นเอาแต่หัวกะทิข้น ๆ

วีธีทำ - เอาของทุกอย่างผสมกันตั้งไฟกวนจนแห้งเหนียว มากน้อยตามชอบ ถ้าแห้งจนปั้นก้อนได้จะปั้นก่อนห่อกระดาษทำเป็นทอฟฟี่ก็ได้

แตงไทยดอง

เครื่องปรุง - แตงไทยอ่อน เกลือ น้ำปลาดี น้ำตาลปีบ

วิธีทำ - แตงไทยอ่อนทั้งเปลือกผ่าตามยาว เอาเมล็ดออก แช่น้ำเกลือพอนุ่ม แล้วบีบน้ำทิ้ง ล้างน้ำเปล่า นำไปผึ่งให้แห้ง

เอาน้ำตาลปีบ น้ำปลาดี เจือน้ำนิดหน่อยเคี่ยวให้เข้ากันทิ้งไว้ให้เย็น นำแตงไทยที่ผึ่งไว้ใส่ภาชนะที่จะใช้ดอง แล้วเอาน้ำที่เคี่ยวใส่ลงไปให้ท่วม แช่ไว้ประมาณ 1 หรือ 2 คืน แล้วจึงรินน้ำออก และบีบแตงให้น้ำออกเสียบ้าง แล้วเอาน้ำที่รินออกมาไปตั้งไฟให้เดือด ทิ้งให้เย็นก่อนจึงเอาแตงไทย ใส่กลับลงไปแช่อีกประมาณ 7 วัน รับประทานได้

​มะนาวดอง

เครื่องปรุง - มะนาวสดผลงาม ๆ เกลือเม็ด น้ำตาลปีบ น้ำปลาดี

วิธีทำ - น้ำมะนาวสดผลงามๆ มาใส่กระด้ง เอาเกลือเม็ดโรย แล้วเอาเขียงหรือไม้กระดานคลึงมะนาวเบาๆ จนเกลือละเอียด และผิวมะนาวหมด ล้างเกลือให้หมด เอาผึ่งแดดไว้ประมาณ 2-3 วันจนแห้งนุ่ม แล้วเอาน้ำตาลปีบผสมกับน้ำปลาดี เคี่ยวให้เข้ากันผึ่งให้เป็นก่อน จึงนำมะนาวลงแช่ไว้ 2-3 วัน รินน้ำมาอุ่น เมื่อเย็นแล้วแช่ใหม่ ทำเช่นนี้จนได้มะนาวดองที่พอใจ ใช้ประกอบอาหารได้หลายอย่าง

----------------------------